Sestava 1 - Časopis Gastro a Hotel

01-19_gh0309:Sestava 1
20.5.2009
10:32
Stránka 1
EDITORIAL I GASTRO & HOTEL
1
kvûten – ãerven 2009
Redakce:
Bakaláfiská 23
108 00 Praha 10
F: +420 274 822 138
W: www.gastroahotel.cz
Vydavatel:
Ing. Martin Sobotka
E: [email protected]
·éfredaktorka:
Katefiina Sobotková
T: +420 776 566 033
E: [email protected]
Inzerce:
Linda Majerová
T: +420 604 786 355
E: [email protected]
Korektorka:
Stanislava Krejãová
E: [email protected]
Spolupracovníci redakce:
Martin BaÈha, Branko âern˘, SoÀa
Hudecová-Podhorná, Vlastimil Macháãek,
Václav Malovick˘, Alexander Mik‰ovic,
Zdenûk Reimann, Vladimíra Storchová,
Jifií ·tûpány, Michaela ·ulcová, Katefiina
Videnková, Pavel Winter
Design:
Lenka Chybová
V˘roba:
Tiskárna Durabo
Na Stráni 1301
250 88 âelákovice
Distribuce:
Postservis
Podûbradská 39
100 00 Praha 9
Gastro&Hotel profi revue
vychází 6x roãnû
MK âR E 18532
ISSN 1803-585X
Objednání pfiedplatného na adrese:
[email protected]
Vydavatel neodpovídá za vûcn˘
obsah inzerátÛ
,,
Vážené čtenářky,
vážení čtenáři,
Podle mého názoru jsou mûsíce kvûten a ãerven nejkrásnûj‰í mûsíce z celého
roku. Zaãne se oteplovat, v‰echno se zelená, kvetou stromy a svût se náhle zaplní
barvami. Také se blíÏí ãas prázdnin, dovolen˘ch a cestování… Zkrátka pohoda. Pro
mû to znamená únik od bûÏn˘ch starostí, kouzlo tepl˘ch nocí na letní zahrádce
nebo terase pfiíjemné restaurace s dobr˘m Bordeaux nebo Lambruscem, grilování
s pfiáteli, v˘lety a cesty za poznáním.
A kdyÏ je fieã o dovolen˘ch a cestování, vzpomnûla jsem si na rÛzná místa, která
jsem kdy nav‰tívila a která ve mnû zanechala nûjak˘ dojem. Bylo jich hodnû,
protoÏe cestování je moje vá‰eÀ, ale tentokrát jsem myslela pfiedev‰ím na hotely
a hot˘lky, které mû nûãím oslovily, potû‰ily a které si budu pamatovat. AÈ uÏ to bylo
díky vtipné nabídce ve Slavonicích (ke koupi doutníku a mojitu vám zapÛjãí fotku
Fidela Castera), snídani v pomeranãovém sadu v Seville, ãokoládû na dobrou noc
v New Yorku, ibi‰kov˘m kvûtÛm na ustlané posteli na Bali, Ïebrajícím opicím
v Malajsii nebo elegantímu pávovi stoãenému z ruãníkÛ v koupelnû v Egyptû. Díky
tûmto drobnostem jsem si uvûdomila, jak je dÛleÏité vytvofiit v hotelu nebo
penzionu nûco, nebo spí‰e NùCO, na co hosté jen tak nezapomenou, o ãem
fieknou sv˘m znám˘m a proã se tfieba budou mít chuÈ vracet. Staãí jen maliãkost,
kterou nikde jinde nenajdou, kterou si zapamatují a na kterou budou vzpomínat.
Doufám, Ïe v na‰em novém ãísle najdete nejen spoustu zajímavého ãtení, ale
tfieba i nûjak˘ ten tip na to jak hosty mile pfiekvapit.
Letní pohodu pfieje za celou redakci
01-19_gh0309:Sestava 1
20.5.2009
10:32
Stránka 2
GASTRO & HOTEL I OBSAH
2
36
16
8
20
3 Aktuálnû
5 Aktuálnû ze Slovenska
8 Téma
Biopotraviny – Ïhav˘ trend dne‰ní doby
13 Marketing
Hotelové hvûzdiãky v novém
15 Hodnocení webov˘ch stránek hotelÛ
25 Gourmet
Oliva, odvûká hvûzda gastronomie
Naolejuje-li to Julie, pak rozhodnû olejem olivov˘m!
Pivo na cestû do vy‰‰í gastronomie IV.
30 Gastro&Víno
Poradce dobrého sommeliéra
Test Tramínu
Recept, kter˘ se snoubí s Tramínem
16 Hotel
âisté sklo je vizitkou kaÏdé restaurace
36 Gastro&Víno
Chilská chvála zapomnûní
Jak zvyknout lid na dobré víno?
18 Interview
Sklenûné vize Petra Larvy
40 Relax
Oázy klidu a energie
20 Seriál
PrÛvodce perfektní obsluhou V.
22 Region
Letem, chebsk˘m kulinárním svûtem…
42 Bar
âtvrt˘ rozmûr prázdna
– díl III. Kraválisté
Bublinkové opojení
24
01-19_gh0309:Sestava 1
20.5.2009
10:32
Stránka 3
AKTUÁLNĚ Z ČESKA I GASTRO & HOTEL
3
Vysoká škola hotelová
v Praze slaví letos desáté
narozeniny
Vysoká ‰kola hotelová vznikla v Praze
jako vÛbec pr vní specializovaná vysoká
‰kola, zamûfiená na oblast hotelnictví,
gastronomie a cestovního ruchu. Akreditaci získala v roce 1999 a v˘uku zahájila
jiÏ od akademického roku 1999/2000.
V souãasné dobû má V·H 14 par tnersk˘ch ‰kol, se kter ˘mi si kaÏdoroãnû
vymûÀuje studenty i uãitele v rámci programu Sokrates/Erasmus. K desátému
v˘roãí vzniku ‰koly se pfiipravuje na záfií
a fiíjen 2009 slavnostní zasedání a dal‰í
akce pro odbornou i ‰ir‰í vefiejnost.
Restaurace z dob
policejního rady Vacátka
Slavnostním pfiestfiiÏením pásky byla 14. 5. 2009 ve
Vodiãkovû ulici ã. 17 otevfiena staropraÏská krãma Jedová
ch˘‰e. Jako v dobách praÏského policejního rady Vacátka
a t˘mu jeho inspektorÛ Bou‰eho a BrÛÏka z televizního seriálu Hfií‰ní lidé mûsta praÏského si pfiipadali pozvaní hosté.
Atmosféra 20.
let 20. století
d˘chala ze
v‰ech koutÛ
– lepé dûvy
v dobov˘ch
kost˘mech,
mládenci zpívající staropraÏské písniãky. V‰em ‰makovala spousta typicky ãesk˘ch specialit,
v˘borné toãené pivo teklo proudem. Nechybûli ani známé osobnosti, mezi nimi pánové
Donutil a Saudek, ktefií se postarali o natoãení prvního piva. Restaurace má k dispozici 400 míst (vãetnû zahrádky v atriu),
pokrmy staroãeské kuchynû se budou zapíjet
pivem zvan˘m PraÏské bahno, jedenáctkou
fiezanou, tmavou tfiináctkou a kvasnicov˘m
leÏákem, speciálnû vyrábûn˘m pouze pro
tuto restauraci pivovarem Rohozec.
Guatemalský rum Zacapa dobývá české bary
V dubnu nav‰tívila Prahu paní Lorena Vasquez, master blender a tvÛrce
guatemalského ultraprémiového rumu Zacapa. Cílem její náv‰tûvy bylo
setkání s majiteli a barmany ‰piãkov˘ch barÛ a zástupci prvotfiídních
restaurací v rámci programu Zacapa Master Class 09. Dvû zasvûcené
pfiedná‰ky, které se uskuteãnily v restauraci Villa Richter a ve Sky Baru
Cloud9 hotelu Hilton, se setkaly s neobyãejnou odezvou a pro mnohé pozvané hosty se staly událostí leto‰ního jara. Lorena Vásquez má znaãné
zásluhy na v˘robû rumu Zacapa, vynikajícího vysoce kvalitníhodestilátu
souãasnosti. Jako master blender dohlíÏí na míchání a zrání rumu, pfiiãemÏ nezapomíná na
smysl pro dokonalost, bezvadn˘ úsudek a vá‰eÀ pro umûní, kter˘m v˘roba rumu je.
Snížení sazby DPH pro restaurace může zachránit až 9100
pracovních míst
Univerzita Karlova ve spolupráci s Asociací hotelÛ a restaurací âeské republiky vypracovala
studii jejímÏ cílem bylo na základû dostupn˘ch statistick˘ch dat spoãítat efekt sníÏení DPH
ve stravování na odvûtví a následnû na v˘‰i pfiíjmÛ státního
rozpoãtu. Závûr je jednoznaãn˘ – sníÏení sazby DPH z 19 na
9 % mÛÏe zachránit 9100 pracovních míst, pfiiãemÏ by jeho dopad
do státního rozpoãtu pfiedstavoval pouze 0,6 mld Kã.
Ze statistik získan˘ch pfiímo od provozovatelÛ restaurací bylo
dále zji‰tûno: Témûfi 75 % provozoven vefiejného stravování
zaznamenalo meziroãní pokles trÏeb v dÛsledku finanãní krize
v prÛmûru o 23 %. Témûfi 62 % provozoven se kvÛli tomuto
sníÏení propadne letos do ztráty. Témûfi 73 % provozoven
bude propou‰tût své zamûstnance.
Provozovny v prÛmûru propustí 25,4 % zamûstnancÛ.
SníÏení sazby DPH, které v zemích Evropské unie není ojedinûl˘m
jevem (ve 14 ze 27 zemí EU je pohostinství zdanûno sníÏenou sazbou DPH), bude rozhodnû krokem ke zlep‰ení jejich ekonomiky.
KRÁL VÍN České republiky,
největší soutěž vín u nás,
spustil přihlašování vín!
