Jaro 2013 - Metro Group

Gastro
Časopis pro profesionály v gastronomii
To
nejlepší
z jarního masa
●
1/2013
●
Cena 29 Kč
Desatero
dobrého
provozního
Ústřice
mořská lahůdka
Volně k dispozici pro registrované zákazníky Makro
ÚVODNÍK
Delikátní oleje
jsou výtečným
dochucovadlem
str. 4
Obsah
Foto na titulní stránce: Shutterstock
V tomto čísle mimo jiné najdete:
2
4
6
8
10
14
16
18
20
21
22
24
26
28
30
32
34
36
Aperitiv
Novinky, služby a akce z MAKRO.
Ingredience
Prvotřídní oleje známé i neznámé.
Kalkulace
Jak nacenit chřestové hody?
Personál
Vlastnosti, které by neměly chybět
dobrému provoznímu.
Hlavní chod
Nejlepší maso pro jarní menu.
Vinotéka
Milé zákaznice, vážení zákazníci,
vítám vás při čtení prvního čísla časopisu Gastro v roce 2013.
Na podnikatele v gastronomii letos opět čekají nelehké úkoly:
obstát v konkurenci, udržet si stálé zákazníky a získávat nové.
Jako v každém oboru i v pohostinství platí, že úspěch se pojí
s tvrdou a poctivou prací a rovněž s promyšlenou strategií.
Za uplynulý rok zmizelo z mapy gastronomických podniků velké
množství provozoven různé úrovně. Každý den vidím, že úroveň
české gastronomie se zvedá a rozhodně nepatřím k těm, kteří
odmítají vidět světlo na konci tunelu. Ale bohužel stále existují podniky, v nichž je kvalita
služeb na nízké úrovni a spokojenost hosta na posledním místě. Snaha ušetřit na nákladech
je v době stále trvající ekonomické krize pochopitelná. Úspory se však bohužel často promítají
do kvality nakupovaných surovin, tedy do oblasti, kde není dle mého názoru kompromis
na místě. Takový přístup ve valné většině případů ohrožuje důvěru zákazníka v poskytované
služby a odrazuje ho od další návštěvy, což logicky nevede k plánovanému zisku, ale naopak
k nevítaným ztrátám. Proto vidím jako přínosné např. snížení počtu nabízených jídel, zaměření
na sezonní suroviny a také aktivní nabídka specialit regionální kuchyně, která u hostů
prokazatelně boduje.
Z naší strany můžete také v letošním roce čekat maximální podporu – v oblasti sortimentu
i nabízených služeb ušitých na míru vašemu podnikání. Mnoho inspirace a praktických tipů
přinášíme ostatně i v tomto magazínu. Nadcházející sezona nabídne nespočet prvotřídních
ingrediencí, například sortiment jarního masa, jemuž se věnuje rubrika Hlavní chod, nebo
chřest, který se vrátil na kulinářské výsluní. Dále se dozvíte, které vlastnosti by měl mít dobrý
provozní, jak by měla vypadat ideální hotelová snídaně či jak si vychutnat lahůdkové ústřice.
Veselé Velikonoce, úspěšnou sezonu a mnoho spokojených hostů,
kteří se k vám budou rádi vracet, vám přeje
Petr Olbrich
Head of TGM HoReCa
Sezona chřestu
je tady!
str. 6
Výběr vín k sezonním pokrmům.
Tajemství kuchyně
Užitečné pomůcky pro zpracování
zeleniny.
Lokál
Zeleninové pyré jako moderní příloha.
Koktejl
Co se právě děje v oboru gastro.
Gastro příběh
Půvabný dezert
s vůní vanilky
str. 36
Obnovená sláva zaniklé restaurace.
Hotely
Probuďte hosty dokonalou snídaní.
Kulinářská akademie
Pečený králík s jarní zeleninou v režii
šéfkuchařů MAKRO.
Prvotřídní sortiment
Pro Vladimíra
Kovařiče je práce
koníčkem
str. 28
Seznamte se s delikátními ústřicemi.
Specialita šéfkuchaře
Šéfkuchaře Vladimíra Kovařiče
nepřestává práce bavit.
Ústřice
patří mezi
vyhlášené
lahůdky
str. 26
Inspirativní francouzská gastronomie.
Vydavatel: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13
• Marketing Communication Manager: Marcela Dědourková
Zhotovitel: Salt&Pepper Agency (member of WMC Group), Belgická 40, 120 00 Praha 2
• Project Director: Petra Kobilková • Vychází 15. března 2013, registrováno MK ČR pod č. E 16190
REDAKCE: Publishing Director: Martina Kotrbová • Art Director: Petra Jirkovská
• Editor: Michaela Kašparová • Produkce: Soňa Broulíková • Texty: Jiří Černý, Bea Fleissigová,
David Horák, Pavla Vírová, Simona Svobodová, Lucie Šenkýřová, Daniela Opočenská, Martina
Coufalová, Klára Chromá, Eva Karlasová • Korektury: Magdalena Wagnerová
• Foto: iStockphoto, Thinkstock, Shutterstock, fotoraf.cz a archiv firem
dezert
Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce.
Trend
Design jídelního lístku má svá pravidla.
Kuchařka
Publikace, které by vám neměly
uniknout.
Svět
Crème brûlée zaujme gurmány i estéty.
www.makro.cz
1
APERITIV
Pečeť kvality pohonných hmot
Kdo je
organizátorem
Programu?
MAKRO čerpacím stanicím byla nedávno udělena ochranná známka Pečeť kvality, jejíž propůjčení garantuje zákazníkům vysoký standard čerpaných pohonných hmot. Pečeť uděluje
nezávislá celosvětově uznávaná společnost SGS, která zároveň označené čerpací stanice
pravidelně kontroluje a sleduje, zda jsou jejich pohonné hmoty dlouhodobě ve shodě s evropskými normami. Opakované ověřování jakosti zajišťuje, že motoristé mohou u čerpacích
stanic označených Pečetí kvality tankovat bez obav. Pokud by přece jen došlo k nějakým
problémům, bude reklamace vyřízena profesionálně a bez jakýchkoli průtahů. Konkrétní
podmínky, které muselo MAKRO pro získání Pečeti kvality splnit, naleznete na webových
stránkách: http://www.dobrapumpa.cz/cs/zakaznik/co-musi-drzitel-s-peceti-splnit/
Autorem a garantem
programu je společnost
SGS Czech Republic s.r.o.,
zabývající se zejména
inspekčními a certifikačními
aktivitami. V současné
době společnost SGS působí
ve více než 140 zemích
světa, provozuje přes 1 000
poboček a 350 laboratoří,
v nichž pracuje téměř 60 tisíc
zaměstnanců.
Každá čerpací stanice, která je zapojena do Programu
Pečeť kvality, má známku pouze propůjčenou, takže
jí může být v případě zhoršení kvality prodávaných
pohonných hmot odebrána.
Zdroj: www.dobrapumpa.cz
Nabídka služeb
MAKRO pro rok 2013
Platby na splátky
Vyberte si ze široké nabídky
produktů za výhodných podmínek:
• Splátkový prodej
• MAKRO Profi úvěr
• MAKRO Profi leasing
• Pojistěte se proti rizikům
s programem Mpojištění
• Exkluzivní slevy pro zákazníky MAKRO
• Od prodloužené záruky přes pojištění
podnikatelů, autopojištění, pojištění
majetku až po cestovní pojištění
Nechte si zakoupené
zboží přivézt i sestavit
• Dovoz zboží přímo na místo určení
• Instalace spotřebičů
• Montáž zakoupeného zboží
• Odvoz starých spotřebičů zdarma
Výběr volnočasových
a stravovacích poukázek
• Rychle, jednoduše, prakticky
bez dodatečných nákladů
Více informací ke každé službě získáte na
www.makro.cz/mservis nebo na stáncích
Mservis ve všech velkoobchodech MAKRO.
2
Gastro
Severští kuchaři porazili svět
V Lyonu se konalo celosvětové kolo
soutěže Bocus d’Or, pojmenované
podle držitele tří michelinských hvězdiček Paula Bocuse. Pod dozorem
této legendy připravovali kuchaři pokrmy z tradičních skotských surovin,
jako je například jehněčí nebo mořský ďas. Soutěž se konala v rámci gastronomické výstavy Sirha, kde měla
jednu z největších expozic společnost
METRO Francie.
Podle výsledků 13. ročníku se nejlepší kuchaři rodí na severu Evropy. První tři
místa v soutěži totiž obsadili účastníci z Dánska, Švédska a Norska. Nejlepším
kuchařem světa se stal Rasmus Kofoed, šéfkuchař a majitel dánské restaurace
Geranium. Na druhém a třetím místě se umístili Švéd Tommy Myllymäki a Nor
Gunnar Hvarnes. Češi zde dosáhli největšího úspěchu v roce 2009, kdy se Jan
Všetečka s Ondřejem Landou probojovali do finále a obsadili 14. místo.
Kuchařský pětiboj
V rámci mezinárodního veletrhu Danubius Gastro proběhl v Bratislavě první
ročník soutěže pro studenty gastronomických škol s názvem METRO Kuchařský pětiboj.
V porotě zasedli kromě šéfkuchaře Jaroslava Žídka také Petr Stádník a Vojto Artz,
šéfkuchaři společnosti MAKRO/METRO.
Společně hodnotili výkony mladých kuchařů v pěti disciplínách – krájení cibule, pórku
a brambor, vykostění kuřete a filetování pstruha. „Jsem velmi rád, že se nám podařilo
vytvořit nový model odborné soutěže, která se vrací k základům kuchařského řemesla
a která jasně ukazuje kvality odborné výuky jednotlivých škol,“ ocenil myšlenku soutěže
Vojto Artz. Vítězem se stal Jakub Rea ze SOŠ Hotelových služeb a obchodu v Trenčíně.
Potraviny na pranýři
Na portálu s názvem Potraviny na pranýři se pravidelně zveřejňují nejakostní, falšované a nebezpečné potraviny, které se objevují na českém
trhu. Nejmenší počet nálezů za rok 2012 si připsalo MAKRO, a s celkovým počtem devíti záznamů tak zvítězilo nad konkurenčními řetězci.
Web spustila v loňském roce Státní zemědělská a potravinářská inspekce ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství. Zákazníci mají možnost
na podezřelé potraviny upozornit a poskytnout inspektorům podnět
ke kontrole. Mezi nejčastější prohřešky testovaných výrobků patří nepřiznané levné náhražky a klamné označování.
Salon vín 2013
V pražském hotelu Adria proběhlo
12. února slavnostní vyhlášení
výsledků soutěže Salon vín pořádané
Národním vinařským centrem.
Hlavním partnerem 13. ročníku
se opět stala společnost MAKRO.
Oceněná vína a výběr
z kategorie TOP 100
nejlepších vín pro letošní
rok nyní naleznete
v nabídce MAKRO.
Na základě nominací z Národní soutěže vín se do prvního kola přihlásilo
692 vzorků z jednotlivých vinařských
podoblastí Moravy a vinařské oblasti
Čech. Do finále následně postoupilo
200 vzorků, z nichž odborná porota vybrala Šampiona roku, vítěze jednotlivých
kategorií, nejlepší kolekci vín a dále TOP 100
nejlepších moravských a českých vín pro letošní rok. Titul Šampion roku 2013 získalo
Chardonnay, 2011, pozdní sběr ze Zámeckého vinařství Bzenec, které zároveň zvítězilo
i v kategorii bílých suchých a polosuchých vín.
Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO
Sommelier Richard Süss (vpravo) a obchodní
ředitel Zámeckého vinařství Bzenec Ivo
Kaňovský s trofejí a vítězným vínem.
Zveme vás na Špilberk Food Festival
V pátek 10. května
odstartuje v Brně třídenní
gastronomický svátek určený
všem milovníkům dobrého
jídla, lahodných nápojů
a vybraných delikates.
V areálu hradu Špilberk se budou podávat speciality připravené předními šéfkuchaři
nejvýznamnějších podniků Jihomoravského kraje, kteří představí filozofii jednotlivých
restaurací a také prvotřídní ingredience včetně sezonních. Akce bude i letos okořeněná
bohatým doprovodným programem zaměřeným nejen na vyznavače kvalitní gastronomie, ale i na širokou veřejnost včetně rodin s dětmi.
Partnerem festivalu je společnost MAKRO.
www.makro.cz
3
INGREDIENCE
Prvotřídní oleje
Oleje mají v kuchyni výsadní
postavení. Zpestřete své
kulinářské počínání použitím
méně známých a v našich
končinách neprávem
opomíjených druhů.
Sezamový olej
Sezam pochází z východní Afriky a Indie
a dnes se pěstuje především v Turecku,
Egyptě, Indii a Číně. Sezamový olej se lisuje z oloupaných a pomletých semínek,
která se předtím mohou i opražit. Tímto
procesem získá olej velmi výraznou oříškovou příchuť a červenohnědou barvu.
Olej vylisovaný za studena je zlatožlutý,
má oříškové aroma a skvěle chutná.
Gastro tip: Sezamový olej využijete při přípravě asijských pokrmů. Dochutí rýži i rý-
žové nudle, zprudka opečené masové směsi se zeleninou, lososa či tuňáka. Lze ho
kombinovat se sójovou omáčkou či kokosovým mlékem.
Arašídový olej
Semena podzemnice olejné se ukrývají v semeníku, který se při dozrávání zavrtává
3–6 cm hluboko do půdy. Kromě jiného se z nich za studena lisuje olej obsahující antioxidanty, nenasycené mastné kyseliny a velké množství vitaminu E. Je žlutavé barvy
a voní a chutná po oříšcích. V rafinovaném stavu snese vysoké teploty, hodí se tedy
k všestrannému použití – včetně fritování a grilování.
Gastro tip: Arašídový olej najde uplatnění při přípravě pokrmů v asijském stylu. Rozumí si s mořskými plody, vepřovým, hovězím i jehněčím masem či kachnou. Výborně
se hodí do zálivek na zeleninové saláty a studených omáček – dipů.
Dýňový olej
Temně zelený olej se pro domácí potřebu lisoval v jižním Štýrsku již v 18. století. Dýňová semínka se původně pracně loupala, poté se pražila a mlela. Obliba oleje vzrostla
4
Gastro
poté, co se podařilo vyšlechtit dýně se
semínky téměř bez slupek. Dnes se plody
s touto předností pěstují i na jižní Moravě, velkoproducentem je ale Čína. Nejvíce ceněný je značkový štýrský produkt
lisovaný za studena. Obsahuje prospěšné
nenasycené mastné kyseliny, karoten,
řadu stopových prvků, minerálních látek
a vitaminů, především E s antioxidačními účinky. Vyšší teplotu snese jen velmi
krátce, ideálně se proto uplatňuje ve studené kuchyni.
Gastro tip: Dýňový olej nebude zahálet při přípravě tvarohových a sýrových
pomazánek, poslouží jako ochucovadlo
do krémového rizota, k rybám, na brambory či do moučníků. Oblíbenou štýrskou
pochoutkou jsou míchaná vajíčka s dýňovým olejem.
