GM_02_09_NAHLEDx

02/2009 – ročník II.
d
nákla
ý
n
e
ř
o v ě 000 ks
11
9)
n 00
(dube
Svatopluk Pazderka
ZÁKLADEM DOBRÉ
GASTRONOMIE JSOU NEJLEPŠÍ
A ČERSTVÉ SUROVINY
GASTRONOMIE NA HLADINĚ
KŘUPAVÝ ŠTIČÍ ŠPÍZ
OBJEVUJTE PŠENIČNÁ PIVA
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
Z
SUP
V Ě TŠ Í
E
T
J
E
ZÍSK
O
H
Í
Š
MEN
U
N
A CE
KCE
ER A
Parní konvektomat Hounö 1.12
za cenu modelu 1.10 !
Parní konvektomat Hounö 2.14
za cenu modelu 2.10 !
WMáte k dispozici standardní provedení nástřikových ( C )
a bojlerových ( K ) modelů s digitálním displejem a celonerezovým
voličem, umožňujícím nastavení
10-ti programů s 3-mi kroky.
WTop prevedení nástřikových ( CPE ) a bojlerových ( KPE ) modelů
s přehledným ovládacím panelem, umožňujícím nastavení
200 programů s 10-ti kroky.
TYP
CENA
SLEVA
VAŠE CENA KAPACITA
TYP
CENA
SLEVA
VAŠE CENA KAPACITA
Parní konvektomat C 1.12
220.990,-
– 15 %
187.990,-
12 x GN 1/1
Parní konvektomat nástřikový C 2.14
279.990,-
– 11 %
249.990,-
Parní konvektomat K 1.12
239.990,-
– 15 %
203.990,-
12 x GN 1/1
Parní konvektomat bojlerový K 2.14
299.990,-
– 10 % 269.990,-
14 x GN 2/1 nebo 28 x GN 1/1
Parní konvektomat CPE 1.12
267.990,-
– 18 %
218.990,-
12 x GN 1/1
Parní konvektomat nástřikový CPE 2.14 329.990,-
– 12 %
289.990,-
14 x GN 2/1 nebo 28 x GN 1/1
Parní konvektomat KPE 1.12
329.990,-
– 19 %
266.900,-
12 x GN 1/1
Parní konvektomat bojlerový KPE 2.14
–7%
335.990,-
14 x GN 2/1 nebo 28 x GN 1/1
359.990,-
14 x GN 2/1 nebo 28 x GN 1/1
Všechny uvedené ceny jsou v Kč bez DPH
Nabídka je platná do 30. 9. 2009
HOUNÖ – ČESKÁ REPUBLIKA, GPT s.r.o., e-mail: [email protected], www.gpt.eu
editorial
Vážení a milí čtenáři,
chtěl jsem vám všem poslat srdečný pozdrav
z dovolené odněkud ze zámoří nebo alespoň od
Středozemního moře, ale ještě nenastala ta pravá
chvíle, abych se sebral a odjel z té české kotliny
severně od Alp pryč.
Možná, že za to mohou okolnosti, docela dobře
si za to mohu sám, protože letošní způsob léta
se mi zdá poněkud utopený nejen ve vodě, ale
i v nostalgii. Copak voda, ta opadá, vyschne,
odteče do oceánu, ale se vzpomínkami se jen tak
nevypořádáte, zvlášť s těmi na budoucnost.
K létu patří slunečné dny, cestování, poznávání
nových krajin a lidí, tedy svým způsobem i lehké
flirtování, navazování nových známostí, ochutnávání nových jídel anebo těšení se na už známé
pokrmy, na něž během roku nebyl čas.
Veličinu čas si vymysleli lidé, aby se nějak
porovnali s nekonečnem. Jsme sice strůjci svého
osudu, ale také platí, že všechno chce svůj čas.
Ve chvíli, kdy píšu tyto řádky, je třeba zrovna čas
oběda. Některé národy mu vyhrazují čelné místo
v rozvržení celého dne. A právem se mu dostalo
této cti, všude to voní a vyzvánějí zvony z kostelních věží a lidé se těší na setkání nejen s přáteli,
ale i s krásným, voňavým a chutným pokrmem.
A obědvají v restauraci na pláži, na zahradě u vily, v závodní kantýně, v pětihvězdičkovém hotelu,
ve steakhousu na golfovém hřišti nebo doma.
Je to obřad.
Ať už jídlo uvaří šéfkuchař z michelinské restaurace nebo maminka, dá se na něm poznat, jestli
bylo připravováno s láskou.
A o té lásce jsem chtěl vlastně mluvit hned na
začátku. Ještě dnes mnozí lidé hledí na povolání
kuchaře povýšeně. Říkají, dobře, kluka nikam
do školy nevezmou, půjde na kuchaře a je
vymalováno. Jenomže není. Čím dál častěji se
setkávám s učni a studenty hotelových škol, kteří
o své budoucí profesi mluví jako o nejkrásnějším
dobrodružství a už se těší do světa. Je to jedno
z mála řemesel, se kterým se člověk ve světě
neztratí. A doma taky ne.
Na obou kulinářských slavnostech letošního
jara, o kterých v dnešním čísle Gastro Magazínu píšeme, tedy na Prague Food Festivalu i na
Českém pivním festivalu bylo znát, že gastronomie je součástí kultury stejně jako hudba, literatura, film, divadlo a balet. A my máme v našich
regionálních kuchyních světu co nabídnout. Je
to potěšitelné zejména v období, kdy se svět ještě
nezačal vzpamatovávat z ekonomické krize a je
důležité myslet na budoucnost a jít jí naproti se
vztyčenou hlavou. A na tu cestu je dobré se vydat
nejlépe s plným žaludkem něčeho dobrého.
Přeji vám dobrou chuť, jíst už musíte sami. Jak
říká William Boetcker: „Nemůžete pomoci lidem,
pokud za ně budete dělat to, co by mohli a měli
dělat sami.“
Krásné léto!
Jaroslav Holoubek
IHLÁSI
NU SE MOHOU PŘ
ZÍ
A
G
A
M
RO
ST
A
NÍ G
.cz
ZÁJEMCI O ZASÍLÁ
info@tmcreative
Ě!
SÍLÁN BEZPLATN
ZE
RO
JE
N
ZÍ
A
G
A
!M
T K ODBĚRU NA:
@tmcreati
NÁMĚTY NA info
ŠE
VA
A
N
SE
E
M
TĚŠÍ
ve.cz
číslo 2/2009, ročník II
| vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. | adresa redakce: Michelská 67/350 | 140 00 Praha 4 | IČ: 27575772 | DIČ: CZ27575772 | tel./fax: 251 813 758 | e-mail: [email protected] | www.tmcreative.cz |
| jednatelka společnosti a manažerka projektu: Miroslava Helmichová | ředitel projektu: Ivan Foral | redakce: Ivan Foral, PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová |
| asistentka redakce: Markéta Kotyrová | | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | grafický layout: Ivan Foral | DTP: Jindřich Liebich | vychází v nákladu 7800 ks |
| periodicita: čtvrtletník | evidenční číslo v evidenci periodického tisku: MK ČR E 18065 | Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme |
| Za podepsané příspěvky odpovídá autor | Přetisk jen se souhlasem vydavatele | Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP) |
11
g
události
Z KALENDÁŘE AKCÍ
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
a Asociace hotelů a restaurací ČR
ČERVENEC 2009 − ZÁŘÍ 2009
AKC ČR
25. 7.
Workshop Fotografování jídel aneb
„jedlá krása“, Praha
pořádá pražská a středočeská pobočka
15. 8.
Oslavy a soutěž sv. Vavřince 2009, Kladno
pořádá pražská a středočeská pobočka
15. 8.
Vavřinecké melounování
pořádá pražská a středočeská pobočka
12. 9.
Mistrovství ČR ve vaření kotlíkových gulášů
pořádá pobočka severní Morava a Slezsko
Česká gastronomie v OSN
Gastronomie má vedle umění, architektury a historie nesporně důležité místo v národním bohatství každé
země. Kvalita a prezentace pokrmů a nápojů vypovídá o charakterových rysech národa, jeho vztahu k historickým pramenům, ale i touze po nových gastronomických trendech.
Po celém světě se s velkým úspěchem pořádají festivaly, představující regionální kuchyně a rovněž je tomu
tak i v sídle OSN v New Yorku, kde se pravidelně koná festival kuchyní jednotlivých členských států. Vzhledem
k našemu končícímu předsednictví v EU představili českou kuchyni členové Národního týmu Asociace kuchařů
a cukrářů ČR. Na přípravě Týdnu české kuchyně se podílela řada organizací – CzechTourism v New Yorku, stálá
mise České republiky při OSN a Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, která vyslala Národní tým kuchařů
ČR v čele s kapitánem týmu Janem Horkým.
Týden české kuchyně probíhal v restauraci Delegates Dining Room; jedná se o restauraci, umístěnou ve 4.
poschodí budovy OSN s panoramatickým výhledem na New York. Český tým čtyř kuchařů a cukrářů každý den
podával k obědům tradiční i inovovaná česká jídla a dezerty pro 300 – 400 hostů. Součástí festivalu byly kromě
běžného podávání oběda i dvě další akce; tzv. Chef´s Table pro 20 hostů, rekrutujících se zejména z odborného
kulinářského tisku, VIP hostů, specialistů na turistický ruch apod., druhou významnou akcí byl „Cocktail Reception“ – což je otevírací recepce pro 200 hostů, velvyslanců jednotlivých členských zemí OSN a dalších významných osobností, kde se podávalo 8 druhů teplých a 8 druhů studených předkrmů.
Na přípravě menu se podíleli všichni členové čtyřčlenného týmu a každý z nich do něj zařadil nějaká svá
zaručená kulinářská esa, která jsou inspirační vzpomínkou na pokrmy z jejich dětství. Kulinářské kvarteto české
reprezentace AKC ČR je doplňkem dobrého zvuku českého kuchařského umění a odrazem tvůrčí kvality, kterou
při mezinárodních soutěžních akcích prezentují mnozí jednotlivci a týmy České republiky.
Představujeme vám obrazem část z menu, které AKC ČR prezentovala.
19. 9.
Ryby a mořské plody v netradičních
kombinacích
pořádá pobočka Šumava
21. – 22.9.
Oktoberfest 2009
pořádá pobočka východní Čechy
23. 9.
Standardy v rámci stravovacích služeb
EU a CZ
24. 9.
GASTRO JUNIOR – NOWACO CUP 2010
1. regionální kolo soutěže
pořádá pobočka východní Čechy,
pobočka severní Morava a Slezsko
AHR ČR
22. 8.
Dostihové odpoledne
Závodiště Pardubice
9. 9.
Roadshow pro Prahu a Středočeský kraj
Aquapalace Hotel Praha
23. 9.
Seminář na téma golf a golfová turistika
více na: www.akc.cz a www.ahrcr.cz
2
Konfitovaná jehněčí kolínka
s kořenovou zeleninou
a česnekem
Pečená kachna se zelím
s knedlíkem
Květákové ragout ve smetaně
s muškátovým oříškem
Receptury na uvedené menu získáte na www.akc.cz
Culinary Nestlé Team připravil slavnostní večeři pro účastníky Hospitality
and Tourism Summitu 2009 v hotelu Olympic ve velkém stylu
Nestlé Professional, jako generální partner večera, navázal na své
vystoupení před dvěma roky na stejné konferenci v Brně. Tehdy se
večer odehrál v rytmu čtyř ročních období, jejichž prostřednictvím
nabídli mistři z Culinary Nestlé Teamu tradiční pochoutky našich babiček. Tentokrát jsme se prošli třemi regiony. Z oblasti Valašska voněla
vstříc hostům grilovaná jehněčí kýta, skvělá pohanková kaše i tradiční
frgále. Jihočeská kuchyně oslovila milovníky sladkovodních ryb a překvapila škubánky s mákem. Nechyběla samozřejmě ani nastavovaná kaše a typická kulajda. Největšímu zájmu se ovšem zcela zaslouženě těšila kuchyně
podkrkonošská, která nabídla skvělý bejlík z husích
prsíček, králíka se švestkovou omáčkou a bramborovou kaši s houbami. Sladkou tečku zajistily originální
Hořické trubičky s tartarem z čerstvých jahod. Nabídku
jídel doplnila profesionální prezentace kávy Buondi.
V úvodu slavnostního setkání byla udělena cena
J. Vašaty za úspěšný gastronomický koncept
roku 2009. Získala ji společnost Eurest za koncept
„Barvožrouta“.
události
Vysoký počet účastníků i atmosféra konference Hospitality & Tourism Summit potvrdily,
že podnikatelé v cestovním ruchu mají zájem sdílet informace a spolupracovat!
Ve dnech 9.−10. 6. se na konferenci Hospitality
& Tourism Summit v hotelu Olympik v Praze sešlo
téměř 400 provozovatelů hotelů a restaurací,
dodavatelů služeb a dalších odborníků v oblasti
cestovního ruchu z celé České republiky. Hlavním
tématem jejich setkání bylo hledání nástrojů,
kterými lze čelit stávajícímu propadu poptávky po
službách cestovního ruchu.
Lze s jistotou říci, že 9. ročník konference Hospitality & Tourism Summit zaznamenal úspěch, a že jeho
spojení s Gastronomickým dnem AHR ČR bylo dobrým
nápadem, který soustředil zájem o obě události do
jednoho termínu. Dvoudenní program se společenským večerem tak přilákal do hotelu Olympik v Praze
téměř čtyři stovky účastníků, z toho většinu představovali majitelé a manažeři hotelů a restaurací. Vzhledem k tomu, že podle aktuálních statistik se propad
poptávky v cestovním ruchu s ohledem na postupující
krizi projevil v Praze hlouběji než ve srovnatelných
evropských metropolích, není divu, že mimořádně
byli zastoupeni především pražští hoteliéři, nicméně
mezi účastníky se vyskytovali zástupci všech regionů
republiky.
V úvodním bloku například ministr pro místní rozvoj Rostislav Vondruška nastínil možnosti, jak podpo-
„Je zapotřebí stimulovat domácí turistiku,“ zaznělo
mimo jiné v přednášce ministra pro místní rozvoj,
Rostislava Vondrušky.
Na závěr programu byl prezidentem AKC ČR
Miroslavem Kubecem představen nový Národní tým
kuchařů AKC ČR.
úspěch. S nejlepším ohlasem u účastníků konference
se setkaly dva malé příběhy se srovnatelnými výchozími podmínkami obce s 500 obyvateli – historie
rozvoje Modré u Velehradu a Lipna na Šumavě.
Pozoruhodná je především případová studie obce
Lipno, která se dokázala díky promyšlené dlouhodobé
strategii a efektivnímu marketingu v uplynulých 10
letech proměnit ze zaostalé vesnice bez pracovních
příležitostí s jediným ubytovacím zařízením, a to
autokempem, v atraktivní destinaci cestovního ruchu,
která dosahuje ročního výkonu 450 000 přenocování.
kých provozů a zhodnocení úrovně naší gastronomie
a jejích trendů. V rámci nich byl představen i společný
projekt AHR ČR a CzechTourism na podporu tradiční
české kuchyně „Ochutnejte Českou republiku – Czech
Specials“.
