Ginové trendy

42
téma
kategorie
43
T Jaroslav Pergl F Profimedia a archiv dovozců
Ginové
trendy
Vše o ginu
3
Gin je destilát mnoha tváří. Oproti koňaku nebo třeba
whisk(e)y nepotřebuje k dosažení dokonalosti zrát
v sudech, i když poslední roky jasně ukazují, že i s touto
částí výrobního procesu lze v případě jalovcové pálenky
experimentovat. Na čas relativně nenáročná výroba je
také důvod, proč se stále více výrobců po celém světě
na tento destilát zaměřuje. I díky tomu dnes máme
k dispozici široké spektrum značek, z nichž některé sázejí
na netradiční suroviny, jiné na výraznou chuť jalovce
a mnohé další si hledají ještě nějakou jinou – svou vlastní
– cestu.
Ginovou trilogii uzavíráme
kapitolou o trendech, které
tuto kategorii v posledních
letech hodně rozhýbaly
a posunuly o pořádný kus
dopředu. Zaměříme se také
na servis ginu, jeho snoubení
s pokrmy a v neposlední řadě
i na koktejly na jeho bázi.
44
45
Na španělském trhu přibývá
několik nových značek ročně.
V loňském roce to byl například
gin Siderit.
Rostoucí obliba ginu v Londýně mimo
jiné vyústila v otevření Ginstitute.
Jeho hlavní lektor Jake F. Burger
bude přednášet i na GinFestu.
Gin v Klubu milionářů
V roce 2012 se přes milionovou hranici prodaných
9l kartonů dostalo pouze sedm značek ginu: 1. Ginebra
San Miguel (23,8 mil. 9l kartonů), 2. Gordon’s (3,9),
3. Bombay Sapphire (2,6), 4. Seagram’s (2,5), 5. Beef­
eater (2,5), 6. Tanqueray (2,0), 7. Carew’s Dry (1,2).
Údaje za loňský rok budou zveřejněny již v průběhu
června.
Gin v barovém prostředí
Drinks International rovněž provedl průzkum ve stovce
předních světových barů, jejichž zástupci za nejprodá­
vanější giny v barovém prostředí označili Tanqueray,
Beefeater, Bombay Sapphire, Gordon’s a Hendrick’s,
zmínili ale rovněž rostoucí zájem o značky Sipsmith,
Monkey 47 či Fordʼs.
Obliba ginu v posledních letech nabírá na síle.
Pálenka s převažující chutí jalovce zažívá neuvěřitelnou renesanci a tenhle její boom se podle všeho ještě zdaleka nezastavil. V důsledku toho samozřejmě roste i počet výrobců, kteří se na něj
zaměřují, a snaha vymezit se vůči konkurenci
dává vzniknout zajímavým novinkám.
Vezměme to ale popořadě. Dokázali byste si
tipnout, která jalovcová pálenka vykazuje největší prodeje? Poněkud překvapivě to není žádná evropská značka, ale filipínská Ginebra San Miguel,
jejíž roční prodeje v posledních letech přesahují 20 milionů 9l kartonů. Většina se samozřejmě
vypije přímo v tomto ostrovním státě. Má to své
opodstatnění: pro Filipínce je gin poměrně levný
(1 l vyjde zhruba na tolik co litr piva), navíc v teplém klimatu skýtá osvěžení, jelikož se pije v jednoduchých koktejlech. K nejoblíbenější patří Ginpo (kombinace ginu, šťávy z pomela a drceného
ledu), velmi populární je i gin s ananasovou šťávou. Filipínci mají s pálenkou spojený také zajímavý rituál: vždy, když se otevře nová láhev, malé
množství se vylije na podlahu, čímž se uctí památka předků.
Druhý největší trh pro gin představují Spojené státy, kde v posledních letech znatelně roste
i kategorie superprémiových značek. Jedničkou
v prodejích je tu nadále Seagram’s, na paty mu
ovšem šlapou britské Gordon’s a Tanqueray. Popularita jalovcové pálenky v USA má své kořeny v době prohibice, kdy se zde pokoutně vyráběl tzv. bathtub gin. Na oblibě neztratila ale ani
v letech následujících, byť její prodeje kolísaly.
V poslední době zde na scénu navíc vstupují tzv.
řemeslní výrobci a palírny, jejichž produkce je
sice omezená, ale představuje vítané zpestření
trhu. Značky jako Aviation nebo Bluecoat American Dry Gin pomáhají utvářet novou kategorii
american gin.
V Evropě patří ginové prvenství Španělsku,
které je současně třetím největším trhem světa.