Olej z vlašských ořechů
Olej žlutohnědé barvy má výraznou chuť
i vůni a při jeho použití je nutné citlivě
zvažovat množství i kombinace s dalšími
ingrediencemi. Není vhodný pro tepelné použití, využívá se proto k finálnímu
dochucení pokrmů, při přípravě zálivek
nebo jako přísada do sladkých těst. Díky
vysokému obsahu železa a manganu je
vhodný při léčbě anémie, příznivě ovlivňuje centrální nervový systém, zlepšuje
paměť a schopnost soustředění.
Gastro tip: Koncentrovaná chuť vlašských ořechů vynikne společně s kozím
sýrem. Působivě doplní i syté saláty, jejichž základ tvoří drůbeží maso a ovoce.
Lisováno za studena
Oleje vylisované speciálními technologiemi bez pomoci tepla z pročištěných
semen nebo plodů si zachovávají vitaminy i ostatní minerální látky a rovněž
velký podíl žádoucích nenasycených mastných kyselin. U některých druhů
však může přílišné zahřátí tyto přednosti zničit. Při používání olejů k vaření je
proto nutné znát teplotu, při níž se tyto tuky rozkládají. Když olej překročí svůj
„kouřový bod“, nejenže dobře nechutná, ale může být i zdravotně závadný.
Lanýžový olej
Olej s chutí a vůní vzácných hub patří do kategorie ochucených, nikoli lisovaných olejů.
Lanýže jsou velmi ceněné a nesmírně aromatické houby a ochucují se jimi především
nejkvalitnější olivové oleje lisované za studena. 500 ml pravého oleje s extraktem z bílých nebo černých lanýžů může stát i více než 2 000 Kč. Levnější oleje tohoto jména
jsou dochucovány přírodně identickými aromaty – chutí se sice mohou blížit, o skutečný
lanýž však ani nezavadily.
Gastro tip: Lanýžový olej se používá jako výjimečné ochucovadlo masa, nejrůznějších salátů, vaječných pokrmů a hodí se také k sýrům. Dále výtečně doplní krémová
rizota, zejména ta s hříbky nebo liškami.
Gastro
tip:
Použití olejů nezapomeňte
zmínit v jídelním lístku,
případně upozorněte hosta
při objednávce. Týká se to
zejména oleje sezamového,
arašídového a z vlašských
ořechů, které mohou vyvolat
alergickou reakci.
Text: Bea Fleissigová; foto: archiv MAKRO, Shutterstock
Avokádový olej
Exotické avokádo jako plod jsme bez potíží začlenili do moderních kulinářských kreací, ale
samotný olej si nachází cestu do naší kuchyně
pomalu. Přitom jeho přednosti jsou obrovské.
Je velmi zdravý díky vysokému obsahu přírodních antioxidantů a nenasycených mastných
kyselin. Ani při vysokých teplotách neztrácí důležité živiny, takže se hodí pro všechny technologie vaření. Avokádové oleje mají zelenavou
až sytě zelenou barvu, jsou velmi jemné a jejich
koncentrovanou chuť je třeba používat s citem.
Na trhu se vyskytují jak v přírodním stavu, tak
ochucené – chilli, rozmarýnem, bazalkou nebo
citronem.
Gastro tip: Marinády s avokádovým olejem
doplněným bylinkami, česnekem nebo citronovou šťávou dodají zcela nový rozměr pečeným či
grilovaným lahůdkám – vyzkoušet můžete například jehněčí a kuřecí maso nebo krevety. Pár kapkami dochutíte zeleninové polévky a v kombinaci
s olivovým olejem a kvalitním octem vytvoříte delikátní zálivku na salát.
Kukuřičný olej
Olej z kukuřičných klíčků je bohatý na vitaminy, železo, kyselinu listovou a koenzym Q10. Prospívá nervovému systému, zpevňuje cévy a podporuje tvorbu
červených krvinek. Má vhodné složení z hlediska trávení a lidské tělo ho dobře vstřebává. Je stabilní vůči
vysokým teplotám při tepelném zpracování, dobře
se však uplatňuje i ve studené kuchyni.
Gastro tip: Všestranný kukuřičný olej využijete
na opékání masa, při přípravě omáček, zeleninových
polévek nebo jako základ salátových dresinků.
www.makro.cz
5
KALKULACE
Chřestové
variace
Lahodné výhonky chřestu nabízejí pestré kulinářské
využití. Zpracovat je můžete od hlavy až k patě na nespočet
způsobů, a navíc s dobrým pocitem, že nic nepřišlo nazmar.
Chřestový
salát (10 PORCÍ)
• bílý chřest, 2 000 g; 240 Kč
• vařená vejce, 5 ks; 20 Kč
• máslo, 100 g; 12 Kč
• čerstvý kopr, 50 g; 20 Kč
• čerstvá pažitka, 50 g; 15 Kč
• citron, 1 ks; 4 Kč
• cukr, 15 g; 1 Kč
• mořská sůl; 0,50 Kč
• bílý pepř; 0,50 Kč
Náklady na 10 porcí: 313 Kč
Prodejní cena 1 porce: 110 Kč
Váš výnos na 1 porci: 78,80 Kč
Vybírejte pečlivě
Gastro
tip:
Bílý chřest je nutné oloupat
a zbavit dřevnatých konců
– v jídle by jinak zůstala
nepříjemná vlákna a celý
pokrm by mohl zhořknout.
S loupáním začněte
cca 2–3 cm pod vrcholem,
hlavičky podložte prsty,
aby se neulámaly. Použít
můžete speciální škrabku
na chřest, vystačíte si však
i s kvalitním nožem.
6
Gastro
Při nákupu podrobte chřest zatěžkávací
zkoušce, která ověří jeho čerstvost. V první
řadě ho zkuste ohnout – výhonek by měl
okamžitě prasknout, nikoliv se poddat
jako guma. Chřestu se zřekněte i tehdy,
jsou-li jeho stonky zvadlé a konce oschlé
nebo dokonce nahnilé či
plesnivé. Barva musí být
svěží, bez nažloutlého
či nahnědlého
zabarvení. Nakonec
zkontrolujte,
zda jsou špičky
uzavřené a mají
charakteristickou
jemnou vůni.
Příprava:
Chřest očistíme a odkrojíme hlavičky.
Na velké pánvi rozehřejeme máslo,
vložíme chřestové hlavičky a jemně
promícháme. Přidáme cukr, podlijeme vodou, zakápneme citronovou
šťávou a podusíme na mírném plameni asi 8 minut. Na závěr vše dochutíme solí a pepřem. Hotový chřest
naaranžujeme na talíř a posypeme
nasekanými vejci, koprem a pažitkou.
Chřestový krém
(10 PORCÍ)
• bílý chřest, 1 500 g; 180 Kč
• zeleninový vývar, 1 250 ml; 6 Kč
• smetana, 400 ml; 40 Kč
• máslo, 50 g; 6 Kč
• mořská sůl; 0,50 Kč
• pepř; 0,50 Kč
Gastro
tip:
Do polévky použijte
zbylé části z přípravy
chřestového salátu.
Do menu tak zařadíte
dva sezonní pokrmy
a náklady výrazně
klesnou.
Náklady na 10 porcí: 233 Kč
Prodejní cena 1 porce: 50 Kč
Váš výnos na 1 porci: 26,70 Kč
Příprava:
Chřest uvaříme „na skus”, poté vyjmeme
a nakrájíme na kousky. Vložíme jej do
horkého vývaru a důkladně rozmixujeme. Přidáme smetanu, máslo a ochutíme
solí a pepřem. Před podáváním polévku
lehce prohřejeme, nevaříme.
7 tipŮ pro dokonalý výsledek
Text: Simona Svobodová; foto:Thinkstock, Shutterstock
1. P
ři vaření chřestu přidejte do vody kromě soli trochu cukru, kolečko citronu
a kousek másla – podtrhnete tím jeho chuť.
2. Chřest můžete svázat provázkem do malých svazků, aby se při vaření
nepolámal.
3. Vařený chřest by nikdy neměl být zcela měkký, připravujte ho vždy „na skus”.
4. Chřest určený pro pozdější zpracování po uvaření co nejrychleji zchlaďte
– uchová si křupavost a barvu.
5. Hlavičky chřestu mají nejjemnější chuť a dobře vypadají, hodí se proto do
salátů a také jako vložka do polévek a krémů.
6. Slupky a odřezky nevyhazujte, dobře poslouží při přípravě zeleninových vývarů.
7. Čerstvý chřest zabalte do vlhké utěrky a uložte do lednice, skladovat ho
můžete 2–4 dny.
Chřest s holandskou
omáčkou a parmskou
šunkou (10 PORCÍ)
• zelený chřest, 1 500 g; 200 Kč
• parmská šunka, 200 g; 160 Kč
• žloutky, 10 ks; 30 Kč
• máslo, 400 g; 50 Kč
• citron, 2 ks; 8 Kč
• sůl; 0,40 Kč
• bílý pepř; 2 Kč
Náklady na 10 porcí: 450,40 Kč
Prodejní cena 1 porce: 120 Kč
Váš výnos na 1 porci: 74,96 Kč
Příprava:
Na mírném plameni rozpustíme
máslo. V misce rozmícháme žloutky
s trochou vody (příp. vývaru z chřestu nebo bílého vína), citronovou šťávou, solí a pepřem. Nádobu vložíme
do vodní lázně (voda by neměla vařit), směs vyšleháme do pěny a odstavíme. Poté pomalu a za stálého
míchání přiléváme rozpuštěné máslo,
dokud omáčka nezhoustne. Na talíř
poklademe plátky parmské šunky,
uvařený chřest a vše zalijeme připravenou holandskou omáčkou.
www.makro.cz
7
PERSONÁL
10
Desaterodobrého
provozního
Manažer provozu
je restauračním
„dirigentem“, který
rozhoduje o tom, zda
budou jeho podřízení
„hrát“ v dokonalém
souladu a k maximální
spokojenosti platícího publika.
Jakými vlastnostmi by měl
být vybaven, aby váš podnik
fungoval jako dobře sehraný
orchestr?
Organizační dovednosti
Autorita
2
Práce vedoucího provozu zahrnuje plánování směn podřízených a koordinaci logistiky podniku, což se neobejde bez schopnosti organizovat vlastní pracovní rozvrh.
S ohledem na velké množství povinností musí být manažer schopen rychle odlišit
priority od méně podstatných záležitostí, efektivně rozdělit pracovní úkoly mezi
podřízené, umět říkat ne a neztrácet čas malichernostmi.
Odborník
radí
Martin
Slavomil Kohout
majitel společnosti
ProGastronomy
(www.progastronomy.cz), která
poskytuje komplexní nabídku služeb a zboží
pro profesionály v oblasti gastronomie.
„Kromě všech uvedených vlastností bych kladl
důraz také na loajalitu k zaměstnavateli a podniku.
Loajalita není automatická a prohlubuje se díky
dlouhodobým vztahům naplněným vzájemným
respektem a důvěrou. Zaměstnavatel může loajalitu
vedoucího provozovny podpořit různými formami
motivace. U zvídavých zaměstnanců se vyplatí
investovat do odborného vzdělávání.“
8
Gastro
1
Člověk pověřený řízením provozu (manažer, vedoucí, lidově
provozní) se stará o organizaci
a řízení všech zaměstnanců restaurace. Jedním z pilířů této
profese je přirozená autorita
vyplývající nejen ze schopností,
znalostí a zkušeností, ale také
z vystupování a chování k členům týmu. Tuto autoritu by měl
provozní systematicky posilovat
vlastní vynikající pracovní morálkou a nasazením, ale také
důsledností, spravedlností a férovým jednáním s podřízenými.
Potkalo-li vás štěstí v podobě
špičkového provozního, važte si ho
a adekvátně ho odměňujte.
3
Spolehlivost a odolnost vůči stresu
Veškeré osobní kvality a talenty jsou málo platné, chybí-li klíčovému zaměstnanci
pohostinství spolehlivost a schopnost se vypořádat se stresem. Člověk, který nedokáže „ukočírovat“ sám sebe a ve vypjatých situacích propadá panice, nemůže
řídit druhé. Není větší pohroma pro tým než labilní osoba, která podléhá výkyvům nálad a nechá se tlakem okolností snadno rozhodit. Neklid, negativismus
a sklon k chaosu a panice jsou značně nakažlivé. Pokud se tyto vlastnosti navíc
pojí s ješitností a neschopností přiznat chybu, podřízení musejí vynaložit na práci
mnohem více energie. V takových podmínkách navíc hrozí, že tlaky ze „zákulisí“
probublají až na „jeviště“. Host, který je svědkem interních sporů, právem označí
takové jednání za vrcholně neprofesionální. Špatný dojem se může projevit nejen
na spropitném, ale zejména při rozhodování o další návštěvě podniku.
Znalosti
a zkušenosti
Provozní manažer musí dokonale znát své
působiště a výborně se orientovat v pracovních povinnostech podřízených. Proto
je velmi důležité, aby tuto funkci zastával
člověk, který dříve působil na nejrůznějších pozicích v gastronomii. Podřízení ho
budou spíš poslouchat než vzdělaného
teoretika, který podle nich neví, o čem mluví. Praktické zkušenosti jsou zásadní také
s ohledem na nutnost případného záskoku
při nenadálém personálním výpadku a během zaškolování nových pracovníků.
Trpělivost
Přehled o podřízených
4
Provozní musí fungovat jako spolehlivý komunikační kanál mezi vedením podniku a zaměstnanci. Měl by znát osobnostní rysy pracovníků i jejich sociálně-ekonomickou situaci. Díky tomu bude schopen správně vyhodnotit rizika, která by
mohla ohrozit spokojenost hostů a dobré jméno podniku. Měl by umět s předstihem analyzovat chování pracovníků a problémy empaticky probrat. Dá se tak
zabránit nepříjemnostem, které mohou vzniknout na základě vzájemné averze
kolegů nebo v důsledku tíživé osobní situace někoho ze zaměstnanců.
5
Text: Eva Karlasová; foto: Shutterstock
Umění kritizovat
Asertivita a schopnost spravedlivé kritiky
jsou vlastnosti, které šéf provozu využívá
několikrát denně. Ideální je tzv. „sendvičová metoda“ zpětné vazby, při níž nadřízený výtku zasadí mezi dva pochvalné
výroky. Vždy je třeba se vyhýbat nepřímé
kritice, ironizujícím či dokonce zesměšňujícím poznámkám. Tabu by mělo být
také „veřejné“ kritizování před kolegy,
nebo naopak probírání problematiky
za zády osoby, které se to týká.
6
Flexibilita
Gastronomické podniky jsou živé organismy, jejichž jednotlivé části jsou na sobě
závislé a fungují v součinnosti. Pokud
dojde v jedné oblasti k potížím, s velkou pravděpodobností se tyto problémy
promítnou do chodu celého zařízení.
Vedoucí pracovník proto musí být schopen pružně reagovat na aktuální situaci,
efektivně řešit vzniklé potíže a za všech
okolností se rychle přizpůsobit potřebám
provozu a zákazníků.
