V posledních několika letech zaznamenává trh s

k
a
t
e
g
o
r
i
e
Text: Jaroslav Tuček
Foto: archiv
Mléko a Káva
V posledních několika
letech zaznamenává
trh s mlékem
významné změny,
stále více mléka
míří do gastronomie,
především pak
do kaváren
a mezinárodních
kavárenských řetězců.
Například ve Švédsku,
které se honosí nejvyšší
spotřebou mléka
na osobu na světě,
představuje Horeca
segment pro některé
mlékárny až 70 %
odbytu.
18
BarLife | kategorie
Tento trend je patrný i v České republice,
hlavně díky vzrůstající oblibě espresso
nápojů u mladé generace, na úkor ustupující tradice pití „českého turka“. Společně s vysokou průměrnou spotřebou
nových mezinárodních řetězců, která
často dosahuje i sta litrů denně, začíná
mléko představovat jednu z nejdůležitějších součástí kavárenských provozů.
Zaměříme-li se na standardy přípravy mléka pro espresso nápoje používané v české gastronomii, brzy zjistíme, že
prakticky neexistují. Bohužel v ČR zatím
nevznikla obdoba projektu Beige, který byl v již zmíněném Švédsku iniciativou
svazu mlékáren s cílem plošně povznést
kvalitu přípravy mléka. V naší krásné
zemi můžeme kavárny, které jsou schopny konzistentně připravovat mléčné espresso nápoje na skutečně vysoké úrovni, spočítat na prstech jedné ruky.
Proč do kávy přidávat mléko
Podle známé knihy „Vše o kávě“ od autora Williama H. Ukerse (1922) byl tím
prvním, koho napadlo přidat mléko do
kávy, dánský ambasador. Stalo se to už
v roce 1660. O pouhých 15 let později začali francouzští lékaři předepisovat
horké mléko s cukrem a kávou jako univerzální medicínu. Samozřejmě, že hlavním úkolem této kombinace vždy bylo, je
a bude především vyrovnat přirozenou
hořkost kávy přírodní sladkostí mléka.
Italské cappuccino nebo macchiato
ovšem ani zdaleka nejsou jedinými známými zástupci kávovo-mléčného spojenectví. Španělé si potrpí na cortado, Vietnamci mají své ledové cà phê
sūa đá, Francouzi nedají dopustit na
Café au Lait, v Latinské Americe je zase
oblíbené cafesito (skoro vždy s mlékem).
A samozřejmě nesmíme zapomenout na
Složení
kravského mléka
;
;
;
;
;
;
;
;
Jak to, že je bílý rum bílý?
Voda: 87 %
Tuky: 0 až 4 %
Bílkoviny: 3 až 4 % (z 80 % kasein,
20 % syrovátkové bílkoviny)
Cukry: 5 % – laktóza a jiné
Minerální látky: P, Ca, Fe
Vitaminy: B1, B2, C, A, D, E, K
Mikroorganismy: v mléce se vyskytují
škodlivé, užitečné i choroboplodné
čistě český fenomén pressa s mlékem
(resp. kapucínkem) a dvěma cukry.
Při současném stavu české kavárenské
scény však nejde ani tak o hledání dokonalé harmonie, ale spíše o nezbytnou
neutralizaci špatně připravené a nekvalitní kávy. Tato smutná skutečnost vytvořila
u většiny pravidelných konzumentů jakýsi
podmíněný reflex – automaticky si přidávají do kávy decilitry mléka se spoustou
cukru, aniž by kávu předtím ochutnali.
Kvalitní výběrová káva v rukou šikovného
baristy však žádné z těchto přísad k vylepšení chuti nepotřebuje.
Jelikož jsou kávové třešně ve skutečnosti ovocem, disponuje většina odrůd výraznou sladkostí. Ta by se v případě optimálního zpracování, upražení a vhodné
přípravy měla vždy promítnout do finálního šálku. Pokud káva není přirozeně
sladká, je něco špatně. Taková sladkost
má obvykle charakter sladké čokolády,
medu, karamelu, javorového sirupu, melasy, ale třeba také sladkého melounu.
