Střední odborné učiliště stravování a služeb Karlovy Vary 65-41

Střední odborné učiliště stravování a služeb Karlovy Vary 65-41

Střední odborné učiliště stravování a služeb Karlovy Vary
Profilová část maturitní zkoušky v roce 2015
65-41-L/01 Gastronomie
1. Praktická zkouška
Prověřuje kompetence žáků získané v komplexu odborných gastronomických předmětů. Hlavním cílem zkoušky je
evaluace získaných praktických dovedností a schopností skloubit kompetence nabyté v předmětech odbyt a obsluha,
technologie, odborný výcvik, potraviny a výživa a hotelový provoz s jejich aplikací v reálném pracovním prostředí při
praktických činnostech na úsecích výroby a odbytu, které spočívají v přípravě a podávání pokrmů v restauračním
provozu a v realizaci řídících činností na pozici vedoucího restaurace:
- písemná příprava
- praktické provedení slavnostního banketu
- prezentace odborných dovedností
- přehled ze světa práce
2. Ústní zkouška před maturitní komisí
(Technologie, Odbyt a obsluha, Potraviny a výživa)
1. Odbytová střediska
- charakteristika jednotlivých odbytových středisek
- příprava pracoviště odbytových středisek
- inventář a technologické vybavení na úseku obsluhy – druhy inventáře na úseku obsluhy
2. Výrobní střediska
- charakteristika jednotlivých výrobních středisek
- příprava pracoviště výrobních středisek
- inventář a technologické vybavení na úseku výroby
3. Management stravovacího úseku – výrobní středisko
- výrobní středisko, pracovníci, náplň práce šéfkuchaře
- organizace výroby – jednotlivé části výrobního střediska
- systém HACCP
4. Management stravovacího úseku – odbytová střediska
- odbytová středisko, pracovníci, náplň práce F&B Managera
- odbytová střediska, jejich charakteristika, vybavení
- kongresové služby a jejich organizace
5. Gastronomická pravidla
- uplatnění gastronomických pravidel při tvorbě JL, NL a Menu
- druhy jídelních lístků a la carte, jejich náležitosti
- pravidla pro slavnostních menu
6. Polévky
- rozdělení a charakteristika polévek
- technologické postupy přípravy polévek
- inventář na servis polévek, způsoby podávání polévek
7. Omáčky
- rozdělení a charakteristika omáček
- technologické postupy přípravy omáček
8. Hovězí maso
- charakteristika a rozdělení hovězího masa
- minutková úprava hovězího masa
- technologické úpravy hovězího masa
9. Vepřové maso
- charakteristika a rozdělení vepřového masa
- výrobky domácí zabíjačky
- technologické úpravy vepřového masa
10. Ryby
- charakteristika a rozdělení ryb
- technologické postupy přípravy ryb
- servis ryb a vhodný inventář na servis ryb
- vykošťování pstruha před hostem
Střední odborné učiliště stravování a služeb Karlovy Vary
Profilová část maturitní zkoušky v roce 2015
11. Drůbež
- charakteristika, rozdělení a porcování drůbeže
- technologický postup drůbeže dušením
- technologický postup drůbeže pečením, vhodné nádivky
- dranžírování kuřete před hostem
12. Pokrmy na objednávku
- charakteristika přípravy pokrmů na objednávku
- vhodné doplňky a přílohy k pokrmům na objednávku
- příprava minutek z hovězího, telecího, vepřového masa
13. Přílohy k pokrmům a bezmasé pokrmy
- teplé a studené přílohy, technologické postupy, hmotnost
- přílohy z luštěnin, význam luštěnin ve výživě
- bezmasé pokrmy, technologické postupy
14. Studená kuchyně
- využití výrobků studené kuchyně
- sortiment výrobků studené kuchyně
- výrobky vhodné na nabídkové stoly
15. Moučníky a moučné pokrmy
- druhy moučníků a moučných pokrmů z jednotlivých druhů těst
- servis teplých moučníků, použití vhodného inventáře
- nápoje vhodné k moučníkům ve slavnostním menu
16. Zážitková gastronomie
- fondue, lávové kameny
- tematické akce
- ostatní formy
17. Mezinárodní kuchyně
- kuchyně evropských zemí
- kuchyně asijských zemí
- kuchyně amerických zemí
18. Tradiční a regionální kuchyně
- česká kuchyně
- krušnohorská
- valašská kuchyně
19. Pivo
- výroba piva, suroviny pro výrobu
- druhy piva
- výčepní zařízení, ošetřování a skladování piva
20. Víno