7
Pohostinství je především práce
s lidmi. Manažer provozu by proto neměl být „nervák“, naopak se
musí s nastalými obtížemi vypořádat klidně a pohotově. Měl by
vynikat tolerancí a nenucenými
diplomatickými schopnostmi, aby
vždy zvládl uhasit plamínek sporu
mezi personálem nebo mezi zaměstnanci a hosty. Je velký rozdíl,
když provozní přivolaný ke konfliktu jen nepřesvědčivě odříkává
naučené fráze. Když je opravdu
autoritou, jeho vysvětlení nebo
omluvu host spíše přijme.
8
9
Kvalitní kontakty
K výbavě správného provozního patří
kontakty na dodavatele surovin, potravin
a nápojů i na servisní partnery. Zároveň
musí pružně reagovat na nenadálé situace, a zabezpečit tak hladký chod provozovny. Vedoucí by měl mít také k dispozici telefonní čísla spolehlivých pracovníků
či brigádníků, kteří budou schopni v případě potřeby nastoupit směnu okamžitě.
Dodržování
standardu kvality
10
Bez přehledu o vývoji trendů a sebevzdělávání se dobrý provozní neobejde. Jeho
povinností je znát konkurenci v nejbližším okolí, její nabídku i marketingovou
strategii a umět na ni adekvátně reagovat. Měl by se živě zajímat o zpětnou
vazbu od hostů, analyzovat statistiky
prodejnosti za určitá období a navrhovat
opatření (např. akční nabídka či změna
v menu) na základě získaných výstupů.
www.makro.cz
9
HLAVNÍCHOD
To nejlepší
z jarního
masa
Zimní spánek
střídá tvůrčí jaro
a na stůl se vracejí
svěží a energií
nabité lahůdky.
Jemná a křehká
masa mladých
zvířat patří mezi ně
a v sezonním menu
by se rozhodně
měla objevit.
Jehněčí maso patří k Velikonocům
Masem nejčastěji spojovaným se svátky
jara je bezesporu jehněčí. Pochází z mladých ovcí do šesti měsíců věku, které se
živí převážně mateřským mlékem a čerstvou pastvou. V české kuchyni dosud
není příliš frekventované – jeho spotřeba je přibližně 700–900 g na osobu
za rok. Naproti tomu v oblasti Balkánu,
Kavkazu, Blízkého a Středního východu
je spolu se skopovým nejužívanějším
druhem masa a také v italské, francouzské, španělské a britské kuchyni se
servíruje výrazně častěji. Jehněčí maso
je velmi zdravé, je zdrojem železa, které podporuje krvetvorbu, metabolismus
a vývoj mozku. Obsahuje také zinek,
vitamin D a vitaminy skupiny B, jež mají
kladný vliv na fyzickou vitalitu, posilují
zrak, podporují správnou funkci mozku
a tvorbu červených krvinek.
Využití v kuchyni
Pro kuchyňskou úpravu by se mělo používat výhradně maso vyzrálé s odstraně-
ným tukem, odblaněné a zbavené šlach,
protože jen u takového lze dosáhnout
žádoucí šťavnatosti, křehkosti, vůně
i chuti. Doba úpravy závisí na velikosti
a stáří masa, u mladého jehněčího o váze
dvou kilogramů může stačit i pouhá hodina pečení. Vhodná je například kýta,
na níž se nechává kost nebo její část.
Takto pečené maso má výraznější chuť,
nevysušuje se a je šťavnatější. Často se
peče také ramínko, hřbet a plec – tu využijete i k vaření ve vodě či vývaru, nakrájenou na plátky ji lze dusit a hodí se taktéž k přípravě závitků. Pro minutkovou
úpravu sáhněte po svíčkové, kotletách
nebo hřbetu.
S čím kombinovat?
Jehněčí si dobře rozumí s výrazným aromatickým kořením. Výsadní postavení
má česnek, za který se řadí například tymián, rozmarýn, šalvěj, petržel, majoránka, máta, dobromysl, ale i skořice, zázvor
nebo chilli.
RECEPT
Jehněčí
na česneku (6 PORCÍ)
Ingredience:
• 2 000 g jehněčí kýty • 5 ks hlaviček
česneku • 250 ml sherry
• 12 ks oloupaných stroužků
česneku • 2 snítky rozmarýnu
• 3 snítky tymiánu • 6 polévkových
lžic olivového oleje • sůl • pepř
10
Gastro
PřípravA:
Kýtu vykostíme, naporcujeme, prošpikujeme
oloupanými stroužky česneku a jednotlivé
kusy osmažíme na oleji. Vložíme je do pekáče,
přidáme stroužky neloupaného česneku, rozmarýn a tymián a pokapeme olivovým olejem.
Nezakryté pečeme při 200 °C asi 20 minut. Vyjmeme z trouby, přilijeme sherry, ochutíme solí
a pepřem. Pekáč přiklopíme, teplotu stáhneme
na 180 °C a pečeme přibližně 2 hodiny. Podáváme s čerstvou bagetou a listovým salátem.
Gastro
tip:
Čerstvé jehněčí zabalené
ve fólii nebo naložené
do olejové marinády
můžete skladovat v chladu
2–3 dny. Maso zamražené
při teplotě -18 °C vám
vydrží 6–10 měsíců.
Kůzlečí
zatížené předsudky
Maso kozích mláďat bohužel nepatří v našich končinách mezi příliš populární a jeho
kritici se zpravidla odvolávají na specifické aroma, jež narušuje kulinářský požitek. Této
výtce se však dá snadno předejít, a to především dobrým výběrem masa. Za nejchutnější
jsou považována tzv. mléčná kůzlata stará od 6 týdnů do 6 měsíců, jejichž maso je velmi
jemné a křehké. Výraznější, ale neméně lahodný zážitek poskytnou kůzlata ve věku
do jednoho roku. Starší kusy pak nabízejí chutné, avšak o něco tmavší a tužší maso se
zmiňovaným typickým aroma.
Využití v kuchyni
Kůzlečí maso obsahuje málo tuku, je jemně vláknité, křehké a dobře stravitelné, proto
se doporučuje pro dietní stravování i pro výživu dětí. Za nejlepší část se považuje kýta,
již je možné grilovat i péct, nevykostěná se může pozvolna dusit a nakrájená na plátky
je vhodná pro přípravu minutek. Kůzlečí plec se dá péct i dusit, ve formě kostek se hodí
pro přípravu ragú či guláše a lze ji také rozkrojit na plát a využít na masovou roládu.
Chutě kombinujte v duchu
sezony – čerstvé jarní bylinky
jsou ideální volbou.
Maso z krku si žádá delší tepelnou úpravu, hodí se proto především k dušení, zatímco hřbet z kůzlete je přímo ideálním
adeptem pro grilování a rožnění.
S čím kombinovat?
Jemná chuť kůzlečího masa by se neměla
přebít, proto je vhodné kořenit jej opatrněji. Sáhnout můžete po šalvěji, česneku,
tymiánu, rozmarýnu či špetce muškátového oříšku. Pečené maso je více než
vhodné podlévat dobrým vínem, v případě dušených pokrmů může posloužit
i smetana.
RECEPT
Ragú z kůzlete (6 PORCÍ)
Ingredience:
• 1 500 g masa z kůzlete
• 1 500 g brambor • 200 g cibule
• 300 ml červeného vína
• 100 g konzervovaných rajčat
• 4 stroužky česneku • hladkolistá
petržel • olivový olej • s ůl, pepř
PřípravA:
V silnostěnném hrnci osmažíme oloupané a pokrájené brambory. Poté je
vyjmeme a odložíme stranou. Ve stejném hrnci osmažíme kousky kůzlečího masa, přidáme rozetřený česnek
a nakrájenou cibuli, vše promícháme
a krátce orestujeme. Podlijeme vínem,
vložíme rajčata, nasekanou petržel,
osolíme a opepříme. Pod pokličkou
směs dusíme na mírném ohni přibližně 45 minut. Poté přidáme osmažené
brambory a vše necháme 15 minut
společně podusit.
www.makro.cz
11
HLAVNÍCHOD
Telecí
– zaručený požitek
Maso telat je oblíbenou položkou na menu
špičkových restaurací. Jeho předností je zejména křehkost a chuťová jemnost, navíc
má oproti běžnému hovězímu téměř o polovinu menší obsah tuku. Postačí mu také
daleko kratší doba zrání – v rukou kuchaře
se může ocitnout již dva dny po porážce.
Konzistence a barva masa se odvíjí od věku
a také způsobu krmení. Jemně růžové, libové a měkké maso mají mléčná telata,
krmená výhradně mateřským mlékem a porážená maximálně do hmotnosti 150 kilogramů. Maso zbarvené dočervena signalizuje, že bylo tele živeno stravou bohatou
na železo – především zelení na pastvinách
a dalšími tuhými krmivy.
využití V KUCHYNI
Za nejkvalitnější část telecího je považována svíčková, která se obvykle peče vcelku,
hodí se však i pro přípravu jemných soté
či ragú a ve formě medailonků se využívá
na minutky. Velice oblíbená je kýta, resp.
květová špička, jež se u nás proslavila ze-
Víte, že...
jména v podobě vídeňského řízku. Skvělý
potenciál mají však i další části kýty: z libového vrchního šálu připravíte výtečné
přírodní řízky, z ořechu pak skvělou pečeni, ragú nebo perkelt. Telecí kolínka jsou
základem slavného italského pokrmu ossobuco, plec se skvěle hodí na dušení či
rolády, krkovice pak pro pečení nebo přípravu gulášů a ragú. Specialitou je tzv. telecí
ledvina – střední část hřbetu podél páteře
s částí svíčkové a ledviny, která se peče, dusí
nebo griluje, a to zásadně vcelku, aby si zachovala všechna svá chuťová specifika.
Telecí maso je základem
původní a proslavené
verze smaženého řízku
plněného šunkou a sýrem,
jehož název i úprava si
v českých restauracích žije
nespoutaným životem.
Cordon Bleu, v překladu
modrá stuha, bylo původně
francouzské královské
ocenění významných
osobností, včetně
výjimečných kuchařů. Dnes
se tak kromě zmiňovaného
pokrmu jmenuje slavná
kuchařská škola v Paříži.
S čím kombinovat?
Telecí maso si žádá jemné doplňky. Báječně
si rozumí s olivovým olejem a s přepuštěným máslem, jímž se často před pečením
potírá. Z koření a bylinek dobře poslouží
šalvěj, anýz, petržel, tymián, bobkový list,
bílý pepř nebo kmín. Chybu neuděláte se
smetanou, vínem, houbami či dušenou sezonní zeleninou – mrkví, chřestem, fazolkami nebo hráškem.
RECEPT
Italské ossobuco (6 PORCÍ)
Ingredience:
• 6 plátků telecí kližky s morkovou kostí
• 150 g másla • 400 ml suchého bílého vína
• 300 ml vývaru • 5 oloupaných rajčat
• 2 mrkve • 2 řapíky celeru • 2 cibule
• strouhaná kůra z jednoho citronu
• hladkolistá petržel • sůl, pepř
PřípravA:
Na polovině másla opečeme plátky masa, osolíme je, opepříme a vyjmeme z pánve. Poté
z pánve odstraníme tuk, vlijeme do ní bílé víno
a rozmícháme připečeniny. Když se víno téměř
odpaří, přidáme horký vývar, nakrájená rajčata
a necháme je podusit. Ve vedlejší pánvi rozehřejeme máslo a orestujeme nakrájenou mrkev,
celer a cibuli. Přimícháme citronovou kůru, petržel, vložíme maso, podlijeme vývarem a pomalu dusíme přibližně hodinu a půl. Podáváme
s rajčatovou omáčkou a bramborovou kaší.
12
Gastro
V sortimentu
MAKRO naleznete
široký výběr
jehněčího, telecího,
kůzlečího i kuřecího
masa v chlazené
i mražené podobě.
Není kuře jako kuře
Gurmáni o nich mluví jako o opravdové lahůdce, která s průměrnými
kuřaty z běžných velkochovů nesnese
srovnání. Řeč je o takzvaných jarních
nebo také mini kuřátkách. Ta nejchutnější pocházejí z francouzských farem,
kde si užívají volného výběhu, a na trh
se dostávají po dosažení hmotnosti
250–500 gramů. Díky nízkému věku
(3–5 týdnů) a způsobu výkrmu poskytují velice chutné, šťavnaté a křehké
maso. Pokud jsou krmena kukuřicí,
mají přívlastek „kukuřičná“ a jejich
maso je nažloutlé.
Za kvalitou mladých
kuřátek stojí způsob
chovu a výkrmu.
Kuchyňská úprava
by jejich chuť měla
podtrhnout, nikoli přebít.
RECEPT
Text: Jiří Černý; foto: Shutterstock
Využití v kuchyni
S mladými kuřaty můžete pracovat podobně jako s běžnou drůbeží. Vzhledem
k chuťovému potenciálu (i vyšší ceně) je
na místě důmyslný výběr doplňujících
ingrediencí, které jejich chuť podtrhnou, ale nepřebijí. Kuřata se výborně
hodí pro pečení na másle, dušení na zelenině, podlévaná vínem či koňakem.
Výtečně chutnají se smetanovo-houbovými omáčkami, dobrou společností
jim je jemná šalotka a téměř všechny
čerstvé jarní bylinky. V tomto období se
o slovo hlásí také nejrůznější nádivky,
které kuře provoní a zároveň přijmou to
nejlepší z jeho chuti.
Mini kuřátka s jarní nádivkou (6 PORCÍ)
Ingredience:
• 6 mini kuřátek • 6 ks bílého pečiva • 2 šalotky • 6 vajec
• 350 ml smetany • 250 g másla • svazek jarních bylin (petržel, pažitka,
kopřiva, šalvěj...) • muškátový oříšek • sůl, pepř
PřípravA:
Nadrobno nakrájenou šalotku zpěníme na másle. V misce rozmícháme smetanu a žloutky, přidáme kostičky pečiva, nasekané bylinky, osmahnutou šalotku
a ochutíme solí, pepřem a špetkou muškátového oříšku. Směs důkladně prohněteme a jemně do ní zapracujeme ušlehaný pevný sníh z bílků. Nádivkou
naplníme kuřátka, která následně upečeme při 200 °C dozlatova. Podáváme
s listovým salátem nebo novými bramborami.
www.makro.cz
13
VINOTÉKA
Víno
k jarnímu masu
Dobře zvolené víno dokáže umocnit
i pozvednout chuťový zážitek
z jídla. Delikátní jarní masa si žádají
vybranou společnost, nabízíme vám
proto tipy, s čím je ideálně snoubit.
2.
3.
1. Bourgogne Pinot Noir
Louis Chevallier, Francie
Aroma: jemné s ovocným a kořenitým nádechem
Chuť: ovocná se stopou třešní a dotekem
dubového sudu
K čemu se hodí: jehněčí maso
2. Chardonnay 2009, výběr z hroznů
4.
5.
