Historie a ekonomie

1.přednáška
Historie a ekonomie
2013
http://www.icco.org/
http://www.schokoladenmuseum.de/
http://www.caobisco.com/page.asp?p=84
Přehled přednášek z předmětu Technologie čokolády a cukrovinek
Úvod, historie čokolády a nečokoládových cukrovinek, vývoj
průmyslu a přehled spotřeby, vývoj cen surovin. Suroviny – tuky,
emulgátory, vosky, laky.
prof.J.Čopíková
21.2.2013
Suroviny: Přírodní sladidla a jejich náhrady, hydrokoloidy
aromata, barviva. Pěstování kakaovníku a chemické složení
kakaových bobů
prof.J.Čopíková
28.2.2013
Nutriční a adaptogenní vlastnosti čokolády – referáty studentů
(velmi stručná ústní presentace)
prof.J.Čopíková
7.3.2013
Výroba čokolády a kakaového prášku
14.3.2013
Legislativa čokolády. Třídění, čištění, sušení, drcení, třídění a
pražení kakaových bobů, resp. drti. Mletí kakaové drti, zjemňování
čokoládových hmot. Vývoj kakaového aroma a barvy
prof.J.Čopíková
21.3.2013
Reakce probíhající při fermentaci, pražení a konšování čokolády.
Vývoj barvy a aroma.
doc.A.Synytsya
28.3.2013
Zušlechťování čokoládových hmot. Mletí kakaové drti,
zjemňování čokoládových hmot. Viskozita čokoládových hmot.
prof.J.Čopíková
4.4.2013
Kontrolní test. Výpočty – hmotnostní bilance, tepelná bilance
pražení.
prof.J.Čopíková
11.4.2013
Náhrady kakaového másla, výroba kakaového prášku. Výroba
hmot a cukrovinek z kakaového prášku.
prof.J.Čopíková
18.4.2013
Výroba nečokoládových cukrovinek. Cukrovinky
s nevykrystalizovanými cukry – kandyty.
prof.J.Čopíková
25.4.2013
Cukrovinky s nevykrystalizovanými cukry – želé. Cukrovinky
s vykrystalizovanými cukry – fondán, nugát, marcipán
prof.J.Čopíková
2.5.2013
Fázové přechody při výrobě cukrovinek. Fyzikálně-chemické jevy
probíhající při výrobě cukrovinkářských hmot
prof.J.Čopíková
9.5.2013
Výpočty – hmotnostní bilance, tepelná bilance při odpařování
cukerných roztoků a hmot se sušinou do konečné sušiny 98 %.
prof.J.Čopíková
16.5.2013
Výpočty – hmotnostní bilance. Výpočty – tepelná bilance.
prof.J.Čopíková
Historie
Olmekové, -1500 až (-400) n.l., kamenné sochy, pahorkatina Mexického zálivu (Veracruz),
cacao je z kakawa.
Mayové, (-250 až 900 nl.), pahorkatina od Mexika po Guatemalu, Belize, Honduras a
Salvador. Umění, architektura a písmo. Cacao pro strom i nápoj, používání už od -400 až 100
nl., Mayové pili horké nápoje a Aztékové studené. Nápoje se pili při slavnostních událostech.
Aztékové žili v horách Mexika (hl.město Tenochtilán- Mexico City). V roce 1375 byl zvolen
1.král Acamapictili, kolem roku 1519 měla Aztécká říše ve Střední Americe asi 10 až 11 milionů
obyvatel, rok příchodu Španělů. Cacahuatl (kakao-voda) nápoj, čili čokoláda, ovocná čokoláda,
pepřová, vanilková, medová.