Navzdory ne zrovna příznivé ekonomické situaci zde v posledních letech prodeje tohoto destilátu stoupaly, velkou měrou se o to zasloužila přetrvávající obliba ginu s tonikem, jenž se tu
nejčastěji servíruje ve vinné sklenici (tzv. copa
glass) s množstvím ledu a ozdobami v podobě bylin, koření, ovoce atp. Výjimkou není ani nějaká
ta kapka olivového oleje. K nejznámějším místním značkám patří Larios, ale i Gin Mare, ze zahraničních se tu dobře etablovaly třeba Martin
Miller’s či Hendrick’s. Také na Pyrenejském poloostrově přibývá menších producentů jalovcové pálenky, vloni to byl například Siderit Gin vy-
Gin jménem Elephant se sice
vyrábí nedaleko Hamburku, jeho
příběh je ale provázán na Afriku
a slony.
ráběný v malém lihovaru v provincii Kantábrie.
Zdá se však, že Španělsko je již na vrcholu a v dohledné době by zde spotřeba ginu měla stagnovat, ne-li klesat.
Velké Británii patří ve světovém měřítku čtvrtá příčka. Nejprodávanější je tu Gordon’s, následovaný Bombay Sapphire. Na špici patří rovněž
Beefeater, Tanqueray, Plymouth, Greenall’s a Hendrick’s. Také zde se ovšem utěšeně rozrůstá počet menších palíren a řemeslných lihovarů, jež se
k ginové renesanci snaží přispět svým dílem. Patrně nejznámější značkou (minimálně mezi barmanskou komunitou) je v tomto ohledu Sipsmith,
za nímž mimo jiné stojí i koktejlový historik Jared
Brown. Úspěch tohoto ginu je natolik velký, že se
výroba před pár týdny musela přestěhovat do větších prostor v Chiswicku na západě Londýna.
V britské metropoli se vyrábí také Portobello Road
Gin, který na premiérový pražský GinFest přijede
představit Jake F. Burger. Řeč bude jistě i o projektu Ginstitutu, jenž zájemce seznamuje s historií,
výrobou i ginovými trendy.
Jalovcové dědictví za sebou Angličané nechali
i v Indii, jež je pro tento destilát pátým největším
trhem na světě. Nejpopulárnější je zde místní gin
Blue Riband, avšak přepokládá se, že do roku 2015
stoupne prodej dovážených destilátů, a to až o 25 %.
K milovníkům ginu se řadí také Francouzi.
Z nadnárodních značek tu mají silnou pozici například Gordon’s, Bombay Sapphire nebo Beef­
eater, hodně je ale slyšet i o ginech místní provenience, jako jsou Citadelle, G’Vine či Saffron.
Zapomenout nelze ani na Německo, kde má svou
historii i výroba geneveru – ostatně ve spolkových
Na trhu přibývá i ginů
s vyšším obsahem alkoholu.
Ve své nabídce ho má
i značka Hayman’s.
Výrobci ginů, jako je
například Bluecoat, pomáhají
vymezovat novou kategorii –
american gin.
zemích Severní Porýní-Vestfálsko a Dolní Sasko se
dodnes vyrábí. Současnost však patří především
ginu a moderním značkám, jako jsou The Duke
Munich Dry Gin, Ferdinand’s Saar Dry Gin nebo
Elephant.
Dalšími zeměmi, kde gin nabírá na síle z pohledu spotřeby i výroby, jsou Itálie, Kanada, Švédsko či
Jižní Afrika, ale i Nový Zéland, Austrálie nebo třeba Japonsko. Odborníci rovněž předpokládají nárůst obliby ginu v Rusku, Japonsku, Číně a Latinské Americe. Prvním prémiovým ginem z posledně
jmenovaného teritoria je argentinská značka Principe de los Apostoles, která se prezentuje jako produkt využívající přírodního bohatství své země.
Také u nás se zájem o gin postupně znovu zvedá. „Díky své práci navštívím spoustu barů a jasně zde vidím, že pozice ginu se v žebříčku nabízených a poptávaných destilátů výrazně zvýšila,
a to především díky ginové mixologii. Aby také ne,
na jalovcové bázi lze postavit mnoho kombinací,
a vytvořit tak krásné a harmonické drinky,“ říká
Kateřina Kluchová, ambassadorka ginu Beefe­ater
pro ČR. Podobně situaci vnímá i barman Miloš
Danihelka: „Podle mého názoru se ve většině koktejlových barů pere gin s whisk(e)y o pozici lídra,
v některých je gin dokonce číslem jedna – třeba
u nás v Black Angel’s.“ Manažer Bugsy’s baru Jan
Braniš jim ale trochu oponuje: „Myslím si, že v celkové spotřebě destilátů v ČR ginu první příčky nepatří. V barové praxi a jako bázi koktejlů bych ho
viděl na třetí příčce za rumem a vodkou. Mezi našimi barmany je gin velmi oblíbený a rádi s ním
pracují, ale v prodejnosti zatím zaostává za zmíněnými dvěma destiláty.“
Nejprodávanějším ginem na
světě je pro mnohé možná
překvapivě filipínský Ginebra
San Miguel.
Jak je na tom genever?