Vinařství Kosík, Morava
Aroma: višně a červený meloun
Chuť: svěží, delikátní s tóny višňové šťávy
a oranžových bonparů
K čemu se hodí: telecí maso
Mikrosvín Mikulov, Morava
4. Pinot Noir 2011, výběr z hroznů
Aroma: výrazná a příjemně hladká vůně lískových
oříšků přechází do ovocných tónů manga
a meruněk
Chuť: krásný, široký vjem v ústech je posílen tóny
tropického ovoce a nasládlých citrusů
K čemu se hodí: telecí maso, kombinace masa
a ovoce
Vinařství Proqin, Morava
Aroma: ovocné se sametovými tóny višňové
marmelády
Chuť: bohatá, zřetelné tóny jahod, malin
a višní
K čemu se hodí: kůzlečí maso, jemně
kořeněné úpravy jehněčího a telecího masa
Aroma: jemné s tóny červeného bobulového ovoce a citrusů
Chuť: elegantní a svěží se stopou granátového jablka, černého rybízu a mandlí
K čemu se hodí: kůzlečí maso
Gastro
7.
3. Zweigeltrebe rosé 2010,
kabinetní víno
Cuvée du Golfe de Saint-Tropez, rosé Côtes de Provence A.O.C, Francie
14
6.
Text: tým MAKRO; foto: Shutterstock, archiv MAKRO
1.
Vína
k receptům
• Víno k receptu:
Jehněčí na česneku (str. 10)
Barbaresco DOC
neku
Jehněčí na čes
Riva Leone, Itálie
Aroma: květinové s ovocným
nádechem
Chuť: harmonická s nádechem
zralých třešní a dozvukem
příjemných taninů
• Víno k receptu:
Kůzlečí ragú (str. 11)
Chianti Riserva DOCG
Conte supremo, Itálie
Kůzlečí ragú
Aroma: intenzivní a ovocné
Chuť: plná s tóny sušených švestek
a drobného tmavého lesního ovoce
• Víno k receptu:
Italské ossobuco (str. 12)
Rulandské bílé 2010/11
Moravíno Valtice, Morava
co
Italské ossobu
Aroma: ovocné s tóny zavadající
pivoňky
Chuť: plná a ovocná s těžšími
kompotovanými tóny
• Víno k receptu:
Mini kuřátka s jarní nádivkou (str. 13)
Sauvignon 2011,
pozdní sběr
Vinařství Proqin, Morava
Mini kuřátka
s jarní nádivk
ou
Aroma: intenzivní, podobné
aromatu nalomené větvičky
černého rybízu, s ovocnou
kompozicí meruňky
Chuť: plná, ovocitá s citrusovými
tóny a delikátními kyselinkami
5. Chateau Dowina Merlot
2008, pozdní sběr
6. Grüner Veltliner
Federspiel
7. Ryzlink vlašský 2011,
pozdní sběr
Vinselekt Michlovský
Weingut Rixinger, Rakousko
Vinařství Volařík, Morava
Aroma: elegantní vůně švestkových
povidel a skořice
Chuť: sušené borůvky a vanilka,
harmonii dotvářejí bohaté elagotaniny
K čemu se hodí: jehněčí maso,
telecí maso v kořenité úpravě
Aroma: jemně kouřové,
minerální se stopou čerstvého ovoce
Chuť: středně plná s tóny bílého
ovoce, čerstvého jablka a svěží kyselinky se stopou bílého pepře v závěru
K čemu se hodí: jarní kuřátka
Aroma: velmi svěží, kořenité, pikantní
s lehkým citrusovým nádechem
Chuť: plná, příjemně svěží
s elegantní kyselinkou a ovocně
citrusovou příchutí
K čemu se hodí: jarní kuřátka
www.makro.cz
15
TAJEMSTVÍkUCHYNĚ
Promyšlený výběr praktických pomůcek
na zpracování zeleniny usnadní práci vašemu
personálu. Kvalitní materiály a rozličné funkce
navíc pomohou bez větší námahy pozdvihnout
úroveň pokrmů, případně jejich nabídku i rozšířit.
Zelenina
v rukou
profesionála
Čerstvé šťávy bodují
Zeleninové šťávy jsou trendem posledních let
a úspěch mají nejen u dam dbajících na štíhlou linii.
Při nákupu odšťavňovače hraje roli především velikost vaší provozovny. U malých a středních postačí
menší stroj, který zeleninu nejprve nastrouhá na diskovém struhadle, rozprostře na jemném sítu a odstředivou silou pak získá šťávu. Při nákupu dávejte
pozor zejména na kvalitu struhadla a síta (nejlepší
jsou nerezová z mikrosíťovaného materiálu), na počet otáček a výkon motoru. Čím jemnější je síto
a vyšší počet otáček, tím vyšší je výtěžnost odšťavňovače. Vyhněte se jakýmkoliv předělům a okrajům
z plastu, naopak hledejte protiskluzovou úpravu
podstavce a velký plnicí otvor s pěchovadlem. Velké
provozy ocení přístroje z chromované oceli s funkcí
samočištění a oddělení pyré.
Se salátem do centrifugy
Centrifugy, tedy odstředivky na listové saláty a bylinky, by měly být součástí kuchyně
každé restaurace. Voda, která po ručním sušení zůstává na zelenině, ředí dresinky,
a salát má tak ve výsledku zcela odlišnou chuť. „Pro menší provozy bohatě stačí odstředivky na zhruba dvě hlávky salátu, takové se dají pořídit již od 200 Kč. Ideální je
plastová centrifuga, protože je lehká, dobře omyvatelná a podle mého názoru k zelenině šetrnější,“ sděluje své zkušenosti Jan Žák z restaurace Florian v Proskovicích.
Škrabky téměř na cokoli
Nepostradatelnou pomůckou v profesionální kuchyni je dobrá škrabka. Vybírat můžete
podle konkrétního druhu zeleniny, kterou chcete zpracovávat – brambory, okurky, rajčata,
chřest, ředkev či kořenovou zeleninu. Při nákupu myslete na ergonomický tvar rukojeti a tvar
čepele – v případě, že jsou mezi personálem praváci i leváci, pořiďte univerzální variantu.
Škrabka s výkyvnou hlavou se přizpůsobí tvaru zeleniny, slupku tence odkrojí, a minimalizuje
tak ztráty. Na trhu lze nalézt také škrabky s dvojitou čepelí, které práci značně urychlí.
16
Gastro
V sortimentu
MAKRO naleznete
širokou nabídku
pomůcek a strojů
pro profesionální
zpracování zeleniny.
Pro odbornou
pomoc se obraťte
na MAKRO
profi gastro
specialisty.
Mixér do ruky může stačit
Malé provozy svedou vykouzlit zeleninové pyré
i pomocí kvalitních tyčových mixérů menších
rozměrů. Jsou k dostání s různými nástavci, jež
umožňují velmi dobře zpracovat vařenou i syrovou zeleninu. Na přípravu pyré jsou nicméně nejvhodnější termomixéry. Větší podniky
pak využívají profesionální stolní mixéry nebo
stroje s hlavou a rotačním nástavcem. U posledně uvedené varianty je dobré vybrat model, který umožňuje pohyb nástavce v opačném směru než hlava mixéru – docílí se tak
rovnoměrného promísení ingrediencí.
Všestranná mandolína
Konstrukce mandolíny se vyrábí nejčastěji z tvrzeného plastu, nože pak z chirurgické oceli. Kromě hladkých i mřížkovaných plátků zvládne také drobné kostičky,
proužky či hranolky. Kvalitní produkt s dobrými noži umožní zpracovat všechny
druhy zeleniny bez ohledu na jejich tvrdost. Samozřejmostí by měla být možnost
výměny řezných lamel pro různé tvary a rozměry a také nastavení síly plátků.
Text: Klára Chromá; foto: Thinkstock, www.carving-studio.eu, www.gastrocentrum-pisek.cz, archiv MAKRO
Zmrzlinovač s širokým využitím
Zeleninové sorbety sice v oblibě asi nepředstihnou své
ovocné předchůdce, ale v podniku, který jde s dobou,
by neměly v nabídce chybět. Ideálními adepty na „mrazivé“ zpracování jsou například rajčata, okurky nebo
červená řepa. Pokud plánujete vyrábět sorbet či zmrzlinu pouze občas, například v rámci speciální akce
nebo pro zpestření nabídky dezertů, postačí
vám jednoduchý stroj menších rozměrů.
Při jeho nákupu dbejte na kvalitní zpracování a snadnou údržbu – měl by jít
snadno rozebrat i složit. V případě rozsáhlejší nabídky osvěžujících lahůdek stojí
za úvahu pořízení profesionálního stroje.
Počítejte s vyšší vstupní investicí, která se vám
však díky kvalitě a potenciálu přístroje v určitém
časovém horizontu zaručeně vrátí.
Umělecká tvorba
Vyřezávání ozdob z ovoce a zeleniny,
tzv. carving, se v České republice výrazně prosadil během posledních deseti let.
Tato působivá technika přišla do Evropy
z východoasijských zemí a nese s sebou
také vysoké požadavky na profesionální vybavení. Základem jsou nejen různá
dlátka, ale také nože a speciální brousky. Pokud chcete tuto metodu aplikovat
ve své restauraci, určitě se neobejdete
bez thajského nože (k vyřezávání květů
z melounů, cuket, manga a jablek), českého nože (pevnější verze k vyřezávání
hvězdic), rovného zeleninového nože
(okrajování zeleniny a melounů) a zahnutého zeleninového nože (podkrajování vrstev plastických květů).
Keramický nebo z oceli?
Krouhání
bez námahy
Krouhací stroje menšího typu s výměnnými kotouči se vyplatí i pro
nejmenší provozovny. Výborně se
hodí při přípravě kořenové a košťálové zeleniny, obrovskou úsporu práce
a času znamenají při strouhání brambor do těsta na bramboráky. „Doporučuji investovat do krouhacích
strojů od renomovaných výrobců.
Jsou dražší, ale také kvalitnější, nástavce totiž víceméně nelze brousit.
My máme takový stroj v restauraci již
patnáct let a celou dobu funguje bez
problémů,“ radí šéfkuchař Jan Žák.
Speciální nože k úpravě zeleniny se
většinou vyznačují buď zoubkovým
ostřím s vidlicovitou špičkou (například
pro krájení rajčat) nebo krátkou hladkou čepelí se zahnutou špičkou (pro
čištění zeleniny). Keramické nože jsou
sice šetrnější k zelenině, jsou však velmi křehké a v ostrém provozu dlouho
nevydrží. V profesionálních kuchyních
proto dostávají přednost masivní nože
z kvalitní oceli. „Používáme také ocílku
na povrchové doostření, o důkladné
nabroušení by se měl však starat ověřený odborník,“ doporučuje Jan Žák.
www.makro.cz
17
LOKÁL
Pyré
moderní
Výtečné pyré můžete
připravit také
z pečeného lilku.
Dužinu smíchejte
s česnekem,
citronovou šťávou,
olivovým olejem
a koriandrem.
Směs nechte uležet
hodinu v chladu
a poté podávejte
na opečeném chlebu
nebo bagetě
jako předkrm či
chuťovku k pivu.
Jarní hity
• nové brambory • mrkev • hrášek
• chřest • pórek • mladý špenát
• květák • kedlubna • brokolice
18
Gastro
Pyré s oblibou zařazují na jídelníček
restaurace všech kategorií včetně
těch nejluxusnějších. V rukou zručného
kuchaře se ze sezonní zeleniny stává
důstojná ozdoba jarního menu.
příloha
V jednoduchosti je krása
Slovo pyré pochází z francouzského výrazu „purée“ a označuje jemně zpracovanou
hmotu, která vzniká šleháním, drcením, mixováním, rozmělňováním či šťoucháním
a na závěr pasírováním. Výsledkem tohoto procesu by měl být lehce stravitelný pokrm lahodné chuti a „klouzavé“ konzistence. Postup přípravy není nikterak složitý,
přesto je třeba věnovat mu náležitou pozornost, aby se ze zeleniny stala působivá
příloha a nikoliv hmota připomínající příkrmy pro batolata. Roli hraje nejen výběr
správné zeleniny, ale také použití vhodného koření a finální úprava na talíři.
Jak na to?
Základem dobrého pyré je kvalitní a čerstvá zelenina, která se uvaří nebo podusí doměkka a následně se propasíruje či rozmixuje. Poté se nabízí prostor
pro kuchařovu fantazii – pyré je možné zjemnit smetanou, ochutit bylinkami
nebo zkombinovat s další zeleninou. Nakonec vždy přidáme máslo. Žebříčku
nejpoužívanějších druhů vévodí brambory, které jsou v podobě kaše běžnou
součástí nabídky příloh. Výborně se hodí i jako základ pro kombinování s další
zeleninou, mají neutrální chuť a postarají se o příjemnou konzistenci. Výtečně
chutná také pyré z karotky, hrášku, květáku, pórku, brokolice, chřestu, kedlubny nebo kukuřice. Zpracovat lze víceméně jakýkoliv druh zeleniny, v některých případech je však vhodnější kombinace s dalšími druhy. „Ochutnal
jsem čisté pyré z kedlubny a nadšený jsem právě nebyl. Podobnou zkušenost
mám s černou ředkví, z níž se stala šedobílá průhledná hmota s poměrně nevýraznou chutí,“ říká Kamil Šádek, šéfkuchař olomouckého hotelu Trinity.
Za ideální ingredienci považuje brambory, které ve své kuchyni používá jako
základ pro pyré z pórku, květáku či brokolice.
Bylinky nezklamou
Při ochucování pyré se fantazii meze nekladou, použité koření by však nemělo chuť zeleniny přebít, ale podtrhnout. Nejlepší volbou jsou čerstvé bylinky, které jsou na jaře chuťově optimální. Některé z nich je možné před
použitím krátce opéct na suché pánvi,
aby rozvinuly svou chuť. Bohatě však
postačí nasekat je nadrobno a na závěr
přimíchat do hotového pyré. Sáhnout
můžete po jarní cibulce, pažitce, petrželi, šalvěji, tymiánu nebo rozmarýnu.
Oblíbený je také česnek, muškátový
oříšek, estragon nebo bobkový list. Výsledná chuť přílohy by měla především
dobře ladit s masem, jemuž bude na talíři sekundovat. Vhodná jsou grilovaná,
pečená a dušená masa – jehněčí, telecí, vepřové či hovězí. Pyré se hodí také
k drůbeži, např. pečenému kuřeti nebo
krůtímu stehnu. Bez obav je můžete servírovat i k rybám.
Ozdoba talíře
Výsledná konzistence pyré by měla reflektovat způsob, jakým bude servírováno. Tekutější skupenství můžeme
roztáhnout lžící do tvaru slzy nebo umístit na střed talíře jako kaši, do níž na­
aranžujeme pečené maso a dozdobíme
bylinkami. Do hotového pyré lze také
přidat rozšlehaná vejce a následně je zapéct v pekáčku či jednotlivých miskách.
Hustší konzistence umožňuje využití
zdobicího sáčku, jímž pyré efektně nastříkáme na talíř. Použít lze též nerezovou formičku vymazanou máslem, s jejíž
pomocí vytvoříme pravidelný a úhledný
tvar (např. váleček). O výsledný dojem
a finální dochucení se na talíři postará
kvalitní olej, jímž pyré jemně pokapeme.
Klasickou volbou je extra panenský olivový olej, skvěle chutná také lanýžový,
dýňový či sezamový olej.
Odborník
radí
Kamil Šádek (42)
Vystudoval obor kuchař v Přerově, působil
mj. v olomoucké společnosti Gastro Koktejl, v níž
připravoval občerstvení na firemní akce, rauty
a kongresy. Od roku 1997 je šéfkuchařem hotelu Trinity
v Olomouci. Absolvoval řadu kurzů a školení zahrnujících francouzskou,
italskou, japonskou nebo thajskou kuchyni.
