Do Česka se vracejí zapomenuté obilniny
Transkript
Do Česka se vracejí zapomenuté obilniny
CAFÉ JÍDLO S2 ČTVRTEK 3. ČERVENCE 2014 u PRÁVO Do Česka se vracejí zapomenuté obilniny opomíjeny, je, že hodně lidí se obává, že z nich nezvládnou připravit skutečně chutné jídlo. Přitom použít občas místo brambor červenou pšenici, místo rýže vytvořit rizoto z pohanky nebo do koláčů přidat špaldovou mouku, může rodinné večeře jen obohatit. Už kvůli tomu, že se celozrnné obiloviny od klasické rýže nebo brambor liší i svou typickou chutí. Třeba pečivo ze špaldy je cítit po ořeších, pohanka i jáhly jsou trochu sladší, a dají se tak využít jak ve slané, tak sladké kuchyni. Petra Hanušková Pole pohanky. Kdo si z ní netroufne hned sám uvařit jídlo, může sáhnout po polotovaru (foto dole). Pšenice, žito, oves, ječmen. Další druhy obilovin by většina z nás lovila z paměti asi pěkně dlouho. Příliš tomu nepomáhá ani nabídka českých obchodů. Obilí tu zastupuje především klasická bílá nebo celozrnná žitná mouka. Obilovin ale existuje mnohem více a dokážou skvěle obohatit jídelníček. „Když jsem projížděl kolem českých polí, vždycky mě mrzelo, že všude kolem jsou jenom řepka nebo šlechtěná pšenice. Tak jsme se rozhodli s tím něco udělat a vrátit do Česka zapomenuté plodiny,“ vzpomíná Martin Hutař, zakladatel a spolumajitel firmy Pro-Bio, která sídlí na Moravě ve Starém Městě pod Sněžníkem. V devadesátých letech tak jeho společnost zprovoznila bio mlýn a začala zpracovávat pšenici špaldu. „První pytle špaldy jsme propašovali z Rakouska přes tenkrát čerstvě otevřené hranice,“ popisuje Martin Hutař trochu dobrodružné začátky. Dnes firma spolupracuje i s dalšími českými farmáři, kteří jim dodávají obilniny. Zákazník ale nekupuje anonymní výrobky, může si zjistit, odkud daný produkt doputoval až k němu na stůl. Všechny jsou navíc v biokvalitě. První pytle špaldy jsme propašovali z Rakouska přes tenkrát čerstvě otevřené hranice Martin Hutař, zakladatel Pro-Bio zpracovává a má dobré pekařské vlastnosti. Bílá mouka navíc v lidech automaticky vzbuzuje příjemné pocity. Bílou barvu má třeba cukr nebo rýže, máme ji tedy spojenou s něčím chutným i zdravým. Když sáhneme po pytlíku bílé mouky, hned si představíme, co všechno se z ní dát vyrobit. Například výborný jablečný koláč, ovocné knedlíky nebo slaný závin. K tomu, aby ve vás tyto pocity vzbudil třeba pytlík pohanky, je nutná velká porce představivosti, a je tedy přirozené, že většina z nás vybere raději bílou mouku a výrobky z ní. Pěstování obilovin, jako je špalda, pohanka nebo jáhly, má navíc na našem území dlouhou tradici. Zmínky o nich pocházejí už ze středověku, špaldu jako lék na mnoho neduhů zmiňovala i středověká mystička Hildegarda z Bingenu. Tyto tradiční plodiny ale začaly postupem času ustupovat šlechtěné pšenici. Důvod je jasný; tato pšenice se dá pěstovat ve větším množství, snadněji se Foto www.pro-bio.cz (3) Cenné antioxidanty Přitom právě celozrnné výrobky mají na náš organismus blahodárný vliv. Při výrobě bílé mouky totiž dochází ke ztrátě důležitých vitamínů a minerálů. Ze zrna v ní zůstává vlastně jen endosperm, který je zdrojem sacharidů a lepku. Celozrnné obiloviny naopak obsahují i vnější vrstvy zrna, které jsou bohaté na antioxidanty, vlákninu a rostlinné bílkoviny. Pomáhají tak při boji s vysokým krevním tlakem, snižují riziko infarktu a srdečních chorob a pomáhají udržet váhu. Proto se často doporučují při redukční nebo zdravotní dietě. Pohanka je také přirozeně bezlepková plodina, je tedy ideální pro celiatiky, lidi trpící nesnášenlivostí na lepek. Místo brambor červená pšenice Dalším důvodem, proč jsou celozrnné potraviny stále trochu „S tím, že by lidé chtěli jíst zdravěji, ale neumějí z celozrnných obilovin vařit, se setkáváme celkem často. V obchodech je i řada už připravených pokrmů, jejichž příprava trvá kolem deseti minut a jsou ideální pro každého, kdo s tímto druhem stravy začíná,“ říká Hutař. Stejně tak se dá mnoho receptů najít na internetu. Zapečené plněné cukety s červenou pšenicí Tip na nákup: biofarma Sasov vína, nejrůznější mošty, čaje, bylinkové soli aj. My jsme ale přijeli ochutnat maso a uzeniny s nálepkou Made in Sasov, a tak volíme vepřovou plec (279 Kč/kg), šunkový salám (399) a klobásu (250). Vše samozřejmě v biokvalitě. S masem