Potravinářské aktuality

2003
Z OB SAHU
Výživa
Jakost potravin
Rizika z potravin
Zaøízení a technologie
Podniky a trhy
Nové výrobky
Legislativa
Akce
1
11
11
13
20
22
29
37
Funkèní potraviny jako
nový vìdní obor
Rozšíøené znalosti o úèinku látek získaly podstatný vliv na urèování kvality potravin. V otázkách
výživy stojí zdraví a dobrý pocit na prvním místì.
Výživa
Po t r a v i n á ø s k é
aktuality
výživa,
trendy v potravináøství,
legislativa
Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací,
Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected],
v elektronické podobì pouze jako soubor PDF.
Vychází mìsíènì, cena 90 Kè, celoroèní pøedplatné 990 Kè.
ISSN 1213-693X
Funkèní potraviny vedou k vytvoøení nové vìdecké discipliny,
k jejímž úkolùm patøí:
– identifikace vlivù, které zpùsobují dostateèné nebo nedostateèné pøivádìní urèité potraviny (složky) a ovlivòují funkci
v organismu,
– objasnìní mechanismù tím, že se hypotézy provìøí studiemi
na lidech,
– identifikace klíèových funkcí
– které hrají hlavní roli pøi zachování nebo zlepšení zdravotního stavu a dobrého pocitu,
– pro které jsou k dispozici nebo pøicházejí v úvahu vhodné
markery,
– u kterých existuje reálná možnost, že je lze ovlivnit existujícími složkami potravin,
– identifikace pøíznivých zámìnných úèinkù mezi funkèní složkou urèité potraviny a jednou nebo více cílovými funkcemi
v organismu a také znalost týkající se mechanismu této zámìnné funkce (in vitro, v bunìèných kulturách, na živoèiších, na lidech),
– identifikace a vyhodnocení markerù, které mají význam pro
uvedené funkce a pro zmìny zpùsobené složkami potravin,
– vyhodnocení bezpeènosti množství potraviny nebo funkèní
složky, které je pro pøíslušnou funkènost nutné (u kterých
osob/skupin obyvatel je použitelné, vliv na celkovou výživu),
– stanovení pøíjmu, který byl ovìøen intervenèními studiemi
na lidech s cílem ukázat, že množství potraviny (složky) pøímo nebo nepøímo souvisí se zlepšením zdravotního stavu
a dobrého pocitu.
Zatím není jasné, zda by nebylo vhodné stanovit pro úèinné látky horní mez pro jejich fyziologický úèinek. Nìkteré otázky jsou
již zodpovìzeny, jiné zùstávají a další se objevují.
Nìkteré konkrétní otázky, na které je potøeba odpovìdìt
Je úèinek karotenoidù skuteènì spojen s jejich antioxidaèním
pùsobením?
Dostateèné množství vitaminu C je dùležité a pùsobí profylakticky na srdeènì-cévní choroby. Ale má se doporuèovat vysoký pøíjem?
Jak dochází k zvratu z antioxidantù v prooxidanty – napø.
z hlediska pøíjmu železa?
Má se doporuèovat doplòkový pøíjem železa, napø. u malých dìtí,
když pøichází v úvahu prooxidaèní úèinek vyšších dávek?
V jaké formì jsou v organismu metabolizovány polyfenoly, které jsou pøijímány v esterifikované a glykosylované formì, a jaké
formy jsou tedy úèinné?
Rùzné definice potravin s fyziologickým úèinkem
Te r m í n
Definice/charakteristika
Chemopreventivní látky
Nutrièní nebo antinutrièní složky potravin, u nichž je vìdecky
prokázaný úèinek na brzdìní rakoviny (primární nebo sekundární prevence pøed rakovinou).
„Designer food“
Potraviny obohacené o složky, které jsou pøirozenì bohaté na
látky pùsobící preventivnì proti nemocem. K obohacení mùže
docházet i metodami genetické techniky.
Funkèní potraviny
Potraviny, složky potravin nebo upravené potraviny, které vedle
tradièních živin obsahují navíc látky, které pøispívají ke zdraví.
Nutraceutika
Látky, a už potraviny nebo složky potravin, které vykazují úèinek medicínský nebo efekt související se zdravím, a sice v oblasti
prevence a/nebo léèení onemocnìní.