V‰ech 180 pfiihlá‰en˘ch vinafiství má pfied
sebou to nejdÛleÏitûj‰í – vybrat z vlastního
sortimentu aÏ 10 druhÛ vín a ta pfiihlásit do
soutûÏního klání o titul KRÁL VÍN âeské republiky 2009. Poprvé ve ãtyfileté historii nejvût‰í soutûÏe vín u nás, budou její organizátofii pfii pfiijímání pfiihlá‰ek vín a jejich
následném zpracování, spolupracovat
s Národním vinafisk˘m centrem. V‰echna
vinafiství budou svá vína pfiihla‰ovat v rámci
elektronické aplikace na webov˘ch
stránkách Národního vinafiského centra –
www.vinarskecentrum.cz
Od 1. kvûtna do 1. ãervence projde systémem registrace více neÏ 1 000 druhÛ vín,
ta budou rozdûlena do 6 soutûÏních kategorií a v prvním srpnovém t˘dnu ohodnocena v degustaãních prostorách Národního
vinafiského centra a Salonu vín âeské republiky ve Valticích. Podrobnosti o zpÛsobu
hodnocení, vãetnû jmen hodnotitelÛ, se
pfiihlá‰ení vinafii, profesionální vefiejnost
a v‰ichni milovníci vín dozví na
www.kralvin.cz
→
01-19_gh0309:Sestava 1
20.5.2009
10:32
Stránka 4
JiÏ 9. roãník tradiãní konference Hospitality & Tourism Summit se v leto‰ním roce spojuje
s tzv. letní konferencí AHR âR zamûfienou na gastronomii. Dvoudenní event se spoleãensk˘m
veãerem se bude konat ve dnech 9. – 10. ãervna v Interhotelu Olympik v Praze.
Hospitality & Tourism Summit 2009 zachová osvědčenou
strukturu a těsně naváže na loňský programově velmi úspěšný
ročník, který se konal v květnu v Top Hotelu Praha. Na jeho
organizaci se opět podílejí Svaz obchodu a cestovního ruchu
ČR, Asociace hotelů a restaurací ČR, Vysoká škola hotelová
v Praze, časopis Food Service a společnost Blue Events.
Program vzniká ve spolupráci s dalšími subjekty, především
AKC ČR, vydavatelstvím COT Business a s významnou
podporou CzechTourism.
KOMERČNÍ PREZENTACE
Summit zahájí diskusí o stavu a perspektivách sektoru
cestovního ruchu za účasti Ministra pro místní rozvoj ČR
Rostislava Vondrušky, ekonomického stratéga ČSOB
Tomáše Sedláčka a čelních zástupců hoteliérů, cestovních
kanceláří a oborových profesních agentur. Část „best
practices“ přinese zkušenosti podnikatelů z různých
regionů ČR a zaměří se mj. na nutnost specifického zacílení
služeb pro určité segmenty zákazníků.
Odpolední diskusní sekce se budou věnovat osvědčeným
tématům jako je například spolupráce různých subjektů
v regionech při rozvoji cestovního ruchu nebo případové
studie, jak získat a udržet loajální zákazníky.
Vyvrcholením celodenního programu bude slavnostní večer
spojený s udělováním Ceny J. Vašaty časopisem Food
Service, který se na rozdíl od loňského „kovbojského večera“
vrátí zpátky domů – ke kořenům české a moravské tradiční
kuchyně. Trendům v kuchyni bude pak zasvěcen i navazující
Gastronomický den AHR ČR, v rámci kterého se nejprve
dozvíme, co je to „gastronomické peklo“, abychom na
závěr přijali pozvání do gastronomického ráje – k obědu
připravenému pod patronací Asociace kuchařů a cukrářů ČR.
Více info naleznete na
www.horeca21.cz
01-19_gh0309:Sestava 1
20.5.2009
10:32
Stránka 5
AKTUÁLNĚ ZE SLOVENSKA I GASTRO & HOTEL
5
Hoteliér roka
Prv˘ raz v histórii oceÀoval Zväz hotelov a re‰taurácií SR najúspe‰nej‰ích hoteliérov podºa exaktne stanoven˘ch kritérií. Ne‰lo o osobnosÈ
„so zásluhami“, ale o manaÏéra, ktor˘ dosiahol najlep‰ie v˘sledky
vo v˘konoch na izbu a stoliãku, v precíznosti, s akou predkladá zväzu
údaje v minul˘ch rokoch, v priemernej mzde v hoteli (urãite nie niωej
neÏ 10 % pod priemernou mzdou v národnom hospodárstve), v dobrom mene na trhu, v pozitívnom medziroãnom raste trÏieb,
v priemernej cene za izbu (primeranej vo svojej triede) a v zelenom
programe. NuÏ a napokon s v˘sledkom 120 bodov z maximálnych
130 „vypadlo z poãítaãa“ meno Jozef Bystrick˘ (40), riaditeº ‰tvorhviezdiãkového hotela Magnus v Trenãíne. DesaÈ rokov pôsobil v púchovskom hoteli Wili a krátko aj v Ïilinskom hoteli Polom. Pred troma
rokmi získal podobné ocenenie od Gurmána na Slovensku. „V hotelierstve som pre‰iel v‰etk˘mi úrovÀami, od ãa‰níka, chatára aÏ po
riaditeºa. Ponuka pracovaÈ práve tu ma zaujala originálnosÈou,
v˘zvou a slovensk˘m prvenstvom – hotel je súãasÈou obchodnonákupného centra a väã‰ina jeho hostí sa dá oznaãiÈ ako biznis
klientela,“ hovorí Hotelier roka ‘08. No a ão ho vlastne korunovalo
za tohtoroãného kráºa hotelierov? „KaÏd˘ manaÏér sa zaujíma
o tabuºky obsadenosti, ja sa ale rovnako ãasto
pozerám aj do vnútra hotelového organizmu. Som
rád, keì tam vidím zamestnancov, ktorí sa stále
vzdelávajú, pracujú na sebe a chcú sa v profesii
posúvaÈ vpred.“ To je, mimochodom, aj prípad
samotného J. Bystrického; popri riadení hotela
‰tuduje na Univerzite A. Dubãeka v Trenãíne.
Ako sa v Senci kongresuje
Podºa adresárov ubytovacích zariadení musí cudzinec získaÈ dojem,
Ïe sme kongresová veºmoc. Tento typ hotelov tvorí aÏ dve tretiny
ãlenskej základne profesného zväzu. Predov‰etk˘m minul˘ rok sa tu
otvorilo veºa nov˘ch a kaÏdú chvíºu pribúdali seminárové priestory
i technika aj v t˘ch star‰ích nekongresov˘ch. Podºa posledného Trend
top rebríãka ão do kvalty stoja na ich ãele bratislavské Crowne Plaza
a Radison SAS Carlton, Holiday Inn Îilina, Grandhotel Praha
v Tatranskej Lomnici, hotel Kaskády na Sliaãi, Aquacity Mountain
View v Poprade, Grand hotel Bellevue v Starom Smokovci. Danube
Bratislava, Aquacity Seasons Poprad, Prestige Trnava, Sorea Máj Liptovsk˘ Ján, Boboty Vrátna-Terchová, Tevel Sládkoviãovo, Kormorán
v âilistove ãi Horsk˘ hotel ·achtiãky. Napriek hospodárskej recesii
(a útlme v budovaní nov˘ch hotelov) v‰ak v tomto roku zamie‰a karty
aj novo postavené Kongresové centrum hotela Senec pri obºúben˘ch
Slneãn˘ch jazerách. Podºa riaditeºa Ing. Radoslava Gregu vzrástla ním
ich pôvodná kapacita na 1150 konferenãn˘ch miest. Nová hala je
v˘nimoãná aj t˘m, Ïe do nej môÏu pri prezentácií automobiliek vojsÈ aj
ich ‰tvorkolesové novinky. Riziko podnikania tak hotel rovnomernej‰ie
rozkladá na viacero druhov klientel. Tradiãne silnou sú dovolenkujúci
hostia z âiech; aj pre nich sa polovica hotela prepracovala do
‰tvorhviezdiãkovej úrovne a otvára sa i nov˘ apartmánov˘ dom Dúha.
INZERCE
01-19_gh0309:Sestava 1
20.5.2009
10:32
Stránka 6
MASNÉ KRÁMY
MÍSTO, KDE LEGENDY OÎÍVAJÍ...
Jako jediná restaurace
na svûtû nabízejí Masné
krámy krouÏkovan˘
leÏák Budweiser
Budvar z tankÛ.
Základem ‰iroké nabídky
jídel teplé i studené
kuchynû je maso ve v‰ech
podobách, vãetnû ryb
a jehnûãího masa. Mezi nejoblíbenûj‰í
speciality Masn˘ch krámÛ patfií pivovarsk˘
gulá‰, grilovaná Ïebra a peãené koleno.
Tradiãní ãeskou kuchyni doplÀuje fiada
originálních receptÛ, vegetariánské pokrmy
a saláty. V pracovních dnech se v Masn˘ch
krámech podává zv˘hodnûné polední menu.
INZERCE
Je libo kachní játra v sádle nebo
staroãeské lívance s povidly?
GASTROAKCE 2009
ROZHOVOR S LUĎKEM HAUSEREM,
ŠÉFKUCHAŘEM MASNÝCH KRÁMŮ.
âERVEN
02. 6. – 14. 6. 2009
ZÁ¤Í
HOUBY Z JIHOâESK¯CH LESÒ A HÁJÍ
14. 9. – 20. 9. 2009
¤ÍJEN
V¯LOV V MASN¯CH
KRÁMECH
5. 10. – 11. 10. 2009
¤ÍJEN
NAHLÉDNUTÍ DO KUCHYNù NA·ICH
SOUSEDÒ – RAKOUSKO, BAVORSKO
26. 10. – 1. 11. 2009
LISTOPAD
SVATOMARTINSKÉ HUSY
9. 11. – 15. 11. 2009
LISTOPAD/PROSINEC
ZVù¤INOVÉ HODY
23. 11. – 3. 12. 2008
RESTAURACE MASNÉ KRÁMY
Krajinská 13
370 01 âeské Budûjovice
Tel.: +420 387 201 301
e-mail: [email protected]
www.masne-kramy.cz
Vaříte pouze českou klasiku nebo nabízíte také zahraniční
kuchyni?
Základ je postaven na české kuchyni, jak se říká pod pivo. Ale mezinárodní kuchyně je na jídelním lístku zastoupena také, čerpám zde
z vlastních zkušeností, které jsem získal při práci v zahraničí.