„V rámci Grand Restaurant festivalu jsem připravoval hovězí květovou
špičku taženou ve víně a zelenině, servírovanou s bramborovým pyré
s celerovou slámou. Křupavé smažené nudličky celeru tvořily s jemnou
kaší zajímavý kontrast. V naší restauraci pyré často doplňuji orestovanou zeleninou – stejnou jako je v pyré, nebo chuťově méně výraznou.
Jde-li o zajímavou kombinaci, pyré si rádi objednají i muži.“
Jarní zeleninová pyré
s mořskou štikou
RECEPT
(4 PORCE)
Ingredience:
• 4 filety mořské štiky • 300 g brambor • 300 g brokolice • 300 g mladé
mrkve • 100 ml mléka • 50 g másla • sůl, bílý pepř • olivový olej
• čerstvé bylinky (petržel, pažitka)
PŘÍPRAVA:
Mrkev a brambory uvaříme zvlášť v osolené vodě, brokolici připravíme
na páře. Brambory scedíme, zalijeme horkým mlékem a přidáme máslo.
Rozšleháme do hladkého pyré, které rozdělíme na dvě části – do první
vmícháme rozmačkanou mrkev a do druhé rozmixovanou brokolici. Dochutíme solí a pepřem. Filety osolíme, pokapeme olivovým olejem a pečeme v troubě 15–20 minut při teplotě 180 °C. Na talíř naaranžujeme
obě pyré, přidáme rybu a posypeme najemno nasekanými bylinkami.
Text: Martina Coufalová; foto: Shutterstock, iStockphoto
Gastro
tip:
Zeleninová pyré ztrácejí
po delším pobytu
v teple na kvalitě, chuti
i barvě. Brokolicové
například získá barvu
i zápach vařené kapusty,
bramborové začne
žloutnout a ztrácí hladkost.
Ideální je proto servírovat
pyré co nejčerstvější,
případně je nechat
zchladnout a poté ve vodní
lázni krátce prohřát.
www.makro.cz
19
KOKTEJL
Ve dnech 7.–10. února 2013 se v areálu pražského Výstaviště konal
7. ročník veletrhu Top Gastro & Hotel. Více než 130 vystavovatelů zde
představilo moderní vybavení pro hotely a restaurace, potravinářské
produkty, nápoje a vybrané speciality. V rámci veletrhu se konalo
také několik odborných soutěžních klání, v nichž si hned dvojnásobný úspěch připsal pražský hotel Intercontinental. Jeho kuchařský tým
zvítězil v soutěži Gastro Team Challenge, v níž se hodnotil nejlépe
připravený bufet pro 30 osob. Prvenství si připsal i člen týmu Lukáš
Skála, který získal titul Cukrář České republiky 2013. Velký divácký
ohlas měla soutěž v carvingu – ozdobném vykrajování ovoce a zeleniny. Ve třech disciplínách (dýně, kytice a meloun) nasbíral nejvíce bodů
Ondřej Janoušek z Grandhotelu Pupp,
a stal se tak celkovým vítězem prvního ročníku Top Carving Triatlonu.
Mezinárodní
ohlas
domácích vín
Závěr roku 2012 byl pro české
vinařství velmi úspěšný. Na vinařském klání v Izraeli získala
domácí vína řadu ocenění
včetně toho nejprestižnějšího.
Absolutním mezinárodním
šampionem a nejvýše hodnoceným vínem soutěže se stal
Ryzlink vlašský, ledové víno
2001, z vinařství Mikrosvín
Mikulov. Česká republika
dále získala čtyři ze třinácti
udělených Velkých medailí,
11 zlatých a 16 stříbrných.
V soutěži se potkalo celkem
434 vzorků z 21 zemí světa.
„Velký problém vidím
v tom, že v české
tradiční kuchyni
scházejí předkrmy.
To pak vede k tomu, že
jdeme v práci na oběd,
dáme si svíčkovou,
kupu knedlíků a těžkou
omáčku plnou mouky.
Bleskově to spořádáme
a odpadneme.“
Zdeněk Pohlreich, šéfkuchař
restaurací Café Imperial a Divinis
zdroj: www.idnes.cz
Nenechte si ujít
7.–9. dubna se bude konat ve Vídni odborný veletrh hoteliérství,
gastronomie, kavárenství a společného stravování Hotel & Gast.
Více na www.hotel-gast.at.
24.–26. dubna se na holešovickém Výstavišti v Praze uskuteční 16. ročník mezinárodního veletrhu Víno&Delikatesy (dříve Víno&Destiláty). Své
produkty zde představí desítky vinařství, návštěvníci se mohou těšit také
na prezentace vybraných lahůdek. Více na www.vinodestilaty.cz.
24.–25. května se v pavilonu A brněnského výstaviště koná veletrh Vinex 2013. V jeho rámci představí tuzemští i zahraniční vinaři svou
aktuální nabídku a budou zde také vyhlášeny výsledky mezinárodní vinařské soutěže Grand Prix Vinex. Více na www.bvv.cz/vinex.
20
Gastro
Perličky
• Dvě miliardy lidí konzumují hmyz
jako běžnou součást jídelníčku. Na Západě se lidé pro tyto pochoutky zatím
chuťově nenaladili, přesto však údajně
nevědomky snědí až půl kilogramu hmyzu
ročně – v ovoci, džemech nebo v podobě
karmínového barviva.
• Pivovarníci z britského Southamptonu vyšli vstříc polárníkům pracujícím v krajích věčného ledu. Dosud
všechna dovezená piva cestou zmrzla
a po rozmrazení výrazně ztratila na kvalitě. V malém anglickém pivovaru proto uvařili pivo Pole-Axed, které díky
speciální technologii přípravy i důmyslnému obalu doputovalo do mrazivých
končin zcela v pořádku, a polárníci si tak
mohli připít na zdraví.
• Nejdražší šunkou na světě je sedmikilová Albarragena Jamon Iberica
de Bellota, která se vyrábí na západě
Španělska. Kilogram této lahůdky vychází v přepočtu na 7 325 Kč, v ceně je
také certifikát ověřující původ masa.
Češi objevili
kouzlo cideru
Cider je zlatavý, lehce perlivý nápoj s chutí čerstvých jablek, který vzniká řízeným
kvašením jablečného moštu. U nás byl
donedávna prakticky neznámý, v západní Evropě – zejména ve Velké Británii – je
však velmi populární. Traduje se o něm,
že je méně opojný
než víno, méně hořký než pivo, méně
sladký než limonáda a méně šumivý než sycené vody,
a právě proto zbavuje
žízně, osvěží a hodí se téměř ke každému jídlu. Podle
nově vzniklé Unie lokálních
výrobců cideru přibylo
za poslední rok v Praze
asi 50 míst, kde se nápoj
prodává. Některé podniky nabízejí i točený cider
a na vánočních trzích jeho
horká verze ochucená skořicí silně konkurovala obligátnímu svařenému vínu.
Text: Jiří Černý; foto: Shutterstock a archiv firem
Kdo uspěl na veletrhu?
Gastropříběh
Na začátku byla vášeň pro
gastronomii a touha po vlastním
podniku. Cestou narazil mladý pár
na překážky, únavu i zklamání. K cíli
ale nakonec dorazil a společnými
silami oživil slávu zaniklé restaurace
nedaleko Pražského hradu.
Srdeční
záležitost
Historie na každém kroku
V půvabném koutě hlavního města, na území, které bylo osídleno již před 3 000 lety, se podařilo zachovat malou část původní zástavby z 19. století. Tvoří ji dělnické domky vesnického
charakteru, doslova nalepené na severním svahu střešovického
kopce. Ještě nedávno tato část nezadržitelně chátrala a v 90. letech měla být dokonce srovnána se zemí. Zabránil tomu rok
1989 a také úsilí zdejších obyvatel. V březnu 2011 se zde objevili
dva nadšenci, kteří se rozhodli vzkřísit kdysi oblíbenou restauraci
a společně s ní otevřít i penzion. Svému dílu dali název U Staré
cesty – taková tu kdysi vedla k Pražskému hradu.
Párová souhra
Text: Bea Fleissigová; foto: fotoraf.cz
Životní partneři Ilona Nováková (24) a Roman Horejš (27) se v podnikání výborně doplňují. Dík patří také rodině, kde našli mladí
podnikatelé počáteční podporu. Třebaže si vládu nad svým královstvím rozdělili, v mnoha směrech se mohou zastoupit a o důležitých záležitostech rozhodují společně. Výčet všeho, co musí
během každého dne zastat, je skutečně působivý. Ilona Nováková
vnáší do podniku všestrannou aktivitu – počínaje zařízením interiéru, výběrem jídel a nápojů a konče podílem na jejich přípravě.
Vede celou agendu penzionu, kde také uklízí, pere a žehlí prádlo.
Dohlíží na provoz a v její kompetenci je také personalistika. Ro-
man Horejš vytváří spolehlivou základnu pro chod obou složek:
kontroluje provoz, nakupuje a přiváží zásoby, zpracovává kalkulace, alternuje na baru a zaskakuje všude tam, kde je třeba.
Host na prvním místě
Díky píli obou mladých lidí podnik vzkvétá. Rodinná atmosféra
penzionu láká hosty z domova i ze zahraničí – Pražský hrad je nedaleko a Müllerova vila na dohled. Hosté restaurace oceňují jídla
připravovaná tradičními postupy a z kvalitních surovin. Vyhlášená
je zdejší svíčková s domácími knedlíky, úspěch mají i cheeseburgery, zákusky či limonáda z pasírovaných malin. Pro majitele není
problém uspořádat svatební hostinu, raut či večer s živou hudbou.
„Je to naše dítě,“ říká Ilona Nováková a přiznává, že jde o srdeční
záležitost. „Bez tohoto přístupu bychom naše každodenní nasazení ani nemohli vydržet,“ doplňuje Roman Horejš.
Cheeseburger z grilovaného mletého hovězího masa se slaninou,
čerstvým salátem, rajčaty, nakládanou okurkou a červenou cibulí,
servírovaný se steak frity a smaženými cibulovými kroužky.
Vzájemná důvěra je skvělá věc
„MAKRO je můj spolehlivý partner a pomocník, kterému důvěřuji,“ svěřuje se
Roman Horejš. „Vyhovuje mi, že vše potřebné pro restaurace i penzion dostanu
na jednom místě. Rád zde nakupuji lososa, který jde u nás na odbyt, a v MAKRO
mi ho dodají dokonale ošetřeného. Nejvíc si cením toho, že moje důvěra ve služby MAKRO se ke mně vrací. Jednou jsme si objednali padesát snídaňových setů
a polovina jich dorazila rozbitých. Stačil jeden telefonát a MAKRO mi okamžitě
poslalo náhradu, aniž nás kdokoliv podezíral, že jsme si nádobí rozbili sami.“
Více informací najdete na adrese www.ustarecesty.cz
www.makro.cz
21
HOTELY
Snídaně
v hotelu
Místo příjemného
startu do nového dne
se hoteloví hosté až
příliš často setkávají
s unaveným ovocným
salátem, míchanými
vejci z prášku a vodou
s kapkou rádoby
pomerančového džusu.
Být profesionální se
ale i zde vyplácí.
Pokoj se snídaní?
Gastro
tip:
Přejídání hostů během
snídaně lze předejít,
jsou-li k dispozici
výhradně dezertní
talíře. Host je většinou
nasycen při druhém
kole výběru a na další
se již nevydá.
22
Gastro
Zvolte strategii
Vyzrát na hotelovou snídani, tedy uspokojit potřeby
hosta a adekvátně vydělat, není vůbec jednoduché.
V první řadě je při rozhodování o její podobě nutné stanovit dvě věci – finanční limit nákladů podle sortimentu,
který musí základ snídaně vždy obsahovat, a koncept,
v jakém se bude nabízet. Vezmeme-li v potaz průměrný
náklad na snídani v tříhvězdičkovém hotelu a výše, můžeme se odrazit od ceny 40 Kč za osobu. Prodat ji však
lze v rozmezí 100 až 150 Kč, což podniku umožňuje při
vyšší obsazenosti vydělat více peněz a sortiment zčásti
rozšířit či obměnit.
Až na vzácné výjimky je dnes snídaně součástí ceny pokoje. Vždy je ale nutné s ní
počítat a nastavit cenu tak, abyste na přenocování hosta nedopláceli. Mnoho hoteliérů má zkušenost, že většina hostů je
mírně řečeno rozladěna, nemá-li snídani
započítanou do ceny pokoje. Systém hotelů sítě Pytloun však dokazuje, že vydat
se „proti proudu“ může v praxi dobře
fungovat. Relativně nízkou cenu za ubytování nabízejí díky tomu, že všechny další
služby jsou zpoplatněny, což umožňuje
zaujmout širokou paletu hostů.
„Snídaně v žádném z našich hotelů nezahrnujeme do ceny ubytování a aktivně je
nabízíme na recepcích. Razíme pravidlo,
že host by měl platit jen za ty služby, které
skutečně využije. Mnoho hostů si snídani
večer objedná, ale ráno ji nestihne, takže
není důvod ji započítat,“ vysvětluje majitel sítě hotelů a penzionů Lukáš Pytloun,
který byl v roce 2009 zvolen nejúspěšnějším živnostníkem. Ve tříhvězdičkových hotelech snídani prodává za 99 Kč,
149 Kč za ni potom zaplatí host v hotelu
čtyřhvězdičkovém, kde je již ale v ceně zahrnuto například kvalitní italské espresso.
10 tipů pro ideální snídani
1. K
aždého hosta upozorněte, kde a v jakém časovém rozmezí se snídaně podává.
2. M
ějte snídaně vždy připravené pět minut před
začátkem podávání.
3. Z volte přiměřený druh i hlasitost hudby.
4. S ortiment snídaně pravidelně obměňujte, zařaďte
také domácí recepty a regionální speciality.
5. N
ikdy neservírujte suroviny, o kterých nejste stoprocentně přesvědčeni, že jsou čerstvé a naprosto v pořádku.
6. Nenechte hosta vybírat si ze zbytků, stejnou kvalitu si zaslouží i ten největší spáč.
7. Slaninu a podobné pokrmy nenechte ležet v tuku
– dejte je na opečený toast či kovovou mřížku.
8. Všechny mléčné výrobky je nutné chladit, stejně
jako ovocné saláty, které rychle hnědnou.
9. Ke kvalitní snídani patří také denní tisk.
10. Personál by měl působit profesionálně a příjemně, měl by zajišťovat stálý dostatek potravin
a dbát o čistotu prostředí.
Odborník
radí
Jan Wiesner
zastává post šéfkuchaře
hotelu Prague Marriott již
šestým rokem. V hotelu začínal
při jeho otevření v roce 1999 jako
Demi Chef. Poté působil jako zástupce šéfkuchaře v hotelu London Renaissance Heathrow
a v roce 2004 se vrátil do Prahy na pozici Executive
Sous Chef hotelu Prague Marriott.