„Pharmafood“
(farmaceutika)
Potraviny nebo složky potravin, které pøispívají ke zdraví,
vèetnì prevence a léèení nemocí.
Fytochemikálie
Složky ovoce a zeleniny, které mohou být lidmi každodennì pøijímány v gramových množstvích a které mají potenciální preventivní úèinek proti rakovinì.
(Americká dietetická asociace, 1998)
Dtsch. Molkerei Ztg., 123, 2002, è. 25, s. 36–38
Kritické zhodnocení
vybraných pøísad pro
funkèní potraviny
Kritické zhodnocení potenciálnì
prospìšných
úèinkù β -glukanu, sójového proteinu, izoflavonù,
rostlinných sterolù a stanolù, èesneku a tokotrienolù na zdraví.
Výživa
(sk)
V rozvinutých zemích pøedstavuje koronární onemocnìní srdce
(CHD) jeden z hlavních zdravotních problémù. Na základì øady
studií se ukazuje, že zvýšené koncentrace celkového cholesterolu
nebo LDL-cholesterolu v krvi jsou rizikovým faktorem CHD, zatímco vysoké koncentrace HDL-cholesterolu nebo nízký pomìr
LDL-cholesterolu (nebo celkového) k HDL-cholesterolu mohou
chránit pøed CHD.
Složení stravy èlovìka hraje dùležitou úlohu pøi regulaci koncentrace lipidù a lipoproteinù v krvi. Prvním krokem pøi snižování
rizika kardiovaskulárního onemocnìní prostøednictvím stravy je
snížení pøíjmu nasyceného tuku a cholesterolu. To umožòuje snížit koncentrace celkového cholesterolu v krvi o ca 3 %, popø.
6 %.
V souèasné dobì se vìnuje znaèná pozornost tìm složkám stravy, které mají pravdìpodobné hypocholesterolemické úèinky. Jde
napø. o β-glukan, sójový protein, izoflavony, rostlinné steroly
a stanoly, èesnek a tokotrienoly. V mnoha zemích jsou na trhu
pilulky a kapsle, popø. funkèní potraviny vyrobené na základì
tìchto pøísad.
Výzkumníci v Nizozemí se zabývali kritickým zhodnocením vìdeckých èlánkù za posledních deset let, které se vìnovaly úèinkùm uvedených složek na metabolismus lipidù a lipoproteinù,
pøièemž došli k tìmto závìrùm:
U β-glukanu izolovaného z ovsa se zjistil pozitivní, ale také žádný úèinek na koncentrace sérového LDL-cholesterolu. Tyto rozdílné výsledky na snižování cholesterolu závisí na faktorech jako
je jeho viskozita v trávicím traktu, matrice potraviny a/nebo zpùsob výroby potraviny. Vliv β-glukanu z jeèmene nebo kvasinek
na profil lipoproteinù se zdá být slibný, avšak k potvrzení pozitivních úèinkù je tøeba provést více humánních studií.
Výživa
Dosud není zcela jasné, zda uvádìné hypocholesterolemické úèinky sóji lze pøisuzovat výhradnì izoflavonùm. V øadì studií se ukázalo, že po konzumaci izolovaných sójových izoflavonù (bez sójové
bílkoviny) nedošlo ke zmìnám koncentrace LDL-cholesterolu
v séru, což naznaèuje, že je zapotøebí spojení sójové bílkoviny
a izoflavonù pro to, aby se projevil úèinek sóji na snížení cholesterolu. Je proto nezbytné pøesnì identifikovat aktivní složky sóji.
Denní konzumace 2–3 g rostlinných sterolù nebo stanolù snižuje koncentrace LDL-cholesterolu o 9–14 %. Prokázalo se, že funkèní potraviny obohacené o rostlinné steroly a stanoly jsou úèinné
u rùzných skupin populace a ve spojení se stravou nebo léky snižujícími cholesterol.
Zda lze èesnek nebo pøísady vyrobené z èesneku používat jako
faktory snižující lipidy není dosud zcela jasné. Je tøeba urèit aktivní složky v èesneku a jejich biologickou využitelnost po konzumaci.
Není velmi pravdìpodobné, že tokotrienoly z palmového oleje
nebo z oleje získaného z rýžových slupek mají pozitivní úèinky
na profil humánních lipoproteinù v séru.