V případě filtrované kávy je přidání mléka obvykle zbytečné a spíše zastírá pravé chutě.
U espresso nápojů ovšem dokáže správně připravené mléko vytvořit zajímavé
chuťové souznění a také vizuální efekt.
Dozvíte se vše podstatné o mléce,
především v souvislosti s kávou,
zjistíte, jak vybrat to nejvhodnější
pro vaše mléčné espresso nápoje,
našleháte dokonalou mikropěnu,
poznáte latte art a naučíte se s
mlékem neplýtvat.
Mléko a jeho zpracování
Mléko je výměšek mléčných žláz savců,
vylučovaný v době laktace. Pro zpracování se používá mléko kaseinové (kasein je
mléčná bílkovina, která mj. způsobuje bílé
zabarvení), které může pocházet od krávy,
kozy, ovce, ale třeba i soba. Ihned po podojení putuje mléko do zpracovatelského
závodu. Zde projde několika tepelnými a jinými úpravami nutnými pro zaručení zdravotní nezávadnosti, trvanlivosti a jakosti.
kategorie | BarLife
19
Díky latte art získá
kavárna velkou
konkurenční výhodu
Pasterace je proces založený na ohřevu mléka na určitou teplotu s cílem zneškodnit větší část bakterií a patogenů,
které se v mléce přirozeně vyskytují (zbylé enzymy z bezpečných bakterií v mléce zůstávají). Během tohoto procesu je
mléko ohříváno na teplotu min. 71,7 °C
po dobu 15 sekund. Tento druh pasterace (vysoká teplota/krátký čas) zredukuje množství mikroorganismů a mléko získá přibližnou trvanlivost 10–16 dní od
data výroby.
Existuje také tzv. vysokotepelné ošetření
mléka (UHT), kdy je použito vyšších teplot (135 °C) a kratšího času (1–2 vteřiny).
Takovou teplotu žádné bakterie nepřežijí, úprava však nemá vliv na obsah bílkovin,
vápníku a minerálních látek. Ve sterilních
tetrapakových obalech vydrží neotevřené
mléko až šest měsíců bez potřeby uchování v chladu. „Trvanlivé“ je v naší zemi jednoznačně nejprodávanějším typem mléka.
Čerstvé mléko může být také ošetřeno novou metodou ESL (Extended Shelf
Life), která přišla do Evropy z USA v polovině devadesátých let. Používá se při
ní teplota vyšší než 85 stupňů v kombinaci s nižším časem. Tento bleskový
ohřev prodlouží mléku životnost až na 14
dní, ale zároveň nijak nezmění jeho kvalitu. Chuťově je ESL mléko k nerozeznání
od mléka „pouze“ pasterovaného.
Nově je k dispozici syrové mléko. Projekt
automatů na mléko dává menším producentům možnost prodat svůj výrobek přímo a zákazníkovi garantuje maximální
čerstvost. I takové mléko však musí být
před samotnou konzumací tepelně zpracováno čili převařeno.
Většina druhů mléka na trhu projde před
prodejem procesem homogenizace, při
20
BarLife | kategorie
Co je mikropěna
Mléko našlehané do konzistence vláčné bílé barvy bez viditelných bublin, které lze nalévat do
espressa a tvořit latte art obrazce. Mikropěna je výrazně sladká
a delikátní.
němž je pod velkým tlakem protlačováno
skrz malý otvor. Mléčný tuk se tím rozbije
na drobné částice, které zůstanou emulgované v mléku a neplavou na povrchu.
Tento proces je z pohledu baristy zcela
zásadní, neboť čím jemnější jsou částečky tuku, tím lepší je pěnivost mléka.
Jaké mléko zvolit?