Jídla připravujete podle starých osvědčených receptů
našich prababiček?
Určitě je třeba aplikovat staré osvědčené recepty našich prababiček. Podle mého názoru
byla v gastronomii většina dobrých receptů použita už v době našich předků. Jde jen o to,
zlepšit prezentaci a úpravu jídla na talíři dle moderních trendů.
Používáte k přípravě a ochucení některých pokrmů také pivo?
Samozřejmě i pivo patří mezi nezbytné suroviny v naší kuchyni. Nejraději pracuji s tmavým ležákem Budweiser Budvar, který je vhodný právě na kulinářské vaření. Používáme ho
např. do těchto pokrmů: Zapečené buřty v pivě, Budvarský vrabec, zelí, bramborový knedlík,
Parfait z tmavého ležáku (zmrzlina z černého piva).
Co si hosté u vás nejvíce objednávají?
Jasně vítězí stará česká klasika: Pivovarský guláš se špekovým knedlíkem, Grilovaná vepřová
žebra, Pečené kachní stehno, červené zelí, variace knedlíků.
Jakou kulinární zajímavost si nesmíme při návštěvě Masných krámů nechat ujít?
Jako specialitu domu bych uvedl: Studený předkrm – Kachní játra v sádle s cibulkou
a pecínkem; hlavní chod – Vepřové medailonky pivovarského povozníka v sósu z tmavého
ležáku a dezert – Staročeské lívance s povidly a zakysanou smetánkou.
KOMERČNÍ PREZENTACE
SALÁTOV¯ FESTIVAL
Masné krámy vznikly pravděpodobně na konci 13. století jako dřevěné stánky. Nacházely se na dnešním náměstí Přemysla Otakara II. a první písemná zmínka o nich pochází
z roku 1336, kdy město zaplavila při povodni voda. Karel IV. nařídil v roce 1364 kvůli
hygieně Masné krámy stojící na Rynku zbourat. Nové místo pro ně se našlo v Krajinské
ulici, na místě dnešních Masných krámů. Nová stavba byla však také dřevěná. Zděný
objekt bazilikálního charakteru pochází asi z roku 1554. Původně sloužil k prodeji masa.
V polovině 30. let 20. století byl sídlem drobných obchůdků a koloniálů. Po roce 1945
se vážně uvažovalo o demolici objektu, protože se nalézal v havarijním stavu. Nakonec
byly Masné krámy v roce 1953 přestavěny na restauraci, která se záhy stala vyhlášenou. Po povodni v roce 2002 byla restaurace uzavřena. Masné krámy byly znovu
otevřeny po náročné celkové rekonstrukci v prosinci 2007. V říjnu 2008 získaly Masné
krámy od Sdružení českých spotřebitelů cenu „Spokojený zákazník Jihočeského kraje“.
Oceněny byly za interiér, špičkové gastronomické služby a vysokou úroveň obsluhy.
01-19_gh0309:Sestava 1
20.5.2009
10:32
Stránka 7
AKCE I GASTRO & HOTEL
7
Víno & Destiláty 2009
Ve dnech 28. – 30. dubna probûhl na
praÏském v˘stavi‰ti veletrh Víno & Destiláty, kter˘ patfií podle pofiadatelÛ mezi
nejvût‰í expozice vín, destilátÛ, nápojÛ
a pochutin v nov˘ch zemích Evropské
unie. Na plo‰e 5500 metrÛ ãtvereãních
nabídlo svoji produkci témûfi 300 vystavovatelÛ. Mezi nejzajímavûj‰ími
novinkami byla expozice italsk˘ch vín
z Friuli a Puglie, vína z Lucemburska, ale
také z Indie. Jednotlivé veletrÏní dny byly
vûnovány vínÛm z âR, Francie a z Moldavska. Více neÏ 12 tisíc náv‰tûvníkÛ
veletrhu se mohlo zúãastnit degustací,
semináfiÛ a znalostních soutûÏí. V rámci
veletrhu se také uskuteãnil pokus
o zápis do Guinessovy knihy rekordÛ
v sabráÏi – pfiesekávání hrdel lahví se ‰umiv˘mi víny meãem. Padl nov˘ svûtov˘
rekord – celkem 44 sommeliérÛ otevfielo
bûhem cca 10 sekund 76 lahví! Nechybûli ani zajímaví hosté, mezi nimi znám˘
francouzsk˘ herec Pierre Richard, kter˘
poslední den veletrhu podepisoval pro
náv‰tûvníky vína ze svého vinafiství
Chateau Bel Eveque.
O ženách, víně a Sympoziu
Akce pofiádaná 23. a 24. dubna v Mikulovû
Spolkem moravsk˘ch vinafiek – Bakchantky
byla vinafiskou akcí skuteãnû mezinárodní
úrovnû. ¤íká se: komu ãest, tomu chvála.
A tohle vysoce profesionální sympozium si
chválu zaslouÏí. Jsem pfiesvûdãen˘, Ïe stejné si myslí i bezmála stovka jeho úãastnic
a nûkolik pfiítomn˘ch muÏÛ.
Legenda na‰eho vinafiství, Prof. Ing. Vilém
Kraus CSc., zasvûcenû a v obdivuhodné
kondici hovofiil o Ïenách vinafikách, dnes
i v minulosti. Stejnû zasvûcené byly
i pfiíspûvky slovensk˘ch vinafiek. „Za v‰ím,
co je na Slovensku ve vínû dobrého, hledej
Ïenu“. Bylo úvodní motto Ing. Gabriely Vojtekové. Pfiedstavila osobnosti Ïen –
v˘zkumnic a ‰lechtitelek, které stále pfiispívají ke kvalitû slovenského vína a které se
tak vlámaly do uznávaného muÏského teritoria. Zajímavé bylo zamy‰lení nad
postavením Ïeny v dne‰ním svûtû Mgr. Jany
·illerové, faráfiky a biskupky Olomoucké diecéze CâSH, která nejen „pracuje“ s me‰ním
vínem Toledo u oltáfie, ale je také jednou z 11 Ïen biskupek a vinafiek. Podnûtn˘ byl
i pfiíspûvek PhDr. Hany Dvofiákové, která vtipnû rozebrala plíÏivost cizích kuchyní do té na‰í
a ukázala i stereotypy, které zasahují vinafiské etikety a názvy vín. Mluvilo se i o zavádûní
nov˘ch odrÛd vín, zmûnách trendÛ, módnosti i kvalitû vín ãi o agroturistice. Závûreãná
„módní pfiehlídka“ lahví Ing. Lady Komárkové byla milou teãkou programu.
Doprovodn˘ program obou dnÛ byl reprezentativní a Ïensky preciznû pfiipraven˘. Vûfiím, Ïe
budou – li mít tyhle dámy podporu a elán, bude tfieba za dva roky hostit Mikulov
pokraãování téhle v˘teãné mezinárodní akce.
Více na www.bakchantky.cz.
01-19_gh0309:Sestava 1
20.5.2009
10:32
Stránka 8
GASTRO & HOTEL I TÉMA
8
POTRAVINY
žhavý trend dnešní doby
Trh s biopotravinami se i přes mírné zpomalení velmi dobře vypořádává s probíhající ekonomickou
krizí. Výzkumy ukazují, že přesvědčení spotřebitelé bioproduktů nemění své nákupní zvyklosti ani
v dnešní době, a naopak se zdá, že hodnoty jako zdravý životní styl získávají na důležitosti.
am, kde se dafií udrÏovat Ïivotní
prostfiedí v rovnováze, mohou vykazovat i vyrovnané zdraví lidí a jejich
spokojenost. Právû o znovunastolení této
rovnováhy se snaÏí ekologické zemûdûlství,
a snad i proto se zájem o biopotraviny (a vy-
T
rovnan˘, lep‰í Ïivot) stále zvy‰uje. Celosvûtov˘ rÛst spotfieby bioproduktÛ nezastavila
ani svûtová ekonomická krize. Pfiesto, Ïe
do‰lo ke zpomalení, vzrostly meziroãní
obraty s bioprodukty v prosinci v USA o 5,6 %
a podobné zprávy pfiicházejí i z Evropy.
Údaje o pfietrvávajícím rÛstu spotfieby
biopotravin ukazují, Ïe se nejedná pouze
o okrajov˘ trh a Ïe ani v dne‰ní dobû nehodlají pfiíznivci biopotravin své zvyklosti mûnit.
Ekologické zemûdûlství si postupnû získává stále vût‰í prostor a stává se z nûj
01-19_gh0309:Sestava 1
20.5.2009
10:32
Stránka 9
TÉMA I GASTRO & HOTEL
9
Desetkrát ANO
pro biopotraviny:
Jsou zdravé
Obsahují v prÛmûru vût‰í mnoÏství vitamínu C a dal‰ích nezbytn˘ch
minerálÛ.
Neobsahují pfiídatné látky
a „éãka“
Ty mohou zpÛsobovat zdravotní problémy (napfiíklad migrény, srdeãní onemocnûní, osteoporosu, ale i stále ãastûji
u dûtí diagnostikovanou hyperaktivitu).
Neobsahují pesticidy
V konvenãním zemûdûlství se
u nás smí pouÏívat více neÏ 300 chemick˘ch pesticidÛ. V ekologickém
hospodafiení je povoleno pouÏívat jen
necel˘ch 30 vesmûs pfiirozenû se vyskytujících látek rostlinného nebo Ïivoãi‰ného pÛvodu.
Neobsahují geneticky modifikované organismy GMO
Genovû upravené rostliny a suroviny nejsou v systému ekologického zemûdûlství povoleny.
Neobsahují zbytky antibiotik
Ekologiãtí zemûdûlci mají rutinní
pouÏívání lékÛ a antibiotik zakázáno.
Neprodukují Ïádné vedlej‰í
náklady
Povinností ekologick˘ch zemûdûlcÛ je
péãe o úrodnost pÛdy, zachování ãistoty
podzemních i povrchov˘ch vod
a vyváÏenost krajiny.
Ekozemûdûlci a biov˘robci udrÏují
vysoké standardy
Ekologiãtí farmáfii a v˘robci biopotravin
jsou minimálnû jedenkrát roãnû kontrolováni. Standardy ekologického
zemûdûlství jsou zakotveny v Evropské
legislativû.
