V posledních letech zažívá česká kuchyně – konečně – renesanci

V posledních letech zažívá česká kuchyně – konečně – renesanci

téma
Nejznámější
chutě
V posledních letech zažívá česká kuchyně – konečně – renesanci. Svědčí o tom i šéfkuchaři, kteří vsadili na historií prověřená jídla v moderním pojetí. Důkazem je i michelinská hvězda pro restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise. Proto jsme požádali pět
špičkových šéfkuchařů, aby připravili české jídlo speciálně pro Esprit LN.
Text: Kristina Šemberová Foto: David Turecký Produkce: Daniela Salačová
Z
hruba v posledních pěti osmi
letech objevují současní kuchaři českou kuchyni. Na piedestal kvality a vytříbených
chuťových kombinací stavějí éru první
republiky. Tehdy se v Praze na Štědrý
den chodilo na šneky, u Šroubka a v několika dalších špičkových hotelech se
podávali humři, mořské ryby, ústřice
a šampaňské. Ale to byla záležitost jen
pro horních deset tisíc.
K první republice patří i hladové
bouře kvůli špatnému zásobování po
válce, neúrodě ve 20. letech a celosvětové krizi v letech 30. Polovinu obyvatelstva tvořili dělníci, kteří trpěli podvýživou, maso – a to zejména koninu
a vepřové odřezky - si mohli dovolit jed-
(18)
nou, maximálně dvakrát týdně a hlavní složku jejich jídelníčku tvořila mouka a brambory.
Zemědělci s kusem pole či spíše políčka na tom byli o něco lépe, ale jedli
velmi úsporně – stejně jako řemeslníci
a drobní živnostníci. V kuchyni se tehdy neplýtvalo a vše se spotřebovalo do
posledního drobku. Neexistovaly lednice ani trouby, maso se tehdy hlavně vařilo nebo dusilo na kamnech na plyn či
uhlí.
Naši předci dodržovali sezonu, kdy
byly suroviny nejčerstvější, nejdostupnější a nejlevnější. V říjnu se jedla především zvěřina. V listopadu ji vystřídaly svatomartinské hody. Dříve se kolem
svátku Martina konala posvícení a tan-
covačky, čeledi končila služba a rozhodovalo se o jejím osudu na příští rok. Na
odchodnou zpravidla dostávala zahnuté
martinské rohlíky plněné mákem, tvarohem, povidly či ořechy. Pekla se husa,
která byla po létě správně velká a šťavnatá a přes zimu by stejně už jen ujídala
zásoby na statku. Ze stejného důvodu se
po celé zimní období konaly i zabijačky,
nižší teplota umožňovala zpracování celého prasete i bez chladničky.
A mnohé restaurace sezonu dodržují dodnes. Představujeme vám podniky, kde ctí naši národní gastronomickou
tradici a servírují výtečnou českou kuchyni. Pro focení připravil každý šéfkuchař i speciální recept, který na jídelním
lístku běžně nenajdete. ➤
(19)
Babiččina zahrada
Tovární 536, Průhonice, www.babiccinazahrada.cz
Z
atímco dříve jste po návštěvě
průhonického parku mohli zajít leda na palačinku či zmrzlinový pohár u parkoviště,
v posledních letech se tu zvyšuje koncentrace kvalitních restaurací. Posledním přírůstkem, otevřeným loni v červenci, je Babiččina zahrada. Nachází se
v malém hotelu zaměřeném na regenerační terapie celého těla. Můžete si tu
zacvičit jógu, zažít polynéskou či ajurvédskou masáž, zajít na aromaterapii,
fyzioterapii či na koupel s křišťály nabitými energií.
V pokojích chybí televize a klid násobí velkoryse pojatá zahrada z převážně divokých květin, trav a bylin, které
rostou po celý rok a které často končí
ve zdejší kuchyni (v pokrmech, v bylinných čajích a olejích). Založila ji Kateřina Horáčková, ekologická aktivistka a permakulturoložka, která zkoumá
a pěstuje staré kultury rostlin, a tím je
zachraňuje pro příští generace.
Od jara do podzimu můžete sedět na
venkovní terase nebo v některém z altánků přímo v zahradě. Dětský koutek
tu nenajdete, celá zahrada je hřištěm
a světem k objevování. V zimě je příjemněji uvnitř, v prvním patře najdete
velkorysý prostor s modrými kachlovými kamny. Uvnitř se pečou husy, kachny, buchty nebo domácí chléb a jejich
vůně se line až ven. Bílý dřevěný nábytek se žluto-zelenými kostkovanými
ubrusy v přední části evokuje posezení v kuchyni, tmavý s růžovo-zelenými
potahy vzadu připomíná spíš tzv. parádní pokoj. Celkový dojem podporují i příborníky s vystaveným nádobím, džbány,
zrcadly či fotografiemi.
Z Vídně do Prahy
Jako předobraz babičky v názvu podniku posloužila ústřední postava stěžejního díla Boženy Němcové. „Babička je
symbolem tradice, srdečnosti a ženské
moudrosti. Naše babička je zcestovalá,
(20)
Předkrm
Pěna z uzeného šumavského pstruha, míchaný salátek s výhonky červené
řepy a mladého hrášku, vinná redukce
„Tento předkrm využívá tradiční českou rybu – pstruha – v kombinaci s řepou
a hráškem. Úprava do pěny byla zejména v 19. století velmi oblíbená. V menu
nabízíme také coby hlavní chod čerstvě uzeného šumavského pstruha
s bramborovým salátem a křepelčím vejcem,“ říká k receptu kuchař Michal Šorf.