Na závěr programu byl prezidentem AKC ČR představen nový Národní tým kuchařů AKC ČR, vedený
Tomášem Konopkou, který pro účastníky připravil
menu slavnostního závěrečného oběda.
Konference Hospitality & Tourism Summit a Gastronomický den AHR ČR se konaly s podporou mnohých
partnerů. K těm nejvýznamnějším patřily agentura
Czech Tourism a společnosti Makro, Nestlé a Pivovary
Staropramen.
Více informací k programu konference, přehled
konferenčních příspěvků i fotogalerii z jejího
průběhu naleznete na
www.horeca21.cz
ŘEKLI O SUMMITU
Dvoudenní program se společenským večerem tak přilákal do hotelu Olympik v Praze téměř čtyři stovky účastníků
ing. Pavel Hlinka − president AHR ČR
řit cestovní ruch v České republice – kromě kvalitnější
propagace do zahraničí zdůraznil, že je zapotřebí
stimulovat i domácí turistiku. S panelisty diskusního
bloku se shodl i na tom, že je nesmírná škoda, že Praha na domácí klientelu téměř rezignovala a uchovává
si stále pověst drahé destinace pro Čechy, byť ceny
ubytování i služeb již radikálně klesly.
Velký zájem vyvolalo vystoupení makroekonoma
Tomáše Sedláčka, který přítomné seznámil s „optimistickými“ vyhlídkami, a sice že současný pád bude
ještě nějakou dobu pokračovat, avšak již „s otevřeným
padákem“. Zmínil, že významnou podporou pro
cestovní ruch může, kromě navrhované snížené sazby
DPH ve stravovacích službách, přinést i chystané
snížení pojistného placeného zaměstnavatelem za
zaměstnance.
Druhý konferenční blok naštěstí přinesl i pozitivní příklady koncepčního řešení rozvoje projektů,
destinací a marketingových nástrojů, které přinesly
Program odpoledních sekcí nabídl nápady a návody, na co se zaměřit při podnikání v hospitality
sektoru v těžších dobách.
Všichni účastníci však naštěstí stihli navazující
společenský večer, v jehož úvodu byla redakcí časopisu Food Service udělena cena J. Vašaty za úspěšný
gastronomický koncept roku 2009. Získala ji společnost Eurest za koncept „Barvožrouta“. Gastronomické
nabídky večera pod názvem „Evropě jsme to již osladili, tak se pojďme vrátit domů“ se ujala společnost
Nestlé. Tým kuchařů pod hlavičkou Nestlé Professional připravil nadmíru lákavé gurmánské putování
třemi regiony – Valašsko, Pokrkonošsko a Jižní Čechy,
nabídku pak vhodně doplnila vína společností Hort
a Nové vinařství.
Gastronomický den AHR
Druhý den konference – Gastronomický den AHR
byl tematicky věnován hranici ziskovosti gastronomic-
„Má-li konference pomoci účastníkům orientovat se
v problematice cestovního ruchu, Hospitality &Tourism Summit tyto předpoklady splnil na sto procent.“
Josef Meringer − FCSI, JM Consulting
„Hospitality & Tourism Summit byl o „lidech z oboru“. Odpovědní manažeři a zaměstnanci hotelu
– v popředí i v zázemí– dělali maximum pro to, aby
uspokojili náročné účastníky. Organizace i program
byly zabezpečeny velmi profesionálně - řečníci
z různých zemí si otevřeně předávali své podnikatelské zkušenosti. Byla to skvělá platforma pro setkání
s odpovědnými manažery na různých úrovních
tohoto komplexního businessu.
Akci provázela vřelá atmosféra přes den a zejména
během slavnostního večera, který korunovaly kulinářské zážitky a odborné show. Beru tedy za svou
téměř povinnost se zúčastnit i příštího Hospitality
& Tourism Summitu, ať již jako řečník, účastník
diskusí či jen zaujatý posluchač.“
3
g
rozhovor
Základem dobré gastronomie
jsou nejlepší a čerstvé
suroviny
Nositelem titulu Restauratér roku je majitel hotelu Promenáda
v Karlových Varech Svatopluk Pazderka (57). Asociace hotelů a restaurací mu jej udělila jako výraz ocenění vysoké úrovně kvality poskytovaných gastronomických služeb a zavádění nových trendů v oboru
gastronomie. Rodinný čtyřhvězdičkový hotel na ploše dvou historických domů se díky neopakovatelné atmosféře a skvělému jídlu a servisu v restauraci stal pro své hosty místem, kam se rádi vracejí.
S panem Pazderkou jsme se sešli k následujícímu rozhovoru.
Co předcházelo tomuto krásnému ocenění?
„Výdrž a obrovské úsilí, v podstatě od ukončení hotelové školy v roce 1969 nedělám celý
život nic jiného než hospodu a gastronomii.
Otevřel jsem tu po roce 1989 jednu z prvních
restaurací. Do té doby jsem pracoval jako
maître d´hôtel ve Francouzské restauraci
v Grandhotelu Pupp a už v únoru 1990 jsem
si zažádal o nebytový prostor a krok po kroku
začal budovat restauraci. Nejdříve jsem zprivatizoval drůbeží gril, to byl tehdy šlágr, ale brzy
se to obrátilo a restaurace si získávala stále
lepší a lepší jméno. Posléze došlo na ubytování,
nejdříve tři, pak šest a teď mám 25 dvoulůžkových pokojů, velký wellness, bazén, saunu
a parkoviště.“
Snil jste někdy o tom, že byste sám podnikal?
„Přátelům říkám, že už jsem podnikal, když
se ještě učili vázat pionýrské šátky. V roce 1981
jsem postavil nad Jáchymovem, kde jsem měl
chalupu, dvě elektrárny. Všichni se na mě chodili dívat, jestli nejsem poťapanej, protože jsem
začal podnikat. Já jsem chtěl vždycky podni-
kat, a jakmile se to zlomilo, byl jsem první, kdo
odešel. Kolegové se chytali za hlavu, jak můžeš
odejít, vždyť jsi v restauraci na nejlepším postu
vrchního číšníka. Za dva roky zase říkali, že
jsem dobře udělal.“
„Říkal jsem si, že člověk musí mít hlavně
odvahu a hodně štěstí. Odvaha spočívá trošku
v hlouposti, že nedomýšlíte následky. Vždy
jsem do toho šel s padesátiprocentním rizikem.“
Uvědomoval jste si tehdy riziko soukromého
podnikání? Asi jste tušil, že to nebude legrace.
Kolik máte zaměstnanců?
„Třicet.“
FRIX.AIR NEBO PACOJET mele, mixuje a míchá čerstvé nebo zmrazené potraviny. Je vhodný pro přípravu pěn, sorbetů, zmrzlin, omáček, polévek atd.
Zpracovávané suroviny si uchovávají přirozenou a bohatou chuť a jemnou strukturu.
rozměry Š x H x V: 205 x 335 x 495 mm, příkon: 0,7 kW/230 V, počet otáček: 2000/1 minuta, max. hmotnost zpracovávané suroviny: 180 g
4
Umožňuje jednoduché
a rychlé zpracování
surovin pro jejich
okamžité podávání.
Jednotlivé ingredience se
dle receptu nadávkují do
plastových kelímků,
které mohou být opatřeny
víčky.
Směs o max. hmotnosti
180 g se zpracuje
během 1 až 2 minut dle
nastaveného programu.
Výsledkem je jemně
krémový pokrm
s vynikající chutí
a správnou teplotou
pro podávání.
Kelímky se ponechají
zmrazit při
teplotě – 20 °C.
příslušenství v ceně zařízení: 5 plastových
kelímků, 2 víčka, 2 nerez držáky kelímků,
2 nerez nože, 1 nerez nůž pro šlehání.
www.gpt.eu
rozhovor
Pracuje s vámi i vaše rodina?
„Dělá se mnou syn, manželka má
na starosti ubytování, a pak je tu ještě
dcera.“
Kdo byl vaším vzorem v podnikání
a gastronomii?
„Když jsem dělal v Puppu, chodili jsme
se jako na exota dívat na Mirka Růžičku
z restaurantu U Lípy. Mými vzory byli
ale spíše lidé, kteří uměli cizí jazyky.“
Jaké kuchyni dáváte přednost – moravské, německé či mezinárodní?
„Kuchyně je dobrá, nebo špatná. Chci
dělat dobrou českou kuchyni s mezinárodními prvky. Základem jsou nejlepší
a skutečně čerstvé suroviny. Jehněčí
bych mohl koupit v Makru, ale raději si
je beru z Beskyd.“
Jak si vybíráte techniku do své kuchyně?
„Jsem vyučený kuchař a využívám
všechnu moderní technologii.
Od konvektomatů, šokerů a kávovarů
až po paccojety, které dovedou udělat
cokoli – různé fáše, zmrzliny, sorbety. Je
to sice drahá věc, ale zase je to zařízení,
bez kterého už náš kuchař nemůže být,
aby mohl tvořit všechno, co dnešní hosté
vyžadují. Je důležité, aby šéfkuchař
objížděl výstavy a veletrhy a seznamoval
se se vším novým ve světě gastronomie.
Personál ho v tom musí podporovat.
Našemu šéfkuchaři Milanovi Kladívkovi
umožňuji aktivní účast na různých mezinárodních veletrzích. Tím získává větší
rozhled a přehled o tom, co ve světě
„frčí“, a pak to doma dokáže přetvořit
k obrazu svému.“
Co je nutné dělat pro to, aby se k vám
hosté vraceli?
„Host musí být spokojený. Když
přichází do restaurace, číšník ho uvítá,
komunikuje s ním a při odchodu mu
pomáhá do kabátu a rozloučí se s ním.
To je moje zásada.“
A jaké vize máte do budoucna?
„Nejtěžší je se udržet nahoře, být pořád stejně dobrý a kvalitní. Nadále budu
vylepšovat interiér, přece jen je to jeden
z nejstarších domů v Karlových Varech.
A co se týká gastronomie, určitě nebudu
používat žádné polotovary, ale budu
dělat klasickou kuchyni. Není to sice
ekonomicky tak výhodné, ale já k tomu
nemám vztah.“
Jaroslav Holoubek
foto: autor a archiv hotelu Promenáda
„Je důležité, aby šéfkuchař objížděl
výstavy a veletrhy a seznamoval se se vším
novým ve světě gastronomie.“
Silné spojení pro náročné zákazníky,
které překoná vaše požadavky
naše vybrané reference
Clarion Congress Hotel Prague****
MATTHES gastro poskytuje komplexní řešení
s dlouholetou zkušeností a profesionalitou
Naší snahou je klientům doporučovat a dodávat stroje, u kterých je zajištěna
správná vyváženost mezi výkonem, užitnou hodnotou a cenou. Všechny naše
systémy navrhujeme se zvláštním ohledem na úspory nákladů. Komplexní
řešení, která přinášíme, mohou reálně optimalizovat pracovní postupy v kuchyni
díky vysoce efektivnímu a funkčnímu systému, který umožní časové
i finanční úspory. Ty uživateli zajišťují aktuální nejvyšší možnou produktivitu,
úsporu energií, místa a ostatních nákladů. Vztah mezi zákazníkem, výrobcem
a dodavatelem u nás nekončí koupí. Naši pracovníci jsou schopni adekvátně
reagovat na požadavky i u nejnáročnějších zákazníků, což jim výrazně
usnadňují vynikající parametry značkových produktů koncernu Electrolux.
Budování partnerství – dlouhodobých vztahů se zákazníkem – je krédem celého
týmu naší firmy. Jsme připraveni odpovědět na každou výzvu tím, že nabídneme
individuálně navržené a pružné řešení. Práce pro VIP zákazníky znamená
vyrovnávat se i s velmi unikátními požadavky.
Péče a individuální řešení pro náročné zákazníky, které splní vaše požadavky
Víme, že každý zákazník vyžaduje specifickou péči a individuální řešení, která
mu mohou poskytnout pouze specialisté. Proto své úsilí zaměřujeme na řešení
šitá na míru a splňující požadavky i těch nejnáročnějších. Od hotelových řetězců
přes závodní stravování, domovy a ústavy sociální péče, kuchyně ve školních
jídelnách až po menší gastroprovozy. Razíme vnitřní firemní kulturu, jejímž cílem
je spokojený zákazník. Organizujeme své předprodejní a poprodejní služby tak,
aby vyhovovaly co nejširšímu spektru požadavků. Všichni naši zaměstnanci
jsou motivováni k dosahování nejvyšší jakosti práce a po odborné stránce jsou
velmi dobře připraveni.
Přinášíme nejmodernější technologie zaručující vysokou produktivitu
a optimalizaci zdrojů
Kempinski Hotel Prague *****
Značka Electrolux – za použití nejmodernějších technologií poskytuje všem uživatelům v oboru stravování řešení zaručující vysokou produktivitu, optimalizaci
zdrojů a nejvyšší hygienu. ThermaLine – perfektní kvalita pro náročné – je určena
pro ty provozy, které připravují každodenní vysoké počty pokrmů. Jeho značka
Zanussi Professional pak nabízí nejširší a nejrůznorodější výběr zařízení pro
restaurace, od skladování přes přípravu surovin po vaření a mytí nádobí.
Síla značky Molteni vyplývá z tradice a kvality. Představuje unikátní klenot
vytvořený tak, aby vyhovoval požadavkům každého velkého šéfkuchaře.
Sporáky Molteni bývají předmětem jejich touhy z říše snů a po celém světě
jsou legendou, rovněž tak koncernová značka Dito-Electrolux se širokou škálou
vysoce kvalitních přístrojů pro dynamickou přípravu a řada Libero s kompaktním
řešením pro hotely, restaurace, kavárny a jídelny.
Electrolux – vedoucí firma na světovém trhu gastronomických technologií
Park Inn Prague ****
Divize Electrolux Food Service Equipment je světovou jedničkou ve výrobě
a distribuci gastronomických řešení. Každým rokem zákazníkům ve více než
stovce zemí světa dodává víc než pětapadesát milionů výrobků. Na zařízeních
Electrolux se denně připravuje více než sto milionů pokrmů ve tři sta padesáti
tisících gastronomických provozech. Stovky tisíc kusů kuchyňského vybavení se
vyrábí v největších továrnách světa. Řešení, která Electrolux nabízí, jsou výjimečná, i co se týká nízké spotřeby energií a ostatních provozních nákladů, vysoké
spolehlivosti, schopnosti přizpůsobit se osobitým požadavkům zákazníka,
HACCP doporučením, vysokou mírou využití inteligentní elektroniky, absolutní
hygienou a celkovou úrovní integrace systému. Electrolux prostě nabízí to
nejlepší pro gastronomii!
MATTHES gastro, s.r.o., technologie pro gastronomii
ČLEN A Garantovaný dodavatel
Royal Golf Club restaurant Mariánské Lázně
Antala Staška 1075/41a, 140 00 PRAHA 4
Lužická 519, 353 01 MARIÁSKÉ LÁZNĚ
telefon − obchod: +420 241 442 434
telefon − servis: +420 241 443 338, +420 241 442 378
fax:
+420 241 443 465
e-mail: [email protected]
www.matthes.cz
rozhovor
Na konci května probíhal mezi Křižovnickým náměstím a Alšovým
nábřežím na Starém Městě Pražském už 3. ročník PRAGUE FOOD
FESTIVALU 2009, kterého se zúčastnilo 33 nejlepších restaurací vybraných z publikace Maurerův Výběr GRAND RESTAURANT.
