místo vepřového? - Nature in Picture

moje Česko
ČR • Text a foto: Michael Fokt
Larvy a švábi
místo vepřového?
Knedlo vepřo zelo poslední dobou trochu vychází z módy. Místo tradičních prasat či kuřat si
na český stůl čím dál častěji nacházejí cestu mnohem překvapivější tvorové. Třeba saranče,
mouční červi či hlemýždi. Zkoušením nových chutí se však ve skutečnosti vracíme do minulosti.
Geny pro trávení hmyzích těl máme už od svých dávných předků a šnečí nebo hmyzí recepty
uvádějí i kuchařky našich babiček.
56
Lidé a Země www.lideazeme.cz
www.lideazeme.cz
Lidé a Země
57
moje Česko
Na pánvi, se kterou zručně zachází kuchař Petr Ocknecht, to prská a syčí.
Vzduchem se šíří kořeněná vůně, při které se sbíhají sliny. Pohled na dění
na sporáku by však mohl slabší nátury možná i odradit. V oleji se tam smaží
pěticentimetrové kopie tlustých moučných červů v chilli koření. Larvy potemníka
brazilského, odborně Zoophobas morio. Beru do ruky misku a podávám ji blíže
ke zdroji. Spolu s ní se do vzduchu jako
eskadra bílých kosmických plavidel
vznášejí další desítky talířů. Zájemců
jaké krmivo v chovném zařízení dostáo pokrm s nožičkami je překvapivě
vá. Cvrčci vykrmení pekingským zelím
mnoho.
se hodí k masu, po majoránce jsou dobří
„Rozeznáváme téměř dva tisíce druhů
jedlého hmyzu. Je ale třeba si dobře vybrat, jaké vývojové stadium do hrnce
dáme,“ vysvětluje s úsměvem brněnský
kuchař. „Zbytečně polykat tuhá křidélka
nebo nožičky chce přece jenom málokdo.
Z brouků se proto konzumují hlavně larvy a mezi šváby či sarančemi vybíráme
nymfy, které ještě křídla nemají.“ Podle
Petra Ocknechta hmyz na talíři skýtá ještě jednu výhodu – sám má hodně jemnou chuť, takže snadno přejímá příchutě
ostatních přísad. Hodí se tedy k mnoha
jídlům jako příloha.
Chuť hmyzu prý lze ovlivnit i tím,
ke kořeněným jídlům a před přípravou
sladkých hmyzích dezertů by si měli pochutnávat na kokosu. Staří Římané podle
Pliniových spisů vykrmovali larvy tesaříků moukou s vínem a pak je užívali jako
afrodisiakum. Kolumbijští indiáni věří, že
stejné účinky mají místní mravenci střihači máčení v čokoládě. Skutečné hmyzí afrodisiakum se však skrývá v našich luzích
a hájích, ačkoli se mu přezdívá „španělské
mušky“. Látky obsažené v hezkém zeleném broukovi puchýřníkovi lékařském
skutečně vyvolávají erekci, snadno však
také mohou způsobit smrt.
„Právě kvůli rizikům otrav není dobré sbírat hmyz v přírodě. Ke kulinářským účelům ho lze koupit,“ upozorňuje
Petr Ocknecht. Šestinohé
pochoutky přitom
představují živoucí energetickou
Orestované bezkřídlé
nymfy cvrčků jsou
skvělou přílohou k masu.
58
Lidé a Země www.lideazeme.cz
Hlemýždi se při
zpracování vyndávají
z ulit a důkladně propírají.
Zpět do svých příbytků
se vrátí s bylinkovým
máslem jako šneci po
burgundsku.
bombu. Dospělému muži stačí denně
k přežití jediná hrst sušeného hmyzu, což
z této pochoutky činí ideální potravinu
k zasílání do oblastí hladomoru či jiných
katastrof. „Hmyzí tělo je doslova nabité
bílkovinami a zdravými mastnými kyselinami. Nestravitelná vnější kostra z chitinu navíc funguje jako živočišná obdoba
vlákniny – hezky nám pročistí střeva,“
doplňuje hmyzí kuchař.
Obliba hmyzích specialit ve světě je
obrovská. Lidé si na šestinohém menu
pochutnávají ve sto dvaceti zemích světa
a v Japonsku se dají koupit celé dárkové
koše s jedlým hmyzem. Z našeho jídelníčku vytlačil hmyz nadbytek živočišných bílkovin a také předsudky z raného
dětství. Během jednoho zajímavého experimentu si batolata s chutí pochutnala
na lidském exkrementu, který jim vědci
předložili na talíři.
Starší děti se s nechutí odtáhly, protože
jim už rodiče stačili vštípit, že je pojídání
výkalů odporné. Batolatům se nic zlého
nestalo – exkrement byl zdařile vyrobený z prvotřídní čokolády. Na pohled
to však vidět nebylo. Naprosto stejný
princip funguje i při vštěpování odporu
ke hmyzu. Šestinohou kuchyni přitom
vyznávaly i naše babičky. V kuchařkách
www.lideazeme.cz
z dvacátých let jsou běžně recepty na polévku z chroustů a tehdejší gurmáni je
u nás i v blízkém Německu pojídali také
dušené, v cukrové polevě nebo s citronem na palačinkách. Dnes by však narazili. Některé druhy chroustů jsou totiž
zákonem chráněné.
