provází mě šťastná kulinářská hvězda

Transkript

M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E
číslo 2/2014
ročník III
MIKULOV
GOURMET FESTIVAL
V HLAVNÍ ROLI
CHLEBA
MORAVSKÝ
KUCHAŘ 2014
ZLATÝ GRÁL
ČESKÉHO
POHOSTINSTVÍ
VZOREC
TAJEMNÉ
INGREDIENCE
= M+M
RYBA JE
JEDNIČKA
JÍDELNÍ LÍSTEK
NEBO SEZNAM
JÍDEL?
NENÍ RAJČE
JAKO RAJČE
GASTRO HRADEC 2014
PROVÁZÍ MĚ ŠŤASTNÁ
KULINÁŘSKÁ HVĚZDA
Stanislav Zukal
OPAVSKÝ FIT DAY
DICK
ŠKOLA KRÁJENÍ II.
& ' & kreativita
spolehlivost
odbornost
>> marketingové poradenství <<
>> reklamní produkce <<
>> reklamní grafika a design <<
>> webmastering a webdesign <<
>> tiskoviny <<
>> výstavnictví a event marketing <<
H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y
J>@<09&K+=8J>@087BK7IL&@<=87860>
JM=6?8?&9&<>KN&+=898D89&<>KNO8$=>$C&$<=O
("
$$$
!
("*
""
)
>> !
"#$$% <<
&;=9
:34
"
"
)$1"
"
"
"
)
"
"
" *
** /
5
5 "*/
5
%)
"
) (
)
)
( (
)
(
)$
6
6
6
6
,
)
! $
90
'7I:
=8
2FH
3EFG
06&
+8?D
062D
ROČENKA
DODAVATELŮ
NOVINKY { TRENDY { KONCEPTY { PRODUKTY { SLUŽBY
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
2010/2011
9
: % &
'( ) "
( )
$ +
*
" "
* !
(
*
!
"
)
,
" " )
)
, /* !
"$ +
"(*"(
" !
! * "
)
* !
( ($ 0 "!
(
!(
"*
,
$1
!
"#
!
2"$
)
)
2(
2
"2"$
PRO HOTELNICTVÍ, LÁZEŇSTVÍ,
GASTRONOMII A VEŘEJNÉ
STRAVOVÁNÍ
78
9 07
:;
& <
<=
>7
?;
9 >
@ 9
A<A
: &
9B
=>
7 &
CC :=
B=
>7
'(
)
*
+,%
-%$#/01
!2301
*
4,%$%5##
67$8
,%!$0.
!
""#$
www.tmcreative.cz
EDITORIAL
Z OBSAHU
MIKULOV GOURMET
FESTIVAL
Léto budiž pochváleno...
... a s ním všechny gastronomické příležitosti. S potěšitelným zájmem sleduji rozkvět
domácí turistiky a s ním pochopitelně i rozkvět restaurací i sezonních gastronomických
provozů. Záplavy gastronomických festivalů ukazují i na stále větší poptávku po gurmánských zážitcích, po znovuobjevování domácích surovin a po jejich kulinářských úpravách.
Ovoce i zelenina, které v létě v mnohém nahrazují doposud ustálené těžké přílohy k jídlům, se v rukách vnímavých gastronomů proměňují i v domácí limonády, studené i teplé
předkrmy a saláty.
Přesto především sezonní provozy na vodách, u cyklistických tras, kempech a koupalištích, mají stále co dohánět. V letním čísle našeho časopisu proto přinášíme několik jednoduchých inspirací, jak přenést letní slunce na talíř a rozzářit oči našim i zahraničním
turistům a pochlubit se, že jim umíme připravit i jiný gastronomický zážitek než klobásy
na grilu či fritované bůhvíco.
Možná právě pak oceníme starou moudrost – až se nás zima zeptá...
str. 8
MORAVSKÝ
KUCHAŘ 2014
str. 10
PROVÁZÍ MĚ
ŠŤASTNÁ
KULINÁŘSKÁ HVĚZDA
str. 12
VZOREC TAJEMNÉ
INGREDIENCE = M+M
str. 14
NENÍ RAJČE
JAKO RAJČE
str. 17
ŠKOLA KRÁJENÍ II.
str. 19
GASTRO HRADEC 2014
str. 20
V HLAVNÍ ROLI
CHLEBA
str. 25
ZLATÝ GRÁL
ČESKÉHO
POHOSTINSTVÍ
str. 28
RYBA JE JEDNIČKA
str. 30
JÍDELNÍ LÍSTEK
NEBO SEZNAM JÍDEL?
str. 32
OPAVSKÝ FIT DAY
str. 36
Ivan Foral
číslo 2/2014, ročník III
vydává:
T&M CREATIVE, s. r. o.
Štěpařská 809/24
152 00 Praha 5
IČ: 27575772
DIČ: CZ27575772
vychází v edici:
HOTREQ
v nákladu 6 500 ks
adresa redakce:
Nový Zlíchov 3172/6
150 00 Praha 5
e-mail: [email protected],
[email protected]
www.tmcreative.cz
ředitelka společnosti,
manažerka vydání:
Mirka Helmichová
šéfredaktor:
Ivan Foral
vedoucí redakce:
Bc. Maria Horníková
redakce:
PhDr. Jaroslav Holoubek,
Ing. Soňa Hudecová
(zástupkyně pro SR)
jazykové korektury:
Mgr. Petra Stejskalová
grafický design: Ivan Foral
DTP: Pavlína Hahnová
periodicita: čtvrtletník
č. v evidenci
periodického tisku:
GASTRO REPORT – MINUTKA
MK ČR E 20720
MINUTKA
MK ČR E 7516
Za podepsané příspěvky
odpovídá autor.
Přetisk jen se souhlasem
vydavatele.
Vydavatel neručí za obsah
komerční prezentace (KP).
Roční předplatné časopisu
je 240 Kč bez DPH.
foto na titulní straně:
archiv Stanislav Zukal
odborný partner:
gastro report – minutka 1
AKC ZPRAVODAJ
KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2014
13. 7.
Pivní slavnosti ve Svitavách, 2. ročník – pobočka
Východní Čechy
13. 9.
Pohár Svatopluka Kuřátka – pobočka Karlovy Vary
18. 9.
Seminář „Dorty – dortové řezy“, Brno – centrála
25.–28. 9.
FOR GASTRO & HOTEL, PVA Praha Letňany
22.–23. 10.
Gastro Junior Bidvest Cup 1. regionální kolo,
SŠH a gastronomie SČM SD Klánovice
říjen
9. ročník – ČESKÝ KAPR 2014 – pobočka Šumava
28. října
Seminář Lukáš Uher + Andre Tienelt z Bad Schandau – pobočka Severní Čechy
listopad
Seminář – Molekulární kuchyně
– pobočka Východní Čechy
27.–28. 11.
Gastro Junior Bidvest Cup 2. regionální kolo,
SŠSS Ostrava–Hrabůvka
12. 12.
XV. ročník Lázeňský pohárek 2014 – pobočka
Karlovy Vary
leden 2015
FINÁLE – Gastro Junior Bidvest Cup 2014 /2015,
BVV Brno
NÁRODNÍ TÝM AKC ČR
NOVÝ GENERÁLNÍ PARTNER
Dne 3. 6. 2014 byla v hotelu InterContinental Prague podepsána
smlouva o generálním partnerství mezi Rieber & Son Chef Club
a Národním týmem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky.
Rieber & Son Chef Club se stala oficiálně generálním partnerem
Národního týmu AKC ČR a odstartovala tak spolupráci s kuchařskými špičkami našeho krásného oboru. Smlouvu podepsal za AKC ČR
prezident Bc. Miroslav Kubec, a za Rieber & Son Chef Club Brand
Manažer Marek Procházka.
AKREDITACE PRO SOUTĚŽE
PRVNÍ ŠKOLENÍ KOMISAŘŮ
více na www.akc.cz
VZPOMÍNKA
Dne 13. 5. 2014 byl pohřben náš
kamarád, Karel Vokněr, člen Staré gardy
kuchařů AKC ČR. Na jeho poslední cestě
ho doprovodila za seniory i za všechny
členy AKC. Karel Vokěr byl milý, klidný
kamarád, který se zúčasťoval všech akcí
SG, pomáhal, bylo-li třeba. A hlavně byl
dobrý kuchař, který byl na své řemeslo hrdý. Pracoval například
v hotelu Budovatel, Panorama, Zlatá Husa a v restauraci U Labutě
v Krči.
Za naši Starou gardu děkujeme Karlovi, že s námi byl u založení SG
a po celou dobu nám pomáhal.
My senoři nezapomínáme!
Asociace kuchařů a cukrářů ČR uspořádala dne 5. června 2014
v Gastrostudiu Bidvest Czech Republic, Kralupy nad Vltavou – historicky první školení komisařů oboru kuchař. Komisaři byli proškoleni
panem Bc. Markem Svobodou, certifikovaným komisařem WACS
kategorie „A“, dle regulí Světové asociace kuchařů – WACS a získali
akreditaci oboru kuchař v kategorii „C“ v rámci WACS. Akreditovaní
komisaři mohou vykonávat funkci komisaře po dobu pěti let na
všech gastronomických soutěžích, kterým byla AKC ČR udělena
odborná záštita v rámci ČR. Druhé školení se uskuteční dne
22. 9. 2014. U oboru cukrář budou komisaři proškoleni koncem
srpna 2014. Seznam akreditovaných komisařů bude vyvěšen na
stránkách AKC ČR.
VÝZNAMNÉ OCENĚNÍ:
VÁCLAV ŠMERDA
OSOBNOSTÍ MĚSTA SVITAVY
Václav Šmerda, předseda východočeské pobočky AKC ČR, nositel
nejvyššího ocenění Kříže svatého Vavřince, byl oceněn cenou Svitavského klubu Laurus za přínos k rozvoji svitavské a české gastronomie. Stal se tak šestnáctou oceněnou významnou osobností města
Svitav.
Gratulujeme!
2 gastro report – minutka
AKC ZPRAVODAJ
POUZE DO ŘÍJNA! BEZPLATNÉ SEMINÁŘE KONČÍ
Asociace kuchařů a cukrářů se stala subdodavatelem AHR ČR pro vzdělávací projekt Rozvoj kvalifikační
úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu agentury Czech Tourism. Tento projekt bude ukončen
koncem října tohoto roku.
Pro vaše řadové kuchaře jsou připraveny tyto odborné gastronomické semináře:
GASTRONOMICKÝ SEMINÁŘ – RECEPCE, RAUT, BANKET
Jak správně domluvit, zkalkulovat a připravit moderní gastronomickou akci.
Lektor: M. Jiskra nebo L. Brázda
GASTRONOMICKÝ SEMINÁŘ – MODERNÍ ČESKÁ KUCHYNĚ
Co je česká kuchyně, co zařadit do jídelního lístku,
jak připravit jednoduché moderní české menu. Lektor: S. Zukal
GASTRONOMICKÝ SEMINÁŘ – RYBY
Jak nakupovat, ekonomicky připravovat a servírovat ryby v moderní podobě,
jak si poradit s lososem, humrem nebo ústřicemi Lektor: M. Jiskra nebo S. Zukal
Kalendář bezplatných seminářů pro řadové kuchaře
4. 8. 2014 Moderní česká kuchyně
S. Zukal
Liberec, Hotel Pytloun
5. 8. 2014 Recepce, raut, banket
M. Jiskra
Liberec Hotel BW Plus Pytloun
6. 8. 2014 Ryby
M. Jiskra
Liberec Hotel BW Plus Pytloun
S. Zukal
Písek, Hotel Bílá růže
M. Jiskra
Písek, Hotel Bílá růže
M. Jiskra
Praha, PVA Letňany
L. Brázda Beskydy, Bílá, Hotel Bauer
S. Zukal
Lázně Klimkovice
POVINNÁ REGISTRACE NA WWW.VZDELAVANI.CZECHTOURISM.CZ.
SALÁT V HLAVNÍ ROLI – VZDĚLÁVÁNÍ MENZ POKRAČUJE
Dalším odborným seminářem, tentokráte s názvem Salát v hlavní roli, pokračovalo certifikované
vzdělávání AKC ČR pro pracovníky menz Univerzity Karlovy. Přednášejícím, který velmi zaujal
účastníky, byl Zdeněk Hladík, zajímavé, energeticky i výživově vyvážené saláty vhodné jako hlavní
chod vytvářela paní Drahoslava Bečvářová. Účastníci nejen ochutnávali, ale i hodnotili předváděné saláty. Vítězem se překvapivě stal salát s tempehem, tento fermentovaný sojový výrobek zde
ochutnala většina přítomných poprvé. Během semináře se na přítomné přišli podívat ředitel menz
pan Jiří Macoun a prezident AKC ČR pan Miroslav Kubec. Po prázdninách čeká zaměstnance
menz seminář o přílohách a minutkových jídlech.
CERTIFIKACE ODBORNÝCH ŠKOL
Dne 30. dubna 2014 byla uzávěrka podání žádostí k Certifikaci odborných škol. Na centrálu AKC ČR bylo celkem zasláno 11 žádostí, viz
seznam odborných škol:
Název školy
Místo
1.
Soukromá hotelová škola Bukaschool
Most
2.
Střední škola společného stravování
Ostrava-Hrabůvka
3.
Středisko praktického vyučování hotelu InterContinental
Praha
4.
Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD
Praha 9-Klánovice
5.
Střední odborné učiliště a Střední odborná škola SČMSD, Znojmo
Znojmo
6.
Střední odborná školka a Střední odborné učiliště
Polička
7.
Střední odborné učiliště gastronomie U Krbu
Praha 10
8.
Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno
Brno
9.
Hotelová škola Třebíč
Třebíč
10.
Integrovaná střední škola, Moravská Třebová
Moravská Třebová
11.
Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví
Bzenec
V současné době probíhá vyhodnocení všech žádostí odbornou komisí. Do konce června 2014 budou všechny školy informovány o rozhodnutí. Platnost certifikace je od 1. 9. 2014 do 30. 8. 2017. Slavnostní předání certifikátů bude probíhat v průběhu měsíce září.
AKC ZPRAVODAJ
SLEZSKÝ BIGOS NA HRADĚ 2014
Nádvoří slezskoostravského hradu bylo dne 24. 5. 2014 svědkem již osmého ročníku mezinárodní kuchařské soutěže „Slezský bigos na hradě“. Slezskoostravský hrad, který se nachází na
břehu řeky Lučiny na její slezské straně, je nejstarší dochovanou
světskou stavbou na území města Ostravy. Měl chránit důležitou
obchodní zemskou stezku ze Saska přes Opavu, Ostravu a Těšín
do Krakova a Uher. První dochovaná zmínka o existenci hradu se
vztahuje k roku 1297.
V sobotu se sem sjely kuchařské
týmy z Polska, Slovenska, Slezska
a Moravy, aby poměřily své kulinářské umění ve vaření prastarého
pokrmu, jehož kořeny sahají do
samého středověku. Soudeček
bigosu si brávali také formani na
daleké cesty. Základem pokrmu je
vepřové maso, kysané a bílé hlávkové zelí, klobása; podle jednotlivých regionů, kde se připravuje, se
pak přidávají sušené švestky nebo
sušené hříbky. Recepty na bigos
nalézáme v kuchařských knihách
našich babiček.
Cílem mezinárodní kuchařské soutěže „Slezský bigos na hradě“ je seznámit širokou veřejnost s tímto
tradičním pokrmem. Soutěžit na hrad přijely tyto týmy: Stowarzyszenie Beskidzki Klub Kulinarny (Polsko), FATRA – Terchová Team
(Slovensko), juniorský a seniorský tým Asociace kuchařů a cukrářů
České republiky, pobočka Severní Morava a Slezsko, tým Městské
nemocnice Ostrava, Pohoda Team, Pozořice-Jezera, Holešovští
kuchaři, Holešov a Česnek Tým, Opava.
V ranních hodinách týmy postavily své altány a připravily ohniště
na vaření pod kotlíky. Úderem desáté hodiny pak následoval nástup
všech týmů a představení mezinárodní hodnotící jury. Této úlohy se
ujal jako předseda odborné jury Ing. Václav Forman, předseda Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, pobočka Severní Morava
a Slezsko. Dalšími členy byli paní Renáta Škvorová, sekretář Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, pobočka Severní Morava
a Slezsko, Jan Sztefek, Wielki zbójnik Gromady gorali na Slasku Cieszyńskim a Wieslaw Wróblewski, prezident klubu Beskidzkie Smaki.
Laickou porotu pak tvořili pan Radomír Mandok, Statutární město
Ostrava, městský obvod Slezská Ostrava, Petr Zezulčík, Statutární
město Ostrava, městský obvod Slezská Ostrava a Mgr. Věra Válková,
MBA, ArcelorMittal Ostrava.
Soutěžní týmy pak zapálily oheň pod svými kotlíky a pustily se do
přípravy svých bigosů. Bylo zajímavé pozorovat rozmanitou přípravu
tohoto pokrmu a používaní kvalitních domácích produktů – uzené
slaniny, nejrůznějších klobásů a domácího sádla („šmalcu“).
Po čtyřech hodinách vaření pak týmy předkládaly své bigosy na
ohodnocení. Týmy, které sem přijíždějí soutěžit, jsou velmi zkušené
a kvalita všech pokrmů byla vynikající. Nebylo proto jednoduché
určit vítěze a pořadí týmů. Nakonec hodnotící jury rozhodla takto:
1. místo: FATRA – Terchová Team (Slovensko),
název bigosu: Fatra bigos, členové týmu: Mgr. František Stráňava,
Olga a Libor Sašánkovi
2. místo: Pohoda Team, Pozořice-Jezera,
název bigosu: Moravský bigos, členové týmu: Hanka Čáslavová, Petr
Hromek
3. místo: juniorský a seniorský tým AKC SMS,
název bigosu: Beskydský bigos, členové týmu: Petr Stibora, Tomáš
Janíček, Vojtěch Hacsik, Stanislav Hlava
Zvláštní cenu za kreativitu v přípravě tradičního pokrmu si odvezl
Česnek Team, Opava. Cenu městského obvodu Slezská Ostrava
obdržel tým Městské nemocnice Ostrava. Cenu za harmonickou
skladbu pokrmu obdržel tým Holešovští kuchaři, Holešov. Speciální
cenu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, pobočka Severní
Morava a Slezsko si do Polska odvezl tým Stowarzyszenie Beskidzki
Klub Kulinarny.
Letošní ročník se vyznačoval vysokou kvalitou soutěžních bigosů,
ale i profesionální dekorací pokrmů na talířích. Velkým pozitivem
bylo letos také to, že jsme byli uchráněni přívalových dešťů, které
slibovala předpověď počasí, a celý den bylo krásně slunečno.
Na závěr je nutné poděkovat Statutárnímu městu Ostrava, městskému obvodu Slezská Ostrava za podporu této akce, bez které
bychom nemohli již tradiční kuchařskou soutěž uskutečnit.
Kotlíkovému vaření zdar a bigosu zvlášť! Příští rok opět na slezskoostravském hradě na shledanou.
Karel Drápal, místopředseda AKC ČR,
pobočka Severní Morava a Slezsko
Festival dobrého
jídla a pití!
měřice
Výstaviště Lito
014
17. - 19. října 2
gastrofoodfest.cz
AKC ZPRAVODAJ
VYHLÁŠENÍ SOUTĚŽE
GASTRO JUNIOR
BIDVEST CUP 2014/2015
ASOCIACE KUCHAŘŮ A CUKRÁŘŮ ČR
pořádá vzdělávací seminář na téma
Asociace kuchařů a cukrářů ČR vyhlašuje již 21. ročník soutěže Gastro Junior
Bidvest Cup 2014/2015. Generálním
partnerem celé soutěže je společnost
Bidvest Czech Republic.
(Využití hmyzu jako potraviny)
Soutěž Gastro Junior – Bidvest Cup
je nejprestižnější soutěží pro mladé gastronomické odborníky v ČR
s dlouholetou tradicí. AKC ČR respektuje vývoj těchto soutěží podle regulí
WACS (Světová asociace kuchařských
spolků) a v tomto ročníku mění zadání
pro finále. Vítěz národního kola v oboru
KUCHAŘ postupuje do světové soutěže
WACS – Young Chefs Challenge.
Soutěžní obory: kuchař, cukrář a číšník.