Zúčastnilo se ho o 3000 víc návštěvníků než loni.
Během třídenního svátku jídla hosté ochutnávali delikatesy české,
italské, francouzské, japonské, středozemní, thajské,
ale i například košer kuchyně.
Prague food festival 2009
– svátek dobrého jídla a Prahy
Můžete srovnat letošní ročník festivalu s předchozími? Mění se nějak složení návštěvníků?
„Mám tady přesnou statistiku vyhodnocenou ze vzorku dotazovaných 800 návštěvníků, která říká,
že festivalu se zúčastnilo: 55 % žen, 45 % mužů, 55 % ve věku 25–40 let, 18 % ve věku 18–25 let, což
je velmi potěšující údaj, a 12 % ve věku 40–50 let.
Dále pak 14 % tvořili návštěvníci z oblasti gastronomie a 18 % byli zahraniční návštěvníci. Na festivalu se představilo 33 restaurantů, přišlo tam 15 500 návštěvníků, ti se procházeli a plavili na
29 plavidlech a pontonech a dohromady snědli 15 tun potravin a vypili 61 hektolitrů nápojů.
Letošní ročník Prague food festivalu charakterizovaly, samozřejmě mimo výborného jídla a pití, lodičky,
krásné výhledy, velký zájem návštěvníků a déšť...
Například vítězná restaurace Radisson BLU,
Alcron prodala 90 kg lososového pstruha, 80 kg
tuňáka, 40 kg chřestu a 900 dezertů. Svou premiéru tam měla designová novinka od Mattoni
0,75 (autorem láhve je Pininfarina, designér
značek Alfa Romeo, Ferrari...). Plzeňský Prazdroj vytočil 69 sudů piva, bylo ochutnáno asi
1100 lahví vín z celého světa z nabídky Global
Wines, Bohemia Sekt otevřel 506 lahví domácího vína a 621 lahví sektu, Dům vína U Závoje
snoubil 350 litrů vína se 175 kg vybraných sýrů
a každý čtvrtý návštěvník festivalu ochutnal
kávu Piacetto.
Velký ohlas měly cooking shows, které se letos odehrávaly přímo na vodě na pontonu Svět.
Největší zájem byl o show Zdeňka Pohlreicha
z Café Imperial - „Nemusí být vždycky kaviár“
a Francouze Jacquese Auffrays z Bellevue,
který svou roztomilou češtinou a kuchařským
uměním vyvolával bouřlivý aplaus. Pořadatelé
byli potěšeni, že pozvání na festival přijal
Barista Champion Graziano Chessa, který
si připravil „Coffee Show“ − umění přípravy
pravého italského espressa a „Latté Art“. Součástí doprovodného programu byl také Nestlé
Chřest Cup 2009. Historicky druhým vítězem
této soutěže se stal Norbert Hojda, šéfkuchař
restaurace Sovovy mlýny. To všechno měl na
starosti tým nadšenců, který tvořili Monika
Maurerová, Dominika Vrkotová, Jaromíra
Valečková, Monika Veselá, Lukáš Kalista,
Klára Foitlová a Lenka Babjuková. V jeho čele
stál milovník dobrého jídla Pavel Maurer. Jemu
jsme položili několik otázek.
Jak hodnotíte letošní ročník festivalu?
„Nejvíce pršelo. Nejvíce návštěvníků a nejvyšší náklady.“
Pavel Maurer byl na Gastronomickém dnu AHR
za svůj gastronomický počin právem odměněn
účastníky konference dlouhotrvajícím
potleskem.
Jaká byla odezva?
„Velmi mne potěšily dopisy návštěvníků,
kteří řekli, že ač žijí třeba 40 let v Praze, nikdy
netušili, jak nádherné panorama se otevírá při
plavbě na člunech pod Karlovým mostem a že
je ještě dochovaný původní oblouk mostu Juditina. Že to byl kromě gastronomického svátku
též okouzlující historický zážitek. Naopak někteří nedočkavci si stěžovali, že čekali ve frontě
na člun až 25 minut, jenže je třeba respektovat, že se nacházíme v historickém prostoru
vybudovaném před stovkami let, nejsou zde
žádné dálnice ani pohyblivé schody. Když jdete
navštívit Vatikán, čekáte i čtyři hodiny...“
Co vás vedlo k tomu, uspořádat festival na
nábřeží a na lodích?
„Chci, aby si návštěvníci nejen „sáhli“ na
hvězdy naší gastronomie, ale aby též poznali
nová nečekaná místa v Praze, aby byli okouzleni nejen jídlem snoubeným s pitím, ale také
aby je okouzlilo umění architektů, výtvarníků
a stavitelů našeho města.“
Děkuji za rozhovor.
Jaroslav Holoubek
foto: Ivan Foral
7
g
reportáž
nekuřácké restauraci s dokonalým výhledem,
nebo přejdete na odkrytou horní palubu −
terasu, kde si můžete vybrat také z nabídky
grilovaných specialit. O pohodlí hostů se stará
čtyřčlenný tým servisu od prostorného baru.
Majitelé se nespokojili pouze s bezbariérovým
přístupem do restaurace, ale pro důstojnou
obsluhu vozíčkářů postavili výtah na terasu.
Z baru na břehu před lodí obslouží i hosty,
kteří se chtějí jen rychle občerstvit a pokračovat dál.
Podpalubí skýtá k mému překvapení neuvěřitelný prostor. Když jsem si v duchu představoval kuchyni, rozhodně jsem nečekal obchozí
varný blok se sklopnou pánví Elektrolux. Doplněna o konvektomat Zanussi 10 GN a ostatní
Restaurace Port 62 na hladině Vltavy
Gastronomie na hladině
Naše putování za netradičními gastronomickými koncepty nás vzhledem k letní
sezoně táhlo k vodě. Náhoda tomu chtěla, že právě v těchto dnech se Praha
rozrostla o nový, unikátní gastronomický provoz. Na 62. říčním kilometru Vltavy,
v Praze Modřanech, kotví restaurace s příznačným názvem Port 62. Restaurace
vznikla jako součást projektu modřanského Freestyle Parku, který přinese
Pražanům další klidovou zónu pro aktivní trávení volného času.
Přípojka k inženýrským sítím, kterých je vybudováno přes 1km, aby zde loď mohla jako zázemí
i restaurace fungovat
Pana Zdeňka Klokočníka, vedoucího restaurace
Port 62 a pana Michala Lece, project managera,
jsem zastihl v plné práci při zahájení zkušebního
provozu.
Sedmdesát metrů dlouhá, původně nákladní
loď Josef Božek z roku 1956 není jen restaurací, ale i klubem, šatnami a hygienickým
zázemím pro návštěvníky, kteří budou využívat
8
in-line dráhu, beach volejbal, aerobic a další
sportovní nabídky dokončovaného areálu.
Přístaviště je dostupné autem z obou směrů
nábřeží, milovníkům železniční dráhy stačí
vystoupit na nádraží Praha Modřany, tramvaje
i autobusy mají zastávky pět minut chůze, okolo vede cyklostezka využívaná i in-line bruslaři,
úvaziště pro lodě se připravuje. Chybí snad jen
letiště. Loď kotví v těsném sousedství Golf &
Country Club Hodkovičky, místo přímo vyzývá
k procházce a vše umocňuje překrásný výhled
na kostel sv. Jana Nepomuckého na kopci mezi
Velkou a Malou Chuchlí. Po levoboku lodě vyrůstá nová bytová zástavba a na dohled je řada
administrativních budov významných firem.
V restauraci Port 62 o nic z okolního prostředí nepřijdete. Ať už sedíte na dolní palubě
− neokázale moderní, vzdušné a příjemné
běžná kuchyňská zařízení, poskytuje kuchyň
dostatečný prostor a kapacitu k uvaření jídla
pro zhruba 160 míst na obou palubách, které
jsou s kuchyní propojeny výtahem. Jeden výtah
slouží k výdeji jídla a druhý na příjem špinavého nádobí putujícího do průchozí myčky. Boky
trupu lodi ukrývají jednotlivé sklady, chladicí
a mrazicí boxy a konečně kajutu šéfkuchaře
a šatnu pro ostatní zaměstnance. Celý prostor
je samozřejmě dokonale klimatizován. Do
směny se počítá s šéfkuchařem, dvěma kuchaři
a pomocnou sílou na mytí nádobí. Plný provoz
teprve ukáže, ale projektant rozhodně skvěle
navrhl funkčnost systému a dokonale využil
atypický prostor, který plavidlo nabízí. Mnohá
kamenná restaurace by mohla závidět. A to
jsem ještě neviděl příďovou část podpalubí.
Dosud nevyužitý atypický prostor hodlají majitelé proměnit na noční klub.
reportáž
g
Pro nápor hostů je do kuchyně naloděna, mimo
běžného kuchyňského vybavení, technologie:
KONVEKTOMAT ZANUSSI EL 10GN EASY STEAM,
sporák elektrický s troubou − 4 čtvercové plotny,
indukční sporák − 2 varné zóny, opékací deska, fritézy,
sklopná pánev ELECTROLUX 60 l, salamander SEF2/0,
ohřívací stoly, infraohrev, EHT myčka nádobí průchozí,
myčka skla LB2WP a další.
Dodavatel technologie Matthes gastro, s. r. o.
Kuchyň i umývárna nádobí jsou s oběma palubami
propojeny výtahem
Konečně se dostávám k rozhovoru s provozovateli, panem Michalem Lecem a Zdeňkem
Klokočníkem.
První otázka je nasnadě, proč loď?
Odpovídá pan Michal Lec, project manager:
„Jsme v aktivním zátopovém pásmu a Free
Style Park potřeboval kvalitní zázemí. Jakákoli
pevná stavba nepřicházela v úvahu. Naštěstí
jsme objevili ve Smíchovském přístavu loď Josef Božek, v suchém doku v Mělníku ji opravili
a opět na Smíchově přestavěli do současné
podoby a přitáhli sem. Tady je pak vybudováno
přes 1 km inženýrských sítí k tomu, aby zde
loď mohla jako zázemí i restaurace fungovat.“
A co v případě povodní?
„Loď se přesune do mateřského přístavu na
Smíchově.“
Jak dlouho se rodí takový náročný projekt?
„Začalo to rokem 2005. Původní plochu
bývalé výrobny prefabrikátů a mobilní betonárku v Modřanech jsme revitalizovali a pře-
měňujeme ji na klidovou a rekreační sezonu
v zátopové oblasti Vltavy. Projekt dokončujeme
a zprovoznění restaurace na letní sezónu je
první metou.“
A nyní ke gastronomii, jaká je představa služeb, které zde budete nabízet?
Odpovídá pan Zdeněk Klokočník, vedoucí restaurace Port 62:
„Chceme se zaměřit na dostupnou kvalitu.
Free Style Park i ostatní volnočasové aktivity
podobného charakteru přitahují především
střední třídu obyvatel, která se aktivně stará
o své zdraví a životní styl. Vyžaduje kvalitní
službu za přijatelnou cenu a umí ji ocenit.“
Jak se to projeví na skladbě jídelního lístku?
Ceny jsou na první pohled příznivé.
„Přinášíme moderní jídla z čerstvých surovin
s velkým podílem rybích pokrmů, proto není
jídelní lístek zbytečně rozsáhlý. Jsme mimo
turistickou zónu a celý náš koncept je orientován na domácího klienta.“
Pozoruji, že nabízíte výhodná polední menu.
„Nejsme na hlavní frekventované ulici, přesto
si myslíme, že vzhledem k dopravní obslužnosti místa si k nám najdou lidé cestu. Třeba na
pracovní oběd s uvolňující atmosférou. Myslím,
že se tento prostor skvěle hodí i na Teambuildingová setkání malých a středních firem.“
Koncept jste připravovali sami nebo jste oslovili externisty?
„Ačkoli jsem absolvent mariánskolázeňské
hotelové školy, tento moderní koncept jsme
budovali ve spolupráci s předními gastronomickými odborníky. Na postech kuchařů máme
specialisty se zahraničními zkušenostmi.“
Nezbývá než popřát šťastnou plavbu po
rozbouřeném gastronomickém moři. Svěží koncept tak, jak je připraven v Port 62 má šanci na
úspěch v celoročním provozu. Vzdušný nekuřácký prostor láká matky s kočárky, cyklotrasa
sportovce a Vltava majitele motorových člunů.
Určitě zajímavý je přístup k široké skupině in-line bruslařů, kteří zatím nejvíce mohou využít
pohodlí šatny, sprchy a potom příjemného
posezení. Po dokončení celého Freestyle Parku
tak, jak je navržen, se zřejmě změní i struktura
návštěvníků, ale přesto se do té doby může stát
Port 62 oblíbenou výletní restaurací.
Ivan Foral, foto: autor
Neokázale moderní, vzdušná a příjemná nekuřácká restaurace s dokonalým výhledem
9
g
reportáž
Na lodích po Alsasku a Lotrinsku
na kormidelníka. Druhý den jsem už seděl za kormidelnickým kolem a zůstal za ním celý týden. Většinu
zdymadel jsme si spouštěli sami, v podstatě fungují
automaticky, stačí zatáhnout za ovládací tyč na břehu.
Odpoledne jsme zakotvili v malebném městečku
Saverne, založeném Římany, proti majestátnému
zámku biskupů Rohanů. Alsasko je trochu Francie
a trochu Německo podle toho, jak se střídaly vlády.
Obě kultury zde žijí stejně jako jazyky. Někteří lidé
Kotvíme v Saverne proti paláci Rohanů
Tuto část Francie jsem znal spíše jen podle vína, a tak
jsem nabídku vyjet si na lodích po kanálu spojujícím
řeky Rýn a Marnu přivítal.
Dalo to chvíli hledání na internetu, nějaké telefony,
hodinku kormidelnického školení a pohled do mapy.
Na www.locaboat.cz nebo na www.dovolenaslodi.cz
jsme našli systém slev, poplatků a nabízených služeb.
Cena vyjde o něco málo víc než dovolená u moře,
víkendy jsou levnější.
Lodní cesty v západní Evropě jsou na tento druh turistiky zařízeny a hustota vodních kanálů a splavných
úseků řek je až neuvěřitelně rozmanitá. Ubytovali
jsme se ve dvou velkých lodích Pénichette 1180FB
a Pénichette 1500 FB. Ještě jsme naložili jízdní kola
a brzy ráno vypluli z přístavu Lutzelbourg směrem
Nancy.
První den jsem se kochal krajinou a obdivně pohlížel
Šéfkuchař michelinské restaurace Chez Michèle
v Languimbergu Bruno Poire.
Bon appétit!
Lodní výtah v Saint-Louis-Arzvilleru
se cítí být více Němci, jiní zase Francouzi. Mluví se tu
alsasky s francouzským přízvukem, ale také německy
a francouzsky. Je tu k vidění kombinace toho nejlepšího z Německa a Francie – německá spořádanost,
preciznost a přesnost a francouzská elegance, šarm
a výjimečná vytříbenost v jídle a pití. Bílá alsaská
vína, lotrinská kuchyně. A tak poklidnou plavbu
nádhernou krajinou pod pohořím Vogézy střídaly
Týdeník Pražský Telegraf je spojovacím článkem mezi českými podnikateli, početné
ruskojazyčné obce v České republice a čtenáři, kteří v Česku žijí aktivním životem.