·etrnost chovu zvífiat
V‰echna zvífiata na ekologick˘ch
farmách jsou chována v co nejpfiirozenûj‰ích podmínkách.
Prospívají pfiírodû a volnû Ïijícím
zvífiatÛm
Ekologické zemûdûlství je ohleduplnûj‰í k pfiírodû, ménû zneãi‰Èuje, produkuje ménû nebezpeãn˘ch odpadÛ a oxidu uhliãitého.
Jsou chutné
Bio ovoce a zelenina obvykle
rostou pomaleji, mají niωí obsah vody
a více su‰iny neÏ konvenãní potraviny,
coÏ mÛÏe pfiispívat k jejich „plnûj‰í
chuti“. ChuÈov˘ rozdíl u masa je podle
spotfiebitelÛ ohromn˘.
1.
2.
3.
4.
velmi dynamick˘ obor. Nebylo by moudré
pfiehlíÏet tento fakt ani ve vefiejn˘ch
sluÏbách. Pro pohostinství rostou potenciální noví zákazníci, ktefií budou jídlo z biologicky nezávadn˘ch surovin vyÏadovat.
Ti, ktefií bio v˘robky produkují, si to uÏ uvûdomili V roce 2004 bylo u nás nûco pfies
800 ekologick˘ch farem, v tomto roce uÏ
jich je více neÏ 1500. Poãet v˘robcÛ biopo-
,,
travin se za posledních 5 let témûfi zdvojnásobil. Do v˘roby biopotravin se pou‰tí nejen
malí podnikatelé, ale také velké potravináfiské firmy. Velmi v˘raznû se rozvíjí segment bio peãiva, v˘robcÛ mléãn˘ch i masn˘ch bio v˘robkÛ. Pokud by tedy va‰e
ubytovací zafiízení chtûlo hostÛm nabídnout
i bio jídelníãek, nemusí se bát, Ïe by nena‰lo vhodné zdroje surovin.
Počet výrobců biopotravin se za posledních
pět let téměř zdvojnásobil.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
→
01-19_gh0309:Sestava 1
20.5.2009
10:32
Stránka 10
GASTRO & HOTEL I TÉMA
10
Anketa
MÁTE VE SVÉ NABÍDCE
POKRMY P¤IPRAVENÉ
Z BIOPOTRAVIN? POKUD NE,
PLÁNUJETE JE ZA¤ADIT
DO JÍDELNÍHO LÍSTKU?
Ladislav Dou‰a,
Executive Chef
HOLIDAY INN Prague
Congress Centre
Samozřejmě BIO potraviny na trhu vnímám, sice je nemáme
zařazeny na stálém jídelním lístku, ale formou eventových nabídek nebo prostřednictvím snídaní je nabízíme našim
hotelovým klientům. Obecně bych řekl, že
se jedná hlavně o „módu“ poslední doby.
Pro mě je důležitá kvalita potravin
všeobecně, jak po stránce jakosti, tak i po
stránce chuťové. Jestli je potravina původem BIO je z mého pohledu lehce
diskutabilní, vzhledem ke kvalitě naší půdy
a kyselých dešťů je BIO samo o sobě
trochu zavádějící. Na českém trhu, jak už
to u nás bývá, jsou dodavatelé, kteří dokáží
naprostotransparentně deklarovat způsob
pěstování těchto potravin. Naproti tomu je
spousta podnikatelů, kteří se pouze vezou
na módní vlně a jejich jediným cílem je
dobře prodat rádoby BIO potravinu. Pro
nás je důležité, že na trhu jsou, že je
můžeme nabízet ke spokojenosti zákazníků.
Pavla Hubáãková,
General Manager,
Best Western Premier
Hotel Majestic Plaza,
Praha
Ano, v naší restauraci Asmera v a la carte
menu máme zařazené bio pokrmy. Po celý
květen je v této restauraci našim hostům
k dispozici speciální „Health Food menu“
v rámci Festivalu zdravé výživy „Health Food
Festival 2009'“, kterého je náš hotel Majestic Plaza a restaurace Asmera partnerem.
Oldfiich Bujnoch,
hoteliér, sommeliér,
Hotel Zlatá ‰tika,
Pardubice
V současnosti žádné
biopotraviny nepoužíváme a v nejbližší době
o tom ani neuvažujeme.
Pravidla ekologického
zemědělství
Pojem potravina je striktnû vymezen v legislativû (ZÁKON ã. 242/2000 Sb., o ekologickém zemûdûlství a o zmûnû zákona
ã. 368/1992 Sb., o správních poplatcích).
Biopotravina je produktem ekologické
zemûdûlství ve smyslu v˘‰e uvedeného
zákona. Znamená to, Ïe biopotraviny nesmí
vzniknout za pomocí hnojiv minerálního
pÛvodu, hormonÛ, pesticidÛ, nebo geneticky zmûnûn˘ch organismÛ. Biopotraviny
také nemohou obsahovat pfiídatné látky,
bûÏnû pouÏívané v potravináfiství (Éãka
a dal‰í stabilizátory, pojiva apod.).
,,
Vařit bio, nebo nevařit?
Je to pfiímo hamletovská otázka. Bioprodukty vyÏadují mnohem vy‰‰í náklady, pfii
pûstování ãi chovu se nic neurychluje, v‰e
tedy roste a dozrává pomaleji. NepouÏívá
se rovnûÏ chemické konzervace, biopotraviny proto mají krat‰í záruãní lhÛtu
a tudíÏ nesou vy‰‰í riziko ztrát. Jsou proto
ve srovnání s ostatními produkty draωí
o 20 – 40 %. Tato cena se jistû promítne do
koneãné ceny pokrmu na jídelníãku. Budou
to zákazníci chtít?
Není nutné hned zakládat celou bio restauraci, biopotraviny by v‰ak mûly mít na jídelním lístku svoje místo. Bude pfiijíÏdût stále
více cizincÛ, ktefií bio kvalitu vyÏadují. Také
je dobré si uvûdomit, Ïe v dne‰ní populaci je
stále více alergikÛ a Ïe matky pro dûti
odmaliãka hledají to nejlep‰í. Pokud mÛÏe
trh nûco takového nabídnout, nabídnûte to
i vy. „Stále více kuchafiÛ dává pfiednost bio
olivovému oleji, kter˘ se li‰í od ostatních
olejÛ nejen kvalitou, ale i zpÛsobem v˘roby
a pûstováním bez pouÏití chemikálií coÏ se
samozfiejmû odrazí na chuti pokrmÛ“ fiíká
Filip Majer, jednatel firmy Olive Oil.
A pozor – bio neznamená pouze vegetariánská strava. Kufie z bio chovu má ale
úplnû jinou chuÈ neÏ to velké tlusté a kdoví
ãím vyhonûné. A snad právû ty skuteãné,
pravé chutû mÛÏe bio- zemûdûlství vrátit.
A za v˘teãné jídlo lidé vÏdycky rádi zaplatí.
KdyÏ bude na jídelníãku kufie klasické a bio,
a lidé si napoprvé ze zvûdavosti porovnají
vzhled, vÛni a chuÈ, máte je.
A matky, které radûji vÛbec nechodí do
restaurací, protoÏe jejich dûti mají napfi. bezlepkovou dietu, vás doporuãí na v‰echny
Biopotraviny by měly mít na jídelních lístcích
restaurací svoje místo.
01-19_gh0309:Sestava 1
20.5.2009
10:32
Stránka 11
TÉMA I GASTRO & HOTEL
11
Anketa
JUDr. Peter Jaku‰ík,
riaditeº hotela
Maty‰ák Bratislava
Už v roku 2007 sme sa
rozhodli pre jedlá z bioteľaciny a bio-jahňaciny (predovšetkým z biofarmy v Myjave), pretože majú omnoho lepšiu a lahodnejšiu chuť. V hotelovej mäsiarni
spracovávame celé zvieratá a pripravujeme
z nich aj mäsové výrobky. Hostia k nám
prichádzajú na dobré jedlo, ale nedá sa
povedať, že by bio- zvlášť vyhľadávali. Preto
neplánujeme rozšíriť tento „prírodný“ sortiment o ďalšie skupiny. S výnimkou nealko
nápojov a vína – majiteľ hotela je jeden z najznámejších a najuznávanejších slovenských
vinárov a sám takýmto bio-spôsobom
vyrába nealkoholickú Alibernetku a Müllerku
z hroznového muštu. Prekážkou väčšieho
podielu bio-jedál v reštauračnej kuchyni nie
je len ich vyššia cena, ale aj nedostatočná
ponuka fariem, ktoré takéto potraviny produkujú.
Ing. Nina Lovasová,
obchodná manaÏérka
Sharkam VIP catering
Biopotraviny
v číslech:
strany, kdyÏ budete mít úplnû malé bio menu,
ve kterém bude i pfiirozenû bezlepkové jídlo.
Nabídka bio potravy jako zdravé kuchynû
neznamená pouze zrní, tofu a fádnost. Je
jen dobré napfiíklad vymûnit nudné rohlíky
za ãerstvé celozrnné peãivo, upeãené
v biopekárnû ãi pozdûji rovnou v hotelové
kuchyni. První stupínek k vlastní originalitû
a tudíÏ i vyhledávanosti.
Text: Vladimíra Storchová Foto: Archiv
V souãasné dobû kupuje v âeské
republice biopotraviny 39 % spotfiebitelÛ,
z toho 14 % pravidelnû.
Národní logo bio, kter˘m se
biopotraviny oznaãují, zná 54 %
spotfiebitelÛ.
Prodejce biopotravin ve svém okolí
zná 74 % spotfiebitelÛ.
Biozelenina obsahuje prÛmûrnû
700x ménû reziduí pesticidÛ neÏ
zelenina konvenãní.
(Zdroj: Ministerstvo zemûdûlství âR)
→
Bio-jedlá nechápeme ako
módnu vlnu, ale ako pomalý, vzostupný trend. Už aj preto, že takéto
potraviny ponúkajú šéfkuchárovi aj hosťovi
dokonalý chuťový a ešte aj zdravý zážitok.
