Ptek, 8 - Ambiente

Pátek, 8. únor 2008
La Dégustation Bohême Bourgeoise
Ano, řeč bude skutečně o restauraci, jejíž jméno je v poněkud nenápaditém názvu článku.
Jméno podniku totiž přesně vyjadřuje, o čem to celé je. Prostor, kde se usadíte a strávíte
několik (hodně!) hodin nad nápaditou kuchyní kombinovanou s víny. A budete se BAVIT! Na
stole prostě přistávají jednotlivé chody a „amuse-bouche“ jeden za druhým a vy se nestačíte
divit, co za úžasné chuti lze vykouzlit. Elegantní prostor do L-ka, kuchyně na jedné a bar na
druhé straně, žije pohybem číšníků. Ale o tom všem určitě ještě napíší další účastníci večera,
ostatně vše nalinkuji v závěru článku (jak se jen jejich reporty objeví).
La Dégustation, nejluxusnější člen sítě
Ambiente, se usídlil v ulici Haštalská, ke které mám tak trochu citový vztah, protože jsem tam
sedm let bydlel. V oknech restaurace se odráží lampy a kostel sv. Haštala. Restaurace tu
vyrostla naštěstí až v době, když už jsem bydlel jinde, jinak by mne asi zruinovala :o) Ale
nebudu to protahovat, nejdůležitější ze všeho je tentokrát jídlo, navíc zkombinované se sedmi
víny (jako sommeliér nás ten večer obsluhovala Klára Kollárová a každé víno doplnila
zajímavým popisem i důvody, proč bylo k tomu kterému chodu zvoleno). Následující reportek
se týká setu „Dégustation Bohême Bourgeoise“, který restaurace popisuje takto: „menu
sestavené šéfkuchařem Davidem Diazem Delgado představuje nejmodernější kuchařské
techniky a trendy současnosti. Podstatu tvoří vyspělý francouzský základ, moře, hovězí "Kobe
style" a katalánský přístup.“. Asi nebudu unavovat snahou o nějaké dlouhé popisy, spíš
nahodím dokumentární fotky a nadšené výkřiky.
První kolo – amuse-bouche maison
Na úvod čokoládová pralinka s foie gras a
karamelem, kde nejdříve sladké složky naprosto dominují, ale pak, jako ještě mnohokrát ten
večer, se zázračně vynoří další chutě a ohromí. Báječné. Brčko s houbovým consomé je
úchylárna, takové trochu demo na restaurace typu El Bulli či Per Se. Brčko do pusy, pořádně
nasát a pak si vychutnat podivnou houbovou nudli, která do vás vklouzne. Ano, jídlo je
zábava! :o) Mnohem klasičtější a fantasticky jemná byla pěna z foie gras. Ovšem naprostý
luxus je závěrečný tataráček v křupavém obalu, báječné čerstvé syrové hovězí, které držíte v
ruce a přikusujete jak slanou oplatku. Chci znova! :o) No a celým večerem nás provázelo
Tyrolské biomáslo, hrubá mořská sůl a výborné domácí chlebíky.
Druhé kolo
Entrée – foie gras grillé, raviola s
kapustou a červenou řepou, šalvějové glacé. Játýrka výborná, celé mi to přišlo, a snad se
nikdo neurazí, jako takové zvláštní „hovězí po burgundsku co chutná jako kachna“. Raviola
absolutně bezchybná, plněná čerstvoučkou křupavou zeleninou, snová. Kombinace s
Gewurztraminer Grand Cru „Pfersigberg“ 2006 (Paul Ginglinger, Alsasko) velmi povedená, víno
je minerální, ovocné, medové, kořenité, sladké, bohaté, dlouhé a specielně s foie gras má
šmrnc. Na zkoušku v druhé sklence (mimochodem na každé víno odpovídající Riedel,
„drobnost“ co potěší) skončil Tramín 2005 ve výběru z hroznů od Sonberku. Samo o sobě
výborné víno působilo ve společnosti Alsaska jako chudý příbuzný, ale svou výraznější svěžestí
fungovalo lépe s raviolou (byť tedy dělit ji na dvě porce byla téměř chirurgická práce :o)).