Svou životní pouť genever započal v Nizozemí, což je
z historického pohledu území přibližně odpovídající
dnešnímu Nizozemsku, Belgii a Lucembursku. Od toho
se odvíjí také jeho obliba v těchto zemích. Podle
barmana a odborníka na genever Bena Belmanse
(také on bude hostem pražského GinFestu) je zde tato
pálenka stále nápojem číslo jedna. Někteří výrobci se
tu ovšem paralelně věnují i ginu – např. Nolet distillery
vyrábí v Schiedamu jenever Ketel One a gin Nolet’s,
v Belgii oba tyto typy jalovcové pálenky produkuje
lihovar Biercée. Stranou nezůstává ani palírna Filliers,
která vyrábí moutwijn pro 90 % nizozemských a celou
řadu belgických producentů a navrch ještě celou škálu
svých geneverů a kolekci čtyř ginů. Mimo Benelux je
genever velmi oblíbený třeba v Kanadě, Argentině,
Ghaně či Nigérii. Značka Bols se dobře prosazuje také
v USA, kde byl genever historicky nesmírně populární
a vzniklo tu na jeho bázi několik slavných koktejlů.
Gin na zakázku
Londýnský lihovar Thames, který vlastní Charles Max­
well, se specializuje na vývoj nových ginů na zakázku.
V současné době se zde na dvou 500l destilačních
zařízeních pojmenovaných Thumb a Thumbelina vyrábí
více než pět desítek značek. Patří k nim Fifty Pounds,
Fords gin, The London No. 1, SW4 gin nebo Juniper
Green, první organický gin na světě. Thames Distillery
je ideálním místem pro začínající ginové nadšence,
kteří chtějí uvést do světa vlastní značku, a Charles je
tím, kdo jim jejich sen může splnit a případně i poradit,
třeba s výběrem botanicals. Jeho služeb využívají
i zahraniční zákazníci, např. z USA, Španělska či Asie.
46
Na řasy z pobřeží Newquay vsadila
Welská palírna Dà Mhìle. Její
Seaweed Gin má prý proto mírně
slanou chuť.
Variace na cream gin
Na kresbách zachycujících ginové paláce, jež
v Londýně vyrostly na počátku 19. století, jsou mimo
jiné k vidění i dva sudy. Podle historických pramenů
jeden obvykle obsahoval Old Tom gin a druhý cream
gin, tedy s největší pravděpodobností gin smíchaný
se smetanou a cukrem a uložený do sudu, aby došlo
ke změkčení poněkud drsné chuti destilátu. Produkt
stejného názvu nyní vyrábí společnosti Master of
Malt, a to s významným přispěním londýnské partičky
Fluid Movement, která stojí za podniky Purl či Worship
Street Whistling Shop. Jejich Cream Gin ovšem se
smetanou počítá už ve výrobním procesu. Nakládá se
s ní v podstatě jako s botanicals – smíchá se s citru­
sovou bází a poté se zastudena destiluje ve vakuu, což
zaručuje, že si produkt zachovává mléčný nádech.
Gin s mravenci
Cambridge Distillery vyrobila pro kodaňskou restaura­
ci Noma gin s velmi bizarní přísadou: mravenci. Master
distiller Will Lowe k tomu říká: „Mravenci při kousnutí
vylučují kyselinu mravenčí, která obsahuje podobné
těkavé kyseliny jako citrusové plody. Noma ale chtěla
u svého ginu citrusy vynechat, a tak jsme krabici plnou
mravenců utopili v etanolu a pak vše destilovali, čímž
jsme vytvořili mravenčí esenci.“
Malí, menší, řemeslní
Tak trochu módou se mezi malými britskými palírníky stalo označovat giny termínem „craft“, tedy
řemeslný. Obecně jde o giny vyráběné v omezeném množství s důrazem na kvalitu surovin a dokonalý přehled o jejich původu atp. Je ale pravda,
že se najdou i značky, které pojem řemeslný používají jen jako součást marketingu, suroviny kupují
od velkododavatelů a někdy si i gin nechávají pod
svou značkou vyrábět někým jiným – číst etikety
tedy nestačí, důležitá je i snaha dozvědět se o produktu něco víc.
Každopádně za průkopníky řemeslné výroby
ginu v Británii lze označit značky Sipsmith, Chase
nebo Sacred, po nichž následovaly mnohé další –
například NB gin. Necelých 30 km od Edinburghu
ho v malých dávkách do 200 l teprve od loňského
roku vyrábějí manželé Steve a Vivienne Muirovi.
Jejich první pokusy se odehrávaly v kuchyni, a to
za použití tlakového hrnce. Dnes NB gin produkují v malém, na míru vyrobeném kotlíkovém destilačním zařízení, a to z obilného destilátu a osmi
botanicals.
