VinoEnvi_katalog A5_CZ_elektronicka verze.indd

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EINFLUSS VON WEINBAU UND
KELLERWIRTSCHAFT
AUF WEINQUALITÄT
Univ. Lektor HR Dipl.-Ing. Dr. Reinhard Eder
10. 9. 2009, Internationale Konferenz VinoEnvi 2009,
Schloss Mikulov, Tschechien
Federal College
and Research Institute
for Viticulture and Pomology
Klosterneuburg, Österreich
Lehr- und Forschungszentrum
für Wein- und Obstbau
WAS IST WEINQUALITÄT
BEKÖMMLICHKEIT
SO2, biogene Amine,
Mykotoxine, Allergene
Alkohol …
STABILITÄT
Weinstein
Eiweiß (PiP)
Metalle
LÄNGE
Eiweiß,
Mannoproteine,
Phenole
KÖRPER, Fülle
Alkohol, Glyzerin,
Extrakt
FARBE
Phenole, Anthocyane,
Carotinoide
AROMA
Typizität
Reintönigkeit
Aromastoffe
FRISCHE
Säuren, Aromastoffe
Kohlendioxid
HARMONIE
Salze
Pufferung
4
INTERNATIONALE
STILISTIK
Barrique, Säureabbau
WOHER SOLLEN DIESE EIGENSCHAFTEN KOMMEN?
HERKUNFT
SORTE
LAGE „TERROIR“
WEINGARTENPFLEGE
Bio-IP ?, Bonitur
KELLERTECHNOLOGIE
MIKROORGANISMEN
Spontan/Startkultur
WAS BRAUCHT DER KELLERWIRT?
GÄRFÄHIGE, FRISCHE TRAUBEN
Kohlenhydrate - Zucker
(vergärbare Zucker -°KMW, Kolloide)
Säuren
(organische und anorganische)
Hefenährstoffe
(Aminosäuren, Ammonium,
Vitamine, Fettsäuren, Sterole)
Aromastoffe
(Primäraroma; Sekundäraroma)
Mineralstoffe
(Asche, Pufferung, Enzyme)
Phenole (Farb- und Gerbstoffe)
Proteine, Peptide (Eiweiß – Enzyme)
5
WAS LIEFERT NUR DIE TRAUBE?
Kohlenhydrate - Zucker
(Mindestmaß °KMW (Oe), Kolloide)
Säuren
Weißwein: lieber zuviel als zuwenig
Rotwein: lieber weniger als zuviel
Hefenährstoffe
(Aminosäuren, Ammonium,
Vitamine, Fettsäuren, Sterole)
Aromastoffe
(Primäraroma; Sekundäraroma)
Mineralstoffe
(Asche, Pufferung, Enzyme)
Phenole (Farb- und Gerbstoffe)
Proteine, Peptide (Eiweiß – Enzyme)
WELCHE KORREKTUREN SIND MÖGLICH?
Kohlenhydrate - Zucker
Anreicherung, Mannoprotein
Gummi arabicum, Hefeautolyse
Alkohol
Verminderung
Säuren
Acidifizierung, Deacidifizierung
Hefenährstoffe
Ammoniumsalze, Hefenährsalze
Aroma
Tertiär- und Quartäraromen
Phenole
Barrique & Co, Schönungen
Proteine, Peptide
Enzympräparate
Schwermetalle:
Reduzierung
6
KOHLENHYDRATE
ZUCKER
ZUCKER-KOHLENHYDRATE:
Grundlage für Alkoholbildung
Faustregel: KMW * 0,7 ~ %vol, °Oe : 8 ~ %vol
Legistische Mindestwerte:
EU-VO 479/2008:
Wein > 6%vol, 10,6°KMW
österreichisches Weingesetz (2009):
Landwein (geschütze Angabe) > 14°KMW
Qualitätswein (gesch. geogr. Ursprung) > 15°KMW
Kabinett > 17°KMW
Spätlese > 19°KMW usw.
Maximale Anreicherung:
2 vol % (ca. 3,4 kg Zucker/hl)
Ab Kabinett: Keine Anreicherung
ZUCKER-KOHLENHYDRATE:
Anreicherung technisch leicht möglich (max 2 vol%)
Additiv:
Zugabe von Saccharose, Most, cMost, RTK
=> Volumensvermehrung
=> gute Qualitäten
Subtraktiv:
Umkehrosmose
Vakuumkonzentrierung
Gefrierkonzentrierung
=> Volumensverminderung
=> sehr gute Qualitäten
7
VAKUUM KONZENTRIERUNG
Prinzip: Vakuum vermindert Siedepunkt (z.B. 25°C, 0,03 bar)
=> Wasser wird wegdestilliert ohne Kochgeschmack
• Traubenmost darf nicht gären
• Most darf trüb sein
• hoher elektrischer Anschlusswert (16-32 Amp) und Verbrauch 25-50 kW
Anwendungen in
Österreich:
Ende 90er einige
Investitionen in Top
Rotweingütern,
letzten 5 Jahre
Stagnation,
nur für
Mostanreicherung
Kollwentz, Großhöflein
Dampfdruckkurve
UMKEHROSMOSE
Prinzip: Wasser wird durch eine semipermeable Membran, entgegen dem
osmatischen Gradienten (Druck) aus dem Most hinaus gepresst.
Die Konzentration im höherkonzentrierten Most wird noch höher
Druck: 60-80 bar
MWCO: < 100 Dalton (0,001 μm)
8
CHARAKTERISIERUNG DER UMKEHROSMOSE
• Maschinen sind einfach zu bedienen
• Maschinen sind klein (0,8x1,2m bzw. 1,2x2,0 m), einfach zu reinigen
(Ausnahme: Membranen !)
• Hohe Leistung 600 bis 800 Liter/h Wasserentzug
• Geringer elektrischer Verbrauch (6,5 -15,5 kW) und Anschlusswert (16 Amp.)