Vìdci na závìr svého kritického zhodnocení jednotlivých pøísad
upozoròují, že je tøeba objasnit mechanismy pùsobení tìchto pøísad za rùzných podmínek, napø. ve spojení se stravou vedoucí ke
snižování cholesterolu nebo léky a dále u rùzných skupin populace.
Je tøeba vìnovat pozornost nejenom jejich prospìšným, ale
i potenciálnì škodlivým úèinkùm na zdraví.
The Journal of Nutrition, 132, 2002, è. 9, s. 2494–2505
Biogenní aminy v pivu
mohou pøedstavovat pro
nìkteré konzumenty
zdravotní riziko
Pro pacienty užívající léky
na inhibici detoxikaèního
enzymu MAO mùže pøíjem
minimálnì 6 mg tyraminu
bìhem ètyø hodin z piva
obsahujícího
více
než
10 mg tyraminu v litru
pøedstavovat zdravotní riziko spoèívající v náhlém
zvýšení krevního tlaku.
.
(kv)
.
Pivo se bìžnì øadí mezi potraviny a nápoje, které mohou u nìkterých konzumentù zpùsobovat zdravotní problémy, a to z dùvodu
pøítomnosti biogenních aminù. U nìkterých pacientù, kteøí užívají léky inhibující detoxikaèní enzym monoaminoxidázu (MAO;
EC 1.4.3.4), mùže dojít k náhlému zvýšení krevního tlaku. Je
známo, že k uvedenému nežádoucímu úèinku došlo po konzumaci bìžného i nealkoholického piva a úèinky byly zpùsobeny
tyraminem. Pøíjem tyraminu pøesahující 6 mg bìhem ètyø hodin
z piva obsahujícího více než 10 mg tyraminu v litru se považuje
pro tyto pacienty za nebezpeèný. Pivo mùže být rovnìž pøíèinou
bolesti hlavy u osob citlivých na migrény. Alkohol a pravdìpodobnì nìkteré další biogenní aminy obsažené v pivu umocòují
úèinky tyraminu. Žádné zdravotní problémy však nebyly pozorovány u zdravých konzumentù piva.
Tvorbou biogenních aminù v lahvovém pivu se zabývali výzkumníci na Jihoèeské univerzitì v Èeských Budìjovicích ve spolupráci s Budìjovickým Budvarem, n. p., pøièemž zjistili, že znaèné
množství tyraminu a histaminu se tvoøí v lahvovém pivu pùsobením mléèných bakterií, pøedevším laktobacilù, kteøí pøežili nedostateènou pasteraci. K tvorbì aminù však dochází i v plechovkách
a sudech. Zvýšené množství aminù lze oèekávat u piva kontaminovaného mléènými bakteriemi bìhem výroby, pøi nedostateèné
eliminaci bakterií pøi filtraci a jejich nedostateèné inaktivaci pøi
pasteraci. Koncentrace aminù lze tak využít jako indikátor mikrobiálního stavu pøi výrobì piva. Vysoký obsah aminù se mùže
vyskytnout u nìkterých piv, pøi jejichž výrobì byla použita pšenice, nebo mléèné bakterie jsou souèástí fermentaèní mikroflóry.
Zdroje bakterií produkujících biogenní aminy mohou být i kontaminované kvasinky.
Food Chemistry, 79, 2002, è. 4, s. 431–434
(kv)
!
Zpráva LSRO: Zdravotní
prospìch vlašských
oøechù pøi koronárním
onemocnìní srdce je
vìdecky potvrzen
Kritické zhodnocení øady
vìdeckých studií o zdravotním prospìchu vlašských oøechù pro srdce.
Výživa
Pìt expertù z LSRO (Life Sciences Research Office) vypracovalo
zprávu, ve které se zamìøilo na kritické zhodnocení vìdeckých
dùkazù o prospìchu vlašských oøechù pøi snižování rizika koronárního onemocnìní srdce a v prevenci onemocnìní srdce.
V uvedené zprávì se autoøi zabývali rovnìž zdravotním prospìchem ostatních oøechù rostoucích na stromech a vybranými luštìninami.