V Mardenu poblíž Kentu vybudovali před několika lety malý lihovar pánové Andy a Norman
a pojmenovali ho podle počátečních slabik svých
jmen Anno. Oba dříve pracovali jako chemici
ve farmaceutickém průmyslu, takže jim k výrobě ginu nechyběly znalosti ani dovednosti. Anno
Kent Dry Gin se rodí v destilačním zařízení pojmenovaném Patience. Směs botanicals zahrnuje mimo jiné i lokální rostliny, například levanduli
nebo chmel. Část bylin se maceruje v obilném destilátu, část se umístí do měděného košíčku v horní části destilačního zařízení – jakmile se macerát zahřeje, vzniklé páry jím procházejí, a získávají
tak další chutě a aromata. Vzniklý destilát pak ještě prochází rektifikační kolonou.
Nedaleko skotského městečka Methven zahájil
v srpnu loňského roku svůj provoz mikrolihovar
Strathearn. Jako první z něj putovaly na trh giny
Heather Rose a Caledonian Classic. Následoval
Oaked Highland, jenž se ukládá ke zrání do sudů
po whisky, a nedávno také Homecoming Scotland
2014, který se vyrábí pouze jako limitovaná edice
a ve výčtu botanicals má také skotský vřes a bodlák.
Zajímavou cestou se vydala i Cambridge Distillery pojmenovaná podle univerzitního města,
v němž se nachází. V roce 2011 ji založili manželé Lucy a Will Loweovi s tím, že se budou specializovat na zakázkovou výrobu ginů. Jejich zákazníky jsou jednotlivci, instituce, ale i přední
světové restaurace, bary a hotely, jimž Will coby
master distiller pomáhá produkt vyvíjet. Po řadě
konzultací a ochutnávek se zrodí receptura, jejíž kopie zůstává v lihovaru, aby bylo možné gin
kdykoliv v budoucnu znovu vyrobit. Loweovi se
totiž nebrání ani naprosto minimalistickým šaržím – třeba i jen o jediné láhvi. A kde lze gin
z Cambridge ochutnat? Vyhlášená kodaňská restaurace Noma má například v nabídce gin vytvořený pro organizaci Nordic Food Lab, jež se zabývá výzkumem lokálních chutí a surovin v oblasti
dánské metropole. S dalšími michelinskými restauracemi palírna spolupracuje napřímo – například pro cambridgeskou restauraci Alimentum vytvořila gin za použití lanýžů a čaje Lady
Grey. Kromě toho se Will s Lucy pustili i do výroby svého vlastního sezonního ginu. Na Cambridge Gin Spring–Summer 2013 a Cambridge
Gin Autumn–Winter 2013, kterých vyrobili pouze 50 l, použili výhradně sezonní botanicals. Produkují také Japanese gin, který kombinuje tradiční jalovec s bylinkami typickými pro Japonsko,
jako jsou listy shiso nebo yuzu.
K dalším zajímavým britským malým producentům patří i cornwallské lihovary Southwestern
či Cornish Gin Distillery a řada dalších.
Objevená Amerika
Jiný kraj, jiné chutě. Ve Spojených státech mají nejen odlišný styl toniku (obsahuje obvykle jiný typ
sladidel a také množství chininu zde má jiné limity než v Evropě), ale také se tu postupně zrodila nová ginová kategorie, tzv. american gin. Její
počátky jsou spojeny mimo jiné s ginem Bluecoat, který je postavený na myšlence, že navýšením
podílu různých, i méně obvyklých botanicals dostanete mnohem vyváženější a zábavnější destilát. Barman Ryan Magarian následně definoval
kategorii new western gin a stal se spoluzakladatelem značky Aviation, která se měla stát pro tento styl ginu standardem. Filozofie svobody ve výběru botanicals se brzy rozšířila za hranice USA
a inspirovaly se jí i některé větší značky, což v konečném důsledku dalo vzniknout celé řadě zajímavých ginů.
Také Spojené státy v poslední době zažívají
boom řemeslných lihovarů a mikropalíren se zaměřením na gin. Před třemi lety byla ve Washing-
48
Trendem posledních let jsou stařené
giny. Jeden takový vloni vytvořil
a světu představil master distiller
ginu Beefeater Desmond Payne.
Inspirace minulostí
Stále více lihovarů začíná experimentovat také
s výrobou Old Tom ginu, který byl nejen v Londýně
populární přibližně do poloviny 19. století. Kromě asi
nejznámějšího „starého Toma“ od Hayman’s, ho najde­
te ještě třeba v nabídce amerických značek Ransom
a Spring 44 nebo anglické Jensen’s. Na oblibě získává
také sloe gin, což je vlastně trnkový likér na bázi ginu.