První regionální kolo se uskuteční ve
dnech 22.–23. října ve škole SŠH gastronomie SČMSD Klánovice, druhé kolo
se uskuteční ve dnech 27.–28. listopadu
2014 v SŠ spol. stravování Ostrava – Hrabůvka. Z regionálních kol postupuje do
FINÁLE z každého oboru třicet kuchařů,
třicet cukrářů a třicet číšníků. Finále celé
soutěže se uskuteční 15.–17. ledna 2015
na Brněnském Výstavišti v pavilonu P
v rámci doprovodného programu veletrhu
Go a Regiontour 2015.
„HMYZ NA TALÍŘI“
Seminář je určen všem kuchařům a milovníkům gastronomie, kteří se chtějí
ve svém oboru vzdělávat a nacházet stále nové možnosti a informace.
Datum konání: 16. října 2014
Místo konání: OREA Hotel Pyramida, salonek č. 3, Bělohorská 24, Praha 6
www.hotelpyramida.cz
Doba konání: 9.00 – předpokládaný konec 13.00 hodin
8.45 – registrace
Přednášející:
Milan Václavík – Vystudoval brněnskou SOŠ Charbulova v oboru kuchař. Pracoval
v Rakousku a Anglii jako Head Chef ve francouzské hotelové restauraci. V současnosti
pracuje jako šéfkuchař v Arabsko-indické restauraci Klub cestovatelů v Brně. Aktivně
cestuje za jídlem do exotických zemí, píše články o etnokuchyních, přednáší pro školy
a pořádá multikulturní programy pro mládež zaměřené na kurzy vaření arabské a indické
kuchyně. Hmyzí kuchyni se věnuje od roku 2010 pod přímým vedením prvního hmyzího
šéfkuchaře v České republice Petra Ocknechta.
Obsah semináře:
Představení živých exemplářů hmyzu
Přednáška o využití hmyzu jako potraviny, nutričních hodnotách
Ukázka přípravy a degustace pokrmů:
Cvrčci na másle s mořskou solí na salátku
Zophobas na chilli a čerstvém koriandru
Restované saranče na cherry rajčátku s bazalkovým dipem
Smažený šváb na hommosu
Moučný červ v karamelu na maskarpone s jahodou
Perník s hmyzem
Novinky v letošním roce
Novinkou jsou změny soutěžního zadání
při finále oboru kuchař. Ti budou mít za
povinnost přípravu čtyř porcí pokrmu
v daném čase, ale každý soutěžící si vylosuje pěti surovin z tajného koše. Suroviny
budou mít kulinářskou návaznost na
maso, které bude obsaženo v každém tajném koši. Zadání regionálních kol zůstává
stejné jako v minulých ročnících!
Celá soutěž splňuje kritéria soutěží – Světové asociace kuchařů – WACS. Komisaři
jsou proškoleni dle regulí WACS.
Více informací naleznete v propozicích
na: www.akc.cz
Cena semináře:
(v ceně je zahrnuto účast na semináři, degustace, občerstvení
– káva, nápoje, oběd a certifikát)
ČLEN AKC ČR
1 799 Kč včetně 21 % DPH
ČLEN JUNIOR KLUBU AKC ČR
500 Kč včetně 21 % DPH
NEČLEN
Poplatek za seminář musí být uhrazen do data semináře. On-line přihlášky naleznete
na www.akc.cz. Na základě zaslané závazné přihlášky bude vystavena faktura a zaslána
e-mailem. Originál bude předán na semináři.
POZVÁNKA: MEZINÁRODNÍ DEN
KUCHAŘŮ – CHARITATIVNÍ AKCE
Datum konání: 6. září 2014
v rámci akce Festival FOODPARADE 2014
Místo konání: Zámek Troja, Praha 7
Organizátor: Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Hlavní partner akce: Makro Cash & Carry ČR, Česká centrála
cestovního ruchu – Czech Tourism
Program:
t.",30.JTUSPWTUWÓè3WFmMFUPWÈOÓčFSTUWÏIPMPTPTB
t'JOÈMFTPVUďäFv'00%$61$;&$)41&$*"-4i
t$VLSÈīTLÈTPVUďäv0DIVUOFKUFTMBELPVčFTLPVSFQVCMJLVi
Více informací naleznete na: www.akc.cz
AKC ZPRAVODAJ
LITOMYŠL GASTRONOMICKÉ SLAVNOSTI
M. D. RETTIGOVÉ
Třetí ročník městských Gastronomických slavností Magdaleny Dobromily Rettigové se v Litomyšli konal od 12. do 25.
května 2014. Festival pořádaný k poctě a oslavě jedné z nejslavnějších litomyšlských žen navázal na vše, co se v minulých ročnících povedlo, a znovu přivedl na náměstí kuchařské
odborníky, studenty odborných škol, domácí hospodyňky
i kutily, milovníky dobrého jídla a pití, zájemce o gastronomii.
Zároveň však přinesl několik novinek, které program výrazně obohatily. Tou nejvýznamnější bylo zapojení do řetězce postupových kol
soutěže FOOD CUP CZECH SPECIALS 2014, pořádané agenturou
cestovního ruchu CzechTourism. Nově bylo také vyhlášeno ročníkové
téma. Tím prvním se staly „Rozličné ryby a vodní žoužel“ v návaznosti
na místní specialitu, vyhlášeného litomyšlského pstruha z Vackova
chovu, jednoho z nejstarších pstruhařství na našem území vůbec.
GURMÁNSKÁ POUŤ
Restaurace z Litomyšle a okolí od 12. do 23. května vařily jídla
inspirovaná recepty Magdaleny Dobromily Rettigové a hosté za jejich
konzumaci sbírali razítka do svých „Karet účastníka Gurmánské pouti“. Zapojilo se třináct restaurací – Karlov, Malý svět, Pod Klášterem,
Veselka, U Kolji, Bobo Cafe, U Medvěda, U Zběhlíka, Rettigovka, Hospůdka Na Sklípku, Hotel Aplaus, hotel Zlatá Hvězda a Pivovar Faltus.
Každý „poutník“, který odevzdal kartu alespoň se čtyřmi různými razítky, obdržel roční předplatné novin a poukazy na slevy v restauracích.
Na vítěze soutěže s nejvyšším počtem razítek pak čekaly dva poukazy
do kurzu vaření v Chateau St. Havel s Ondřejem Slaninou, není tedy
divu, že se objevily i karty s kompletním počtem razítek a vítěz musel
být vylosován.
RETTIGOVÁ ZNOVU VE ŠKOLE
Nově se s jídly moderní české kuchyně setkávali také žáci a studenti
ve školních jídelnách Scolarest. Od pondělí 12. do pátku 23. května
byl vždy jeden chod označený logem slavností a strávníci za jeho
konzumaci obdrželi razítko do soutěžní karty. Celkem jídelny vydaly
5 tisíc porcí, nejúspěšnější byla vepřová pečínka se zelím a bramborovým knedlíkem, naopak nejméně se vydalo karfiolu v krému. Také
v této soutěži mělo mnoho strávníků plný počet razítek a vítěz musel
být vylosován. Získal poukaz pro celou rodinu na dobrodružnou plavbu lodí ElektroNemo po Čertovce a po Vltavě spojenou s návštěvou
Muzea Karla Zemana.
DOPROVODNÝ PROGRAM A ZÁŽITKOVÁ GASTRONOMIE
Ve středu 14. května mohli zájemci ochutnat smažená žabí stehýnka,
krém z říčních raků a pečené filety z pstruha v litomyšlském restau-
rantu Bohém. O týden později 21. května se konal oblíbený „Knižní
čtvrtek ve středu“ v Literární kavárně Na Sklípku, tentokrát samozřejmě na téma jídlo a vaření. V pátek 23. května se sešli milovníci piva
v restauraci U Medvěda, vítězové soutěže Master Bartender Pilsner
Urquell zde představili různé způsoby čepování a návštěvníci si svůj
půllitr mohli i sami načepovat. V sobotu 24. května se v Evropském
školicím centru zdobily figurky z lineckého těsta, večer se na zámeckém návrší uskutečnil koncert Lenky Filipové spojený se zážitkovou
gastronomií. V neděli 25. května si v rámci bohoslužeb věřící různých
církví vyslechli „gastronomická“ kázání s tématy „Aj, člověk žráč
a piján vína“, „Mana – pokrm poutníků na cestě“ nebo „Nový kvas
chvály“.
SOBOTNÍ GASTROFESTIVAL
Hlavní program gastroslavností probíhal v sobotu 24. května. Nejprve
se na městském hřbitově poklonili Magdaleně Dobromile Rettigové
kuchaři a studenti středních odborných škol. Projev přednesl místostarosta Litomyšle Vojtěch
Stříteský, za kuchaře poděkoval Jiří Eichner ze Senior klubu
Asociace kuchařů a cukrářů
ČR, věnec položili společně
Jiří Eichner a Václav Šmerda,
ředitel gastroslavností, zazpíval
Sbor Paní a dívek, který kdysi
Rettigová v Litomyšli založila.
Poté se všichni za doprovodu dechové hudby vydali
průvodem na Smetanovo
náměstí, kde již byly připraveny
stánky restaurací, středních
odborných škol a zahraničních
partnerských měst s ochutnávkami pokrmů.
FOOD CUP CZECH
SPECIALS 2014
Na hlavním pódiu se odehrálo
postupové kolo klání šéfkuchařů certifikovaných restaurací
„Food Cup Czech Specials 2014“, pořádané
ve spolupráci s agenturou CzechTourism.
V přípravě litomyšlského „Vackova“ pstruha
se utkaly restaurace U Kolji, Hotel Zlatá
Hvězda, Restaurace Pivovar Faltus z České
Třebové a Pivovárek Na Kopečku Svitavy. Zvítězila
Mariana Petechela, šéfkuchařka restaurace U Kolji,i,
vítězným pokrmem byl grilovaný filet z duhového pstruha
podávaný na chřestovém ragú s hráškovým pyré a citrónovou
omáčkou. Soutěž hodnotili odborní komisaři z pobočky VČ ve složení
Jarmila Karásková, Zdena Jansová a Petr Němeček. Pokrmy připravené soutěžícími restauracemi ve stáncích ochutnávali také návštěvníci,
ti však hlasováním vybrali jako nejlepší Pivovar Faltus.
SOUTĚŽ HOTELOVÝCH ŠKOL
Ve vedlejším studiu soutěžila dvoučlenná družstva odborných škol
Pardubického kraje, zúčastnilo se šest škol – Střední odborná škola
a SOU obchodu a služeb Chrudim, Integrovaná střední škola Moravská Třebová, Odborné učiliště a praktická škola Chroustovice, Střední
odborná škola a Střední odborné učiliště Polička, Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk a Střední škola potravinářství a služeb
Pardubice. Zde byla nosnou surovinou libovolná ryba a soutěžící si vybírali nejen pstruha, ale i candáta, kapra a štiku. Porota, kterou stejně
jako v loňském roce tvořil tandem Lukáš Ende a Lubomír Brázda, byla
s výkonem studentů velmi spokojena a rozhodla se ocenit všechna
družstva první cenou.
AKC ZPRAVODAJ
ASOCIACE KUCHAŘŮ A CUKRÁŘŮ ČR
pořádá vzdělávací seminář na téma
„DORTY A DORTÍČKY
DO KAŽDÉ CUKRÁRNY“
Seminář je určen všem cukrářům, kteří se chtějí ve svém oboru
vzdělávat a nacházet stále nové možnosti a informace.
Datum konání: 18. září 2014
SOUTĚŽ O NEJLEPŠÍ BÁBOVKU
Hospodyňky soupeřily o nejlepší přinesenou domácí bábovku.
Sešel se rekordní počet padesáti bábovek, autorky se často
snažily experimentovat, a tak se objevily bábovky i slané, a jedna
byla dokonce z uzeného masa. Porotci Filip Sajler, Ondřej Slanina, Jiří Eichner a Veronika Musilová však upřednostnili klasiku
a zvítězila tradiční receptura z vajec, cukru, tvarohu a mouky. Tu
přinesla Pavla Ryšavá z Ústí nad Orlicí. Ve vedlejších kategoriích – nejkrásnější a nejchutnější – vybrali porotci bábovky Jany
Machulové z Brna a Ivy Kubátové z Chrudimi.
SOUTĚŽ VE VAŘENÍ KOTLÍKOVÉHO GULÁŠE
Tradiční součástí gastroslavností je soutěžní klání ve vaření
kotlíkového guláše. Toho se letos zúčastnilo čtrnáct týmů z Čech
a Slovenska. Nejenže vařily tradiční pokrm, ale staraly
zábavu všech. Jejich stánky a kostýmy byly
se o zába
opravdu nápadité. Potkat tak bylo možné kovboje,
oprav
apa
apače, dovolenkáře z Rujány, mnichy a černošsské domorodce. I tady se experimentovalo
a v kotlících se objevila nejrůznější masa,
jeden guláš byl v duchu tématu slavností
dokonce z ryb. Porotci z naší pobočky
Robert Smyček a Martin Samek společně
s panem starostou volili klasiku a vítězství
za nejchutnější guláš „Kotlík starosty Litomyšle“ si odnesl tým Šedí vlci z Přerova, který
m
vařil z hovězí kližky.
vař
Pobočka AKC ČR Východní Čechy
Místo konání:
Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha,
Gastrostudio, Slavětínská 82, Praha 9–Klánovice
Doba konání:
9.00 – předpokládaný konec 16.00 hodin
8.45 – registrace
Přednášející:
Pavlína Berzsiová,
viceprezident AKC ČR za obor cukrář
Obsah semináře:
Malé dorty pro každou příležitost
Klasické zákusky nově, které nesmějí chybět v žádné cukrárně
Malé dortíčky odlehčené i kalorické
Na semináři si můžete vše sami vyzkoušet,
proto je nutné vzít si sebou rondon.
Cena semináře:
(v ceně je zahrnuto účast na semináři,
občerstvení – káva, nápoje, oběd a certifikát)
ČLEN AKC ČR
ČLEN JUNIOR KLUBU AKC ČR
NEČLEN
500 Kč včetně 21 % DPH
Poplatek za seminář musí být uhrazen do data semináře.
On-line přihlášky naleznete na www.akc.cz. Na základě zaslané
závazné přihlášky bude vystavena faktura a zaslána e-mailem.
Originál bude předán na semináři.
Počet míst omezen, kapacita max. 30 osob.
Pokud nebude seminář naplněn 20 osobami, bude zrušen.
Uzávěrka přihlášek je 5. září 2014.
Přihlášku můžete vyplnit on-line: na www.akc.cz
nebo můžete zaslat na e-mail: [email protected].
V případě dotazů mne neváhejte kontaktovat: Martina Vondrová,
obchodní manažer AKC ČR, 774 599 911.
CARVING
GASTRO HRADEC VITANA CUP
ČESKO-POLSKÝ ŘEZBÁŘSKÝ SOUBOJ
V rámci 19. ročníku národní přehlídky kuchařského a cukrářského umění
GASTRO HRADEC VITANA CUP se už tradičně soutěžilo v carvingových kategoriích. Po melounech se vrátily na scénu „květinové kompozice“ (kat. Z/2) a nechyběly ani velké předem připravené kompozice (kat Z/1).
Letos se sešla v Hradci skoro nejsilnější
sestava z České a Slovenské republiky z členů Czech-Slovak Carving Teamu a nechyběli
po roce ani mistři Polska Pawel Sztenderski a Grzegorz Gniech. V Hradci se setkalo
několik účastníků olympiády, Mistrovství
Evropy a vítězů dalších soutěží včetně vítězky z Innsbrucku Elišky Vostalové, vítěze
Czech Carving Cupu Václava Mužikovského
a loňského TOP Carving Triatlonu Ondřeje
Janouška. Do pořadí jistě mohli zasáhnout
;V[BOB )BNBMPWÈ 3BEFL 7SÈOB -BEJTMBW
Votroubek a další.
V předem připravených kompozicích znovu mohli řezat až tři řezbáři. Celkové prvenství ale získala jediná řezbářka za velmi zají-
mavý exponát víly s přírodními motivy Eliška
Vostalová z Czech-Slovak Carving Teamu,
která porazila polský tým CARVING ART ve
složení Pawel Sztenderski a Grzegorz Gniech
a sekundovala jim jejich kolegyně. Třetí místo
a poslední zlato získal Radek Vach z TOP hotelu Praha s kompozicí na téma „Doba ledová“.
dekorace v podobě ptačího motivu z čekanky
v kombinaci s bílou ředkví a koš na květiny.
Velmi pěknou jemnou práci měla Eliška Vostalová, která dosáhla na druhou příčku a třetí
skončil Václav Mužikovský z SOŠ J. Sousedíka, který se stal i novým členem Czech-Slovak
Carving Teamu.
Soutěž v limitu byla ještě ostřeji sledovaná. Změna tématu akci neublížila, naopak.
V limitu tří hodin museli tentokrát vytvořit řezbáři květinovou kompozici. Už složení účastníků napovídalo, že půjde o zajímavý řezbářský
souboj a lze čekat pěkné a zajímavé práce.
Odbornou komisi tvořili zkušení řezbáři a držitelé zlatých medailí ze světových výstav ve
složení Josef Kuchař, Oľga Barcíková a Oto
Hvizdák.
Luděk Procházka, odborný garant soutěže
Nakonec jen těsně zvítězil Pawel Sztenderski z Polska. Komisi zaujala zvolená i další
Eliška Vostálová
Pawel Sztenderski
Ondřej Janoušek
Carving Art
Radek Vach
Eliška Vostálová
GASTRO & TOUR
RIEBER & SØN CHEF CLUB REPORT
MIKULOV GOURMET FESTIVAL 2014
Jan Horký – kapitán týmu – šéfkuchař Francouzská a Plzeňská restaurace Obecního domu v Praze
Předkrm: paštika, červená řepa, karamelová pěna, meloun, okurka, limetka
Minimalistické v pojetí – maximalistické v chuťových kombinacích. Sázka na typické domácí suroviny včetně
nakládané okurky a živých květů černého bezu.
Část Národního týmu Asociace kuchařů
a cukrářů ČR, jehož generálním partnerem je
Rieber & Søn Chef Club, se zasloužila o velký
úspěch Mikulovského gourmet festivalu.
Přinášíme vám malou ochutnávku jejich
prací na téma: Letní lov a kratochvíle Maxmiliána I. z Dietrichsteina. Rukopis jednotlivých členů vám představíme prostřednictvím
jejich předkrmů.
Letní inspirace NT AKC ČR
a Rieber & Son Chef Club
Ravioly z červené řepy se zázvorovým
sýrem a malinovým vzduchem
Petr Vlásek – executive chef Questenberk hotel Praha
Předkrm: pěna z kachních jater, želé z marsaly, fíková marmeláda a opečená brioška
Na minikuchyň, kterou měl k dispozici, si rozhodně nevymyslel nic jednoduchého v celé šíři menu. Pěnu z kachních jater skvěle chuťově i vizuálně doplňovalo želé z vína Marsala (víno typu Sherry, Porto a Madeira).
Patrik Bečvář – šéfkuchař restaurantu Zlatá Praha hotelu InterContinental Praha
Předkrm: račí závin s marinovanou mrkví v citrusech a petrželovou majonézou
Přestože je v týmu nejmladší, jeho odkaz na domácí kulinářské tradice je ze všech prací patrný. Čistota a jasný
záměr v chuti i v prezentaci. Skvělá petrželová majonéza.
Receptura a kalkulace na 1porci
druh potravin
červená řepa
sůl
olivový olej R&S Chef Club
aceto balzamico creme R&S Chef Club
lučina
zázvorová pasta R&S Chef Club
maliny mražené
aspik
cukr
salátky a bylinky
čerstvé ovoce
hmotnost v g/ml /hrubá
500
10
60
30
150
20
500
10
50
60
50
Červenou řepu nakrájíme na slabé plátky a zblanžírujeme a ihned schladíme. Z olivového oleje a aceta balzamica glase si připravíme marinádu, do
které namočíme plátky řepy. Lučinu a zázvorovou pastu osolíme a promícháme. Maliny svaříme s cukrem a přidáme namočenou želatinu.Vložíme
do sifonové lahve a vychladíme. Plátky řepy plníme lučinou jako ravioly.
Doplníme listy salátů a bylinek. Jako omáčkou foukneme z bombičky
malinový vzduch.