• Auch für Wein-Entalkoholisierung (in A keine Erfahrung)
• Mobile Anlagen zum Mieten
• Preis pro Liter Wasserentzug (0,80-1,0 €)
• Praktisch keine Erwärmung des Mostes
(kein Kochgeschmack)
• Most muss klar sein (Vorfiltration nötig)
• Investitionen: kleine Geräte: 200 l/h ~ 40.000 €
Anwendungen in Österreich:
Boom begann 2000
Heute Stagnation: Klimawandel, Plombierung
mehr und mehr mobile Systeme
KRYO KONZENTRIERUNG
Natürliche Kryokonzentrierung = EISWEIN
Beeren am Rebstock gefroren und gefroren gepresst
Mostgewicht (°KMW) = 18 + (°C unter 0°C), Minimum: 25°KMW
Hohe Kosten, Risken und Verluste
Infektionen (sekundäre Aromen)
Natürlich, traditionell
Österreich, Deutschland, Slowenien, Czech Republik
Technisch kryokonzentrierter Süßwein
Frieren der Beeren, Moste, Weine im Tank, Gefrierfach
Entfernung von Kristallen = Konzentration
gesunde Beeren, fruchtiges Aroma
Kein Risiko, keine Verluste
künstlich, technisch
Investitionen notwendig
New World und Großbrittanien
ZUCKER-KOHLENHYDRATE:
Erreichen der erforderten Gradationen
sollte leichter werden
=> Besseres Weingartenmanagement
Berater – Bonitierung
gesunde Weingärten - Bio
=> Günstige klimatische Entwicklungen
Klimawandel
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KLIMAWANDEL? MOSTGEWICHTE IN DEN LETZEN JAHREN
Mostgewicht (ø) von 40 Standorten 2000-2009
Aktuelle Daten auf Homepage: www.weinobstklosterneuburg.at
KLIMAWANDEL: MOSTREIFE IN DEN LETZEN JAHRZEHNTEN
Veränderung Lesetermin und Mostsäuregehalt: 1954-2006, LFS Krems (Bauer),
Grüner Veltliner
DA Sommer, Eder
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KLIMAWANDEL? LESETERMIN UND MOSTGEWICHTE
SÄUREWERTE IN DEN LETZEN JAHREN
0=1.August
Veränderung Lesetermin und Mostgradation: 1970-2007, Silberberg, Welschriesling
DA Sommer, Eder
0=1.August
Veränderung Lesetermin und Mostgewicht: 1970-2007, Klosterneuburg, Riesling
DA Sommer, Eder
11
HARMONISIERUNG
Alkoholverminderung
Zugelassen seit 1.8.2009
(EU-VO 606/2009)
Max. 2 vol%
PROBLEM: ALKOHOLLASTIGE WEINE
Situations - beschreibung II
Zunahme von 8.5 g/L oder
1,1% vol. Alkohol
in 10 Jahren
Zunahme von 10.8 g/L oder
1,4% vol. Alkohol
in 10 Jahren
Vortrag von Uli Fischer (Neustadt/W)
FRAKTIONIERUNG - ALKOHOLREDUKTION
Warum ist Alkoholreduktion notwendig ?
• Bestimmte Rotweinsorten benötigen höchste Reife => samtige
Phenole + hoher Alkoholgehalt
• Hoher Alkoholgehalt => heißer Alkohol
• Alkohol verringert Flüchtigkeit der Terpene
• Alkoholgehalt verstärkt bitteren Geschmack
=> Adjustieren der Weine zum “Sweet Spot”
1. Wert pH 3,0, 2. Wert pH = 3,6
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Sensorial
quality
ALKOHOLLASTIGE WEINE SIND WENIGER AROMATISCH
Sensorischer Einfluss des Alkohols aufdie Aromen
• Je höher der Alkohol, desto stärker maskiert er die Geruchswahrnehnung
anderer Aromen.
• Je niedriger der Alkohol, desto stärker werden die Aromen wahrgenommen.
Vortrag von Uli Fischer (Neustadt/W)
ALKOHOLREDUKTION (FRAKTIONIERUNG) MIT SPINNING
CONE COLUMN (SCHLEUDERKEGELKOLONNE)
In Australien, USA,
Südafrika mehr als 100 Maschinen
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REDUKTION VON ALKOHOL
Andere Möglichkeiten:
WINEBRANE:
Einrichtung zum Einstellen der Gaskonzentration (CO2, O2 u.a.)
In Flüssigkeiten, Gas und Flüssigkeit durch gasdurchlässige, hydrophobe
Membran (Polypropylen) getrennt, Gegenstromverfahren
Kann mit Wasser auch zur Alkoholreduktion eingesetzt werden
www.inoxpa.com
UMKEHROSMOSE
Spezielle Membranen
Schmidt, 2008
TECHNISCHE ALKOHOLREDUZIERUNG
Zuckerreduzierung REDUX® Verfahren
Vortrag von Uli Fischer (Neustadt/W)
14
TECHNISCHE ALKOHOLREDUKTION
Alkoholreduzierung Umkehrosmose + Destillation
Vortrag von Uli Fischer (Neustadt/W)
REDUKTION VON FLÜCHTIGER SÄURE
Kombiniertes Verfahren: ReduVol Prozess (Patent C. Smith):
Umkehrosmose (RO) + Anionenaustauscher Harze
Übliche RO mit 40-70 bar =>
Permeat (Alkohol+flüchtige Säure) über
Anionaustausch Harz (bindet Sauren)
pumpen
Permeat ohne flüchtige Säuren zurück
zum Retentat (= Weinrest)
Kosten abhängig vom Zuckergehalt:
0 g/l RZ 800 l/h UO => 0,3 €/lt
200 g/l RZ 100 l/h UO => 1,5 €/lt
Einige erfolgreiche Großversuche in
Österreich (mobiles System)
e.g. 5.000 lt CS 1.0 —› 0,5 g/l flü.Sre
Leichte Abnahme: SO2, K, ÄS, Farbe
OIV, EU not (yet) accepted
15
REDUKTION VON WEIN DEFEKTEN
Entfernung von phenolischem Off-flavour
(4-Ethylphenol, 4-Ethylguajacol, 4-Ethylcatechol)
(Brettanomyces, Pferdeschweiß)
Kombiniertes Verfahren:
Patent: C.R. Smith 1996
Umkehrosmose - Reversed Osmosis
Hydrophobe Absorptionssäule (Harz)
OIV, EU not (yet) accepted
SÄUREN
SÄUREN - ACIDITÄT:
Grundlage für sauren Geschmack (H+ - pH-Wert)
Frische
Spritzigkeit (Kohlensäure)
grasiger Geschmack (ÄS)
würzige Geschmacksnoten (WS)
zitrusähnlicher Geschmack (ZS)
Legistische Mindestwerte:
EU-VO 1493/99: TW > 3,5 g/l titr. Säuren b.a.WS
öst. Weingesetz: QW > 4,0 g/l titr. Säuren b.a.WS
Wichtiger Zusammenhang mit Gehalt an Kationen
= Pufferung (Komplexität)
= pH-Wert
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SÄUREN - ACIDITÄT:
Entsäuerung technisch leicht möglich
Chemisch
Verminderung des Weinsäureanteils
Kalk (CaCO3), Kaliumhydrogencarbonat
Kaliumtartrat, Doppelsalzentsäuerung
Jungwein auf Hefe:
wkein Limit
Fertige Wein:
Feinentsäuerung (max 1 g/l)
Biologisch:
Abbau (Verminderung) des Äpfelsäureanteils
Biologischer Säureabbau mit Bakterien
Gezielter Einsatz von ÄS-abbauenden Hefen
Einsatz von Spalthefen (Schizosaccharomyces)
Säuerung (Säurezugabe) technisch leicht möglich,
seit 2009 nationaler Beschluss
Zugabe von Weinsäure 1,5 g/l Most, 2,5 g/l Wein
Säuerung (pH-Senkung) durch Ionenaustauschharze
Säuregehalte früher tendenziell zu hoch
Weingartenmanagement, Klimawandel,
schlechtere
Lagen …
=> chemische Entsäuerung
=> biologische Entsäuerung (BSA)
Gegenwart und Zukunft:
weniger Probleme mit hoher Säure
Problem:
niedrige Säuregehalte dh
Aufgabe: Säure erhalten (GV, Traminer)
Beeinflussung:
Laubarbeit
Lesetermin
Gesunde Trauben (BSA, ES)
Hefe
EINFLUSS DER WEINGARTENBEARBEITUNG AUF SÄURE & CO
Effekt von Ausdünung und Ausdünungszeitpunkt auf Ertrag, Mostgewicht,
Säuregehalt und hefeverfügbaren Stickstoff
Positiv!
erwünscht?