Preto sme si už pred troma rokmi uvedomili, že ich v ponuke musíme mať a naši
klienti najmä z radov farmaceutických firiem
a firiem s tzv. Corporate Social Responsibility ich aj vyžadovali. Prekvapilo nás, že záujem o ne ďalej príliš nerástol, hoci v susednom Rakúsku sú bio-bufetové stoly
samozrejmosťou. Na Slovensku „proti“ hovorí vyššia cena (pri dnešných protikrízových
opatreniach), ale najmä to, že klienti nevedia
bio oceniť a v ich predstavách sa často stotožňuje s mrkvou a klíčkami. Na spoločensko-gastronomických akciách sa snažíme
„pretlačiť“ aspoň jeden špecializovaný biostation, kde sa prezentuje jeden sortiment –
bio-pekárske výrobky alebo bio-mäsiarske
výrobky, často údené... bio-slaninka, bio-párky
a salámy... alebo bio-čokoláda, ovocné šťavy,
špičkové bio-syry s označením pôvodu. Najakútnejšiu potrebu prírodného
a prirodzeného chovu cítia naši kuchári pri
mäse, predovšetkým steakoch, založených
výlučne na chuti samotnej suroviny.
01-19_gh0309:Sestava 1
20.5.2009
10:32
Stránka 12
GASTRO & HOTEL I TÉMA
12
Biorozhovor
V ãem je úskalí podnikání v tomto oboru?
Radislav Hynek pracoval nějakou dobu v bio
restauraci, vloni založil vlastní společnost
Bionea. Podělil se s námi o cenné zkušenosti
a vlastní postřehy z mladého oboru.
Kdo má nejvût‰í zájem o biopotraviny
a sluÏby s nimi spojené?
Jsou to lidé, ktefií si uvûdomují, jak je dÛleÏité v dne‰ní dobû peãovat o vlastní zdraví
a o zdraví sv˘ch blízk˘ch. Nastávajícími
maminkami poãínaje a manaÏery konãe. Zajímá nás i skupina lidí, ktefií na biopotraviny
hledí jaksi s despektem a za slÛvkem bio
vidí pouze zrní. To samozfiejmû není pravda.
Snad i proto jsme zaãali s nov˘mi sluÏbami,
prostfiednictvím objednávky biocateringu se
mohou s biopotravinami blíÏe seznámit.
A právû to mnozí chtûjí.
Obracíte se na matefiské ‰kolky
a ‰koly. Setkáváte se s pochopením?
o soukromé subjekty, které nemají vlastní
kuchynû a obûdy pro dûti obstarávají pfies
smluvní partnery – v˘robce pokrmÛ. KdyÏ
se nûkdo pro bio stravu rozhodne, oãekává
a akceptuje cenu za pokrmy v bio kvalitû.
Samozfiejmû záleÏí na kaÏdém v˘robci,
jak˘mi cenami se prezentuje.
Bio restaurace by nemûla b˘t jen
vegetariánská, ale ãasto taková
nabídka je. Proã?
Mezi první strávníky biopotravin patfiili lidé,
ktefií z jak˘chkoli dÛvodÛ nekonzumovali
maso a masné v˘robky, proto se tyto restaurace nejprve orientovaly na nû. Lidé, ktefií
¤ekl bych, Ïe podnikání v tomto oboru je stejné jako v kaÏdém jiném. V˘hodou je, Ïe je to
obor mlad˘, rozvíjející se, na druhou stranu
v‰ak má nev˘hodu v tom, Ïe u nás stále je‰tû oslovuje jen relativnû malou skupinu lidí,
a také zásobování a logistika je nároãnûj‰í.
Jen málo dodavatelÛ biopotravin funguje tak,
Ïe vám dodají v˘robky ze dne na den. Dodací
lhÛty mohou b˘t aÏ 14 dní, na nûkteré
suroviny se ãeká i mûsíc. Také máme zatím
stále málo prvotních ãesk˘ch v˘robcÛ biopotravin, zejména zemûdûlcÛ a chovatelÛ zvífiat
na maso, není snadné opatfiit si bio hovûzí,
drÛbeÏí a vepfiové. Zmínil jsem se uÏ i o problému s dodávkami ovoce a zeleniny v bio
kvalitû, je to obtíÏnûj‰í hlavnû mimo letní období, v létû je celkem uspokojivá nabídka sezonních produktÛ tuzemsk˘ch zemûdûlcÛ.
A co restaurace?
V resortu pohostinství a hotelnictví by si
biopotraviny zaslouÏily více pozornosti, neÏ
je souãasná realita. Zejména u tûch
provozÛ, které jsou zamûfieny na zahraniãní
turismus. Pro zahraniãní turisty zde prak-
Zatím jsem mûl to ‰tûstí, Ïe jsem se setkal
pouze s matefisk˘mi ‰kolkami a ‰kolami,
kde o pokrmy v bio kvalitû mûlo vedení
zájem a bylo jasnû rozhodnuto, jak˘m
smûrem se pfii stravování dûtí ubírat. Jistû,
narazili jsme i na nerozhodnost rodiãÛ,
a tehdy jsme pro nû pfiipravovali prezentace
bio pokrmÛ ve stejném sloÏení, jaké konzumují jejich dûti. Kvalita a chuÈ ãistû pfiírodních produktÛ dokáÏe pfiesvûdãit.
Neodrazují ve ‰kolství vy‰‰í ceny ?
Pravdou je, Ïe cena biopotravin je vy‰‰í neÏ
tûch konvenãních, ale kdyÏ hovofiíme
o ‰kolních zafiízeních, jedná se pfieváÏnû
·paldov˘ dort s kakaov˘m krémem
ze sojové smetany a banány
sloÏení: ‰paldová mouka, mléko ovesné
su‰ené, vinn˘ kámen, rozinky, jableãn˘
a javorov˘ sirup, dÏem, banány, sojová
smetana, sojové mléko, kakao, lískové
ofiechy, kukufiiãn˘ sirup a palmov˘ tuk
nejedí maso, jsou nuceni si jídelníãek
zpestfiit, proto vyhledávali a znali potraviny,
o jejichÏ v˘skytu jsme my ostatní tfieba
vÛbec nevûdûli. Suroviny, které shánûli, byly
k dostání právû i v bio kvalitû. Maso v bio
kvalitû se k nám do âeské republiky dostalo
opravdu teprve nedávno. A nûkteré restaurace tfieba nemûly podmínky v kuchyních
uzpÛsobené na to, aby maso mohly zpracovávat – myslím tím bio restaurace, které zaãínaly jako vegetariánské právû proto, Ïe bio
maso na ãeském trhu nebylo. My dnes
vafiíme pro matefiské ‰kolky a ‰koly jak
menu masové, tak i vegetariánské. ZáleÏí
jen na rodiãích, co pro své dítû zvolí.
ticky nejsou aÏ na nûkolik v˘jimek Ïádná pohostinská ãi hotelová zafiízení, která by na
jídelním lístku nabízela menu v bio kvalitû.
Takov˘ je mÛj osobní postfieh. A právû od
zahraniãních hostÛ také vím, Ïe biopotraviny
jsou v povûdomí tamních lidí mnohem více
zakofienûny, a Ïe jsou zvyklí konzumovat je
v daleko vût‰í mífie. První vla‰tovky tu ale
jsou. My sami dodáváme v˘robky na‰í
cukrárny do nûkolika v˘znamn˘ch praÏsk˘ch
hotelÛ, které se snaÏí obohacovat tak snídaÀovou nabídku o v˘robky v bio kvalitû.
www.bionea.cz
Text: Vladimíra Storchová Foto: Archiv
01-19_gh0309:Sestava 1
20.5.2009
10:32
Stránka 13
MARKETING I GASTRO & HOTEL
13
Hotelové hvězdičky
v novém a podle EU
Označení ubytovacích zařízení hvězdičkami je systém fungující po celém světě. V České republice
jsou ubytovací zařízení rozdělena podle kategorií – hotely, penziony, motely, ostatní ubytovací
zařízení – a dále do pěti tříd prostřednictvím jedné až pěti hvězdiček. To je pro zákazníka celkem
jasné třídění. Ne vždy je však hostům jasné, co mohou od jednotlivých kategorií a tříd očekávat.
vûzdiãky jsou hotelÛm a penzionÛm
v âeské republice pfiidûlovány na základû Oficiální jednotné klasifikace
ubytovacích zafiízení, která je dobrovoln˘m
systémem, zaji‰Èujícím transparentnost
sluÏeb a jistou úroveÀ kvality pro domácí
i zahraniãní turisty. Systém, kter˘ je dostupn˘ a finanãnû nenároãn˘ pro provozovatele ubytovacího zafiízení (poplatek ãiní
1500 Kã na období 2010 - 2012) se stále
více také stává zajímav˘m z pohledu dal‰í
propagace certifikovan˘ch zafiízení.
H
Legislativa i propagace
Dle Ïivnostenského zákona musí b˘t ubytovací zafiízení u vstupu oznaãeno mimo jiné
kategorií a tfiídou, zákon uÏ ale nefie‰í podle
jakého systému. Proto se Asociace hotelÛ
a restaurací âeské republiky ve spolupráci
s Ministerstvem pro místní rozvoj a agenturou CzechTourism rozhodly tento systém
nejen vytvofiit, ale také jej jiÏ pát˘m rokem
provozují a podporují.
KaÏd˘ podnikatel se v první fiadû zeptá:
„Proã bych mûl mít svÛj hotel nebo penzion
klasifikovan˘ a co mi to pfiinese?“DÛvodÛ je
více, ale ten nejsilnûj‰í argument z pohledu
provozovatele ubytovacího zafiízení je vyuÏít
dal‰ích moÏností prakticky bezplatné a trvalé propagace svého ubytovacího zafiízení.
Dále je to znaãka kvality a solidnosti, ke
které se jednoznaãnû klasifikovaná zafiízení
hlásí, tedy vût‰í ‰ance získat zákazníka.
Kvalita a solidnost bude, zvlá‰tû v období
zpomalení ekonomiky, hrát stále vût‰í roli
pro rozhodování zákazníkÛ.
