2011 restaurace el asador food

bedekr u šéfkuchaře
bedekr Zdá se to být trochu krkolomné, ale faktem je,
že půvab českých žen výrazně přispěl ke zkvalitnění naší gastronomie. Jejich kouzlu podlehlo
již mnoho cizinců, kteří se v tomto oboru pohybují.
Svou vyvolenou následovali do Česka, kam pak
také přenesli své kulinářské dovednosti.
u šéfkuchaře
Bojovný asador
Sergio Guerreros
f oto ja n p ř e rovský t e x t jiř í kol ečko
68 69
bedekr „Na různé steaky používám převážně maso z plemene
Aberdeen Angus,“ říká Sergio Guerreros a pokračuje:
„U vás hodně milujete svíčkovou, já si ale myslím, že
chutnější jsou jiné kousky, především ty, které mají v sobě
charakteristické tukové žilkování. Lehounce prorostlé
maso dodá finálnímu pokrmu teprve tu správnou chuť.
Takový rib eye se svým charakteristickým tučnějším okem
je u vás stále nedoceněná lahůdka.“
Podobně by mohl také znít
příběh Sergia Guerrerose,
dvaatřicetiletého rodáka z argentinské
Rafaely v Santa Fé, který svou Terezu
následoval do její vlasti.
Curriculum vitae
Kolem grilu se začal točit již jako
malý kluk, v šesti letech. Měl
přísného učitele – jeho otec Pedro
Agustin si vydobyl v Santa Fé pověst
znamenitého asadora, tedy muže, který
umí skvěle krotit oheň na klasické
argentinské parille (grilu).
„Oheň a s ním spojené grilování má
u nás zvláštní postavení – je to dávný
symbol přátelství a sbližování mezi
lidmi,“ vysvětluje Sergio. „Ovládnout
povolání asadora na profesionální
úrovni představuje naučit se mnoha
věcem. Člověk musí proniknout
do tajemství struktury různých druhů
masa, vybrat správné dřevo, naučit se
používat bylinky a koření, odhadnout
přesnou teplotu roštu. To trvá léta.“
Když zvládl většinu těchto
záludností, otevřela se před ním
cesta stát se profesionálem. Nejdříve
působil v rodném městě, ale pak se
rozhodl, že se vydá do světa. Vyhlédl
si Španělsko. Pobyt ve vyhlášených
steakových restauracích El Gaucho
a Jack El Negro na Gran Canarii
se nakonec protáhl na šest let.
Právě tam se seznámil s Češkou
Terezou. „Přestěhování do Česka
jsme plánovali již delší dobu.
Odjel jsem ještě na několik měsíců
domů, osvěžil si některé originální
postupy. Pak jsem objevil v novinách
inzerát, že se v Praze hledá kuchař
pro novou restauraci zaměřenou
na argentinské speciality.“ Rodinné
plány s profesními do sebe hladce
zapadly a energický Sergio (jeho
příjmení se dá přeložit jako bojovník)
ihned zareagoval. Od jara tak vládne
kuchyni v nové zážitkové restauraci
El Asador v Hrnčířích, malé obci
kousek od Prahy. Cítí se tu skutečně
jako doma. Bratrům Dvořákovým,
majitelům restaurace, se zde totiž
podařilo vykouzlit kousek iluze
vzdálené latinskoamerické země.
„Je to pro mě nové prostředí.
Naučil jsem se hodně i ze španělské či
středomořské kuchyně. Kombinuji zde
také argentinská jídla připravovaná
na grilu a některé speciality
ve španělském stylu,“ říká Sergio
plynnou češtinou, což dokazuje, že
má nejen jazykový talent, ale i dobrou
učitelku. Když hovoří o tuzemské
kuchyni, tak také nachází hřejivá česká
slova: „Gulášek, svíčková, pivečko,
knedlíčky, to vše mi chutná, tchyně
u šéfkuchaře
je výborná kuchařka.“ „To víte, není
tady všechno ideální. Problémy jsou
především s masem. Ale nyní už se
i tady dá sehnat velmi kvalitní, ale je
třeba za něj připlatit. Když je ale host
spokojený, tak se to určitě vyplatí.
Problém je samozřejmě i se dřevem.
Tento gril si nechali majitelé dovézt
přímo z Argentiny, čekali jsme na něj
přes dva měsíce. Vyžaduje samozřejmě
to správné dřevo. To, které používáme
u nás na parillu, tady neseženu, ale
kvalitní náhradou jsou jasan, buk, dub
v kombinaci s dřevěným uhlím. Dost
mě také zaráží zdejší doslova mánie
před grilováním maso marinovat. Ať
je marináda sebelepší, tak při styku
s rozpáleným roštem se připálí a dodá
masu hořkou příchuť. Také porce by
měly být větší. Dvě stě gramů je moc
málo, minimálně 300 g nebo i víc. Pak
je to teprve pořádný steak, na jaký
jsme zvyklí v našich končinách a se
kterým dobýváme svět.“
To vše vypráví v kuchyni, kde
během hovoru připravuje
v keramických miskách krevety
na česneku, lehce je zastříkne
koňakem a nese na stůl ještě ve stavu,
kdy olej bublá a dodělají se tak
přímo před hostem. Pak přechází
k otevřenému velkému grilu a ujímá se
funkce asadora. Rozpálí
gril na správnou teplotu,
pomalu počítá uno, dos,
tres a jeho ruka se mění
v neomylný teploměr: „Když
vydržím žár déle než tři
vteřiny, tak je to málo, dvě
vteřiny je ta správná teplota.“
Představení začíná, prostor
kolem grilu se zaplňuje
libými vůněmi a během
hodiny předkládá Sergio
Guerreros následující menu.