Grüner Veltliner 2006, Klbg., Mehofer
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KLIMAWANDEL?? SÄUREWERTE IN DEN LETZEN JAHREN
Most-Titrationsacidität (ø) von 50 Standorten 2000-2009
www.weinobstklosterneuburg.at
KLIMAWANDEL ?? PH-WERTE IN DEN LETZTEN JAHREN
Most-pH-Wert ø von 50 Standorten 2000-2009
www.weinobstklosterneuburg.at
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KLIMAWANDEL?? SÄUREWERTE UND LESETERMINE
Veränderung Lesetermin und Mostsäurewerte: 1970-2007, Silberberg,
Welschriesling
Tendenz erkennbar: frühere Lese – geringere Säure
ÄPFELSÄUREABBAU DURCH HEFEN (SACCH. CEREVISIAE) IM
ZUGE DER ALKOHOLISCHEN GÄRUNG
Versuchswein: Grüner Veltliner
Alzinger und Eder, 2003
19
ÄPFELSÄUREABBAU MIT HEFEN DER GATTUNG
SCHIZOSACCHAROMYCES (SPALTHEFEN)
Versuchswein: Welschriesling
Rögner und Eder, 2007
ÄPFELSÄUREABBAU MIT BAKTERIEN DER GATTUNG
OENOCOCCUS OENI
Vorteil Starterkultur versus spontan:
Sicher, reintönig, wenig Histamin
Simultanbeimpfung oder am Ende der Gärung
Versuchswein: Zweigelt
Eder und Fauster, 200
20
GÄRUNG
HEFEN
HEFENÄHRSTOFFE
ALKOHOLISCHE GÄRUNG:
Komplexer Stoffwechselweg(e):
Idealer Organismus
Zuckerpilz des Bieres
„Saccharomyces cerevisiae“
Effektive Umwandlung
von Zucker in Alkohol mit
vielen erwünschten (Glyzerin, Ester)
und wenig unerwünschten
(SO2, Essig) Nebenprodukten
= Idealtypen wurden über
1 Jahrhundert selektioniert
(„Reinzuchthefen“)
...keine Kunsthefen
HEFE:
MIKROORGANISMEN POPULATION:
Bevorzugter Mikroorganismus
„Saccharomyces cerevisiae“
auf Traube nur Minderheit
0,5-3 % aller MO-Zellen; Rest Wilde
Hefen: Hanseniaspora,
Candida,
Pichia, Dekkera (Brettanomyces)
ANFORDERUNGEN
DES ÖNOLOGEN:
Gesundes Lesegut
Wenig schädliche MO´s
(Wildhefen z.B. Hanseniaspora
Brettanomyces ...
Essigbakterien...
Schimmelpilze)
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MIKROORGANISMEN POPULATION:
Mikroorganismen auf Trauben
25 000
KBE/n
20 000
15 000
10 000
Konv = KIP
5 000
0
Gaismayer
2002
GV Bio
GV Konv
RR Bio
BIO – mehr Schimmelpilze
RR Konv
KIP (Konv) – mehr Hefen
Generell: infizierte (faule) Trauben => mehr Schimmelpilze, Essigbakterien
HEFENÄHRSTOFFE:
Anforderungen der Hefe
Saccharomyces cerevisiae:
hefeverfügbarer Stickstoff (FAN)
wichtig, sonst Gärprobleme
Fehlaromen (Böckser)
Thiamin (Vitamin B1) für Pyruvatdecarboxylase
Mikronährstoffe z.B. Mg, Mn
Anionen z.B. Phosphate für ATP
Fettsäuren, Sterole
z.T. selbst synthetisiert
Önologische Zielvorgabe
Empfohlener Mindestwert: FAN > 150 mg/l
falls geringer => Zusatz von Hefenährsalzen
Zeitpunkt: 2.-3. Tag der Gärung
22
HEFEVERFÜGBARER STICKSTOFF - AMINOSÄUREN:
Gesamte und hefeverfügbare Aminosäuren
NB/420A und RR/5BB leichte Gärverzögerung
Fardossi, 2000
ZUGELASSENE HEFENÄHRSTOFFE:
AMMONIUM SALZE
Diammoniumhydrogenphosphat-DAHP (EU max 1,0 g/l)
[Ammoniumsulfat (EU max. 1,0 g/l, Böckserrisiko)],
[Ammoniumsulfit (Böckserrisiko, max. 0,3 g/l)]
HEFEZELLWANDPRÄPARATE
Komplexe Zusammensetzung: Stickstoff (z.B. Aminosäuren), Vitamine (z.B.
Thiamin=B1), Hefezellwandpolysaccharide (z.B. Mannane, Glucane), Fettsäuren
(Sterole)
Verschiedene , Zugabe zu Most oder Wein
THIAMIN - Vitamin B1:
nötig bei gefaulten Lesegut oder Mosterhitzung, sonst hoher Gehalt
gebundenes SO2
EU max. 0.6 mg/l,
MIKROORGANISMEN POPULATION:
25 000
BIO – mehr Schimmelpilze
Generell: infizierte (faule)
Trauben => mehr Schimmelpilze
und Essigbakterien
20 000
KBE/n
KIP (Konv) – mehr Hefen
15 000
10 000
5 000
0
GV Bio
GV Konv
PROBLEMATIK: SCHIMMELPILZE
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RR Bio
RR Konv
SCHIMMELTON
Ursache: Gefaulte Trauben, schimmelige Gerätschaften und Behälter,
mangelnde Hygiene
Aussehen:
matt, fahl, hochfarbig, dunkel
Geruch:
gerbig, gemüsig, vegetabil, Heu,
Spargelsuppe
Sortenaromatik überlagert, verdeckt,
untypisch
Geschmack:
breit, bitter, herb, kratzig, hart, dumpf,
unsauber, unharmonisch, nasser
Fetzen, adstringierend (austrocknend – RW),
Abgang kratzig und pelzig
unattraktiv
SCHIMMEL - WEINE
Weine haben weiters erhöhte Gehalte an
Biogene Amine (starkes allergenes Potential)
Mykotoxine (Ochratoxin A, Trichotecine u.a.)
Geosmin (modrig, Erdton, muffig)
Octenolen (Champions, Waldboden)
Verlust primärer Aromastoffe
Bitterstoffe (Catechin, Tannine …)
Enzyme-Oxidasen (Laccase, Bräunung …)
Schleimstoffe (Glucane, Filtrationsschwierigkeiten)
Eiweiße (PIP´s, pathogen induced proteins,
wärmelabil, möglicherweise Allergene)
PROBLEMATIK VON SCHIMMELPILZEN
BILDUNG UNERWÜNSCHTER STOFFE
A) MYCOTOXINE: OCHRATOXIN A
Bildung:
Versch. Schimmelpilze z.B.