Soupe du jour – krém z jeruzalémských artyčoků, pomerančové gelée a pečená paprika nad
očekávání báječné, obzvláště ten podtón snad ogrilované papriky mne odrovnal. Párováno s
Pinot Blanc Réserve 2005 (Lorenz, Alsasko), poněkud nudnějším a neutrálním bílým, který ale
tak nějak kouzelně zapadlo do dochuti polévky. Samostatně bych ho však nedoporučil.
Poché – australské Wagyu “kobe style beef” Jacks Creek, miso shiru, řeřicha, shiitake,
zázvorové chutney. Neuvěřitelně chutná miso shiru, maso jsem krájel lžící a slastně vrněl.
Zázvorové chutney „odložené“ na okraji talíře jako by tam nepatřilo, při ochutnání na sebe
vždy strhlo veškerou pozornost. Vlastně nevím, zda se mělo s něčím spojit či tam bylo právě
jako zajímavý asijský kontrapunkt. Shiitake skvělé, byť tedy preferuji jinou úpravu. Jako víno
přislo Cuvée traditionelle „Vieilles Vignes“ 2006 (Pierre-Marie Chermette – Domaine du
Vissoux, Beaujolais). Z této domény jsem letos chutnal dvě mladé „božolé“ a jak mají hodně
dobré jméno, tak byl ukázkově zklamán. Jejich staré keře jsou přeci jen jinde, vůně je sice
stále přímočaře ovocná, ale celé je to velmi pěkně vyvážené, s hezkou kyselinkou, překvapivě
dlouhé a díky jakémusi „uzenému“ podtónu se báječně skloubilo především s hovězím.
Jako amuse-bouche de poisson přistála na stole panna cotta snad z uzené ryby s rukolovým
olejem. I poslední ždibíček jsem vyškrabal a chlebem vytřel :o)
Třetí kolo
Fumé du jour maison – čerstvě vyuzené
francouzské kachní prso Rougié, mangová esence, pyré z bio dýně Hokkaido, polníček.
Dokonale vyuzené maso s neuvěřitelně dlouhou chutí, který doslova křičí „doprovoď mne
burgundským“. A to také dostává, v podobě Gevrey Chambertin 2004 (Domaine Trapet Pere et
Fils, Burgundsko). Víno má nižší, již lehce nazrálou jiskřivou barvu. Ve vůni je především velmi
„sexy“ ovocné, v chuti pak jemné, s příjemným tak akorát tříslem a vyloženě delikátní. V
kombinaci s pyré, mangem a masem fungovalo, ale upřímně k masu jako takovému bych
nejspíš zkusil nějakou trošku „uzenější“ a živočišnější variantu pinotu, byť tedy i tohle bylo
těžce za hranicemi úspěchu kombinací v našich domácích podmínkách.
Braisé du jour – pomalu pečená novozélandská jehněčí kýta, sušené tomaty, konfitovaný
česnek, petrželové pyré, jehněčí jus. Maso se doslova rozpadalo pod příborem, bylo tak
jemňoučké. V kombinaci s některými doplňky na talíři působilo chvílemi ale až trochu
nevýrazně. Dojmem ho pro mne překvapivě převálcovalo petrželové pyré (na fotce vidět, že je
dokonce na talíři tak nějak nakresleno do tvaru toho kořene), pěnově jemné, nasládlé a tak
neuvěřitelně dobré… musím zkusit doma :o) Jako vinný vzorek posloužilo Côte Rôtie „Terres
Sombres“ 2004 (Yve Cuilleron, Côtes du Rhône). Stoprocentní Syrah překvapil jemně elegantní
ovocnou vůní jen s lehkým živočišným řízem, ovšem v chuti už nastoupilo, tedy krom ovoce, i
dost třísla a drsnější dochuti. Párování si moc nepamatuji, opájel jsem se petrželí :o)
Za malý literární mezichod posloužila zábavná kuchařka Marie B. Svobodové, zdroj to
kuchařských postupů pro menu „Dégustation Bohême Traditionnelle“, obzvláště doporučena je
kapitola o klasickém okurkovém salátu, o jehož zvláštní verzi bude řeč za chvilku.
Amuse-bouche du jardin – avokádová pěna s extra panenským olivovým olejem. Nějak nevím,
jak to popsat. Avokádo, příjemně kyselejší, s prostorem k vyniknutí kvalitního oleje…
povedené.