Pro 4 osoby
Příprava: 45 minut
1 malá cuketa, 1 vejce, strouhanka na obalení, rostlinný olej na smažení,
50 g třtinového cukru, 50 ml červeného vína, 2 pstruzi nebo 4 filety
ze pstruha i s kůží, sůl a čerstvě mletý pepř, 50 g udicích pilin (z bukového
nebo třešňového dřeva), citronová šťáva a strouhaná kůra na dochucení
(zhruba 1/2 lžičky), 500 ml smetany ke šlehání (33%), ½ hrsti salátu lollo
biondo, ½ hrsti salátu lollo rosso, ½ hrsti rukoly, ½ hrsti výhonků červené
řepy a mladého hrášku
Z cukety ukrojte čtyři dlouhé tenké plátky, osušte je papírovou utěrkou a obalte
v rozšlehaném vejci a strouhance. Každý plátek obtočte kolem kovového
kroužku a osmažte zhruba minutu v rozpáleném oleji dozlatova. Nechte
vychladnout na kroužku. Cukr zahřívejte v rendlíku, až se rozpustí na karamel
a začne hnědnout. Opatrně vlijte víno, promíchejte a nechte vařit na mírné
teplotě, až tekutina získá konzistenci sirupu. Na domácí uzení potřebujete dvě
starší litinové pánve. Pstruhy vyfiletujte, ale ponechte kůži, nebo použijte filety,
osolte je, zakryjte a nechte hodinu marinovat. Poté rozpalte sporák naplno,
do jedné pánve vsypte udící piliny, nechte je minutu rozehřát, až se piliny
rozvoní, ztlumte na mírný plamen, na pánev položte pařák nebo kovové sítko
s pstruhy, přiklopte druhou pánví a uďte čtyři minuty. Uvnitř se zvýší teplota
a nahromadí horký kouř, který pstruhy během chvíle krásně vyudí – rozvoní
se, změknou a získají měděný odstín. Filety jemně osolte, odkrojte čtyři tenké
plátky na ozdobu a zbytek rozmixujte v kutru nadrobno s citronovou kůrou. Ze
smetany ušlehejte šlehačku a vmíchejte ji zlehka k rybě. Dochuťte solí, pepřem
a citronovou šťávou. Vychladlou cuketu stáhněte z formičky, dovnitř dejte
trochu salátové směsi, navrch ozdobte výhonky červené řepy a hrášku. Pomocí
dvou lžic naaranžujte vedle cukety rybí pěnu, navrch položte plátek uzeného
pstruha a talíř dozdobte vinnou redukcí.
Michal Šorf z průhonické Babiččiny zahrady připravil pro Esprit LN předkrm – pěnu z uzeného šumavského pstruha,
míchaný salátek s výhonky z červené řepy a mladého hrášku
s vinnou redukcí. „Úprava pstruha, tradiční české ryby, byla zejména v 19. století velmi oblíbená,“ říká kuchař.
(21)
Babiččinu zahradu naleznete v oblíbeném
výletním místě u Prahy, v Průhonicích. V menu nechybí ani zapomenuté lahůdky
české kuchyně – střapačky se zelím, cuketové
bramboráky nebo domácí nudle s houbami.
(22)
světa znalá, ctí rodinné hodnoty,“ představuje restauraci Babiččina zahrada
Stanislav Kolesník, její manažer. Zdejší
kuchyně vychází z klasických českých
pokrmů 19. a 20. století a zároveň se ráda inspiruje v Rakousku-Uhersku.
Oproti původním jídlům (recepty můžete prostudovat v kuchařkách
až z roku 1890 v knihovně vedle dveří)
jsou ta současná odlehčenější. „Chceme
představit českou kuchyni ve vší parádě, ctíme tradici, ale upravujeme ji na
naše chutě,“ vysvětluje kuchař Michal
Šorf. Přesto ve vás kousnutí do bábovky, povidlové buchty nebo bramborové
placky vyvolá pocit dětství, vůni léta na
venkově.
Menu se obměňuje dle sezony. Základem jsou dlouho dušená či pečená
masa, ryby s bylinkami, knedlíky a syté hřejivé polévky, které podávají v hrnci jako doma při nedělním obědě. Nechybí zapomenuté lahůdky – střapačky
se zelím, cuketové bramboráky, kulajda,
domácí nudle s houbami, různé úpravy
králičího masa nebo melta. Připomenete
si i potraviny dříve v české kotlině běžné – lososa, rukolu, černý kořen.
Při návštěvě zkuste zapomenout na
voňavou kachnu v troubě a ochutnejte sulc z celého králíka s petrželkovým
krémem a krutony z kmínového chleba, pečeného sumce s řapíkatým celerem, fenyklem, rajčaty a bílým vínem
s bramborovým pyré, křepelku plněnou
kaštany a bylinkami s bramborovou terinou, restovanou hlívou ústřičnou
a šťávou s tymiánem nebo pomalu dušenou daňčí plec s černým kořenem, opečenými bramborovými šiškami a šípkovou omáčkou. Pokrmy důvěrně známé
tu dostávají nový tvar a jejich chuť vyniká v neotřelých kombinacích. Suroviny
vybírá u českých producentů šéfkuchař
Radek David, který vaří i v sesterském
podniku La Veranda v centru Prahy.