Co se vleče, neuteče
Stojím v ohradě šnečí farmy nedaleko městečka Troyes v proslulém francouzském kraji Champagne. Ve výběhu
Lidé a Země
59
moje Česko
Šestinohý jídelníček
Lidským žaludkem projde všude po světě překvapivé
množství hmyzu. Zde jsou jen některé z příkladů:
R
ovnokřídlí: asi 200 jedlých druhů včetně saranče
stěhovavé, několika druhů cvrčků a chapulines –
mexických sarančí pečených s česnekem a citronem.
B
rouci: asi 350 jedlých druhů. Většinou se jedí larvy
potemníků či dřevokazných brouků – třeba v Indonésii
či Jižní Americe.
M
otýli: za pochoutku slouží často housenky a kukly
martináčů, drvopleňů nebo bourců morušových.
Například v Číně.
B
lanokřídlí: mnohé národy si pochutnávají
na mravencích, v Evropě byl v oblibě nasládlý trubčí
plod včel a lidé nezřídka kvůli kuklám plení hnízda
vosíků či sršňů.
T
ermiti: na talíři končí mnoho druhů, protože jich je
možné sesbírat hodně na jednom místě.
D
voukřídlí: larvy mouchy sýrohlodky pomáhají
na Sardinii při zrodu sýra casu marzu. Samy pak končí
v žaludcích gurmánů.
Lidé s potěšením jedí i některé druhy švábů nebo
vodní ploštice, jejichž vajíčkům někdy přezdívají
„nepravý kaviár“.
60
Lidé a Země velikosti plaveckého bazénu tu žije asi
tolik hlemýžďů jako lidí v Brně. Všichni
dohromady patří k původně středomořskému poddruhu hlemýždě kropenatého
Cryptomphalus adspersus maximus, který
se pro gastronomické účely chová patrně
už od římských dob. Ve Francii se hlemýždí farmy počítají na stovky. Není divu – v zemi galského kohouta má pojídání
šnečích specialit staletou tradici. Francouzi
svým šnekům po burgundsku holdují natolik, že jich doma začínají mít citelný nedostatek. Dovážejí je proto ze zahraničí,
mimo jiné i z České republiky.
Levnější jsou hlemýždi zahradní sbíraní ve volné přírodě, jejich maso však není
tak kvalitní jako šnečí delikatesy z farem.
Ve volné přírodě dospívají déle, a jsou
proto tužší. Navíc není jisté, čím se po celý život živili. Na rozdíl od plžů z chovů,
www.lideazeme.cz
kteří dostávají prvotřídní
Hmyz je tak výživný, že by mohl být ideální stravou pro
krmivo s přídavkem vitakosmonauty, vojáky nebo při humanitárních katastrofách.
minů. Francouzští gurmáni však nemusejí zoufat.
Vysoce kvalitní surovinu s tykadly už
„Dnes už hlemýždě nechováme, jen
mohou objednat i u nás. Čeští či moravzpracováváme,“ pokračuje paní Součková
ští chovatelé se naučili hlemýždě nejen
při zmíněné činnosti. Během necelé mive velkém rozmnožovat, ale i kvalitně
nuty opouští díky její obratnosti další
zpracovávat.
spařené šnečí tělíčko ulitu. Masitá noha
„Vlastně jsme tím francouzským koputuje do jedné mísy, zatímco cenný helegům trochu vyrazili dech,“ usmívá se
patopankreas do druhé. „Odebíráme je
Dorota Součková. S manželem začala
od chovatelů, kterým jsme cenné zkušes chovem šneků v podstatě hned, jak to
nosti předali.“ Při pozdější návštěvě jedbylo možné, tedy brzy po pádu železné
né ze šnečích farem u Třebíče se o tom
opony. „Nejenže jsme se rychle zaučili,
přesvědčuji na vlastní oči. Chovná ohrada
ale také jsme vymysleli novinku, za kteza běžným rodinným domkem je překryrou jsme získali první cenu za inovaci
tá jemnou sítí. Zjevně proto, aby ulitnatí
a originalitu na půdě soupeře – v soutěži
chovanci neunikli i se svým nákladem
v Dijonu. Tou lahůdkou jsou šnečí játzdraví prospěšných látek v těle. Hlemýždí
ra v oleji.“ Čistě z odborného hlediska
maso totiž neobsahuje skoro žádný chov tuku plave slinivkojaterní žláza, jazyku
lesterol, zato je však přímo nabité snadno
labužníků to však může být jedno.
stravitelnými bílkovinami.
Inzerce A111000000
www.lideazeme.cz
Lidé a Země
61