Hvězdičky na webu
Za úãelem propagace certifikovan˘ch zafiízení
a informovanosti domácích i zahraniãních turistÛ byly zfiízeny webové stránky www.hotelstars.cz. V‰echna certifikovaná ubytovací zafiízení jsou na tûchto stránkách uvedena
i s propojením na jejich domovské webové
stránky a tím nabízejí turistÛm moÏnost
pfiímé rezervace ubytovacích sluÏeb. Informace o udûlen˘ch certifikátech naleznete
také v rámci portálÛ www.hotelguide.cz
nebo www.firmy.cz provozovaného
spoleãností Seznam.cz. Turistick˘ portál âR
www.CZeCOT.com dokonce v rámci sv˘ch
stránek certifikovaná ubytovací zafiízení prioritnû vypisuje pfii vyhledávání. Prolinkování
stránek Hotelstars.cz je provedeno se
stránkami www.czechtourism.cz, www.czechtourism.com a www.hotrec.org. Na poslednû
zmiÀovan˘ch stránkách mají náv‰tûvníci
evropsk˘ch státÛ moÏnost zjistit, co znamenají „hvûzdiãky“ v jednotliv˘ch ãlensk˘ch
zemích EU; informovat se o garantované vybavenosti a sluÏbách dle kategorií a tfiíd.
Oficiální klasifikace
Jak jistû víte, platnost stávající klasifikace
konãí s rokem 2009 a v‰echna ubytovací
zafiízení, která budou chtít vyuÏívat v˘hod
Oficiální jednotné klasifikace ubytovacích
zafiízení, budou muset poÏádat v roce 2009
o recertifikaci, která bude mít platnost na
dal‰í tfii roky (2010 – 2012). S tímto procesem je v první fiadû spojená revize stávajícího systému. Od poãátku platnosti stávajících certifikátÛ, tedy od roku 2006 sbírala
a vyhodnocovala klasifikaãní komise pfiipomínky ãlenÛ AHR âR, kontrolorÛ, ale také
odborné vefiejnosti, z nichÏ nûkteré budou
zapracovány do klasifikace aktualizované.
→
01-19_gh0309:Sestava 1
20.5.2009
10:32
Stránka 14
GASTRO & HOTEL I MARKETING
14
Hlavním kritériem pro klasifikaãní komisi
bylo na jedné stranû zajistit, aby byla klasifikace bez vût‰ích nákladÛ dostupná
v‰em ubytovacím zafiízením, která dosud
byla certifikována, av‰ak pfii doplnûní nûkter˘ch prvkÛ, které si Ïádá jednak trh
a jednak postupn˘ proces harmonizace
na‰eho systému s klasifikacemi ostatních
ãlensk˘ch zemí EU. Pfiitom byla dodrÏena
zásada, Ïe kaÏd˘ nov˘ prvek v klasifikaci byl
zafiazen do povinnû voliteln˘ch podmínek,
ãímÏ se dává ÏadatelÛm prostor k v˘bûru
a moÏnost jisté flexibility.
Jaké změny můžeme
od návrhu očekávat?
V pr vní fiadû zafiazení posledního atributu
pro spoleãnou harmonizaci klasifikace
v EU, kterou nበsystém aÏ dosud nesplÀoval. Je to hodnocení ãistoty a udrÏovanosti ubytovacího zafiízení, pro které
budou stanovena kritéria hodnocení. Z ostatních zmûn, t˘kajících se povinnû voliteln˘ch bodÛ, je to implementace základních
ekologick˘ch pr vkÛ, roz‰ífiení kategorií
o LázeÀsk˘ hotel, Wellness hotel a Re-
sor t, které by mûly umoÏnit specializaci
a marketingové zviditelnûní nûkter ˘ch ubytovacích zafiízení. V‰echna cer tifikovaná
zafiízení pfied vydáním cer tifikace musí projít kontrolou, pfiiãemÏ tento proces nesmí
tr vat déle neÏ jeden mûsíc. Celkovû se
zjednodu‰í metodika podávání Ïádostí
vãetnû on-line elektronického formuláfie.
Vûfiíme, Ïe tyto aktivity pfiispûjí k dal‰ímu
rozvoji a upevnûní znaãky Oficiální jednotné
klasifikace, pfiispûjí k propagaci certifikovan˘ch zafiízení a nárÛstu poãtu jejich
spokojen˘ch hostÛ. V neposlední fiadû podporuje klasifikace principy ochrany zákazníka a zlep‰ení sluÏeb v cestovním ruchu.
Text: Václav Stárek Foto: Archiv
INZERCE
Krize se hotelÛ dotkla,
·ANCE JE V DOBRÉM FINANCOVÁNÍ
KOMERČNÍ PREZENTACE
Majitel jednoho z mnoha praÏsk˘ch hotelÛ má v dobû krize problémy.
„Fakt je, Ïe krize se na náv‰tûvnosti na‰eho hotelu v˘raznû projevila,“
stûÏuje si hoteliér, kterému klesl obrat o desítky procent. Zahraniãních
klientÛ v˘raznû ubylo, a s tûmi tuzemsk˘mi se také nedá poãítat.
Ti ‰etfií na ubytování a stravování je‰tû více.
A aby těch černých zpráv nebylo málo, banka mu zastavila kontokorentní úvěr. Ze dne na den zůstal
téměř bez financí. Proto se hoteliér začal rychle zajímat o další možnosti financování. Vždyť je třeba
zrekonstruovat restauraci, dostavět malé wellness
a v hlavě jsou i další vylepšení. Jenže bez peněz…
Jak tedy ze začarovaného kruhu ven? Jsou nějaké
jiné možnosti financování takových projektů, jakými
jsou hotely a restaurace s klesajícími obraty?
„Samozřejmě že možnosti tady jsou i v tak těžké
době, jakou je ta současná,“ říká Ing. Martin Rudolf,
místopředseda představenstva družstevní záložny
WPB Capital. „Takovému klientovi můžeme nabídnout úvěr na dofinancování potřeb firmy, aby měl majitel hotelu či gastronomického zařízení opět zdroje
na překlenutí přechodného nedostatku finančních
prostředků. Stejně jako v bankách, i u nás je nutná
zástava nemovitost. Bez toho to samozřejmě nejde.
Ale s tím podnikatelé počítají.“
JAK TEDY V TOMTO PŘÍPADĚ MÁ PODNIKATEL
POSTUPOVAT?
„Důležité je, aby klient vyčíslil reálnou kapitálovou
potřebu – kolik potřebuje peněz na oddlužení či
stabilizaci firmy. Dále doporučujeme, aby klient zanalyzoval, jaké nákladové položky je schopen zredukovat, aby dosáhl reálných úspor.
Dále nás bude zajímat, jak si představuje další rozvoj podniku v budoucnosti, tedy jaké aktivity a činnosti by mu mohly přinést růst tržeb
a zvýšení konkurenceschopnosti.“
S JAKÝMI ÚROKY MÁ POČÍTAT?
„Vše je u nás založeno na individuálním posouzení každého jednotlivého
úvěrového případu, ale všeobecné
se dá říct, že žadatel může počítat
s úrokovou sazbou od 11,5 % p.a.“
CO BYSTE TEDY TAKOVÉMU PODNIKATELI PŘI
ÚVĚROVÉ POLITICE DOPORUČIL?
„Výhodou družstevních záložen není jenom individuální přístup ke klientovi, ale i flexibilita. Jsme
schopni nabídnout klientovi úvěr takzvaně na míru,
můžeme kombinovat úvěrové produkty dle potřeby
klienta. Určitě bychom majiteli pražského hotelu doporučili úvěr na konsolidaci závazků a peníze na další
investice. WPB Capital je klientovi schopné nabídnout až dvacetiletou splatnost úvěru s možností
předčasného splacení.“
V ČEM JEŠTĚ JE VÝHODA DRUŽSTEVNÍCH ZÁLOŽEN OPROTI JINÝM
NEBANKOVNÍM INSTITUCÍM, KTERÉ
POSKYTUJÍ ÚVĚRY?
„WPB nabízí dostupnou alternativu k bankovním produktům. Družstevní záložny
jsou finanční institucí, která spadá pod
dohled ČNB a musí dodržovat bankovní
standardy. Nabízíme řešení i klientům,
kteří neprojdou sítem bankovních K. O.
kritérií. Například jsou bez podnikatelské historie nebo mají záměry, které se
bankám prostě nevejdou do tabulek.“
01-19_gh0309:Sestava 1
20.5.2009
10:32
Stránka 15
MARKETING I GASTRO & HOTEL
15
HODNOCENÍ
webových stránek hotelů
Zajímá vás, jaké máte webové stránky? Chcete si je nechat zhodnotit odborníky? Pokud ano,
můžete na adresu info@gastroahotel zaslat odkaz na webové stránky vašeho hotelu, penzionu
či restaurace a v některém z dalších čísel našeho časopisu si přečtete hodnocení.
Hodnotí společnost Topinfo
www.rivierahotel.cz
www.topinfo.cz
www.liscifarma.cz
www.hotelsarovec.cz
Obsah
3 body
Obsah
6 bodÛ
Obsah
7 body
Zpracování
2 body
Zpracování
5 bodÛ
Zpracování
8 body
UÏivatelská pfiívûtivost
2 body
UÏivatelská pfiívûtivost
5 bodÛ
UÏivatelská pfiívûtivost
7 body
Celkov˘ dojem
Celkov˘ dojem
Celkov˘ dojem
Po zadání adresy se zobrazí dvû stejné, ale
rÛznû velké fotografie, odkazující na varianty
webu pro rÛzné rozli‰ení obrazovky bez loga ãi
jakékoliv jiné informace. To není nej‰Èastnûj‰í
fie‰ení (i nás to zmátlo), nûmecké „vysvûtlení“
na ãeském webu jakbysmet. Koncepce i design webu napovídá, Ïe nepatfií mezi nejmlad‰í. Zvolená barva fontu na tmavém pozadí
spl˘vá a je (zejména adresa v záhlaví) takfika
na hranici ãitelnosti. Fotky nejdou kliknutím zavfiít a celkovû se prezentace nezobrazuje korektnû v rÛzn˘ch prohlíÏeãích. Tento hotel by
si zaslouÏil zcela nové internetové stránky.
Internetová prezentace Holiday Parku Li‰ãí
farma je pojata v hravém stylu, bohuÏel pfiíli‰
mnoho prostoru je vûnováno tématické fotce
(která se pfii pohybu po webu nemûní). Jinak
je web jednoduch˘ a pfiehledn˘, s dobrou
dostupností v‰ech potfiebn˘ch informací.
Snad jen odkaz na fotogalerii by si zaslouÏil
lep‰í pozici neÏ b˘t schovan˘ ve spodní li‰tû.
