Potravina měsíce:

zena
ˇ
+výživa
Kolumbus nepřivezl do Evropy jen brambory. Přivezl i čokoládu!
■ Vendula Presserová
ˇ
Potravina měsíce:
Cokoláda
Sladké tajemStví
Na začátku našeho povídání o čokoládě vydržte trochu teorie: Základem čokolády je kakaová hmota, získaná zpracováním kakaových bobů. Ta se dělí ještě na kakaové máslo a kakaový prášek. K tomuto základu se přidává cukr, eventuálně sušené mléko. Ne vždy však výrobci zůstanou u čistého kakaového másla, tedy u tuku se specifickými vlastnostmi potřebnými právě pro čokoládu. Při výrobě čokolády je totiž nejdražší surovinou, a proto má řada výrobců snahu jej nahradit něčím levnějším. Žádný z existujících tuků však nemá srovnatelné vlastnosti. Bylo proto uzákoněno, že je možné do čokolády přidávat i jiné tuky, jejich podíl ale nesmí po odečtení celkové hmotnosti všech ostatních použitých jedlých složek přesahovat 5 % výrobku a současně nesmí být snížen ani minimální obsah kakaového másla nebo celkové kakaové sušiny. Čokoládové paSti
Jak však poznáme, že hnědá lahodná tabulka splňuje ta správná kritéria? Za prvé jenom výrobek odpovídající zákonné normě smí být označen jako čokoláda. Za druhé je dobré vždy si přečíst složení toho, co kupujeme. Jednotlivé složky totiž musí být jmenovány v pořadí odpovídajícím jejich množství. Čeho je nejvíc, to je na prvním místě, čeho je nejmíň, bude v seznamu až na konci. Z
„Na trhu se stále častěji objevují výrobky, které kakaové máslo vůbec neobsahují,“ říká doc. Ing. Jana Dostálová, CSc., z Ústavu chemie a analýzy potravin Vysoké školy chemicko-technologické. „Takové výrobky se samozřejmě nesmějí nazývat „čokoláda“ a výrobci pro ně volí různá označení, např. „čokoládová pochoutka“. Jako náhrada kakaového másla jsou v nich mnohdy použity částečně ztužené tuky (nezaměňovat s margaríny či rostlinnými tuky dostupnými v obchodě), v nichž jsou ale často ve vysokém množství zastoupeny trans nenasycené mastné kyseliny (mající nepříznivý vliv např. na zdraví srdce a cév, hladinu cholesterolu aj.). Používá se také kokosový nebo palmojádrový tuk s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin – zejména kyseliny laurové a myristové, které jsou z hlediska srdečně-cévních onemocnění daleko nebezpečnější než jiná nasycená kyselina – stearová, obsažená v kakaovém másle,“ upozorňuje doc. Dostálová.
pozor na falešného Santu!
Před Vánocemi se na trhu objevují kolekce, figurky, adventní kalendáře. „Ty však mnohdy požadavky na označení „čokoláda“ vůbec nesplňují, a při nákupu bychom proto měli věnovat zvýšenou pozornost informacím na etiketách,“ doporučuje docentka Dostálová.
ávislost na čokoládě se může stát patologickým jevem a už dostala i svůj název:
čokoHoliSMuS. Podle průzkumů patří k čokoholikům zejména osamělé ženy,
zelené vdovy, sportovci, hazardní hráči, a pracovníci v nočních směnách. u nich je to
vysvětlitelné – čokoláda obsahuje i látky podporující tvorbu serotoninu, který se podílí
na regulaci spánkového cyklu.
76 ■ www.zenaplus.cz
[email protected]
Falešný anděl
analyzováno bylo i složení tuků v sezónních výrobcích –
vánočních figurkách, adventních kalendářích apod. Ze 32
hodnocených výrobků měl enormně vysoký obsah trans
nenasycených mastných kyselin adventní kalendář Fikar
(29,3 % z celkového množství mastných kyselin). Pět výrobků
potom mělo velmi vysoký obsah nasycených mastných kyselin
(eiskonfet 91,1 %, Santa Claus Hypernova 95,1 %, Sněhulák
Tesco 92,3 %, anděl albert 96,6 % a Mikuláš 96,5 %). Vysoké
zastoupení kyseliny myristové svědčí o použití kokosového
nebo palmojádrového tuku, které však nejsou pro naše zdraví
tím nejvhodnějším.
