vybavování přípraven a kompletace pokrmů
Transkript
vybavování přípraven a kompletace pokrmů
gastrovybavení Vybavování přípraven a kompletace pokrmů M alé stroje a strojky v přípravnách a v expedici pokrmů jsou k svým významem často velké, neboť usnaďňují práci v kuchyni, zvyšují produktivitu práce a také kvalitu pokrmů. Další pomocníci pro kompletaci pokrmů zvyšují rychlost služeb pro strávníka. Okna Okna musí být konstruována tak, aby se zabránilo usazování nečistot, přičemž ta okna, která lze otvírat, musí být opatřena sítěmi proti hmyzu. Pokud se jedná o okna ve větší výšce, musí být opatřena takovým systémem otvírání, který je dosažitelný pro obsluhu z úrovně podlahy. Pokud jsou instalovány vnitřní parapety, měly by mít takový sklon, aby nemohly být použity jako police. Dveře Název jednotlivých přípraven se liší podle druhu zpracování a podle surovin, které se v přípravnách zpracovávají. Hrubé přípravny ——Hrubá přípravna zeleniny ——Hrubá přípravna masa ——Hrubá přípravna ryb ——Přípravna a rozbíjení vajec Čisté přípravny ——Čistá přípravna masa ——Čistá přípravna zeleniny ——Studená kuchyně ——Přípravna těsta ——Přípravna cukrářských výrobků ——Kompletace pokrmů Ve velkých zařízeních stravovacích služeb jsou tyto přípravny stavebně oddělené místnosti, v malých provozech se stavebně odděluje zpravidla hrubá přípravna zeleniny. Ostatní přípravny jsou jen provozně oddělené pracovní úseky umístěné ve varně. Stavební část přípraven a místnosti kompletace pokrmů V této části se budeme zabývat požadavky na provedení stavební části místností přípraven, tedy se jedná o přípravny velkých zařízení stravovacích služeb. Kromě obecných požadavků na stavby by místnost přípraven měla splňovat ještě tyto požadavky. Poznamenáváme, že pro dispoziční uspořádání každé přípravny platí dle Nařízení vlády 361/2007 Sb. nutnost dodržet průchody mezi pevnými zařízeními min. 1000 mm a pro jednoho zaměstnance musí být v místnosti volná podlahová plocha 2 m2 vyjma stabilní provozní zařízení a spojovací cesty. Podlahy Osvětlení Mají být vodovzdorné, nenasákavé, omyvatelné a s určeným stupněm protiskluzovosti (podle toho zda se jedná o prostor s trvalou možností vytékaní vody na podlahu či nikoliv). Protiskluzovost dle ČSN 74 45 07 musí být v rozmezí R10 do R11. Musí být snadno dezinfikovatelné bez štěrbin. V těch místnostech, kde je existence vytékající vody na podlahy, musí být spádované do podlahové vpusti (protiskluzovou podlahy R11). Stěny PROJEKT, Stropy Minimální výška místnosti je 2500 mm. Stropy by měly mít takovou povrchovou úpravu, aby bránily usazováním nečistot a minimalizovaly kondenzaci, vznik plísní a odlupování a umožnily snadné čištění. DODÁVKA, www.mava.sk V celé přípravně by mělo být dostatečné přirozené a nebo umělé osvětlení. Osvětlení by nemělo měnit barvy a jeho intenzita by neměla poklesnout pod následující hodnoty: ——540 lux na všech pracovních plochách a plochách určených pro kontrolu surovin ——220 lux v ostatních částech místností. Osvětlovací tělasa musí být konstruovány tak, aby se zabránilo při prasknutí či rozbití kontaminaci surovin. Větrání Musí tam kde je to nutné, být vodovzdorné. Ve všech přípravnách pak nenásakavé, omyvatelné, desinfikovatelné a měly by mít světlou barvu. Povrchy s těmito vlastnostmi by měly být do výšky 2000 mm. Pro snažší čištění mají být přechody stěny a podlahy opatřeny přechodovou oblou lištou s poloměrem min. R10 mm (fabion). GASTRONOMICKÁ www.mava-t.cz Měly by být opatřeny hladkým nenasákavým povrchem a měly by být vybaveny samouzavíracím mechanizmem a dobře utěsněny. Větrání přípraven může být přirozené a nebo nucené. Musí však zajistit minimální výměnu vzduchu, tedy odvod znečištěného vzduchu a přívod čerstvého vzduchu. Pro pracoviště přípraven, kde jsou vykonávané práce zařazeny do třídy IIb (dle Přílohy č. 1. Nařízení vlády 361/2007 Sb.) pak je požadována výměna vzduchu 70 m3/hod. a pracovníka. Teplota na pracovišti Teplota na pracovišti musí být v souladu s požadavky Nařízení vlády 361/2007 Sb., Příloha č. 1, tabulka č. 2. ZAŘÍZENÍ MONTÁŽ, SERVIS www.projekty-gastro.cz Reference MAVA 11/2008- VRÚ Slapy- Pohled