Martin Svatek – šéfkuchař hotel Nautilus Tábor
Předkrm: tlačenka z králičích stehen se šalotkami v chardonnay s briožkou, hráškový prach
Delikátní králičí tlačenka si díky pomalé přípravě masa zachovává jedinečný jemný charakter v chuti. Předkrm
dává tušit, že Jihočeši mají rádi, když host odchází s plným žaludkem :-).
Více inspirací na: www.chefclub.cz
CREATIVE CULINARY
GASTRO & SOUTĚŽ
RETIGO
MORAVSKÝ KUCHAŘ 2014
12. ročník soutěže Retigo Moravský kuchař je za námi. Akce, kterou organizátoři tentokrát umístili pod širé nebe v areálu olomouckého Makra, se vydařila
a všem divákům ukázala, kam se ubírají trendy moderní gastronomie. Na Moravu se tentokrát nejelo pouze pro medaile a pohár, ale vítěz se mohl těšit na
výjimečnou cenu – konvektomat Retigo Blue Vision 611.
text: I. Foral & foto: T. Konopka, autor
;WFNFWÈTEPQSPHSBNPWÏ[ØOZ
CREATIVE CULINARY magazínu
GASTRO REPORT & MINUTKA,
kde proběhne čtyřdenní
komponovaný kulinářský
program určený profesionálům
z rozličných gastronomických
oborů.
25. – 28. 9. 2014
Výstaviště PVA EXPO Praha
Praha – Letňany
v rámci veletrhu
FOR GASTRO&HOTEL
Kompletní program
s možností bezplatné
registrace a rezervace míst
od 1. 9. 2014 na
www.gastro-report.cz
www.minutka.cz
Finále se zúčastnilo celkem osmnáct kuchařů
z celé České republiky a také z Polska. Soutěž
byla rozdělená na část Bonduelle cup – soutěž
seniorů (devět finalistů kuchařů) a Nestlé cup
– soutěž juniorů (devět finalistů kuchařů). Opět
se bojovalo o velmi hodnotné ceny a hlavně
o pohár a titul Moravský kuchař 2014.
Úroveň soutěžních výkonů byla profesionální
v obou kolech. U všech pokrmů bylo dodrženého použití povinných surovin – losos a zelenina Bonduelle. Každý kuchař měl 45 minut na
přípravu svého soutěžního pokrmu o čtyřech
porcích. Hodnotila se nejen chuť, ale i vzhled
pokrmu, způsob použití povinných surovin, velikost porce, sezonnost použitých ingrediencí,
technika přípravy a zpracování potravin, příprava a hygiena na pracovišti.
Porota se skládala ze známých profesionálů
z oboru: Tomáš Konopka – zástupce firmy Nestlé, Albert Hauptmann – zástupce firmy Bonduelle, Krzisztof Gawlik – kulinární expert firmy
RM Gastro a Patrik Čechák – Export manager
firmy Retigo.
Atmosféra, byť přátelská, dávala tušit, že jde
o odbornou soutěž na nejvyšší úrovni. Důležité
byly pro všechny soutěžící detailní a otevřené
rozpravy s komisaři – neocenitelné předávání
zkušeností pro další vývoj v profesní kariéře.
A jak tedy dopadlo absolutní umístění? První
cena pro absolutního vítěze – parní konvektomat Retigo Vision 623i – putoval na Šumavu
Janu Benešovi z „Hospůdky U Štěpána“, která
se proslavila specializací na přípravu hovězího
masa z vlastního chovu.
Druhou cenu – profesionální plynový sporák
RM Gastro – si odvezl Zdeněk Kubíček (soutěž
seniorů). Zdeněk reprezentoval restaurant a hotel Větruše z Ústí nad Labem, která je jednou
z nejaktivnějších restaurací v rámci republikových kuchařských soutěží a je to na její oblíbenosti znát.
Ceny za celkové umístění byly letos opravdu hodnotné. Za celkové umístění si parní konvektomat Retigo Vision 623i
odvezl Jan Beneš a spolu s ním i titul Moravský kuchař 2014. Do Ústí nad Labem putuje spolu se Zdeňkem Kubíčkem
i plynový sporák RM Gastro a do SŠHS Kroměříž veze kutr Robot Coupe Dominika Rýznarová.
GASTRO & SOUTĚŽ
V soutěži juniorů Nestlé Cup se jako první umístila Dominika Rýznarová (vpravo) se svým steakem z lososa na
hráškovém pyré, doplněná mušlí svatého Jakuba v uzené pancettě, raviolou plněnou lososem a listovým špenátem,
brokolicovým nákypem a koprovou espumou. Druhý v pořadí skončil David Málek a třetí Michaela Jurišicová.
Dominika Rýznarová je skromnou, ale nadanou kuchařkou, a byť studuje teprve druhým rokem, porotce zaujala nejen
svým lehkým a přesným stylem práce, ale i čistou prezentací a dokonalou chutí svého výrobku. Díky působení své
maminky na SŠHS Kroměříž se už jako malá rozhodla pro práci kuchařky a zkušenost ze své první odborné stáže
v restauraci du Port ve Francii proměnila ve své první velké vítězství. Přejme si, aby jí to vydrželo i nadále.
V soutěži seniorů Bonduelle Cup si zasloužené prvenství odvezl Jan Beneš (druhý zleva) za svého lososa pošírovaného
v pomerančovém oleji, fazolky se zázvorem, mrkvové pyré s pomerančem a pomerančovým prachem. Zdeněk Kubíček
(vpravo) obsadil druhé místo a třetí příčku vybojoval Tomáš Kuban.
Jan Beneš si pro vítězství přijel z vyhlášené šumavské hospůdky U Štěpána, kde působí už druhým rokem na pozici šéfkuchaře. V cestě za svým kulinářským snem nejprve opustil pražský Mandarin a na dohled šumavských hvozdů si libuje
nad dostatkem domácích surovin a jejich kvalitou. U Štěpána se opravdu nenudí, krom vyhlášených steaků a specialit
z hovězího masa připravuje každý měsíc až desetichodové degustační menu na různá témata. Losos pro něj rozhodně
není nudnou surovinou, o čemž se mu podařilo přesvědčit i odbornou porotu.
Třetí cenu – kutr Robot Coupe – vyhrála Dominika Rýznarová (soutěž juniorů), která soutěžila za
SŠHS Kroměříž. Výkon žákyně druhého ročníku
všechny porotce příjemně překvapil a právem si
tedy odváží důležité ocenění.
Dle slov Pavla Vokatého, zástupce společnosti,
se firma Retigo – domácí výrobce profesionálních kuchařských technologií – hrdě hlásí k soutěži Moravský kuchař a na otázku, zda můžeme
s jejím partnerstvím počítat i nadále odpověděl:
„V soutěži byla používaná profesionální kuchařská technologie naší společnosti, mimo jiné konvektomaty Retigo Blue Vision 611 a holdomaty
Retigo. Naše firma hlavním sponzorem soutěže
vždy byla, je a bude.“
Na podpoře realizace této gastronomické události se dále podíleli: AKC ČR, Bonduelle, Nestlé,
Makro Olomouc, Mercedes-Benz Moravia, Gas-
trocentrum Přerov. Jako odborní garanti vystoupili Kuchařské studio Luděk Bil a Asociace hotelů
a restaurací. Díky podpoře těchto silných partnerů bylo možné uspořádat soutěž v takovém rozsahu a kvalitě.
Poděkování patří i všem zúčastněným soutěžícím
a gratulujeme k dosaženým úspěchům.
www.retigo.cz
GASTRO & ROZHOVOR
Pan kuchař, se kterým se v současnosti
můžete setkávat zejména jako s lektorem
projektu Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu,
uskutečnil v rámci tohoto programu okolo
padesáti seminářů na téma moderní česká gastronomie.
Se svými bohatými zkušenostmi z domácí
i zahraniční gastronomické scény, a především s tím, jak přistupovat k domácím
kulinářským tradicím v nové době, seznámil už na 1700 profesionálních kuchařů
a pracovníků v pohostinství.
Seznamme se tedy se Stanislavem
Zukalem alespoň v krátkém rozhovoru.
text: I. Foral & foto: M. Horníková, archiv
PROVÁZÍ MĚ
ŠŤASTNÁ KULINÁŘSKÁ HVĚZDA
Ve čtyřiadvaceti letech jste už vařil
českým inženýrům v Barmě, provařil jste
se takřka celým tehdejším východním
blokem, pak deset let v Rakousku. Co
odstartovalo vaši kuchařskou dráhu?
! !
" !"#
$%!"!&
' !(# !!$!$&!
&#"!
&%)
*+$"
!
Takže vlastně v pravý čas na pravém
místě...
,! &$#",
(#"!#&! !"&
#"
$$&""$%
, !
$$
."!#
Na dobu socialismu jste získával poměrně slušné zahraniční zkušenosti.
/!!.$%0! !
!#"" -
! $ !!
!
%
$!
#$
$1"
2!#
!!
(#
!#
$&#
3$ $""&$,$3!"
$0 !$!$
$
##$(
! !&#'
$$ $#
"
GASTRO & ROZHOVOR
Pak ale přišla změna režimu, jaká to byla
změna pro vás?
4$!"!
#$$
!!"!"$%/5+"
!$$' !
$
#$
$ ! #!
Jak jste vnímal rozdílnost prostředí mezi
tehdejší Moravou a Rakouskem?
6 "3!"# &
!"$"6!
"#!
!3! $("$$#
$
7#+! !$
"&
$
"!#
("84%!
!)3$"
!$#!%$$$#
!("(9!
%#
$ ! %:#
!#!
A po návratu do vlasti?
&!
!#!"! !$
"!%$%;!
$#;!&$#
3 $#!
%($!"
$"$#
A proč právě semináře na téma moderní
české kuchyně? S vašimi zkušenostmi
bych čekal spíše orientaci na zahraniční
gastronomii.
*"! $&#!"#
$ &#$
9
"#
$#
" $!"+##!
#
$$!. . Co jí ale schází? Kde hledat to moderní?
<$!!#("
3!!. '"
)"!$# (#
$"
*
$ $$
((#&$*
(!#
"$#$)!
Nějaký praktický návod?
'
!$&#
!#!&"# #
!#!$!
$ "4#
!
$!"("
&=$!:$"$!&#
$
$#
9##$
&%&="$$
A co se týká kuchařů?
/
(#$"$"%!%,! #%'"$"!!#$ #$#
"%!!"
/
%$#!
!
!$!#$!((#&#!"
$"
## #
Jaké je vaše osobní motto?
'
#
#
$"#$$"
!)
!3+!$$"#!(!
!!#
!"!
!$#!#
$! !$
"
!#$
$%
'##!
!>%
!#$ 8

Teplý předkrm
Šneci na moravském uzeném s rukolovým
pestem, zdobené šnečím kaviárem
Suroviny pro 4 porce:
šneci
12 ks
moravské uzené maso
100 g
kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel) 100 g
rukola
50 g
šnečí kaviár
10 g
olivový olej
10 ml
stroužek česneku
bobkový list
nové koření
citronový tymián
petrželová nať
sůl, pepř
Příprava
Syrové šnečí maso zalijeme vodou a povaříme.
Ve chvíli, kdy voda dosáhne bodu varu, tak
maso scedíme. Šneky propláchneme studenou
vodou. Maso opět vložíme do hrnce a povaříme
ve vodě, přidáme kořenovou zeleninu, koření,
sůl, stáhneme intenzitu plamene a vše vaříme do
měkka. Do hmoždíře vložíme rukolu, olivový olej,
mořskou sůl a česnek. Stloukáním vytvoříme
pesto. Z moravského uzeného si vykrajovátkem
vykrojíme kolečka, které si opečeme na pánvi na
olivovém oleji. Takto připravená kolečka si dáme
na talíř, naklademe na ně teplé šneky, dochutíme
pestem a dozdobíme šnečím kaviárem.
Stanislav Zukal je absolventem Střední hotelové školy veřejného stravování v Brně, po jejímž dokončení začal pracovat v prestižní restauraci Rubín pod vedením mistra kuchaře
pana Milana Daňka. Poté nastoupil do nově otevřené restaurace Vysočina na pozici šéfkuchaře. Rok 1984 strávil na zahraniční praxi v Thajsku jako vedoucí restaurace a hotelu
pro skupinku českých odborníků ze společnosti Škodaexport. Následuje pozice šéfkuchaře v soukromé provozovně „Klub U Draka“. Po dvou letech odešel do Rakouska a deset
let sbíral a předával zkušenosti ve vyhlášené italské restauraci Kasanwirt. Po návratu do ČR nastoupil do Food Service ﬁrmy Nowaco a následně po čtyři roky pracoval na pozici
šéfkuchaře společnosti Makro Cash&Carry. V současné době se, pod záštitou své společnosti Julienne, zabývá přípravou seminářů pro odbornou veřejnost a v gastrostudiu
v Rajhradě se věnuje gastronomickému poradenství, zaškolování personálu, škole vaření pro odbornou i laickou veřejnost. Stanislav Zukal je komisařem pro hodnocení restaurací a hotelů AHR ČR. Je členem AKC ČR od roku 1998, v roce 2009 se stal držitelem bronzové medaile M. D. Rettigové, a v roce 2013 držitelem stříbrné medaile M. D. Rettigové
udělované AKC ČR.
GASTRO & TOUR
Michal Veréb (vpravo) a Martin Liška se
sešli už před několika lety v situaci, kdy Michal, jakožto zástupce šéfkuchaře, přijímal
Martina do jeho prvního profesionálního
angažmá. Za několik let se situace opakovala, jenomže v obráceném gardu – Martin
na pozici F&B manažera nabídl post šéfkuchaře Michalovi.
Už z těchto setkání se dalo tušit, že ti dva
zkrátka vyrostli pro sebe, což nyní společně
dokazují v Amuse restaurantu v Golfovém
Resortu Hodkovičky v Praze.
Byť se o podnikatelských dvojicích traduje
leccos, na konceptu restaurantu je jejich
společné kulinářské cítění a souhra znát.
To ku prospěchu nejen golﬁstů, ale stále
více i běžných pasantů, kteří si do restaurace Amuse našli cestu.
Naše letní téma o sezonních provozech,
mezi které se restaurace golfových resortů
řadí, tedy dostává hned v úvodu trochu na
frak. M+M totiž svou poctivou prací a moderním přístupem dokazují, že zlomit se dá
i gastronomické prokletí zdánlivě uzavřených areálů.
text: I. Foral & foto: archiv Amuse
VZOREC TAJEMNÉ INGREDIENCE
= M+M
Z
%
!! $
!$ " $!%!(#&
(!
*$&" #
$!
(%!!
$#*
?
%" "!$$)"%%!
/$&!#,! $$$($$&&#3!!%!#
,3) "$!$$"
! $&!""$!
"($# $%
"##$ %4(#(!
$"
!!# !
"!
"# %
7
% #
3)!
!"(%
(#
GASTRO & TOUR
$"#"!
$%$$"
$&!!"$ $$$"#$
( ##
$#
$@ABC
"#$ #$#
$ ("!!" !!
$$
$D!"
.
##$%!
3%!
&#%!$#$E
F
G
$"!&
$#"$$#
$(#
#"%##
###$("
#%(%
Hřbet z králíka sous-vide, slanina, hráškové krémové rizoto, hráškové pyré, teplý fenyklový salátek, demi glace.
17$" !$#%#
#. ! !2 V propojení chutí rizota a hráškového pyré vzniká jedinečná harmonie podtrhující šťavnaté králičí maso, a je tak
důkazem vhodného propojování gastronomických kultur.
3 !%
$
$$%
!$"#7
*
$# $"%!'
#$(#"1/"!"#$#&#
"$
5*#
!$$$% "&#
&$#($ "
9HII$%$'J
#
#2$$ *$ $%$!"#2"*
:KF0!3
$""
$6
"
" 6!"(33(# "
!$#*L*)$
"# "$3
$
"#
! "
$
)#
' ##$
1'%!! ! $% $
!#3!"
176
!"$ #9&!$!"#
"
#!$&%!$$"&= - 2
$$#
$ ,##"# %
$$

$!!$"
$#,!"$"
Restaurace poskytuje spolu s odděleným salonkem s vlastní přípravnou okolo sedmdesáti míst, letní terasa s krásným přírodním prostředím navíc dalších šedesát. Zcela nový
je samostatný provoz tzv. Domečku, kde se odehrávají jak akce spojené s golfovým děním, tak i další eventy a kulinářská posezení. Otevřený varný prostor s centrálním grilem
je doplněn o konvektomat, mobilní indukční varné jednotky, podstolové i nezávislé chladicí zařízení, univerzální myčkou, výrobníky ledu apod. Samozřejmostí je nabídka kávy
Nespresso, výčep piva a dalších nápojů. Napojením stanu tak celý objekt funguje zcela nezávisle na centrální kuchyni.
Oběd či večeře v golfovém areálu poskytuje zcela jiný kulturní rozměr – otevřené prostory se svěží zelení a poklidnou atmosférou, možnost pohodlného parkování a odklonění od
městského ruchu.
GASTRO & TREND
„iSi Rapid Infusion přináší všem kuchařům neomezené možnosti při přípravě rychlých infuzí. Je ideální pro každého, kdo chce rychle vytvářet
nové chuťové synergie ať už pro jednoduché nebo složité receptury. Rapid
Infusion je také ideální doplněk dalších modernchích kuchařských technik,
jako je například technika sous vide nebo molekulární gastronomie.“
Christoph
Christ
to Moser, iSi Global Culinary Ambassador
Tipy
Správná teplota
Důležitou roli při přípravě rychlé infuze hraje teplota. Nejlepších výsledků
dosáhnete uchováním přísad při pokojové teplotě, pak se v maximální
míře podaří vyluhovat jednotlivé chutě do připravované tekutiny. Pokud
chcete tekutinu infuzovat pevnou složkou, například malinami, doporučujeme ji před vložením do iSi tlakové lahve vychladit. Tím dosáhnete ideálního ochucení tekutiny.
Maximální úroveň plnění
Hladina kapaliny v iSi tlakové lahvi ovlivňuje tlak. Pro dosažení co nejlepších výsledků věnujte pozornost rysce označující nejvyšší hladinu plnění
nádoby.
Optimální doba působení
Dokonalá infuze nastane po krátké době louhování v iSi tlakové lahvi.
Rychlé odvzdušnění
Rychlé odvzdušnění plynu z iSi tlakové lahve je nezbytné k vzniku dokonalé infuze.
Roast Beef s hráškovou espumou,
mátovým olejem a sezamem
Rychlá tlaková infuze
À la carte infuzování
aromatických pevných látek
a tekutiny pod tlakem iSi
pro získání jedinečné
a originální chuti olejů, octů,
sirupů a pěn.
Do iSi lahve nalijte 200 ml olivového oleje, přidejte rozmarýn, citronový
tymián, tasmánský pepř, polovinu česneku a citronovou kůru. Připojte infuzní příslušenství podle návodu a napusťte jednu bombičku a nechte 15
minut odpočinout. Z lahve vypusťte vzduch, vyjměte sítko včetně těsnění
a nalijte olej do sklenice. Do vakuovacího sáčku dejte maso, infuzovaný
olej a zavakuujte. Vařte ve vodní lázni při 58 °C po dobu 2 hodin. Před
servisem maso vyjměte z lázně, sáčku a zprudka ugrilujte ze všech stran.
Smíchejte telecí vývar se sojovou omáčkou, zbytkem bylinek z lahve a zredukujte do sirupu
Do iSi lahve nalijte 400 ml olivového oleje, přidejte mátu a připojte infuzní
příslušenství podle návodu a napusťte jednu bombičku a nechte 15 minut
odpočinout. Z lahve vypusťte vzduch, vyjměte sítko včetně těsnění a nalijte olej do sklenice. Oloupané brambory uvařte doměkka a rozmačkejte na kaši. Hrášek rozmixujte dohladka, smetanu na šlehání přiveďte k varu, přidejte
rozmačkané brambory, hrášek, dochuťte solí, muškátovým oříškem a 50 ml mátovým olejem. Směs nalijte do iSi lahve, napusťte jednu bombičku a dobře
protřepejte. Lahev nechte ve vodní lázni na max 75° C.
