GT.1 TECHNICKÁ ZPRÁVA

AKCE :
MŠ URXOVA - GO HOSPODÁŘSKÉHO PAVILONU A SPOJOVACÍ CHODBY
STAVEBNÍ ÚPRAVY
ČÁST :
OBSAH:
GT.1 TECHNICKÁ ZPRÁVA
1. Zadávací údaje stravovacího provozu
2. Dispoziční řešení a popis provozu
3. Nároky na energie
4. Stavebně technické požadavky
5. Ostatní
-2-
1. ZADÁVACÍ ÚDAJE STRAVOVACÍHO PROVOZU
- skladba pokrmů
..................................
- cca 300 obědů – jeden druh pokrmu
dopolední a odpolední svačinky pro děti
- teplé a studené nápoje
- způsob výroby pokrmů ............................
- příprava pokrmů z čerstvých surovin
- skladba strávníků ..................…..............
- cca 170 obědů přímý výdej (děti, personál)
- cca 130 obědů vývoz v termoportech a
výdej do jídlonosičů
- energie pro gastrotechnologii ....................
- elektrická energie, zemní plyn
- zdroj pitné vody .........................................
- veřejný vodovodní řád
2. DISPOZIČNÍ ŘEŠENÍ A POPIS PROVOZU
Cílem zpracovaného dispozičního řešení je zajištění ekonomického, hygienicky nezávadného
a moderního provozu výroby a distribuce pokrmů v objektu i mimo objekt.
Uspořádání jednotlivých provozních částí, komunikací i technologického vybavení je navrženo
tak, aby byl zajištěn plynulý průběh a návaznost pracovních postupů v jednotlivých pracovních
úsecích, úspornost, hygiena práce a v maximálně možné míře vyloučení křížení čistého
a nečistého provozu.
Zvolené řešení vychází z daných prostorových možností stávajícího objektu a zahrnuje veškeré
požadavky provozovatele na stravovací provoz. Stravovací provoz je umístěn v 1.NP objektu.
SKLADY POTRAVIN
Zásobování probíhá samostatným vchodem přes manipulační chodbu. Potraviny a suroviny jsou
ukládány dle druhů (tuky a mléčné výrobky, syrové maso, zelenina, vejce, uzeniny, mražené
potraviny, suché potraviny) do skladů (sklad suchých potravin, sklad chlazených a mražených
potravin), které jsou k tomuto účelu příslušně vybaveny. Pro manipulaci mohou být využívány
ruční manipulační vozíky.
HRUBÁ PŘÍPRAVNA ZELENINY
Pro očištění a přípravu zeleniny k dalšímu zpracování slouží hrubá přípravna zeleniny
a brambor. Vybavení - umyvadlo, nerez pracovní stůl s dřezem, škrabka brambor a kořenové
zeleniny, 2x chladící skříň, dřevěný rošt. Do kuchyně bude čistá zelenina přepravována
v uzavřených nádobách.
KUCHYŇ
Prostor vlastní kuchyně je rozčleněn na jednotlivé pracovní úseky podle druhu potravin, surovin
a činností. Zde probíhá čistá příprava potravin a surovin, tepelné zpracování a porcování
pokrmů, výdej pokrmů, mytí černého (provozního) nádobí.
Úsek přípravy těst
- zde se připravují veškerá těsta pro následné tepelné zpracování. Vybavení - nerez pracovní
stůl, univerzální kuchyňský robot, regál.
Úsek přípravy masa a vajec
- zde se porcuje a připravuje syrové maso (kuchyňsky upravené) k následnému tepelnému
zpracování a vytloukají vejce. Vybavení - nerez umyvadlo v kombinaci s výlevkou, nerez stůl s
dřezem, podstolová lednice, dřevěný špalek, nerez pracovní stůl.
U umyvadla bude mísící baterie bez ručního uzavírání tekoucí vody, dávkovač mýdla, zásobník
ručníků pro jednorázové použití a koš na použité ručníky.
-3Úsek přípravy čisté zeleniny
- zde se krájí, krouhá čistá zelenina pro tepelné zpracování, na přílohy, saláty apod.
Vybavení - nerez dřez, nerez pracovní plocha (stoly)
Varný blok
- zde probíhá veškerá tepelná úprava potravin. Je navržen pro přípravu pokrmů v dostatečné
kapacitě. Nad varným blokem jsou umístěny odsávací digestoře, napojené na celkovou
vzduchotechniku objektu. Tu řeší samostatná část PD.
Úsek studené kuchyně a porcování
- zde se připravují pokrmy studené kuchyně (dopolední a odpolední svačinky pro děti) a porcují
teplé pokrmy k výdeji. Obě činnosti budou probíhat časově odděleně, pro porcování budou
požívány plastové krájecí desky.
Výdej pokrmů
Výdej bude probíhat na úseku výdeje a distribuce, vybaveném vyhřívanou výdejní vanou,
odkládacími plochami a manipulačními vozíky. Bude probíhat ve čtyřech fázích :
1. výdej do termoportů pro vývoz mimo objekt
Čisté gastronádoby se naplní teplým hotovým pokrmem a uzavřou víkem s těsněním.
Z umývarny termoportů se dovezou čisté izrotermické obaly termoportů, na úseku distribuce se
naplněné gastronádoby do nich uzavřou a na manipulačních vozících se termoporty odvezou
k zásobovacímu vchodu k expedici.
2. výdej do gastronádob pro rozvoz dětem do tříd
Čisté gastronádoby se naplní teplým hotovým pokrmem, uzavřou víkem a pomocí manipulačních
vozíků se rozvezou do kuchyněk jednotlivých tříd. Zde se pokrm naservíruje na talíře podá
dětem ke konzumaci.