na varnou linku se špičkovou varnou xx technologií, tlaková pánev, tlakový kotel, indukční sporák, 3 konvektomaty. gastroplus 04/2010 název rubriky Zařízení pro umývání rukou Každá stavebně oddělená přípravna musí být vybavena zařízením pro umývání rukou. Je to umývadlo vybavené baterií s teplou a studenou pitnou vodou, dávkování vhodného mycího prostředku. Dále musí být tento úsek vybaven zásobníkem na papírové ručníky a uzavřeným košem na použité papírové ručníky. Technologické vybavení přípraven a místnosti kompletace pokrmů V každém kuchyňském provozu bez ohledu na jeho velikost, je nutné instalovat či nasadit stroje a zařízení, které výrazným způsobem nahradí ruční práci či klasické stroje s menší produktivitou. Pomocníci v kuchyni jsou nutní ve všech fázích přípravy pokrmů či nápojů. Hrubá a čistá příprava zeleniny V přípravnách zeleniny se uplatní řada pomocníků. Mezi základní výbavu patří škrabky zeleniny, myčky a odstředivky zeleniny, krouhače zeleniny a krouhače/kutry na zeleninu. K doplnění těchto strojů lze přiřadit další škálu strojů jako například: ——Škrabky na brambory a cibuli s výklopným bubnem pro urychlené vyprazdňování bubnu ——Míchačky zeleninových salátů, což jsou obvykle stroje které mají otáčející se nádobu a otáčející se míchací hák. Obsahy mísy podle výrobců bývá od 35 l do 300 l. Krájení a porcování K základním nástrojům patří nářezové stroje, kráječe chleba a knedlíků. K doplnění těchto strojů lze přiřadit například ruční ponorný mixér. Jedná se o ruční zařízení, které slouží k mixování např. zeleniny v polévce, omáčce a to v jakékoliv nádobě nebo v kotli. Skládá se z motorové jednotky, z tyče různé délky s mixovacími noži (od 350, 450, 550, 650 mm) a případně s šlehacími metlami. Otáčky jsou zpravidla regulovatelné v rozsahu od 500 do 9000 ot/min. Příprava masa Příprava masa je z hlediska pracnosti a času velmi náročná. Mezi základní pomocníky tohoto úseku patří plátkovače, kostkovače, krájecí zařízení, naklepávače, lisy na maso, řezačky masa (mlýnek – vlček) a míchačky masových směsí. K doplnění těchto strojů můžeme použít ještě například kutry které slouží k mělnění masa (rozsekání). Kutry jsou vybaveny mělkými otáčivými mísami a sadou srpovitě zahnutých nožů, osazených na společRuční tyčový né hřídeli. Osa mísy je svislá mixér DITO a osa hřídele s noži je vodo‑ELECTROLUX rovná tětiva k míse. Rychlost otáčení nožů i mísy je regulovatelná v širokém rozsahu otáček. Jemnost výsledné směsi závisí na absolutní rychlosti otáček nožů a mísy a na jejich vzájemném poměru. Při nízkých rychlostech nožů lze kutr využít i k míchání. Příprava těsta Zde nesmí chybět univerzální roboty, hnětače těsta, děličky, vyvalovačky, vykulovaly a lisy na těsto. Dále můžeme použít i např. kynárny těsta. Tyto přístroje jsou určeny pro urychlení kynutí a lepší kvalitu kynutého těsta před vlastním pečením. Pokud bývají součásti pece je výhodou, že pro ovládání kynárny nepoužíváte jiný ovládací panel, ale její obsluha se děje pomocí panelu pekárny. Kompletace pokrmů V kuchyni je celá řada strojů a zařízení, které nejsou součásti přípraven, ale jsou pro kuchyně velmi důležitým pomocníkem pro poskytování kvalitních služeb. Baličky potravin Jedná se o baličky potravin a surovin. Jejich základní funkcí je ochrana suroviny či pokrmu před kontaminací. Tyto stroje lze využít i pro takzvané nízkoteplotní vaření (vaření přes noc), kdy se nakořeněné maso zabalí do vakuového obalu a pak v konvektomatu tepelně zpracuje na nízkou teplotu s nulovou ztrátou hmotnosti. Nejjednodušší jsou ruční baličky. Slouží pro ochranu před kontaminací. K prodloužení využitelnosti suroviny či pokrmu slouží baličky s využitím vakua, či inertního plynu. Tyto stroje jsou buď ve stolním provedení, nebo samostatně stojící. Každá vakuová balička je vybavena komorou s víkem, do které se v nádobě ukládá surovina či pokrm, svařovací lištou a vakuovou pumpou. Z vložené nádoby s v komoře odsaje vzduch a vrchní povrch se pokryje folií, která se zataví. Případně se před zatavením vpustí do balené nádoby inertní plyn. Udržování pokrmů na teplotě Pekařská pec RETIGO s kynárnou Velmi