Sympatická je moÏnost volby roãního období,
která se projeví v nenápadné zmûnû designu.
Chválíme za aktuálnost informací a propracované pojetí informací o moÏnostech
sportovních aktivit a sluÏeb v areálu.
Web pÛsobí solidním aÏ konzervativním dojmem zjemnûn˘m decentním flashov˘m prolínáním fotek v záhlaví. Pfiíjemn˘m zpestfiením
je pouÏití virtuálních prohlídek interiéru, které
umoÏní potenciálním zákazníkÛm patfiiãnû
„nasát“ atmosféru podniku. Dojem kazí jen
obãas ponûkud „‰roubované texty“ a zbyteãné gramatické chyby jako „typy na v˘let“.
Jinak nemáme zásadnûj‰ích v˘hrad, web jistû
poslouÏí svému úãelu a odpovídá cílové
skupinû…
JAK HODNOTÍME (0 – 10 bodÛ)
Obsah – hodnotí se kvalita a rozsah obsahu s ohledem na hodnocené zařízení a zejména s ohledem na potřeby potenciálních návštěvníků.
Zpracování – hodnotí se úroveň grafického a technického zpracování s ohledem na současný standard internetu.
Uživatelská přívětivost – hodnotí se, jak snadné je pro běžného návštěvníka internetu používat prezentaci.
01-19_gh0309:Sestava 1
20.5.2009
10:32
Stránka 16
GASTRO & HOTEL I HOTEL
16
Čisté sklo
je vizitkou každé
restaurace
Díky svým vlastnostem patří skleněné
nádobí mezi nejvíce používané. Přestože
je odolné, může být po nějaké době „napadeno“
i čistou vodou nebo vodnými roztoky…
klo je takzvanû „vyluhováno“
a „zvûtrává“. DÛvodem je neustálé
stfiídání vlhk˘ch (pfii mytí) a such˘ch
(pfii skladování) období. Po‰kození skla pfii
jeho údrÏbû v myãkách se projeví sice aÏ po
del‰í dobû, ale vzhledem k jeho jiskfiivosti
a prÛhlednosti jsou v‰echny nepravidelnosti
brzy viditelné a sklenûné povrchy se mûní.
S
Vady a poškození skla
Sklo je choulostivûj‰í neÏ porcelán, takÏe
kaÏdé vada je na nûm v˘raznû vidût. „Na
skleniãkách mÛÏeme najít ‰krábance, r˘hy,
trhliny, ‰mouhy ãi rÛzná zakalení,“ fiíká
Ing. Václav Matou‰ek, fieditel pro prodej
a klíãové zákazníky Institutional, Ecolab Hy-
giene s.r.o. Pfii strojním mytí vznikají
‰krábance a r˘hy pfiedev‰ím pfii dot˘kání
sklenic v mycím ko‰i. Nejprve nejsou
pouh˘m okem patrné, ale s rostoucím
poãtem mycích cyklÛ se zv˘razÀují. „Voda
a vodné roztoky totiÏ vnikají do ‰krábancÛ
nebo jemn˘ch r˘h a jiÏ uvolnûné ãásteãky
skla se zaãínají odlupovat. Tento jev urychluje pfiedev‰ím teplotní kontrast mezi
mytím za horka a studen˘m mezioplachem,“ vysvûtluje Ing. Matou‰ek. Nûkdy
skleniãky získají perleÈov˘, hnûd˘, zelen˘
nebo modr˘ nádech – takzvanou opalizu.
Jsou sice je‰tû bezvadnû prÛhledné, ale
budí dojem, jako by byly tmav‰í. Zmûny
vyvolávají velmi tenké vrstvy, které se po-
malu vytváfiejí pfii strojním mytí nádobí a obsahují kfiemiãitany. „Pfiitom se dosud nepodafiilo jednoznaãnû zjistit, zda jde o kfiemiãitany ze skelné hmoty, z ãisticího prostfiedku
nebo z obou zdrojÛ. Na základû
dlouhodob˘ch zku‰eností lze odvodit závûr,
Ïe opaliza vzniká pouze pfii pouÏívání
nízkoalkalick˘ch mycích prostfiedkÛ s vysok˘m obsahem kfiemiãitanu,“ dodává
Ing. Matou‰ek z Ecolabu.
Anketa
1) Jak˘m zpÛsobem a typem prostfiedkÛ sklo myjete a udrÏujete?
2) Dafií se vám docílit toho, aby se sklo vÏdy perfektnû lesklo?
·árka Feixová,
Lubo‰ Caninec,
F&B Manager, hotel Imperial Karlovy Vary
F&B Direktor, Budha Bar Hotel Prague
1. V našich hotelových restauracích se sklo myje
v myčkách, v nichž používáme prostředky firmy Ecolab.
Konkrétně se jedná o Somat Spezial a Topmatic Universal. Díky této technologii je sklo umyto i vyleštěno
v požadované kvalitě. Aby sklo bylo v myčce dobře a kvalitně umyto, je
třeba provádět pravidelné kontroly dávkování prostředků a údržbu myčky.
2. V našem hotelu velice dbáme nejen na perfektní čistotu skla, ale i na
jeho lesk. Proto je sklo po vyndání z myčky vždy ještě ručně přeleštěno.
Tím docílíme perfektního lesku a zároveň i kontroly naprosté čistoty.
Sklo je vystaveno na baru nebo je základem prostření stolu, a proto je
pro nás vizuální stránka důležitá.
1. Restaurace Buddha-Bar Hotelu Prague představuje nejvyšší kategorii gastronomického provozu,
což klade vysoké nároky také na používané kuchyňské
technologie, včetně jejich hygienické bezpečnosti. Pro
mytí skla a nádobí jsme zvolili profesionální přístroje a přípravky, které
naše požadavky dokonale splňují a navíc jsou schopny regulovat i lokální
podmínky, jako je například charakter vody. Do myček používáme
prostředky Ecolab, s nimiž jsme velice spokojeni.
2. Díky zmíněným technologiím a prostředkům, které k mytí skla
používáme, nemáme s leskem žádné potíže.
01-19_gh0309:Sestava 1
20.5.2009
10:32
Stránka 17
HOTEL I GASTRO & HOTEL
17
Anketa
Údržba a mytí skla
Obecnû platí, Ïe pfii mytí skla by mûly b˘t
v myãce nastaveny jiné teploty neÏ pfii mytí
bûÏného porcelánu – okolo 45 °C. Na ‰etrné
a bezpeãné mytí by se mûly pouÏívat speciální pfiípravky na mytí skla, které nejsou
tak agresivní, v kaÏdém pfiípadû jiné neÏ na
mytí porcelánu ãi nerezového nádobí.
Dal‰ím faktorem, kter˘ ovlivÀuje ‰etrné
mytí skla, je správné dávkování mycích
a oplachov˘ch detergentÛ. Pokud dáme
pfiípravku málo, sklo neumyjeme, pfii
vysokém dávkování uÏ nestaãíme mycí detergent opláchnout, takÏe vznikají závoje
a ‰mouhy. Pfii pouÏívání pfiíli‰ agresivních
pfiípravkÛ na mytí nebo pfii pfiedávkování
nastane jev, kterému se fiíká koroze skla.
Sklo má matn˘ mléãn˘ závoj, kter˘ sice po
namoãení zmizí, ale po uschnutí se opût objeví a jedná se o nenávratnou zmûnu.
K po‰kození skla dochází také v pfiípadû,
kdyÏ se myje v nevhodn˘ch mycích ko‰ích.
Jde o to, aby skleniãky nepfiesahovaly, byly
zapu‰tûné kaÏdá ve svém oddûlení. Jsou-li
skleniãky dohromady, dot˘kají se, otûrem
se po‰krábou a vznikají ‰krábance
a bublinky. Originální ko‰e doporuãené
odborníky „na míru“ se dají v˘bornû vyuÏít
i na skladování skla. Staãí skleniãky vyndat
z myãky, poloÏit na odstavné místo a nechat
v ko‰ích bez pfiendávání do vitrín.
Jak na luxusní sklo?
Luxusní sklo je díky ruãnímu zdobení
a zlatému dekoru na údrÏbu velice citlivé.
I kdyÏ personál hotelu dodrÏuje v‰echny
pokyny na mytí skla tzn. pouÏívá myãku na
mytí skla, má správnû sefiízené teploty
1) âisté sklo patfií mezi priority,
které host hodnotí. Jaké prostfiedky
k údrÏbû a mytí skla byste doporuãil?
2) Jaké prostfiedky k údrÏbû a mytí
skla byste doporuãil?
Ing. Václav Matou‰ek,
fieditel pro prodej
a klíãové zákazníky
Institutional, Ecolab
Hygiene s.r.o.
a dávkování mycího prostfiedku, i tak po
urãité dobû pravidelného mytí zjistí, Ïe sklo
je zniãené. „Vzhledem k tomu, Ïe k mytí
skla pouÏíváme chemii, která musí vykazovat urãitou alkalitu, aby rozpustila zbytky
kávy, nápojÛ, rtûnky, je to otázka nûkolika
mytí, kdy se zlat˘ prouÏek smyje,“
vysvûtluje Ing .Matou‰ek z firmy Ecolab.
Nabízí se tedy otázka, jak luxusní sklo
udrÏovat? „Mohu doporuãit jedinû ‰etrné
ruãní mytí v neutrálním saponátu a opatrné
vysu‰ení,“ doporuãuje Ing.Matou‰ek.
1. V nabídce firmy Ecolab najdeme speciální přípravek na mytí skla TOPMATIC
CRYSTALL. Jedná se o detergent, který je
schopen i s nižší alkalitou zajistit kvalitní
mytí. Oplachový detergent SOMAT SPEZIAL
se osvědčuje hlavně díky efektu snížení
povrchového napětí vody, kdy se kapky vody
roztečou do tenkého filmu, skleničky velmi
rychle oschnou, voda se odpaří a nezůstávají tak šmouhy nebo mapy.
2. Aby se sklo perfektně lesklo, je důležitá
souhra několika faktorů: myčka v dobrém
technickém stavu, správně nastavené mycí
a oplachové teploty, změkčená voda a v neposlední řadě i správný výběr detergentů, tak
jako jejich optimální dávkování – což dokáží
technici od Ecolabu nastavit. Takže pokud
někde vidíte barmana s utěrkou v ruce jak
pulíruje sklo – není to ta správná cesta.