Čtenáři:
• lidé střední a vyšší příjmové skupiny
• věk 18 až 60 let
• 70% čtenářů studuje nebo má vysokoškolské vzdělání
• 75% čtenářské obce mluví plynně česky
Pražský telegraf najdete na novinových stáncích, v obchodech, hotelech, restauracích,
na pracovních stolech velvyslanců a obchodních zástupců. Noviny nejsou zaměřeny
na konkrétní úzký okruh čtenářů a čtou je všechny kategorie od studentů až po velkopodnikatele a ředitele korporací. Prostřednictvím incomingových agentur zaměřených na turistiku
v České republice se dostává k rusky hovořícím turistům. „Pražský telegraf“ slouží také jako
informační kanál pro manažery a řídící pracovníky českých poboček ruských firem.
NÁKLAD 2,5 TISÍCE KUSŮ
REÁLNÁ ČTENÁŘSKÁ OBEC PŘEDSTAVUJE 10 12 TISÍC ČTENÁŘŮ
10
reportáž
g
fantastické kulinářské zážitky. O jedny se postarali šéfkuchaři navštívených restaurací,
o ty druhé pak kolegové v lodní kuchyňce. A k dobrým jídlům vyhlášená alsaská vína.
Daří se tu ryzlinku, tramínu červenému (gewürtztraminer), sylvánskému zelenému
(sylvaner) a rulandskému bílému (pinot blanc).
Ze Saverne jsme pluli dál směrem na Gondrexange. K technickým vrcholům toho
dne patřila plavba okázalým lodním výtahem v Saint-Louis-Arzviller. Je to jakási
nedimenzionální vana, dlouhá 41 a půl metru, široká 5 a půl metru a tři a půl metru
hluboká, vážící 900 tun, která nahradí 17 zdymadel a za 25 minut překoná výškový
rozdíl 109 metrů a 41% stoupání. Vpluli jsme do ní spolu s dvěma dalšími loděmi. Během několika minut zahučely elektromotory, napnula se lana a vana začala stoupat
po kolejnicích zapuštěných do betonové rampy šikmo vzhůru do kopce.
Dalším dobrodružstvím byly tunely. Ten více než dvoukilometrový jsme proplouvali
desítky minut v naprosté tmě. Ze stropu padaly kapky vody, valenou klenbu z 19.
století střídala místy holá vysekaná skála, od níž se odrážela ozvěna našich slov
a šplouchání vody. Chvílemi jsem si polohlasně zpíval. Na konci tunelu jsme se ocitli
v mírně zvlněné lotrinské rovině.
V každém přístavu bylo možné navštívit několik skvostných restaurací a ochutnat
třeba choucroute (alsaské zelí), quiche lorraine, Flammkuchen nebo baeckoffe, což
je takové ragú z vepřového, hovězího a skopového masa. A hlavně vynikající ovocné
dorty. Za kulinářský zážitek považuji večeři v restaurantu Chez Michèle v Languimbergu, která nedávno obdržela michelinskou hvězdu.
Při plavbě jsem si vzpomněl na jihovýchodní Moravu, na Baťův kanál, postavený
podle francouzských vzorů. Sice na něm poplujete krásným prostředím a svéráznou
mentalitou Moravanů, ale s infrastrukturou vodních cest v Alsasku-Lotrinsku se to
nedá srovnat. Možná až budou peníze a větší chuť k podnikání.
Jaroslav Holoubek
foto: autor
EŽ IT O ST
IN Eê N O U PĤ ÍL
V Y U ŽI JT E JE D
É SL U ŽB Y
N A BÍ D N O U T SV
A V Ý RO BK Y
PRAVIDELNÉ PŘÍLOHY GOURMET,
VĚNOVANÉ GASTRONOMII
A TURISTICKÉMU RUCHU,
PŘEDSTAVUJÍ ŠANCI NABÍD
NABÍDNOUT
NOUT
A PREZENTOVAT VAŠI RESTAURACI,
HOTEL
HOTE
L NEBO TURISTICKOU ATRAKCI.
VÝROBCŮM A PRODEJCŮM
SE OTEVÍRÁ PROSTOR K EFEKTIVNÍ
NABÍDCE SVÝCH PRODUKTŮ.
PRODUKTŮ.
CUJEME
ODBORNû ZPRA
ENTACI
EME VAŠI PREZ
UJ
DK
ĤE
ST
RO
A ZP
T&M CREATIVE, s. r. o.
marketingově−poradenská agentura
Michelská 67/350, 140 00 Praha 4
[email protected]
+420 251 813 758
www.tmcreative.cz
PARTY NA VODĚ!
Party-Grill-Boat je originální plavidlo se zabudovaným grilem či mísou na ledovou tříšť.
Vejde se do něj 9 pasažérů a lze ho využít na oslavy, svatby, party, dětské dny, obchodní
jednání či prezentace a další zábavné aktivity na vodě s pohoštěním a grilováním. PGB je
poháněn tichým a ekologickým elektromotorem. Gril je obsluhován stevardem,
který zároveň pečuje o hosty. Stálé stanoviště tří Party-Grill-Boatů je na Rašínově nábřeží
v Praze. Pro promo akce je však možné je přemístit na požadované místo (nejlépe u vody).
K tomuto účelu budou k dispozici čtyři Party-Grill-Boaty. Menu na party si můžete sestavit
dle vlastní chuti nebo využít standardní nabídku.
BLIŽŠÍ INFORMACE ŽÁDEJTE NA:
[email protected]
+420 724 500 365
11
g
focus - pivo
Festival českých piv měl co nabídnout
Na letňanském letišti v Praze se koncem května uskutečnila další
gastronomická událost roku – druhý ročník desetidenního Českého
pivního festivalu. Pro návštěvníky bylo připraveno šest obrovských
stanů, každý s kapacitou 1600 míst k sezení, o gastronomické lahůdky
se starali přední čeští šéfkuchaři, řezníci, lahůdkáři a cukráři.
Velký zájem byl zejména o produkci malých pivovarů
A tak byla ke koupi pivní zmrzlina, klobásky, uzené maso, rožněný býk, bramboráky či
domácí rakvičky se šlehačkou. Návštěvníci si
mohli vybrat ze 70 druhů točených i lahvových
českých piv. V jejich čele stál jedenáctistupňový jihlavský Ježek, který byl již dříve vyhlášen
„oficiálním pivem festivalu“. Letos byl vstup na
festival na rozdíl od loňského ročníku zdarma.
Ředitel festivalu Ing. Jan Hübner
byl neustále „na place“
Stejně jako loni se veškerá konzumace či
suvenýry platily v tolarech (1 tolar = 40 Kč).
Pivo přišlo na 1 tolar, hlavní jídlo stálo od dvou
do šesti tolarů. U výčepů převládala jednoznačně pivní kvalita, pivo se točilo do skleněných
půllitrů a všude vládla uvolněná příjemná
atmosféra. Ambicí pořadatelů je vytvořit
z festivalu největší pivní festival v Čechách. Už
proto, že „Čechy jsou země pivu zaslíbená“, jak
řekl výkonný ředitel Českého svazu pivovarů
a sladoven Ing. Jan Veselý.
Český pivní festival bývá srovnáván s německým Oktoberfestem. Ředitel festivalu Ing. Jan
Hübner, říká, že hlavní devizou festivalu je
kvalitní české pivo a turisticky zajímavá Praha.
„Vůbec neskrýváme inspiraci Oktoberfestem,
Objevujte pšeničná piva
Poupěte jasně hlásají: ječmen na pivo, pšenici
na chleba a oves pro koně, ale pšeničná piva neodmyslitelně patří k historii vaření piva u nás.
Naše redakce mohla být při této oslavě piva
a gratuluje organizátorům za zdařilou akci,
která svým pojetím patří k perličkám v naší
gastronomii. Pevně věříme, že podobných bude
v budoucnu více.
Druhý červnový víkend byl v hotelu Mandarin
Oriental v Praze ve znamení piva. A nebyla to
piva ledajaká. První přehlídka podle pivního
stylu pod patronací spolupořádajícího hotelu
Mandarin Oriental ukázala ve své pravé podobě
pestrost pivního světa.
Ono těch stylů bylo více, ale všechny mají jedno
společné – značnou část jejich sladové skladby
tvoří pšenice. Sice moudrá slova významného
českého pivovarníka minulého století pana
12
Už Magdalena Dobromila Rettigová založila svou
kuchařku ne na ležáku, ale právě na pšeničném pivu.
Ne hořkost, ale výraznější chuťové vjemy jí pomáhaly
vytvářet zajímavé kulinářské kreace. Až nástup umělého chlazení a průmyslová výroba užitného skla daly
vyniknout koncem předminulého století fenoménu
českého ležáku. Každý v té době chtěl jiskřivý pivní
mok ze sklenice, která dlouhá století byla běžnému
pivaři nedostupná. A nejen průmyslový pokrok, ale
i vhodná skladba půd a vhodné podnebí pro pěstování žateckých odrůd chmele, dávaly českému ležáku
argumenty, které zatlačovaly pšeničná piva do pozadí.
Ale pšenice jednoduše k našemu pivovarnictví patří.
Organizátor degustace, Jan Kočka a vybraný
vzorek piva kategorie lambic kriek před veřejnou
degustací...
V našich končinách právě probíhající comeback
pšeničného piva naplňuje rostoucí komunitu pivních
fajnšmekrů nadějemi na lepší, pivně zajímavější
zítřky.
Během pšeničně pivního víkendu bylo možné ochutnat jak širokou zahraniční, tak i domácí produkci.
focus - pivo
jeden z důvodů, proč bude příští ročník trvat
17 dní (od 14. 5. do 30. 5. 2010).
Nemile nás překvapilo počasí nejstudenějším
posledním květnovým víkendem za posledních
40 let.“
Festival byl velkou atrakcí pro turisty
Nepřízeň počasí návštěvníky neodradila, snědlo
se dokonce osm býků
úmyslně jsme zvolili jarní termín, aby byl
naproti. Základní rozdíl je v tom, že na Oktoberfestu se čepují pouze piva šesti výhradně
mnichovských pivovarů. V jednom stanu je tak
k dostání pouze jeden druh piva. Český pivní
festival chceme koncipovat jako každoroční
přehlídku výhradně českých piv od velkých pivovarů až po minipivovary, ke kterým se běžný
konzument obtížně dostane,“ dodává. A ptáme
se ředitele Hübnera dále.
k pořádání tak obrovské akce, neboť se sem
bez problémů vešlo všech šest velkokapacitních
festivalových stanů.
Jak hodnotíte letošní ročník ve srovnání s loňským, který se konal na Pražském výstavišti?
„Jednoznačně pozitivně. I když počasí
festivalu příliš nepřálo, do festivalového areálu
v Letňanech našlo cestu 45 000 návštěvníků,
vytočilo se 1 450 sudů, vypilo 145 000 džbánků českých piv a snědlo osm býků. Letiště
v Letňanech se ukázalo jako výborný prostor
Z té pak náš, zatím jediný stabilně nabízený zástupce tohoto stylu piva, Primátor Weizen, a to v točené podobě.
Dále pak weizen jednoho z nejnovějších minipivovarů
– Pivovaru Matuška Broumy.
Pivovar Herold v Březnici, který jako jeden z mála u nás
vařil pšeničná piva (a jako jediný připravoval i jejich
polotmavou verzi), se letos k vaření tohoto piva vrátil.
A podle prvních ohlasů se první várky po několikaleté
odmlce vydařily na výbornou.
Kromě piva se návštěvníci mohli těšit na degustace
pod vedením zkušených sládků, promítání filmů a fotek a v neposlední řadě i na párování piva a jídla. To
připravila restaurace Essensia a doporučila následující
kombinace:
Schenider Weizen Orieginal
+ Jarní závitky s kachním masem
Schlenkerla Rauchweizen
+ Kuřecí resmi s mátovým dipem
Lindemans Cassis
+ Cheese cake s rybízovým glazé
Co vás mile překvapilo, a co naopak ne?
Mile nás překvapilo vysoké procento návštěvníků, kteří na festival chodili opakovaně. I to je
Jak se projevila při přípravě festivalu a výběru
piv ona citelná snaha po nápravě chyb z devadesátých let, tedy neuváženému rušení malých
pivovarů?
„Minipivovarům byl věnován festivalový stan
č. 6, který patřil jednoznačně k nejnavštěvovanějším. V tomto trendu hodláme jednoznačně
pokračovat. V příštím roce chceme nabídnout
produkci alespoň dvaceti minipivovarů. Všechny vaše čtenáře už nyní srdečně zvu!“
Jaroslav Holoubek
foto: Ivan Foral
Pivní lahůdkářství U prince Miroslava
Obliba produkce malých a středních nezávislých pivovarů u našich milovníků piva stále
roste.
Po létech monopolů velkých pivovarů nastává přirozené oživování trhu o nové značky
a především druhy piva. Důkazem toho byl
i letošní Pivní festival, kde návštěvnost
stanu s produkcí malých pivovarů jasně
dokazovala, jak se noví konzumenti zajímají
o rozmanitost našeho tradičního nápoje.
Jedním z dalších podniků, který v Praze obohatil nabídku pro milovníky piva, je restaurace U prince Miroslava v Praze 5 v Radlické ulici. Provozovatel pan Miroslav Wagner původně začínal se standardní nabídkou plzeňských značek a černého
Kozla, kterou později doplnil o tři druhy piv z pivovaru Svijany. Jeho dnešní „pivní lahůdkářství“,
jak zdejšímu podniku páni pivaři přezdívají, čítá sortiment třinácti druhů točených piv, zahrnující
i vybrané pivní speciality z produkce olivětínského a náchodského pivovaru.
Na otázku, která piva se nejvíce pijí, mě zaskočila lakonická odpověď – všechna. A to stojí proti
sobě piva třešňová, zázvorová, kvasnicová, tmavá, polotmavá, světlá, pšeničná...
Akčně jsou do pivního repertoáru doplňovány další zajímavé druhy piv.
Ale nejen pivem je člověk živ, a tak se U prince Miroslava můžete setkat s kachnobraním, pravou
zabíjačkou a vůbec s klasickou českou kuchyní. O potravu ducha se pak starají neformální hudební
večery a stálá expozice „malovánek“ Vlasty Třešňáka.