Aspergillus ochraceus,
Aspergillus carbonarius und
Penicillium verucosum
Wirkung: karzinogen (Niere...), teratogen,
immunotoxisch, neurotoxisch
TDI-Werte: 1,2 – 14 ng/kg/Tag, ca. 0,35
Vorkommen: Getreide, Bohnen, Kaffee,Trockenobst,
Nüsse, Gewürze, Bier,Innereien (Leber, Milz)
Für Wein: EU Grenzwert ≤ 2 μg/L
In Weinen aus südeuropäischen Ländern (bis zu 7 μg/L)
In Öster. Weinen gering (< 0,1 μg/L), Problem-Klimawandel
24
PROBLEMATIK VON SCHIMMELPILZEN
BILDUNG UNERWÜNSCHTER STOFFE
B) BIOGENE AMINE Z.B. HISTAMIN
Bildung:
Schimmelpilze
hohe pH-Wert
spontane Gärung
spontaner BSA
Wirkung:
Hautrötung, Juckreiz;
Erweiterung der Blutgefäße,
Blutdruckabfall, Kopfschmerzen
beschleunigen Herzschlag,
Kreislaufprobleme, Leberschäden
TDI-Werte: 5-10 mg/Tag
Vorkommen: Käse, Fisch, Salami, Sauerkraut,
Orangen, Himbeeren,
Für Wein: noch kein Grenzwert ev. 10 mg/l
GEHALTE BIOGENER AMINE IN ABHÄNGIGKEIT
VOM PHYTOSANITÄREN ZUSTAND (MG/L)
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
l
s
ge
fau
t
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25
l
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PROBLEMATIK VON SCHIMMELPILZEN
BILDUNG UNERWÜNSCHTER STOFFE
C) SCHIMMELTON
Bildung:
Schimmelpilze auf Trauben
Schimmelpilze im Keller
Schimmelpilze am Verschluss (Kork)
Verschiedene Leitsubstanzen
Chloranisole, Chlorphenole (2,4,6-TCA)
Kork, Schimmel, dumpf, muffig Sw: 0,1-2 ng/l)
Geosmin
trocken-erdig (25-60 ng/l),
Kartoffelkeller Artischocken, Beton, Erde,
Pilz und Schimmel
Methylisoborneol
schimmelig, rote Rübe, Sw: 20-30 ng/l
2-Isopropyl-3-methoxypyrazin
schimmelig, Wurzel, Erdäpfel. Sw: 2-3 ng/l
SCHIMMELIG-MUFFIGE WEINE (UNTERSUCHUNG 2008)
Analyse von 118 die bei der amtlichen Weinkost als korkig, muffig, unsauber
abgelehnt wurden
GEOSMIN (Schimmel)
2,4,6-TCA (Kork)
Maximum: 17 ng/l
Maximum: 14 ng/l
Muffig, korkige Weine sind zumeist schimmelig und selten korkig!
26
GEOSMIN IN WEISSWEINEN (2009)
Analyse von 300 Weinen aus der amtlichen Weinkost, die als unsauber kritisiert
wurden
Sensor.
Schwellenwert
aus
Literatur
(Konsument)
Maximum:
42 ng/l
BET
Sensor.
Schwellenwert
(Experten)
Allgemeiner
Bereich:
n.d. – 8 ng/l
GEOSMIN IN ROTWEINEN (2009)
Analyse von 300 Weinen aus der amtlichen Weinkost, die als unsauber kritisiert
wurden
Sensor.
Schwellenwert
aus
Literatur
(Konsument)
Maximum:
36 ng/l
BET
Sensor.
Schwellenwert
(Experten)
Common
range:
n.d. – 4 ng/l
27
AROMASTOFFE
VIELFÄLTIGES WEINAROMA
Citrus
Nussig
Fruchtig
Grasig
Würzig
Blumig
Balsamig-rauchig
TECHNOLOGISCHE EINTEILUNG:
Primäraroma
:
Originäre gesunde Traubenaromen
bestimmt durch Sorte, Standort
(z.B. Terpene, Pyrazine, Mercaptovbdg)
Sekundäraroma
Tertiäraroma
Quartäraroma
-
: infizierte Traube, Botrytis
(Sotolon = Karamell)
sowie 1-Octen-3-ol, 3-Octenol (Pilznote)
:
-
:
Verarbeitung der Traube,
Einmaischen, Gärungsbukett
(z.B. Ester, höhere Alkohole)
BSA (Milchsäureester, Diazetyl)
Barriquelagerung (Vanillin, 3-Methyl- -octalactone)
Lagerbukett, Reifung, Alterung
Kerosin-.Petrolnote, Tabak (Vitispiran, TDN, Damascenon)
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AROMAGRAMME: SORTENBEDINGTE UNTERSCHIEDE
Freie Aromastoffe
Grüner Veltliner
Traminer
1: Buttersäureethylester
2: Isoamylacetat
3: Capronsäureethylester
(C6-Ester)
4: Hexylacetat
5: Derivate von
Methylpentanol
6: Ethyllactat
7: Hexanol
8: Caprylsäureethylester
(C8-Ester)
9: trans-FuranoLinaloolsäure
10: cis-Furano-Linaloolsäure
11: Linalool
12: Isobuttersäure (iso-C4)
13: HO-Trienol und gammaButyrolacton
14: Caprinsäureethylester
(C10-Ester)
15: Isovaleriansäure (iso-C5)
16: Diethylsuccinat
17: alpha-Terpineol
18: 3-Methyl -Thiopropanol
19: Citronellol
20: Nerol
21: beta-Phenylethylacetat
22 : Gerianiol
23: Capronsäure (C6)
24: 4-Ethylguajakol
25: Caprylsäure (C8)
26: 4-Ethylphenol
27: 4-Vinylguajakol
28: 8-OH-trans-Linalool
29: cis- und trans- Formen
von Geraniol und Linalool
30: Succinylmonoethylester
31: 4-Vinylphenol
WELCHE AROMASUBSTANZEN SOLLTEN IN
REGIONALTYPISCHEN WEISSWEINEN DOMINIEREN ?
RHEINRIESLING:
Primäraroma: Terpene, Lactone
Sekundäraroma: ev. in Smaragd-Weinen (Sotolon)
Tertiäraroma: Gäraromen
Quartäraroma: Reifung (Vitispiran, Damascenon)
GRÜNER VELTLINER:
Primäraroma: Terpene
Sekundäraroma: ev. in Smaragd-Weinen (Sotolon)
Tertiäraroma: Gäraromen
Quartäraroma: Reifung ?
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PRIMÄRAROMA (TERPENAROMA) VON DER
TEMPERATUR (KLIMA) ABHÄNGIG!
Linalool
Terpineol
Nerol
Linalool
Verringerte Terpenbildung bei warmen Klima
Bei sehr heißen Jahren geringere Aromatik
ANFORDERUNG: Rieslingtrauben „nicht kochen“ lassen
TERPENE LIEGEN FREI UND GEBUNDEN IN TRAUBE VOR
(„AROMAPOTENTIAL“)
Monoterpene häufig an Glucose gebunden (=Aromapotential - glycosidisch
gebundene Glucose = GGG – Hinweis auf Gehalt an Aromastoffen)
GGG-Aromapotential in österr. Trauben, Reifeeinfluss?
TECHNOLOGISCHE FREISETZUNG
Freisetzung durch Hefen,
Enzympräparate mit viel GlucosidaseAktivität
Hemmung durch Glucose > 50 g/l
Anwendung gegen Ende der Gärung
Nutzung der Gärwärme
Belassen einer unbehandelten Variante
Möglichkeit dass Wein rascher altert
30
REIFEBEDINGTE VERÄNDERUNG DES
TERPENAROMAPOTENTIALS:
Grüner Veltliner
Relativ geringe Zunahme mit Reife – Maximum gebietsabhängig (Sonne ?)