„Mezi velmi časté chyby patří nedostatečné chlazení
a ohřívání pokrmů. Chladit by se měly veškeré mléčné
produkty nejlépe pomocí chladicích vitrín s ledem
s plátky citronu, působí to svěže. K ohřívání jsou
nejlepší šafiny s vlastní termoregulací. Používáte-li
hořáky, pravidelně je kontrolujte – když vyhasnou,
pokrmy chladnou.“
Kdo se neptá, nic se nedozví. Rychlá anketa mezi
hosty vám napoví, co snídani chybí k dokonalosti.
Klasika z kontinentu
Samotné složení snídaně závisí na kuchaři či řediteli podniku a mělo by reflektovat koncept hotelu a zejména typy hostů. Základ kontinentální snídaně obsahuje alespoň čtyři
druhy pečiva, dvě tepelné úpravy vajec, slaninu, párky, fazolky, šunku, salám, dva druhy
sýra, čerstvé ovoce a zeleninu, cereálie, mléko, kávu, čaj, džus a vodu. Nad tento rámec
je vhodné zvolit specialitu, jež bude vyčnívat. S úspěchem se vždy setkávají domácí
recepty a regionální speciality – koláče, džemy nebo vlastní chléb. V každém případě
by měl být kladen důraz na kvalitu surovin, a to v případě všech snídaňových položek.
Absurdně působí pestrá nabídka prvotřídních cereálií vedle misky s nejlevnějším bílým
jogurtem, v němž díky vysokému obsahu škrobu stojí naběračka.
Text: Klára Chromá; foto: Shutterstock a archiv
Zdravé trendy
Tendence v oblasti stravování jasně naznačují, že je třeba zařadit na jídelní lístky také
zdraví prospěšné suroviny. Variantou je zřízení tzv. „zdravého koutku“, případně
za speciální poplatek nabízet kompletní zdravé menu. „Wellness snídaně by měla obsahovat čerstvou šťávu z ovoce či zeleniny, sypaný čaj, meltu, celozrnné pečivo, tvaroh, gervais či cottage, zeleninu, vejce, šunku s minimálním obsahem 90 % masa,
cereálie a jogurty,“ vypočítává Jakub Škrobánek, který vede kavárnu s výživovým poradenstvím Healthy Coffee Hybernia. „Uvádět údaje o počtu kalorií má smysl pouze
u wellness pobytů. Není cílem hned ráno hosta vyděsit informací, že 100 gramů másla
obsahuje stejně kalorií jako velký oběd s dezertem,“ směje se Jakub Škrobánek.
Gastro
tip:
Dobrým řešením může být aktivní prodej
vybraných snídaňových položek, jako
jsou čerstvé džusy, speciální druhy kávy,
delikatesy, maso či bio sortiment.
Dbejte na dobrý servis
Host by se za žádnou cenu neměl při snídani setkat s poloprázdnými mísami. „Stejný
sortiment by měl zůstat od první do poslední minuty podávání. Je na kuchaři, aby odhadl obsazenost a upravil dobu snídaně, případně zmenšil či zvětšil servírovací nádoby,“
popisuje Jan Wiesner, šéfkuchař hotelu Prague Marriott. Nenechte obsluhu opírat se
bokem o stoly, jejich úkolem je zajistit bezchybný servis. Samozřejmostí by mělo být
průběžné doplňování sortimentu a také péče o čistotu prostředí zejména v místech, kde
se hosté obsluhují sami. Skvrny od džemu, přebrané hromádky sýra a šunky, rozsypané
müsli či kapky kávy na konvici ještě nikomu ráno nezpříjemnily.
www.makro.cz
23
Kulinářskáakademie
V Kulinářské akademii
vám šéfkuchaři
MAKRO pravidelně
představují pokrmy
vyšší gastronomie,
připravené z těch
nejlepších sezonních
ingrediencí. V tomto
díle bude hrát hlavní
roli pečený králík
a svěží jarní zelenina.
Králík
na hořčici
se smrži a fava fazolemi
Pečený králík na hořčici
se smrži, fava fazolemi
a krupicovo-bramborovým
knedlíkem
(5 PORCÍ)
Ingredience na králíka:
• 1 500 g chlazeného králíka
s játry a ledvinkami (čistá
hmotnost 750 g)
• 75 g slaniny bez kůže
• 60 g cibule
• 50 g másla
• 50 ml bílého suchého vína
• 25 ml demi-glace
• 25 ml smetany (33 %)
• 25 g hrubozrnné hořčice
• 1 g čerstvého tymiánu
• 8 g soli
24
Gastro
Příprava fáše:
Králíka zbavíme blan a naporcujeme,
přední nohy, hřbet a zadní nohy vykostíme. Plát z vykostěného hřbetu podélně
překrojíme. Maso z předních nohou dvakrát semeleme v mlýnku, vložíme do misky, osolíme, přidáme smetanu, tymián,
polovinu bílého vína a promícháme.
Ochucenou směsí naplníme cukrářský
sáček a rovnoměrně naneseme na vykostěný hřbet. Masem z břišní části překryjeme fáš, roličku zabalíme do alobalu
a utáhneme. Pečeme v konvektomatu na
160 °C asi 10 minut. Ideálně do středu
masa zapíchneme jehlu s teploměrem
a pomalu pečeme do dosažení teploty 58 °C. Plněný hřbet poté necháme
zchladnout a zbavíme ho alobalu. Těsně
před podáváním nakrájíme maso na kolečka, která následně opečeme na másle.
Příprava masa
a šťávy:
Vykostěné zadní nohy králíka protkneme pravidelnými špalíčky slaniny. Maso
potřeme hořčicí, osolíme a zavineme.
Provázkem maso zdrezírujeme a vložíme
na pekáč s orestovanou cibulí a slaninou.
Pečeme na 165 °C asi 40 minut. Během
pečení králíka podléváme teplou vodou
a obracíme. Jakmile je maso měkké, vyjmeme je. Výpek vyrestujeme na tuk,
přidáme demi-glace, zbylé bílé víno a dochutíme solí. Přecedíme a nakonec postupně vmícháme kostičky vychladlého
másla, které šťávu zahustí a zjemní. Maso
zbavíme provázku, vložíme zpět a těsně
před servírováním je nakrájíme na špalíčky. Na závěr zprudka opečeme na pánvi
králičí ledvinky a játra s máslem a solí.
Ingredience
na opečenou zeleninu:
• 75 g čerstvých fazolek fava
• 75 g mladé mrkve s natí
• 50 g másla
• 40 ml zeleninového vývaru
• 15 g čerstvého smrže
• 2 g třtinového cukru
• 1,5 g soli Fleur de Sel
• 1 g řeřichy
Podávání:
Příprava smržů a zeleniny:
Čerstvé smrže povaříme v zeleninovém vývaru a nakrájíme na kolečka. Vývar použijeme
do šťávy. Čerstvé fava fazolky vyloupneme z lusku, každé zrno zbavíme slupky a krátce
je povaříme v zeleninovém vývaru na skus. Mladou mrkev spaříme, oloupeme a nakrájíme na hrubší kousky. Nakrájené smrže orestujeme na másle se solí společně s fazolkami
a mrkví. Na závěr zeleninu mírně ochutíme cukrem.
Příprava knedlíku:
Text: Petr Stádník, Jitka Ulihrachová, Vojto Artz; foto: Shutterstock a archiv MAKRO
Den předem uvařené a oloupané brambory nastrouháme na hrubém struhadle. Mléko přivedeme k varu, zasypeme
krupičkou, spaříme ji a necháme zchladnout. Poté přidáme vejce, žloutky, sůl
a nastrouhané brambory a směs opatrně
promícháme (nemačkáme). Navážíme si
pravidelné díly těsta a vytvoříme válečky
dlouhé asi 10 cm. Pro lepší tvarování je
zabalíme do potravinové fólie (určené
pro vaření) a vaříme je na 80 °C po dobu
10–12 minut. Poté fólii odstraníme, válečky nakrájíme na 3 cm silné dílky a po-
1
Na nahřátý talíř středem
nalijeme šťávu. K levé straně
talíře poskládáme orestovanou
zeleninu se smrži a dílky
knedlíčku.
třeme rozpuštěným máslem. Při servírování je už jen napaříme.
Ingredience na knedlík:
• 225 g brambor varného typu B
• 100 g dehydrované krupičky
•1
00 ml polotučného mléka
• 25 g žloutků • 25 g vajec
• 15 g másla • 4 g soli
Na pravou stranu talíře
položíme řez opečeného hřbítku
s fáší a řez pečeného králíka.
2
3
Pokrm doplníme dorůžova opečenou ledvinkou, jatýrky a řeřichou.
www.makro.cz
25
PRVOTŘÍDNÍSORTIMENT
Drobní mlži uhnízdění
v půvabných
lasturách patří mezi
pochoutky, které budí
kontroverzní emoce.
Dobrým výběrem
a důmyslnou úpravou
můžete však na jejich
stranu získat i váhavé
či méně odvážné hosty.
Ústřice
mořská lahůdka
Gastro
tip:
Již při nákupu zaměřte svou pozornost
na kvalitu a čerstvost nabízených ústřic:
měly by být lesklé a vlhké a vodorovně
uložené. Barva není podstatná, jelikož se
může lišit podle místa původu. Chlazené
lastury mají být zavřené a nesmí z nich
být cítit zápach.
Přímořské velkochovy
Nepřeberné množství druhů těchto živočichů se primárně dělí na ústřice vhodné pro
konzumaci a ústřice perlorodky. První jmenované se liší hlavně dle zóny růstu a způsobu chovu – mezi základní druhy patří ústřice jedlé, obrovské, východní, atlantské,
olympijské, Kumamoto a tzv. Sydney Rock Oysters. Na evropském trhu jsou k dostání
téměř výhradně ústřice jedlé a obrovské, jež se chovají pouze na pobřežích. Chovatelé ústřic potřebují velký prostor v bezprostřední blízkosti ústřicových slapů a moře
a nezbytné jsou rovněž nádrže pro uskladnění, zrání a čištění. V 60. letech se objevila
technika chovu ústřic v kapsách připevněných na „lavicích“ (tzv. slapech), jež umožnila chovatelům využívat k chovu méně chráněná místa, která však musí splňovat
konkrétní podmínky a normy.
Práce pro šikovné ruce
Otevření lastury vyžaduje sílu, správnou techniku a profesionální vybavení, jinak hrozí riziko zranění. Nezbytný je speciální nůž na ústřice,
stejně jako kroužková ocelová rukavice chránící ruku, která lasturu
drží. Ústřice se pevně uchopí kulatou stranou směrem dolů a do elastického kloubu lastury se vloží nůž. Řez se vede kloubem a poté celou
vrchní polovinou ústřice. Horní, tedy prázdná polovina lastury se nadzdvihne a nožem se měkkýš rozpůlí. Nakonec se odstraní vrchní chlopeň – ústřici je přitom třeba držet vodorovně, aby se nevylila šťáva.
26
Gastro
Ústřice jedlá neboli plochá (Ostrea edulis)
Dle doporučení
odborníka na společenské
chování Ladislava Špačka
ústřici konzumujeme
tak, že ji vezmeme
do levé ruky, pokapeme
citronovou šťávou a zcela
v souladu s pravidly etikety
vysrkneme.
Ústřice jedlá žije běžně v evropských mořích připevněna lasturou k podkladu
v příbojové zóně. Vyskytuje se především na západním pobřeží Evropy od Norska až k Maroku, přes Středozemní moře až k Černému moři (přímo v Černém
moři se nevyskytuje kvůli vysokému obsahu soli). Ústřici jedlou lze snadno odlišit
od ostatních druhů ústřic podle okrouhlého, plochého tvaru schránky. Má znamenitou chuť po mořské trávě a ostrou minerální příchuť, mlž masité struktury
je téměř křupavý. V Evropě jsou velice známé tzv. Belonky – tedy ústřice chované v oblasti Belon ve Francii.
Ústřice obrovská a ústřice pacifická
(Crassostrea gigas, Crassostrea angulata)
Pocházejí z východní Asie, chov má dlouhou tradici v Japonsku a v Číně. Časem
se staly absolutní jedničkou mezi chovanými ústřicemi. Ústřice obrovská se rozšířila i do Evropy, kde se nyní chová hlavně při pobřeží Francie. Tento druh je velmi
robustní, odolný vůči nemocem, rychle se rozmnožuje a roste a neklade vysoké nároky na teplotu a salinitu vody. Proto je ideální na chov v akvakulturách.
Menší měkkýš má nasládlou chuť a lastury jsou rozmanitě tvarované v závislosti
na charakteru dna a mořského proudění, v nichž ústřice vyrostly. Známé označení „Fin de claire“ u ústřice obrovské znamená speciální metodu chovu. Finální
odchov probíhá v tzv. „claires“ – rybnících s čistou sladkou vodou. Tato metoda
je typická pro oblast Marennes-Oléron ve Francii.
Text: Lucie Šenkýřová; foto: archiv MAKRO
Kulinářský potenciál
Ústřice obsahují řadu výživných a zdraví
prospěšných látek, například jód, sodík,
vápník, draslík, mangan, železo, měď,
zinek, fosfor a vitaminy A, B1, B2. Lze
je konzumovat po celý rok, nicméně
od května do září jsou zaměstnané svou
reprodukcí, což se může mírně projevit
na chuti. Naopak v zimních měsících
ústřice akumulují své zásoby a jsou masité a chutné. Podávají se čerstvé, smažené, pečené, vařené, gratinované přímo
v lastuře nebo uzené. Kombinovat se
mohou s česnekem, šalotkou, smetanou, vejci, rajčaty, špenátem i kořenovou
zeleninou a tvrdým alkoholem. Dobře si
rozumějí s jemnými omáčkami, např.
holandskou či vinnou pěnou, příznivci
výraznějších chutí si mohou k ústřicím
dopřát pikantnější dresinky z kvalitního
octa ochuceného čerstvým pepřem nebo
tabaskem. Tepelně zpracované ústřice
jsou ideální pro strávníky, kteří s nimi
začínají a na tradiční konzumaci přímo
z lastury zatím nesebrali odvahu.
Gastro
tip:
Ústřice lze několik dní skladovat v chladničce, nejlépe položené oblou částí
směrem dolů a přikryté navlhčenou utěrkou. Nikdy je neskladujte ve vodě.
Servírujte na ledu
Za syrova se mohou jíst pouze ústřice živé, které poznáte podle pevně uzavřené lastury.
Ústřice s částečně otevřenou lasturou a nepříjemným zápachem jsou již mrtvé a jejich
konzumace může způsobit otravu. Proto je vždy před otevřením pečlivě zkontrolujte.
Otevřené ústřice se vždy servírují vychlazené – ideální teplota je 8–12 °C, obvykle se
aranžují na podnos s ledem a citronem. Labužníci jedí ústřice buď samotné, nebo podle
chuti s pepřem a kapkou citronové šťávy. Mořská voda, která se nachází v lastuře, se
může konzumovat společně s ústřicí, někteří gurmáni ji ale odstraní, oddělí sval od skořápky a pak si vychutnají vodu, která se v lastuře nově utvořila.
Čím je zapít?