Každé z piv vyžaduje osobitý způsob natočení
Ochutnat z široké nabídky chodí i Šulcovi
Mirka Helmichová
www.svetpiva.cz
(pokračování příště)
Ivan Foral, foto: autor
13
g
sortiment
GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ
Šéfkuchař Jiří Stupka
„Přírodně upravené rybí maso, obzvláště pak štiky, považuji za nejlepší variantu. Je však
několik možností, jak lze pečenou štiku ozvláštnit. Jednou z možností je obalit porce před
tepelnou úpravou do mouky. Tento způsob je nazýván jako štika po mlynářsku. Když ale
většinou používanou hladkou pšeničnou mouku nahradíte například krupicí, vznikne vám při
pečení na štice tvrdší, křupavá kůrka, odborně zvaná krusta. Hruběji mletá obilovina snadno
přijme i některé druhy koření, trochu papriky ji vybarví do červena, drcený kmín a směs pepřů ji navoní a ozvláštní. Můžete vyzkoušet celozrnné krupice, směs některých otrub, obilných
klíčků, obilné vločky a podobně. Vždy ale počítejte s tím, že všechny obiloviny a výrobky z nich do sebe natahují tuk,
na kterém rybu pečete, a čím jsou hruběji zpracované nebo ve vyšší vrstvě, tím se tak děje více.“
KŘUPAVÝ ŠTIČÍ ŠPÍZ
4 porce
600 g rybího filetu (štika), 80 g kvalitní klobásky, olej, sůl, nakládaný zelený pepř, snítka šalvěje, kukuřičná krupice (instantní polenta), bylinkové máslo
Nestor české gastronomie pan Ladislav Nodl po sobě
zanechal pro příští generace kuchařů
nejednu kuchařskou knihu. Velkou inspirací
a učebnicí filozofie vaření může pro vás být kniha
Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem, ze které pro vás
přinášíme gastronomický kalendář – přehled sezonních
surovin.
ČERVENEC
ryby: štika, mník, pstruh, úhoř, kapr
jateční masa: veškeré druhy i skopové
drůbež: mladé husy, holoubata, kuřata
zvěřina: srnčí, divoká husa a kachna
zelenina: okurky, pastinák
některé druhy hub + třešně a jahody
Maso štiky nakrájejte na stejnoměrné proužky tak, aby bylo možné
nabodnout je na jehlici na dvakrát a dovnitř vložit kousek kvalitní, voňavé
klobásky. Klobáska totiž uvnitř masa ochutí celý špíz. Štiku jen osolte,
doplňte klobáskou a nabodněte na špíz. Pokud bude filet s kůží, vězte, že
jde snadno propíchnout zevnitř, ale svrchu je dobré udělat si malý nápich
nožem, aby se maso zbytečně nedeformovalo. Připravené špízy obalte
v kukuřičné krupici a zvolna pečete ze všech stran na oleji.
Pečené špízy pak vložte do mírně vyhřáté trouby a do výpeku dejte
nakládaný zelený pepř včetně trochy nálevu, šalvěj, bylinkové máslo. Vše
nechte jen kratičce zapěnit. Podávejte na teplém talíři se šťouchanými
bramborami, vřelým úsměvem a radostí.
ŠTIKA SE SARDELOVOU PASTOU
1 kg štiky, 1 cibule, sardelová pasta, ¼ kg másla, hladká mouka, strouhanka, sůl, citronová šťáva
Štiku naporcujeme, osolíme, pokapeme citronovou šťávou a necháme asi hodinu odležet. Mezitím zpěníme
na másle nakrájenou cibulku, přidáme sardelovou pastu, dobře promícháme a necháme vychladnout. Porce štiky
obalíme v mouce, v usmažené cibuli se sardelovou pastou a nakonec ve strouhance. Takto obalené porce smažíme na
másle. Podáváme s bramborovou kaší nebo bramborovým salátem.
ŠTIKA NA PAPRICE
SRPEN
ryby: štika, mník, pstruh, losos, úhoř, kapr
jateční masa: veškeré druhy i skopové
drůbež: mladé husy, holoubata, kuřata
zvěřina: srnčí, divoká kachna, jelen,
křepelka
zelenina: okurky, pastinák, zelí, bylinky
(včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve
sklenících), některé druhy hub
ZÁŘÍ
ryby: štika, pstruh, úhoř, kapr
jateční masa: veškeré druhy i skopové
drůbež: mladé husy, holoubata, kuřata
zvěřina: srnčí, divoká kachna, jelen,
křepelka, zajíc
zelenina: artyčoky, pórek, bylinky, okurky,
zelí, některé druhy hub
Zdroj:
Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem
autor: Ladislav Nodl
vydalo nakladatelství a tiskárna
Varius Praha, s. r. o., 2008
14
1 kg štiky, 10 dkg másla, ¼ litru kyselé smetany, 1 cibule, sůl, lžička sladké papriky, hladká mouka,
citronová šťáva
Štiku naporcujeme, osolíme a necháme chvilku odležet. Mezitím v kastrolu upečeme nakrájenou cibuli na másle
dočervena, zaprášíme sladkou paprikou, vložíme porce štiky, zalijeme horkou vodou a necháme dusit. V závěru dušení
přilijeme kyselou smetanu, v níž jsme před tím rozkvedlali trochu hladké mouky. Přidáme několik kapek citronové
šťávy a celé necháme chvilku povařit. Porce štiky vyndáme, omáčku procedíme a podáváme s knedlíkem.
další informace na
www.rybadomaci.cz
Soutěž ČESKÝ KAPR 2009
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, regionální pobočka Šumava
a hotel Zvíkov, Zvíkovské Podhradí pořádají 4. ročník soutěže
na téma: „Úpravy kapra v asijské kuchyni“
Místo konání: Hotel Zvíkov, Zvíkovské Podhradí − Termín finále: sobota 14. 11. 2009
Hlavní partner soutěže: Lesy Hluboká nad Vltavou
Odborný garant: Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Pravidla soutěže a její podmínky pro účast v soutěži
Do soutěže se mohou přihlásit všichni profesionální kuchaři a kuchařky a žáci a studenti HŠ,
SOŠ a SOU včetně nečlenů AKC ČR.
Závaznou přihlášku je nutné zaslat do 5. 10. 2009
na adresu : Oldřich Pítra, Palackého 209/3, 342 01 Sušice
sortiment
Netradiční pohled na tradiční českou kuchyni
Naše redakce měla příležitost zúčastnit se gastronomického kurzu, kde odborníci z Vitany Food Service
a GAMA HOLDING Praha a.s., – dodavatele gastronomických technologií, představili nový pohled na
moderní přílohy v klasické české gastronomii.
Přednášek, školení a kurzů na přípravu rozličných jídel z rozmanitých surovin jsme již absolvovali celou
řadu, ale ani jeden se doposud nevěnoval tak komplexně takovému fenoménu, jako jsou přílohy ke klasickým českým jídlům. A nutno předem podotknout, že je to téma tak široké, že se mu budeme určitě věnovat
i v příštích číslech.
Omezíme-li se na přílohy obecně tak, jak je tomu ve většině našich restaurací a provozů hromadného
stravování, příliš se toho nemění. Těstoviny, rýže, brambory a samozřejmě knedlík, který ať už je houskový
nebo bramborový, zaujímá v naší domácí kuchyni dominantní postavení.
A přesto lze i tyto naše stálice nabídnout moderně, netradičně a hlavně zdravě. A o tom jsme se mohli přesvědčit na zmiňovaném semináři, kde v úvodu pan Zdeněk Hladík ze společnosti Vitana FS seznámil účastníky semináře s dostupnými surovinami na našem trhu a jejich vlastnostmi při používání v gastronomii.
Kuchaři přímo před zraky účastníků semináře tvořili jídla doplněná o zajímavé přílohy. Nechyběl přesný
postup přípravy a způsob použití gastronomické technologie. Četné dotazy svědčily o tom, že téma frekventanty opravdu zajímá. Na závěr následovala ochutnávka toho, co jsme na vlastní oči viděli připravovat.
Přílohy jako rolka z bramborového těsta se smaženou cibulkou, „houskový“ knedlík s cizrnou nebo favorit
naší redakce – kynutý bramborový knedlík!
Standardy české kuchyně budeme asi těžko měnit – vepřo-knedlo-zelo, svíčková nebo rajská omáčka by
nebyly tím, čím jsou, kdyby se vařily jinak. Ale v přílohách stále ještě existují bílá místa na gastronomických
mapách. Hic sunt leones pro moderní přílohy k české klasice.
Ivan Foral, foto: autor
NO
VI
NK
A
NK
A
NK
A
Di
ov ama
oc n
em t s
e
a xo
m tic
al
ino kým
u
kynuté bramborové knedlíky s petrželovou natí
Kynuté bramborové těsto s petrželkou. Po uvaření je vláčné. Hmotnost 1 porce: 200g
DRUH POTRAVIN
Bramborové těsto Vitana
Voda do těsta
Droždí
Petrželová nať Vitana
Olej rostlinný na potření
Polohrubá mouka na vyválení
Hmotnost v g/ml
Hrubá
1 000
1 000
10
2
20
60
Čistá
1 000
1 000
10
2
20
60
NO
a
ġe
VI
z
ja s re
ho ba
da rb
m oro
i
u
POSTUP PŘÍPRAVY: Do směsi Bramborového těsta Vitana vmícháme rozdrobené droždí, vodu a Petrželovou nať. Vypracujeme těsto, které necháme chvilku kynout. Poté tvarujeme šišky (knedlíky), vložíme do vymaštěné gastronádoby a po
krátkém nakynutí vaříme v konvektomatu nebo ve vodě asi 25 minut. Vařené knedlíky potíráme olejem. Přílohu podáváme
k pečeným i dušeným masům.
NO
VI
M
Āo alin
ko o –
lá
do
vý
ko
šíĀ
ek
N
VŠE PġEDPEÿENÉ
M
O
MHovězí pečeně podávaná se šípkovou omáčkou, karamelovou hruškou a celozrnnými knedlíky
NVepřová pečeně s šalotkovou šťávou, podávaná s bramborovým točem a kynutými bramborovými knedlíčky
a grilovanými fazolovými lusky
OKuřecí rolka s masovou fáší, karamelovou cibulí a mexickým kuskusem
Známkou rozvíjející se poptávky po
rozpékaném pečivu je skutečnost,
že společnost Rina Europe, s.r.o.
v současné době otvřela zcela nový,
moderní provoz. Svůj sortiment
i kapacitu tak rozšířila
i o předpečené výrobky,
které zkrátí dobu přípravy
v gastronomických provozech.
Novým sortimentem bio výrobků se také
rozšíří segment nabídky
pro stále rostoucí trh.
www.rina.cz
g
/FVN
BOO*O
TUJUVU
TSPB
."55)
WZEÈWB &4HBTUSP
TS
KÓQżÓS
VŘLVQ PWFTQPM
VQ
SPLBä
EPEF SÈDJTŘBTP
OOÓQSB
QJTFN
(BTUS
YJ
P.
(BTU
legislativa
CF[Q
Neumann Institut, s. r. o., a MATTHES gastro, s. r. o., ve spolupráci
s časopisem Gastro Magazín
vydávají příručku pro každodenní praxi
FčOP
SPOP
N
TUQS
PWP[
VB
bezpečnost provozu a potravin
[BQPE
QPSZQ
Změny předpisů, které byly vydány v souvislosti s nařízením Evropského
parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin a dalších s uvedením
do národních vyhlášek i zákonů týkajících se provozoven stravování
a výroby potravin s sebou přinášejí řadu každodenních dotazů a potřeb se
v nich rychle a prakticky orientovat. Praxe ukázala, že v provozu stravovacích
zařízení a malých potravinářských výrob je zapotřebí mít praktickou pomůcku, určitého „průvodce“,
obsahující návody pro řešení každodenních provozních problémů.
Tato potřeba vedla zpracovatele příručky k jejímu vytvoření a uspořádání
výkladů každodenně potřebných částí z předpisů, poznatků, správných
řešení i potřebných legislativních pomůcek, do jedné publikace v rozumném
a praktickém rozměru.
Publikace podává výklady k nejčastěji kladeným otázkám a chybám, které se
stávají a pomáhá jim předcházet.
V PŘÍPADĚ VAŠEHO ZÁJMU O PARTNERSTVÍ PŘÍRUČKY, PREZENTACI V NÍ
NEBO JEJÍ ZÍSKÁNÍ PIŠTE NA
[email protected]
JF
BSUOFS
Ɖ
GPUPB
předpisy, řešení, návody pro střední a malá stravovací
a výrobní potravinářská zařízení
SDIJW
&MFDUSP
MVY1SP
GFTTJP
OBM
1. Úvod
2. Vymezení předpokladů pro bezporuchový výkon epidemiologicky
závažných činností, při poskytování stravovacích služeb, výrobě potravin
a jejich uvádění do oběhu
3. Hygienické požadavky pro provozovatele potravinářských podniků
a hygienické požadavky na přípravu a výrobu pokrmů, jejich rozvoz,
přepravu, skladování, označování a uvádění do oběhu
4. Zásady provozní a osobní hygieny při činnostech epidemiologicky
závažných
5. Požadavky na budovu – umístění provozovny
6. Doprava a skladování potravin
7. Výrobní a konzumační prostory
8. Systém kritických kontrolních bodů
9. Zdravotní nebezpečí z potravin a pokrmů, příčiny vzniku nebezpečí
10. Obecná metoda čištění a dezinfekce
11. Nakládání s odpady
12. Bezpečnost a ochrana zdraví při práci (BOZP) a požární ochrana (PO)
13. Lékařská a preventivní péče
14. Legislativa, literatura, zkratky, slovníček pojmů
Letní tour NOWACO 2009 - seznamující provozovatele
gastronomických zařízení se sortimentem společnosti Nowaco a s technologiemi
pro kuchyně a provoz zaznamenala neočekávaný nárůst zákazníků! V porovnání
s rokem 2008 jde o nárůst o 49 %. Svědčí to vzrůstající popularitě odborných
vzdělávacích programů a o chuti gastronomů přinášet do oboru novinky, které
obohatí jejich nabídku pro zákazníky. Na tour spolupracovalo celkem 21 firem,
které dodávají své služby nebo zboží do gastronomie. Gastro team Nowaco
prezentoval novinky v mobilním kuchařském studiu od společnosti BLANCO.
Vaření bylo komentováno Markem Svobodou a ihned po prezentaci probíhala
degustace. Live prezentace byla zaměřena na populární italský sortiment,
novinky ze světa ryb, masa a speciality z grilu a sladká jídla. Kompletní nabídku
zajistila i účast odborných prodejců uzenin, italského sortimentu, hotových jídel,
pečiva a zmrzliny PRIMA.
Co je v plánu pro příští období nám prozradil Food Service Manager a vedoucí
Gastro teamu Nowaco Marek Svoboda: „Plánujeme Zimní tour 2009, opět připravujeme novinky pro naše zákazníky. Děkujeme zákazníkům za návštěvu a všem
partnerům za pomoc.“
Radko Bukovský - vedoucí prodeje , p. k. Praha BLANCO CS, spol. s r.o.:
„Z letošní tour jsme zaznamenali několik konkrétních zájemců o Blanco Cook
a tento zájem je pro nás další motivací. Těší nás, že i Gastro Team Nowaco, který
je složen z odborníků a kuchařských osobností, je se zařízením Blanco Cook
velmi spokojen a jeho variabilita a spolehlivost rozšiřuje další možnosti ve vaření
před hostem.“
16
BWJO
Osnova publikace:
Gastronomie
Vychází: září 2009
Cena: 150,- Kč
QPUS
BHB[ÓO
Přípravu surovin si měli možnost návštěvníci tour na místě vyzkoušet na
technologii BLANCO COOK nebo v konvektomatech UNOX
anketa – venkovní gastrotechnologie
Kempy a chatové osady ČR, Živnostenské
společenstvo je dobrovolnou, nezávislou
a neziskovou organizací, která sdružuje
provozovatele a majitele ubytovacích zařízení kempů a chatových osad a další subjekty,
které se na této činnosti podílejí. Společenstvo vzniklo již v roce 1990 a jeho působnost
se vztahuje na celé území České republiky.