Thell, Eder 2009
Rheinriesling
Relativ geringe Zunahme mit Reife – Maximum gebietsabhängig (Sonne ?)
Thell, Eder 2009
31
REIFEBEDINGTE VERÄNDERUNG DES
TERPENAROMAPOTENTIALS:
Roter Traminer
Deutliche Zunahme mit Reife auf wärmeren Standort
Thell, Eder 2009
ZUNAHME VON SEKUNDÄRAROMEN (ÜBERREIFEAROMEN
INFEKTIONSAROMA )
DURCH BOTRYTISINFEKTION U.A.
Für hochwertige Weine (Reserveweine) positiv
mehr Extrakt, Karamelnoten
komplexe Aromen, feine Säure (Orange)
Bildung von Sotolon mit süßen, karamellartigem Aroma
NACHTEILE:
Abnahme von Terpenen bzw. Hydroxylierung – Verlust der Typizität
Auftreten von Schimmelaromen: Geosmin, Isoborneol
Aroma nach Champions, Waldboden
ANFORDERUNG
Je nach dem …
32
,
BILDUNG FRISCH-FRUCHTIGER TERTIÄRAROMEN
DURCH KÜHLE LESE; KÜHLE GÄRUNG
• Kühler Transport, kühle Vergärung (15-18°C) —› kurzkettige Ester
exotische Früchte, Banane, Marcuja, Zitrus, Drops instabiler, z.B. Ethylacetat, Ethyllactat, Isoamylalkohol
CH3-CH2-O-CO-CHOH-CH3
Ethyllactat
CH3-CH2-O-CO-CH3
Ethyl acetat
• warmer Transport, Vergärung (20-25°C) —› längerkettige Fettsäuren
brotig, nussige Aromatik, Honignoten, stabil Butyl-,
Octylester
CH3-[CH2]6-CO-O-CH2-CH3
CH3-[CH2]8-CO-O-CH3
Ethyloctanoat
Methyl decanoat
ANFORDERUNG: Steinfeder, Federspiel kühler, kurzer Transport
—›
—›
ZUNAHME VON QUARTÄRAROMEN
(REIFEAROMEN, LEDRIGE AROMEN, JUCHTEN, TABAK) DURCH
HÖHERE TEMPERATUR (KLIMA)
Sonneneinstrahlung – Carotinoide (rosa-rote Farbstoffe)
Lagerung • Carotinoidabbau = C13-Norisoprenoide,Alterungsaromen –
Petrolnote, Kerosinton, Juchtenton, ledrig, Irish Moos, Tabak
Wichtig beim Riesling
und Internationalen Chardonnay
±erwünschte Alterung ≠ UTA
ANFORDERUNG:
NUR BEI RESERVE-WEINEN ERWÜNSCHT
Bei fruchtigen Weinen Rötung der Beeren
vermeiden
33
STÄRKUNG DER TYPIZITÄT UND REGIONALITÄT
GOLS:
Klar: ausgewogen – keine Spitzen
Hefekontakt: Hefe, Blüten, Tee, reifes
Obst
KLOSTERNEUBURG
Klar: Zitrus (grünes Obst)
Hefekontakt: grasig-grün, Esternote
ANFORDERUNG: BETONUNG DER LAGEN
Schreiner, Eder 2006
VERMEIDUNG DES WEINFEHLERS
“UNTYPISCHE ALTERUNGSNOTE – UTA”
VERMEIDUNG GESTRESSTER WEINGÄRTEN
(WASSERMANGEL; UV-STRAHLUNG)
34
VERMEIDUNG DES WEINFEHLERS
“UNTYPISCHE ALTERUNGSNOTE – UTA”
VERMEIDUNG GESTRESSTER WEINGÄRTEN (WASSERMANGEL; UV-STRAHLUNG)
URSACHE –STRESS:
• Trockenstress (Niederschlagsdefizit) • Bewässerung
• N2-Mangel insbesondere im Zusammenhang mit Grasmulch und
Dauerbegrünung
• zu frühe Lese mit gleichzeitig zu hohen Erträgen
• zu starker UV- Einfluss (in heißen Jahren)
• Entblätterung, Traubenfreistellung
• zu hohe Schwefelung und Hefenährsalze verstärken UTA
• anfällige Sorten (Müller Thurgau, Grüner Veltliner …)
PROBLEM DER UNTYPISCHEN
ALTERUNGSNOTE NIMMT ZU !
• 0,6 % von 36.831 Qualitätsweinen 2005
hatten UTA
• 0,8 % von 39.646 Qualitätsweinproben
waren 2006 mit UTA; eine
Steigerung um 33 %
• Niederösterreich ist stark betroffen
IDP Deißenberg et al.
GRÜNER VELTLINER STARK BETROFFEN
• Von 90.986 Qualitätsweinen von 2005
bis 2007/04 waren 624 mit UTA;
• 39 % davon Grüner Veltliner, nur 11 %
der waren Rotweine
IDP Deißenberg, Eder et al.
35
SENSORISCHE BESCHREIBUNG DER UNTYPISCHEN
ALTERUNGSNOTE
GERUCH
Fruchtig, guter
Grüner Veltliner
Roter Veltliner mit UTA
IDP Deißenberg et al.
GESCHMACK
Fruchtig, guter
Grüner Veltliner
Roter Veltliner mit UTA
IDP Deißenberg et al.
36
MINERALSTOFFE
+ Abpufferung der Säuren im Wein, Komplezität
—›
ERFORDERLICH für …
+ Typizität, Mineralität der Weine
+ Funktion der Hefeenzyme u.a. (Mg, Mn)
—›
- zu starker Weinsteinausfall (Säuregehalt )
- bei zu hohen Schwermetallgehalten
Trübungen , Oxidationen, Alterung
—›
—› ›—
Mögliche PROBLEME…
ANFORDERUNG:
NORMALE , GUTE NÄHRSTOFFVERSORGUNG
DER WEINGÄRTEN UND TRAUBEN
VERMEIDUNG VON BLAUSCHÖNUNG u.a.
Mangelhafte Nährstoffversorgung => Traubenwelke (Kaliummangel u.a.)
37
AUSWIRKUNGEN DER TRAUBENWELKE AUF DIE
WEINZUSAMMENSETZUNG (KALIUMMANGEL …)
hefeverfügbarer
Stickstoff (mg/l)
titrierbare
Säuren (g/l)
Windisch, Eder, Fardossi, 2003
Phenole
(mg/l)
Anthocyane rote
Farbstoffe (mg/l)
Welk:
mehr Bitterstoffe
weniger Farbe
38
AUSWIRKUNGEN DER TRAUBENWELKE AUF DIE
WEINSENSORIK (QUALITÄT)
PHENOLE
AUSSEHEN
Brillanz
Farbe
Klarheit
GERUCH
Sorte
Fehler
GESCHMACK
Harmonie
Bekömmlichkeit
39
Abgang
PHENOLE - GESCHMACK
1. Flavonoide
Flavan-3-ole: (+)-Catechin, (-)-Epicatechin u.a.