Ústřice a víno tvoří sehraný pár, věnuje-li se jejich snoubení náležitá pozornost. V opačném případě hrozí, že ústřice nežádoucím způsobem zvýrazní přirozenou kyselost
a tříslovinu vína. Pečlivým výběrem však lze dosáhnout vynikajícího souladu a podtržení chutí. Výborně ladí především s víny bílými (např. Sauvignon Blanc), ale najdou se
i delikátní kombinace s některými červenými odrůdami. Chyby se nemůžete dopustit
se šampaňským. Bublinky pročistí paletu chutí a zajistí, aby se rybí molekuly nedostaly
příliš do popředí. K dalším vhodným nápojům patří některé druhy japonského saké,
dále Martini a kvalitní skotská whisky.
www.makro.cz
27
SPECIALITAŠÉFKUCHAŘE
Vladimír Kovařič:
Kitchen director
hotelu Diplomat
začínal jako
pomocná síla
v kuchyni a během
své kariéry se
propracoval
až na post šéfa
kuchyně. Fráze
o práci, která je
koníčkem, se v jeho
případě změnila
v realitu.
Stále se učím
Co vás přivedlo ke kuchařské
profesi?
V paláci Lucerna býval slavný bufet s vysokými sklápěcími stoličkami a moje babička v něm pracovala. Ve třinácti letech
jsem tam díky ní šel na brigádu sklízet
špinavé nádobí. Prostředí i práce mě zaujaly, takže jsem se začal zajímat, jak to
vlastně v kuchyni chodí. Další léto jsem
v Lucerně opět strávil celé prázdniny,
naučil se základy vaření a o výběru školy
bylo rozhodnuto.
Zahraniční stáže považuje mnoho
úspěšných kuchařů za nejcennější
zkušenost. Jaký vliv měly na vás?
Výrazný. Poznal jsem nejen nové kuchyně, ale i kulturu, dalo mi to nový směr.
Jsem zastánce moderní gastronomie, ale
z tradičních kuchyní si pro svůj styl vaření
půjčuji jednotlivé segmenty.
Vaření jste tedy měli v rodině?
Proč jste z hotelu Jalta odešel?
Vůbec ne! Na brigádu do Lucerny jsem
šel, abych si vydělal na boty Prestige.
Babička v bufetu pracovala jako pokladní a nikdy v životě jsem ji neviděl vařit.
U nich doma vařil děda.
Chtěl jsem se posunout dál a dostal jsem
nabídku na zástupce šéfkuchaře Corinthia Towers. V tomto hotelu bylo několik
provozů, což znamenalo úplně jiný přístup, a měl pět hvězdiček, takže se vařilo
z kvalitnějších surovin. Na starosti jsem
navíc dostal asijskou kuchyni, takže jsem
mohl dál rozvíjet nabyté zkušenosti.
Hned po škole jste nastoupil
do jednoho z nejlepších hotelů
té doby, nebyl to náročný vstup
do pracovního života?
Vůbec jsem to tak nevnímal. V Jaltě jsem
začal pracovat už jako učeň, všechno mě
hrozně bavilo. Navíc mě po čase začali
vysílat na zkušenou do zahraničí, byl
jsem například v Kuvajtu, v Anglii nebo
ve Francii. Jel jsem také na stáž do japonského hotelu Okura v Amsterdamu,
abych se naučil připravovat sushi a japonskou kuchyni, která tady v té době
ještě nebyla známá.
28
Hotel Diplomat v Dejvicích nabízí špičkový komfort
na strategickém místě – cesta do historického
centra i na Letiště Václava Havla trvá jen pár minut.
Gastro
Už osm let hotelovým kuchyním
šéfujete – dostanete se vůbec ještě
k vaření?
Samozřejmě, vařím každý den. Dopoledne zvládnu administrativu, porady a objednávky a odpoledne normálně vařím
s ostatními kuchaři.
Pomáhá vám MAKRO?
Jistě, protože nám dodává kvalitní suroviny, má dobrou nabídku a příznivé
ceny. Navíc jsme nedávno ve spolupráci
s MAKRO otevřeli v přízemí hotelu obchod. Dá se zde koupit něco menšího
k jídlu, nápoje, sladkosti a další maličkosti.
Neodvádíte si tak hosty
z restaurací?
Vůbec ne. Pokud má klient čas, vždy si
raději sedne na sendvič v restauraci a dopřeje si tak určitý komfort, než aby si ho
nosil z obchodu na pokoj. Prodejna hostům umožňuje nakoupit i v noci, když je
restaurace zavřená. Staví se zde také pro
nápoje či občerstvení, než vyrazí do města. Je pravda, že není úplně obvyklé mít
v hotelu obchod s jídlem a pitím za ceny,
jako má konkurence v okolí. I proto jsme
byli rádi, že nám MAKRO vyšlo vstříc
a obchod zásobuje.
Jste nějak limitovaní při přípravě
jídelníčku?
Pouze naší klientelou. Jsme čtyřhvězdičkový hotel, takže musíme nabízet pestrý
rozsah jídel zahrnující top nabídku například pro kongresové bufety. Naopak
pro návštěvníky, kteří mají méně času
a potřebují především rychle zahnat
hlad, musíme připravit pokrmy jednodušší a méně exkluzivní.
Dáváte prostor také české kuchyni?
Bereme od dodavatelů české bio produkty a nabízíme typická jídla jako králičí ledvinky nebo telecí brzlík. Podáváme je ale
v modernější a odlehčenější verzi.
Účastníte se kuchařských soutěží?
Byl jsem ve finále soutěže Kuchař roku,
a i když jsem nevyhrál, považuji to za vel-
ký úspěch. Čas od času se dostávám
do zahraničí na různé festivaly, kde reprezentuji českou gastronomii.
máte nějaký další pracovní sen?
Chtěl bych si zkusit práci v hotelu oceněném michelinskou hvězdou. Právě teď se
chystám do Provence, kde se budu učit
vařit u michelinské kuchařky.
Copak vy se ještě potřebujete
něco učit?
V gastronomii se má člověk pořád co
učit, je to obor, který se neustále vyvíjí.
Každý večer po práci stejně doma skončím u internetu a prohledávám nejrůznější kulinární servery, pročítám novinky
a pátrám po nových trendech. Mě totiž
práce pořád hrozně baví.
Vladimír Kovařič (36 let)
Kitchen Director hotelu Diplomat
• Jako učeň nastoupil do pražského hotelu Jalta.
Strávil zde osm let a vypracoval se na pozici
zástupce šéfkuchaře.
• Působil jako zástupce šéfkuchaře hotelu
Corinthia Towers, poté dostal nabídku stát se
šéfkuchařem hotelu Don Giovanni.
• Poslední dva roky šéfuje kuchyni hotelu
Diplomat.
• Absolvoval pracovní pobyty v Kuvajtu, Francii,
Anglii a Holandsku.
RECEPT
Salát z červené čočky
s kozím sýrem
v opečené cuketě
Text: Daniela Opočenská; foto: fotoraf.cz
(4 PORCE)
Ingredience:
•3
20 g kozího sýra (Bouche Chevre)
• 120 g cukety
• 120 g červené čočky
• 4 g červené cibulky
• 4 g chilli papriček
•4
g extra panenského oliv. oleje
• 8 ml citronové šťávy
• 4 g cukru
• 120 g cherry rajčat
• čerstvý koriandr
PŘÍPRAVA:
Červenou čočku povaříme doměkka ve vodě společně s olivovým olejem.
Poté ji zcedíme a smícháme s najemno nakrájenou červenou cibulkou, cukrem, chilli papričkami, citronovou šťávou a čerstvým koriandrem. Lehce zakápneme olivovým olejem, dochutíme solí a pepřem. Plátky z cukety opečeme na grilovací pánvi a zabalíme do nich kousky kozího sýra.
Podávání:
Do hlubokého talíře naklademe nejdříve čočkový salát, poté kozí sýr s cuketou. Na závěr zakápneme olivovým olejem a ozdobíme pečenými cherry
rajčátky.
www.makro.cz
29
TREND
Správný
design
pro vaše menu
Jídelní lístek
spoluutváří hostův
dojem z vašeho
podniku. Není jen
vizitkou restaurace,
nýbrž i jedním
z nejdůležitějších
nástrojů její
komunikace.
Od lístku po ubrousky
Prostřednictvím jídelního lístku host obvykle napodruhé
přichází do styku s identitou podniku – hned po logu
na fasádě, případně po webových stránkách. Proto také
podoba jídelního lístku podléhá zásadě jednotného vizuálního stylu, kterou u větších podniků stanovuje grafický manuál. Tato zásada předpokládá správně použít
logo restaurace, v případě řetězce respektovat stanovené
korporátní barvy, dále písmo, layouty a další prvky. Některé hotely i restaurace mají celý jídelní lístek v grafickém
manuálu podrobně popsaný, včetně lístku nápojového,
snídaňového a dalších aplikací, jako jsou logem potištěné
ubrousky a další doplňky.
Soulad grafika s architektem
Nejčastější chyby
• špatná čitelnost písma
• složitá orientace a nepřehlednost
• nesoulad s interiérem a konceptem podniku
• vizuálně nejednotné zpracování
(polední nabídka, vizitky, vinný lístek)
• příliš mnoho informací k pokrmům
• fotografie špatné kvality, případně neodpovídající
skutečnosti
30
Gastro
Správný jídelní lístek zohledňuje prostory, v nichž má
sloužit. Pokud je interiér restaurace laděn v secesním
stylu a stěny zdobí plakáty Alfonse Muchy, bylo by nešťastné volit pro jídelní lístek moderní bezpatkové písmo. Naopak pro moderně zařízený podnik zase není
nejvhodnější volbou písmo zdobené. Jednotný vizuální
styl vymezuje i výběr papíru – podobu vizitek a jídelního lístku může ozvláštňovat tónovaný přírodní, ruční
či recyklovaný papír. Jídelní lístek by svým provedením
měl odpovídat i nárokům vyplývajícím z typu provozu.
V místě s živoucí atmosférou do pozdních hodin stojí
za zvážení laminace matnou fólií, hřbet i okraje desek
zase ochrání kovové prvky. Formát menu by měl také
zohlednit velikost stolů.
Zdánlivé
maličkosti
rozhodují
Dejte pozor na drobnosti,
které se při tvorbě jídelního
lístku mohou jevit jako
podružné. Jednou z nich je
podoba denní nabídky. Vložit
do krásného menu list papíru
s ledabyle vyvedeným výčtem
jídel by byla škoda. I speciální
nabídka by se k jídelnímu
lístku měla hodit papírem
a písmem. „Raději si nechte
kvalitně předtisknout na stejný
papír jen logo a pod něj pak
dotiskujte aktuální nabídky
laserovou tiskárnou. Přitom
využijte šablonu od grafika,
který lístek navrhoval,“
doporučuje Ondřej Kafka,
jehož studio se specializuje
na zavádění jednotné vizuální
prezentace firem.
S rozsáhlými popisy
pokrmů šetřete, raději
dobře proškolte personál.
Gastro
Text: David Horák; foto: Thinkstock, Shutterstock
tip:
Na titul stačí umístit
logo restaurace a název
lístku. Ten je důležitý
zejména v případě, že
existuje ve více jazykových
mutacích nebo pokud jsou
jídelní a nápojový lístek
k dispozici samostatně.
Orientace na prvním místě
Jakkoli jídelní lístek podporuje budovanou atmosféru restaurace a její image, jeho
prvotní funkce je informační. „K čemu je krásný jídelní lístek, když se v něm hosté restaurace nevyznají, nenajdou svůj jazyk (je-li vícejazyčný) nebo se každý den několik lidí
ptá obsluhy, kde si vybrat nápoje či zda jsou v nabídce dětské porce?“ postihuje kámen
úrazu i na pohled povedených jídelních lístků Ondřej Kafka z grafického studia Kafka
Design. Zjistěte tedy u personálu, zda se hosté opakovaně neptají na něco, co by měli
snadno vyčíst z lístku, a případně ho upravte. I to je způsob, jak můžete reagovat na potřeby svých hostů. Jídelní lístek musí být čitelný a mít přehlednou strukturu – hodně se
dá zkazit například příliš zdobným malým písmem či nedostatečným kontrastem: světle
šedý text na žluté ploše by hosté v méně osvětlené části restaurace luštili jen s obtížemi.
Stručně a jasně
Jídelní lístek by neměl být příliš obsáhlý, dlouhé texty popisující každý chod snižují jeho informační funkci. V ideálním případě by se měl host vše potřebné dozvědět z názvu pokrmu, případně
se na detaily doptat u dobře informovaného personálu. Sommelier se naopak rozepsat může
– odrůda vína, místo původu, ročník, k jakému jídlu se hodí apod. Dobře působí i naskenované
viněty. Aby se host nemusel ptát obsluhy na zdánlivé samozřejmosti a cítit se kvůli tomu nepříjemně před partnerkou, měl by mít možnost vyčíst z vinného lístku i barvu nabízených druhů vín.
Oslovte profesionály
Ošemetné jsou fotografie jídla. Pokud je v lístku chcete mít, nespoléhejte na vlastní vybavení a raději přizvěte profesionálního fotografa s nezbytnými lampami. „Jídelní lístek
musí prodávat, ale nepřehánějte to s aranžováním jídla – je-li fotografie zcela jiná než
donesené jídlo, hosté budou zbytečně zklamáni,“ připomíná Kafka častou zkušenost
restauratérů. S jednoduchým lístkem uspějete nejsnáze, pokud ale budete mít pocit,
že jste v rukou nadaného a zkušeného grafika, dovolte mu rozšířit návrhy i o nějaký
výstřelek. „Nepodceňujte maličkosti, obracejte se na profesionály, nešetřete na papíru
a tisku a stále sledujte, zda vaše lístky dobře fungují,“ uzavírá grafik.
www.makro.cz
31
KUCHAŘKA
Pražské kulinářské
čarování
Na knižní bestseller Poklady klasické české kuchyně
navazuje další kuchařská kniha Romana Vaňka, určená pro pokročilejší kuchaře. Šéf Pražského kulinářského institutu v ní představuje přes 200 receptů české
a moravské kuchyně doplněných návodnými fotografiemi. Díky důkladně zpracovaným postupům připravíte dokonalé vývary, rolády či fáše a směle se můžete
pustit i do domácího pečiva a cukrářských perel, jako
jsou například indiánky. Milovníky masa a uzenin
určitě nadchne podrobná zabijačková sekce.
Divotvorný hrnec
Inspirativní Asie
Vlivem nejrůznějších interpretací se
za reprezentanty asijské kuchyně často považují smažené nudle a kuřata se
sladkokyselou omáčkou. Skutečná Asie
je však pozoruhodně pestrá a nabízí
nepřeberné množství chutí a vůní. Tuto
tvář představuje fotokuchařka Asie,
která krok za krokem provází přípravou
více či méně známých pokrmů. Najdete
v ní recepty na asijské polévky, zeleninovou tempuru, taštičky wonton, rolky,
pokrmy z drůbeže i nevšední dezerty.