Na závěr si dejte stopičku ovocného
destilátu Baron Hildprandt, který se od
letošního léta vyrábí v historické palírně barona Františka Hildprandta z roku
1885 v Blatné. Vybrat si můžete hruškový, švestkový nebo omamně malinový.
Na Mikuláše tu chystají dětský den s adventními dobrotami. Do 7. prosince si tu
dokonce můžete objednat vánoční cukroví. A co mají hosté nejraději? „Jednoznačně tatarák, který meleme, mícháme
a ochucujeme až u stolu, a samozřejmě
kachny,“ směje se Stanislav Kolesník.
Ale pokud jdete z jógové praxe, nemusíte se obávat, na přání vám tu připraví
vegetariánská i veganská jídla. ➤
Předkrm
Tatarský biftek z koňské svíčkové
s kyselými okurkami
„Koňské maso se v minulosti hojně konzumovalo
a časem upadlo v zapomnění, ale je velmi libové
a bývá kvalitnější než hovězí, jeho jemná chuť
a struktura perfektně vynikne v tataráku,“
charakterizuje recept pro Esprit Martin Svatek,
šéfkuchař restaurace Goldie.
Pro 4 osoby
Příprava: 20 minut
100 g šalotky
400 g koňské svíčkové
sůl a čerstvě mletý pepř, mletý kmín, mletá sladká
paprika, kečup a hořčice k dochucení
4 žloutky
300 ml rostlinného oleje
hladká mouka a strouhanka na obalení
1 vejce
4 malé nakládané okurky
4 ředkvičky, 1 řapík celeru, kaviár z aceta
balsamika na ozdobu
Šalotky nakrájejte nadrobno. Maso jemně
pomelte a dochuťte solí, pepřem, kmínem,
paprikou, kečupem a hořčicí. Přidejte žloutky, asi
100 ml oleje a šalotky a důkladně promíchejte.
Z hotového tataráku odeberte pomocí lžičky čtyři
malé krokety, obalte každou v hladké mouce,
rozšlehaném vejci a strouhance a osmažte
v rozpáleném oleji dozlatova. Okurky, ředkvičky
a celer nakrájejte na tenké plátky. Na talíř
vytvarujte pomocí formičky tatarák do obdélníku,
navrch položte rozříznutou kroketu a obložte
plátky okurek, ředkviček a celeru a ozdobte
balsamicovým kaviárem.
Předkrm podle šéfkuchaře Martina Svatka, který vaří v táborské restauraci Goldie – tatarský biftek z koňské svíčkové s kyselými okurkami. „Konina patřila v minulosti
k oblíbeným masům české kuchyně, pak se na ni pozapomnělo,“ říká šéfkuchař. (24)
Restaurace Goldie
Žižkovo náměstí 20, Tábor, www.hotelnautilus.cz
Z
ajímavých podniků s neotřelým
jídelním lístkem založeným na
lokálních zvyklostech, s mistrem svého oboru v kuchyni,
příjemným interiérem a schopnou obsluhou je zatím po republice jako šafránu. Jeden takový ale najdete v centru
Tábora. Pokud ho zavrhnete jako magnet
pro turisty, přijdete o kulinářské umění
šéfkuchaře Martina Svatka, rodáka z nedaleké Mladé Vožice a člena Národního
týmu kuchařů a cukrářů ČR.
S Norbertem Hojdou z liberecké Hospody Domov se účastní světových soutěží a často trénují i ve svých restauracích
– dvakrát ročně se v Goldie pořádá kuchařské dostaveníčko, setkání s přáteli šéfkuchaři a galavečeří. „Vyrostl jsem
na české kuchyni a mám ji rád, specializuji se na ni celou svoji kariéru. Česká
kuchyně je zábavná a té světové je velmi podobná, vždyť se vyvíjela po generace. Tradiční ověřené recepty upravuji dle
požadavků moderní gastronomie a hledám nové kombinace známých surovin.
Vařit z čerstvých regionálních surovin
považuji za smysluplné, poznáte jak chuť
kraje, tak podpoříte místní farmáře, kteří
kultivují krajinu pro nás i naše děti. Jídlo tak získává svůj unikátní příběh,“ vysvětluje Martin Svatek.
Jeho talíře vypadají jako malá mistrovská díla, což se do moderního interiéru s plastikami Olbrama Zoubka a na
zahrádku s výhledem na historické náměstí hodí. Jírovce u kostela tu prý vysadili již v roce 1854, o čemž se můžete
přesvědčit i na dobovém snímku v jednom z pokojů v hotelu Nautilus, v jehož
přízemí restaurace Goldie sídlí.
Své jméno hotel získal po spirálovité
mušli loděnce, latinsky Nautilus pompilius. Vlastní jej totiž britský profesor geologie, jehož maminka pochází z vesnice nedaleko Tábora. V domě starém
400 let vybudoval butikový hotel. Na
chodbách i v pokojích najdete starožitný zrestaurovaný nábytek, textilie paste-
(25)
lových tónů a zkameněliny všech tvarů
a velikostí. Um člověka tu dává vyniknout umění přírody.
Pocta předkům
I když jste v Táboře nikdy nebyli, restaurace Goldie vám může připadat povědomá. Procházela jí kolem mozaikového
baru s vysokým zlatým sloupem Taťána
Kuchařová ve filmu Donšajni Jiřího Menzela. Vy se raději usaďte v pohodlných kožených křeslech u leštěného dřevěného
stolu. Kamenné sochy a plastiky se zlatými detaily doplňují velká zrcadla ve zlacených zdobených rámech. Interiér nepůsobí kýčovitě, ale starosvětsky útulně. I díky
teplé béžové výmalbě, mozaice na baru
a sloupech, která odráží světlo, a prostor
tak zesvětluje a opticky provzdušňuje.