Ve srovnání s vìtšinou ostatních oøechù, které obsahují mononenasycené mastné kyseliny jsou vlašské oøechy jedineèné v tom,
že obsahují znaèné množství n-6 a n-3 polynenasycených mastných kyselin. Vlašské oøechy obsahují èetné další slouèeniny
s prospìchem pro zdraví: mají nízký pomìr lysinu ku argininu
a vysoký obsah argininu, kyseliny listové, tøíslovin a polyfenolù.
Aèkoliv jsou vlašské oøechy bohatým zdrojem energie, klinické
intervenèní studie ukazují, že konzumace vlašských oøechù nevede k hmotnostnímu pøírùstku, pokud se vlašské oøechy konzumují jako náhrada za jiné potraviny. Bylo kriticky zhodnoceno
také pìt øízených humánních klinických intervenèních studií, ve
kterých se sledovalo 200 osob reprezentujících 51 % dospìlé
populace v USA s rizikem koronárního onemocnìní srdce. Intervenèní pokusy shodnì demonstrovaly, že vlašské oøechy jako
souèást stravy vedou ke snížení koncentrace cholesterolu v krvi.
Žádná ze studií však nebyla provádìna dostateènì dlouho, aby se
pozorovaný úèinek mohl považovat za trvalý. Prospìšné úèinky
vlašských oøechù potvrdily rovnìž èetné velké prospektivní studie u lidí. Všechny demonstrovaly inverzní vztah mezi denní konzumací malých porcí oøechù vèetnì vlašských oøechù a relativním
rizikem koronárního onemocnìní srdce.
Journal of Nutrition, 132, 2002, è. 5, s. 1062S–1101S
SYNCAN: symbiotika
a prevence rakoviny
tlustého støeva
Výzkumný projekt financovaný z prostøedkù Evropské unie zamìøený na
sledování úèinku symbiotik v prevenci výskytu
rakoviny tlustého støeva
u lidí. Výsledky projektu
budou použity pøi stanovení výživových doporuèení.
(kv)
Zvyšování prùmìrného vìku evropské populace vede ke zvýšenému výskytu onemocnìní souvisejícího s vìkem, napø. osteoporózy, demence, koronárního onemocnìní srdce a rakoviny.
Jednou z nejèastìjších rakovin souvisejících s vìkem je rakovina tlustého støeva. Je známo, že riziko tohoto onemocnìní lze
snížit prostøednictvím stravy. Novou koncepcí ve výživì je konzumace prebiotik a probiotik.
Prebiotikum je potravináøská pøísada, která odolává trávení
v žaludku a tenkém støevu a postupuje nezmìnìna do tlustého
støeva, kde selektivnì stimuluje rùst a aktivitu prospìšných bakterií.
Probiotikum je živý mikrobiální organismus, který, pokud je pøidán do potraviny, pùsobí pozitivnì na zdraví.
Spojením probiotika a prebiotika vzniká tzv. symbiotikum.
Prostøednictvím rùzných experimentálních modelù se zjistilo, že
symbiotika pøidaná do stravy zvíøat významnì snižují vývoj rakoviny. Ukázalo se, že úèinek symbiotik je pøitom výraznì vyšší než jejich jednotlivých složek, tj. samotného prebiotika nebo probiotika.
Cílem projektu SYNCAN øešeného v rámci 5. rámcového programu EU je zjistit, zda u dobrovolníkù, kteøí konzumují po dobu
3 mìsícù (12 týdnù) stravu obohacenou o symbiotika, dochází ke
snížení výskytu rakoviny tlustého støeva. Symbiotikum je složeno z RAFTILOSE® (prebiotické složky) a ze dvou probiotik (Lactobacillus GG a Bifidobacterium BB12).
Koordinátorem projektu SYNCAN je firma ORAFTI (Belgie), partnery jsou:
– University College Cork (Irsko),
– University of Florence (Itálie),
– University of Ulster (Velká Británie),
"
Výživa
– Karolinska Institute (Švédsko),
– Friedrich-Schiller Universitaet Jena (Nìmecko),
– Valio Ltd. (Finsko),
– Federal Research Centre for Nutrition, Karlsruhe (Nìmecko).
Projekt byl zahájen v bøeznu 2000 a pøedpokládá se, že pobìží
tøi roky. Výsledky projektu SYNCAN pøispìjí k vývoji výživových
doporuèení zamìøených na prevenci rakoviny tlustého støeva.
