Želírovací prostředky
Transkript
Želírovací prostředky
DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0763 Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220 Název materiálu INOVACE_32_Sur. 3/xx/20 Autor Ing. Eva Hrušková Obor; předmět, ročník ŠVP cukrář-cukrovinkář; Suroviny; 1-3.ročník Tematická oblast Suroviny rostlinného původu Tematický okruh Želírující prostředky Datum tvorby 27.11..2013 anotace Výklad nové látky Metodický pokyn Prezentace je určena jako výklad do hodiny a k samostudiu žáků. Možnost využití: promítání ve třídě při výkladu na interaktivní tabuli Suroviny rostlinného původu Želírovací prostředky Želírovací prostředky • Jsou to látky, které mají vysokou schopnost vázat vodu a vytvářet s ní rosoly. • V cukrářské výrobě se používají: – příprava polev – košíčky, ovocné dorty – ztužovače do šlehačkových, tvarohových náplní, k výrobě různých vylehčených pěn apod. • v cukrovinkářské výrobě: – výroba želé – ztužovače do náplní – výroba pudinků Agar – agar • polysacharid, získává se z mořských řas Tichého a Indického oceánu (japonský je nejjakostnější). • Řasy se suší a perou, pak se z nich vytvoří rozvar, který se filtruje. Suší se v tenké vrstvě a po vysušení se nařeže na plátky. • Agar se dodává ve svazcích nebo mletý v práškové podobě. • Ve vodě bobtná, nerozpouští se. Při 80-100oC se rozpouští a po vychlazení vytváří pevný čirý rosol, který se používá k zalévání či potírání ovoce (např. při zdobení) Pektin • podobný polysacharidům, nachází se v ovoci, vyrábí se z kůry citrus. plodů a jablk, z kterých se vyluhuje. (Výluh se vaří a pomocí kyselin se odděluje pektin) • Tekutý pektin se suší. Dodává se práškový. Má špatnou smáčivost – musí se míchat s cukrem. • Použití – pektinové želé Želatina – živočišný původ • živočišný původ, vyrábí se z čerstvých kostí, kůží a šlach jatečních zvířat. Ve vodě nerozpustná, rozpouští se varem. • Použití: – želatinové želé – medvídci, papoušci – malé druhy – potírání ovoce ke zdobení Tragant • gumovitá šťáva stromů a keřů kozince – Řecko. • Šťáva se suší, dodává se v šupinkách. • Použití – modelovací tragantová hmota k přípravě ozdob (tragant + voda, moučkový cukr, škrobový sirup → vzniká bílá tvárná hmota, která se dá barvit) Arabská guma • gumovitá šťáva stromů. • Šťáva se suší a dodává se v šupinkách. • Použití – ke gumírování při výrobě dražé – oříšky, mandle, lentilky (roztok arabské gumy) Modifikované škroby • upravené škroby – bramborový, kukuřičný • Použití: – výroba pudinků za studena, – Směsi na náplně Alginát • připravuje se z různých druhů mořských řas Alginátové ovoce • Základní směs se vaří ve vakuovém kotli (alginát, cukr, barvivo, voda a přísady). • Pomocí trysek se tvoří malé zárodečné kuličky, které se nechají zrát ve zrací lázni (cukr, glukóza, kys. citronová). • Po cca 72hod. narostou na požadovanou velikost - průměr 12-15mm. Druhy algin.ovoce • Alginátové ovoce se vyjme z lázně, balí se a dodává na trh v několika druzích: – Červené – griotte, višně – Zelené – meruňky – Žluté – pomeranč – Hnědé – rum Vlastnosti a použití alg.ovoce • Alginátové ovoce neztrácí své vlastnosti (chuť, barva, tvar) ani při vysoké teplotě • Použití: – ke zdobení – do biskupských chlebíčků Zdroje • LUDVÍK BLÁHA, IVANA KOPOVÁ, FRANTIŠEK ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář. Vydání čtvrté, přepracované. Informatorium, spol. s r.o. ISBN 978-80-733-000-2 • Soukromé zdroje autora • Zdroje obrázků – vlastní fotografie