Elemente der Procyanidine
(= kondensierte Tannine), bitter, adstringend.
Vorkommen: hpts. Schale, Samen, Rappen, freie Form
Gehalte: Weißwein: 5-10 mg/L, Rotwein: 20-60 mg/L
(+)-Catechin >15 mg/L => Indikator mechan. Belastung.
2. Phenolcarbonsäuren:
Oxidations- und bräunungsanfällig,
herb-saurer Geschmack
Hydroxybenzoesäuren: Gallus-, Vanillin-, Salicyl- u.a.,
Hydroxyzimtsäuren: Derivate der Kaffee-,para-Cumar-, Ferulasäure,
teilweise verestert mit Weinsäure (Tartrate)
Vorstufen flüchtiger Phenole (Sortenaroma, Brett-Ton)
SENSORISCHE EIGENSCHAFTEN VON PHENOLEN
Herb-sauer, bitter, adstringierend
Komponente
Geschmacksschwellenwert
mg/l in Wasser
(+)-Catechin
Procyanidin B3
Tanninsäure
Quercitrin dihydrat
Trimere und tetramere Procy
46,1
17,3
14,1
8,9
4,1
Geschmacksschwellenwerte stark von Phenolart abhängig
Polymere Phenole erkennt man leichter als monomere Phenole
Durchschnittsschwellenwert für Wein: ca. 20 mg/l
Delcour et al., 1984
VERMEIDUNG DES WEINFEHLERS
“GERBSTOFFNOTE”
Typischer Fehler für Weißweine, schlechte Pflege im Weingarten und Keller,
mangelnde Hygiene
Aussehen:
matt, fahl, hochfarbig, dunkel
Geruch:
gerbig, gemüsig, vegetabil, Heu, Spargelsuppe
Sortenaromatik überlagert, verdeckt, untypisch
Geschmack:
breit, bitter, herb, kratzig, hart, dumpf, unsauber,
unharmonisch, nasser
Fetzen, adstringierend
(austrocknend – RW),
Abgang kratzig und pelzig, unattraktiv
40
URSACHEN VON GERBSTOFF-FEHLERN
• Unreife – Bitterl
schlecht ausgereifte Trauben...
• Faulgeschmack, Grünfäule
mangelhafter Pflanzenschutz, schlechte Pflege ...
• Maische – Stiel – Rappenton
mangelhafte Verarbeitung, harte Lese, lange Standzeiten,
musende Schnecken und Pumpen, schlechte Presse,
mangelhafte Entschleimung ...
• Holz- Fassgeschmack
unsaubere Fässer, Schimmel und Muffton unter
Weinsteinkruste
ANFORDERUNG:
REIFE TRAUBEN
GUTE WEINGARTENPFLEGE - BONITUR
KURZE TRANSPORTEWEGE
GERBIGE WEINE SCHMECKEN UND RIECHEN GERBIG
UND SIND WENIGER SORTENAROMATISCH
Phenole verbessern Löslichkeit von
polaren Aromastoffen, => weniger
flüchtig und wahrnehmbar
dh.
GERBIGE WEINE
Weinaroma weniger flüchtig u.
erkennbar !
Reduzierung von Phenolen durch
Schönungsmittel:
Aromastoff weniger löslich und
stärker wahrnehmbar !
41
GERBSTOFFARME WEISSWEINE SIND OFTMALS
AROMATISCHER, FRUCHTIGER, REINTÖNIGER
Reduzierung von Phenolen durch Schönungsmittel:
Verbesserung der aromatischen Gesamtqualität
Pichler, Eder, 2006
ROTWEINQUALITÄT
FARBE
GERUCH
GESCHMACK-HARMONIE
42
ROTWEINFARBE
Stoffliche Basis der Rotweinfarbe
Anthocyane (= Blau der Blume)
Derivate von
Delphinidin,
Cyanidin, Peonidin,
Petunidin, Malvidin
Farbausprägung abhängig:
Anthocyangehalt, -zusammensetzung
pH-Wert, SO2-Gehalt
Anthocyanstabilisierung (Copigmentation
Kondensation) …
Vorkommen: In Schalen blauer Beeren,
Ausnahme Färbertrauben
Extraktion durch Wärme, Gärung, Druck,
Maceration carbonique, Enzyme …
Einflussfaktoren auf Rotweinfarbe
43
ANTHOCYANGEHALTE IN MG/KG TRAUBE,
KLOSTERNEUBURG
Sorte
Mittelwert (xmin - xmax)
Deckrot
Blauburger
Blauer Portugieser
Sankt Laurent
Cabernet Sauvignon
Zweigelt
Caberet Franc
Syrah
Wildbacher Blau
Merlot
Blaufränkisch
Trollinger
Blauer Burgunder
2107 (1805 - 2358)
852 (599 - 1145)
782 (654 - 1001)
735 (568- 912)
680 (445 - 906)
615 (344 - 772)
561 (523 - 613)
543 (459 - 629)
515 (322 -614)
455 (334 - 613)
425 (303 - 560)
356 (203 - 601)
207 (121 - 319)
FARBSTOFFGEHALT IN PINOT NOIR KLONEN
=> Gute, frühreife Jahre: maximale Reife ≠ maximaler Farbstoffgehalt
44
200
150
100
50
61097
21097
290997
250997
230997
180997
150997
110997
40997
10997
280897
0
250897
Gewicht (g) bzw. Anthocyane (mg/100g Beeren)
250
VERÄNDERUNG DER ANTHOCYANGEHALTE
MIT ZUNEHMENDER REIFE
=> Gute, frühreife Jahre: maximale Reife ≠ maximaler Farbstoffgehalt
EINFLUSS VON LESETERMIN UND LAUBARBEIT
frühe Lese, entblättert frühe Lese, tw.entblättert späte Lese, entblättert späte Lese, tw.entblättert
45
EINFLUSS VON LAUBARBEIT UND LESETERMIN
AUF PHENOLISCHE ZUSAMMENSETZUNG
EXTRAKTION DER FARBSTOFFE
BB = Blauburger, Zw = Zweigelt
MG = Maischegärung; MH … Maischeerhitzung
Maischeerhitzung ca. 30 % mehr Farbstoffe extrahiert als Maischegärung
aber Stabilität, Qualität ?
46
MAISCHEGÄRUNG
Variierbare Einflußgrößen
Verfahren, Intensität der Umwälzung, Dauer, Temperatur, Hefe, Enzyme, SO2, .....