- třídění vína dle vinařského zákona a zákona o vinohradnictví
- základní požadavky pro práci someliera
- skladování vína
- servis šumivých vín, vhodný inventář k servisu
21. Kavárny
- charakteristika odbytového střediska, příprava na provoz
- kavárenský jídelní a nápojový lístek a způsob obsluhy v kavárně
- káva – druhy, zpracování kávy
- základní požadavky pro práci baristy
22. Vinárny
- charakteristika odbytového střediska, příprava na provoz
- vinárenský jídelní a nápojový lístek a způsob obsluhy ve vinárně
- způsoby obsluhy
- servis červených a bílých vín, vhodný inventář k servisu
Střední odborné učiliště stravování a služeb Karlovy Vary
Profilová část maturitní zkoušky v roce 2015
23. Bary a míšené nápoje
- charakteristika odbytového střediska, příprava na provoz
- barový inventář, suroviny k přípravě
- rozdělení míchaných nápojů do jednotlivých skupin, sestavení NL, způsob obsluhy v barech
- základní požadavky pro práci barmana
24. Vyšší forma složité obsluhy
- základní pravidla při práci u stolu hosta
- dochucování, míchání pokrmů
- flambování pokrmů
25. Slavnostní hostiny
- charakteristika jednotlivých typů slavnostních hostin
- administrativní práce při pořádání slavnostních hostin
- druhy obsluhy při slavnostních hostinách
3. Ústní zkouška před maturitní komisí
(Ekonomika a účetnictví, Hotelový provoz, Cestovní ruch)
1.
Právní normy účetnictví
Kategorizace ubytovacích zařízení dle Oficiální jednotné klasifikace ubytovacích zařízení ČR
2.
Účetní dokumentace
Kategorizace hostinských zařízení dle Doporučení upravujícího základní ukazatele pro kategorizaci
3.
Účetní výkazy
Cateringový servis
4.
Aktiva, pasiva účetní jednotky
Kongresový servis a kongresové služby
5.
Majetek firmy – dlouhodobý
Hotelový a restaurační management
6.
Majetek firmy – krátkodobý
F&B – pracovní náplň, odpovědnost a stanovení priorit
7.
Zúčtovací platební styk
Agroturistika – druhy a úroveň poskytovaných služeb
8.
Daňová soustava ČR
Charakteristika a klasifikace lázeňských služeb, wellnes – charakteristika, význam, služby
9.
Problematika mezd
Lázeňské služby a formy lázeňských pobytů
10. Náklady a vliv na hospodářský výsledek účetní jednotky
Plánování a provoz hotelových doprovodných služeb a zařízení
11. Výnosy a vliv na hospodářský výsledek účetní jednotky
Ochrana hostů, jejich zdraví a majetku
12. Makroekonomie
Front office – recepční služby v hotelu
13. Mikroekonomie
Housekeeping – ubytovací služby, rozdíly v kategoriích ubytovacích zařízení
14. Podnikání fyzických osob
Hygiena v gastronomii – Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a
provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
Střední odborné učiliště stravování a služeb Karlovy Vary
Profilová část maturitní zkoušky v roce 2015
15. Podnikání právnických osob
Význam péče o hosta v ubytovacích zařízeních
16. Bankovnictví
Služby volného času a animace v cestovním ruchu
17. Evropská unie
Směnárenské služby
18. Tržní ekonomika
Pojištění v cestovním ruchu
19. Hospodaření státu
Služby v cestovním ruchu (cestovní kancelář, průvodce, doprava, pasové a celní …)
20. Marketingový mix a marketingová komunikace
Uplatnění informatiky při poskytování služeb ve stravovací a ubytovací činnosti
21. Marketingové strategie
Franšízing, outsourcing
22. Plánování, rozhodování a kontrola
Řízení provozu hotelu operátorem (manažerskou firmou) – Management contract
23. Základy managementu
Podpora rozvoje cestovního ruchu a hotelnictví v kontextu politiky EU – strukturální fondy
24. Daň z přidané hodnoty
Ekonomický význam cestovního ruchu a hotelnictví
25. Marketingový systém v pohostinství a CR
Druhy provozování hotelových zařízení – integrační procesy v hotelnictví
65-41-L/51 Gastronomie (nástavbové studium)
1. Maturitní práce a její obhajoba před zkušební maturitní komisí
Zpracování záměru pro realizaci ubytovacího zařízení kategorií hotelů zařazených do tříd ****First Class nebo *****
Luxury podle mezinárodního členění v souladu s Oficiální jednotnou klasifikací ubytovacích zařízení České republiky.