Hlavním kritériem většiny lidí při výběru
mléka bývá obsah tuku. Podle toho můžeme dělit mléko na:
; odstředěné do 0,5 %
; polotučné 1,5 až 1,8 %
; plnotučné nad 3,5 %
Výběr mléka do kávy závisí na několika
faktorech. Musíme si uvědomit, že např.
v cappuccinu (160 ml) je až 80 % mléka, a proto budeme hledat takové, které nepřebije chuť kávy, ale bude ji pouze
harmonicky a jemně doplňovat. Některá
čerstvá plnotučná mléka jsou sice sama
o sobě excelentní, ale po přidání do
kávy v ní až příliš dominují.
Další důležitou vlastností je pěnivost,
která je závislá na čerstvosti, homogenizaci a samozřejmě zručnosti baristy
a jeho technickém vybavení. Není neobvyklé, že jedno a to samé mléko z konkrétní mlékárny pění jinak v různých ročních obdobích. Obsah tuků a proteinů
v mléce je dalším podstatným faktorem
pro pěnivost mléka.
Cílem každého baristy je dosáhnout co
možná nejstabilnější a ideálně husté mikropěny, která svou výraznou sladkostí a leskle bílou barvou dodá cappuccinu (nebo latté či macchiatu) tu správnou
chuť a vizuální kontrast. Při pěnění mléka dochází k jeho ohřevu pomocí horké páry. Množství obsažených proteinů
se zvětšuje a mikropěna houstne. Zjed-
nodušeně řečeno: více tukových kapiček
znamená větší množství proteinových
membrán, a tím pádem vznik kvalitnější
a stabilnější mikropěny.
Teplotní nestabilita mléčných bílkovin je
hlavním kamenem úrazu při pěnění mléka. Kolem 60–65 °C začíná proces denaturace a dochází k nevratným změnám
ve struktuře. Přesáhnutí této hranice
má zásadní vliv na chuť, aroma a stabilitu mikropěny. Jedním z klíčových pravidel přípravy mléka je tak jeho počáteční velmi nízká teplota, která baristovi
umožní získat pro tvorbu pěny delší časový úsek.
Pohyb mléka v konvičce má za následek
vytvoření jemné, táhlé, lesklé mikropěny bez bublin, která se dá použít pro nalévání latte art obrazců. Nejen, že je tato
technika jedinečná svým vizuálním efektem na zákazníka, ale zároveň díky ní odpadá zdlouhavé nalévání mléka přes lžíci a dodatečné přidávání pěny na vrch
nápoje.
Správné objemy
mléčných espresso
nápojů
Macchiato italské
30 ml (espresso s troškou
mléčné pěny)
Macchiato moderní
70 ml (espresso s mikropěnou
a latte artem)
Cappuccino italské
160 ml (espresso, horké mléko, pěna)
Cappuccino moderní
160 ml (espresso s mikropěnou
a latte artem)
Café Latté moderní
250 ml v porcelánovém hrníčku
(espresso s mikropěnou a latte
artem)
Postup správného pěnění
mléka
Samotná příprava, pěnění mléka na páře
kávovaru, je ve své podstatě velmi jednoduchá a její osvojení je podmíněno
znalostí pouze několika základních pravidel. V současné době populární latte art
– technika nalévání ušlehané mikropěny
do espressa a vytváření různorodých designů – již vyžaduje pokročilejší znalosti
a především praktické zkušenosti.
K přípravě pěny používáme vždy mléko řádně vychlazené. Správně tvarovaná a velká konvička z nerezu, určená pro
šlehání mléka, ulehčí práci a ve výsledku pomůže docílit profesionálního vzhledu nápojů.
inzerce
Musíme si
uvědomit,
že například
v cappuccinu
je až 80 %
mléka, a proto
budeme hledat
takové, které
nepřebije
chuť kávy, ale
bude ji pouze
harmonicky
a jemně
doplňovat.
Konvička pro přípravu pěny
s integrovaným teploměrem – po
překročení hranice 65 °C dochází
k nevratným změnám struktury
mléka
k
a
t
e
g
o
r
i
e
Text: Martin Baťha
Foto: archiv
SCHÉMA LATTE ART
Mléko
Koktejl na Smetaně
Třetí fáze
Nakreslete design
Druhá fáze
Čekejte na bílý bod
První fáze
Dostaňte se pod cremu
Espresso
Plýtvání
a špatný
management
mléka střední
až velké
kavárny může
znamenat
poměrně
znatelnou
položku
v nákladech
podniku.