Zbytek oleje, 300 ml nalijte do iSi lahve, přidejte saturejku, chilli papričku, zbytek česneku a připojte infuzní příslušenství podle návodu a napusťte jednu
bombičku a nechte 15 minut odpočinout. Z lahve vypusťte vzduch, vyjměte sítko včetně těsnění a nalijte olej do sklenice. Na pikantním infuzovaném
oleji orestujte fazolky.
Suroviny:
muškátový oříšek
1g
roastbeef
400 g
máta
100 g
rozmarýn
150 g
fazole
200 g
citronový tymián
100 g
zelené fazolky
200 g
olivový olej
900 ml
saturejka
200 g
tasmánský pepř
4g
chilli paprička
½ ks
česnek
1 stroužek
sezam
100 g
třtinový cukr
75 g
sójová omáčka
125 ml
hráškové lusky mladé
100 g
telecí vývar
200 ml
hráškové klíčky
50 g
citronová kůra
25 g
smetana na šlehání
200 ml
zaručených výsledků dosáhnete pouze
zelený mladý hrášek
100 g
s originálními bombičkami iSi
brambory
150 g
a infuzovací sadou Rapid Infusion
sůl
2g
Zanzibar, s. r. o.
Centrála Kladno: Náměstí starosty Pavla 33,
272 01 Kladno
tel.: + 420 312 246 876
www.monin.cz
GASTRO & SUROVINY
NENÍ RAJČE JAKO RAJČE
text: Titbit, HaM & foto: Titbit, Wikipedia
Rajská jablka pocházejí z Jižní Ameriky, konkrétně z Peru a Ekvádoru. Do Evropy se
dostala až na začátku 16. století. Zde se velmi rychle uchytila a již v druhé polovině
16. století se pěstovala v Itálii a Francii. Dnes se celoročně pěstují na Kanárských
ostrovech, ve Španělsku, v Turecku, ze skleníků vytlačují i květiny v Holandsku
a Belgii. Naše domácí rajčata můžeme sklízet od června do konce září. Název rajské
jablko je překladem německého názvu Paradiesapfel, ze kterého je i slovenská
paradajka. Milovníci rajčat tvrdí, že Eva svedla Adama právě rajským jablíčkem.
Vzhled
Velikostí se rajčata pohybují od tomberries (tzv. rybízová rajčata) o průměru 5 mm až po odrůdu označovanou jako beef o průměru 10 cm
a více. Většina kultivarů produkuje červené plody, ale řada plodů je žlutá,
oranžová, fialová, černá a objevují se i bílé odrůdy. Existují dokonce také
vícebarevná rajčata většinou s pruhy jiné barvy, která se nazývají termínem tiger.
Odrůdy
I když většinu našeho trhu pokrývají rajčata ze Španělska, Holandska
nebo Maroka, zaměříme se na největšího evropského producenta rajčat
se sklizní 6–7 mil. tun ročně, kterým je Itálie. (Na celosvětovém žebříčku
pak prvenství drží Čína s 50 mil. tun ročně).
Italové pěstují několik známých a nenahraditelných odrůd, a to hlavně na
jihu země. Zřejmě nejspecifičtější jsou kultivary Piennolo a San Marzano.
Odrůda Piennolo se vyznačuje menšími plody oválného tvaru a pěstuje
se na svazích Vesuvu v úrodné sopečné půdě, která přispívá k její vysoké
kvalitě. Vzhledem k této specifické geografické poloze je její produkce
omezena, což se také projevuje na ceně. Piennolo rajčata jsou považována za nejlepší druh pro teplou kuchyni a jejich jméno znamená v místním dialektu „něco zavěšeného“. To právě proto, že se větvičky s rajčaty
svazují do trsů, které se pak zavěsí do kuchyně a při pokojové teplotě
vydrží měsíce. Rajče pomalu vysychá, což pro potřeby teplé kuchyně vůbec nevadí.
San Marzano je pak oválné červené rajče o délce cca 10 cm a jedná se
o místní specialitu z okolí městečka San Marzano. To se nachází v oblasti
pod Neapolí, kde úrodná půda podhůří Apenin, mořský vzduch a popel
z nedalekého Vesusu tvoří ideální podmínky pro pěstování této náročné
odrůdy. Rajčata se vyznačují výraznou chutí a snadno loupatelnou pevnou dužninou. Proto také není divu, že většina poměrně malé produkce
je zpracována do konzerv a následně se distribuuje do celého světa. Jelikož tato rajčata nemají ochrannou známku, obchodníci s oblibou pouPiennolo
Coeur de boeuf
žívají název San Marzano pro podobnéé
odrůdy z jiných oblastí. Stejný kultivarr
vypěstovaný mimo oblast Vesuvu by
se však měl jmenovat Perini. Jednou
ze zajímavostí týkající se této odrůdy
rajčat je, že je jedinou, jež může být
použita při výrobě tradiční italské pizzyy
Napoletana, která je na seznamu kultururního dědictví Itálie.
Mezi další chutné odrůdy patří také cherry
herry
Datterino, soudková rajčátka nebo středně
velká rajčata Piccadilly, která jsou schopna
hopna udržet si vyrovnanou chuť během celého roku.
roku
Nákup
A jak tedy poznat zralé rajče? Obecně nemusí znamenat, že nazelenalé
rajče je nezralé. Je třeba si rajčata rozdělit na komerční kultivary a na
starší odrůdy, které neprošly křížením za účelem masové produkce. U komerčních kultivarů z velkoprodukce je barva známkou zralosti, a proto se
zde řídíme tím, že čím červenější, tím zralejší. Tato rajčata mají i specifické vybarvení, které je stejné po celém povrchu plodu. Cherry rajčata se
pak vyznačují stejným zbarvením na začátku i na konci stonku. Toto je
způsobeno vyvinutím křížence pro účely masového prodeje v polovině
20. století.
Běžně pěstovaná rajčata starších odrůd jsou u stopky plodu vždy zelenější a u cherry rajčat jsou kuličky na konci větvičky červenější než ty
sto vykazují výrazblíže stonku. Plody nejsou hladké, ale často
př. Coeur De
nější žebrování. U těchto druhů, jako je např.
se) nebo
Boeuf (ta správná rajčata na salát Caprese)
alého
Marinda, je běžná konzumace nazelenalého
plodu. Dají se takto konzumovat, protože i zelené mají vysoký obsah cukru a jsou sladdké, což je způsobeno pěstováním v jižním
m
podnebí. To samé se týká zelených odrůd
(Verde Sicilia, RAF), které jsou i přes svoji
světle zelenou barvu sladké.
Využití v kuchyni
Bavíme-li se o jednotlivých druzích rajčat
at
a jejich využití v gastronomii, Italové rozděluělují rajčata na dvě velké skupiny:
Rajčata rybízová
tJOTBMBUBSJOBTBMÈUZ
oQSPUZUPÞčFMZQPVäÓWBKÓ
PVäÓWBKÓ
zelenější, tvrdší rajčata,
tEBTBMTBQSPUFQMPVLVDIZOJ
o[EFQPVäÓWBKÓ[SBMÏčFSäÓWBKÓ [SBMÏ čFSvené plody.
Je proto důležité rozlišovat, na co rajčata použijeme a dle toho přizpůsobit i jejich výběr.
Matoucí může být také vzhled rajčat, kdy mohou chutnat lépe právě ta,
která nejsou vizuálně až tak přitažlivá. Nejlépe se pozná čerstvost rajčat
dle větvičky, která by měla být ideálně zelená. Pokud je suchá, znamená
to, že rajče je už sklizeno nějakou dobu. Co je při výběru ale stěžejní, je
ochutnávka, která vždy jasně určí kvalitu a chuť jednotlivých plodů.
f
GASTRO & SUROVINY
Kumato
Tomate San Marzano
ŠKOLA KRÁJENÍ
Nutriční hodnota
Z hlediska základních živin jsou rajčata řekněme průměrná. Obsah bílkovin a tuků je
nízký, rozhodující složku sušiny, která představuje 6–7 %, tvoří sacharidy a také obsah
minerálních látek odpovídá složení běžné zeleniny. Při posouzení vitaminového složení
je významný obsah kyseliny listové, provitaminů A a také vitaminu C (100–150 mg/
kg). Z nutričního pohledu však tvoří nejzajímavější složku rajčat lykopen, což je karotenoid se silnými antioxidačními účinky. Lykopen obsažený ve zralých rajčatech má
významné ochranné účinky proti vzniku oběhových chorob, protože odstraňuje z krve
takřka všechny škodlivé druhy tuků. Vzhledem k tomu, že pohlcuje volné radikály, je
zároveň velmi přínosný při prevenci vážných onemocnění prostaty, tlustého střeva,
slinivky, ale i dalších nádorových onemocnění. V neposlední řadě působí příznivě jako
prevence srdečních onemocnění a pomáhá při poruchách látkové výměny. Mnohem
lepší vstřebatelnosti lykopenu lze dosáhnout při kombinaci rajčat s malým množstvím
tuku. Využitelnost karotenoidů také vzrůstá při tepelném záhřevu. Nejvyšší obsah lykopenu vykazují proto výrobky z rajčat – protlaky, omáčky, pyré, džusy a kečupy. Vedle
těchto potravinářských produktů jsou na lykopen velmi bohatá i rajčata sušená.
Vady a skladování
Vady jsou u rajčat vidět na první pohled a nesetkáváme se u nich s vadami skrytými.
Nejobvyklejší je přezrálost, otlaky způsobené špatnou manipulací, hniloba nebo dehydratace. Rajčata se mohou skladovat i při pokojové teplotě, ideálně nemyté mimo
sluneční záření, ale to jen pouze za podmínky, že nebyly po sklizni zachlazeny. Pokud je
tomu naopak, musí se dodržovat teplotní řetězec a každá větší změna teploty snižuje
trvanlivost. To, že je rajče na větvičce či ne, nemá vliv na trvanlivost či kvalitu plodu.
V běžné komerční praxi se rajčata sklízí nezralá, aby vydržela přepravu, během které
postupně dozrávají. To má poté dopad především na chuť. Evropská produkce rajčat
však funguje po dobu celého roku a v zimě se plody pěstují ve vytápěných sklenících
nebo i hydroponicky.
%07«Ç¶.&è&3457²070$&";&-&/*/6;$&-²)047ê5"
tel.: 777 497 908, [email protected]
www.titbit.cz
„Práce s nožem je pro mne přirozenou a oblíbenou
činností, bez které si neumím svou práci šéfkuchaře
ani představit,“ prohlásil Michal Veréb, šéfkuchař
a spolumajitel Amuse Restaurantu v pražském Golf
Resortu Hodkovičky, při přípravě dalšího dílu školy
krájení. V jeho rukách se objevily hned tři nože – podívejte se tedy, jak je použil.
Tentokrát nám jako základní surovina posloužila výborná rajská jablíčka odrůdy Marinda, z nichž Michal
připravil krásný letní studený předkrm i teplé hlavní
jídlo.
www.amuse-restaurant.cz
technika:
brunoise/jemné kostičky
chiffonade/tenké proužky
1] Při kuchařské práci s rajskými jablky začínáme jemným naříznutím slupky do kříže (pro následné blanšírování) a jejím odstraněním. Zde přichází na řadu nůž číslo
jedna: okrajovací nůž. Slupku ovšem nevyhazujeme,
použijeme ji na dekor.
GASTRO & ŠKOLA
O
ŠK
L
R
AK
Á
JEN
Í
Nůž Santoku
J
Japonský
klasický nůž
na zeleninu a maso v délce
18 cm. Santoku se vyznačuje
tenkou čepelí s klínovým výbrusem.
Klínový výbrus účinně zabraňuje ulpívání
materiálu na noži.
2]
vykrojíme dužinu a ponecháme jen pevnou část
pod slupkou (dužinu nevyhazujeme)
krátkým pružným vykosťovacím nožem
3] pevnou část nakrájíme na brunoise
šéfkuchařským nožem
4] slupku nakrájíme na chiffonade
Nyní máme připraven základ na předkrm i hlavní
jídlo z rajských jablíček. Ostatní suroviny jako cibuli
a česnek nakrájíme stejnou technikou.
Tataráček z rajských jablíček
s avokádovým guacamole
Rajčatové rizoto s kozím sýrem
a sušenými olivami
Nakrájené rajče (3) smícháme s cibulí, česnekem
a bazalkovým pestem, osolíme, opepříme. Dužinu
avokáda rozmixujeme s citronovou šťávou (nezšedne), solí, pepřem a olivovým olejem a připravíme
tzv. guacamole. Pro efekt ale i pro rychlou přípravu
natáhneme guacamole na talíř štětcem, pomocí
tvořítka připravíme tatarák, dekorujeme slupkou
z rajčete, lístky bazalky a servírujeme.
Rozmixujeme zbylou dužinu z rajčat, nakrájíme
pevnou část a sušená rajčata na chiffonade. Na
šalotce krátce orestujeme, přisypeme do poloměkka uvařenou rýži arborio, přilijeme směs z dužiny
a vývar, osolíme, opepříme a necháme podusit. Po
vyvaření přisypeme parmezán a vmícháme máslo.
Dekorujeme kozím sýrem, hráškovými klíčky, sušenými olivami a restovanými cherry rajčaty.
Vykosťovací nůž
Nůž je v délce 15 cm s flexibilní čepelí.
Tento nůž je určen k vykosťování masa
a odstraňování tuku a šlach z masa.
Díky ohebné čepeli se nůž
přizpůsobí kosti a ztráta
masa, která zůstane
na kosti
je minimální.
í.
Okrajovací nůž
v délce 7 cm je určen k loupání
a okrajování menších kusů ovoce
a zeleniny. Zakřivená čepel je přizpůsobena
materiálu a umožňuje plynulou a efektivní
práci. Špičkou nože jednoduše odstraníte
zkažená místa nebo např. klíčky brambor.
Unsere Kostbarsten The Precious
Unsere Exklusiven The Exclusive
Premier Wacs
Unsere Ästhetischen The Aesthetic
Premier Plus
Unsere Besten The best
Red Spirit
Unsere Inspirierenden The Inspiring
Unsere Brillanten The Brilliants
ActiveCut
Unsere Konsequenten The Consistent
GASTRO & SOUTĚŽ
GASTRO HRADEC – VITANA CUP 2014
ŽIVÁ GALERIE
MODERNÍHO
KULINÁŘSKÉHO UMĚNÍ
Soutěž kuchařského a cukrářského umění GASTRO HRADEC – VITANA CUP láká díky
vytrvalé práci organizátorů stovky návštěvníků nejen z řad profesionální, ale i laické
veřejnosti
Již XIX. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění s mezinárodní účastí a IX. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů, který proběhl 3. dubna 2014 v Kongresovém centru
ALDIS v Hradci Králové, uspořádala AKC ČR pobočka Východní
Čechy za podpory statutárního města Hradce Králové. Ke cti
a zaujetí organizátorů je třeba přičíst fakt, že je to jedna z mála
odborných tuzemských soutěží, na kterou se trvale daří přilákat
stovky nejen odborných, ale zejména laických návštěvníků.
A zájem neutuchá, spíše naopak.
text: I. Foral & foto: autor, Lukáš Urban
7
"#!#3"M!
3!
M"&#%$
/"#$(#
3#
" $3$!#!" $
$ 3#
&#
$%$!:$$"#$%
#$" !%#("$$!3!
9#
!$
("(&#
""$"&#$## $"#
#$
%"" &#N
=OM
$#$(#
(
!"(
" $ &#M!!"$&$#M"%! "
!"(?"! #!$"
6($& $9&
. #$$$)"#3!
&
$$"$("!#
%,$
$ #
," 9$
$I(" %(!%##!# #
#%
(#!
!%
$#&!$
3!",!)%#
3!%
! " (""$ #&#!
$!"#(3!$!#"" ?#!#&#"#!"!
!!%!%$
!'0($"M$#PI@ABB4"
3M4,/NO( $
!# ##"%BJQRMBQ@R$%
#
$(%!!"( ($"&'#
""(#
!#
#
3!%
,$#"($!"$&$#!$"3
"%
!#!(#M3$
&!!
"#4(# $#$!$M)"
#)"(#
#
($# "1 %2:"
+"!6$.#
:""
$& M$ 3 &#M
("$"#!"$ #(#
$3NS@##!
#$#$
&$%"$
#!##!
"$#!
#
31(2!")$!#&#
(#
/! ($#
!%##!$$$$"
# !
$&#!
$ 9#!%3
+$
E$#@AB@G+$$"$ #$#$!! &#& !9%"$!/
'"T #%! #6
$ $
;"#
""
M
$ !$#!5!##$ 3#
!%#!
$!
&
($& #"
5 "
&$ $"#!#
$#!$ N &"$!U5($"#3"!
#$ #"!"$"
&%!$$"%
!#,%$"#$&!##! $#
3!""

GASTRO & SOUTĚŽ
Z
X
Y
KUCHAŘ SENIOR
1. Radek David
La Veranda a Babiččina zahrada
2. Peter Krištof
Unilever Slovensko
3. Vladimír Lokšík
Žilina
Ukázka z vítězné práce Radka Davida v kategorii K/1 – inovativní hlavní pokrm: Rolovaná telecí plec se slaninou, hrášková sedlina,
hrášek, mladá a ﬁalová mrkev, kukuřice, ravioly plněné rozdušeným telecím krkem a smetanová omáčka
Rozhovor s vítězem Radkem Davidem
Letos jste se nestal vítězem soutěže Gastro Hradec poprvé, zvítězil jste v seniorské kategorii v roce 2000 a 2002, Cenu pana Rudolfa Přibyla jste získal i v roce 2003, 2006, 2009 a 2012, v roce 2002 jste se stal Kuchařem roku,
s Národním týmem AKC ČR jste úspěšně absolvoval několik významných
zahraničních soutěží. Co vás vede k tomu, neustále měřit síly ?
Každá soutěž je pro mě příjemnou relaxací. Vypnout na dva dny v práci,
udělat si studenou, a pak odjet na soutěž. Tam potkat kamarády, popovídat si o práci, životě, našich dětech. Je to jedna z mála příležitostí, kde
se můžeme potkat. A co mě k tomu vede? Za prvé: Když jsem začínal,
tak jsem obdivoval Láďu Stupariče, ale nikdy jsem od něj neviděl soutěžní mísu. Vždycky mi to přišlo líto, že jsem viděl fotku jenom v Minutce.
Proto jsem si řekl, že pokud budu moct, tak budu vždy rád soutěžit v České republice. Gastro Hradec je ideální trénink pro další, zahraniční soutěž. Letos třeba Luxemburg. Navíc v každém týmu byla parta nadšenců
a bylo vždy příjemné se sejít, zavařit si, zasoutěžit. Nebyla to ztráta času.
Pokaždé na to při setkání vzpomínáme.
CUKRÁŘ JUNIOR
1. Kateřina Podaná
Sweet Art Kateřina a Tomi
partnership, Žatec
2. Alena Pechlátová
SOŠ a SOU, Horky
#PäFOB;BIBMLPWÈ
SOŠ a SOU, Polička
Z
X
Jste šéfkuchařem hned několika restaurací s různými koncepty, neláká
vás otevřít si také jednu restauraci nesoucí vaše jméno?
Ano máte pravdu. Jsem šéfkuchař pro tři koncepty a devíti restaurací.
La Veranda Praha a Kyjev s franko-italskou kuchyní, Babiččina zahrada
v Průhonicích zde je hlavně prvorepubliková česká kuchyně a mám na
starosti i šest restaurací Oliva v Kyjevě, kde nabízíme středozemní kuchyni. Samozřejmě, že mne láká si otevřít vlastní restauraci, tak asi jako
každého kuchaře.
Co byste vzkázal těm, kteří do praxe právě vstupují, na co by se měli
zaměřit, co by měli udělat pro rozvoj své odbornosti?
Dělejte řemeslo naplno, nepočítejte přesčasy a odjeďte na čas do zahraničí, do nějaké zajímavé restaurace, otevřete oči, uši a učte se! Já sám
i v 41 letech jezdím stále na stáže, abych se něco nového naučil.