V současnosti sdružuje zhruba 80 subjektů,
což je dostatečný vzorek na to, abychom se mohli s jejím předsedou panem
Vlastimilem Němcem zamyslet nad úrovní služeb, které kempy nabízejí našim
i zahraničním návštěvníkům.
Pane předsedo, jaký je vývoj návštěvnosti kempů?
Mimo území Prahy, která je rovněž jako u kolegů z hotelové branže postižena úbytkem
turistů, je patrný pozvolný nárůst. Svědčí to o oblibě tohoto typu trávení dovolených.
Návštěvnost našich stránek www.camp.cz se rovněž zvyšuje.
Týká se to i domácích turistů?
Češi ze zhruba v 50 % vracejí na stejné místo. Podobně jako je tomu v cizině, se tito lidé
na léto stěhují tzv. na letní byt. Trend se blíží tomu v cizině, kde je zhruba 80−90 % míst
v kempech pronajato nastálo.
Proč se hlásí noví členové do vašeho společenstva?
Společenstvo sdružuje podnikatele, kteří chtějí nabízet a garantovat návštěvníkům kvalitní
služby. Jsme garantem certifikace kategorie „kemp a chatová osada“ s pověřením ministerstva pro místní rozvoj. Nabízíme účinnou propagaci našim členům, prezentujeme je na
zahraničních veletrzích, poskytujeme poradenství, vydáváme mapy kempů. S propagací
nám pomáhá agentura Czech Turism, spolupracujeme úzce s Asociací hotelů a restaurací.
Dotkli jsme se tématu úrovně poskytovaných služeb. Mají vliv na návštěvnost?
Samozřejmě. Kdo investuje, rozšiřuje nabídku služeb a servisu návštěvníkům, lépe prodává. Zahraniční turista je zvyklý na servis a vyžaduje ho. A to jak u nabídky sportovního
a společenského vyžití, tak i u gastronomických služeb. Naproti tomu jsou kempy, kde se
čas zastavil a kde žijí v domnění, že nižší cena prodává, ty budou mít v budoucnu problémy se prosadit.
Jsme časopis věnující se gastronomii. Jak je tomu v sezonních provozech vašich
členů?
Vycházíme-li z naší certifikace, v kempu kategorie čtyři hvězdy je restaurace přímo,
u kategorie tři hvězdy je restaurace do pěti set metrů od areálu kempu. Z našich členů tuto
podmínku splňuje takřka 80 %.
Často cestujete a sbíráte zkušenosti v zahraničí. Kam bude směřovat vývoj
vašeho oboru?
Už jsme zmínili zkvalitňování nabídky služeb. Host chce být rozmazlován. V zahraničí jsou
trendem v ubytování mobilní domy (mobil homes), ale u nás narážíme na administrativní
překážky, kdy jsou nesprávně považovány za pevné stavby. Snažíme se tuto situaci řešit,
neboť tyto mobilní domy kvalitativně rozšiřují nabídku. Od roku 2010 připravujeme novou
certifikaci, která bude reagovat na soudobé požadavky kladené na kvalitní turistiku.
Proč by se měly další kempy stát členem vašeho sdružení?
Snažíme se prosazovat a hájit společné zájmy což zajišťujeme spoluprací a prohlubováním kontaktů v legislativních a výkonných sférách, v odborných i profesních sdruženích.
Na příkladu mobilních domů jsme si dokázali, že se státními orgány může jednat pouze
subjekt s dostatečným mandátem. A je spousta dalších problémů, které náš obor zatěžují.
Je to například vysoká nákladovost vstupů a další. Na druhou stranu je třeba návštěvníkům garantovat kvalitu služeb a oficiální certifikace je jednou z cest, jak jim pomoci při
orientaci v kvalitní nabídce.
g
Letní vaření
V tomto čísle časopisu jsme se zaměřili na
technologie, které vám umožní vystavit
vaši letní gastronomii v exteriéru široké veřejnosti. Restaurace se zahrádkami a předzahrádkami, hotely a rekreační střediska
se svými terasami, kempy a sportoviště,
zkrátka léto nabízí mnoho příležitostí, jak přilákat hosta na vonící
speciality. A kdo by odolal pohledu na krásně propečený steak,
grilovanou rybu nebo přinejmenším klobásku. I grilované zeleniny
nacházejí stále větší oblibu u strávníků s vyšší potřebou zásobovat
své tělo vitaminy.
Mistr kuchař také jistě pookřeje, spatří-li denní světlo a bude-li
smět předvést své umění široké veřejnosti. Často už se setkáváme
s takovouto formou prezentace u míchaných nápojů, tak proč
nezkusit „vytáhnout ven“ i gastronomii.
Někdo namítne, že těžko můžeme v městských aglomeracích
otevřeně grilovat a obtěžovat své okolí dýmem z grilu. Ostravská
Stodolní ulice opravdu v době špičky připomíná spíše bojiště pod
maskovací kouřovou clonou.
Pokud jste si přečetli rozhovor s prezidentem asociace kempů
a tábořišť panem Němcem, určitě jste zjistili, že kempy, které
chtějí obstát v náročné konkurenci, musejí nabízet stále více služeb
a hýčkat si své klienty. Ne všude mají dostatečnou možnost a podmínky investovat do stavby „kamenné“ restaurace. Avšak mobilní
gastronomické stánky nabízejí plnohodnotné zázemí pro široký
sortiment jídel, navíc bez nutnosti jakýchkoli administrativních
překážek, neboť jsou dodávány certifikované se všemi potřebnými
osvědčeními a povoleními k provozu.
Hotelové terasy nebo jídelny s možností letní úpravy oken také
nejsou vhodné pro grilování plamenem. Přesto i zde se dá gastronomie vyvést před zraky strávníků.
Proto vás na následujících stránkách seznamujeme i s technologií,
díky níž lze připravovat grilovaný sortiment bez kouře a zápachu.
A nejen to. Na těchto moderních multifunkčních zařízeních se dá
připravovat široké spektrum potravin a prezentovat tímto à la carte
vaření bez omezení.
Led, to nejsou pouze kostky
Naší prezentací výrobníků ledu jsme vám chtěli ukázat, jak důležité
je zvolit optimální strategii při zásobování svých gastroprovozů
nejfrekventovanější letní komoditou.
V období obliby míchaných nápojů a letních koktejlů je správná
volba tvaru ledu nejen otázkou vzhledu, ale i ekonomiky poskytovaných služeb. Roste obliba ledových tříští nejen mezi dětmi, ale
i mladou generací, ať už ji pijí v kombinacích s alkoholem nebo bez
něj. Stejně tak jsou módní ledové pohárky, které přilákají zákazníky
k vašemu baru jako nevšední atrakce.
Nabízet čerstvé ryby na ledu je také jedna z možností, jak k sortimentu přilákat klientův zrak.
Při využívání servisních firem rozvážejících led na outdoorové
akce zjistíte sami, jak široký sortiment ledu vám nabízejí. Zkuste
tedy i vy vyhodnotit, který z produktů je pro váš typ provozu ten
nejvhodnější, a jestli třeba dostatečné kapacity vašeho výrobníku
nemohou sloužit k zásobení okolních provozů, čímž byste získali
další zdroj příjmů.
Děkuji za rozhovor a přeji dobrou sezonu.
Ivan Foral
za redakci časopisu Gastro Magazín Ivan Foral
17
g
anketa – venkovní gastrotechnologie
DODAVATEL:
UNOX – ČESKÁ REPUBLIKA
GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu
SKLOKERAMICKÉ PEČÍCÍ DESKY
s drážkovanými černými horními sklokeramickými deskami
STANDARDNÍ PROVEDENÍ: Nerezová konstrukce – Plynulá regulace teploty – max. 400 °C - Kontrolka zapnuto/vypnuto
– Samostatný termostat pro každou opékací plochu - Velká odkapová miska na tuk - Certifikace – Škrabka na čištění
Systém rychlého nahřátí
Rozměry pečící plochy
Napětí
Frekvence
Příkon
Max. teplota
Rozměry ŠxHxV mm
Hmotnost
Cena (doporučená prodejní bez DPH)
XP 200
SHB
N° 1 280x440 mm
230 V
50-60 Hz
2,5 kW
400 °C
398x610x127
10 kg
14 200 Kč
DODAVATEL:
XP 300
SHB
N° 2 285x440 mm
230 V / 400 V
50-60 Hz
5 kW
400 °C
690x610x127
15 kg
23 900 Kč
XP 200
XP 300
GAMA HOLDING Praha a.s.
Budějovická 220, 252 42 Jesenice (u Prahy), tel.: +420 281 867 733, - 6, fax: +420 281 867 737
e-mail: [email protected], www.turbochef.cz, www.gamagastro.cz
TURBOCHEF i5 - RYCHLOVARNÁ TECHNOLOGIE
Pec i5 peče, griluje a gratinuje pestrou paletu pokrmů až desetkrát rychleji v kvalitě, která se vyrovná tradičním kuchařským metodám. Náš
systém nezávisle proudícího horkého vzduchu z horní a spodní strany (který rovnoměrně peče povrch pokrmu) s mikrovlnnou energií (která pokrm
rovnoměrně propeče zevnitř), jídlo rychle upeče bez ztráty kvality. Nepotřebuje přívod vody a odpad. Pece TURBOCHEF svou velikostí a jednoduchostí
instalace, vyhovují každému umístění včetně umístění na venkovních plochách.
VNĚJŠÍ ROZMĚRY
Výška
Šířka
Hloubka
Váha
VNITŘNÍ ROZMĚRY
Výška
Šířka
Hloubka
Objem
ELEKTRO SPECIFIKACE
Fáze
3 fáze
Voltáž
400 VAC
Frekvence
50 Hz
Jištění
D 20 A
Zástrčka
IEC-309 5ti kolík, 32 A
Příkon
10 kW
618 mm
691 mm
718 mm
125 kg
254 mm
610 mm
406 mm
62 l itrů
1. ventilátor, 2. mikrovlny, 3. horní - urychlený horký vzduch,
4. spodní - urychlený horký vzduch, 5. katalyzátor, 6. ohřevné těleso, 7. ventil
Pece TURBOCHEF jsou dále nabízeny v modelech:
Torando
DODAVATEL:
C3
BLANCO CS, spol. s r.o., prodejní kancelář Praha, tel.: +420 234 035 773, fax: +420 234 035 770, e-mail: [email protected],
www.blanco.cz
BLANCO COOK
Ten, kdo vaří přímo před zraky svých hostů, musí mít vybavení, na které se může naprosto spolehnout. BLANCO COOK vám nabízí inovativní techniku a spolehlivý výkon pro profesionály. Vše v kvalitním designu BLANCO zajišťujícím maximum ohledně obsluhy a hygieny. Nové stolní přístroje jsou rychlé, výkonné,
lehké a kompaktní – a tudíž vynikající pro profesionální použití – jeden vedle druhého.
Rozměry
Rozsah teplot
(v) š×hl×v (mm)
Grilovací deska, žebrovaná BC GR 3500 620 x 400 x 240
—
Indukční wok BC IW 3500
620 x 400 x 240 +30 až +250 °C
Vodní lázeň BC BM 765
620 x 400 x 240 +30 až +100 °C
Předávání tepla
citel./latent
1155 W / 1400 W
245 W / 280 W
140 W / 153 W
příklady dalších připojitelných zařízení
varné pole
vařič těstovin
vyhřívaná deska multifunkční pánve
fritéza
a další
BLANCO COOK + ODSÁVACÍ MODUL
Inovativní kombinace několika filtračních stupňů a způsobu vedení odsávaného vzduchu odstraňuje z výparů vznikajících při vaření tuky, vlhkost a obtěžující
pachy – a to výkonně, hygienicky a spolehlivě. U modulu BLANCO COOK jsou páry zachycovány přímo nad varnými přístroji. Tato technologie umožňuje
vysoce efektivní odsávání i při použití až tří stolních přístrojů a tudíž front cooking vaření i v interiérech bez účinné klimatizace.
Odsávací modul BC ES 3
Vnější rozměry d x š x v (mm)
Přístrojová nika d x š x v (mm)
Elektr. připojení / příkon (závisí na varných
přístrojích, jimiž je modul osazen)
1743 x 700 x 900/1354
1213 x 650 x 300
vidlice 16 A CEE / 400 V /
50 nebo 60 Hz / 3N PE / 10,8 kW
1. Proud vzduchu ze tří stran vede páry přímo do vodorovného odsávacího panelu. Páry jsou navíc odsávány pod tlakem.
2. Ve vodorovném odsávacím panelu dochází k odlučování tuku. Tuk se shromažďuje v záchytných žlábcích držáků filtrů.
3. Druhý - filtrační stupeň v kanálech pro upotřebený vzduch snižuje jeho vlhkost. 4. V pachových filtračních boxech vážou filtry s aktivním uhlím molekuly pachu.
5. Vyčištěný vzduch proudí ven na spodní straně modulu.
18
High h Batch
anketa – venkovní gastrotechnologie
DODAVATEL:
g
UNOX – ČESKÁ REPUBLIKA
GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu
SKLOKERAMICKÉ KONTAKTNÍ GRILY
s drážkovanými černými horními sklokeramickými deskami
STANDARDNÍ PROVEDENÍ: Nerezová konstrukce – Plynulá regulace teploty – max. 400 °C - Kontrolka zapnuto/vypnuto
– Samostatný termostat pro každou opékací plochu - Velká odkapová miska na tuk - Certifikace – Škrabka na čištění
XP 010 PR
TYP
XP 010 PR
XP 020 R
XP 020 PR
Rozměry opékací plochy
N° 1 250x250 mm
N° 2 250x250 mm
N° 2 250x250 mm
Napětí
230 V
230 V
230 V
Frekvence
50-60 Hz
50-60 Hz
50-60 Hz
Příkon
1,5 kW
2 kW
3 kW
Max. teplota
400 °C
400 °C
400 °C
Rozměry ŠxHxV mm
331x458x176
619x458x176
619x458x176
Hmotnost
10 kg
17 kg
17 kg
Cena (doporučená prodejní bez DPH)
15 490 Kč
24 990 Kč
25 990 Kč
DODAVATEL:
XP 020 R, XP 020 PR
FORT - GASTRO s.r.o., Kaplanova 1775/1C, 767 01 Kroměříž, tel.: +420 573 333 400, fax: +420 573 345 284, e-mail: [email protected]
www.fort-gastro.cz
GRILY NA SELATA - PLYNOVÉ
Speciálně pro zvláštní příležitosti jsou zkonstruovány grily na selata, které umožňují přípravu této pochoutky před očima návštěvníků hotelů, restaurací a rekreačních zařízení. Je bohatě využíván i při různých soukromých oslavách a večírcích. Příprava selat probíhá v daném čase, bez námahy a obavy z výsledku.
Doba přípravy selete (cca 25 kg) se pohybuje kolem 4 hodin. Napájení je na 230 V. Kromě uvedených typů je možné vyrobit grily na selata na zakázku.