Stálý jídelní lístek se mění dle sezony 2–3x ročně. Je přehledně členěn podle druhů masa a hlavních surovin. V podrobném popisu jídel čtete názvy téměř
zapomenuté či známé ze staré literatury
– rakytník, bezinkové želé, hovězí žebra,
bramborové šišky, koňské maso. „Na náměstí tu již 95 let funguje koňské řeznictví
U Čadilů, odkud odebíráme koňské maso.
Líčka dušená na černém pivu s cibulovou
kaší, bílou klobáskou a šalotkami na červeném víně patří mezi nejčastější volbu
(26)
našich hostů,“ říká Martin Svatek. A ruku
na srdce, už jste jedli koninu?
Martin Svatek rád experimentuje
a vylepšuje známé chutě a pokrmy. Vyrábí například sýr, který podává se zeleninou marinovanou v levandulovém
sirupu, paštiku připravuje z vepřových
líček a jater s koňakem a brusinkami,
červenou řepu podává jako ravioly s kořenovou pěnou, jihočeským tvarohem
a malinovým vzduchem.
V létě si připravuje zásoby na zimu, tak jako to dříve dělaly hospodyně
– kompoty, džemy, čatní, zavařeniny...
Regionální jídla prezentuje s příběhem
jejich původu. Tak třeba kachna pochází ze Strkova a doplňuje ji červené zelí
s perníkem a višňovým džemem, bramborový knedlík a šišky podle receptu
šéfkuchařovy babičky. Regionální pokrmy doplňují masa a ryby z tzv. vesnického dvorku a saláty se světovým šarmem. Jednodušší česká kuchyně (třeba koprová omáčka s hovězím masem
a knedlíky, bavorské vdolečky) se podává přes oběd v rámci denního menu. „Česká kuchyně je cenově dostupná
a nabízí spoustu možných kombinací.
Všichni jsme na ní vyrostli, můžeme si
s ní hrát, vyžaduje však čas a poctivou
přípravu,“ shrnuje Martin Svatek. ➤
Interiér táborské restaurace Goldie si zahrál
například ve filmu Jiřího Menzela Donšajni. Mezi
nejoblíbenější jídla zdejších hostů patří koňská
líčka dušená na černém pivu.
(27)
Hlavní jídlo
Rolovaný kuřecí steak s uzeným masem, smetanové brambory, dušená kapusta se slaninou
a pastinákové pyré s omáčkou z uzených kuřecích skeletů
„Kapusta, brambory a pastinák byly tradiční součástí českého venkovského jídelníčku. Kuřecí maso se
u nás začalo masově jíst až po druhé světové válce, předtím platilo za delikatesu. Uzené stehno mu dodá
chuť,“ vysvětluje Norbert Hojda.
Pro 4 osoby
Příprava: 1,5 hodiny
Omáčka – Kosti ze 2 uzených kuřecích stehen, 2 uzené kuřecí skelety, 2 mrkve, 1 petržel, 1 celer, 3 snítky
tymiánu, 300 ml horké vody, 300 ml suchého červeného vína
Maso – 2 uzená kuřecí stehna, 4 kuřecí stehenní řízky, sůl a čerstvě mletý pepř, 2 snítky tymiánu
Smetanové brambory – 250 ml smetany ke šlehání (min. 30%), 400 g brambor, sůl a čerstvě mletý pepř,
1 vejce, špetka muškátového oříšku
Dušená kapusta – 8 listů kapusty, 80 g slaniny, 150 ml smetany ke šlehání (min. 30%),
sůl a čerstvě mletý pepř
Pastinákové pyré – 2 pastináky, 2 lžíce másla, 150 ml smetany ke šlehání (min. 30%),
200 ml zeleninového vývaru
Omáčku začněte připravovat dva dny předem. Kosti z uzeného stehna a skeletů vyskládejte do pekáče, zasypte
kořenovou zeleninou a tymiánem a pečte v troubě při 150 °C zhruba hodinu až dvě. Vyjměte, přesypte do
hrnce, zalijte vodou a červeným vínem, přiveďte k varu a pomalu provářejte, až vznikne po dvou dnech hustá
omáčka. Nebo si prostě kupte hotové demi glace (www.demiglace.cz). V den oběda troubu předehřejte na
130 °C a začněte přípravou smetanových brambor. Smetanu vlijte do hrnce,
osolte, opepřete, svařte a odstavte. Brambory oloupejte, nakrájejte nebo
nastrouhejte na plátky tenké zhruba 3–5 mm. Jakmile smetana trochu
zchladne, vmíchejte do ní vejce a špetku muškátového oříšku.
Brambory vyskládejte do pekáčku, zalijte smetanou, vložte do
trouby a pečte zhruba 45 minut. Listy kapusty spařte vroucí
vodou a po minutě je vložte do mísy se studenou vodou, klidně
s kostkami ledu, aby si uchovaly barvu. Z uzeného stehna oberte
maso, kuřecí řízek zakryjte potravinářskou fólií a naklepejte ho
přes ní paličkou na maso, změkne, ale neporuší se jeho vlákna.
