ustrice_press kit

MAKRO MISTROVSTVÍ ČR
V OTEVÍRÁNÍ ÚSTŘIC
TISKOVÉ MATERIÁLY
VÍTE, ŽE…?

Ústřice se živí drobnými organickými částečkami z mořské vody. Tu filtrují díky vyvinutým
žábrám a efektivně tak využívají charakteristický zdroj výživy v nádrži.

Největší celosvětovou produkcí ústřic se může pochlubit Čína s 3,7 miliony tun ročně.
Evropský trh je však zásobován především chovem z Francie, který za rok vyprodukuje
zhruba 127 tisíc tun ústřic obrovských a 2,5 tisíce tun ústřice jedlé.

Na začátku 19. století patřily ústřice k levnému jídlu v ulicích New Yorku. Vysoká poptávka
ve spojení s onemocněním ústřic však místní produkci oslabila natolik, že místo dělníků
si je mohli dopřát už jen majetní měšťané.

V asijské kuchyni velmi populární ústřicová omáčka je ve skutečnosti mnohdy vyráběna
z minima ústřicového extraktu, karamelu, cukru, soli a kukuřičného škrobu. Pravá
ústřicová omáčka je na přípravu náročnější a výraznou ústřicovou chuť získává jejich
vařením a následným redukováním vývaru. Dalších dochucovadel a barviv pak není třeba.

Dříve platilo pravidlo, aby se ústřice pojídaly pouze v těch měsících, jejichž název
v angličtině nebo francouzštině obsahoval písmeno R. Tedy od ledna do dubna a od září
do prosince. V dnešní době to již neplatí, protože jejich kontrola probíhá celoročně
a chlazená přeprava je bezpečná. Zajímavé však je, že letní ústřice mají mírně odlišnou
chuť, jelikož právě v tomto ročním období dochází k jejich páření.

Ať už se tomu chce věřit nebo ne, co je zdravé, je i dobré. Alespoň v případě ústřic to platí
dvojnásob! Nejen že mají zanedbatelné množství kalorií a neobsahují cholesterol, ale jsou
i výborným zdrojem vitaminů A, B1, B2, B3, C a D. Čtyři nebo pět středně velkých ústřic
navíc tělu zajistí doporučenou denní dávku železa, mědi, jódu, hořčíku, vápníku, zinku,
manganu a fosforu.

Mezi první obyvatele Evropy, kteří si vychutnávali ústřice, patřili antičtí Řekové.
Pozůstatky po jedení ústřic před téměř 1500 lety však byly nalezeny i na jihovýchodě
Velké Británie a severozápadě Francie.