Pochlubit se s ním může například německý gin Mon­
key 47, ale také Plymouth, Gordonʼ’s a mnohé jiné.
tonu založena New Columbia Distillers a o rok
později se pustila do výroby ginu Green Hat. Její
majitelé, John Uselton a Michael Lowe, mají v nabídce jeden gin stálý a dva sezonní, všechny vyráběné v malých dávkách v klasickém měděném
pot stillu. Základem je pšeničný destilát a pečlivě
vybraná směs bylin a koření. Ve Warwicku začal
Joe Santos spolu se svými dvěma kamarády vyrábět gin nazvaný Brooklyn. Jeho základ tvoří 100%
destilát z kukuřice pěstované v severní části státu New York a lokální citrusy i jalovec. Denní produkce činí asi 100 láhví. Oproti tomu v newyorské
čtvrti Brooklyn se vyrábí gin nazvaný Greenhook
Ginsmiths s podtitulem American Dry Gin. Vzniká ve speciálně zkonstruovaném 300l měděném
alembiku pomocí vakuové destilace. Ta má zajistit, aby se všechna požadovaná aromata odrazila
v chuti destilátu, aniž by je zničily vysoké teploty.
Z dalších řemeslných ginů zmiňme ještě Death’s
Door, Leopold’s, Dry Fly, St. George nebo Greylock – jimi výčet zajímavé produkce v USA ovšem
zdaleka nekončí…
kladní podmínku stanovenou pro tento destilát, a to dominantní chuť jalovce. Ten je v tomto
případě zastíněn kokosem a grapefruitem, jež se
spolu s dalšími čtyřmi botanicals macerují 5 dnů
v destilátu z francouzské pšenice a poté redestilují ve 150 let starém měděném pot stillu. Gerry ho
uvedl na trh před třemi lety s cílem oslovit nové
a mladší konzumenty.
Africkou legendu dali svému ginu do vínku
dva milovníci přírody, cestování a slonů Tessa Wienker a Robin Gerlach. Jejich gin Elephant se vyrábí nedaleko Hamburku, přičemž směs 14 botanicals kromě jablek z jejich vlastních sadů zahrnuje
také tři suroviny z černého kontinentu: africký pelyněk, jihoafrickou aromatickou rostlinu buchu
(zápašnice březová) a plody baobabu. A ještě něco:
z každé prodané láhve putuje 15 % získaných financí na dvě nadace, které pomáhají chránit africké slony proti pytlákům a snaží se zachovat a obnovit jejich tradiční migrační trasy.
Prvním prémiovým irským ginem postaveným
na lokálních a převážně volně rostoucích rostlinách je The Exiles Irish Gin. Ve směsi botanicals
nechybí ani symbol Irska – zelený trojlístek. Z jetelu je tam i květ, stejně jako ze zimolezu, dále obsahuje také jeřabiny a vřesnu bahenní.
V Londýně se v malých sériích vyrábí gin Sacred, jemuž dala jméno jedna ze surovin – ománské kadidlo Hougari, tedy vonná pryskyřice používaná při náboženských obřadech. Všechny
suroviny se macerují v obilném destilátu a následně odděleně destilují ve vakuu.
Poměrně dobrou pozici si za 7 let své existence vybudoval gin Bulldog, k jehož botanicals patří
lotosové listy, levandule a dračí oko. Naopak relativní novinkou je gin Chilgrove vyráběný v londýnském lihovaru Thames. Charles Maxwell,
Christopher Tetley a Celia Beaumont-Hutchings se
ho rozhodli postavit na neutrálním hroznovém destilátu (inspirací jim byl původní genever, který se
z něj také vyráběl) a 11 rostlinných složkách, mezi
nimiž nechybí třeba máta vodní nebo saturejka.
Palírna Dà Mhìle, situovaná na waleské farmě Glynhynod, letos v březnu uvedla na trh Seaweed Gin. Vyrábí se destilací vybraných botanicals v tzv. state-of-the-art pot stillu s obsahem
kolem 350 l. Do tohoto destilátu se poté na dobu
tří týdnů vloží mořské řasy z pobřeží Newquay,
načež produkt prochází trojnásobnou filtrací a je
připraven k lahvování. Výsledný gin je popisován
jako mírně slaný.
Exploze netradičních surovin
Ve víru zrání
Zatímco dříve byl výběr botanicals pro giny více
či méně dán a jen mírně se varioval, dnes se jeho
výrobci nebojí experimentovat a sahají po lokálních, exotických a někdy i těžko uvěřitelných surovinách. Odezva ze strany konzumentů i odborníků je dvojí: jedni tuto rozmanitost vítají, druzí to
vnímají jako ztrátu tradičních hodnot.
Předmětem diskuzí se tak stal kupříkladu gin
Hoxton. Stojí za ním Gerry Calabrese, barman
a majitel londýnského baru Hoxton Pony (a také
syn barmanské legendy Salvatora Calabreseho).