Osolte, opepřete, posypte tymiánem a čtvrtinou obraného
uzeného masa, zabalte do rolky do potravinářské fólie a pevně
utáhněte. Vložte do lednice, aby maso ztuhlo a lépe
drželo tvar. Na pastinákové pyré očistěte pastináky,
nakrájejte je na kostičky, v hrnci je zlehka osmahněte
na másle, zalijte smetanou a zeleninovým vývarem
a vařte doměkka zhruba 20 minut. Poté rozmixujte
ponorným mixérem na hladké pyré.
Po 45 minutách brambory vyndejte,
teplotu trouby zvyšte na 200 °C, vložte do
trouby maso (vybalené z fólie) a pečte
10–15 minut dozlatova. Na posledních pět
minut vraťte brambory do trouby a nechte
je dopéct doměkka a dozlatova. Na závěr
připravte kapustu. Vyjměte ji z vody, osušte
a nakrájejte na plátky. Slaninu nakrájejte
na kostičky, osmahněte v hrnci, až se začne
vypékat tuk a slanina zkřupaví, vsypte kapustu
a opékejte ji doměkka, zhruba pět minut,
zalijte smetanou, osolte, opepřete a svařte
tekutinu zhruba na polovinu, aby měla kapusta
hustší konzistenci.
(28)
Norbert Hojda z liberecké Hospody
Domov pro Esprit připravil rolovaný kuřecí
steak s uzeným masem, smetanovými
bramborami, dušenou kapustou se
slaninou a pastinákovým pyré s omáčkou
z uzených kuřecích skeletů. Hospoda Domov
Ještědská 149, Liberec, www.hospoda-domov.cz
N
a úpatí Ještědu stála hospoda
ještě dávno předtím, než se tu
rozjely první vleky. Na přelomu devatenáctého a dvacátého století budova, kde dnes sídlí podnik
Hospoda Domov, sloužila jako přepřahárna koňských spřežení a občerstvovna pro vozky, jedoucí do Polska a Německa. Od roku 2001 tu vaří šéfkuchař
Norbert Hojda, člen Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR, který z ní během
krátké doby vytvořil centrum vybrané
gastronomie severních Čech. Zaměřuje
se na tradiční českou kuchyni v moderním pojetí a sem tam do menu zařadí
i mezinárodní lahůdky.
Za útulným interiérem stojí designér Michal Vavřina. V Hospodě Domov
vytvořil domáckou atmosféru jednoduchým nasvětlením každého stolu. Subtilní lampa zalije měkkým světlem dřevěný stůl a židle s koženým polstrováním.
Snadno si tak přečtete jídelní lístek, vidíte si do tváří i na talíř, ale ostatní hosté vás nerozptylují.
Hlavní místnosti dominuje půlkruhový bar s měděnou pípou – ideální
místo pro vypití rychlého espressa, popíjení piva a pozorování okolí. Něco ostřejšího jako rum, koňak či whisky si
můžete vychutnat v kožených ušácích
u krbu, který v zimě místnost vyhřívá
a zároveň v něm lze grilovat. S tmavým
dřevěným nábytkem ladí střídmá výzdoba stěn – na dobových fotografiích si
můžete třeba prohlédnout, jak okolí vypadalo ve 30. letech.
(Pod)zimní menu
Norbert Hojda vaří podle sezony a rodinných receptů. Teď si vychutnáte zvěřinu v různých úpravách, 11. listopadu
tu otevřeli Svatomartinské víno, které se
hodí k české kuchyni, protože jeho svěžest a lehkost příjemně vyvažuje tučnost
husy, případně kachny. Zejména ty hosté Hospody Domov milují, připravují je
tu na mnoho způsobů, stačí si je předem
(29)
V liberecké Hospodě Domov vaří už od roku 2001 šéfkuchař Norbert Hojda, který z ní vytvořil – i díky české kuchyni – oblíbený podnik severních Čech. Útulný interiér je dílem designéra Michala Vavřiny.
objednat. Ale občas se objevují i v denní
nabídce.
Přes týden chodí místní, kteří ocení denní menu s českou polévkou (oblíbené je podještědské kyselo nebo selská
se zelím a bramborami v chlebu) a jedním až dvěma hlavními jídly. O víkendu
a večer přijedou i hosté z širšího okolí,
ostatně z Prahy jste tu autem za slabou
hodinu. Menu obsahuje tradiční české pokrmy, oblíbená jídla hostů inspirovaná světovou gastronomií a sezonou
(i v podobě pětichodového degustačního
menu), masa z lávového grilu a stálou
nabídku hotových jídel.
A co si hosté nejčastěji objednávají? „Sádlo se škvarky a cibulí s domácím chlebem, které podáváme v malém
hrníčku, játra v sádle s cibulovou marmeládou, slepičí vývar s kuřecí galanti-
(30)
nou, svíčkovou s jemnými houskovými
knedlíky, hovězí líčka na červeném víně s bramborovo-smetanovým pyré, hovězí guláš s houskovými a špekovými
knedlíky. V poslední době jim stále více chutná i konfitované jehněčí kolínko
na rozmarýnu s česnekem,“ vypočítává
Norbert Hojda.
Nabídku hotových jídel doplňuje například králičí stehno marinované v patero bylinkách. Jde o jemné, zdravé
a dnes neprávem opomíjené maso. Milovníci ryb si zaručeně pochutnají na
pečeném pstruhovi a filetu z candáta na
másle. Candát v minulosti patřil k tradičním českým rybám. Kvůli nezájmu
českých jazýčků však candát začal pomalu mizet z českých stolů na německé
a rakouské, kde jsme ho opět objevili.