KUCHAŘ JUNIOR
1. Marek Syrový
SŠSOSG, Hradec Králové
2. Jakub Vedral
Juniorský tým AKC za Moravu a Slezsko
3. Sandra Kábrtová
Gastro a catering, Hronov
Z
X
Y
Y
Detail vítězné práce Marka Syrového
v kategorii K/J1 – Slavnostní rautová mísa
pro osm osob
Detail z vítězné práce Kateřiny
Podané v kategorii C/3 – Slavnostní
čtyři dorty na rozdílné téma
Detail vítězné práce Marka Syrového v kategorii
K/J1 – Slavnostní rautová mísa pro osm osob
GASTRO & SOUTĚŽ
CUKRÁŘ JUNIOR
1. Blanka Merunková
SŠG Adolpha Kolpinga,
Žďár nad Sázavou
2. Andrea Nálezová
SOŠ Josefa Sousedíka, Vsetín
3. Veronika Šolcová
Střední škola řemesel
a služeb, Děčín
Z
X
Y
Detail vítězné práce Blanky Merunkové
v kategorii C/J mísa petit fours – čtyři druhy
KUCHAŘ KADET
K
1. Dominik Šolc
1
4À;ÀB.À)SBEFD,SÈMPWÏ
2. Jandásková Eva
2
Juniorský národní tým
3
3. Michal Vykročil
SOŠ a SOU, Praha 9-Čakovice
Ukázka vítězné práce
Dominika Šolce
CUKRÁŘ KADET
1. Andrea Budínová
Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví, Bzenec
2. Lucie Komárková
SPŠ, SOŠ a SOU, Nové Město nad Metují
3. Blanka Továrková
Střední škola Pohoda, Litoměřice
Detail vítězné práce Andrey Budínové
UMĚLECKÝ VÝROBEK
U
1. Jitka Mašková
Střední škola gastronomie a služeb, Nová Paka
2. Michal Jagoš
SOŠ Josefa Sousedíka, Bzenec
/FMB;JNLPWÈ
Valašská Polanka
Detail vítězné práce Jitky Maškové
Vítězná práce Nikoly Černohousové
UMĚLECKÝ
Ě
Ý VÝROBEK
Ý
– JUNIOR
1. Černohousová Nikola
Labská hotelová SOŠ a SOU, Pardubice
2. Tarantíková Renata
3. Badošková Adéla
GASTRO & SOUTĚŽ
CARVING – KOMPOZICE NA VOLNÉ TÉMA
1. Eliška Vostalová
Czech-Slovak Carving Team
2. CARVING-ART
Carving-Art Poland, Wejherowo
3. Radek Vach
Top Hotel Praha
Detail vítězné práce Elišky Vostalové
Detail vítězné práce Pawela Sztenderského
CARVING – KVĚTINOVÁ KOMPOZICE V ČASOVÉM LIMITU
1. Sztenderski Pawel
Polsko
2. Vostalová Eliška
Czech-Slovak Carving Team
3. Mužikovský Václav
HANDICAPOVANÍ
1. Eva Dvořáková
4À;ÀB.ÀÀUFGÈOJLPWBHradec Králové
2. Jana Dvořáková
Hradec Králové
3. Pavla Indrová
Přerov
Vítězná práce Evy Dvořákové
SUSHI – V ČASOVÉM LIMITU
S
1. Svatopluk Balcárek
1
Sushi bar Pasáž, Šumperk
2
2. Jiří Šramar
SŠGS, Nová Paka
3
3. Martin Wacek
Grand hotel Pupp,
Karlovy Vary
VVítězná práce Svatopluka Balcárka
CHUŤ ČESKA PODLE HLASOVÁNÍ VEŘEJNOSTI
1. Jurišicová Michaela
Střední škola obchodu, řemesel a služeb, Žamberk
2. Dunka Stanislav
Hotel & restaurant Větruše, Ústí nad Labem
3. Čepelák Ota
Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice
PODLE HLASOVÁNÍ POROTY
Z
X
Y
X
1.'VMÓO;EFOďL
Corinthia hotel Praha
2. Rejmanová Pavlína
Střední škola, Lomnice nad Popelkou
3. Dunka Stanislav
Hotel & restaurant Větruše, Ústí nad Labem
V soutěži Chuť Česka – tentokrát v přípravě rajské omáčky, diváckým hlasováním zvítězila Michaela Jurišicová, která těsným rozdílem dvanácti bodů
porazila loňského vítěze v přípravě svíčkové omáčky Stanislava Dunku (druhý zprava). Třetí místo obsadil Ota Čepelák (vlevo). Porota pak vyhlásila
svého vítěze, kterým se stal Zdeněk Fulín (zcela vpravo).
GASTRO & TREND
MODERNÍ GRILOVÁNÍ
AKC ČR, pobočka Východní Čechy, pořádala v závěru května v Bartoňově Útulně Peklo
u Nového Města nad Metují odborný seminář
na téma „Zahradní párty“.
Všechny zúčastněné přivítal jednatel a aktivní
člen AKC ČR pan Petr Němeček a seznámil je
s historií tohoto kouzelného a turisticky atraktivního místa. Mlýn přestavěný na turistický hotel podle návrhu architekta Dušana Jurkoviče
provozuje pan Němeček již třicet sedm let (!)
a se svými bohatými zkušenostmi se tedy mohl
rozdělit s mladšími kolegy.
Pod vedením lektorů – předsedy pobočky Václava Šmerdy, Romana Ťulpy a Lubomíra Brázdy,
účastníci se zájmem sledovali ukázky přípravy
pokrmů, zeleniny a ovoce na grilu doplněné
netradičními přílohami, dipy a dresinky. Pozvání na seminář přijal i Jan Birke, starosta města Náchoda a poslanec Poslanecké sněmovny
PČR i přátelé z nedalekého Polska, kteří jsou
spolupracovníky při organizaci Gastro Hradec.
Za milé pozvání děkujeme i my.
Zleva: Lubomír Brázda, Roman Ťulpa, Václav Šmerda a provozovatel Bartoňovy Útulny Petr Němeček připravili všem
pestrý gastronomický program v jedinečném prostředí Pekla u Nového Města n. M. Poděkování za skvělý seminář
patří i partnerům – Vitana, a. s., Douwe Egberts a manželům Kroupovým za zajímavou degustaci vín.
Na závěr semináře popřáli všichni zakládající člence
Pavlíně Jirkové k jejím sedmdesátým narozeninám.
(RED)
fSkvělé přílohy pro grilovaná masa předvedl Václav Šmerda. Jeho kroupové saláty byly moderní variací
na tradiční téma. Receptura: vařené kroupy, majoránka
(může být i čerstvá), jarní cibulka, sůl, pepř barevný, na
dochucení trochu uzeného vývaru. Na závěr přidáme
ještě sladkokyselou omáčku (může být i BBQ omáčka),
vše promíchat – dle chuti přidat cukr a ocet. Nakonec
přidáme nakládané sladkokyselé houby.
MOLEKULÁRNÍ
AVANTGARDNÍ KUCHYNĚ
NENÍ ŽÁDNÉ U.F.O.
Všichni účastníci semináře se aktivně zapojili do přípravy různých forem avantgardních pokrmů pod vedením Tomáše
Konopky, který však zdůraznil, že bez dobrých znalostí základů vaření a vlastností surovin je příprava molekulární
kuchyně jen efektem bez obsahu. Velký úspěch měl například petrželový „knedlík“, který fantasticky chuťově i esteticky doplnil hovězí na smetaně (espuma pěna) s petrželovým puree a petrželovým olejem.
Za poslední dobu se již stalo tradicí, že Bidvest
Gastrostudio v Kralupech nad Vltavou vítá na
svých úspěšných seminářích přední odborníky
ze všech oblastí gastronomických dovedností.
Tomu odpovídá i nevšední zájem o tuto formu
vzdělávání jak mezi samotnými kuchaři, tak
i mezi provozovateli restaurací.
O tom, že molekulární gastronomie není jen vaření na efekt, přesvědčil tentokrát zájemce o netradiční způsob přípravy menu Tomáš Konopka,
kulinářský poradce ﬁrmy Nestlé Česko.
Jeho bohaté kuchařské zkušenosti a dokonalá
znalost potravinářských technologií byly předpokladem pro úspěch zajímavého semináře, na
kterém si samotní účastníci osvojili dovednosti
v přípravě molekulárních kaviárů, emulzí, prachů, pěn a želé. Vzniklé výrobky si pak přímo
říkali o své uplatnění například při banketech
a rautech, ozvláštnění standardních pokrmů či
jako velmi zajímavé amuse–bouche.
(RED)
eJedinečný zážitek můžete připravit předkrmem
z tlačenky například v restauraci se zaměřením na
moderní českou gastronomii. S trochou zkušeností
snadno připravíte efektní pevnou kapku octa, která po
propíchnutí ochutí tlačenku. Pro znalce uvádíme recepturu: octový rozvar 500 ml, Gluco 5 g, Xantan
1,5 g. Na lázeň: voda 1 litr, Alginát 5 g.
GASTRO & TREND
V HLAVNÍ ROLI CHLEBA
text: Maria Horníková & foto: archiv FS Europe
te
$#!!!
$3!"$#!#
3"#!$"!$$$"# !
#'#
/
12(
!$"$
%!##
$"$%
($
'($ "
%
($#
!"""$'$%
$!!
!""
!!"!
!"!$(&
#(
"$"!
%!
#(%3
'($"$"#$
"
'"$ %($$6&%
#!!$%$$
4V $!!
3!" % ##
3!(#$
" $#&#
#$$
$
Kung-pao v bagetě
954, W
!$ %
$(
#9!
! #$%3!%#!
"##+
! %"$ #"$"$!"!$
$%V
%4 #! %X $%!"(
&#
#
#
#%
"$%$ $ ##,!(%
1)2$(
"$ #
!
!!$ ##!
!
$,!
@AAQ(
$$1
"26
&$"#N
#
!"
+$$%
W
+
$VM$
= M
$#"!
#%!"
'( !#!'
$# %$"!%
N
"$
$ #$&!
!M %#$
#%
($#!"
$%9$!
!"$# !
"#!
!93"
"
"&
!
$$$%!"
$&! !! #1$
2
% #4 $"$"$
'
" #$
% #!#
=$$
$"(
$!#7#
$"
#!
%"3 #$
!"
!(9#
(%
%$#""
$% #N$
#
!RM[\ # ##!("$"* # &#!#
!#
!$ #(
#
($"!"
! #"$$$!"'#" #
$( $$( / #
%$" 3
"$
!"

Chlebárny
?"Y$"! $(%3 gastro report – minutka 25
GASTRO & SEZONA
KREATIVITA V SERVISU
LÉTO BUDIŽ POCHVÁLENO...
Svoboda výběru – vtáhněte hosta do hry
... a s ním všechny gastronomické příležitosti
Na gastronomickém dnu AHR ČR v Karlových Varech představila společnost
Bidvest Czech Republic ve spolupráci
s Hofmann Bohemia – partner gastronomie – jedinečný snídaňový koncept Buffet system. Jde o modulovou stavebnici
s mnoha variacemi a osazením pro hotelové snídaně, rauty nebo bufetové večeře.
Velmi prakticky lze uplatnit také pro catering a party servis. S letní sezonou jej lze
skvěle uplatnit i při venkovním grilování
a ponechat zákazníkům svobodu výběru při sestavování zeleninových příloh,
dipů a omáček nebo při výběru rozličných druhů pečiva a podobně. Tím lze
samozřejmě urychlit výdej specialit, ušetřit personál a zejména vtáhnout zákazníka do hry.
Buffet system – provedení dřevo nebo nerez, základní rozměr GN 1/1 s různými nástavbami i pro již hotové podnosy s potravinami, které můžete překládat
přímo z přepravního termoboxu do jednotlivých modulů. Jednotný vzhled celého systému a jeho variabilita přispívají k úspěchu vašeho banketu.
Sezona sportů, cyklistiky a turistiky je tu a s ní i důkladná příprava na gastronomické léto, plné čerstvých a dostupných surovin. Terasy a zahrádky restaurací, kaváren a sezonních občerstvoven jsou obsypány žíznivými návštěvníky.
Vedro i únava z našlapaných kilometrů však nutí zákazníky dát si jen tak něco
na zakousnutí, nic velkého ani příliš sytého, hlavně ale čerstvého. Vždyť dálky volají a s přeplněným žaludkem se hůře šlape, a dámy, které se konečně
zbavily přebytečných kilogramů usilovným pohybem, se přece také nebudou
přejídat.
Fast Food koncepty právě v letních
měsících násobí, díky své promyšlené nabídce, tržby. Proč se tedy
nepoučit a nepřenést něco z jejich
stylu i do svých provozů? Třeba lákavé open sendviče, ovšem s přidanou hodnotou kvalitního servisu
a kuchařské dovednosti, jakou vám
přináší kouzleník s pečivem, kuchař,
pekař a product support manager
La Lorraine Bakery Group – Michal
Suchánek. To, že po léta vařil ve francouzské restauraci je na jeho rukopisu dobře znát, i když rád se přiznává
i ke svému okouzlení mexickou kuchyní. To je koneckonců dobře, protože jeho receptury by měly chutnat
i v tom nejparnějším létě.
Své zkušenosti gastromanažera zase rozvinul v kalkulacích pro gastronomické provozy tak, abyste mohli hned sáhnout po inspirativních recepturách,
kvalitním pečivu, doplnili je o svou osobitost, resp. o své zdroje čerstvých surovin, a nabídli svým zákazníkům svěží léto na talíři.
Pokud vás téma grilovaného pečiva zaujalo, napište nám na e-mailovou
adresu: [email protected], rádi vám tyto i dlaší inspirativní receptury
zašleme.
La Lorraine, a. s., pekárna se sídlem v Kladně se specializací na výrobu
pečiva k dopékání. Kladenská pekárna vyrobí ročně 40 tisíc tun pečiva pro
místní trh i export do více než deseti evropských zemí. Od roku 2007 je La
Lorraine, a. s. součástí mezinárodní pekařské skupiny La Lorraine Bakery
Group.
Dopékání zamraženého pečiva přímo v provozu je moderním konceptem
vycházejícím vstříc požadavkům provozovatelů a zákazníků na čerstvě
upečené pečivo v kteroukoli denní dobu. Princip je jednoduchý, zamražené pečivo se podle potřeby krátce dopeče a k zákazníkovi se tak dostává
v té nejčerstvější možné podobě, tedy přímo z pece.
Informace, on-line videoprezentace a objednávky:
Hofmann Bohemia
– partner gastronomie, s.r.o.
Lucie Studená
+420 355 327 663
+420 777 115 370
[email protected]
www.buffet-system.cz
Bidvest Czech Republic, s.r.o.
jednotliví obchodní zástupci
+420 355 327 644
[email protected]
http://technologie.mujbidvest.cz
Výhody dopékání:
t6NPäĖVKFOBCÓEOPVUWBÝJN[ÈLB[OÓLĜNWLUFSPVLPMJEFOOÓEPCVčFSTUWď
upečené pečivo.
t1SPWPOÓWBÝÓSFTUBVSBDJMÈLBWPVWĜOÓQFčJWBKFOäKFWFMNJTJMOâNJNQVMzem ke konzumaci a vede ke zvýšení vašich tržeb.
t1īJOÈÝÓWâCďS[WÓDFOFäESVIĜQFčJWBWZTPLÏLWBMJUZBTLWďMÏDIVUJ
t+FIPTQPEÈSOÏQFčFTFEMFBLUVÈMOÓQPUīFCZBNJOJNBMJ[VKÓTFUBLOFäÈdoucí přebytky.
t+FLSFBUJWOÓ;EPCFOÓTMBELÏIPQFčJWBTFOEWJčF[BQÏLBOÏTMBOÏTOBDLZ
Možnosti jsou neomezené.
www.lalorraine.cz
GASTRO & SEZONA
Neapolský chléb chorizo a fazolová pasta
Open sendvič inspirovaný španělskou kuchyní. Ve Španělsku, kde lidé milují posezení venku s přáteli u dobrého vína a chuťovek tapas. Kombinace
fazolové pasty spolu se salámem chorizo je jako nebeská mana.
6XURYLQ\QDSRUFL
0QRçVWYt
NVNJ
&HQD
NVNJ
1HDSROVNøFKOpESOiWHN
FLEXOHĆHUYHQi
ID]ROH
FLEXOHEtOi
FKRUL]R
VĭO
SHSĥ
ROLYRYøROHM
NV
NJ
NJ
NJ
NJ
NJ
NJ
NJ
NJ
NJ
2GKDGRYDQiKPRWQRVWVHQGYLĆH
NJ 9øUREQtFHQD
.Ć
'Dğ
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.DONXODFH
NVNJ
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
0DUçHY.Ć
.Ć
0DUçHY
PŘÍPRAVA: Bílý chléb (kód: 4295542) nakrájíme na silnější plátky a opečeme zprudka na grilu z obou stran, červenou cibuli nakrájíme na kostičky
PŘ
osm
osmahneme
a lehce podusíme s fazolemi a rozmixujeme na pastu. Chorizo opečeme spolu s cibulí na pánvi, vše nasekáno na malé kousky. Pastu namažeme
se
na sendvič
a doplníme směsí choriza a cibule. DOPORUČENÍ: Aby tento sendvič vypadal jako TAPAS, můžete jej nakrájet na menší kousky, aby se lépe
ja chuťovka k vínu.
hodil jako
Tmavý vícezrnný chléb s kuřetem, cuketou, chilli papričkami a curry omáčkou
Open sendvič inspirovaný marockou kuchyní, šťavnaté grilované kuřecí maso v kombinaci s vícezrnným tmavým chlebem grilovanou cuketou
a curri omáčkou se špetkou chilli papričky dodá vašemu večírku neobyčejný šmrnc.
6XURYLQ\QDSRUFL
0QRçVWYt
NVNJ
&HQD
NVNJ
7PDYøFKOpEYtFH]UQQø
.XĥHFtSUVD
VĭOSHSĥ
ROLYRYøROHM
FXNHWD
FKLOOLSDSULĆN\
FXUULRPiĆNDKHLQ]
NV
NJ
NJ
NJ
NJ
NJ
NJ
NJ
NJ
NJ
NJ 9øUREQtFHQD
'Dğ
.Ć
.DONXODFH
NVNJ
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
0DUçHY.Ć
0DUçHY
PŘÍPRAVA: Tmavý vícezrnný chléb (kód: 4294413) nakrájíme na silnější plátky a ogrilujeme jej na rozpáleném grilu z obou stran. Kuřecí prsa
posolíme a opepříme zakápneme olivovým olejem a vmasírujeme koření do masa. Necháme 10 min odležet, maso opečeme na grilu z obou stran.
Cukety nakrájíme na silnější plátky posolíme a opepříme a opečeme zprudka na grilu. Kuřecí prsa nakrájíme na plátky, proložíme cuketou a přidáme curri omáčku a chilli papričky dle chuti.
DOPORUČENÍ: I u tohoto sendviče můžeme použít místo curry omáčky majonézu s dijonskou hořčicí nebo sladkokyselou pikantní thajskou omáčku.
Grilovaná kornbageta s bylinkovým máslem
„Nejlepší z celého grilování byl ten váš křupavý bylinkový chleba,“ budou tvrdit vaši hosté. Nad tuto klasiku prostě není. V tomto případě se jedná
o kornbagetu s obsahem zrníček a výjímečnou chutí. Velmi jednoduchý recept na jedinečnou přílohu s explozí chutě. Toto velmi chutné pečivo
může sloužit jako příloha ke grilovaným masům,nebo čerstvým salátům nebo jen tak jako chuťovka k vínu. Pak ovšem riskujete, že je nebudete stíhat
připravovat :-).
6XURYLQ\QDSRUFH
0QRçVWYt
NVNJ
&HQD
NVNJ
.RUEDJHWD
0iVOR
3HWUçHONDNDGHĥDYi
ĆHVQHN
7\PLiQ
5R]PDUøQ
VĭOSHSĥ
NV
NJ
NJ
NJ
NJ
NJ
NJ
NJ
NJ
NJ 9øUREQtFHQD
'Dğ
ë
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
0DUçHY.Ć
0DUçHY
.DONXODFH
NVNJ
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
.Ć
Ì
PŘÍPRAVA: Nejprve necháme povolit máslo. Bylinky spolu s česnekem nasekáme na co nejmenší kostičky, můžeme použít i elektrický chopper. Vše pomalu
PŘ
za
zamích
zamícháme
do povoleného másla a dobře prošleháme, osolíme a opepříme. Bagetu (kód: 4229820) nakrájíme na šikmé plátky, abychom co nejlépe využili celou
její délku a lépe se nám s ní manipulovalo. Zprudka opečeme z jedné strany a při otočení potíráme hojně bylinkovým máslem.