Typ
ADA-2P1
ADA-3P3
Rozměry
(š×hl×v) [mm]
1600×570×700
1600×750×960
Počet selat
[ks]
1
3
Délka rožně
[mm]
1200
1200
Kapacita
[kg]
25-30
75-90
Spotř.PB
[kg/hod]
1,04
1,55
Spotř. ZP
[m3/hod]
1,35
2,02
Cena (doporučená
prodejní bez DPH)
77 500,98 900,-
GASTRONOMICKÉ PŘÍVĚSY
Základní údaje
Celkové rozměry
Rozměry ložného prostoru
Celková hmotnost
délka [ mm ]
šířka [ mm ]
výška [ mm ]
délka [ mm ]
šířka [ mm ]
výška [ mm ]
[ kg ]
APG 2500
4 000
2 280
3 010
2 510
2 140
2 300
1150-1600
APG 3000
4 500
2 280
3 010
3 010
2 140
2 300
1150-1600
APG 3500
5 000
2 280
3 010
3 510
2 140
2 300
1150-1600
Standardní provedení přívěsu
Možnost rozšíření o následující komponenty
• Nástavba je skříňové konstrukce a je umístěna na podvozku firmy
AL-KO Kober
• Podvozek je vybaven nájezdovou brzdou
• Stěny přívěsu jsou vyrobeny sendvičovým způsobem
(polyester, polyuretan, polyester)
• Boční prodejní výklopné okno na plynových vzpěrách s aretací
• Šatní skříň pro obsluhu
• Vnitřní obložení polyester
• Podlaha-vodovzdorná pevnostní překližka s požadovanou
tepelnou izolací
• Pochůzná plocha -protiskluzová podlahovina z PVC
• Připojovací kabel 25 bm, zakládací klíny
• Obsluha je prováděna zevnitř, vstup bočními dělenými dveřmi
• Vyniká vysokou úrovní designérského, konstrukčního
a řemeslného zpracování
• Splňuje nejnáročnější hygienické předpisy
• Ventilační okno
• Montážní okno
• Obslužné pulty
• Odkládací police
• Odsávací digestoř nebo ventilátor
• bezkontaktní umyvadlo s mísící baterií
+mycí dřez s pákovou baterií
• Vodoinstalace
- vodní čerpadlo
- centrální ohřívač vody
- nádoby na čistou a použitou vodu v kombinaci napojení na pevný řád
s regulátorem
• Plynoinstalace
- kompletní plynové rozvody k plynovým produktům
- možnost výběru PB láhví nebo LPG nádrže
• Elektroinstalace
APG 4000
5 500
2 280
3 010
4 010
2 140
2 300
1160-1600
APG 4500D
6 020
2 280
3 100 3
4 510
2 140
2 300
2 600
APG 5500D
7 020
2 280
100
5 510
2 140
2 300
2 600
- rozvody elektro včetně osvětlení (zásuvky, odečtové hodiny, zářivky atd.)
• Připojovací kabel délky 25 bm
• Boční výklopné kapsa na agregát nebo na kompresor
Doplňková výbava
• Benzínový agregát HONDA a MITSUBISHI
• Bezolejové kompresory ORLÍK
• Posuvná plastová okna
Gastronomické přívěsy jsme Vám schopni vybavit
nejrůznějším gastronomickým zařízením
dle Vašich požadavků.
19
g
anketa - výrobníky ledu
DODAVATEL:
SCOTSMAN– ČESKÁ REPUBLIKA
GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu
VÝROBNÍK KOSTKOVÉHO LEDU  GOURMET KUŽELE
• horizontální nástřikový systém
• elegantní optické provedení, tzn. že led je čistý, bez krystalků, pomalu taje a nerozpustí se okamžitě v nápoji
• s denní produkcí od 24,5 kg do 145 kg ledu, ta je udávána při okolní teplotě 10°C a teplotě přívodní vody 10°C
• optimalizovaný poměr mezi množstvím výroby ledu a velikostí zásobníku
• moderní oblý design umožňuje jednoduché čištění a zvyšuje hygienický standart všech modelů
• modely chlazené vzduchem jsou vybaveny jednoduše vyjímatelným filtrem
• ve vrchní části zásobníku ledu je umístěn antibakteriální filtr, který zbavuje celý prostor všech pachů a zajišťuje požadovanou hygieničnost.
Výrobníky ledu jsou chlazené vzduchem nebo vodou.
Výrobníky ledu produkují následující velikosti ledu:
• Small 8 g, horní průměr: 21 mm, dolní průměr: 25,5 mm, výška: 22,5 mm
• Medium 20 g (standardní velikost), horní průměr: 29,5 mm, dolní průměr: 34,5 mm, výška: 30,5 mm
• Large 39 g, horní průměr: 35 mm, dolní průměr: 41,5 mm, výška: 38 mm
Typ
Výkon
(kg/1 den)
AC 46 24,5
Kapacita zásobníku
(kg)
9
Rozmĕry
ŠxHxV (mm)
390x600x640
Pĥíkon Napĕtí
(W)
(V)
400
230
Cena
(doporuĆená bez DPH v KĆ)
23 990,-
LEDOVÉ SKLENKY PRO LEDOVĚ CHLAZENÝ ALKOHOL!
Typ
Typ
AC 206 Ice Shot
Výkon
(kg/1 den)
Kapacita zásobníku
(kg)
130
50
Rozmĕry
Pĥíkon
ŠxHxV (mm)
(W)
bez nožiĆek/s nožiĆkami
1250x620x780/798-860
950
Napĕtí
(V)
Cena
DoporuĆená
bez DPH v KĆ
87 990,-
230
VÝROBNÍK LEDU  KOSTKY SUPER DICE CUBE
• výroby ledu pomocí vertikálního výparníku = tradiční tvar ledu
• elegantní optické provedení, tzn. že led je čistý, bez krystalků, pomalu taje a nerozpustí se okamžitě v nápoji
• s denní produkcí od 140 kg do 485 kg ledu, ta je udávána při okolní teplotě 10°C a teplotě přívodní vody 10°C
• před každým cyklem výroby ledu je vypuštěna zbytková voda a jsou odstraněny usazené minerály,
což zajišťuje maximální krystalickou čistotu ledu a bezvadnou funkci výrobníku
• systém úspory energie optimalizuje a kontroluje produkci ledu, výsledkem je pak snížení nákladů na jeho výrobu
• lehce přístupný ovládací elektronický panel je umístěn na přední části a je vybaven příslušnou signalizací pro provádění pravidelné údržby zařízení
Výrobníky ledu jsou chlazené vzduchem nebo vodou. Jsou dodávány bez zásobníků. Je možné objednat i verze výrobníků ledu bez oddělené kondenzační jednotky.
• Full Super Dice Cube 13 g (standartní velikost), horní rozměr: 24 x 24 mm, dolní rozměr: 26,5 x 26,5 mm, výška: 26 mm
Produkují následující velikosti ledu:
• Half Super Dice Cube 7 g , horní rozměr: 24 x 12 mm, dolní rozměr: 26,5 x 13 mm, výška: 26 mm
Typ
MV 300
Výkon
(kg/1 den)
140
Rozmĕry
ŠxHxV (mm)
560x620x580
Pĥíkon
(W)
780
Napĕtí
(V)
230
Cena
(doporuĆená bez DPH v KĆ)
55 900,Výrobník ledu MV se zásobníkem
VÝROBNÍK LEDU  LEDOVÉ TŘÍŠTĚ FLAKE ICE A SUPER FLAKE ICE
• výroba ledu pomocí cylindrického vertikálního výparníku s unašečem, který vytlačuje led přes drtič do zásobníku ledu,
jedná se o praxí prověřený způsob výroby ledu, který zaručuje maximální výkon zařízení a jeho dlouhodobou životnost
• progresivní systém cirkulace vzduchu umožňuje obestavit výrobník z bočních stran, protože přívod a odvod vzduchu, včetně servisního přístupu je z čelní strany
• s denní produkcí od 70 kg ledu, ta je udávána při okolní teplotě 10°C a teplotě přívodní vody 10°C
• elektronická kontrola rychlosti otáček unašeče, která upravuje funkci přístroje tak, aby nedocházelo k jeho přimrznutí
• systém úspory energie optimalizuje a kontroluje produkci ledu, výsledkem je pak snížení nákladů na jeho výrobu
Výrobníky ledu jsou chlazené vzduchem nebo vodou. Výrobníky ledu (kromě modelů AF 80, AF 100 a AF 200) jsou dodávány bez zásobníků.
Je možné objednat i verzi výrobníku ledu MF 56 bez oddělené kondenzační jednotky.
Typy ledové tříště:
• Flake Ice: vyznačuje se vyšším poměrem vlhkosti a nevysušuje uchovávanou surovinu
• Super Flake Ice (vyráběn modely MF 46 a MF 56): je sušší, neboť je při výrobě zbaven zbytkové vody speciálním stlačením,
a tím si delší dobu uchovává svoji celistvost
Typ
AF 80
Výkon
(kg/1 den)
70
Kapacita zásobníku
(kg)
25
Rozmĕry
ŠxHxV (mm) bez nožiĆek/s nožiĆkami
540x630x810/930
Pĥíkon
(W)
330
Napĕtí
(V)
230
Cena
DoporuĆená bez DPH v KĆ
60 990,-
VÝROBNÍK LEDU  CUBELETŮ
• modely TC 180 jsou vybaveny dávkováním ledu i vody a jsou vhodné do hotelových a kancelářských provozů
• je možné objednat modely s manuálním dávkováním, automatickým dávkováním nebo s bezdotykovým ovládáním
• všechny modely jsou chlazeny vzduchem
Typ ledu: cubelet (kostička lichoběžníkového tvaru o délce 16 mm, hmotnost: 2 gramy)
Typ
TC 180
20
Výkon
(kg/1 den)
135
Kapacita zásobníku
(kg)
5
Rozmĕry
ŠxHxV (mm)
390x660x890
Pĥíkon
(W)
590
Napĕtí
(V)
230
Cena
DoporuĆená bez DPH v KĆ
79 990,-
SUP
CE
AK
VA
ZÍSKEJTE D
HO
O
N
JED
U
N
E
ZA C
ER
Kupte DVA
konvektomaty
a druhý získát
získáte
e za 1/2 ceny
Výhody sestavy dvou konvektomatů
• možnost použítí dvou různých varných procesů najednou •
• redukce provozních nákladů • úspora energie • úspora času •
• úspora prostoru • nižší pořizovací náklady – viz příklad •
Příklad řešení 2 konvektomatů:
model XVC 304 kapacita 5 GN 1/1
+
model XVC 304 kapacita 5 GN 1/1
celková cena 2 konvektomatů
Pro srovnání:
model XVC 704 kapacita 10 GN 1/1
Cena
79.990,- Kč
Cena (-50 %)
39.995,- Kč
119.985,- Kč
Cena
129.990,- Kč
• sleva platí při současném nákupu druhého stejného nebo nižšího typu konvektomatu
• v ceně je bezplatné zaškolení kuchařem
• podmínkou uplatnění slevy je zálohová platba ve výši 50-ti % z celkové ceny
Nabídka je platná do 30. 8. 2009. Výše uvedené ceny jsou v Kč bez DPH.
odkaz na ceník konvektomatů UNOX ChefTop na následující stránce f
UNOX – ČESKÁ REPUBLIKA, GPT s.r.o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel.: 241 440 572, e-mail: [email protected]
www.gpt.eu
Elektrické parní konvektomaty POWER
XVC 4004 P
20 GN 2/1
XVC 3204 P
16 GN 2/1
XVC 1004 P
20 GN 1/1
XVC 2004 P
10 GN 2/1
XVC 704 P
10 GN 1/1
XVC 1204 P
6 GN 2/1
součástí je zavážecí vozík
součástí je zavážecí vozík
součástí je zavážecí vozík
s klecí 20 GN 2/1
s klecí 16 GN 2/1
s klecí 20 GN 1/1
U těchto tří modelů možnost objednat verzi s pravým otevíráním dveří
Kapacita
Rozteč mezi vsuny
Napětí
Frekvence
Příkon
Max. teplota (varné procesy)
Max. teplota (předehřátí)
Rozměry (ŠxHxV) mm
Hmotnost
Cena (doporučená prodejní bez DPH)
XVC 4004 P
XVC 3204 P
XVC 1004 P
XVC 2004 P
XVC 704 P
XVC 1204 P
20 GN 2/1
66 mm
400 V
50-60 Hz
46,5 kW
260 °C
300 °C
869x1206x1857
190 kg
359 990 Kč
16 GN 2/1
78 mm
400 V
50-60 Hz
46,5 kW
260 °C
300 °C
869x1206x1857
190 kg
349 990 Kč
20 GN 1/1
66 mm
400 V
50-60 Hz
31,6 kW
260 °C
300 °C
869x970x1857
177 kg
249 990 Kč
10 GN 2/1
80 mm
400 V
50-60 Hz
28 kW
260 °C
300 °C
860x1152x1208
155 kg
199 990 Kč
10 GN 1/1
67 mm
400 V
50-60 Hz
18,6 kW
260 °C
300 °C
750x752x960
77 kg
149 990 Kč
6 GN 2/1
80 mm
400 V
50-60 Hz
18,5
260 °C
300 °C
860x1152x888
120 kg
164 990 Kč
Elektrické parní konvektomaty
XVC 704
XVC 504 P (POWER)
Kapacita
Rozteč mezi vsuny
Napětí
Frekvence
Příkon
Max. teplota (varné procesy)
Max. teplota (předehřátí)
Rozměry (ŠxHxV) mm
Hmotnost
Cena (doporučená prodejní bez DPH)
XVC 504
XVC 304
XVC 104
XVC 204
XVC 054
XVC 704
XVC 504 P
XVC 504
XVC 304
XVC 104
XVC 204
XVC 054
10 GN 1/1
67 mm
400 V
50-60 Hz
10,6 kW
260 °C
300 °C
750x752x960
77 kg
129 990 Kč
7 GN 1/1
67 mm
400 V
50-60 Hz
10,6 kW
260 °C
300 °C
750x752x813
70 kg
114 990 Kč
7 GN 1/1
67 mm
230 V / 400 V
50-60 Hz
7,6 kW
260 °C
300 °C
750x752x813
70 kg
99 990 Kč
5 GN 1/1
67 mm
230 V / 400 V
50-60 Hz
5,3 / 3,2 kW
260 °C
300 °C
750x752x625
53 kg
79 990 Kč
3 GN 1/1
67 mm
230 V
50-60 Hz
3,2 kW
260 °C
300 °C
750x742x468
41 kg
56 990 Kč
5 GN 2/3
67 mm
230 /400 V
50-60 Hz
5,3 / 3,2 kW
260 °C
300 °C
574x707x625
41 kg
64 990 Kč
3 GN 2/3
67 mm
230 V
50-60 Hz
3,2 kW
260 °C
300 °C
574x697x468
35 kg
49 990 Kč
! NOVĚ TAKÉ MOŽNOST PLYNOVÝCH VERZÍ KONVEKTOMATŮ více na www.gpt.eu
WWW.UNOX.COM
události
Náš úspěch na veletrhu Slow Food ve Stuttgartu
Mezi vystavujícími jarního veletrhu chutí
Slow Food 2009 ve Stuttgartu byly především
firmy z Německa, Itálie, Francie, Nizozemska
a Belgie, členové příslušných národních Slow
Food convivií, ale také Češi a Moravané. Českou
republiku reprezentovalo 12 výrobců, někteří
z nich byli na veletrhu poprvé.
