III.2 20.11

Obsah
Charakteristika
Tvarování
Pečení
Výrobky – příklady
Pařížské pečivo vaječné
Pařížské čokoládové placičky
Testy
Charakteristika
●
●
Pařížské pečivo je zvláštní druh drobného, lehkého čajového
pečiva. Od standardního se odlišuje hlavně tím, že je zásadně
neplněné. Pro jeho výrobu zpracováváme různé hmoty s
vyšším obsahem vajec, žloutků a k jeho dohotovení používáme
– upravené ovoce, polevy, aj.
Typická znakem pařížského pečiva je jeho vysoká křehkost,
které se dosáhne hlavně tím, že je tvarováno do slabých vrstev
a jejich pečení při vysokých teplotách. Tím dojde k vytvoření
velké spodní i vrchní kůrky, střídka korpusu u pařížského pečiva
je velmi křehká. Proto má zpravidla každý druh tak vysokou
křehkost.
●
●
Kromě typických a velmi známých druhů můžeme zařadit do
kolekce pařížské pečivo i jiné druhy např. Hmotu na jádrové
trubičky roztíranou přes šablony drobných tvarů a po upečení
přestříkanou CKP, hmotu na marokánky můžeme tvarovat do
malých placiček apod. Z toho plyne fakt, že pařížské pečivo
nemá zvláštní recepturové složení a pro jeho výrobu
používáme různé hmoty, které velmi často ředíme
smetanou na šlehání.
Trvanlivost pařížského pečiva je poměrně vysoká, ale není
vhodné jeho zbytečné dlouhé skladování. Po uplynutí 14 dnů
zpravidla ztrácí svoji charakteristickou křehkost a rovněž se
změní chuť především použitých jádrovin.
Tvarování
●
●
●
●
Hmoty používané pro výrobu pařížského pečiva mají řidší,
lehce roztíratelnou konzistenci a proto je roztíráme převážně na
tukem potřené plechy, někdy sypané moukou přes šablony
různých tvarů.
Nejvhodnější jsou šablony z plastických hmot
V šablonách jsou vyřezané různé drobné tvary např. Oválky,
čtverečky, obdélníčky aj.
Plechy používané pod šablony musí být vždy dokonale rovné,
aby při roztírání a hlavně pečení nedocházelo ke spékání
jednotlivých tvarů.
Pečení
●
●
Převážná většina druhů pařížského pečiva se peče při vyšších
teplotách asi 220°C
Při pečení se má hmota nepatrně roztéct, dojde k zeslabení
okrajů a tím k vytvoření charakteristického okraje
●
Doba pečení je různá zpravidla není delší než 10 min
●
Po upečení korpusy ještě za horka snímáme z plechů
Pařížské pečivo vaječné
●
●
●
Pařížské pečivo vaječné jsou výrobky různých malých
placiček, světle hnědé barvy, na povrchu hustě sypané
praženou podzemnicí.
Výrobek je správně propečený, suchý, ale křehký.
Chuť je jemná, výrazně vaječná, doplněná chutí pražené
podzemnice.
Pařížské pečivo vaječné
Suroviny a polotovary:
✔
Vejce
✔
Mouka hladká
✔
Mouka hrubá
✔
Cukr moučka
✔
Cukr vanilinový
✔
Smetana na šlehání
✔
Citropasta
✔
Podzemnice pražená loupaná
Pařížské pečivo vaječné
Výrobní postup:
●
●
●
●
Vejce, cukr moučkový i vanilinový a prosátá mouka se promísí
spolu s citropastou v hladkou kašovitou hmotu.
Přidáme smetanu ke šlehání, vše se znovu promísí až vznikne
řidší hmota lehce roztiratelné konzistence. Tuto hmotu
roztíráme přes šablony v tenké vrstvě.
Při roztírání hmoty nejprve položíme šablonu na upravené
plechy a potom na šablonu nalijeme odpovídající množství
hmoty. Roztíracím nožem rozetřeme v pravidelné vrstvě po celé
šabloně. Šablona se sejme z plechu a na plechu zůstanou
žádané tvary spolu s mezerou, aby nedocházelo ke spékání
tvaru při pečení. Před pečení, posypeme hmotu mírně
praženou podzemnicí.
Pečeme při teplotě 200°C a ještě za horka snímáme z plechu.
Pařížské čokoládové placičky
●
●
●
●
●
Pařížské čokoládové placičky je výrobek, který se poněkud
vymyká z kolekce pařížského pečiva, a to tím, že je
výrobkem nepečeným.
Výrobek má tvar malých placiček čokoládové barvy s
hrubým povrchem.
Na zlomu je viditelné zrnění použitých surovin a
polotovarů.
Chuť je výrazně čokoládová, s příchutí pražených jádrovin
a griliáše
Hmotnost u tohoto výrobku je vyšší, počet kusů nejméně
30 v jenom kilogramu.
Pařížské čokoládové placičky
Suroviny a polotovary:
✔
Suchý upotřebitelný odpad
✔
Lískové oříšky - hoblované
✔
Griliáš z podzemnice hrubě strouhaný
✔
Proslazená pomerančová kůra – jemně sekaná
✔
CKP - ředěná
Pařížské čokoládové placičky
●
●
●
●
Upotřebitelný odpad hrubě postrouháme – upravíme na
hrubší kousky, přidáme hoblované pražené lískové oříšky,
strouhanou griliáš a drobně posekanou proslazenou
pomerančovou kůru
Do takto upravených surovin zamícháme CKP a vše
důkladně promícháme,až vznikne kašovitá hmota.
Tuto hmotu stříkáme sáčkem s hladkou trubičkou na čisté
papíry do tvaru malých placiček
Nastříkané polotovary necháme řádně ztuhnout a po
ztuhnutí snímáme z papíru
1) Čím se pařížské pečivo odlišuje od
standardního pečiva?
a) V použitých surovinách
b) Je zásadně neplněné
c) V rozdílné teplotě pečení
d) Je vždy plněné
2) Po kolika dnech skladování ztrácí pařížské
pečivo svou charakteristickou křehkost?
a) Po 5 dnech
b) Po 10 dnech
c) Po 14 dnech
d) Po 20 dnech
3) Jak tvarujeme pařížské pečivo?
4) Při jaké teplotě se peče pařížské
pečivo ?
a) 200°C
b) 220°C
c) 160°C
d) 180°C
5) Jaký je typický znak pařížského
pečiva?
a) Vysoká křehkost
b) Dlouhá trvanlivost
c) Vysoký obsah jádrovin
d) Všechny druhy mají stejný tvar
6) Doba pečení pařížského pečiva je
různá ale zpravidla není delší než..?
a) 5 minut
b) 7 minut
c) 10 minut
d) 12 minut
Správné odpovědi
1) B
2) C
3) Roztíráním přes šablony
4) B
5) A
6) C
Využité zdroje
Literatura:
PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové :
R plus,2001 .286 s. ISBN 80 – 902492–2–1.