DOPORUČENÍ: Tento recept je poněkud zdravější variantou s obsahem zrníček, můžeme však využít prakticky jakékoliv bílé pečivo pokud není vyrobeno z nasládlého těsta jako
např. hamburger.
GASTRO & TOUR
GASTRO
ZPRÁVY
Václava Pštrosa a jeho stejnojmennou rodinnou restauraci
najdete v Moskevské ulici v pražských Vršovicích už dvacet
tři let. To je určitě dostatečný důkaz toho, že klasické české
kuchyni ještě není zdaleka odzvoněno.
A nejen to, Václav Pštros se svou manželkou Martinou
šíří slávu české gastronomie daleko za našimi hranicemi
v americkém Texasu, kde společně s místní Čechoameričankou Denise Mazal už šest let vaří naše národní speciality hostům restaurace Little Gretel.
text: I. Foral & foto: autor, archiv
ZLATÝ GRÁL
ČESKÉHO
POHOSTINSTVÍ
"$""
$#"&%)
! 9"$'&
" ##
%,
! !!$$%$"#% $"#$
7$$$%$9&$#
$#! !$#&#
#
&#
9&
$"#!"#
"##$"
" #$:#
#
X
$$$# 0$##!%
"!$%
"$$"#$
!$%"#
$&""#(!!"(" ##%$
#(#
".&$
$&$&%!!
$#>1' ###!"2"&#$
$!%
$#$
$
#%$% !"#$!"!#%
!%
#
$
##
$# """-
V miniaturní kuchyňce nenaleznete žádné technické vymoženosti, hlavní tíhu vaření nese sporák, trouba a samozřejmě šéfkuchař. Přesto si U Pštrosa můžete dopřát celodenní výběr
z nabídky okolo dvaceti teplých jídel i takové delikatesy, jako třeba husí játra v sádle. O oblibě české kuchyně svědčí i pamětní stěna významných hostů z řad kulturní veřejnosti. Jeho
vášní je mimo jiné i zvěřina, některá je v nabídce restaurace celoročně.
GASTRO
& TOUR
AKC
ZPRAVODAJ
Zleva: Martina Pštrosová, Brian Polcyn (uznávaný americký šéfkuchař), Denise Mazal a Václav Pštros na setkání v rámci české galavečeře
pro třicet amerických šéfkuchařů. Denise Mazal byla za svůj přínos gastronomii oceněná titulem Best Chefs America – anketě pěti tisíc
amerických šéfkuchařů.
Restaurace Little Gretel v americkém Texasu je už po šest let každoročně svědkem propagace české kuchyně, ze které si hosté nejvíce
oblíbili úpravy zvěřiny, rožnění selat, bramboráky a samozřejmě knedlíky.
"%"
!
%
(%
#$"7"#!
&#!
!$$%
"!%#$"#" #
$"
# # $&"
"$&$#!%#
"!" !%&#!"#
(#
#)%
/ 9"$'&
!
#+*O
!(###$:"
$"!*"#
4!%!"!#
#&%!
#$ #K+3
]P!
$
#3!
9
%"$#%
$"%
&#!$#!!"#(%
&$&
^
3"&$#($"&#
!"(#!
#(
"$!#
9"$'& 3" 3!$$O%
" #!"#
$$
"
&#

GASTRO & PROJEKT
RYBA JE
JEDNIČKA
text: I. Foral & foto: autor
Po loňské sérii úspěšných gastronomických akcí pod názvem „Hlavně (neříkejte) zdravě“, zaměřených na
popularizaci moderních luštěninových jídel, se organizace Školní jídelny Praha 10 zaměřila tentokrát na
popularizaci pokrmů z ryb. Ty patří u dětí i díky stravovacím návykům z rodin také k méně oblíbeným položkám na jídelníčku. Pro tento gastronomický projekt si pan Mgr. Jaroslav Vrtiška, ředitel organizace, povolal
na pomoc odborníka na slovo vzatého – předsedu severočeské pobočky AKC ČR Lukáše Uhra, který v rámci
projektu moderních trendů v gastronomii společnosti Bidvest připravil jak samotné receptury,
tak i výrobní postupy pro vaření ve školních kuchyních.
#1$ 2$!_>B8
D!%#$#&#
"
!!
$%#
#"
Maximální kvalita přípravy
<(" (
!3"MH'
BAM$6!
"
$&#!
#
$!" !
"$!:!"#$$
%!!"$#!
% # #
$#!#E$ (G
!
$" !
!$ #
M!%
"$
Vzbudit zájem
?%&"!#
!%!&#
$$"#%(0$
3!$$$
#$&
"!$ ! !$&#" !
4" $$
$$&
#"
H'
BA
$"!#
,$$&
#"
#
$$ %$$$HP$$
$##
"$#%
$#
#$#!
]"&5
"! !
#$ # !%!#!
!$
!"$"#!$'#!&%
)"! & M$#$&%
Chuť = zhodnocení kvalitní suroviny
?$% #
$
"$"#%$&
#
"#$$%$#!"#!
M($" ($"!"(&"
$&&=
%! $$$#
$$#
9 #$
$&
#!
3"#
=$"#$!
'#!!!"(
(E$%
G
"#"$
= !
$#!#!#"
$
D$#$# $
#$%
$"
$
$#
Zvědavost způsobila, že žralok mizel z talířů jako první. Většina dětí dokázala vyjmenovat maximálně jeden až dva
druhy ryb, které doposud ochutnaly. Našli se ale i malí znalci (tří až pěti druhů), kterých však bylo pohříchu málo.
GASTRO & PROJEKT
Kolektiv ŠJ Gutova pod vedením vedoucí Blanky Třešňákové (první zleva) a Lukáše Uhra se zhostili nastartování projektu Ryba je jednička. Důležitým pro zdar projektu bylo
zahajovací školení a společné tréninkové vaření s vedoucími dalších čtyř provozoven, které už v projektu pokračovaly samostatně. Přítomnost zkušeného profesionála měla ještě
jeden důležitý aspekt – zbavení se obav z neozkoušené receptury a neznámé suroviny.
$&$&
$(%M
"#(
$ "# !$$
$%
6#
3!#
#$$$#
#"#.$ <#!$&
!
!! ""$#H'
BA>p.s.:
!
*" $#$
" #$$ $!
$"D"# $" $
$ 7$&!!&#
$
#"
$"$"$$ #$$
!#
$"
! "#<$"#
#!$%$
$#
#
$#
!"$"$ %!!#!#!! #
!#
!"(
Slovo Lukáše Uhra
Pomáhal jste vařit i projektovat
mnohé ŠJ, v čem vidíte jejich základní nedostatky?
'%!#$!
$ !%$
#
Je to problém lidský nebo technologický?
?
" %
($"#$
-
Můžeme si na tomto projektu ukázat konkrétní příklad?
Filety ze žraloka s bylinkami a špenátem
Počet porcí:
číslo položky
167115
414015
426010
426030
610111
612998
618047
643514
643570
702016
703038
10
název položky
žralok (ostroun) zádová partie
špenát sekaný porce Nowaco 4 x 2,5 kg
petrželová nať 8 x 250 g
pažitka 8 x 250 g
olej olivový Sansa 1 x 5 l
sůl jedlá jodovaná 12 x 1 kg
rajčata drcená Gustodoro 1 x 2 kg
muškátový oříšek mletý Kamis
pepř černý mletý Kamis 1 x 700
eidam cihla 30% – dovoz cca 3 kg
máslo 40 x 250 g
česnek
cibule
citronová šťáva
(g/ml)
1000
500
100
50
150
20
500
1
1
150
100
20
100
50

Ryba je velmi citlivá na hromadnou přípravu, rozhodující je přesný čas, teplota a vlhkost pečení.
Také zbavení se přebytečné vody v surovině má rozhodující vliv na konečný výsledek.
Postup přípravy
Filety rozmrazíme a vysušíme a dále je pokapeme citronovou šťávou,
okořeníme a odstavíme zbavit se přebytečné vody. Cibuli oloupeme,
najemno nakrájíme a necháme na másle zesklovatět. Rajčata přidáme
k cibuli a dusíme. Osolíme, opepříme a dáme provářet.
Špenát promícháme, prohřejeme, dochutíme česnekem, solí, pepřem
a muškátovým oříškem.
Pažitku a petrželku rozmixujeme s olivovým olejem a nastrouhaným
sýrem.
Troubu rozehřejeme na 160 °C. Na rybu rozetřeme směs bylinek a sýra.
Zapékáme asi 15 minut v konvektomatu na kombinaci teploty 75 °C
a 60% vlhkosti.
V případě projektu na ŠJ Praha 10 byly jako hlavní příloha použity
šťouchané brambory s karotkou.
GASTRO & PROVOZ
JÍDELNÍ LÍSTEK nebo seznam jídel?
text & foto: M. Horníková
Nedávno jsem se výborně najedla v jedné brněnské restauraci. Jediné, co bylo velmi rušivé, byl jídelní lístek. Na stole bylo zajímavé denní
menu, tradiční velikonoční dle M. D. Rettigové. Ve stálém jídelním lístku byla stránka s výběrem pizzy a těstovin, další stránka s bulharskými specialitami, stránka s českými jídly a stránka se steaky.
Jaký je tedy vlastně koncept této restaurace? Na co se do ní mám
vrátit?
Zatímco se designu jídelního lístku věnuje dostatek pozornosti a málokdy se již setkáme s usmoleným a přepisovaným jídelním lístkem v olepeném igelitu, s obsahem si mnozí restauratéři moc hlavu nelámou. Živeni představou, že oni jediní přesně znají, co jejich hosté chtějí, sestaví
jídelní lístek ze všech tutovek, o kterých se domnívají, že budou maximálně prodejné. Jak tedy na to? Správně sestavený jídelní lístek by měl
odrážet celkovou filozofii podniku, měl by nabídnout něco neobvyklého,
něco rafinovaného a hlavně by se měl diametrálně odlišovat od nejbližší
konkurence. Není zrovna šťastné, a je to spíše smutné, když jdete jednou
čtvrtí a každá restaurace zde láká na mozzarelu s rajčaty, pečenou kach-
nu a jablečný závin. Nabídka musí vzbudit chuť i zvědavost. Pokud se
dočtete, že dostanete mozzarelu s jahodovým vinaigrettem, mladou českou kachničku s čekankovými puky a reveňový závin, pak je rozhodnutí,
kterou restauraci zvolit mnohem jednodušší.
Dalším důležitým kritériem pro správnou sestavu jídelního lístku je v neposlední řadě kapacita a vybavení kuchyně. Mám-li jednoho kuchaře
s pomocnou sílou na směně, plynový sporák a jednu velkou lednici, musím tomuto provizoriu přizpůsobit složitost a šíři své nabídky, jinak nelze
zajistit kvalitu, a ta je tím, co nejvíce prodává. Další věcí je vyváženost
lístku, jeho proporce. Pokud je na lístku dvacet hlavních jídel, nelze mít
pouze jeden dezert, pokud mám pět hlavních jídel, je osm předkrmů až
příliš. Sestavit dobrý jídelní lístek, který naláká hosty, v pohodě ho zvládne kuchyně uvařit a obsluha ve správných teplotách donést na stůl, je
umění, které vyžaduje odborné znalosti, praxi a také určité obchodní nadání. Ne každý gastronom toto splňuje, proto je někdy lepší se obrátit
na odborníky, které se tohoto úkolu ujmou. Lístek sestaví, s personálem
nazkouší a doladí.
15 TIPŮ PRO OBSAH JÍDELNÍHO LÍSTKU
(váš jídelní lístek je perfektní, odpovíte-li kladně na všech 15 otázek)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Je nabídka vašich jídel v souladu s celkovou filozofií restaurace?
Je nabídka jasná, rafinovaná a neobvyklá?
Zahrnujete do nabídky regionální a sezonní suroviny?
Je v souladu se složitostí nabízených jídel i dostatečný výkon kuchyně a kvalita kuchařů?
Odlišujete se v nabídce od konkurence?
Vzbuzuje váš lístek chuť na nabízené pokrmy vhodnými výrazy a formulacemi?
Je váš jídelní lístek vašim prodejním nástrojem, nebo je to jen seznam jídel?
Myslíte dostatečně na různé skupiny hostů? (vegetariáni, děti)
Je počet jídel přiměřený očekávané klientele?
Je nabídka jednotlivých skupin jídel k sobě ve správném poměru?
Je pro vás vaše nabídka jídel i dostatečně ekonomicky výhodná, neproděláváte?
Odpovídá cena bonitě očekávané klientely?
Poskytuje jídelní lístek i dostatečné informace o historii a filozofii podniku nebo vašich
dodavatelích zajímavých surovin?
14. Věnujete dostatečnou pozornost i nabídce nápojů?
15. Je na vašem lístku představen ten, kdo ho vytvořil a uvařil?
HOTREQ & REPORT
DOPAD SNÍŽENÉ SAZBY DPH v restauracích
AHR ČR již několik let prosazuje převedení pokrmů restaurací do snížené sazby DHP. Jedním z důvodů je fakt, že pokrmy v restauracích jsou zatíženy základní sazbu (21 %), zatímco na vstupu jsou potraviny daněny sazbou sníženou
(15 %). Provozovatelé restaurací jsou tedy penalizováni za poskytování pracovních příležitostí svým zaměstnancům,
kteří přidáním lidské práce vytvářejí pokrmy. Nejedná se přitom o žádnou novinku, neboť až do roku 2004 byla sazba
DPH pro pokrmy v restauracích v ČR ve snížené sazbě (5 %). V současné době jsou přitom pokrmy v režimu take-away
ve snížené sazbě, zatímco konzumací v restauraci je zákazník zatížen sazbou základní. To je další důvod pro sjednocení sazeb, protože toto opatření jde spíše proti motivaci zákazníků restaurace navštěvovat navíc je nesystémovým
opatřením poskytujícím prostor pro daňové úniky. Vzhledem k tomu, že vláda opět otevírá otázku struktury DPH,
y pro
p
apeluje asociace na politiky, aby součástí změn bylo také odstranění těchto rozdílů a zavedení snížené sazby
pokrmy v zařízeních veřejného stravování všeobecně.
Ve čtrnácti z 27 zemí EU je pohostinství zdaněno sníženou sazbou. Naproti tomu u nás jsou pokrmy v zařízeních veřejného stravování již od
vstupu do Evropské unie daněny základní sazbou, která se navíc již několikrát zvyšovala.
V roce 2007 byla Evropskou komisí předložena zpráva, ze které vyplývá,
že uplatňování snížených sazeb DPH na místě poskytované služby nepředstavuje žádnou újmu pro fungování vnitřního trhu a může mít pozitivní vliv, pokud jde o vytváření pracovních míst a boj proti šedé ekonomice.
V roce 2009 byla přijata směrnice umožňující státům EU uplatňovat sníženou sazbu DPH u restauračních služeb. Využila toho např. Francie, Belgie a ČR také vyjádřily zájem o zavedení stejného opatření.
Institut turismu spolu s Univerzitou Karlovou zpracovaly na základě zadání AHR ČR studii, jejíž výsledky ukazují, že snížení efektivní sazby daně
o polovinu, povede ke zvýšení tržeb a snížení daňového příjmu z pohostinství o 0,165 mld. Kč. Tato ztráta bude kompenzována zvýšením příjmů
v jiných odvětvích díky nižší sazbě DPH a celkový efekt snížení DPH o polovinu povede k celkovému zvýšení daňových příjmů o 0,53 mld. Kč. Jinými slovy, toto opatření by mělo v konečném důsledku pozitivní dopad
do státního rozpočtu.
Podle optimálního daňového teorému by odvětví ekonomiky s vysokou
elasticitou měla být zdaněna méně než odvětví s nízkou elasticitou. Je
tomu tak proto, že u výroby odvětví s vysokou elasticitou je větší pravděpodobnost, že se přesune do neformální výroby nebo domácí produkce.
Sektor pohostinství je často popisován jako relativně elastický, protože
pokud mají zákazníci pocit, že jsou tyto služby drahé, mohou snadno vařit
doma nebo omezit cestování. Vzhledem k této vysoké elasticitě se předpokládá, že snížení DPH se promítne přímo do zvýšení zaměstnanosti
v tomto odvětví.
I naše předchozí studie, kterou jsme předkládali vládě již v roce 2009,
počítala s nárůstem 9000 pracovních míst v pohostinství. Tím, že tento
krok nebyl přijat, a DPH se dokonce zvyšovala, došlo naopak k poklesu
celkem 20 000 pracovních příležitostí.
ČR má jedny z nejvyšších sazeb DPH. To celkově zhoršuje postavení českých podnikatelů na evropském trhu také v kontextu exportu služeb, tedy
prodeji služeb ubytování a stravování zahraničním turistům.
Václav Stárek
stře,
Vážený pane mini
í
ace reprezentujíc
o profesní organiz blice a to ve věci
jak
s
Vá
na
se
e
obracím
ské repu
gastronomie v Če
ného
obor hotelnictví a zákona č. 110/1997 Sb. a uprave
ní tisk
ěn
ov
zm
ěm
h
ýc
(sn
.
an
Sb
ov
navrh
na č. 258/2000
ko
zá
výboa)
.
m
m
ký
pís
ěls
1
§ 84 odst.
ijatém Zeměd
ovacím návrhu, př tu dne 16. 4. 2014.
ěň
zm
po
v
)
/0
72
en
sněmovny Parlam
u rozšiřuje dozor
rem Poslanecké
nečném důsledk
ko
v
vrh
ná
í
ny, čímž
ac
ov
tři dozorové orgá nečTento pozměň
žbami na celkem
ko
v
slu
i
ale
ím
,
ac
vy
ov
rá
av
sp
str
jné
nad
těž nejen veře
zá
í
onoivn
str
at
ga
str
u
ini
or
m
ob
zvyšuje ad
dnikatelů v
ké samotných po acími zařízeními nebude
ném důsledku ta
ov
že dozor nad strav ůže mít v konečném
mie. Skutečnost,
vcelku, m
m
ne
gá
or
anu jeho
ním
vykonáván jed
zákazníka a ochr
pad na samotného ní, pokud by bylo přijato
do
ké
ta
u
dk
sle
dů
ře
e se, že toto opat
u s deklazdraví. Domnívám navrhované podobě, je v rozpor
oře
v
rci
o
dá
asné vlády podp
našimi zákono
prohlášením souč rávě.
ým
ov
m
ra
og
pr
m
sp
rovaný
ní státní
ující, transparent
ýmkoli dalším
podnikání a fung
řit nesouhlas s jak
jád
vy
u
sto
uace,
ce
o
ut
ími, zvláště za sit
Dovolujeme si to
avovacími zařízen tněnou a vyžádanou
str
d
na
ru
zo
do
tříštěním
opodsta
shledáváme jako
kdy tuto změnu ne ími problémy v praxi.
ření v této
rétn
případnými konk e, předem děkujeme za Vaše vyjád sterstva
ini
stř
m
ini
ě
m
ob
ne
ko vezmou
Vážený pa
e, že naše stanovis
záležitosti a věřím novely výše uvedených zákonů.
ě
v úvahu při příprav
S úctou,
Václav Stárek
prezident AHR ČR
Připravujeme pro vás nová témata
PODNIKATELSKÉ AKADEMIE
Již nyní připravujeme pro podzimní běh Podnikatelské akademie nové zajímavé kurzy a představíme vám rovněž nové lektory. Na základě vašich žádostí se budeme věnovat pokračování úspěšných seminářů, jako jsou
např. gastronomické semináře s Jiřím Králem a Lukášem Limprechtem nebo Rezervace II (ty jsme nabídli již
letošní jaro). Kromě uvedených seminářů připravujeme nově i seminář pro personalisty, který bude nabízet
náhled do světa personalisty z neobvyklé perspektivy a vybízet tak k zamyšlení se nad novými přístupy. Dále
vám představíme nový kurz e-commerce, který se bude zabývat problematikou přímých rezervací, rádi bychom
uvedli nový seminář týkající se on-line reputace a revenue managementu pro pokročilé. Kompletní nabídku
podzimních seminářů naleznete koncem srpna na www.ahrcr.cz v sekci vzdělávání.