3. výdej do přinesených jídlonosičů (maminky nemocných dětí, důchodci ap.)
Pro tento výdej je navržen samostatný úsek. Příchozí podá jídlonosič okénkem, personál
kuchyně ho naplní pokrmem, uzavře a okénkem podá zpět. Tím je zabezpečeno, že příchozí se
nebude pohybovat v prostoru kuchyně.
4. stravování zaměstnanců
Zaměstnancům bude pokrm servírován na talíře a konzumace bude probíhat v jídelně
zaměstnanců, provozně oddělená část kuchyně.
Mytí bílého (stolního) nádobí
- použité bílé nádobí po dětech bude umyto v myčkách v jednotlivých kuchyňkách a zde bude
také uloženo pro další použití.
- použité bílé nádobí zaměstnanců bude umyto ve dvoudřezu kuchyňské linky v jídelně
zaměstnanců a zde bude také uloženo pro další použití.
Mytí černého nádobí
- úsek mytí černého nádobí je řešen velkým nerez dřezem, nerez odkládacím stolem myčkou
černého nádobí a nerez regály pro jeho uložení. Zde se bude umývat a skladovat veškeré černé
(provozní) nádobí včetně gastronádob.
Mytí termoportů
Mytí a skladování plastových izotermických obalů termoportů je řešeno samostatnou místností
situovanou hned u vchodu do chodby. Je vybavena velkým nerez dřezem a skladovými regály.
Pro plánovaný systém vývozu stravy v termoportech mimo objekt doporučujeme 2 kompletní
sady termoportů
Podrobné vybavení jednotlivých pracovních úseků je uvedeno soupisu zařízení.
ÚKLID
Pro úklid je navržena úklidová komora se vchodem z chodby. Je vybavena výlevkou s mísící
baterií pro teplou a studenou vodou a regálem na čistící a úklidové prostředky.
ZÁZEMÍ PRO PERSONÁL
Zázemí tvoří šatna, sprchový kout a WC, v jehož předsíňce je umyvadlo se směšovací baterií
bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody, dávkovačem mýdla, zásobníkem ručníků pro
jednorázové použití a košem na použité ručníky. Šatna je vybavena příslušným počtem
dvouskříněk (pracovní a civilní oděv), pro každého zaměstnance jedna.
-4SKLAD ODPADU
Organické odpady jsou shromažďovány v uzavřených nádobách s výměnnými PVC pytli. Po
ukončení provozu je odpad v PVC pytlích uložen, do doby likvidace, do skladu odpadu, který je
umístěn v samostatné místnosti s vchodem z venkovního prostoru pro zásobování. Sklad je
vybaven lednicí.
3. NÁROKY TECHNOLOGIE NA ENERGIE A MÉDIA
Prostor kuchyně a jejího zázemí je napojen na dodávku elektrické energie a zemního plynu.
Celková hodnota instalovaných příkonů byla stanovena součtem příkonů instalovaných zařízení,
viz soupis zařízení.
* Elektrické energie a rozvodní sítě 3 x 230/400 V, 50 Hz
- instalovaný příkon cca 57 kW
Předpokládaná současnost el. spotřebičů je 0,7.
* Plyn
- instalovaný příkon cca 134 kW
U všech umyvadel a dřezů musí být pitná teplá a studená voda, pro konvektomat, myčku nádobí
voda studená, úpravnou vody (změkčovačem) upravená.
4. STAVEBNĚ TECHNICKÉ POŽADAVKY
POUŽITÁ TECHNOLOGIE
Dispozice a parametry technologického vybavení je patrna z výkresové dokumentace
a soupisu zařízení viz příloha.
KANALIZACE, VODOVOD, VYTÁPĚNÍ, VZDUCHOTECHNIKA
Je řešeno samostatnými částmi projektové dokumentace. Veškeré prostory kuchyně a zázemí
musí být řádně odvětrány.
ELEKTRICKÁ ZAŘÍZENÍ
- normalizovaná energetická soustava 3x230/400 V, 50 Hz
- ochrana před nebezpečným dotykovým napětím dle příslušných platných norem
- krytí el. zařízení je dáno výrobcem zařízení
OSTATNÍ STAVEBNÍ POŽADAVKY
Podlahy musí být opatřeny snadno čistitelným omyvatelným povrchem, odolným proti
mechanickému poškození. Kde je to z technologických důvodů nutné, musí být vyspádovány
do podlahových vpustí.
Povrchy stěn se řídí účelem místností. Veškeré výrobní prostory (přípravny, kuchyň, umývárny
ap.) musí být obloženy dobře omyvatelným keramickým obkladem do výše min. 180 cm. Vnější
rohy opatřeny kovovými lištami. Na otvíraných oknech musí být sítě proti vnikání hmyzu.
Parapety oken vlastní kuchně jsou 1100 mm po obložení keramickým obkladem (stávající
parapety).
Venkovní dveře a dveře do skladů musí být odolné proti vnikání hlodavců.
5. OSTATNÍ
BEZPEČNOST A OCHRANA ZDRAVÍ PŘI PRÁCI
V provozu kuchyně hrozí riziko pracovních úrazů jako opaření, popálení, uklouznutí, poranění,
úraz elektrickým proudem atd.
V oblasti bezpečnosti práce se vychází z platných norem a bezpečnostních předpisů. Nutno
dodržovat předpisy, pokyny a návody při práci se strojními, plynovými a elektrickými zařízeními.
S těmito zařízeními mohou pracovat pouze zaškolení pracovníci poučení o zásadách
bezpečnosti práce.
Vypracoval : Ing. Luděk Dobrý