Pěnění mléka probíhá ve dvou
fázích:
1. Vlastní pěnění mléka (do teploty max.
40 °C) – trysku držíme těsně pod hladinou, kdy slyšíme charakteristický zvuk
„tss-tss-tss“.
2. Míchání a ohřívání mléka (do teploty max. 65 °C) – trysku ponoříme lehce
pod hladinu mléka a snažíme se vytvořit
co nejsilnější vír. Naklonění trysky v konvičce pod určitým úhlem nám pomůže
docílit silnějšího pohybu mléka, a tím pádem lepší konzistence pěny.
Hygiena a management
mléka
Většina českých kaváren je typickým příkladem, jak s mlékem nakládat špatně.
K vidění jsou velké konvice se zbytky našlehaného mléka, které se celý den „došlehává“. Někteří provozní naopak již
jednou našlehané mléko nalévají zpět do
tetrapaků a vracejí k ochlazení do lednice. Jen velmi málo kávovarů disponuje gumovou utěrkou určenou k pravidelnému a nezbytnému očišťování trysky.
O recyklaci stovek použitých tetrapakových krabic od mléka ani nemluvě.
Špatný management mléka střední až
velké kavárny může znamenat poměrně
znatelnou položku v nákladech podniku.
Plýtvání mlékem lze zamezit především
pečlivým tréninkem baristů, kteří budou připravovat vždy každý nápoj z čerstvé suroviny za použití přesně daného
množství.
V praxi může postup fungovat například
tak, že barista disponuje 10–20 konvičkami různých velikostí, které mají rozdílné rysky pro jedno a dvě cappuccina
(nebo latté) a jsou neustále připraveny
v lednici k okamžitému použití. Po napěnění mléka a servírování nápoje zákaz-
22
BarLife | kategorie
Jak servírovat
mléko k espressu
Pokud je váš koncept založen
na servírování a propagaci kvalitní čerstvě pražené výběrové kávy, není důvod k espressu (a kávě obecně) automaticky
servírovat cukr a mléko. Stačí pouze malé množství studené vody. Obvykle však šálek espressa doprovází malá konvička
s teplým našlehaným mlékem,
cukrem a skleničkou vody.
níkovi se konvičky umyjí a opět naplní.
V hektickém provozu takto postavený systém ušetří spoustu času a zároveň zvýší kvalitu výsledného produktu.
Naopak malé kavárny mohou například
nabízet různé druhy mléka od lokálního producenta, a odlišit se tak od své
konkurence. V případě, že spravuji kavárnu založenou na biovýrobcích, je nezbytné nabídnout zákazníkovi do biokávy
i biomléko. Jestliže propaguji alternativní stravu, nebude v mé kávové nabídce
chybět mléko sojové, odtučněné nebo
například biodynamické.
Latte art – třešnička na dortu
Pokud barista perfektně zvládne přípravu a management mléka, je už jen otázkou času, kdy se pustí do techniky latte
art. Baristé, kteří si latte art osvojili, pak
pro kavárnu představují velkou konkurenční výhodu a možnost odlišit se od
šedého průměru. I pro takové podniky
však platí jednoduché pravidlo – konzistence, konzistence, konzistence. Není
možné dopustit, aby jeden z deseti zaměstnanců ohromoval zákazníky svým
baristickým uměním, ale aby ti samí návštěvníci kavárny – v případě jeho absence – obdrželi podprůměrný produkt.
Vrcholem je pak každoroční mistrovství
světa v latte artu, které se koná v rámci soutěží baristů pod záštitou SCAE.