Interiér restaurace je zařízen
v klasickém koloniálním
stylu, takže návštěvník, který
sem zavítá na skvělé
pochoutky, může lehce nabýt
dojmu, že za okny není pražské
předměstí, ale žhavý jih.
70 71
bedekr u šéfkuchaře
Know-how
Čerstvé ryby a dary moře jsou
k dostání hlavně v Makru.
Na výběr je tu asi 110 druhů
ryb. Nyní je zákazníkům
rozváží přímo z rybí platformy
v Čakovicích také vlastní
dodávková služba Express
Delivery. www.makro.cz
Rib eye steak na grilu
(Steak z vysokého roštěnce)
Volcan de chocolate
(Čokoládový fondant)
Gambas al ajillo
(Krevety na česneku)
N a 2 p o r c e , P ř í p r ava : 10 m i n u t
N a 4 p o r c e , P ř í p r ava : 3 0 m i n u t
N a 1 p o r c i , P ř í p r ava : 10 m i n u t
800 g rib eye
hrubá mořská sůl
čerstvě mletý pepř
2 červené nebo žluté papriky
Uřízněte alespoň 2,5 cm vysoký steak.
Nemusíte jej nijak naklepávat, protože
maso je krásně uzrálé a nepotřebuje jiné
úpravy než posypat hrubou mořskou
solí (někteří kuchaři nesolí, ale sůl brání
prudkému připálení kůrky, která by pak
mohla chutnat hořce), lehce pokapat
olivovým olejem a dát na rozpálený
gril – vysoká teplota je velmi důležitá,
aby se maso grilovalo krátce a zůstalo
uvnitř krásně šťavnaté.
Grilujte z každé strany asi 3–4 minuty.
Pak dejte na talíř a ochuťte čerstvým
pepřem, doplňte oloupanou paprikou,
kterou jste dali na gril tak dvě minutky
před podáváním masa, aby slupka
zcela zčernala. Pak ji oloupejte
a před vámi se odkryje nádherně rudá
nebo žlutá dužnina. Takto přírodně
připravené maso má svoji krásnou
šťavnatou a osobitou chuť.
Sopa de Mariscos
(Mořská polévka)
N a 2 p o r c e , P ř í p r ava : 2 0 m i n u t
50 ml extra panenského olivového
oleje • 100 g jemně nasekané
cibule • 20 g česneku, nakrájeného
na plátky • 100 g vyloupaných
krevet (jednu nechte v celku)
• 100 g pokrájených kalamárů
• 100 g čerstvé ryby (lososa nebo
pražmy) • 100 g slávek • 50 ml bílého
vína, nejlépe Chardonnay • 250 g
72 2 vejce + 2 žloutky
120 g moučkového cukru
200 g hořké čokolády
80 g másla
40 g hladké mouky
20 g kakaa
vanilková zmrzlina k podávání
pisto (pálenka s chilli)
Ve vodní lázni vyšlehejte vejce
a žloutky s cukrem do světlé pěny.
Rozpusťte čokoládu a smíchejte ji
s lehce povoleným máslem. Spojte se
žloutkovým základem a přidejte mouku
s kakaem a opět důkladně vymíchejte.
Směs vlijte do formy na muffiny
vyložené ještě papírovým košíčkem
asi do výšky 1,5 cm. Vložte kostku ledu
ochucenou pistem a opět překryjte
čokoládovou směsí. Pečte v troubě
předehřáté na 210 °C asi 15 minut.
Pak prudce zchlaďte a podávejte
s kopečkem kvalitní vanilkové zmrzliny.
loupaných rajčat • 300 ml rybího
vývaru • 1–2 bobkové listy • snítky
čerstvé majoránky
Předem je nutné upozornit, že jde
o tak vydatnou polévku, že ji můžete
brát i jako plnohodnotný chod. „Máme
čerstvé dodávky každý druhý den,“
chválí přístup restaurace k čerstvým
rybám a darům moře Sergio. A teď
recept – na pánvi rozehřejte olej,
orestujte cibuli s česnekem, přidejte
bobkový list, krevety, kalámary, rybu
100 g krevet (musejí být neloupané)
150 ml extra panenského
olivového oleje
1 sušená chilli paprička
100 g česneku, pokrájeného
na plátky
40 g petrželky kudrnky, pokrájené
2 ml koňaku
mořská sůl a čerstvě mletý pepř
Na plameni rozehřejte misku. Dejte
do ní olej a česnek s chilli papričkou.
Až začne chytat barvu, přidejte osolené
a opepřené krevety. Když krásně
zrůžoví, vypněte plamen (miska bude
držet ještě dlouho žár, nemusíte se
tedy bát, že vám krevety vychladnou).
Nakonec zastříkněte koňakem (pozor,
nesmí se flambovat) a hned podávejte
posypané čerstvou petrželkou přímo
v rozpálené misce, jen pod ní dejte
talířek s ubrouskem. Dejte ale pozor,
aby se hosté nepopálili o horkou misku.
Doplňte křupavou bagetkou.
a mušle, osolte a opepřete, orestujte
a zalijte vínem. Když se odpaří,
přidejte na větší kousky pokrájená
loupaná rajčata a rybí vývar. Přiveďte
k varu, nechte ještě 3 až 4 minut lehce
probublávat na menším plameni.
Dochuťte solí a čerstvě mletým
pepřem a můžete podávat, nejlépe
v nějaké větší míse. Mušle rozložte
po okraji mísy, prostředek korunujte
oloupanou krevetou (vařte ji ale
neoloupanou). Nakonec zasypte čerstvě
natrhanou majoránkou.
Sopa de Mariscos
73