Člena výboru Slow Food Prague a předsedy
convivia Tábor Mgr. Igora Holuba jsme se zeptali, jak byla naše účast úspěšná.
„Návštěvníky veletrhu naše expozice opravdu zajímala a přišli do českého stánku vyzkoušet nové chutě
a dozvědět se, jak vznikají. Vedle piva a olomouckých
tvarůžků podle české gastronomické tradice ocenili
i svatební koláčky, povidlový závin, český chléb,
velikonočního beránka nebo kremrole, český domácí
med, medovinu, nefalšované uzeniny z jižních Čech
i destiláty z Vizovic. Zájem vzbudila i směs na přípravu
smažených specialit Hraška.
Na českém odpoledni, které uspořádalo convivium
Slow Food České republiky, návštěvníky přivítal
náměstek ministra zemědělství Stanislav Kozák
a český konzul v Bavorsku a Bádensku-Württember-
sku Ing. Nádvorník. Koncepce pojmout náš stánek
jako národní byla trefou do černého. Byli jsme jediní
vystavovatelé s expozicí celostátního charakteru, čímž
jsme docílili jednotné identity všech českých výrobců.
Jedničkou na českém stánku byly svatební koláčky
firmy Štefanovo pekařství, které návštěvníci kupovali
i díky zaujatému výkladu pekaře Štefana o českých
svatebních tradicích.“
Čím ještě jsme se pochlubili?
„Pivovar Náchod se úspěšně zhostil reprezentační role
zástupce českého pivovarnictví. Další obdiv sklidila
i teplá medovina firmy Jankar Čeladná. Lomnické
suchary ze Středových pekáren Kutná Hora se staly
velkou atrakcí pro francouzské zástupce, kteří chtějí
českou expozici prosadit na veletrhu Slow Food
specialit v Tours 2010. Cukrárnu Ambrozie paní Veselé
z Tábora oslovilo několik německých podniků se
zájmem o dodávku vánočního a čajového domácího
pečiva. Návštěvníci přicházeli ochutnat také medové
speciality firmy Včelaprodukt z Brna a úspěch měl
i domácí Kmínový likér MUDr. Kantorka z Brna.
Stranou nezůstaly ani domácí uzenářské speciality
z Jatek Týn nad Vltavou, kde labužníci ocenili chuť
Blanka Turturro, místopředsedkyně výboru Slow
Food Prague, Arno Glauch, Slow Food Dresden
a Ing. František Sládek, vrchní ředitel Úřadu pro
potraviny Ministerstva zemědělství ČR
výrobků bez jakýchkoli nepatřičných přísad.
Veletrh končil společnou večeří všech vystavovatelů
u dlouhé tabule, reprezentující jednotu cílů Slow Food
v celém světě.
Společné menu tvořily speciality z německých regionů
včetně kvalitních vín, která účastníky povznesla do
gastronomického nebe. Slow Food tedy znamená
navracet jídlu jeho důstojnost a podporovat poznávání různých chutí, Slow Food usiluje o souhru etických
zásad a požitku z jídla.“
Jaroslav Holoubek, foto: autor
Kouzlo Mexika – La Lagartija
Vína originální certifikace VOC
Keramické výrobky plné mexických barev a slunce, které z nich přímo
vyzařuje, si rychle našly i u nás mnohé obdivovatele. Majitelé stylových
restaurací, kaváren nebo čajoven zde mají opravdu z čeho vybírat.
Umyvadla, která jinde nenajdete - Specialitou obchodu jsou ručně malovaná
umyvadla a obkládačky, které je doplňují. Dosavadní nabídku obohatily další
barevné varianty a navíc i nové moderní tvary.
Z domu Fridy Kahlo - Další novinkou je dlažba s vkládaným dekorem, téměř
navlas stejná, jakou měla ve svém domě mexická malířka Frida Kahlo. Vedle těchto
žádaných hvězdových lamp a keramických svítidel se nyní nabízí také zajímavé
osvětlení z kovu ve tvarech, které mohly napadnout jen umělce v Mexiku.
Servis na tequilu - Nabídka nádobí a keramických doplňků je rovněž bohatší
o nové tvary mís, pohárů a květináčů a různých drobností doplňků. Nově tu najdete
ručně vyráběné skleněné
poháry, servis na tequillu,
ručně tkané prostírání,
prkénko s integrovaným
talířem a jiné „lahůdky“.
Vyřezávaný nábytek
a zrcadla - Ukázka toho,
jak dokáží zdejší truhláři
ozdobit stůl a židli, však
upoutá každého, kdo
dává v interiéru přednost
ruční práci.
Ve Wines Home v Praze se
novinářům představilo nové
sdružení VOC Znojmo, jehož
členy jsou významní výrobci
vína Znojemské vinařské
podoblasti. Tato oblast zavádí
první apelační systém v ČR
– VOC Znojmo, což znamená
vína originální certifikace.
Prezentace se zúčastnili mj. Jiří
Zprava Ing. Jaroslav Opatřil
Hort, Vinařství Waldberg Vrboa Jindřich Gargela ze Znovínu Znojmo
a znalci vín Jiří Trapek a Michal Šetka.
vec, Líbal a Znovín Znojmo, a.s.
Obchodní náměstek Znovínu
Ing. Jaroslav Opatřil nám k tomu sdělil zajímavé podrobnosti: „Tento apelační systém se připravoval už od roku 2004. Existují dva způsoby zatřídění vín – románský, tedy apelační, a germánský, užívaný v Rakousku, Německu a u nás, který dělí
vína na stolní, jakostní a přívlastková. Týká se pouze vybraných, výjimečných vín
od 13 výrobců. Nejviditelnějším označením vína je pásek kolem hrdla láhve. VOC
je vlastně implementace románského způsobu značení do germánského. Smí jít
pouze o odrůdová vína Sauvignonu, Ryzlinku rýnského, Veltlínského zeleného
nebo jejich cuvée. Hrozny pro výrobu vína musejí mít nejméně 19° normovaného
moštoměru a musejí být určeny pro výrobu přívlastkových vín. Sběr hroznů je
prováděn pouze ručně, výnos nesmí překročit 2,5 kg na keř. Školení vína nesmí
probíhat metodou „barikování“ a vína smějí být uzavřena v lahvích 0,75 l pouze
korkovým uzávěrem. Systém VOC však neznamená v celé znojemské oblasti
zrušení stávajícího systému dělení vín na jakostní a přívlastková.“
Jaroslav Holoubek, foto: autor
www.lagartija.cz
23
g
gastro magazín SK
V oku (slovenského) hurikánu
Hurikány a metelice dostávajú nežné mená. Ten súčasný sa volá
jednoducho - kríza. Zasiahla všetko, čo jej stálo v ceste, niekde viac a niekde menej. No a ako inak, v jej oku
panuje ticho a pokoj. Teda veličiny, ktoré
hotely a reštaurácie úprimne nenávidia.
Keď je v nich rušno ako na letisku,
tržby narastajú, personálu ide práca
od ruky, manažéri si nad biznisom
mädlia dlane. Ale ticho a kľud turizmu
neprajú; tatranské štíty sa týčia akosi
posmutnelo, Dunaj nehukoce, iba ševelí a Zemplínska Šírava sa tvári ako nenápadné jazierko. Dokonca už ani bryndzové
halušky nechutia tak ako kedysi...
Najsilnejšie obavy zachvátili slovenské hoteliérstvo a gastronómiu na jar. Kým v zime
ešte máloktorým manažérom naháňalo strach
zrušenie firemných večierkov a školení, v marci už išlo do tuhého. Kríza skutočná i kríza
ako neustále opakovaný pojem na nich útočil
z každej stránky novín (hokej nevynímajúc)
a „krízovo“ sa teda začali správať aj potencionálni hostia.
žívanej lingvistickej zásoby. Ale predovšetkým
sa museli zmieriť s tým, že na rozdiel od
minuloročných obchodných úspechov nastal
čas prehodnocovania, prešľapovania na mieste
a skutočného boja o zákazníka. Niektorí to
zabalili naozaj (a prevádzky zatvorili), iní to
vzdali aspoň v duši (ich zariadenia šliapu na
minimálny pohon), no a ďalší... na to idú inak.
xusnejšie sú väčšinu roka v strate, ale majitelia
nepotrebujú v tomto biznise zarábať. Netrúfam
si ani predpovedať, čo bude ďalej, ale určite
viem jednu vec - ak ponúkate najlepšie služby,
hostia prídu.“
Týka sa to aj klientov cateringových podujatí.
Krízový režim vo výdavkoch firiem vyriešila
spoločnosť Sharkam VIP catering pomocou
servírovaného cocktailu, pri ktorom klient
dostáva pre svojich hostí banketovú kvalitu, ale
za omnoho nižšiu rautovú cenu. Pointa spočíva
v úspore zariadenia, príborov, obrusov, personálu, priestoru, čo v cateringu tvorí vysokú
položku.
„Čašníci nosia hosťom malé, ale kompletné
a profesionálne naaranžované porcie – mäso,
príloha, omáčka... a pripravené tak, že k nim
netreba príbor. Súčasný trend minijedál teda
ostáva zachovaný, takisto aj rozmanitosť,“ konateľ Róbert Šaradin skrátka premenil banketovú
recesiu na novú kvalitu.
Inou optikou sa na krízu už od začiatku pozerá aj riaditeľka Sandor Pavillonu v Piešťanoch
Daniela Miháliková:
„Nejde len o nižšie príjmy našich klientov,
ktorí si tak môžu kúpiť menej služieb turizmu,
ale cestovaniu a dovolenkovaniu bráni celková
nálada v spoločnosti,“ pomenoval problém
riaditeľ hotela Senec a zároveň viceprezident
Zväzu hotelov a reštaurácií SR Ing. Radoslav
Grega. Skrátka, na radosti a zábavu prestala
byť vhodná atmosféra... Hotelieri čoskoro
zistili, že ich volanie po riešení krízovej situácie
v turizme (po tom, čo vláda pomohla automobilovému priemyslu tzv. šrotovným) hostí
ešte viac odrádza a znechucuje. Preto sa kríze
začali brániť aj vyškrtnutím tohto slova z pou-
24
„V našich samoobslužných reštauráciách
Presto a obslužných Al dente v obchodno-administratívnych budovách krízu necítime, zato
v bratislavskom Starom Meste nastal niekoľkopercentný pokles. Za skutočný dôvod nižších
tržieb v reštauráciách však nepovažujem krízu,
ale neschopnosť mesta prilákať do centra viac
ľudí. Z toho vyplývajú najväčšie rozdiely - nie
podľa typu zariadenia, ale lokality,“ takto vidí
problém spolumajiteľ spoločnosti Pro Gastro
Mgr. Pavol Benčík: „Dnes sa všetko schováva
za krízu. Avšak mnohé reštaurácie si predtým
nedovolili zatvoriť iba preto, že by to hodilo
zlý tieň na ľudí, stojacich „za nimi“. Tie najlu-
„Obchodní partneri, cestovné kancelárie
a firmy sa teraz viac zaoberajú vyhodnocovaním.
Predtým nakupovali hotelové služby vo vyšľapaných koľajach, podľa stále obnovovaných zmlúv.
gastro magazín SK
Dnes nad nimi premýšľajú a to je ten správny
čas na to ozvať sa, ponúknuť, byť aktívnym.
Zrazu si nás vypočujú aj tí, čo predtým zapínali iba záznamník. A rezervy sú aj na našej
strane; predtým sme, napríklad, vždy opomínali seniorov a handicapovaných. Nevedeli
sme si predstaviť ich spojenie s ostatnou
zdravou solventnou klientelou; ale v kríze už
nejde o malichernosti. Navyše sme si uvedomili, že obchodníci u nás prenocujú priemerne dve noci, zatiaľ čo nové cieľové skupiny
kupujú týždňové a dvojtýždňové pobyty. Ale
dôležitá je aj iná súvislosť, keď požadujem
od personálu dobrý výkon, nemôžem ho
zaťažiť neustálym spomínaním zlej situácie,
pesimizmom...“
Spodná vlna sínusoidy viac „zaplavila“
ubytovacie služby, v stravovaní nastal menší
pokles. Ale pre menej ubytovaných hostí
pripravujú hotelové kuchyne štíhlejšie raňajkové bufety, za kratším pracovným časom
na mnohých pracoviskách nasleduje znížený
záujem aj o denné menu.či donedávna populárnu pizzu, ktorou reštaurácie lákali najmä
miestnych.
Mnohí hotelieri a manažéri reštaurácií
ušli kus cesty už aj tým, že vyškrabkali aj tie
najneviditeľnejšie rezervy. Napríklad, v hoteli
Senec zúžili počet dodávateľov tovaru tak,
aby získali čo najväčšie rabaty. A dodávatelia
sú vraj omnoho ústretovejší, promptnejší.
Podrobne sa pozreli na vykurovanie; chyžné
nastavujú radiátory podľa obsadenosti izieb
– majú to v dennom raporte. Zlúčili niektoré
pracovné funkcie a usporili tak niekoľko
zamestnaneckých pozícií – a pritom vlastne
neprepúšťali. Pre každého zamestnanca je to
spojené s vyšším stresom, ktorý ale v kríze nikto nerieši odchodom. „Zrazu sú takí, akých
ich chceme – zdravia a usmievajú sa na hostí,
robia lepšie, poctivejšie a starostlivejšie. A na
druhej strane... v každej brandži existujú aj
podnikatelia, čo neprinášajú žiadnu nadhotnotu, len sa nesú na vlne „boomu“. Tí si
s krízou asi neporadia, čo ale nie je na škodu
profesie a odvetvia.“
Všetko zlé je na niečo dobré – mnohí slovenskí manažéri očakávajú, že hotelové a gastronomické služby sa vďaka súčasnej recesii
dostanú na vyšší bod historickej špirály...(ako
si to predstavoval aj báťuška Karol)
Soňa Hudecová – Podhorná
Směs nejlepšího francouzského Cognacu
a exotických džusů v lákavém balení
!
A
K
IN
V
NO
5
ch
ý
sn
a
úž
!
í
t
chu
Alizé je lahodný v kombinaci s ledem
nebo míchaný s prémiovými alkoholy k tomu,
aby vytvořil poutavý koktejl.
ALIZÉ
DIVOKÁ VÁŠEŇ
Osvěžující směs
francouzského
koňaku, mučenky
jedlé, manga
a štiplavého
růžového grapefruitu.
ALIZÉ
ČERVENÁ VÁŠEŇ
Lahodná štiplavá
klikvová šťáva,
tropická mučenka
jedlá a nejlepší
koňak.
ALIZÉ
ZLATÁ VÁŠEŇ
Prémiový koňak
s čerstvým džusem
vášně s originální
intenzivní
zlatou barvou.
ALIZÉ
BLEU
Směs prémiové
francouzské vodky
a koňaku, tropické
mučenky jedlé,
třešně, zázvoru
a exotického džusu.
VÝHRADNÍ ZASTOUPENÍ PRO ČESKÝ TRH
GOURMAN & GOURMAND
Školní ulice 3/76, 750 02 Přerov 5 - Dluhonice
+420 721 958 247
[email protected]
ALIZÉ
ROSE
Přírodní směs
mučenky jedlé,
francouzské vodky,
koňaku, čínské
švestky, jahody
a Rose Esence.