Sladký pozdrav z Francie
Na pestrobarevné sladké makronky (francouzsky macarons) se nejen
v Paříži stojí dlouhé fronty, staly se kulinářským hitem téměř po celém
světě. Dvě kulaté pusinky z nadýchaného těsta spojené hladkým krémem se budou skvěle vyjímat v nabídce dezertů či poslouží jako milá
pozornost pro vaše hosty. Nová kuchařka vás provede jejich barevným
světem, dá vybrat z mnoha příchutí a názorně ukáže, jak na ně.
32
Gastro
Svět
na pánvi
Šéfkuchař Roman Dolejš vydal životopisnou kuchařku, v níž popisuje své profesní putování po světě. Během své kariéry
navštívil skutečně zajímavá místa a hostil
nejednu známou osobnost. Každá kapitola je věnována jednomu působišti
a představuje recepty z restaurací i perly
místní domácí kuchyně. Mimo to se čtenáři dozvědí podrobnosti ze zákulisí kuchařské profese, na co je třeba se při práci v zahraničí připravit a jak se liší chod
kuchyní v evropských podnicích, na zámořské výletní lodi nebo na soukromém
ostrově. Knihu Svět na pánvi aneb cesta
k šéfkuchařské čepici vydalo nakladatelství Smart Press (www.smartpress.cz).
Text: Pavla Vírová; foto: www.slovart.cz, www.mf.cz, www.prakul.cz, www.smartpress.cz
Jaroslav Sapík je skálopevným zastáncem
české kuchyně a po celý svůj profesní život
usiluje o její návrat na kulinářské výsluní.
Známý šéfkuchař, průvodce pořadu Česko
na talíři, to dokazuje i ve své kuchařce vycházející z původní měšťanské kuchyně. Přes čtyři desítky receptů postavených na domácích
produktech doplňuje poznámkami o historii
české gastronomie, osobními vzpomínkami
i dobovými fotografiemi. Kniha se věnuje také současným vlivům na domácí gastronomii, a to jak v pozitivním, tak v negativním slova smyslu.
Exkluzivní věrnostní program
MAKRO
Sbírejte body za každý nákup
a získejte slevy na atraktivní zboží
je né jarěo
o
M č
d
e
báj zahra
na
Platnost věrnostního programu: 13. 3. – 21. 5. 2013. Kompletní informace o výrobcích a pravidla najdetee na www.makro.cz/vernostniprogram
ww.makro.cz/vernostnipro
ƒ•‹’‘…Š—–ƒ–ƒŠ—„‘—–ǫ
ͷ’‘”…À†‡³ǡ–‡”±˜ž•œ…‡Žƒœƒ•›–À
‡œ–‡œ†”ƒ˜±ƒ’â‹–‘…Š—–±ŒÀ†Ž‘
’–‹ƒŽ‹œ‘˜ƒž•–”ƒ˜ƒ’”‘—ā‡‹ā‡›
‡ā‘˜›”ƒ„‹«›
‡Ž‘†‡À‡—•Ž‘ā‡±œͷ…Š‘†õǦ•À†ƒ³ǡ’⇕À†ž˜›ǡ‘„³†ƒǡ•˜ƒ«‹›
ƒ˜³«‡â‡Ǥ‘”›’â‹’”ƒ˜—Œ‡‡œ–³…Š‡Œ˜ƒŽ‹–³ŒæÀ…Š•—”‘˜‹–ƒǡƒ„›
—•’‘‘Œ‹Ž›…Š—–³‹–³…Š‡Œ˜³–æÀ…Š‰—”žõǤ‡œ–”ž…‡Œ–‡«ƒ•ƒ—’‘˜žÀǡ
˜ƒâ‡Àƒœ†Ž‘—Šƒ˜ý’‘«À–žÀ‹Ž‘Œ‘—ŽõǦ–‘˜æ‡—†³Žž‡œƒ˜ž•Ǥ
™™™ǤŒ‡œ‘˜›”ƒ„‹…›Ǥ…œ
www.makro.cz
33
SVĚT
Vynalézavá
Francie
Jednoduše charakterizovat francouzskou kuchyni je téměř
nemožné. Proslulá gastronomie postavená na kvalitních
surovinách a radosti z kulinářských požitků představuje
bezednou studnici inspirace pro šéfkuchaře z celého světa.
Zelenina stokrát jinak
Od moře k horám
Francouzská gastronomie zahrnuje stovky rozličných surovin a postupů, které odrážejí
odlišnosti jednotlivých regionů – teplé Provence a Středozemí, mlhavé Bretaně a Baskicka, porýnského Alsaska, hornatého Savojska či vnitrozemské Auvergne. Na pozadí
členité francouzské krajiny vznikají výtečná jídla, v nichž se zrcadlí pestrá a různorodá
nabídka lokálních surovin, jimiž zdejší příroda své natěšené strávníky bohatě obdarovává. Schopnost využít beze zbytku její nabídku, cit pro dokonalé spojení chutí, důraz
na kvalitu a radost z dobrého jídla můžeme Francouzům skutečně závidět.
Ryby, žáby, holoubata
V přímořských oblastech mají logicky přímé zastoupení ryby, korýši a měkkýši. Říká
se, že mořské plody jsou nejchutnější v měsících, v jejichž francouzských názvech
je písmeno „r“ (leden až duben, září až prosinec). Ve vnitrozemí se častěji servírují
pokrmy z masa – jehněčího, telecího, skopového, vepřového, hovězího či zvěřiny.
Všestranně se uplatňuje také drůbež – lahodná kuřata z Bresse, husy, kachny, krůty,
ale také holoubata či perličky. Francouzi po staletí objevují nové chutě a žádný tvor
s jedlým potenciálem nemá šanci uniknout. Na talíři se tak snadno ocitnou hlemýždi,
žáby nebo drobné ptactvo. Při přípravě pokrmů pracují kuchaři se všemi dostupnými
postupy, jako je vaření ve vodě a v páře, smažení, pečení i krátké orestování na olivovém oleji či másle. Při přípravě dušených mas se často využívá metody „mijoter“, kdy
se pokrm nevaří, jen lehce čeří pod pokličkou po dobu několika hodin. Výsledkem je
dokonale křehké maso a delikátní prolnutí všech chutí.
34
Gastro
Francouzi si potrpí na zeleninu a v jejich
kuchařském rejstříku nalezneme nespočet
receptů na její úpravu. Servíruje se vařená,
dušená, zadělávaná, zapékaná i čerstvá doplněná pikantními zálivkami. Kdo by neznal
slavnou směs ratatouille, jejímž základem
je čtveřice typických představitelů středomořské zeleniny – cuketa, paprika, rajče
a lilek. Bretaňskou specialitou jsou zase
artyčoky – opečené se podávají k mořským
plodům, dušené s mrkví či květákem se stávají vydatnou přílohou k masu a připravují
se také jako nákyp s bešamelem a sýrem.
Velice rafinovaně umí francouzská kuchyně
upravit brambory. Jako příloha se tak nabízí
například v podobě plátků zapečených se
smetanou, česnekem či sýrem, nebo lehce
orestované na lahodném kachním sádle.
5 proslulých jídel
1. F
oie gras – vyhlášená tučná játra překrmovaných kachen a hus se
podávají nejčastěji jako předkrm ve formě teriny nebo zprudka opečená
doplněná omáčkou z ovoce či vína.
2. Bouillabaisse (bujabéza) – provensálská polévka obsahující alespoň
6 druhů ryb či mořských plodů doplněná rajčaty, někdy bramborami
a ochucená česnekem, šafránem a čerstvými bylinkami.
3. C
houcroute Alsacienne (alsaská šukrut) – kysané zelí pečené
se šunkou, slaninou či vepřovým kolenem ochucené cibulí, česnekem
a bylinkami, vydatně podlévané vínem.
4. C
oq au vin (kohout na víně) – marinovaný kohout pomalu
dušený společně s kořenovou zeleninou, slaninou, žampiony, kořením
a červeným vínem.
5. Tarte Tatin – obrácený koláč připravený z křehkého těsta a na másle
podušených jablek, který se na závěr zapéká pod grilem, aby získal
zlatavou barvu a jemnou karamelovou krustu.
Voňavý pugét
Nepostradatelnou ingrediencí francouzské
kuchyně jsou čerstvé bylinky. Při přípravě
polévek, omáček a dušených směsí se používá tzv. bouquet garni – směs čerstvých
bylinek svázaných provázkem. Pokrmu dodají během vaření potřebnou chuť a vůni
a na závěr se z něj jednoduše vyjmou. Základem bouquet garni bývá tymián a bobkový list, které podle potřeby doplňuje
petržel, estragon, saturejka, šalvěj, česnek,
rozmarýn nebo majoránka. Francouzi používají i koření dovezená z Asie a Ameriky,
například skořici, kurkumu, kari, zázvor,
muškátový květ, pepř černý a bílý či různé
ostré papričky. Nezřídka sáhnou i po nám
málo známé směsi zvané čtvero koření
(le quatre-épices). Touto kombinací pepře,
muškátového oříšku, zázvoru a hřebíčku se
ochucuje nejen dušené maso a zelenina,
ale také sušenky či pečené hrušky a jablka.
Text: Jiří Černý; foto: Shutterstock
Sýrová velmoc
„Jak chcete vládnout zemi, která má
246 druhů sýra?“ povzdychl si kdysi Charles
de Gaulle nad těžkostmi při hledání názorové jednoty. Jeho nástupci to v tomto
ohledu mají ještě obtížnější, neboť francouzští sýraři nezahálejí a nabízejí stále
nové produkty. Podle nepsaného pravidla
by měl sýrový podnos obsahovat nejméně
čtyři druhy: uleželý měkký, tvrdý, plísňový
a čerstvý. Z nejznámějších reprezentantů
sýrů s ušlechtilou plísní jmenujme camembert a brie, z polotvrdých a tvrdých mimolette, reblochon či laguiole, sýrům s modrou plísní vévodí ve všeobecném povědomí
roquefort. Mezi lahůdky patří i sýry z kozího a ovčího mléka nebo s omývanou kůrou.
À votre santé!
Francouzské vinařství je vyhlášené po celém světě. Nejuznávanější vína pocházejí
z Burgundska, které svou geografickou polohou a vhodnou
půdou nabízejí vinné révě
ideální podmínky. Pěstovaným
odrůdám jednoznačně vévodí bílé Chardonnay a červené
Pinot Noir. Do regionu Bourgogne patří mimo jiné i oblast
Beaujolais, z něhož pochází
nejslavnější mladé víno. Mezi
významné producenty se řadí
také Bordeaux, jež se rozkládá
při ústí řek Dordogne a Garonne. Na čtyřech pětinách zdejších
vinic se pěstují červené odrůdy,
například Cabernet Sauvignon,
Merlot či Petit Verdot. A je-li
řeč o francouzském vínu, musí
zaznít Champagne, producent
nejslavnějšího a nejdražšího
šumivého vína na světě.
Víno na podlévání masa
nebo přípravu omáčky
by mělo být skutečně
kvalitní, jelikož svůj
chuťový potenciál předá
výslednému pokrmu.
Cestou z pekárny
Není mnoho zemí, mezi jejichž národní symboly by se zařadil pekárenský výrobek.
Sedmdesát centimetrů dlouhá křupavá bageta s estetickými šikmými zářezy tohoto
statusu bezpochyby dosáhla. Podle odhadů se jich ve Francii denně prodá na deset
milionů. Není divu, podává se prakticky ke každému pokrmu – salátům, polévkám,
minutkám, dušenému masu a zelenině a v neposlední řadě také k milovaným sýrům.
Bagety na středu obalené kouskem papíru se nosí zásadně v ruce, a na malém městě
se tak podle jejich počtu snadno pozná, kde čekají hosty. Neméně populárním pečivem je croissant – nadýchaný půlměsíc z listového těsta podávaný s čerstvým máslem
a džemem se stal nepostradatelným doplňkem pravé pařížské snídaně.
www.makro.cz
35
DEZERT
Crème
brûlée
Dezert, který prozradí vše
o šikovnosti kuchaře i kvalitě
podniku. Na chuti crème
brûlée se totiž projeví každá
náhražka i spěch v kuchyni.
Působivý kontrast
Crème brûlée
RECEPT
(6–10 PORCÍ, podle velikosti misek)
Ingredience:
• 400 ml 33% smetany
(čím tučnější, tím lepší)
• 100 g cukru krystal
• 200 ml mléka
• 18 ks žloutků
• vanilkový lusk
PŘÍPRAVA:
Vanilkový lusk rozřízneme a nožem ho vydlabeme.
V mléce důkladně rozmícháme vanilková semínka, vložíme lusk a na mírném plameni prohřejeme. Následně ve směsi pozvolna rozpustíme cukr
(mléko se nesmí vařit). Vyjmeme lusk a za stálého míchání přidáme smetanu. Necháme zchladnout na teplotu asi 40 °C, poté přidáme žloutky
a metlou je důkladně rozšleháme, abychom se
zbavili sraženin a hrudek. Krém nalijeme do misek a ve vodní lázni pečeme v troubě po dobu
35–40 minut při teplotě 95 °C. Před podáváním posypeme povrch krému hnědým cukrem a zapečeme
flambovací pistolí tak, aby vznikla světlá karamelová krusta. Podáváme vlažné, na závěr můžeme dezert ozdobit čerstvým ovocem.
36
Gastro
Vanilkou to začíná
Za klasickou se považuje vanilková verze, vybírat lze však z široké palety příchutí: kávové, pistáciové, skořicové, rozmarýnové,
kokosové, čokoládové, citronové a mnoha dalších. V Palffyho
Paláci například servírují levandulové crème brûlée, restaurace
SaSaZu v Praze má v nabídce variantu sezamovou. Potenciál dezertu je široký, což reflektuje i současný trend servírovat jej v malých porcích a v několika chutích současně. Ať už se rozhodnete
pro klasickou nebo moderní úpravu, crème brûlée se jistě stane
ozdobou vašeho menu.
Odborník
radí
Roman Řezníček
Majitel restaurací Palffy
Palác a U Malířů svou gastronomickou kariéru zahájil v roce
1989. Působil v mnoha provozech
v Česku i zahraničí a za největší profesní školu
považuje svá působení v Itálii a Francii.
„Crème brûlée musí mít hladkou navinulou chuť,
nesmějí se v něm objevit hrudky a v žádném
případě by neměl mít pudingovou konzistenci ani
chuť. Mezi další prohřešky patří použití polotovarů, čili předem připravených směsí, což lze
okamžitě poznat na „drsné“ chuti. Často se také
pro ulehčení ztuhnutí přidávají různé škroby,
což je největší chyba, kterou můžete při vaření
tohoto pokrmu udělat.“
Text: Pavla Vírová; foto: Shutterstock a archiv
Crème brûlée je vanilkový krém pokrytý karamelovou krustou, vytvořenou rozžhavením cukru pod grilem nebo pomocí
speciální flambovací pistole. Právě v kontrastu mezi světlým
jemným základem a tmavým křupavým povrchem spočívá jedinečnost, díky níž se tento dezert po staletí těší oblibě mezi
gurmány. Původ crème brûlée není zcela jasný, poprvé se o něm
zmínil slavný šéfkuchař François Massialot ve své kuchařce vydané roku 1691 a sláva dezertu se postupně rozšířila do celého
světa. Ve Španělsku se podává pod názvem „crema catalana“
a neodmyslitelně patří k oslavám svátku svatého Josefa.