nebude mít strávník určitě žádný problém, je šťavnaté, krásně červené, prorostlé bílými žilkami tuku, s uzeninami to možná bude horší. Na farmě totiž při jejich výrobě zcela vyloučili jakékoli konzervanty, proto jsou na povrchu lehce našedlé, bez výrazné hnědé barvy, na jakou je spotřebitel zvyklý. Když ale zavře oči a vloží si kousek salámu či klobásy do úst, zapojí se chuť i čich najednou, a tyhle smysly říkají, že tady je nakročeno na nejvyšší bodové ohodnocení. (jan) Hned u vjezdu do farmy na Vysočině je jasné, co je tady hlavním oborem podnikání: ve výbězích s krytými přístřešky chrochtají prasnice se selaty, krávy se v klidu popásají, a tak největší atrakcí jsou pro stádo koní přijíždějící návštěvníci. Farma Sasov u Jihlavy, stejně jako její produkty, má už od roku 1999 certifikát Uznaný podnik ekologického zemědělství a za svůj kančí biolovečák dostala cenu Česká biopotravina roku 2010. V malém krámku sice mimo sezónu nejsou každý den, ale stačí zazvonit a z kanceláře přijde hned ochotná obsluha. Nabídka je poměrně velká – kromě vlastní produkce Sasova, včetně třeba brambor nebo cibule, nechybí bio hořčice od mnichů z Nového Dvora u Plzně, bio- 4 menší cukety rozříznuté napůl, 4 paprikové lusky rozříznuté napůl, 1 šálek červené pšenice, 1 plechovka cizrny, olivový olej, 4 polévkové lžíce bazalkového pesta, 2 stroužky utřeného česneku, 1/2 hrnku červené cibule nakrájené na kostičky, 1 malá červená paprika nakrájená na kousky, sýr Feta na posypání nebo plátky goudy, sůl a pepř na dochucení Červenou pšenici propláchneme studenou vodou a vaříme v osolené vodě s kapkou oleje asi 60 minut. Předehřejeme troubu na 180 °C a vymažeme pečicí plech. Necháme na pánvi zesklovatět cibuli a česnek. Přidáme červenou papriku a vykrájený prostředek z cuket a podusíme vše několik minut. Dochutíme solí a pepřem. Ve velké míse smícháme dohromady červenou pšenici, cizrnu, pesto a dušenou zeleninu. Osolíme, opepříme. Směsí naplníme vydlabané cukety a papriky. Posypeme sýrem a dáme zapéct. Pečeme asi 30 minut. Ihned podáváme. Výborně chutná s čerstvými listy ledového salátu. Cukrářský salón v Říčanech u Prahy už svým názvem naznačuje, že je něco víc než jen obyčejná cukrárna. Navíc když z webových stránek zjistíte, že spolumajitelkou je Silvie Sulanská, která v minulosti vyhrávala cukrářské soutěže a reprezentovala Česko i v zahraničí, pak je vaše očekávání skutečně velké. Salón je situován hned u hlavního říčanského náměstí. Jeho součástí je i pěkná venkovní terasa, když vejdete dovnitř, ocitnete se v moderním a čistotou zářícím interiéru. Nabídka dortů a zákusků je skutečně velká, vše se dělá přímo v cukrárně. Provedení sladkostí na první pohled ukazuje ruku skutečného profesionála. Objednáváme si pistáciový a jablečný řez, francouzský čokoládový řez a dvě cappuccina. Ceny nejsou- Foto Miroslav Sova (3) Cukrářský salón v Říčanech má jen málo chyb na kráse nijak lidové, celkem platíme přesně 200 korun, ale za kvalitu jsme ochotni je dát. Bohužel, než doneseme kávy od prodejního pultu ke stolu, jsou už pouze vlažné a pěna stihne během těch dvou až tří metrů spadnout. I chuťově mají k dobrému cappuccinu daleko. Nechá- Výběr z nabídky pistáciový dort jablečný řez francouzský čokoládový zákusek cappucino Obsluha: 80 % Prostředí: 70 % Cukrářský salón, Široká 3, Říčany 40 Kč 30 Kč 50 Kč 40 Kč Jídlo: 75 % váme je tedy být a pouštíme se do zákusků. Všechny jsou skutečně výtečné. Jablkový řez svěží, nepřeslazený, spíše nakyslý, ideální dezert pro letní dny. Pistáciový řez je velice líbivý na pohled kombinací barev a opět ani tento zákusek není přeslazený. Francouzský čokolá- dový řez je opravdu hutná hmota plná výborné, spíše hořké čokolády, ozdobená pavučinkou z karamelu. Když jsme si dortíky spravili chuť po nepovedené kávě, přišel další problém. Neměli jsme si čím otřít ústa. Na stole byl sice svazek ubrousků, nicméně ty byly z hladkého tvrdšího papíru, spíše takové, jaké se dávají pod dorty při servírování. Zcela jistě si do nich ústa neotřete. Odcházíme s trochu smíšenými pocity. Skutečně špičkové dorty v Cukrářském salónu dostanete. Nicméně k posezení v cukrárně patří celková kvalita všech produktů. A to v Říčanech zjevně moc nefunguje. Škoda, jinak by tenhle podnik byl skutečným salónem pro milovníky sladkého. (jan)