1529 dobyvatel Hernando Cortez přivezl nápoj bohů do Evropy (1493 C.Columbus)
http://www.antiquemapsandprints.com/geography-travels/BOOK-DRESDEN-GALLERY.htm
Rozvoj pěstování cukrové třtiny, otroci
19.století, vytvořila se technologie a receptury
1828 – Conrad J.van Houten, vynalezl lis na lisování kakaové hmoty
Kakaovník (Theobroma cacao) – typický strom deštného pralesa, 1000 km na
sever a jih od rovníku, severní část Jižní Ameriky, Střední Amerika
1848 - Joseph Storrs Fry objevil míchání kakaového prášku, kakaového másla a
cukru
1828 – Conrad J.van Houten, vynalezl lis na lisování kakaové hmoty
1848 - Joseph Storrs Fry objevil míchání kakaového prášku, kakaového másla a
cukru
Daniel Peter objevil mléčnou čokoládu (Henri Nestlé,1867, sušené mléko)
Rudolph Lindt – konšování
Franz Stollwerck – válcování
20.století
Německo - v roce 1912 tabulka čokolády= 20 housek, 2005= 0,7 až 1,5 EU
1973 International Cocoa and Chocolate Organisation,
http://www.schokoladenmuseum.de
Kakaové boby (kakao) se obchodují na burze v New Yorku, Londýně nebo Paříži,
termínované obchody
http://www.edfman.com
Historie
Vývoj cen kakaových bobů
USD/t
2700
2600
2500
2400
2300
2200
2100
2000
http://www.icco.org/statistics/daily_prices.aspx
Ekonomie- produkce kakaových bobů
Ekonomie- mletí kakaových bobů
Produkce a export kakaových bobů
Ekonomie
Producenti čokolády a čokoládových cukrovinek v roce 2012
Společnost
Mars Inc (USA)
Mondeléz International Inc (USA)
Barcel SA, divison of Grupo Bimbo (Mexiko)
Nestlé SA (Švýcarsko)
Meji Co Ltd (Japonsko)
Hershey Foods Corp (USA)
Ferrero Group (Itálie)
Chocolatefabriken Lindt&Sprüngli AG (Švýcarsko)
August Storck KG (Německo)
Yildiz Holding (Turecko)
Candy Industry, leden 2013
Prodej v roce
2012 (USD mil)
16 800
15 480
14 095*
12 808
12 428*
6 480
5 627
2 791
2 272
2 200
Ekonomie
Přehled výroby čokolády, cukrovinek, trvanlivého pečiva ve světě
Ekonomie
Přehled spotřeby čokolády, cukrovinek, trvanlivého pečiva ve světě
http://www.icco.org/aboutus/international-cocoaagreements/cat_view/2-iccoagreements-and-their-history/32010-international-cocoaagreement.html
Ekonomie
Celosvětová spotřeba čokolády a cukrovinek (osoba/rok)
http://www.caobisco.com/
Závody Česká republika
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Nestlé Česko s.r.o. http://www.nestle.cz/
Wrigley Confections ČR http://www.wrigley.cz/
Carla (Daniel Lukeš) http://carlachocolate.com/welcome-cz/
Hors (Jiří Šašinka) http://www.hors.cz/
Park Lane Confectionery
Candy Plus http://www.candyplus.cz/
Rupa www.rupa.cz
Čokoládovny Fikar s.r.o.http://www.fikar.cz
Bon-bon http://www.bon-bon.cz/
Kamila : http://www.chocolates.cz/
• Gold Praline: http://goldpralines.cz/
Slovensko
• IDC http://www.idc.sk; http://www.idcpraha.cz/
• Mondeléz Inc. , Figaro Kraft Jacobs Suchard; Kraft Foods
• Leonidas: http://www.leonidas.sk, http://www.leonidas.com/splash
Finanční náklady
Kakaové boby (23.2.2013) 42 476 Kč/t (2305 UDS/t; 19,6 CZK/USD)
(10.9.2003) 50 000 Kč/t (1631 USD/t; 30 CZK/USD)
Cukr bílý (19.2.2013)
9 157 Kč/t (495 USD/t)
(10.9.2003)
5 320 Kč/t
http://www.barchart.com/chart.php?sym=SWK13&t=BAR&size=M&v=2&g=1&p=D&d=X&qb=
1&style=technical&template=/
2008
Kakao průmyslové
120 000 Kč/t
Kakaové máslo
120 000 Kč/t
Ekvivalent
100 000 Kč/t
Hydrogenovaný tuk
4 800 Kč/t
Čokoládová cukrovinka – minimálně 5 % kakaových součástí
http://www.sugartech.co.za/links/index.php
Nečokoládové cukrovinky
• http://www.fao.org/WAIRdocs/x5434e/x5434e0a.htm
• http://www.sucrose.com/lhist.html
• http://www.candywarehouse.com/
http://www.candyfavorites.com/shop/history-candy.php
200 n.l. – krystalizace cukru v Indii
Legislativa
Zákon č.110/1997 o potravinách a tabákových výrobcích
http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1006203&docType=ART&nid=11307