Výsledky projektu budou zveøejnìny prostøednictvím Flair Flow 4
(jednostránkové informace o výsledcích výzkumu v EU).
Více informací o projektu SYNCAN je k dispozici na webové
stránce projektu.
h t t p : / / w w w. s y n c a n . b e / h t m l / i n d e x 2 . h t m l
Propolis: léèebné vlastnosti jeho extraktù
Nová studie provedená
v Japonsku potvrdila, že
vodný extrakt propolisu
má silné antioxidaèní
ú è i n k y, k t e r é l z e v y u ž í t
pøi léèení nìkterých chorob,
napø.
r a ko v i n y,
kardiovaskulárního onemocnìní a diabetes.
For tifikace potravin železem, pøekonání technických a praktických bariér
Deficit železa je nejrozšíøenìjší deficit mikronutrientu ve výživì na celém
svìtì. Deficitu lze zamezovat úèinnou fortifikací,
která spoèívá ve výbìru
vhodné slouèeniny železa
pro fortifikaci nebo zamezení reakci železa s inhibitory železa v potravinách.
(kv)
Propolis je lepkavá rostlinná substance, kterou sbírají medonosné vèely. Mùže obsahovat rùzné typy sekretù neboli exsudátù.
Propolis se používá v Evropì v lidovém léèitelství, ale v tradièní
èínské medicínì ne, nebo èínské vèely produkují velmi málo
propolisu nebo ho neprodukují vùbec. V Japonsku se propolis
používá jako tzv. zdravá potravina. Japonci vìøí, že propolis dokáže léèit zánìty, onemocnìní srdce a dokonce diabetes a rakovinu. I když nebyla dosud provedena uspokojivá chemická analýza
propolisu, v literatuøe se uvádí, že propolis obsahuje minimálnì
150 polyfenolových slouèenin, napø. flavonoidy a deriváty skoøicové kyseliny.
Byla publikována øada odborných èlánkù o biologických vlastnostech propolisu. Antikancerogenní, antioxidaèní, antimikrobiální, protizánìtlivé a antibiotické vlastnosti se pøisuzují
flavonoidùm, které jsou v propolisu obsaženy.
Uvádí se, že etanolový extrakt propolisu, který je nejèastìjší, má
u zvíøat i u pacientù imunologické úèinky. Nìkteré vlastnosti
(napø. antikancerogenní, ochrana pøed γ-záøením) etanolového
extraktu propolisu se pøisuzují jeho vysokému obsahu flavonoidù. Hlavní flavonoidy, které tvoøí asi 25–30 % etanolového extraktu propolisu (v sušinì) jsou: galangin, isalpinin, kemferol,
kemferid, rhamnocitrin, rhamnetin, kvercetin, pinocembrin, pinostrobin a pinobanksin.
V poslední dobì se zvyšuje zájem o vodný extrakt propolisu. Uvádí
se, že pùsobí ochrannì na játra, vykazuje antivirovou aktivitu,
inhibuje shlukování krevních destièek a pùsobí protizánìtlivì.
V Japonsku dokonèili v r. 2002 novou studii, ve které se zamìøili na stanovení antioxidaèních úèinkù vodného extraktu propolisu (byl použit propolis dovezený z Brazílie), pøièemž se zjistilo,
že vodný extrakt propolisu vykazuje natolik silné antioxidaèní
úèinky, že lze využít jako farmaceutický prostøedek pro pacienty
s rùznými typy onemocnìní, napø. rakovinou, kardiovaskulárním onemocnìním a diabetes.
Food Chemistry, 80, 2003, è. 1, s. 29–33
(kv)
Deficit železa je globální problém, který ovlivòuje zdraví, kvalitu
života a produktivitu milionù lidí na celém svìtì. Jde o nejrozšíøenìjší deficit mikronutrientu, který má vliv pøedevším na zdraví
kojencù, dìtí a žen v produktivním vìku, zejména bìhem tìhotenství. I když má deficit železa znaèný dopad, dosud se uèinilo
málo v úèinné prevenci a kontrole.
Støedisko pro propagaci zdraví Mezinárodního institutu vìd o životì (ILSI, CHP) organizovalo v kvìtnu 2001 v Atlantì konferenci na téma „Úèinné strategie v likvidaci deficitu železa”.