Zuckerung:
Mazerationen:
Konzentrierung:
Belüftung:
Zusätze
Zellaufschluss:
Menge, Zeitpunkt
Vormazeration (kalt, z.B. 4°C, 7T)
Nachmazeration (warm, z.B. 37°C, 24h)
Vorentsaftung
Umkehrosmose
Vakuumkonzentrierung
Remontage (Umpumpen über Luft)
Makrooxidation
farbstabilisierende Tannine, Trester, Chips
Kurzzeiterwärmung z.B. Mikrowelle
Kälte (Cryocracking), Ultraschall, CO2
EXTRAKTION WÄHREND MAISCHEGÄRUNG
Farbintensität
Phenolgehalt
Farbmaximum nach 4-7 Tagen,
Phenolgehalt hingegen steigt stetig an
47
TECHNOLOGISCHE EINFLUSSFAKTOREN AUF
ROTWEINFARBE
Extraktion während Maischegärung
Farbintensität
Phenolgehalt
Farbmaximum nach 4-7 Tagen,
Phenolgehalt hingegen steigt stetig an
ZUSATZ PEKTOLYTISCHER
ENZYME BEI DER MAISCHEGÄRUNG
Pekt. Enzympräp. => nur wenig höheres Farbmaximum (ca. +5%) ,
aber raschere Farbextraktion (dh. kürzere Kontaktzeit) mit Enzym
Faules Lesegut hat deutlich weniger Farbe
48
EFFEKT VERSCHIEDENER
ANREICHERUNGSVERFAHREN
UO ergab höchste Farbe, gerbig => bester Geschmack Vorentsaftung
und Zuckerung
VAKUUMKONZENTRIERUNG, MAKROOXIDATION
Vakuumkonzentrierung => mehr Extrakt, Anthocyane, Phenole, Farbe
Vakuumkonz + Makrooxidation => weniger Farbe, Phenole – „softer“
49
TECHNOLOGISCHE EINFLUSSFAKTOREN AUF
ROTWEINFARBE
Optimierung der Maischegärung
Maischeerhitzung: nur ca. 50 % der Farbstoffe aus Schalen extrahiert
Optimierungen der Technologie in Österreich
Untertaucher mit Holz
Puls-Air-Systeme
Einfluss von Rappen und Kämmen
Abtrennung der Kerne
Vergärung mit Rappen-Zugabe
Feinerer Geschmack
Weniger Bitterness
Bessere Farbstabilität
Komplexere Weine
50
TECHNOLOGISCHE EINFLUSSFAKTOREN AUF ROTWEINFARBE
Optimierung der Maischegärung
—›
›—
—›
Üblicherweise mehr Fruchtigkeit
Mehr Phenole
Mehr Farbe
Säure
Kosten 0,07-0,3 €/L
—›
Kaltmazeration
ROTWEINREIFUNG
Barrique
Tannine
Eichenschnitzel
PHENOLMANAGMENT DURCH BARRIQUE
Kleines Eichenfass mit üblicherweise 226 Liter Inhalt mit unterschiedlichen
Toasting Grad (light, medium, heavy) und verschiedenen Eichenherkünften (e.g.
Allier, Nevers, Limousin, US, Deutschland, Ungarn, Österreich …).
Zweck:
+) Abrundung der harten Gerbstoffe
+) Gasaustausch; moderater Zutritt von Sauerstoff
Entweichen von sauer-scharfen Kohlendioxid
+) Farbstabilisierung
+) Übertragung von Holzaromastoffen
+) Stabilisierung der Farbe
Kräftige, haltbare (Rot)Weine von internationalem Format
Nachteile:
-) hohe Investitionskosten (Fässer, Lagerraum ..)
-) Verdunstungsverluste (2-5 %)
-) Arbeitsintensiv
-) schwierige Hygiene (Brett, ES-Bakterien)
51
BARRIQUE => PHENOLZUSAMMENSETZUNG
Pontallier et al., 1982
Versuch mit Barrique aus Allier (A) bzw.
burgenländischer Eiche (B)
t1=light; t2=medium; t3=heavy
Bitteren Weinphenole sind in Barriques
niedriger als in Kontrolle !!!
Barrique aus Allier (A) bzw. burgenländischer Eiche (B); t1=light; t2=medium;
t3=heavy
Barrique Weine haben mehr aromatische Phenole als Kontrolle: Vanille, Zimt,
Gewürznelke, rauchig
52
PHENOLMANAGEMENT DURCH TANNINE
schon seit langem zugelassen, Anwendungssinn hat sich geändert
Früher: Schönungshilfsmittel (Gelatine-Tannin) bei Wein; max 10 g/hl
Önologische Tannine sind …
Pulver von wasser- oder alkohollöslichen Extrakten
von verschiedene Hölzern (Eiche, exotische Hölzer – Quebracho)
oder von Trauben (hpts. Schalen oder Samen)
Derzeit Anwendung von Flüssig-Tanninen verboten
Hauptbestandteil: Polymere und monomere Phenole
Zweck:
+) Verbesserung der Weinstruktur
+) Transfer von Aromen, “Holzstil, Barrique-Stil”
+) Inhibierung von Laccase (Botrytis)
+) Stabilisierung der Farbe
+) Eliminierung von Böcksern (H2S)
Herstellung von “Designer Wein”, New world wine”
QUELLE VON TANNINEN ÍM WEIN
TRAUBEN- WEINTANNINE
hauptsächlich aus festen Bestandteilen
(Kerne, Schalen, Rappen)
Procyanidine = kondensierte Tannine
(Flavan-3-ole), Tanninpräparate
Wirkung: farbstabilisierend, aromamodulierend
HOLZTANNINE
hydrolysierbare Tannine
Ellagtannine von Eiche (Barrique, Chips,
Shavings), Tanninpräparate
Wirkung: strukturgebend, Verbesserung „Mundgefühl“
bzw. Gallotannine (Eichengallen,
Tanninpräparate), Wirkung: antioxidativ
75 Tanninpräparate in Österreich registriert
53
TANNINE => PHENOLZUSAMMENSETZUNG
Weingut Wertek: Neuburger , Wein
Weingut Hundsdorfer: Zweigelt, Wein
ZUSAMMENFASSUNG: Zunahme WW: ~ 0,02 g/l, RW: 0,1-0,2 g/l
HBLA Klosterneuburg, Zweigelt, Maische
ZUSAMMENFASSUNG: geringer Veränderungen, Präp-abhängig
54
TANNINE FARBINTENSITÄT
HBLA Klosterneuburg Zweigelt
Keine signifikanten Unterschiede,
Tendenzielle infolge Tanninzusatz geringere Farbintensität
EINFLUSS VON TANNINEN AUF SICHTBARE
MESSBARE FARBE: FARBVALENZWERTE
Weingut Hundsdorfer: Zweigelt, Wein
Keine
für den
Normbeobachter
visuell
erkennbaren
Unterschiede
Tannine sind nicht färbend und bewirken nur geringe Farbänderung
55
EINFLUSS VON TANNINEN AUF “HOLZAROMASTOFFE”
HBLA Klosterneuburg: Zweigelt, Maische
GC-MS Analyse von 16 Aromastoffen - nur geringfügige Unterschiede
TANNINE: SENSORIK – UNTERSCHEIDBARKEIT DREIECKSTESTS
HBLA Klosterneuburg: Zweigelt Maischestadium
Mehrzahl der Tanninzusätze mind. signifikant erkennbar (5 %)
Zusatz im Maischestadium effizienter – nicht zugelassen?
56
TANNINE: SENSORIK – UNTERSCHEIDBARKEIT DREIECKSTESTS
Weingut Hundsdorfer: Zweigelt Weinstadium
Tanninzusätze nur in 1 von 4 Fällen signifikant erkennbar (5 %)
TANNINE: SENSORIK – QUALITÄT – TYPIZITÄT
HBLA KLlbg. Zweigelt, Maische
Hundsdorfer, Zweigelt, Wein
Geringfügige Unterschiede, vom Einzelfall abhängig
Tanninpräparat, Wein, Zeitpunkt … kein Wundermittel !