Zdroj: Asociace hotelů a restaurací České republiky, www.ahrcr.cz
GASTRO & PROVOZ
NEBUĎME SLEPÍ K HYGIENĚ
ANI K PROVOZNÍM NÁKLADŮM
Jedním z prvotních hodnotících činitelů zákazníka při návštěvě restaurace je čistota a vůně. Uvědomíme-li si, že jeho první cesta vede zpravidla na toaletu, je nasnadě, co očekává. A po cestě k ní prochází
a prohlíží zpravidla celý lokál, následně se usadí, položí ruce na desku stolu, spočine zrakem na obsluze
a po objednání nápojů a jídla bere do ruky sklenici, příbor, pohlédne na talíř. Jen tento letmý každodenní rituál přináší nemálo rizika, že něco pokazí jeho výsledný dojem, i když byl se vším ostatním spokojen.
Do kuchyně ovšem nevidí. A jak se říká, ryba smrdí od hlavy, a pokud to není v pořádku právě tam, nebude to nikde. Zaměřme tedy první díl našeho seriálu o provozní hygieně právě na srdce restaurace.
4"$"%($#
3#
(!!
"$"!
#!"$6("$"
!6,!
!!#(
(#!&#!U7 !$%
!"$"! !%
$;$"
9! :$
M#
"$$
$$$""(
#!!$!!"#"!(
#"37
$ $&#.
1 2!
#
#!7!!
! !$%!"
#
$%"!&!(#
$#"$%(
!"$%!# $
3
,#
$"##$$&#!#
#&!(#% $#
$.$, $$$
9!%
&# 3 # &#$$#
!
$M
#
###%
(%
"#$#
3,$"#( &
(#)
!#$!$!!! U
?"4"$%
3%$#
:E4I9'G%!
I,NN'$$"#"!
$!!$#$
$"$#3!#
" "$!"#$#6(%!$"$
!$
Zamysleli jste se, jestli vaše ceny jídla
a nápojů vůbec vycházejí z reálného
stavu provozních nákladů, v našem případě zda počítají i s náklady na hygienu
provozu?
4&#!
"#%!
)"#!3!(
YN<],09( 3!$"$
$!
##
$%#!$ $#
!"#
3"(#$
$
&#
3%% !"#"$$"#9
$!!(!
$# %%" $%
($ #,$!#
"#" $$"E#
#
%6$
&!
G " &#
$%!$(#"#
"
3$&
%#
$$#$ $
#!(YN<],0"$"$$
3
!%
$$#
3
"
&#$#$$#6
&#"$$&
!("
$#
#
!
"#! " !$!$! " !!# "!
$%#!!"# &' !
!"#%()*
+ #!,
Případová studie
hygieny kuchyně
Systém ECOLAB
Podlahy
Přípravek:
Renolit
Cena za 1 m2: 0,06 Kč
Nerez
Přípravek:
Chromol
Cena za 1 m2: postřikem – 0,97 Kč
Pracovní plochy
Přípravek:
Allguard 10
Cena za 1 m2: ručně – 0,38 Kč
postřikem – 0,02 Kč
Přípravek:
Assert Lemon
1 l roztoku
0,05 Kč
Dezinfekce
Přípravek:
Desguard 20
Cena za 1 m2: 0,20 Kč – ručně
0,01 Kč – postřikem
GASTRO & PROVOZ
Fritézy
Přípravek:
1 l roztoku
Systém APEXTM
– Mytí nádobí jinak. Jednoduše. Pod kontrolou.
Absorbit
3,80 Kč
Konvektomaty
Přípravek:
Greasecutter Fast Foam
/ ruční čištění
1,97 Kč
Přípravek:
Oven Cleaner Power
/ autom. čištění
spotřeba dle typu konvektomatu
Mastnota
Přípravek:
ručně
postřikem
Allguard 10
0,44 Kč
0,02 Kč
Představte si myčku nádobí, která vás upozorní, když nejsou dodržovány správné
postupy, která vám poskytne všechny informace k tomu, jak minimalizovat náklady
a jak trvale dosahovat optimálních výsledků, která vašim zaměstnancům usnadní
mytí nádobí a učiní ho bezpečnějším. Náklady na mytí už od 0,03 Kč za talíř.
Přípravky ve formě pevných bloků – bezpečnost a kontrola
tbarevně a tvarově odlišené přípravky
tbezpečné a snadné doplňování přípravků
t100% zamezení rizika polití
MYCÍ PROSTŘEDEK
OPLACH
ODMÁČENÍ
ODMÁČENÍ ČERNÉHO
NÁDOBÍ
PROSTŘEDEK NA RUČNÍ
MYTÍ
Větší kontrola. Jednoduchost.
Sledovaná klíčová data
tteplota oplachu
tteplota mytí
thladiny produktů
tvýměna vody v mycí nádrži
tpočet umytých košů
tměření účinnosti
instalace v Pizza Coloseum
Penguin Pro
Dávkovací zařízení pro čisticí a dezinfekční přípravky
Inovační dávkovací systém pro kuchyňské provozy
Ecolab Hygiene, s. r. o.
e-mail: offi[email protected]
Hlinky 118, 603 00 Brno www.ecolabcz.cz
tel.: 543 518 250
www.ecolab.com
tflexibilní systém pro plnění aplikačních lahví, kbelíků a dřezů
tpřesné dávkování
tsnadná a bezpečná obsluha
turčen pro vysoce koncentrované přípravky
ttechnologie E-gap splňuje EN 1717 – bezpečné oddělení chemických
přípravků od vodovodního systému
tsnižuje provozní náklady
GASTRO & PROJEKT
OPAVSKÝ FIT DAY
ANEB RACIONÁLNÍ STRAVOVÁNÍ V TÉ NEJLÁKAVĚJŠÍ PODOBĚ
Zařízení školního stravování Opava stravuje 8000 strávníků, z toho 2250 dětí MŠ a 4200 žáků ZŠ. Současně poskytuje závodní stravování pro cca 1500 strávníků včetně rozvozu stravy. To už je pořádná porce
jídla pro projekt racionálního stravování FIT DAY, který se tato příspěvková organizace rozhodla v rámci
připomenutí 50. výročí školního stravování uspořádat. S časopisem GASTRO REPORT & MINUTKA jsme si
takovou událost nemohli nechat ujít.
text: I. Foral & foto: autor
Ředitelka organizace Bronislava Hertlová projednává s projektovým týmem Vitana Food Service detaily projektu FIT DAY.
D$!&$#!"
$#$%&#$$"# $"
"$$&$&
"!$ $&
$&
$ #$%3!"(%$"#:
3#( ##
!$$#!"( ##
6#
!" ?##
&#
$$"#<$"
$#!0$I$%$
!%
"#$$$&
$
$$"
?H4<$ 6$#$$"
$ #$&!$$!3#!"$#
!&#
#$*H
#$<$
!$
$#$ #
<&&#$"
KD+,`!
#!$&
$
" #
"$
#
$&
& (%!#$#
&#
#8
7
$&!
!$&##
$$ #"$$"%$"$%
$&#!
%$&
3
# ! #
$H$
#
!%!!("$
$ &##!"!,
$<$!#" (
<$KD+,`&# $!!!9K4$
!
-
!%
$$"#$$
%!
6&$"!#
#&#!$$"#
/"
"&#
%$#
#!
)
!%!!$ )$# #93#
##
$#3!
$$ !$<$$$"$""$
)"#$%#"!$3#I$">
1?& $&!"
!$#!#$
% $$"#&
# $
",$# $!"
!$$(&
$%$$"#!!#
%"%2
'$%$%$$# 9K4$
!&4(
$$$ !"
#&#
$&!#
#%
ZŠS Opava přiravuje jídlo všem věkovým kategoriím strávníků, od důchodců přes žáky základních škol až po děti v mateřských školách. Díky sponzorské podpoře projektu společností
Čedar Opava si děti mohly vybírat z mnoha druhů ovoce a zeleniny. Přítomnost týmu Vitana Food Service zpříjemnila žákům slavnostní den ve školní jídelně.
GASTRO & PROJEKT
.%!
!"#!!+
"!"# $"#!
! "#%!
! "!!"#!
#"!(!#,
Kuskusový nákyp se šunkou a zeleninou,
doplněný trhanými saláty s dijonskou emulzí
Počet porcí:
10
druh potraviny
(g/ml) hrubá
kuskus
Podíl čistého množství základních
surovin v porci jídla
obilovina
zelenina/byliny
živ. bílkovina
luštěnina
koření/dochucovadla
Zeleninový vývar Vitana
Voda
Kuskus Vitana
Olivový olej z pokrutin Chef Club
Cibule
Červená paprika
Pórek
Dětská šunka
Hrášek jemný Vitana – bez nálevu
Kukuřice sladká Vitana – bez nálevu
Natur vegeta Vitana
Vejce 10 ks
Mozarella (eidam)
30
1 000
500
100
200
200
150
300
240
240
12
800
150
Trhané saláty s dijonskou emulzí
$$$#!
' KD+,`""$%
#$ ##3!%!#&
#!"
M %" #$
# 3$#
%%!(
$ $%
%
"$
"$&!!
$
4!% #!$%E "%$a$"
&
!
" !#a $#
$"$"
"
#43!a!$$%
!);G#!
$#!&
$&$# #
#!
3%#$&
6(
!%!)%"
$$&
#"
$
"##6!$
!#$#
!
"##
#!$!

www.skolnijidelny.cz
Díky těsné spolupráci se školami a jejich družinami se všechny jídelny proměnily ve výtvarné galerie s tématem
zdravé výživy. O krásné prostředí se zasloužili všichni – děti, učitelé i zaměstnanci jídelen.
Trhané saláty
(ledový, dubový, políček, rukola...)
Mrkev na nudličky Vitana – okapaná
Extra panenský olivový olej
D.O.P. Chef Club
Balzamikový ocet bílý
Condimento Bianco Chef Club
Med
Dijonská hořčice
Sůl
Pepř černý mletý Vitana
400
80
25
8
8
8
2
1
Postup přípravy
Zeleninový vývar rozmícháme ve vroucí vodě, stáhneme z tepelného zdroje a vsypeme kuskus. Promícháme
a necháme chvilku nabobtnat. Poté znovu promícháme vidličkou. Na oleji orestujeme drobně krájenou
cibuli, přidáme kostičky paprik, drobně krájený pórek
a podusíme. Stáhneme z tepelného zdroje, vmícháme
nudličky dětské šunky, hrášek a kukuřici. Připravenou
směs zamícháme do kuskusu, ochutíme Natur vegetou
a zlehka vmícháme rozšlehaná vejce. Do olejem vymazané a strouhanou houskou vysypané gastronádoby
dáme směs s vajíčky a pečeme ve vyhřátém v konvektomatu při 160 °C asi 20 minut. Před dopečením posypeme povrch nákypu strouhaným sýrem a dopékáme.
Salát: saláty očistíme a natrháme (nakrájíme) na širší
proužky. Mrkev necháme dobře okapat. Z panenského
olivového oleje, balzamikového octa, medu, dijonské
hořčice, soli a pepře si promícháním připravíme emulzi.
Natrhané saláty zlehka promícháme s okapanou mrkví
a ochutíme připravenou emulzí.
Při servisu krájíme z nákypu jednotlivé porce a přikládáme salát. Zdobíme vhodnou bylinkou.
Tip šéfkuchaře: emulzi doporučujeme míchat se surovinami těsně před podáváním.
www.vitanafs.cz
JUNIOR CLUB
SRDCE NA TALÍŘI V MĚSTCI KRÁLOVÉ
Sál městeckého kulturáku provoněly paštiky a dorty v rámci 1. ročníku originálního gastronomického klání s názvem „Srdce na talíři“,
který uspořádala SOŠ a SOU Městec Králové.
Premiérový ročník soutěže učebních oborů kategorie „E“ (vzdělávání
žáků s lehkým mentálním nebo zdravotním postižením) byl dráždidlem
pro oči, nos i chuť. To, co měli na talířích kuchaři, vypadalo opravdu báječně. V rámci prvního úkolu vytvářeli studený předkrm, poté moderní
zeleninový nebo ovocný salát. Jejich posledním úkolem bylo postavit
slavnostní tabuli pro dvě osoby na téma „Z českých luhů a hájů“. Během
chvilky se proměnil sál na rozkvetlou louku.
Živo bylo také u cukrářských stolů. Týmy si přivezly již vyrobené korpusy
dortů, které zdobily před zraky přísných komisařů. Tvarům, barvám a fantazii se meze nekladly.
Při pohledu na plný sál kulturního domu a na stoly, kolem nichž kroužily
bílé kuchařské rondony a vysoké bílé čepice byl vidět fantastický kulinářský opar.
Bylo těžké z předváděných pokrmů a dortů pro odbornou porotu určit, co
je lepší a co je ještě lepší. Ale komisaři si s tím bravurně poradili.
Soutěže se zúčastnilo 37 soutěžících z celé republiky. Do boje vyslaly
školy sedmnáct dvoučlenných týmů včetně dvojice hájící domácí barvy
městeckého učiliště.
Z čestných hostů byli zastoupeni z Asociace kuchařů a cukrářů ČR, z Národního ústavu pro odborné vzdělání, z Hospodářské komory, z Nymburského deníku a dalších gastromédií.
Žáci SOŠ a SOU Městec Králové pod vedením zástupce ředitele Ing. Markéty Kvasničákové připravili na letošním GASTRO TOUR nejen exhibiční „raut statečných“, ale
postarali se o občerstvení v rámci slavnostního večera.
BIDVEST JUNIOR ACADEMY
AKC ČR ve spolupráci s firmou BIDVEST a CHEF CLUB se
rozhodla stále více spolupracovat s gastronomickou mládeží. V rámci Junior klubu AKC ČR tak vznikla ojedinělá vzdělávací akademie pro studenty středních odborných a hotelových škol. Jedná se o soubor kurzů určených speciálně pro
studenty gastronomických škol a pro členy Junior klubu.
Dne 3. 6. 2014 například proběhl v Kralupech nad Vltavou
již šestý seminář Bidvest Junior Academy, tentokrát zaměřený na téma grilování. Lektorem nemohl být nikdo jiný než
člen Severočeské pobočky, majitel restaurace STEAK GRILL
a nestor grilování – Jaroslav Honzajk. K vidění byla ukázka
moderních tepelných úprav, grilování masa a zeleniny, lososa a mnoho dalších. Nesmírně zajímavá byla teoretická část semináře a poskytnutá skripta, která
převyšovala rámec dané problematiky a pro účastníky se stala celoživotní profesní pomůckou.
Pro velký zájem budeme tento kurz opakovat příští rok v květnu. Sledujte proto stránky www.akc.cz
a www.gastrostudio.cz, nebo se přihlaste v rámci Junior klubu AKC ČR na Facebooku.
JUNIOR CLUB
ÚČAST JUNIORSKÉHO NÁRODNÍHO TÝMU AKC ČR
NA SOUTĚŽI GASTRO HRADEC – VITANA CUP
Juniorský národní tým AKC ČR se rozhodl
soutěžit na soutěži Gastro Hradec Vitana
Cup 2014, která se konala dne 3. dubna
2014 v Kongresovém centru Aldis, Hradec
Králové. JNT obsadil kategorii Kuchař kadet
s osmiporcovou mísou a kategorii Kuchař
junior představil dva teplé a dva studené
předkrmy, společně s tříchodovým menu.
Pracovat tým začal v úterý 1. 4., a to ve
složení: Veronika Přepechalová a Eva
Jandásková – obě studentky HŠ Třebíč
a Martin Šesták – student SŠHG hotelu
International Praha
Při vyhlašování výsledků se ukázalo, že
i komisaře naše práce zaujala a jejich
ohodnocení je pro všechny, kdo se na této
práci podíleli, více než povzbuzující: Eva
Jandásková se umístila ve zlatém pásmu
celkově druhá a Martin Šesták v pásmu
bronzovém, celkově čtvrtý.
Jasně se tak potvrdilo, že mnohem důležitější
než zkušenosti a léta odpracovaná v kuchyni,
je obětavost, nadšení, chuť poznávat a učit
se nové věci. Všichni se těšíme na další
soutěže, na které se chceme řádně připravit
tvrdými tréninky. Naším největším přáním by
byla účast na dalším ročníku Culinary World
Cup, který se koná opět po čtyřech letech
v Lucemburku.
Děkujeme vám za podporu
Helena Stuparičová
manager Juniorského národního týmu AKC ČR
Eva, Martin a Veronika
studený předkrm 1
studený předkrm 2
teplý předkrm 1
teplý předkrm 2
mísa 8 porcí
meu polévka
menu hlavní chod
menu dezert
VACOOKTM BESSER VACUUM
S VACOOKTM VAŘÍTE PŘI NÍZKÝCH TEPLOTÁCH
NEBO REGENERACÍ
om s teku
lib
ní na
tu
 maso  ryby  zelenina  ovoce
 krémy  omáčky  vajíčka 
TECHNOLOGIE PRO GASTRONOMII
ntak t uchyce
s
ožno
a
*cen
PH
bez D
Provedení : nerezová ocel
Výkon ohřevu: až 50 litrů vody
Teplotní rozsah: 20 °C –100 °C
Počet programů k uložení: 5
Příkon: 2000 W
ECO program pro dlouhodobé vaření
Automatické vypnutí při ztrátě kontaktu
s tekutinou
Možnost uchycení na libovolnou nádobu
MATTHES gastro, s.r.o., Antala Staška 1075/41a, 140 00 Praha 4, tel.: +420 606 733 066, www.matthes.cz
GASTRO & REPORT
BOCUSE D‘OR EUROPE
SKANDINÁVSKÝ ÚSPĚCH
BLÍZKÁ BUDOUCNOST
JÍDLO Z 3D TISKÁRNY
Letos v únoru obdrželo dalších 702 restaurací a podniků účelového stravování certifikát stvrzující, že kuchyně odpovídá ve všem standardům Bio.
V Dánsku tak stoupl počet zařízení, které Bio deklarují o dvě třetiny. Dánsko
má i organizaci, která speciálně zastřešuje Bio restaurace, pomáhá jim sestavit koncept pro podnikání, učí je s Bio potravinami vařit i je napojuje na
dodavatele Bio potravin.
Místo mixované stravy, která u seniorů s polykacími potížemi není zrovna moc populární, bude v blízké budoucnosti
možnost vhodný pokrm prostě vytisknout. Výrobce potravin
Biozoon z Bremerhavenu již vyvíjí celou paletu výrobků, které
svou chutí i texturou budou plně vyhovovat speciální tiskárně 3D, která se místo inkoustem naplní těmito potravinovými
emulzemi naplní a požadovaný pokrm prostě jen vytiskne.
Kuchaři tak budou moci nabídnout třeba kotletu s bramborovou kaší, která jí bude nejen věrná tvarem, ale i chutí, přesto
senior nebude mít problém s kousáním a polykáním.
ZÁTIŠÍ GROUP
EXKLUZIVNÍ CHUŤ V OBLACÍCH
Vítězná rybí mísa
Vítězné hlavní jídlo
COTTOCRUDO: PIVNÍ MENU V RESTAURACI
Tým Richarda Fuchse, šéfkuchaře restaurace, baru a lounge CottoCrudo
v hotelu Four Seasons Prague, připravil speciální menu postavené na tradiční české pochoutce – pivu. Výběr pivem inspirovaných pokrmů doplní také osvěžující koktejly, díky nimž bude možné si tento lahodný mok
vychutnat v netradiční podobě. Pivní menu nabídne předkrm, hlavní jídlo,
výběr sýrů i dezert:
Bohemian Misto Board – mix českých pochoutek (černá vepřová šunka,
Pražská šunka, špek, slanina a tlačenka) s nakládanou zeleninou a pivním
chlebem
Grilovaná vepřová panenka z Přeštic s omáčkou z křenu a piva Pilsner
Urquell, jablečný kompot
Tradiční pivní sýry (Jarošovský pivní sýr, pivní sýr Žumbero, tradiční Olomoucké tvarůžky), brusinky a sušené ovoce spolu s pivem Weizen
Jablečný koláč se skořicí, tvarohem a černým
pivem spolu se zmrzlinou z medu divokých včel,
podávané s tmavým Budějovickým Budvarem
Pivní koktejly nabízejí neotřelé kombinace piva,
například s křenem, medem, citronovou šťávou
nebo skořicí a v nadcházejícím letním období
poskytnou originální zdroj osvěžení za 280 Kč.