Česká kuchyně je vyhlášená sladkými
hlavními jídly, která tu podávají převážně v létě – třeba tvarohové jahodové
knedlíky, na podzim knedlíky švestkové
nebo žemlovku.
Odkud bere Norbert Hojda inspiraci? „Snažím se tradiční česká jídla, která znám třeba z dětství, upravit, aby vyhovovala nárokům současných hostů
a zároveň si uchovala svoji jedinečnost.
Například škubánky rozprostřu na
plech, nechám ztuhnout, vykrájím formičkou, opeču na másle a podávám jako přílohu k masu či zelenině. Baví mě
i diskuse s kolegy z národního týmu
a nápady ostatních na světových soutěžích, čerpám i ze zahraniční literatury,
ale česká kuchyně je natolik specifická,
že je třeba ji mít pořádně nachutnanou,
abyste ji dokázali dobře uvařit,“ uzavírá
šéfkuchař. ➤
(31)
Restaurace U Sapíků
Klokočná 8, Praha-východ, www.klokocna.cz
J
aroslav Sapík patří mezi nestory
české gastronomie. Jeho encyklopedické znalosti surovin, postupů, úprav a naší národní kuchyně budí obdiv – stejně jako to, že už
desítky let každý den vaří poctivou českou kuchyni svým hostům a stále přichází s novinkami.
Zatímco kuchaři mnohem mladší objevovali svět a připravovali sushi,
asijskou fusion, francouzské lahůdky
a italské pokrmy, Jaroslav Sapík představoval ostrůvek staročeské kuchyně.
V tradičním menu (jednom ze dvou
menu, které ve svém podniku připravuje) ji prezentuje s přízviskem rakousko-uherská. „Patří k nám již staletí a vařili ji už naši předci. Prolíná se
v ní regionální, měšťanská a císařská
kuchyně a těžko můžeme českou a rakouskou kuchyni od sebe odlišit. Třeba
guláš nebo vídeňský řízek známe přes
100 let, bereme je za součást české kuchyně, ale pocházejí z různých koutů monarchie. Jsou důkazem, že jsme
společně žili tak dlouho, až jsme se
vzájemně ovlivnili,“ vysvětluje Jaroslav Sapík.
V tradičním menu tedy najdete vídeňský vepřový sulc s cibulovým salátem, hovězí vývar s drůbežími nočky a domácími nudlemi, husí játra po
židovsku s česnekovou topinkou, telecí
dle hraběte Esterházyho s paprikovou
omáčkou a petrželovými noky, kachničku, vařené hovězí žebro se smetanovým křenem a jemným knedlíkem,
vykoštěné vepřové koleno a bůček, selský zelný salát s horkým špekem a samozřejmě moravské povidlové taštičky
s ořechy nebo s mákem a domácí šlehačkou.
Druhé menu, které se v restauraci U Sapíků podává, je moderní české.
Jídla v něm zasazuje Jaroslav Sapík do
středoevropského kontextu. Tradiční
české suroviny kombinuje s jinými národními pokrmy – třeba kozí sýr s pi-
(32)
Hlavní jídlo
Daňčí hřbet s omáčkou z hříbků s bylinkovými knedlíčky
„Zvěřina je u nás velmi oblíbená a patří mezi jídla, která
mám moc rád. Při její úpravě čerpám z mnoha zapomenutých
receptů, a tak se nikdy neomrzí,“ říká o svém receptu Jaroslav
Sapík.
Pro 4 osoby
Příprava: 40 minut
Maso – 800 g vykoštěného daňčího hřbetu vcelku, sůl a čerstvě
mletý pepř, 2 lžíce rostlinného oleje
Omáčka – 2 cibule, 100 g másla, 2 lžíce hladké mouky,
200 ml mléka, 200 ml masového vývaru, sůl, bílý pepř, ocet,
cukr k dochucení, 200 ml smetany ke šlehání (min. 33%),
300 g bílých hříbků, ½ lžičky drceného kmínu
Knedlíčky – 500 g bílého toustového chleba, 5 vajec, 100 ml
mléka, sůl a bílý pepř, špetka strouhaného muškátového
oříšku, hrst nasekané hladkolisté petržele a pažitky
Troubu předehřejte na 180 °C. Nejprve připravte bylinkové
hrnkové knedlíčky. Toustový chléb nakrájejte na drobné
kostičky a v míse je smíchejte se žloutky, kořením, mlékem
a bylinkami. Z bílků ušlehejte pevný sníh a vmíchejte ho do
připravené směsi. Hrnky vymažte máslem a naplňte je těstem
do 2/3, zakryjte alobalem a pečte ve vodní lázni v troubě
zhruba 15 minut. Cibule nakrájejte nadrobno a osmahněte je
na polovině másla dosklovita. Zaprašte moukou, promíchejte
a vzniklou jíšku zalijte mlékem a vývarem a krátce povařte,
zhruba 5 minut. Ochuťte solí, pepřem, octem a cukrem a na
závěr přilijte smetanu. Mezitím nakrájejte hříbky a poduste je
na zbylém másle na jiné pánvi, přisypte kmín. Jakmile hříbky
změknou, vmíchejte je do připravené smetanové omáčky.
Daňčí hřbet osolte, opepřete a zprudka opečte na rozpáleném
oleji, zhruba za 5 minut se maso zatáhne. Vložte ho do pekáče
a pečte v rozehřáté troubě dohněda, zhruba 5 minut. Upečené
maso nakrájejte na plátky silné 1 cm a podávejte
je s knedlíčky a omáčkou.