Grillé – argentinský entrecôte Black Angus, omáčka bordelaise, San Marzano marmeláda,
máslový bio černý kořen, hranolky v arašídovém oleji. Poznámky podezřele mlčí, vidím tu jen
nějaké vykřičníky. Ale v zásadě skvěle připravený kus masa s trochu netradičním aranžmá
hranolek, nic víc a nic méně. Mnohem víc informací jsem si napsal k ždibíčku „okurkového
salátu“ z menu od kolegy. Ten salát je totiž podáván ve formě amarounu, tedy sulcujícně se
klepající průhledné zelené kostky. Nic komplikovaného, dobrý okurkový salát stačí rozmixovat,
přecedit a udělat z něj želé – ale je to zatraceně efektní a navíc chuťově bezchybné. Kdo umí,
ten umí :o) Ale ještě zpět k masu, doplnilo jej totiž mladičké Bordeaux, konkrétně Château Les
Ormez de Pez 2004 (Cru Bourgeois Exceptionnel, Bordeaux). Víno barvy fialkově mladé s ale
již lehce oranžovějícím okrajem, sevřenější ovocitou vůní (jemné jahůdky) a mírně
nastupujícím živočišným nádechem. V chuti prostě dobré mladé Bordeaux, s výrazným tříslem,
slušně dlouhé a tak, ale na můj vkus popraveno opravdu moc brzy.
Kolo čtvrté a poslední
Amuse-bouche au fromage – zmrzlinka z
buvolího mléka, gorgonzoly a kdo ví čeho ještě, jedno sousto rovnou na lžičce. Ledové, sýrové,
skvělé! Hezká past na nějaké nevinné dítko.
Amuse-bouche sucré – citronový sorbet s malinovým pyré a pistáciemi. Pyré mělo až k breku
blízko stylu, kterým ho dělala moje babičky. Takže další citovka do sbírky a objektivita kdesi v
dáli :o) Moc dobré.
Sucré – ganache z lískových oříšků a čokolády Valrhona Jivara 40%, banánové pyré, rumová
zmrzlina. Podáváno velmi efektní způsobem, plněná koulička je pomalu zalévána čokoládou a
po chvilce vykoukne její krémový chutný obsah. Čokoláda skvělá, zmrzlina to samé. Jako víno
tento dezert doplnilo sladké Château Haut–Theulet 2001 (Monbazillac), botrytické víno z odrůd
Sauvignon Blanc a Semillon, stylově podobné Sauternes. Až měděno-zlatavá barva, nazrálá
dekadentní vůně s mixem hrušek, ananasu a oxidativních tónů, v chuti dlouhé, slaďoučké ale
podpořeno příjemnou kyselinkou, dost povedené.
A pak už jen sada různorodých bonbónů – černý rybíz s čokoládou a chilli, cosi jako mini
cheescake… kdo si to má pamatovat? Poslední potěšení ke kávě či dižestivu (pěkný výběr za
slušné ceny) před bodem úplně posledním, který mám tak nějak rozostřený :o)
Snažím se najít nějakou vadu na tom
všem, ale vlastně mne nic nenapadá. I ten servis, dost často vada i ve špičkových
restaurantech, tady fungoval na výbornou (od druhého chodu mi číšník například začal dávat
příbor opačně, když si všiml, že si vidličku a nůž vždy přehazuji). Možná jen v pozdějších
nočních hodinách občas zavanul od baru cigaretový kouř, na který jsem (obzvláště při
podobné, smysly napínající, večeři) dost přecitlivělý. Ale jinak nic. Tak nevím, jako recenze
podniku to moc nevypadá, spíš jako lehká literární onanie na téma „co všechno jsem snědl a
kolik to stálo“. Ale což, v případě podobného zážitku se nešlo nepodělit. Tenhle večer v La
Dégustation jsem možná neochutnal ta nejlepší jednotlivá jídla, ani to nebylo to nejlepší
večerní menu v mém dosavadním životě, ale zároveň jako celek, koncept a tenhle styl
„zábavného“ jídla to nemělo chybu! A pokud podobnou jízdu předvádějí každý den, pak
kloubouk dolů! Ano, je to drahé. I po výrazné slevě, kterou naše tlupa měla domluvenu, to
stejně přišlo na obludnou částku. Nelituji ani jediné koruny. A až budu jednou mít chuť si
opravdu užít večer s báječným jídlem, pitím a ve skvělé atmosféře, vím kam jít. Zkuste to taky!
Další reporty: Na večeři s F*Blogery (Matesola) | Le Masakr (Cuketka)
Vystavil Belcarnen