Odborná veřejnost mu vytýká, že nesplňuje zá-
Jedním ze současných trendů, ve kterém hledá
potenciál stále více producentů, je ukládání ginu
do sudů ke zrání. Prvním novodobým ginem uloženým do sudu ke zrání byl v roce 1939 Seagram’s
Extra Dry Gin. Ve vypáleném dubovém sudu strávil 3 měsíce, díky čemuž získal lehounce nažloutlou barvu. V tomto tisíciletí se do staření ginů jako
jeden z prvních pustil Alexander Gabriel, tvůrce
Citadelle Réserve. První limitovaná edice byla vytvořena v roce 2008 a poté každý rok následovala
další, přičemž Gabriel mírně obměňoval způsob
zrání – edice roku 2013 kupříkladu zrála solera
www.united-drinks.cz
Nyní k dostání v Makru Cash and Carry ČR.
50
po víně. Zraje 1,5 roku ve francouzských a amerických dubových sudech po vínech odrůd Grenache a Syrah.
Ojedinělý způsob zrání používá švédská palírna Hernö pro Hernö Juniper Cask Gin. Jon Hillgren, majitel a master distiller v jedné osobě, ho
ukládá do malých soudků (39,25 l) z jalovcového
dřeva. Výsledkem je destilát, o jehož jalovcovém
původu nemůže být ani nejmenších pochyb.
Nápady se nešetří
Díky široké chuťové paletě ginů mají
dnes barmani v podstatě neomezené
možnosti. Kombinací jednotlivých
složek koktejlů i ozdob se nabízí
bezpočet.
Na návštěvě
Beefeater má nové návštěvnické centrum. Jmenuje se
Beefeater London: The Home of Gin a první zájemce
o gin přivítalo teprve 22. května. Kromě interaktivní
expozice věnované historii i výrobě ginu, jež nabízí
možnost spoustu věcí si osahat i ovonět, tu lze také
naživo sledovat výrobní proces v lihovaru. Pouze zde
bude rovněž k dostání Beefeater London Garden
Exclusive Edition, která vedle tradičních botanicals
obsahuje i verbenu a tymián. Ještě letos by měl nové
návštěvnické centrum získat také Bombay Sapphire.
Situováno bude v areálu palírny v Laverstoke Mill
v hrabství Hampshire.
systémem. U nás je patrně nejznámější Beefeater Burrough’s Reserve. Master distiller Desmond
Pay­ne vycházel z původní receptury Jamese Bur­
rougha, použil velmi starý destilační kotel menších rozměrů a poté destilát uložil na 6–8 týdnů
do dubových sudů po Jean de Lillet Reserve.
Od počátku roku se v letištních obchodech
v různých částech světa postupně objevuje novinka od Bombay Sapphire – Bombay Amber.
Jde o limitovanou edici, která k osmi botanicals
Bombay Sapphire přidává ještě tři další (černý kardamom, muškátový oříšek a hořkou pomerančovou kůru) a výrobní proces protahuje
o šestitýdenní zrání v sudech po francouzském
vermutu. Stáčí se do originálních asymetrických
láhví opatřených chromovým rámem a dřevěným uzávěrem.
Do zrání se ovšem pouštějí i malé palírny. V západní Virginii situovaný mikrolihovar Smooth
Ambler vyrábí bourbon, žitnou whiskey a dva
giny, přičemž jeden z nich staří. Zatímco polovinu destilátu ukládá do nových sudů z bílého amerického dubu, ta druhá leží 3 měsíce v sudech
po bourbonu. Také illinoiský lihovar Few Spirits
má v nabídce kromě whiskey gin, a to i stařený.
Few Barrel Aged Gin se lahvuje mimo jiné i ve verzi cask strenght.
Výjimkou není ani zrání ginu v sudech
po rumu. Výrobce kolumbijského Dictadora se
rozhodl zaměřit i na jalovcovou pálenku, přičemž svůj Premium Colombian Aged Gin Treasure nechává zrát 35 týdnů v sudech po své vlajkové lodi. Podobně postupuje i Corsair Artisan
Distillery z Nashvillu, která do vypálených sudů
po svém kořeněném rumu gin ukládá na 6 měsíců.
To St George Dry Rye Reposado Gin zdědil sudy
Jon Hillgren není jediný, kdo experimentuje
s jalovcem. Například nejnovějším přírůstkem
do portfolia londýnského lihovaru Sipsmith je gin
V.J.O.P. (Very Junipery Over Proof). Jared Brown
hledal způsob, jak do ginu dostat ještě více jalovce. Nakonec se ho rozhodl do destilátu dodat natřikrát: při maceraci, před destilací přímo
do destilačního kotle a také do měděného košíčku v carterhead stillu, jímž procházejí alkoholové
páry. A výsledek? Mocný jalovcový destilát, jehož
intenzita koresponduje s vyšším obsahem alkoholu (57,7 %).
Giny s vyšším objemovým procentem alkoholu
(tzv. navy strength) se na trhu objevují stále častěji. Podle Mirandy Hayman, reprezentující značku
Hayman’s, jde do jisté míry o reakci na poptávku barmanů, kteří chtějí použitím silnějšího destilátu docílit intenzivnější chuti svých koktejlů.