„Zvěřina patří mezi jídla, která jsou u nás velmi oblíbená a která mám rád,“ vysvětluje nestor české gastronomie Jaroslav Sapík, proč připravil daňčí hřbet s omáčkou s hříbky
a bylinkovými knedlíčky.
(33)
V restauraci U Sapíků se hlavní jídelní lístek
mění dvakrát ročně. Každý měsíc však šéfkuchař
podniku Jaroslav Sapík zařazuje pokrm dle
aktuální sezony. Začátkem prosince tak hosty
čeká třeba domácí zabijačka, poté šnečí
speciality.
kantním pampeliškovým medem, krevety s krabím koktejlem, český račí
krém s lanýžovým toustem, telecí líčka
s omáčkou z bílých husích jater a lanýžů, králíka s alpským špekem, nechybí pozapomenutá česká ryba – pečený
candát.
Hlavní jídelní lístek se mění dvakrát do roka, ale novinky ochutnáte častěji – každý měsíc zařazuje Jaroslav Sapík na týden zajímavou akci či pokrm dle aktuální sezony: 5. 12.
chystá mikulášskou nadílku pro děti,
4.–7. 12. domácí zabijačku a poté sváteční adventní jídla se šnečími specialitami. Každou sobotu od 17 hodin navíc připravuje ze svíčkové tatarský biftek, biftek Zlatá Praha a Chateaubriand
Expo Brusel 58 (pro 2 osoby).
Úcta k dědictví
Recepty zdědil šéfkuchař po svých předcích, jeho rodina se pohostinství věnuje
od 17. století – hlavně na jižní Moravě,
v Čechách, Bavorsku, Vídni, Tyrolsku
a také na šlechtických dvorech. Restauraci U Sapíků vede se svojí manželkou
Marcelou. „Myslím, že žádné jídlo nezaniklo, jen se některá přizpůsobila době,
ve které se vaří. Ctím zásadu, že každé
jídlo musí být dobře připravené, chu-
(34)
ťově i vizuálně. Mám to vyzkoušené na
svých dětech, které už odmalička jedí
vše, co se dá jíst. Základem lahodného
jídla je láska k práci, precizní zpracování, dostatek času a kvalitní suroviny,“
vysvětluje své motto.
Dodavatele si pečlivě vybírá, maso
bere od řezníka Zdeňka Nováka z Modletic, čerstvou českou zeleninu a ovoce
z Lysé nad Labem, chřest mu dováží jeho kamarád Christian Mádl z Dolního
Rakouska spolu s vínem z vinic Schanterberg.
U Sapíků si budete připadat jako
v Haškově románu o osudech dobrého
vojáka Švejka. Dýchne na vás atmosféra
rakousko-uherského mocnářství i českého vlastenectví, duch minulosti a zároveň klid hostince, kde se dobře vaří
a hostům dobře daří.
Stěny zdobí dobové plakáty, diplomy za Sapíkovo kuchařské umění, nádobí, cedule a vůbec zajímavé poklady, jejichž prohlížení vám zpříjemní
dobu od objednávky po první sousto.
„Věci pocházejí z našich bývalých rodinných dvorů a mnohé jsem dostal
od hostů. Ti pak měli radost, že jejich
oblíbené předměty našly nové místo
a nejsou zapomenuty,“ vypráví Jaroslav Sapík. ➤
(35)
Dezert
Bramborové šišky s mákem
„Mák, máslo, mouka a brambory tvoří základ
tradiční české kuchyně a dohromady fungují jako
výborné syté hlavní jídlo nebo neotřelý dezert.
Důležité je pečlivě vybrat dobré brambory
a nešetřit na másle a máku,“ říká k receptu
šéfkuchař Václav Frič.
Pro 4 osoby
Příprava: 1 hodina
500 g brambor, sůl, 300 g polohrubé mouky,
3 vejce, 50 g sádla, 50 g mletého máku, moučkový
cukr na dochucení, 50 g másla (či podle chuti)
Den předem uvařte brambory ve slupce v osolené
vodě do poloměkka. Snáze vám půjdou loupat
a poté strouhat. Nastrouhejte je na jemném
struhadle na vál, při strouhání by měly jakoby
křupat. Prosypte je polohrubou moukou, osolte
a doprostřed rozklepněte vejce. Vypracujte
hladké, pevné těsto. Přesné množství mouky
se odvíjí od savosti brambor. Je-li těsto tuhé,
přidejte k němu vejce, pokud je naopak řídké,
přisypte mouku. Do hotového těsta můžete
prstem vytlačit důlek, který v něm zůstane. Ve
velkém hrnci přiveďte k varu osolenou vodu. Těsto
rozkrájejte na třetiny a odebírejte malé kousky,
z kterých vytvarujte kuličky, ty rozválejte na
tenké šišky a skládejte na pomoučněný vál. Šišky
vložte do vroucí vody, zhruba po minutě hrnec
jedním pohybem posuňte, aby se šišky odlepily
ode dna, ale nemíchejte je. Jakmile vyplavou na
povrch, jsou hotové, zhruba za pět minut. Jednu
vylovte, rozkrojte a ochutnejte – musí být kyprá,
na povrchu i uvnitř. Do mísy vlijte rozpuštěné
sádlo, vsypte uvařené šišky a promíchejte, aby se
neslepily. Rozdělte je na talíře, posypte mákem
a cukrem a přelijte rozpuštěným máslem.