Jan Kube‰,
Business Development
Manager, Winterhalter
Text: Michaela ·ulcová Foto: archiv
1. Prostředků na mytí
skla máme celou řadu.
Rozlišují se podle typu stroje a zejména podle
kvality vody a typu skla, které je třeba mýt.
Nejčastěji se používá prostředek Winterhalter F30, v náročnějších podmínkách provozu
s tvrdou vodou pak nabízíme prostředek Winterhalter F44, pro jemné dekory a se
zárukou odstranění zbytků kávy a čaje pak
nabízíme ještě Winterhalter F40. Specialitou
pro mycí stroje ReTemp, jedinečnou novou
technologii, která snižuje náklady na energii,
je pak mycí prostředek F33 ReTemp.
2. Dodáváme zákazníkům zaručenou kvalitu
– kompletní řešení. Hlavním specifikem každé
kvalitní myčky by mělo ve spolupráci s kvalitními mycími i oplachovými prostředky být to,
že po vyndání ze stroje již není nutné sklo
jakkoli „upravovat“ tedy leštit a utírat. Myčka
se musí postarat o čistou sklenku od začátku
mytí až do usušení.
01-19_gh0309:Sestava 1
20.5.2009
10:32
Stránka 18
GASTRO & HOTEL I INTERVIEW
18
Hotelové sklo propojuje hosta
s hotelem a jeho restaurací.
Mezi sklenicí na víno či pivo
a hostem vzniká až „intimní“
vztah. Sklo může zaujmout
a podtrhnout celkový pozitivní
dojem z návštěvy hotelu, anebo
vzbudit pocit opačný. „Kvalitu
apartmá shodí jediná špatná
sklenice,“ říká Petr Larva,
sklářský výtvarník a designér,
bývalý prorektor Vysoké školy
uměleckoprůmyslové v Praze.
Skleněné vize
Z ãeho vycházíte pfii úvahách o úloze
skla v hotelovém interiéru?
Mohl bych samozfiejmû fiíci, Ïe jeho kvalita
je pfiímo úmûrná kvalitû hotelu. JenÏe je to
ve skuteãnosti daleko sloÏitûj‰í.
Nepopírám, Ïe v hotelích se rozhlíÏím právû
po skle. Podle mû by mûlo hotelové sklo
odráÏet úroveÀ hotelu, vyjadfiovat jeho atmosféru, podporovat tamní osobitost sv˘m
v˘znamn˘m detailem. Jedinû tehdy dosáhneme harmonické rovnice, kdy souhrn
v‰ech detailÛ znamená více neÏ celek.
Jaké vlastnosti by mûlo mít kvalitní
hotelové sklo? Podle ãeho by je mûli
hoteliéfii vybírat?
Sklo je v˘znamn˘m prvkem vztahu k hostovi. AÈ je cenovû dostupné nebo luxusní,
prakticky vÏdy lze jeho podobu sladit s identitou hotelu nebo restaurace – pokud
moÏno autenticky, nezamûnitelnû. Dobr˘
podnik má snahu vystoupit z nudy a ‰edi
prÛmûru. Navodit záÏitek, kter˘ si hosta
podmaní, a ten se bude o nûm zmiÀovat
i v ‰ir‰ím okruhu sv˘ch pfiátel a znám˘ch.
Vybudovat si renomé lze i detailem, kter˘
pak sehraje omraãující roli v mediální kampani. Jako designér jsem blíÏe hotelovému
hostu. Nudné sklenice, které niãím nevystupují z notoricky známého tvarosloví, mi
pfiipadají jako promarnûná pfiíleÏitost.
Pfiitom i jednoduch˘ design nápojového skla
mÛÏe promlouvat v˘luãnû a originálnû. Jsou
pfiípady, kdy si hosté originální sklo rádi
kupují, personifikují v nûm svoje pfiíjemné
záÏitky a do hotelu nebo restaurace, kde se
pamatuje na detail, se rádi vracejí.
V hotelech mají ov‰em své místo
i nev‰ední luxusní sklenûné objekty.
Myslíte si, Ïe lze propojit praktiãnost
a v˘jimeãn˘ design takového skla?
Samozfiejmû! PovaÏuji to pfiímo za nutnost!
BohuÏel úplnû bûÏnû vidíme, jak se v nûkter ˘ch objektech spolu pot˘kají zcela nesourodé styly – ãasto tfieba vitráÏ neladí
s lustrem. Sklo je fenomén! Má schopnost
zasáhnout na‰i pozornost okamÏitû
a proniknout aÏ k du‰i. Jako jeden z mála
materiálÛ dokáÏe obsáhnout tektonickou
i estetickou povahu interiéru ãi exteriéru
hotelu. Není to tak drah˘ materiál, aby se
s ním nedaly vytváfiet pfiekvapující a pfiitom
duchu hotelu úmûrné ar tefakty. Z hotelÛ
se vytrácejí autorské koncepce, mizí
pokora ke sklu a k prostoru, v nûmÏ má
Ïít svÛj pfiíbûh. Pfiipadá mi to jako promarnûná ‰ance. Sklenûné stûny, sloupy,
lustr y, vitráÏe, podlahy a stropy – to v‰e
jsou celá souvûtí souãasného jazyka
moÏností, jak ovlivnit ducha hotelu nebo
restaurace. Zpracovával jsem uÏ napfiíklad
pro jeden hotel celosklenûnou vodní
stûnu. Stal se z ní magnet zpfiíjemÀující
interiér „Ïivou“ vodou a zároveÀ tak
vznikla hlavní expozice v hale.
01-19_gh0309:Sestava 1
20.5.2009
10:32
Stránka 19
INTERVIEW I GASTRO & HOTEL
19
Je podíl designového skla v luxusních
hotelech ãi restauracích dostateãn˘?
V Praze máme krásn˘ pfiíklad v Obecním
domû. KaÏd˘ salonek má svého ducha, detaily i celek se ve v˘sledku násobí. Mnoho
hotelÛ má naprosto nev˘razn˘ image. A já
se ptám – ãím chtûjí pfiitáhnout hosta, kdyÏ
nepamatují na prostfiedí, na vzru‰ivost prvotního dojmu? Jistû, nûkdo chce vidût
v kaÏdé svûtové metropoli image svého
hotelového fietûzce. Ale jsou takoví v‰ichni?
Nechceme b˘t na sv˘ch cestách stále pfiíjemnû pfiekvapováni? Podle mû luxusní sklo
do luxusních hotelÛ je‰tû nedorazilo. Kvalitu
apartmá pro V.I.P. hosty pfiitom shodí jediná
‰patná sklenice. Z hlediska manaÏera
hotelu je sklenice vnímaná jako druhofiad˘
detail – má b˘t ãistá a nepo‰kozená. Já se
na to dívám zcela obrácenû! Sklenice je
vedle ruãníkÛ v˘sostnû intimní záleÏitost!
Originální malé hotely usilující o dobrou
klientelu i nejluxusnûj‰í hotelové komplexy
mohou svoje pÛvodní sklo nabídnout
náv‰tûvníkÛm i ke koupi.
Na ãem právû pracujete?
Nedávno jsem dokonãil projekt „âeská
louka. Soubor je urãen exkluzivním znalcÛm
a pro nejluxusnûj‰í salonky, kde je prostor
a klid pro pfiíbûh skla. MÛj projekt „âeské
louky“ byl také pfiedstaven v rámci pfiedsednictví âR v EU v Bruselu. Právû sklo je luxus, kter˘ si mÛÏeme dopfiát. V Dubaji jsem
nav‰tívil osm moÏná nejdraωích hotelÛ
svûta. Vidûl jsem jejich královské i prezidentské apartmány. UÏ mû pak nezajímalo
nic jiného neÏ sklo a i tam jsem zjistil, jak
,,
Sklo je fenomén! Zasáhne naši pozornost a pronikne až k duši.
je podceÀováno. Tamní manaÏefii ale velmi
rychle pochopili moÏnost vyuÏít sklo jako
klenot. A tak pracuji na nûkolika sériích pro
nejluxusnûj‰í hotely v Dubaji. Sklenûnou
„Královskou korunu“ jsem také vûnoval
jako hlavní cenu pro ManaÏera roku âR.
se produkoval sortiment nejménû problematick˘ch, z ekonomického hlediska efektivních tvarÛ. âeské sklo jako pojem pfiitom
vÏdy stálo i padalo s kvalitou. Já fie‰ím krizi
ãeského skláfiství tím, Ïe si zakládám
sklárnu vlastní.
Hodnû se teì mluví o krizi skláfiství.
Vidíte situaci ãernû?
Jaká je va‰e vize pro nejbliωí budoucnost?
Já ji takovou vidûl uÏ v devadesát˘ch letech.
Mûl jsem jasno, Ïe pokud se nezmûní sortiment skla, tak ãeské skláfiství vymfie. Skláfii
nebyli vãas vycviãeni k tomu, aby byli dobfií,
pracovalo se s nekvalitní sklovinou, nebyla
jim daná perspektiva rÛstu vize, neustále
Budoucnost hotelového skla vidím dobfie.
Vûfiím, Ïe sklo získá vût‰í prostor jako
fenomén, kter˘ vytváfií záÏitek. Podle mû
skrze sklo promlouvá svûtlo. Uchopit nûco
tak pomíjivého jako je svûtlo, pracovat s tím
a pfiedat hostovi jako záÏitek – to je moje
duchovní úroveÀ – mÛj vzkaz. ZároveÀ je to
obrovská deviza pro novû vznikající hotely,
které mohou na tomto základû vytvofiit nov˘
typ hotelu. KdyÏ si fieknu, Ïe postavím
hotel ze skla, tak tam budou Ïivé pfiíbûhy.
Sklo v kombinaci s vodou, svûtlem, hologramy. Mám chuÈ vrhnout se s nûk˘m
odváÏn˘m do vytvofiení absolutnû
‰piãkového hotelu. KdyÏ se bude jmenovat
Krystal hotel, tak si v‰ichni hosté zapamatují, Ïe nav‰tívili velmoc skla – âechy.
I mÛj návrh ãeského pavilonu pro svûtovou
v˘stavu EXPO 2010 v ·anghaji z tohoto konceptu vycházel.
Text: Michaela ·ulcová Foto: Martin TÛma