Dobrým příkladem z portfolia této značky je Royal Dock Navy Strength Gin, jemuž se velmi dobře
daří v USA i ve Velké Británii.
Master of Malt má mimo jiné i svou vlastní
řadu produktů nazvanou Professor Cornelius Ampleforth. V rámci ní uvedla na trh také bathub gin
a bathub navy strenght vyráběné metodou cold
compounding, což byl v USA během prohibice
běžný postup. Oba jsou určené především pro mixologii. Cílem výrobce je trochu rozvířit hladinu
zájmu a vrátit této kategorii zašlou slávu.
Primárně na barmany myslí také společnost
Two Birds. Koncem loňského roku uvedla na trh
Speciality Cocktail Gin, který se vyznačuje intenzivní jalovcovou chutí a byl vytvořen speciálně
pro použití v koktejlech. Kalifornský řemeslný lihovar St. George zase prodává zajímavý Dry Rye
Gin založený na žitném destilátu a říká o něm, že
má o 50 % vyšší intenzitu jalovce než většina ostatních produktů.
Někteří výrobci se vydávají i cestou ochucených ginů. Gordon’s má v nabídce Crisp Cucumber a nově také Elderflower. Vyrábí se přidáním
aromatických složek k Original Gordon’s London
Dry Ginu, což je následně samozřejmě řadí do kategorie destilovaných ginů. Seagram’s má v repertoáru hned šest ochucených verzí. Ta limetová
byla uvedena do prodeje už v roce 1996, zatím poslední – hroznová – v roce 2009.
Nizozemští výrobci geneveru hledají inspiraci u kořenů této kategorie. Trendem je tzv. zeventien provinciën genever (genever sedmnácti provincií), u nějž se experimentuje s vyšším podílem
moutwijn, výběrem bylin i zráním v dubových sudech. V Belgii se palírny v obecné rovině drží spíše tradičnějších produktů.
52
V kurzu jsou stále klasické koktejly na
bázi ginu, jako je například Negroni.
Správný přístup
Klasika a variace na ni
Převážná většina ginu se všude po světě konzumuje ve formě jednoduchých dvousložkových,
případně i sofistikovanějších drinků. Konzumace v čisté podobě je méně častá a vzhledem
k rozmanitosti tohoto produktu pro ni neexistují žádná striktní pravidla, spíše jen doporučení.
Něco jiného je ale degustace ginu s cílem odhalit všechny jeho nuance. V takovém případě je
nejlepší sáhnout po tulipánové sklence na nožce (tzv. copita nosing glass) a gin ochutnávat při
pokojové teplotě. Vyplatí se ho také rozkápnout
trochou vody, která podpoří uvolnění bylinných
chutí a aromat.
Čistý gin lze servírovat jak nechlazený, tak on
the rocks. Vhodná je old fashioned glass a doporučuje se také větší kus kvalitního ledu, doplněný
kouskem citronové kůry, plátkem citronu, okurky
nebo grepu. Pro servis prémiových stařených ginů
je možné využít i brandy snifter glass.
A jak servírovat genever? Ideálně v tradiční genever glass, která je velmi úzká a směrem nahoru se rozšiřuje. Ben Belman doporučuje na velmi kvalitní genevery whisky snifter
glass. Teplota je otázkou individuálních preferencí, někomu vyhovuje teplota prostředí, jiní
dávají přednost vychlazenému destilátu. Genever se hodí jako aperitiv i jako digestiv, vodítkem může být jeho styl a také čas, který strávil
zráním v sudu.
Gin se řadí k základním bázím míšených nápojů.
Snad nikdy ještě ale barmani neměli takové možnosti, jaké jim dnes skýtá široká paleta nejrůznějších stylů a značek tohoto destilátu, ale i ostatních
surovin. I ta nejjednodušší klasika, jako je Gin &
Tonic, má dnes bezpočet variací, jelikož roste i nabídka prémiových toniků a barmani si rovněž mohou pohrát s výběrem ozdob.
Trendem současnosti je objevování starých originálních receptur a jejich oživení v barovém prostředí. V kurzu je Martini, Negroni, Gimlet, White
Lady, Bronx nebo třeba Singapore Sling. „Gin Martini je v Londýně pořád číslo 1, o tom se nedá diskutovat,“ hlásí z Artesianu Roman Foltán a jeho londýnští kolegové tato slova jenom potvrzují. A u nás?