důležitým pomocníkem všech kuchařů jsou udržovací a dohodovací skříně. SCA hygiene - lišta gastroplus 04/2010 xx název rubriky Je to z toho důvodu, že pokud má pokrm více složek (a to má vždy) není možné je (např. vepřová pečeně, knedlík a zelí) připravit na čas výdeje a pokud jedna složka čeká na ostatní na volném prostoru, tak chladne a nelze dodržet hygienicky požadovanou teplotu při podání pokrmu na +60 °C. HOLD-O-MAT pokrmy v gastronádobách. Zásuvy pro gastronádoby jsou vylisované do boční vnitřní stěny skříně. Dveře jsou buď plné, nebo prosklené. Ve výrobním programu jsou vozíky o těchto kapacitách: 6 x GN 1/1 -65 mm, 10 x GN 1/1 -65 mm, 12 x GN 1/1 -65 mm, 17 x GN 1/1 -65 mm, 20 x GN 1/1 -65 mm, 2 x 20 GN1/1 -65 mm, 40 x GN 1/1 -65 mm a 68 x GN 1/1 -65 mm. Rychlý ohřev šokově zchlazených pokrmů Přístroj pro udržování teploty, nízkoteplotní přípravu a zrání potravin. Hold-o-mat má nastavitelnou teplotu s přesností teploty +/-2 °C a účinné odvětrání vlhkosti. Díky velmi přesné teplotě a speciálnímu systému odvětrání vlhkosti je HOLD-O-MAT schopen během delší doby optimálně zajistit zrání potravin a udržovat jejich teplotu, obzvláště masa a pečiva. Přirozeně můžete udržovat i teplotu zeleniny a jiných příloh. Jednoduchá obsluha. Pokrmy jsou do zařízení vkládány v gastronádobách. Termozásuvky CALDO chef a TermoCOOKINGchef. ALTO-SHAAM Technologie šokového zchlazování má velké přednosti a to zejména možnost obsloužit velký počet hostů v krátkém čase, zvýšení kapacity kuchyně, nabídnout širší sortiment atd. Při podání pokrmů pak jde o to rychle regenerovat šokově zchlazené pokrmy. Pro větší množství pokrmů se tento problém řeší regenerátorem, případně konvektomatem. V restauracích a hotelech, kde se tato technologie využívá i při podávání pokrmů á la cart je problém jak ekonomicky a rychle regenerovat jednu až tři porce. K tomuto účelu se dobře uplatňují tato zařízení: VARIETY STEAMER Tyto výrobky zahrnují širokou škálu zařízení na udržování teploty jídla. Výrobce jednak nabíží Termozásuvky v provedení jedno, dvou a třízásuvky. Do každé je možné vložit gastronádobu GN1/1-150mm. Dále vyrábí udržovací vozíky se širokou škálou kapacit: 8 x GN 1/1 -65 mm, 16 x GN 1/1 -65 mm, 20 x GN 1/1 -65 mm, 24 x GN 1/1 -65 mm, 40 x GN 1/1 -65 mm. Tato zařízení nejsou vybavena řízeným zvlhčováním což může u některých druhů potravin vést k osychání. Toto zařízení pro rychlý ohřev parou (Název dle výrobce je „Variety Steamer“ VS-200) má jeden nebo dva košíky do kterých vejde max. 10 porcí (pokud jsou dva košíky tak 10 porcí, pokud jeden tak max. 20 porcí). Doba ohřevu je nastavitelná. Zařízení slouží k rychlé regeneraci těstovin, zeleniny, rýže, brambor a plátků masa. SATELLITE MINIKONVEKTOMAT Vozíky tohoto názvu jsou vybaveny ohřevem, ventilátorem a řízeným zvlhčováním prostoru ve kterém se udržují Je to konvektmat malých rozměrů – stolní provedení. Má kapacitu 3 GN 1/2 -40 mm. Připojuje se na zásuvku a není nutné napojení na vodu a odpad. Vynikající pomocník pro regeneraci (rychlý vývin páry do 60 sec.), ale vhodný také na veškeré operace jako běžný konvektomat tedy pára, horký vzduch + pára, horký vzduch. Rozsah nastavených teplot od 50 do 200 °C. VYBAVENÍ HOTELOVÝCH POKOJŮ A KOUPELEN 80 let tradice Značka Corby je uznávaná mezi hotely a ubytovacími zařízeními po celém světě. Již řadu let přináší produkty pro vybavení hotelových pokojů a koupelen. Mezi naše klienty patří síť hotelů Hilton, Mariott a Intercontinental. Udržovací vozík BOURGEAT – SATELLITE s prosklenými dvířky Corby, to nejsou jen světově proslulé žehlící lisy na kalhoty, ale i různé doplňky do pokojů a koupelen. V naší produktové nabídce najdete různé typy ramínek, držáků a polic do koupelen, vysoušečů vlasů, minibarů, varných konvic a mnohem více ... Bohatá škála produktů Kvalitní zboží Bezkonkurenční ceny Dodání do 24h zdarma po celé ČR Pohodlné objednání online, telefonicky nebo e-mailem Jsme výhradní distributor značku Corby v České republice tel. 226 531 091, e-mail: [email protected] XX gastroplus 04/2010 www.corby.cz Zpracovali Ing. Jiří Válek starší a Martin Tuma, MAVA spol. s r.o.