Doložení příloh dokumentace pro založení firmy, příprav a realizace ubytovacího zařízení a další postupy zpracování
záměru. Popis koncepce jednotlivých úseků hotelu v rámci výše uvedeného záměru. Zpracování SWOT analýzy a
marketingového plánu. Vytvoření a zaúčtování daňového dokladu na zajištění vylosované akce. Doložení účetní
dokumentací se zaúčtováním v účetním deníku.
2. Ústní zkouška před maturitní komisí
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
(Hotelový provoz, cestovní ruch)
Kategorizace ubytovacích zařízení dle Oficiální jednotné klasifikace ubytovacích zařízení ČR
Kategorizace hostinských zařízení dle Doporučení upravující základní ukazatele pro kategorizaci hostinských a
ubytovacích zařízení
Cateringový servis
Kongresový servis
Sběr a rozbor informací o hotelu
F&B – pracovní náplň, odpovědnost a stanovení priorit
Agroturistika – druhy a úroveň poskytovaných služeb
Charakteristika a klasifikace lázeňských služeb
Lázeňské služby a formy lázeňských pobytů
Wellnes
Ochrana hostů, jejich zdraví a majetku
Konvenience – výhody, nevýhody, způsob a vhodnost použití
Front office, housekeeping – ubytovací služby, rozdíly v kategoriích ubytovacích zařízení
Střední odborné učiliště stravování a služeb Karlovy Vary
Profilová část maturitní zkoušky v roce 2015
14. Hygiena v gastronomii – Vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a
provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
15. Význam péče o hosta v ubytovacích zařízeních
16. Služby volného času a animace v cestovním ruchu
17. Směnárenské služby
18. Pojištění v cestovním ruchu
19. Služby v cestovním ruchu (cestovní kancelář, průvodce, doprava, pasové a celní …)
20. Rezervační systémy v cestovním ruchu a využití Internetu v cestovním ruchu
21. Franšízing – poskytování, povinnosti franšízora a franšízanta
22. Řízení provozu hotelu operátorem (manažerskou firmou) - Management contract
23. Podpora rozvoje cestovního ruchu a hotelnictví v kontextu politiky EU – strukturální fondy
24. Ekonomický význam cestovního ruchu a hotelnictví
25. Druhy provozování hotelových zařízení - integrační procesy v hotelnictví
3. Ústní zkouška před maturitní komisí
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
Právní normy účetnictví
Účetní výkazy a účetní dokumentace
Majetek firmy – dlouhodobý
Majetek firmy – krátkodobý
Zúčtovací platební styk
Daňová soustava ČR
Problematika mezd
Výsledky hospodaření účetní jednotky
Podnikání fyzických osob
Podnikání právnických osob
Obchodní bankovnictví
Centrální banka
Kapitálový trh
Pracovní právo
Evropská unie
Podniková ekonomika
Tržní ekonomika
Hospodaření státu
Fiskální politika státu
Obchodní právo
Občanské právo
Marketing a jeho vývoj a podstata
Marketingová komunikace a marketing mix
Management a jeho vývoj a význam
Řízení podniku
V Karlových Varech 31. 10. 2014
RNDr. Jiří Neumann
ředitel školy
(Ekonomika a podnikání, účetnictví)