LONDÝN: JAMIE V PRŮŠVIHU
Gastronomické impérium slavného Jamie Olivera postihl velký skandál,
který dodnes propírají britská média. Hygienická kontrola našla v luxusním
řeznictví Barbecoa, které je součástí řetězce a zásobuje i stejnojmenný luxusní Grill Restaurant (průměrná útrata 100 £) převážně hovězím plemene Wagyu, velmi vážné nedostatky. Kromě
plesnivého masa, neštítkovaného kuřecího masa s dávno prošlou lhůtou spotřeby
i myší trus v lednicích. I když mluvčí řetězce
argumentoval ušlechtilou plísní, která se
tvoří při suchém zrání masa, Jamie nechal
restaurant na krátkou dobu zavřít, aby bylo
vše uvedeno do naprostého pořádku.
Společnost Zátiší Catering představila nové menu, které od
června dostane každý cestující v business class společnosti
aerolinií ČSA. Koncept nového „Business Class Menu“ dnes
osobně představil Sanjiv Suri, CEO společnosti Zátiší Group
spolu s šéfkuchaři pražských restaurací skupiny Zátiší Group,
Markem Purkartem, Janem Burešem a Markem Šádou. Například na cestě do Soulu čeká zákazníky ČSA dýňová polévka, perlička se smetanovou hříbkovou omáčkou a gnocchi či
vepřová panenka s jemnou hořčičnou omáčkou a pečenými brambůrkami. Nebudou chybět snacky ve formě quichů
a slaných koláčů a samozřejmě dezerty jako domácí tiramisu
nebo výběr crème brûlée.
VÝROBKY Z ORRERA
OPĚT ZABODOVALY
Produkty ze sýrárny Orrero v Litovli, která je největší českou
sýrárnou (patří do skupiny Brazzale, nejstaršího italského
rodinného podniku mlékařsko-sýrařského odvětví), opět výrazně zabodovaly ve dvanáctém ročníku soutěže O Mlékárenský výrobek roku 2014, kterou organizuje Českomoravský svaz mlékárenský pod záštitou ministerstva zemědělství
a Ústavu mléka, tuků a kosmetiky VŠCHT Praha. Sýr Giuncata s rukolou se stal Novinkou roku 2014 v sýrové řadě, sýr
Ricotta speciale a bílý jogurt La Formaggeria byly finalisty
ve svých kategoriích a bílý jogurt navíc získal i 2. cenu médií.
GASTRO & REPORT
VAŘENÍ BEZ HRANIC
Prostory Tylova domu v Poličce se ve čtvrtek 3. dubna otevřely mladým kuchařům ze střední a východní Evropy. Probíhalo zde totiž hlavní soutěžní klání mezinárodní gastronomické soutěže Vaření bez hranic. Letošní ročník soutěže pořádala SOŠ a SOU Polička ve spolupráci s Tylovým domem
a zaměřila ho na moderní trendy v gastronomii a cestovní ruch. Soutěžící studenti se tak utkali
nejen v kuchyni postavené na jevišti, ale ukázali také, jak dovedou prezentovat svůj region a komunikovat v cizím jazyce. A výsledky? Zlato si do slovenského Kežmaroku odvážejí studenti Střední
odborné školy Kušnierská Brána, stříbro vybojoval domácí tým Střední odborné školy a Středního
odborného učiliště Polička a bronz putuje do polského Zgierzu pro Zespól Szkol. Vyhlášení výsledků a předávání cen se zúčastnili i první náměstkyně hejtmana Pardubického kraje Jana Pernicová
a starosta města Poličky Jaroslav Martinů.
Zvláštní ocenění za kreativní přípravu pokrmů získali žáci Technical School of Tourism and Creative Industry z lotyšské Rigy. Cena za propagaci regionální kuchyně byla odbornou porotou udělena Střední odborné škole Jarmočná ze Staré Lubovně a cena za propagaci regionu polské škole
Specjalny Osrodek Szkolno-Wychowawczy z Krakova.
Soutěže Vaření bez hranic, která má již desetiletou tradici, se účastní střední školy se zaměřením
na gastronomii a cestovní ruch. Pro studenty je velmi podnětná, protože si tak mohou porovnat
to, co se už ve škole naučili, se studenty ze stejně zaměřených škol z jiných evropských států. Odborná porota, ve složení Václav Šmerda ml., Pavel Bortník, Lubomír Brázda, Libor Jelínek a Ivana
Vápeníková, hodnotila jak kuchařské dovednosti, tak komunikační schopnosti při prezentaci regionů jednotlivých škol. Studenti ze sebe vydali opravdu maximum. Připravovaly se jak ryby, candát
a treska, tak i vepřová panenka či kančí a jehněčí maso. Soutěžící předvedli moderní druhy úprav,
například zauzování před hostem nebo sous vide, vaření při nízkých teplotách.
Nejen samotné soutěžní vaření bylo na vysoké úrovni, i prezentace jednotlivých regionů, které si
připravili studenti oborů hotelnictví a cestovní ruch, měly punc profesionality a originality. V prostorách Tylova domu jste kromě kuchařů v bílých rondonech mohli potkat hostesky v kostýmcích
i dívky v tradičních krajových krojích, které tak chtěly představit svůj region. Ve vestibulu Tylova
domu žáci SOŠ a SOU Polička připravili pro návštěvníky stánky s občerstvením i ukázky toho, co
se ve škole učí. Flambovaly se tu palačinky, vyřezávaly ovoce a zelenina nebo vyráběly cukrářské
ozdoby z nejrůznějších hmot.
Pro týdenní pobyt soutěžících v našem městě připravili studenti se svými učiteli bohatý doprovodný program. Ukázali jim zajímavá zákoutí Poličky i Litomyšle a historické pamětihodnosti našeho
hlavního města. Všechny účastníky přijala v prostorách Krajského úřadu Pardubického kraje první náměstkyně hejtmana Ing. Jana Pernicová,
pod jejíž záštitou se celá soutěž konala. Věříme, že si kromě ocenění všichni soutěžící odvážejí z Poličky také příjemné zážitky.
M. Šplíchalová, učitelka SOŠ a SOU Polička
BONDUELLE PŘEDSTAVUJE NOVOU ŘADU
PROFESIONÁLNÍCH PRODUKTŮ
BONDUELLE SOUS VIDE
Společnost Bonduelle, divize Food Service, uvádí na český trh novou
řadu produktů SOUS VIDE, vyvinutou pro profesionální kuchaře. Nová
produktová řada zahrnuje tři nové produkty – mrkev na nudličky, řepu
na nudličky a celer na nudličky. Stejně jako ostatní zeleninové pochoutky tohoto největšího evropského zpracovatele zeleniny, tak i novinky
v podobě tří sterilovaných výrobků prochází při výrobě špičkovou technologií zpracování, a to do čtyř hodin po sklizni. Díky tomu si zelenina
Bonduelle zachovává přirozenou barvu a chuť, maximálně ulehčuje
způsob přípravy a především neztrácí nic ze svých nutričních hodnot.
Názorné video o všestranném použití výrobků z řady SOUS VIDE v profesionální kuchyni můžete vidět na:
https://www.youtube.com/channel/UCIupbt1U_xoKdbC-wUsyyNA.
Červená řepa s pomerančem
Recept na 10 porcí; hmotnost 1 porce 100 g
Suroviny: červená řepa na nudličky Bonduelle sous-vide 600 g, pomeranče 350 g, med 50 g.
Příprava: pomeranče okrájíme, dužinu vykrájíme po měsíčcích a přidáme do červené řepy, dochutíme medem.
Červená řepa s medem
Unikátnost výrobků spočívá hlavně v technologii, kterou byly vyrobeny.
Jedná se totiž o naprostou revoluci při výrobě sterilované zeleniny. Jak
tedy vlastně výroba vypadá? Nejdříve je do konzervy přidána kapka
vody a následně jsou výrobky z řady SOUS VIDE sterilizovány párou.
V posledním kroku je konzerva ochlazena, čímž se uvnitř vytvoří vakuum. Zelenina je uchována ve vakuu pouze s malým množstvím nálevu.
Nekupujete si tedy nálev, nýbrž zeleninu, která chutná jako čerstvě utržená. Takto sterilovaná zelenina má totiž velmi blízko ke kvalitě čerstvé
zeleniny, zachovává si přírodní chuť, intenzivní barvu a křupavou konzistenci. Zelenina z řady SOUS VIDE je vhodná do salátů, jako základ
polévek, jako zeleninová příloha, k doplnění masových směsí o zeleninovou chuť a probarvení pokrmu, pro zamíchání do těstovin, rýže,
brambor či knedlíků.
GASTRO & REPORT
ARAMARK
NOVÉ LOGO A WEB
ARAMARK
CHYSTÁ EXPANZI
ALTERNATIVA
KE SVAČINOVÝM
AUTOMATŮM
Společnost Aramark, významný poskytovatel stravovacích služeb, představila své nové logo, které
bude postupně zavedeno ve všech jejích pobočkách po celém světě. Společnost představila nové
logo při příležitosti vstupu skupiny Aramark na
newyorskou burzu cenných papírů. Jeho nosnými
prvky i nadále zůstávají vizuál červeného panáčka
na bílém pozadí a název společnosti tvořený moderním fontem v černé barvě. Logo symbolizuje
Aramark a jeho zaměstnance vždy v pohybu vpřed
a přesvědčení, že jídlo lze i ve velkém provozu připravovat kvalitně, s domácí pečlivostí a s chutí.
Česká pobočka firmy zároveň spustila nové webové stránky www.aramark.cz, které přinášejí lepší
orientaci v poskytovaných službách a kladou důraz na orientaci Aramarku na kvalitu, specifické
potřeby klientů a poctivě odvedenou práci.
Společnost Aramark, významný
poskytovatel veřejného stravování
v České republice, oznámila záměr vstoupit do oblasti školního stravování. Celosvětově Aramark poskytuje stravování 5,5 milionu studentů ve více než 1 600 školských
zařízení a ročně vydá zhruba 600 milionů jídel.
Aramark chce školám nabídnout vyvážený a zdravější systém stravování a připravuje
koncept automatů na zdravé školní svačiny. Zároveň chce posílit i v segmentu zdravotnických subjektů, kde je již nyní jedničkou na trhu, a nabídnout svůj fungující koncept speciálního stravování dalším klientům.
„Souhlasíme s názorem ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy, které chce omezit nezdravé potraviny a nápoje ve školních automatech. Zároveň jsme si vědomi, že
je třeba dětem zajistit pravidelné zdravé svačiny, a proto chceme školám nabídnout
alternativu ve formě automatů s kvalitními a nutričně vyváženými potravinami. Celý
problém je ale mnohem širší a je nutné řešit celkovou koncepci celodenního stravování dětí, proto připravujeme komplexní menu plán pro vyvážené stravování dětí respektující moderní stravovací trendy a budeme hledat školská zařízení, kde tento koncept
aplikovat,“ říká Vladimír Staněk, generální ředitel společnosti Aramark.
BOOKIO – ZVYKY ČECHŮ
Ze statistik rezervačního systému Bookio vyplývá, že na večeři nejčastěji my Češi
chodím v pátek od 19 hodin a rezervaci si s oblibou děláme na poslední chvíli.
Nejsilnějšími dny v restauracích jsou pátek a sobota, naopak v neděli a pondělí
zůstávají Češi doma.
Málokoho překvapí, že největší zájem je o rezervace na dny, po nichž následuje
volno, tedy na pátek a na sobotu. Nejobvyklejším časem příchodu je 19. hodina, na kterou připadá celá čtvrtina rezervací. Následuje šestá večerní se 17 %,
v menšině jsou v Česku hosté, kteří chtějí jíst až od 20 hodin – rezervací na tuto
dobu je z celého dne jen 11 %. Naopak doma zůstávají v neděli, kdy je oproti
pátku návštěvnost podniků třetinová a počet rezervací ve srovnání s pracovními dny klesá na polovinu. Druhým nejméně oblíbeným dnem je pondělí. Když
už hosté jdou v tento den ven, s velkou pravděpodobností zamíří do kavárny.
Podle statistik portálu scuk.cz, které monitoruje aktivitu ve všech typech gastronomických zařízení, je to právě neoblíbený první den pracovního týdne, kdy mají
kavárny největší podíl hostů z celého týdne. V pondělí prostě Češi potřebují kofeinovou vzpruhu nejvíce. Co se týče včasnosti rezervaci, čeští hosté mají tendenci
nechávat rezervace na poslední chvíli. Podle Bookia rezervuje 48 % hostů místa
jen 24 hodin dopředu a 35 % si objednává stůl dokonce pět nebo méně hodin před
návštěvou. Lidé mají ve zvyku vyřizovat rezervaci hlavně mezi 11. a 13. hodinou.
PRŮZKUM – CO CHTĚJÍ HOSTÉ OD RESTAURACÍ?
O které služby mají čeští hosté restaurací největší zájem? Podle dlouhodobých statistik portálu Lunchtime.cz hosté nejvíce vyhledávají podniky, které jsou zcela nekuřácké
nebo alespoň nabízejí nekuřácké prostory. Následují letní zahrádky a na třetím místě
jsou trochu překvapivě bezlepková jídla. Naopak klesá zájem o wi-fi.
„Roste počet lidí, kteří přestože musejí dodržovat bezlepkovou dietu, chtějí strávit společně
s ostatními čas oběda v restauraci – aniž by se museli spoléhat na jídlo donesené z domova. Příčinou, proč lidé častěji vyhledávají jídla bez lepku, je také vyšší pravděpodobnost, že
budou vhodná pro některou z nízkosacharidových diet, nebo fakt, že stravovat se bez lepku
je módním trendem,“ říká MUDr. Václava Kunová ze Společnosti pro výživu.Na posledních
místech v zájmu hostů se umístily štítky „fair-trade“, „bio“ či „točené nealkoholické pivo“.
GASTRO & REPORT
ČESKÁ KUCHAŘKA – PRVNÍ MÍSTO
Velkolepý úspěch slavila v sále pekingského
divadla Daxing Theatre na prestižní soutěži
Gourmand World Cookbook Awards 2014
také Česká republika, již s kuchařskou knihou Láska prochází kuchyní – uvařte, zabalte a věnujte jedlý dárek
reprezentovaly za podpory a účasti českého velvyslanectví v Číně
autorka Denisa Bartošová a šéfredaktorka Adéla Hálková. Tvořivá
kuchařka, kterou nakladatelství Smart Press vydalo na podzim roku
2013, získala první místo v kategorii design. Soutěž proběhla 19. až
22. května 2014, Francii tentokrát vystřídala Čína, a zúčastnilo se
jí 187 zemí z celého světa. Kniha Láska prochází kuchyní bojovala
s finalisty ze sedmi států – Francie, Německa, Itálie, Portugalska,
Slovinska, Španělska a Turecka.
INTERCONTINENTAL – PRVNÍ MEDOBRANÍ
25. 5. 2014 od 11 hodin se v lobby hotelu InterContinental Prague konalo historicky první
hotelové medobraní. Med se stáčel přímo z plástů pod dohledem hlavních včelařských expertů, Miroslava Kubece, šéfkuchaře hotelu InterContinental Prague a zároveň prezidenta
AKC ČR a kontinentálního ředitele pro Evropu WACS a Augustina Uváčika, správce včelstev
InterContinental Prague. Pan Uváčik se včelami zabývá od svých 12 let, provozuje portál
www.vcelyonline.cz a věnuje se přednáškové a školicí činnosti. Střecha hotelu InterContinental Prague byla osazena v červnu loňského roku (2013). Začínalo se po velmi pečlivých přípravách a nejprve byly usazeny tři včelí oddělky, které v té době měly jen pět plástů. Po řádném
vedení „nových hotelových zaměstnanců“ se přidávaly další plásty a do podzimu již zde bylo
jednonástavkové včelstvo, zimující na jedenácti
plástech o rozměru 39x24 cm. Aby nijak nebyla
omezena bezpečnost hostů ani lidí v okolí hotelu,
bylo pro chov v této lokalitě zvoleno velmi mírné
plemeno včel Singer F1. Včely tohoto plemene jsou
navíc nerojivé, nerozbíhavé, hospodárné a především velmi pracovité. Díky těmto vlastnostem je již
letos možné očekávat potěšující množství medu.
Letošní sklizeň předpokládá okolo 50 kg na včelstvo, další medobraní se plánuje na letošní podzim.
TROJA – NOVÝ RESTAURANT S VLASTNÍ VINICÍ
Od 27. 5. má Praha v Troji v blízkosti Botanické zahrady novou restauraci Salabka s kapacitou 100 míst uvnitř a 40 míst pod pergolou s výhledem na vlastní vinici o rozloze 4,5 hektarů. Součástí areálu usedlosti Salabka je stylový vinný showroom, určený k ochutnávkám
a prezentaci výtečných vín z vinařství Salabka a vín
z produkce francouzských vinařů. Lákavá je možnost
prohlídky výroby vína a nabídka ubytování v apartmánech, které mohou využít například mimopražští hosté. Nechybí tradiční viniční sklípek, kde na hodnotě
získávají ta nejzajímavější vína. Jedním z největších
lákadel nového restaurantu je přirozeně jeho kuchyně.
Pod vedením šéfkuchaře Pavla Veltruského (dříve La
gare, Les Moules) zde budou moci hosté zažít v Praze
dosud neobjevenou sluneční kuchyni. Kuchyně plná jihofrancouzského slunce čerpá z receptů provensálské
a středomořské kuchyně. Autorem „Cuisine du Soleil“
je gastronomický génius, slavný francouzský šéfkuchař Roger Vergé, autor mnoha kuchařských knih,
z nichž nejznámější je právě „Moje sluneční kuchyně“
(1978). Základem Cuisine du Soleil jsou nejkvalitnější
dostupné suroviny, jež jsou vždy vybírány s ohledem
na sezonu. Doplňují je čerstvé bylinky a koření, které
jen patřičně zvýrazní autentickou chuť jednotlivých
ingrediencí.
ANKETA
ZLATÝ KUCHAŘ 2013
Redakce časopisu Gastro & Hotel
profi revue se letos poprvé rozhodla vyhlásit anketu o nejlepšího kuchaře – Zlatý kuchař 2013. Od podobných anket a soutěží
se ale zásadním způsobem liší. Především
tím, že není laická, nýbrž odborná, a vítěze nevybírá porota složená ze samotných
gastronomů, ale osobnosti, které mají největší přehled o současné situaci v české
gastronomii: labužníci z řad novinářů a lidé
píšící o kulinářství. První místo získal Oldřich Sahajdák, La Degustation, 144 bodů.
Druhou příčku obsadil Roman Paulus, Alcron, 139 bodů. A na třetím místě skončil
Jan Punčochář, Le Terroir, 105 bodů. Originální ceny pro vítěze ankety byly vyrobeny
ve sklářském ateliéru Zdeněk Kunc Glass.
Výčet kuchařů a restaurací byl nakonec velice široký a rozhodli jsme se proto anketu
Zlatý kuchař 2013 pořádat každoročně,
abychom tak pomohli mapovat vývoj naší
gastronomické scény.
SVÁTEK LEDOVÉHO
A SLÁMOVÉHO VÍNA
ICEWINE DU MONDE
O posledním srpnovém víkendu se v prostorách zámku Lednice uskuteční čtvrtý
ročník soutěže Světového dne ledového
vína – IceWine du Monde 2014. Mezinárodní soutěže ledových, slámových a dalších vybraných sladkých vín se i letos
zúčastní desítky vinařů z několika zemí.
Odbornou část soutěže, která získala mezinárodní renomé i díky přísným pravidlům
pro soutěžící vzorky, doplní víkendový Oper
Air Festival v prostorách anglického parku
zámku Lednice na Moravě.
Vzorky vín lze do odborné části soutěže
přihlásit až do 8. srpna 2014, v současné
době jsou již přihlášeny desítky vzorků
z Rakouska, Kanady, Chorvatska, Německa, Švýcarska, Slovenska i České republiky.
Více informací:
Mgr. Michaela Klofcová, vedoucí Media Relations, CCCR – CzechTourism
tel. 775930 924, [email protected]
Na pódiu CREATIVE CULINARY magazínu GASTRO REPORT &
MINUTKA proběhne čtyřdenní komponovaný kulinářský program
určený profesionálům z rozličných gastronomických oborů.