Latte art je doopravdy tou pověstnou
třešničkou na dortu, která ale nemá žádný vliv na chuť nápoje. Ani toto tvrzení
však není úplně pravdivé. Člověk jí a pije
i očima, a tak krásný dekor v podobě
složitého tulipánu nebo rozety bude vždy
oceněn více nežli „obyčejné“ tradiční
cappuccino. A co je důležité především,
latte art je další možností, jak propagovat baristické řemeslo a dostat správně připravenou kávu do povědomí široké veřejnosti.
Co si budeme
nalhávat, mléko
a smetana věru nejsou
mezi současnými
barmany velkým
šlágrem. Na druhé
straně – na té
důležitější, kde stojí
host – však mají
hebké a nadýchané
smetanové koktejly
stále dost fanoušků.
Popularitě se těší
u slečen i paní,
a mnohdy nejen
u nich.
Trocha historie
Jedním z nejstarších smetanových koktejlů je bezesporu Ramos Gin Fizz. Poprvé se údajně objevil už kolem roku 1880
v New Orleans, občas se mu dokonce dodnes říká New Orleans Fizz. Patří do něj
gin, čerstvá citronová a limetová šťáva,
simple sirup, voda z pomerančových květů, pár kapek vanilkového extraktu, sladká
smetana a vaječný bílek, plus nakonec trochu sody. Tento koktejl je velmi náročný na
barmanovu fyzičku; původní předpis hovoří až o dvacetiminutovém šejkrování – nejprve metodou „dry shake“, tedy bez ledu,
a poté s ledem. Odměnou je plná sklenice
lehounké a jemné bílé pěny. Není divu, že
právě tento koktejl zažívá na dnešní barové scéně zaslouženou renezanci.
Z dalších smetanových drinků pak jmenujme například Brandy Alexander, mátovočokoládový Grasshopper, vanilkový Golden Cadillac nebo smetanovou variantu
Piña Colady. Posuneme-li se blíž k současnosti, ve směru na západ od nás se
o velký boom těchto drinků nepochybně
zasloužil také barový mág Charles Schumann. Smetanové vlně do jisté míry napomohla právě éra 80. let, kdy frčely drinky
plné ovocných šťáv, sirupů, likérů, různých
koktejlových premixů a také smetany.
např. vrtulkový mixér, díky němuž lze ušetřit mnoho drahocenného času. V tomto
ohledu máme oproti našim barmanským
předkům velkou výhodu. Kdo má však za
barem o něco víc času, klidně ať se drží
staré školy a šejkruje ze všech sil – je to
přece jen pěkný a pohledný rituál.
Asi největší výzvou při používání smetany
či mléka v koktejlech je vyhnout se jejich
srážlivosti. U smetany je toto nebezpečí
podstatně nižší než u mléka, což pochopitelně souvisí s obsahem tuku. Čím vyšší, tím jistější výsledek. Optimální je 32%
sladká smetana. Zvláštní obezřetnosti je
třeba dbát při používání smetany či mléka společně s citrusovými šťávami. Riziko
zdrcnutí také stoupá v závislosti na teplotě
smetany nebo mléka, proto doporučujeme
tyto a podobné ingredience do poslední chvíle před použitím uchovávat v barových lednicích.
Trocha praxe
Smetana má v koktejlu funkci modifikátoru, tedy ingredience, která svou strukturou a chutí zjemňuje bázi (destilát) a celkově významně spoluvytváří finální charakter
nápoje. Podobně, jako je tomu s použitím
vaječného bílku v koktejlech, je i u smetany potřeba dávat velký pozor na množství
dávkované ingredience. Z lahodného drinku by se totiž velmi snadno mohla stát nepoživatelná až břichabolem hrozící záležitost. Nekompromisní kvalitu a čerstvost
u smetany, mléka, vaječných bílků a podobných surovin snad ani netřeba připomínat, totéž platí i pro hygienu při skladování a práci s nimi.
Grasshopper, zelinkavý
dezertní koktejl
namíchaný ze stejných
dílů crème de menthe,
crème de cacao
a čerstvé smetany
Bavíme-li se o technikách přípravy koktejlů s tímto modifikátorem, zde velmi efektivně poslouží vymoženosti moderní doby,
kategorie | BarLife
23