Výzkumníci objevili obrovské živé ústřice v hlubinách západního Středomoří. Tito tvorové,
kteří mohou dorůst do velikosti 30 cm a dožívají se až 500 let, žijí výhradně v hloubce
mezi 300 až 700 metry. Původně se předpokládalo, že v této oblasti již vyhynuli, ale
později na ně vědci náhodou narazili při hledání fosilních ústřic.
Severní moře
Západní pobřeží Cotentiny, od SaintVaas la Hougue po Isigni-sur-Mer, až
k belgické hranici
Severní Bretagne
Od zálivu Mont-Saint-Michel po Rade
de Brest, až ke Côtes d’Armor
a severní Finistére
Jižní Bretagne
Od zálivu Dournarnerez k ústí
Loiry, až k zálivu Quiberon
Pays de la Loire
Mezi zálivy Bourgneuf a Aiguillon
až k ostrovu Noirmountier
Poitou-Charente
Od ostrova Ré k ostrovu Oléron
a oblasti Marennes až k Rochelle
Arcachon – Aquitaine
Farma v oblasti Arcachon
a jezero Hossegor
Středozemní moře
Farmy v Thau a Leucate, včetně
zálivu Golfe du Lion a Korsiky
CHOV ÚSTŘIC
Právě ve Francii zůstala tradice chovu ústřic až do dnešních dnů. V současnosti to však není jen
severozápadní, nýbrž veškeré pobřeží a řeky podél francouzských hranic. Chovatelé ústřic
potřebují velký prostor na zemi v bezprostřední blízkosti ústřicových slapů a moře. Potřebují
rovněž nádrže pro uskladnění, zrání a čištění.
Například v Normandii se původně chovu ústřic věnovali rybáři. Ti po staletí lovili do sítí ústřice
jedlé, které vláčeli po písečných březích v zálivu Seiny a Mont-Saint-Michel. Tyto ústřice byly poté
zušlechtěny na chráněných místech bohatých na plankton, jako je například nádrž Saint-Vaastla-Hougue.
V 60. letech se pak objevila technika chovu ústřic v kapsách připevněných na „lavicích“
(tzv. slapech). Tyto nové techniky umožnily chovatelům využívat k chovu méně chráněná místa,
která nicméně musí splňovat konkrétní podmínky.
DRUHY ÚSTŘIC
Ústřice jedlá neboli plochá (Ostrea edulis)
Ústřice obrovská (Crassostrea gigas)
Vyskytuje se na západním pobřeží Evropy
od pobřeží Norska až k pobřeží Maroka,
přes Středozemní moře až k Černému moři
(přímo v Černém moři se nevyskytuje kvůli
vysokému obsahu soli). Původně se
vyskytovala
pouze
v
oblasti
severovýchodního pobřeží Atlantského
oceánu, ale v 40. a 50. letech minulého
století byla zavlečena i na východní pobřeží
Spojených států od Maine k ostrovu Rhode,
kde se její populace úspěšně uchytila.
Původní teritorium ústřice obrovské se
rozprostíralo v pobřežních vodách východní
Asie. V Japonsku a v Číně má chov tohoto
druhu dlouhou tradici. V průběhu doby se
stala absolutní jedničkou mezi chovanými
ústřicemi a široce se rozšířila i do Evropy,
kde se nyní chová hlavně při pobřeží
Francie. Tento druh ústřice je velmi robustní,
je
odolný
vůči
nemocem,
rychle
se rozmnožuje a roste a neklade vysoké
nároky na teplotu a slanost vody. Proto je
ideální na chov v akvakulturách.
Ústřici jedlou lze snadno odlišit od ostatních
druhů ústřic podle okrouhlého, plochého
tvaru schránky ve velikosti 5 až 12
centimetrů. Její maso je béžové až šedavé
barvy. V Evropě jsou velice známé tzv.
Belonky – tedy ústřice chované v oblasti
Belon ve východní Francii.
Ústřice portugalská
(Crassostrea angulata)
Dříve patřila v Evropě k často chovaným
druhům, avšak kvůli virovému onemocnění
byly tyto ústřice v 80. letech téměř vyhubeny.
V chovech byla tato ústřice víceméně
nahrazena ústřicí obrovskou.
Lastury této ústřice jsou rozmanitě tvarované
v závislosti na charakteru dna a podmínek
mořského proudění, v nichž tyto ústřice
vyrostly. Dorůstají velikosti až 30 centimetrů.
Sněhobílé vnitřní stěny ukrývají maso
krémově šedé až zlatožluté barvy.
Známé označení „Fin de claire“ u ústřice
obrovské znamená speciální metodu chovu.
Finální odchov ústřice probíhá v tzv. „claires“
– rybnících s čistou sladkou vodou. Tato
metoda je specifická pro oblast MarennesOléron ve Francii.
FRANCOUZSKÝ CHOV THAERON
Thaeron je rodinná firma a už po generace od roku 1879 se zabývá chovem celé škály mořských
plodů. Jejich centrum produkce se nachází v jižní Bretani, u ústí řeky Belon, kde je ideální poměr
sladké a slané vody a navíc i dobré podmínky na dně. Podle jména řeky se vžilo i označení zde
chovaného druhu ústřice jedlé – Belon. Tyto ústřice se chovají přímo na dně v přílivové zóně.
Ústřice Belon jsou méně běžné a jejich chov je pracnější, zato jsou však díky lehce oříškové chuti
velice ceněné mezi milovníky mořských plodů. Specifická chuť se tvoří převážně v posledních
týdnech před výlovem, kdy se ústřice umístí do chovných nádrží zvaných „claires“. V nich je voda
méně slaná a chová se v ní menší počet kusů ústřic na metr krychlový vody. Mají vyšší podíl
masa a podle přesně určených pravidel se poté mohou nazývat „Fines de claires“ či „Speciales
de claires“. Celková doba růstu ústřic je od dvou do pěti let.
OTEVÍRÁNÍ ÚSTŘIC, KROK ZA KROKEM
Pro otevírání ústřic je zapotřebí speciální nůž s krátkým a silným ostřím a kroužková ocelová
rukavice. Ústřice se otevře rozlomením lastury a řezem skrz sval ústřice.
Ústřici pevně
uchopte kulatou
stranou směrem
dolů a vložte nůž
do kloubu lastury.
Řízněte skrz
kloub a veďte nůž
celou vrchní
polovinou ústřice.
Nadzdvihněte
horní, prázdnou
polovinu lastury
a nožem měkkýše
rozpulte.
Odstraňte vrchní
chlopeň a držte
ústřici vodorovně,
aby se nevylila
šťáva.
ZPRACOVÁVÁNÍ, POJÍDÁNÍ ÚSTŘIC
Nejtypičtějším a nejčastějším způsobem jedení ústřic je zasyrova. Vychlazená čerstvá ústřice se
otevře, sval se uvolní od mušle a jemné maso se společně se šťávou doslova vysrkne. Chuť
může podtrhnout špetka soli či pepře nebo pár kapek citronové šťávy.
Přestože zastánci čisté chuti odmítají ústřice jiné než syrové, nabídka dalších kuchyňských úprav
ústřic je velmi bohatá: vaření, pošírování, restování, dušení, gratinování, ale dokonce se můžete
setkat i s ústřicemi nakládanými či zavařovanými. Například v Singapuru připravují ústřice
smažené ve vaječném těstíčku. Ve Spojených státech si je vychutnejte s nakyslou šalotkovou
omáčkou mignonette.
TIPY A RADY