57
PHENOLMANAGEMENT DURCH CHIPS
schon seit langem zugelassen, Anwendungssinn hat sich geändert
Früher: Schönungshilfsmittel (Gelatine-Tannin) bei Wein; max 10 g/hl
Önologische Tannine sind …
Pulver von wasser- oder alkohollöslichen Extrakten
von verschiedene Hölzern (Eiche, exotische Hölzer – Quebracho)
oder von Trauben (hpts. Schalen oder Samen)
Derzeit Anwendung von Flüssig-Tanninen verboten
Hauptbestandteil: Polymere und monomere Phenole
Zweck:
+) Verbesserung der Weinstruktur
+) Transfer von Aromen, “Holzstil, Barrique-Stil”
+) Inhibierung von Laccase (Botrytis)
+) Stabilisierung der Farbe
+) Eliminierung von Böcksern (H2S)
Herstellung von “Designer Wein”, New world wine”
PHENOLMANAGEMNT DURCH
EICHENHOLZPRÄPARATE - CHIPS
„Pioniere“: Weinmacher in der neuen Weine (80er)
Von 2002-2006 Verwendung in Österreich im Rahmen
von Großversuchen (GV light)
12. Oktober 2006: Allgemeine Zulassung in EU (606/2009)
Dezember 2006: Festlegung von Reinheitskriterien:
Holzart (nur Eiche), Größe (95 % > 2 mm),
keine Behandlungen außer Toasting
keine Aromatisierung oder Färbung
Kennzeichnung (Barrique) verboten
Verschiedene Größen: Bretter (boards, inlets)
Chips, Beans
Shavings
Anwendung nur im Wein zugelassen
77 Eichenholzpräparate in Österreich registriert
ANWENDUNG EICHENHOLZPRÄPARATE, CHIPS
VORTEILE
Ersparnis an Kapital (ca. 1€/L), Arbeitszeit, Platz
Kaum Verdunstungsverluste (Barrique: 2-10%)
Hygiene (keine/kaum Brettanomyces)
Umweltargument (Transport)
Bessere Nutzung von Eichenbäumen
200 Jahre alte Eiche hat 8-10 m3
Holz und man kann 2 Barrique oder
5 m3 Chips herstellen
58
ANWENDUNG EICHENHOLZPRÄPARATE, CHIPS
NACHTEILE:
Einfachere Qualität (eindimensionaler)
keine Reifung durch Luft-Sauerstoff, Mikrooxigenierung nötig
Imageproblem („billiger“ Wein)
ANWENDUNG IN ÖSTERREICH: ??
Großversuche (2002-2006):
Jährlich ca. 0,5 Mill. Liter Wein (0,2 % d. Produktion),
ca. 2.000 Barrique, Neuwert ca. 1.000.000 €, Kostenersparnis ca. 1 €/lt => ca.
500.000 €
Seit EU-Zulassung (2006):
Menge unklar, ca. 1 Mill. Liter (0,4 % öst. Prod.)
Aber: allgemeiner Gegentrend: Holzton ist out —› Stagnation
Dosage: 100 – 300 g/hl
EFFEKT VON CHIPS UND MIKROOXIDATION
DA Schierer; Eder, Christmann
59
CHIPS: GESAMTPHENOLE – ROTWEIN
Zweigelt, HBLA, Maische
Zweigelt, Mann, Wein
ZUSAMMENFASSUNG: Zunahme RW: 0,01-0,25 g/l
CHIPS - PHENOLZUSAMMENSETZUNG
Relativ geringe Veränderungen bei monomeren Phenolen
Größere Veränderungen bei Eichenholzpräparaten als bei Tanninen
60
CHIPS: FARBE – FARBVALENZ – ROTWEIN
Chips in Maische:
Keine
visuell
erkennbaren
Unterschiede
Chips im
Wein:
Zumeist erkennbare
Unterschiede
Heller, weniger
Rot, mehr Blau
Chips im Weinstadium bewirken i.d.R. visuelle Veränderung
CHIPS: HOLZASSOZIERTE AROMASTOFFE
HBLA Klosterneuburg: Zweigelt, Maische
Deutliche Zunahme … aber … nur 1/10 vom Barrique
61
CHIPS: SENSORIK – DREIECKSTESTS + BEWERTUNG
ROTWEIN: Weingut Mann bzw. HBLA: Zweigelt
Chipszusätze im Maische und Weinstadium zumeist erkennbar
Wirkung je nach Stadium sehr unterschiedlich
PROTEINE-ENZYME
PROTEINMANAGEMENT
POSITIVE EFFEKTE
+ Eiweißreiche Weine sind vollmundiger • Reserve
+ Eiweißreiche Weine sind länger haltbar • Reserve
NEGATIVE EFFEKTE
›—
›—
- Eiweiß, insbesondere infolge Infektion – thermolabile,
hoher Bentonitbedarf (Körper ), Trübungsrisiko
- Eiweiß, insbesondere von gefaulten Trauben (PiP´s),
hohes allergenes Potential (Bekömmlichkeit )
ANFORDERUNG:
NORMAL REIFE, GESUNDE TRAUBEN
GERINGER BENTONITBEDARF
EIWEIßSTRUKTUR ev. ÜBER
HEFEMANAGEMENT VERBESSERN
62
EINSATZ PEKTOLYTISCHER
ENZYMPRÄPARATE
POSITIVE EFFEKTE
+ Verbesserung der Pressbarkeit (Pektinasen)
+) Verbesserung der Klärung, Filtrierbarkeit (Pektinasen)
+) Stärkere Aromaauslaugung (Glykosidasen)
+) Starkere/Schnellere Extraktion von Rotweinfarbstoffen
NEGATIVE EFFEKTE
- Freisetzung von untypischen Aromen, Medizinalnoten
(Depsidase)
- Raschere Alterung ?? (Esterasen und ??)
- Kosten
ANFORDERUNG: Anwendung von für die spezielle Anwendung optimierter
Enzympräparate
UNTERSUCHUNG HANDELSÜBLICHER
PEKTOLYTISCHER ENZYMPRÄPARATE
Box und Whiskers Plot, Ergebnisse in nkat/g ; Fischerleitner und Eder, 2009
=> Es gibt riesige Unterschiede zwischen Produkten und Erzeugern dh.
Vorsicht !!
ZUSAMMENFASSUNG
DAHER FORDERUNGEN
VOM ÖNOLOGEN AN WINZER:
ÖNOLOGEN KÖNNEN IM KELLER
VIEL MACHEN
ABER WIRKLICH GUTE WEINE
ENTSTEHEN NUR AUS
GUTEN TRAUBEN
Standortgerechte Sortenwahl
Entsprechend reifes Lesegut
Gesundes Lesegut, kein Schimmel u.a.
63
MÖGLICHKEIT ZUR EINREICHUNG
VON PROBEN FÜR PRIVATBERATUNG
PRÜFNUMMER; GUTACHTEN
MONTAG BIS FREITAG, 7.30-16.00 UHR
Klbg.
Wiener Straße 74
2. Einfahrt,
Parkplatz
Hauptgebäude
Obstverar
beitung
WEINCHEMIE
Parkplatz
64
Wien
1. Einfahrt,
Keller
wirt
schaft