Čokoláda a zdraví
● Čokoláda s vysokým obsahem kakaa
Žena + doporuČuje:
jak kupovat Čokoládu?
Nejdřív si určete, kolik peněz chcete
za sladkou dobrůtku utratit. Pak za stanovenou částku kupte kvalitní čokoládu
– ta nejlepší bývá dost drahá, ale stojí
za to. O její kvalitě se přesvědčíte, když
si pečlivě přečtete složení na etiketě. Je
lepší labužnicky si pochutnat na menším
kousku opravdu dobré čokolády, než se
cpát levnou náhražkou, která se vám
lepí na patro, posléze ukládá v podobě
tukových polštářků a ještě k tomu útočí
na váš kardiovaskulární systém! Vychutnat delikatesu učte i své děti – děláte to
pro jejich zdraví.
(od 60% výš) podle amerických vědců
snižuje riziko rakoviny kůže a oddaluje
stárnutí.
● Ne nadarmo se říká, že čokoláda je
stejně dobrá jako sex. Obsahuje totiž
theobromin, alkaloid s povzbuzujícími
vlastnostmi, který zlepšuje náladu,
potlačuje stres a svým působením
na centra libosti v mozku zřejmě působí
i jako afrodiziakum.
● Čokoládu si dejte po divokém večírku
- flavonoidy a antokyany omezují nepříznivé účinky volných radikálů v těle. Ty
vznikají jako odpověď na stres, infekci,
pití alkoholu a kouření.
● Hořčík v čokoládě chrání před křečemi, aminokyselina L-Arginin zlepšuje
imunitu.
● Pozor, příliš se neradujte. Doporučené
množství čokolády je 20 g denně!
MüSli Tyčinky radši
beZ PoleVy!
Test provedla Vysoká škola chemickotechnologická:
Polevy na analyzovaných výrobcích nepatřily do skupiny čokoláda-poleva, ale
byly „pouze“ čokoládové (obsahovaly
kakaový prášek v množství nutném pro
označení čokoládová, ztužený rostlinný tuk místo kakaového másla a jiné
složky) nebo jogurtové, které obsahovaly
ztužený rostlinný tuk (tím není myšlen
rostlinný tuk či margarín dostupný v obchodech), jogurtový prášek, případně
další složky. Množství trans nenasycených mastných kyselin v nich proto bylo
poměrně vysoké.
Čokoládové Střípky z hiStorie
● Vynález čokolády se připisuje starým
Mayům a Aztékům.
● Francouz David Chaillou získal v polovině 17. století jako jediný „právo prodávat
a vařit nápoj zvaný čokoláda“. Katolické
církvi se to ovšem moc nelíbilo, kvůli afrodiziakálním účinkům považovala čokoládu
za ďáblův nástroj.
● Významnou osobností švýcarského
čokoládového impéria byl cukrář Philippe Suchard (1797- 1874). Toužil vyrábět
čokoládu a aby na to měl, propašoval
do Ameriky kufr hodinek. Zisk využil k výrobě čokolády a mimo jiné vynalezl první
míchací a drtící stroj „mélangeur“. Jeho
syn začal jako první v Evropě přibalovat
k výrobkům litografii – na světě je tedy
první obal na čokoládu.
● Za vynálezce mléčné čokolády jsou považováni Henri Nestlé (objevitel sušeného
mléka) a Daniel Peter.
● Rudolphe Lindt jako první vyrobil čokoládu, která se doslova rozplývala na jazyku. Lindt totiž vynalezl „konšování“, tření
ve speciálním stroji, které zjemňuje chuť
čokolády.
● „Toblerone“ je tu od roku 1908 díky
Jeanu Toblerovi. Trojúhelníková čokoláda
měla připomínat švýcarské Alpy, na které
se díval z oken továrny.
● Od roku 2005 se v Ženevě pořádá čokoládový festival. Na něm se samozřejmě
baští čokoláda, ale také se promítají „čokoládové“ filmy – třeba Karlík a továrna
na čokoládu.
www.zenaplus.cz ■ 77