Konference se zúèastnilo 200 delegátù ze 45 zemí. Speciální èís-
#
Výživa
lo èasopisu The Journal of Nutrition, 132, 2002, 4S Americké
spoleènosti pro vìdy o výživì (ASNS) je vìnováno uvedené konferenci. Èasopis je k dispozici v knihovnì ÚZPI.
Jeden z pøíspìvkù se zamìøuje na fortifikaci potravin a s ní spojeným technickým a praktickým pøekážkám.
Železo je minerální prvek, který se nejobtížnìji pøidává do potravin a zajišuje se jeho adekvátní absorpce. Hlavní problém spoèívá v tom, že ve vodì rozpustné slouèeniny železa, které jsou
nejvíce biologicky využitelné, èasto vedou k vytvoøení nepøijatelného zabarvení potraviny a k nežádoucím chutím a vùním.
Pokud se napø. ve vodì rozpustné slouèeniny pøidají do cereální
mouky, èasto dochází ke žluknutí a u soli nízké jakosti dochází
k zabarvení. Nerozpustné slouèeniny, napø. prášek elementárního železa sice nezpùsobuje senzorické zmìny, špatnì se však
absorbuje, a tak má malý nutrièní význam nebo se jeho prospìch
vùbec neprojeví.
Výbìr slouèeniny železa tvoøí však pouze èást problému. Obtížné
je rovnìž zajistit adekvátní absorpci v pøítomnosti inhibitorù
absorpce železa v samotné fortifikované potravinì nebo ostatní
stravì. Hlavní slouèeninou, která inhibuje absorpci železa, je kyselina fytová (kyselina inositolhexafosforeèná), která se nachází
ve velkém množství v cereálních zrnech a v semenech luštìnin.
Kyselina fytová silnì váže železo v trávicím traktu a dokonce
u biologicky velmi využitelných slouèenin snižuje absorpci na velmi nízkou úroveò.
Existují dvì hlavní technické bariery, které je tøeba pøekonat pøi
vývoji potravin fortifikovaných železem:
1. Jde o výbìr vhodné slouèeniny železa, která nezpùsobuje žádné senzorické zmìny a pøimìøenì se absorbuje;
2. Je tøeba pøekonat inhibièní úèinek fytové kyseliny a jiných slouèenin (napø. fenolových slouèenin a vápníku) v potravinách na absorpci železa.
Slouèenina železa zvolená pro fortifikaci potravin by mìla mít
nejvyšší RBV (relativní biologickou využitelnost), která po pøidání do potraviny nezpùsobuje žádné senzorické zmìny. Mohla by
to být napø. nìkterá z rozpustných slouèenin, napø. síran železnatý. Jeho dobrou alternativou je Fe-fumarát, následuje práškové železo nebo železité soli fosforeènanù. Zapouzdøený síran
železnatý nebo Fe-fumarát má vynikající schopnost zamezovat nežádoucím organoleptickým zmìnám, pøièemž je zachována vysoká RBV.
Obecnými dietetickými inhibitory absorpce železa jsou kyselina
fytová, fenolové slouèeniny, vápník a urèité bílkoviny mléka
a sóji. Absorpci znaènì snižuje jak nativní železo v potravinách,
tak železo z fortifikace, a to tvorbou neabsorbovatelných komplexù v trávicím traktu. Kyselina fytová je obsažena v potravinách
na bázi cereálií a luštìnin, tj. komoditách, které se èasto používají pro fortifikaci železem. Fenolové slouèeniny jsou obsaženy
v èiroku, ale také v èokoládových výrobcích a mléèné výrobky
obsahují vápník. Kyselina fytová a fenolové slouèeniny jsou nejsilnìjší inhibitory. Pokud se inhibitory absorpce úèinnì neeliminují, mùže být absorpce železa z nìkterých potravin nepøijatelnì
nízká. Existují tøi obecné postupy neutralizace inhibitorù absorpce
železa:
1. Pøi aplikaci slouèenin železa se souèasnì pøidává kyselina askorbová nebo sodná sùl EDTA.
2. Slouèenina železa použitá pro fortifikaci se aplikuje ve formì,
která zamezuje její reakci s dietetickými inhibitory (NaFeEDTA, bisglycinát železnatý, hemové železo).