Bramborové šišky s mákem byly tradičním
hlavním jídlem ještě za první republiky, dnes se podávají spíše jako dezert. „Důležité
je pečlivě vybrat brambory a nešetřit na
másle a máku,“ říká o jídle Václav Frič
z vyhlášené restaurace Na Pekárně.
(36)
Na Pekárně
Kojetická 36, Čakovičky, www.napekarne.com
Ú
tulné místo, kde vaří majitel,
případně jeho rodina poctivou domácí kuchyni v perfektním provedení. Rychlá
obsluha, přátelská atmosféra, dobré pivo, které roznáší pan hostinský. Restaurace Na Pekárně je zkrátka nefalšovaným rodinným hostincem.
Šéfkuchař a majitel Václav Frič
svým hostům tyká, vítá je jako staré známé u sebe doma. Než se stihnou
usadit, už jim představuje denní menu. V kuchyni stojí od sedmi hodin ráno, poslední objednávky přijímá v osm
hodin večer, což někomu může připadat poněkud brzy. Je to nejen kvůli tomu, že se potřebuje také vyspat. „Dříve se večeřívalo kolem šesté sedmé hodiny, není zdravé jíst tak sytá jídla na
noc,“ vysvětluje Václav Frič.
Většina hostů sem chodí pravidelně
a má své oblíbené pokrmy. Nabídka na
tabuli se mění každý den, vždy zahrnuje dvě polévky, salát, rybu, svíčkovou,
kachnu se zelím a knedlíkem, výpečky
a kančí se šípkovou omáčkou. Mezi přílohami dominují kaše a rýže. Tradiční
česká sladká hlavní jídla tu podávají jako dezert – buchtičky se šodó, povidlové
taštičky, lívance či vdolky. Pečou tu koláče i vlastní buchty.
Do posledního detailu
Otevřít si vlastní podnik byl sen Václava Friče po celou jeho kuchařskou kariéru. Začínal v roce 1994 v restauraci
Adria na francouzské kuchyni a cukrařině, téměř deset let pracoval v hotelu Alcron, od založení Pražského kulinářského institutu v něm naučil vařit
tisíce lidí, s jeho ředitelem Romanem
Vaňkem sepsal jednu z nejprodávanějších tuzemských kuchařek – srozumitelné a názorné Poklady klasické české
kuchyně.
Na českou kuchyni je hrdý. „Vyrůstali jsme na ní, ať už doma, nebo ve školce a později ve škole, známe její chu-
(37)
V restauraci Na Pekárně v Čakovičkách nedaleko Prahy připravuje Václav Frič tradiční českou kuchyni, žádné moderní úpravy, žádná odlehčená jídla. I proto
si hosté mohou objednat svůj pokrm jen do osmi večer. Přece jen česká kuchyně je na noc poněkud těžká. (38)
tě a vůně a patří k naší národní tradici. Dříve lidé potřebovali dodat energii,
třeba taková svíčková je plnohodnotné
jídlo, které nabízí vše. Používané koření – bazalka, bobkový list, tymián, rozmarýn, majoránka, kmín, kopr či pepř –
působí blahodárně i na organismus,“ říká Václav Frič.
O zaměření své restaurace měl jasno
od začátku. V Čakovičkách, odkud pochází, chtěl otevřít domácký pohodový
podnik. Čtyři roky přemlouval majitele
domu na hlavní ulici, aby mu ho prodal.
Před třemi lety ho přesvědčil a v přízemí vybudoval restauraci.
Tu tvoří dvě místnosti s venkovským světlým dřevěným nábytkem
s červeno-bílými kostkovanými ubrusy a selskou výzdobou – na stěnách visí kameninové pečicí formy, lívaneč-
ník, police zdobí keramika a sušené
květiny. Atmosféru hostince, která dýchá první republikou, dotvářejí detaily s historií. Na stěně visí třeba plakát
z 20. let se sloganem „Vzdělanec dobře ví, že špatně upečené kuře zemřelo nadarmo“. Nade dveřmi zase můžete obdivovat ručně háčkované záclonky a paličkovanou krajku se jménem
podniku, které vytvořila jedna ze sousedek.
Šéfkuchař Václav Frič předkládá
českou kuchyni v její kráse a plnosti, žádné odlehčené varianty a moderní úpravy tu nenajdete. Všechna
jídla připravuje pomalu a samozřejmě z těch nejlepších dostupných lokálních surovin od pečlivě vybraných českých producentů a dodavatelů. Přísně se také řídí danou sezonou.
„Mléko a mléčné produkty mi vozí jeden pán z vlastní mlékárny a vždy
u něj nakupují i štamgasti,“ směje se
Václav Frič.
Už na parkovišti poznáte, co se
dneska vaří, a to podle příjemné vůně
linoucí se z kuchyně nebo pece v chodbě. Venku na dvorku s velkorysým dětským hřištěm stojí udírna. A protože
k české kuchyni patří pivo, nechal si
Václav Frič v pivovaru Chotěboř exkluzivně uvařit vlastní – Fričovu 12°. Pro
děti, těhotné a řidiče připravuje domácí malinovou limonádu z vlastního malinového sirupu.
Na výběr je víno z vinařství Nechory a tuzemské destiláty. „Česká kuchyně není složitá, neexistuje v ní nic, co by
nešlo uvařit, ale potřebuje čas a také poctivé suroviny,“ uzavírá Václav Frič. (39)