Minitechnologie masa

15.4.2016
Minitechnologie
masa
Co je maso ?
Maso je definováno jako poživatelné části živočichů určené k lidské výživě.
• vysoký obsah plnohodnotných bílkovin
• energetický obsah
• součet energie tuků a bílkovin
• u masných výrobků také sacharidů.
•
tuky
–
–
–
–
•
minerální látky: K, Ca, Zn, Fe; velká retence
•
vitaminy: B, B12!!; A,D,E
Stručný přehled pro 2.ročník FPBT
dvojnásobný obsah energie
kolik se tuku sní
jak zareaguje tělo na zvýšený příjem tuků
dříve dosaženo pocitu nasycenosti
Prof. Ing. Petr Pipek, CSc.
http://web.vscht.cz/pipekp/
Voda
Přibližné složení čisté svaloviny
• převažující složka – až 75 %
• Federovo číslo
• Voda 70 až 75 %
• Tuk
• aktivita vody
1 – 3 % (i více)
• vaznost – viz _7.ppt
• Bílkoviny 18 - 22 %
• ekonomický a senzorický význam
• Minerální látky 0,8 – 1,2 %
• Extraktivní látky 1,5 – 2 %
Tuk
•
Tuky vs. lipidy
•
Intramuskulární a depotní
•
Složení MK – nasycené vs. nenasycené
•
Význam senzorický a nutriční
•
Cholesterol aj. doprovodné látky
•
Poměr vody a bílkoviny je přibližně konstantní
•
Fe = xw/xp = 3,5
•
výpočet celého složení z jedné složky
Extraktivní látky
• extrahovatelnost vodou během zpracování masa
• analýza - voda o teplotě 80 °C
• vytvoření typické chuti a pachu masa.
• hlavními složkami chutnosti masa - kyselina inosinová, inosin,
hypoxanthin, aminokyseliny (glutamin), i mastné kyseliny
• glykolytický potenciál
• organické fosfáty
• dusíkaté extraktivní látky
1
15.4.2016
Vlivy na barvu
Bílkoviny
•
•
•
•
•
•
•
• Sarkoplasmatické
• rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích
• bývají obvykle globulární stavby
• obsaženy v sarkoplasmatu;
• Myofibrilární
• rozpustné v roztocích solí, v deionizované vodě nerozpustné
• vláknité molekuly
• tvoří strukturu myofibril
• Stromatické
• též bílkoviny pojivových tkání
• nejsou rozpustné ani ve vodě, ani v solných roztocích
• obsaženy ve vláknech pojivových tkání
• ve svalovině tvoří obaly jednotlivých svalových struktur
Hodnocení barvy masa
•
barva není dána jen obsahem barviv, ale i dalšími jevy.
•
•
vizuálně – subjektivní, standardy barev
koncentrace barviv –omezeně; obtížná izolace barviv z povrchu > poměr
jednotlivých forem hemových barviv
> reflexní spektrofotometrie
> analýza obrazu (VIA)
obě posledně jmenované metody se doplňují
•
•
•
–
–
–
–
povrchové jevy – jiná forma
hydratační stav bílkovin
lesk
iridescence
Vaznost
Schopnost masa vázat vodu (vlastní i přidanou) při působení nějaké
síly nebo jiného fyzikálního namáhání (tlak, záhřev apod.).
Podíl vázané vody ku celkové vodě
pH – disociace funkčních skupin< izoelektrický bod
Přídavek soli – ovlivnění iontové síly a disociace funkčních skupin bílkovin
Fosfáty (E 450) – vazba vícemocných kationtů (Ca2+)
Intravitální vlivy: druh, pohlaví, věk, způsob chovu, sezónní vlivy…
Postmortální změny: teplé maso, rigor, zrání
Myopatie: PSE a DFD
Obsah tuku v salámovém díle - tukové částice udržují bílkoviny v uvolněné síťové struktuře.