Ústřice podávejte vždy dobře vychlazené – ideální teplota je 8 až 12 stupňů. Otevřené
ústřice pokládejte na drcený led.

Ústřice nikdy neukládejte do vody. Pokud by jedna z ústřic uhynula, mohla by infikovat
ostatní.

Živou ústřici poznáte tak, že je její lastura pevně uzavřená. Ústřice s pootevřenou lasturou
může způsobit otravu!

Letní ústřice mají chuť spíše mléčnou, což je dáno tím, že v této době probíhá jejich
reprodukce. Nejsou proto vhodné pro začátečníky. Zimní ústřice mají naopak chuť velmi
masitou a chutnou.
RECEPTY (vždy na 4 porce)
VAJEČNÁ OMELETA S ČERSTVÝMI ÚSTŘICEMI






24 ks ústřice N1 Fin de Clare
800 g vajec (16 středních vajec)
90 g bílé cibule (1 středně velká)
80 g másla (6 lžic)
30 g hladkolisté petržele (hrst)
1 g mořské soli - šupiny či vločky
Ústřice otevřeme pomocí nože na ústřice. Odřízneme nožem od ulity a očistíme štětečkem
veškeré nečistoty. Nejdou-li odstranit nečistoty štětečkem, propláchněte ústřici vodou. Pro
omeletu použijeme pouze maso z celých, nepřekrájených ústřic.
Oloupanou bílou cibuli si nakrájíme najemno. Na másle ji zpěníme doměkka. Přidáme čerstvé
ústřice a společně je lehce 7–10 vteřin restujeme.
Přidáme rozšlehaná vejce a na mírném teple necháme zatuhnout do omelety. Omeleta spolu
s ústřicemi musí být šťavnatá a nevysušená. Ihned ji servírujeme na nahřátém talíři.
ÚSTŘICE PODÁVANÁ NA LEDU




