Pancetta, prosciutto, capocollo – zní to jako

téma měsíce
ITÁLIE • Text a foto: Markéta a Michael Foktovi
Masové
radovánky
Pancetta, prosciutto,
capocollo – zní to
jako kouzelná formule
z nějakého středomořského
zaříkávadla. V pozadí
výroby těchto delikates
z masa a kostí však
opravdu stojí lety
prověřená alchymie
míchání koření, vonných
dřev k pomalému uzení
i počítání dnů či měsíců
pozvolného zrání.
56
Lidé a Země www.lideazeme.cz
www.lideazeme.cz
Lidé a Země
57
téma měsíce
„P
ojďte se podívat dozadu, ať
to všechno vidíte na vlastní oči,“ zve nás usměvavý
Giuseppe Di Costanzo v bílé řeznické
zástěře do úzkých dveří. Vedou do nitra rázovitého domu v obci Buonopane
nedaleko většího městečka Barano
na ostrově Íschia. To „všechno“ má být
výrobna a udírna místních íschijských
specialit z nejrůznějších částí prasečího
těla. Giuseppovu pozvání předcházelo několik zvědavých otázek v malém krámku
u silnice. Co je to vlastně guanciale? Jak
dlouho musí zrát italský pršut, aby byl co
nejlepší? A vyrábíte všechny ty věci tady
na místě sami? Pro mistra Giuseppových
kvalit byly asi trochu naivní, přesvědčily
ho však, že máme o jeho práci a životní
vášeň v jednom skutečný zájem.
Protahujeme se dozadu za krámek.
První, co nás praští do očí, je kovová konstrukce, na které se jako bizarní tropické
ovoce houpají desítky uzenin nejrůznějších tvarů a velikostí. Než odejdeme,
Giuseppe a je ho
synové pracují
v rodinné uzenářské
firmě. Recepty se
tu dědí už po čtyři
generace.
58
Lidé a Země www.lideazeme.cz
budeme znát každou z nich jménem. A taky podle chuti. Na nerezovém stole vrčí
plnicí strojek – jakási pumpa na masovou
hmotu, která putuje do střívek budoucích
uzených klobás. Kolem všeho se pilně
otáčejí dva mladíci. „To jsou moji synové – Francesco a Rafael. Jsou už čtvrtou
generací v naší rodině, která se zabývá
výrobou masných specialit. Předáváme
si recepty i výrobní triky z otce na syna.
Já jsem se taky učil od táty,“ vysvětluje
pyšně Giuseppe.
Nebe v ústech
Kdo může říci, že ví, co jí? Je to až neuvěřitelné, ale
uzenářská rodina Costanzo zná každé prase z tradičních
íschijských chovů, ze kterého pak vyrobí svou jedinečnou
pancettu, prosciutto či klobásky. Jejich voňavý obchod
Íschia Salumi najdete v malé vesničce Barano, nedaleko
termálních lázní Nitrodi. Otevřeno mají od 9.00 do 13.00
a od 17.00 do 21.00 hodin. Více na www.ischiasalumi.it
Jednou z dalších specialit Neapolského zálivu je citronový likér zvaný Limoncello. Zajímavé je, že se nevyrábí
z dužniny, ale z citronové kůry. Tady na ostrově si ho doma
vyrábí každá druhá rodina. My jsme ochutnali recept paní
Luisy Iacono. Postup je překvapivě jednoduchý. Potřebujete kůru asi z dvaceti citronů, 600 g cukru, 1,4 litru vody
a jeden litr alkoholu. Deset dní necháte uležet, následně
povaříte, promícháte, přefiltrujete a nakonec necháte
podchladit. Servírujete v namražených skleničkách!
Stejně jako k lásce k olivám se musíte projíst, tak si mnozí delší dobu budují i vztah ke kaparům. Nezaměnitelná
slaná chuť kaparů nemusí hned každému sednout. Víte
ale, jak vypadá keř kapary trnité, jejíž nerozvinutá poupata
zobete večer u televize? Ani my jsme to nevěděli. Pokud
jim dáte šanci a nesníte je, rozvinou se v nádherné exotické
květy. Ty mají čtyři bílé korunní lístky a mnoho dlouhých
fialových tyčinek.