Mělnění - s postupujícím rozmělněním dochází k uvolnění tkáně
Posmrtné změny
1)
2)
3)
4)
období před rigorem (prae-rigor); tzv. teplé maso
rigor mortis
zrání masa
hluboká autolýza
 aerobní glykolýza > CO2 a H2O + 38 ATP/glukosa, 39 ATP/glykogen
 anaerobní glykolýza > kyselina mléčná + 3ATP/glukosová
 Lohmanova reakce - uvolnění z kreatinfosfátu ATP + C  ADP + CP
 2 ADP  ATP + AMP
obsah hemových barviv
vykrvení
pH (posmrtné změny, DFD, PSE)
obsah kyslíku
dusitany, dusičnany
mikroflóra: (Lactobacillus – peroxid, enterobakterie – H2S)
tepelná denaturace
Zrání masa
~
~
~
~
~
Proteolýza - uvolnění tuhosti
Křehnutí ( !!!)
Tvorba extraktivních látek
Zlepšování vaznosti
Mírný vzestup pH
~
~
~
~
Dostatečně dlouhá doba zrání (hovězí)
Zvěřina – dlouhá doba (kolagen)
Mořidla, marinády – zelenina, kyseliny, alkohol (rum)
Rostlinné enzymy – papain, bromelin, … (ananas, kiwi..)
2
15.4.2016
Hygiena
Jateční opracování
Jatečná těla je třeba až do skončení veterinární
prohlídky považovat za materiál, o kterém není známo,
zda je či není poživatelný.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Asanace nástrojů – 82 °C
Pracovní oděvy
Přílba, síťka na hlavu
Asanace pracovních prostor
Mytí rukou
Bezdotyková umyvadla
Omyvatelné stěny
Zaoblené rohy
Hmyz
Chladírenské skladování
Maso za normální teploty není údržné – mikrobní zkáza
Zajištění údržnosti (překážkový efekt):
• vychlazení
• zmražení
• sušení
• tepelné opracování
• nasolení
• marinace
• fermentace
Příhon
Omráčení
Vykrvení – vlastní usmrcení
Ošetření povrchu – paření nebo stahování
Eviscerace – vykolení, kuchání
Půlení
Veterinární prohlídka
Konečná úprava
Zchlazování
• voda, vzduch, kapalné plyny, solanky
• jednostupňové, dvojstupňové, rychlé, šokové (nepřesné limity)
• kontinuální (tunely) vs. komory
•
•
•
•
•
•
•
Stálá teplota a vlhkost
Ne otevírání dveří (v mrazírnách ještě významnější)
Klimatizace, zavezení skladu, dimenzování výparníku
Izolace !
Krátkodobé – dni až týdny
Optimální podmínky (J.Amerika- 120 dní a více)
Doplňující zákroky – balení, dekontaminace
Trvanlivé salámy
Legislativní členění masných výrobků
•
•
•
•
•
•
21 dní při 20°C a 85 %
Maximální obsah tuku – překročení 55 % ???
Nelze používat rostlinné bílkoviny
aw maximálně 0,93
Proč salámy plesniví ?
Umí spotřebitel zacházet s trvanlivým salámem ?
3
15.4.2016
Fermentované salámy - zrání
Které přísady ?
• Údržnost, textura, barva, chutnost
• Glykolýza – kyselina mléčná a další organické kyseliny
Lactobacillus (plantarum, sake..), Pediococcus, Lactococcus
• Štěpení bílkovin – peptidy, amoniak, biogenní aminy. Denaturace.
• Lipidy – hydrolýza (> glycerol; plísně); oxidace.
• Několik fází – výměna mikroflóry





vytvoření barvy
vaznost, výtěžnost
údržnost
chuť a aroma
náhrada masa
Jak lze falšovat masné výrobky?
•
záměna jednotlivých druhů masa
•
chybné, neúplné nebo nepravdivé označení
•
záměna méně hodnotnými surovinami
•
vytváření dojmu čerstvosti
•
maskování vad
•
vytváření dojmu, že jde o libové maso
•
zneužití názvů obecně platných
>> jak lze falšování zamezit?
4