„V Bugsy’s baru se z ginových drinků nejvíce prodává Singapore Sling, Negroni a pak naše autorská receptura Oriental Romance, což je kombinace čerstvého ananasu, kardamomu, hřebíčku, limetky,
kapky cukru a Saffron Ginu. Poslední dobou je nesmírně populární také objevování starých receptur,
pokud možno v co nejoriginálnějším provedení. To
se samozřejmě týká také drinků z ginu, takže koktejly jako Negroni, Martinez, Hanky Panky nebo
Vesper stoupají vzhůru,“ říká Jan Braniš. V baru
Black Angel’s, který se na gin hodně zaměřuje, je
to podobné: „Z koktejlů v současné době letí klasiky jako třeba Gimlet, Smash nebo Martini a jejich
twisty. Velice zajímavou a v našem baru oblíbenou
recepturou je Black Angel’s Old Fashioned, opřený o kombinaci Beefeateru 24, Saffron ginu, Peychaud’s a Rhubarb bitters s trochou simple sirupu.“
Také genever má svou klasiku. V USA byl svého času mnohem populárnější než gin a používal
se tam i do koktejlů, jako je třeba Gin Fizz. Jeho
receptura se s největší pravděpodobností poprvé
objevila v knize Jerryho Thomase vydané v roce
1862. Jako báze je v ní uveden Holland gin, jak se
tehdy geneveru často říkalo.
Vraťme se však ještě na skok do londýnského
Artesianu. V nabídce tam mají například Lang­
ham Martini, sestávající z Tanqueray No. 10 a suchého vermutu, který obsahuje esence bezinkového květu a rebarbory. Tento vermut přímo pro
Artesian vytvořil Ivano Tonutti, Martini master
botanist. Také sklenička je vyrobená na zakázku. Sestává ze tří částí: podstavce, misky, ze které se pije, a menší mističky, v níž se servírují olivy
macerované v bylinkách, které Tanqueray No. 10
obsahuje. Sklenka je vyrobena z mosazi a stříbra
a udrží martini chladné mnohem déle, než kdyby
byla ze skla. Velké oblibě se v Artesianu těší také
drink Guilty Pleasures. Obsahuje gin, portské, oloroso sherry, citron, cukr, čerstvé maliny a čokoládový bitter. Servíruje se v koktejlce, přičemž její
stopka je potažena čímsi, co na první pohled připomíná kůži. „Ve skutečnosti jde o směs rozmačkaných čerstvých jahod, bílého likéru crème de
cacao a čokoládového bitteru vysušenou ve speciální dehydrovací mašince. Na tuto vrstvu potom
ještě dáme malý kousek kopru, který s jahodami
a čokoládou krásně funguje a chuť celého koktejlu zajímavě doplní,“ vysvětluje Roman Foltán. Fantazii se prostě meze nekladou…
Do páru s pokrmy
Teprve to přijde
V Dubaji se ginový boom teprve probouzí. Podle čes­
kého barmana Jana Lišky, který tam působí v hotelu
Grosvenor House, si cestu ke spotřebitelům hledá
například prostřednictvím různých tapas konceptů,
které jsou v zemi momentálně trendy, a také díky
britské populaci, která zde žije. Pomoct na výsluní by
mu mohlo i blížící se otevření restaurace vyhlášeného
šéfkuchaře Garyho Rhodese, v jejímž baru bude mít
gin pozici č. 1. „V našich barech se nejčastěji prodává
klasický gin s tonikem, ale také různé varianty Martini
koktejlu a Negroni. V jednom z nich je velice oblíbené
Tanqueray No. 10 Martini, které staříme v dubovém
soudku,“ říká Jan Liška.
Gin může být díky své rozmanitosti velmi dobrým společníkem nejrůznějších pokrmů. Jelikož
se paleta používaných botanicals stále rozrůstá, možnosti snoubení jsou prakticky nevyčerpatelné.
Obecně se gin velmi dobře hodí ke zvěřině
i hovězímu připravenému na bylinkách, kombinovat jej lze ale i s mořskými plody, zejména mušlemi. Pasuje také k různě upravené zelenině, popřípadě k lehčím salátům. Vhodného partnera si
najde i mezi sýry, za zkoušku stojí třeba sýr kozí.
S dezerty si velmi dobře rozumějí hlavně stařené
varianty ginu, které lze dobře kombinovat také se
sýry a sušeným ovocem. Spoluzakladatel značky
Martin Miller’s David Bromige doporučuje například Beefeater k lososu marinovanému s koprem
a pepřem, Hayman’s Old Tom si podle něj rozumí
s kozím sýrem a Hendrick’s s některými varian­
tami sushi. Master distiller Sipsmith ginu Jared
Brown zase spatřuje dokonalou harmonii v kombinaci sloe ginu a sýrů. Genever se tradičně pije
za doprovodu mladých sleďů, ale i on má samozřejmě podstatně širší využití.
Samostatnou kapitolou je hledání pokrmů
ke koktejlům na ginové bázi. Španělé (a nejen oni)
milují Gin & Tonic s nejrůznějšími tapas. Dobře
k němu jde například uzený losos, krevety, ale
také šunka či zelenina. A co Gimlet? Barman Miloš Danihelka doporučuje třeba jeho jasmínovou
verzi na bázi Beefeateru 24 se smaženými olivami plněnými ančovičkami a omáčkou aioli, již
měl možnost ochutnat v londýnském baru Zetter
Townhouse.