Během výkladu však pokračuje ještě dál.
Otevírá dveře a nám se zdá, že vstupujeme
časoprostorovou bránou do dob středověku, kdy ještě na hradech fungovaly černé
kuchyně. Právě tak to totiž vypadá v místnosti, kam nás uzenář uvedl. Zdi očouzené
dočerna vyprávějí o dnech a týdnech pobytu ve vonném kouři a várka čerstvě vyrobených uzenin už čeká zavěšená u stropu,
až podstoupí kouřovou kúru. „Každý typ
uzeniny samozřejmě zůstává v udírně různou dobu. Capocollo třeba udíme asi deset
dní, zatímco klobásy klidně i tři týdny.“
Nestačí však jenom nepřestávat přikládat.
„Moc důležité je taky vybrat to správné
dřevo,“ vysvětluje Giuseppe. „A taky bylinky. No ano, bylinky do ohně. Podívejte,
mám tady připravené různé věci. Říkám
jim penicielli. Třeba větvičky vinné révy
nebo listy kaštanovníku, buku a vavřínu.“
Je to tak – my známe sušené vavřínové
listy jako „bobkový list“ a přidáváme je
www.lideazeme.cz
Lidé a Země
59
téma měsíce
do guláše, na Íschii můžou za neopakovatelnou příchuť a vůni, kterou zdejší pochoutky získávají během uzení.
Není salám jako salám
„Všechny naše suroviny si pečlivě vybíráme a pracujeme jen s masem, které
farmáři vychovali tady na ostrově,“ pokračuje Giuseppe. „S výrobou uzenin to
však máte stejné jako při vaření – taky
nemůžete dělat řízky z plece, z bůčku
nebo z kolínka,“ žertuje uzenář. „Třeba
capocollo děláme jenom ze svalů prasečího krku a kohoutku, zatímco prosciutto samozřejmě z kýty.“ Těm, kteří se
vyznají v latinských anatomických názvech, je složení první z pochoutek jasné
na první poslech. Slovo capocollo je totiž
Různé druhy slaniny
či suchých šunek
vyžadují různou dobu
uzení.
60
Lidé a Země www.lideazeme.cz
odvozeno z latinského „caput collum“,
což znamená hlava a krk. Ani proslulý
pršut neboli italsky prosciutto se však
za své jméno stydět nemusí. Pochází rovněž z jazyka starých Římanů, ve kterém
„perexsuctum“ znamená „důkladně vysušený“. Vzhledem k tomu, že velké kýty
zrají i dva roky, než se promění v pravý
pršut, sedí ten název jako ulitý.
Bylinky jsou v uzenářské
praxi důležité, dodávají
klobáskám specifické
chutě.
„Doba, po kterou pršuty nebo slaniny
zrají, samozřejmě závisí na několika věcech. Musíme třeba dobře odhadnout velikost a obsah tuku, aby maso dozrálo, ale
nepřeschlo. Aby byla nakonec rolovaná
slanina pancetta nebo i capocollo hezky
pravidelně válcovitá, svazujeme ji přírodními provázky a někdy ještě vyztužujeme
bambusovými třískami. Protože většina
z našich výrobků neprojde vařením, musíme maso nejdřív naložit na několik dní
do soli,“ ukazuje Giuseppe. Pak ovšem
přijdou odlišnosti, které dělají dobrotu
dobrotou. Zatímco klasický pršut pomalu zraje ve společnosti bylin, čeká místní
specialitu „prosciutto Íschia“ před sušením ještě lázeň v místním bílém víně.
Stejná procedura čeká i na guanciale
z naší úvodní otázky. Pochoutka vyráběná pouze z lícních svalů prasat však
nakonec dostane „kabátek“ z pepře a paprik a stráví plné tři měsíce v udírně, aby
získala svou pikantní příchuť.
www.lideazeme.cz
Lidé a Země
61