4 ks ústřice Belon
4 ks ústřice Fine de claire
1 ks citron
1 ks limetka
Ústřice otevřeme, poklademe na led a podáváme s nakrájenými citrusy, jimiž ústřici před
konzumací zakápneme
ÚSTŘICE PODÁVANÁ S VINAIGRETTE







4 ks ústřice Fine de claire
2 ks rajče
1 ks zelená paprika
1 ks bílá cibule
1 dcl vinný ocet
1 dcl olivový olej extra panenský
sůl
Rajče, papriku a cibuli nakrájíme na malé kostičky a dochutíme dresinkem z oleje, octa, soli
a limety. Takto připravenou Vinaigrette budeme servírovat přímo na otevřené ústřice, cca jednu
lžíci na jednu ústřici.
ÚSTŘICE S BLOODY MARY








4 ks ústřice Fine de claire
0,5 l tomatový džus
1 dcl vodka
1 ks citron
pár kapek tabasco
sůl
pepř
led
V šejkru promícháme džus, vodku, citronovou šťávu, tabasco, sůl a pepř. Do servírovacích
skleniček vložíme ústřici a zalijeme připraveným koktejlem. Na jednu ústřici nalijeme cca 0,05 l
koktejlu.
ÚSTŘICE PODÁVANÁ SE SALÁTKEM









4 ks ústřice Belon
1 ks červená řepa
1 ks mrkev
1 ks ledový salát
1 ks křen
balzamikový ocet
olivový olej
med
sůl
Řepu, mrkev a salát nakrájíme na nudličky julien, přistrouháme křen a dochutíme balsamicovým
dresinkem. Ten připravíme smícháním medu, soli, olivového oleje a balsamikového octa.
Salát podáváme ve spodní části lastury a na něj položíme ústřici.
GRATINOVANÉ ÚSTŘICE






4 ks ústřice Fine de claire
50 g strouhanka
2 stroužky česnek
100 g máslo
100 g parmezán
petrželka
Ze strouhanky, bylinek, česneku a másla připravíme žmolenku, kterou posypeme otevřené
ústřice, přidáme parmezán a dáme zprudka zapéct. Podáváme horké, tzv. po Benátsku.
MAKRO CASH & CARRY
METRO/MAKRO Cash & Carry provozuje více než 750 samoobslužných velkoobchodů ve 29
zemích. Společnost celosvětově zaměstnává více než 120 000 lidí a za fiskální rok 2012/2013
dosáhla prodejů v celkové výši 31 miliard EUR.
METRO Cash & Carry tvoří prodejní divizi skupiny METRO GROUP, která je jednou z největších
mezinárodních retailových společností. Za fiskální rok 2012/2013 dosáhl její obrat 66 miliard EUR.
Společnost působí v 32 zemích, má 265 000 zaměstnanců a provozuje zhruba 2 200 obchodů.
Výkon skupiny METRO GROUP je založen na síle obchodních značek, které působí nezávisle
ve vlastních tržních segmentech: METRO/MAKRO Cash & Carry jako světový lídr v oblasti
samoobslužných velkoobchodů, Real mezi hypermarkety, Media Markt a Saturn jako evropský
lídr v oblasti prodeje spotřební elektroniky, a Galeria Kaufhof v segmentu obchodních domů.
KONTAKTY
Ivan Tučník, Key Account Manažer
Inspiro Solutions
tel.: +420 777 923 401
e-mail: [email protected]
Romana Nýdrle, ředitelka korporátní komunikace
MAKRO Cash & Carry ČR
tel: +420 220 389 521
e-mail: [email protected]
www.makro.cz, www.facebook.com/makro.cz