$
3. Degraduje se nebo se odstraòuje kyselina fytová (pomocí enzymù-fytáz).
The Journal of Nutrition, 132, 2002, è. 4S, s. 806S–812S
Polyfenolové složky semen èerného r ybízu
V semenech èerného rybízu byly poprvé zjištìny
dvì nové antioxidaèní
slouèeniny: aureusidin
β -D-glukoa 1-cinnamoyl-β
sid.
Výživa
Uvádí se, že plody èerného rybízu jsou prospìšné pro zdraví, nebo mají vysoký obsah antioxidantù. Z tohoto dùvodu se èerný
rybíz používá zejména pøi výrobì nápojù. Tmavá barva bobulí se
pøisuzuje pøedevším vysoké hladinì antokyanù. Èerný rybíz obsahuje také znaèné množství flavonoidù, fenolových kyselin
a proantokyanidinù, o kterých se uvádí, že se nacházejí v listech
nebo pupenech.
Velká pozornost se vìnuje semenùm èerného rybízu, nebo obsahují znaènì vysoké koncentrace nutriènì žádoucí polynenasycené γ-linolenové kyseliny. I když jsou polynenasycené mastné
kyseliny (PUFA) citlivé k oxidaci, zjistilo se, že v neporušených
semenech èerného rybízu jsou stabilní. Tato skuteènost vede
k pøedpokladu možné pøítomnosti silných pøirozených antioxidantù. V reziduu semen po extrakci oleje superkritickým oxidem
uhlièitým se zjistilo podobné složení fytochemikálií jako v jiných
bobulovinách. Hlavní složkou byly antokyany tvoøené pøedevším
rutinosidy (pøevažující) a glukosidy (monoritní) delfinidinu
a kyanidinu. Z ostatních flavonoidù pøítomných v mírném množství to byly glukosidy myricetinu a kvercetinu. Z fenolových kyselin byla ve vìtším množství zastoupena kyselina p-kumarová.
Poprvé byly identifikovány dvì složky èerného rybízu, a to: aureusidin a 1-cinnamoyl-b-D-glukosid. Uvedené polyfenoly pravdìpodobnì chrání vysoce citlivé polynenasycené mastné kyseliny
v neporušených semenech èerného rybízu.
Food Chemistry, 80, 2003, è. 1, s. 71–76
Deficit vitaminu D a selhání srdce
Provìøuje se, zda nízké
hladiny vitaminu D v krvi
jsou pøíèinou selhání srdce. Vìdci doporuèují konzumovat ryby.
(kv)
(kv)
Podle vìdcù z univerzity v Bonnu mùže být onemocnìní srdce
zpùsobeno deficitem vitaminu D. U skupiny pacientù s chronickým selháním srdce byly zjištìny hladiny vitaminu D v krvi až
o 50 % nižší než u kontrolní skupiny. Uvedené zjištìní vìdci publikovali v èasopise Journal of the American College of Cardiology. Zjistili rovnìž, že existuje vztah mezi závažností onemocnìní
a hladinami vitaminu D.
Vìdci podotýkají, že pøibližnì 15 milionù lidí na svìtì je postiženo srdeèním selháním a dosud každý druhý pacient, a mladý nebo
starý, umírá bìhem prvních pìti let poté, co bylo onemocnìní
diagnostikováno.
Tým z Bonnu objasòuje, že pøi srdeèním selhání se oslabí dutá
žíla natolik, že srdce nemùže již dále pumpovat dostateèné množství krve do tìla. Nedostateèná cirkulace krve má za následek, že
ledviny pøestanou správnì fungovat a dále adekvátnì nedehydratují organismus. To vede k edémùm (otokùm) tkání. Srdce reaguje uvolòováním hormonu ANP, který podporuje odstraòování
tekutin z tìla. Vysoká hladina ANP v krvi je tak spolehlivým
indikátorem srdeèního selhání, uvádìjí vìdci, dokonce v poèáteèních stadiích, kdy onemocnìní nevykazuje ještì žádné symptomy.
Vìdci dodávají, že je již dlouho známo, že vitamin D v bunìèných
kulturách zpomaluje produkci „dehydrataèního“ hormonu ANP.
U kuøat dochází pøi deficitu vitaminu D k projevùm srdeèního
selhání, které vymizí, jakmile se tento vitamin pøidá do stravy.
U bunìk srdeèního svalu krys vìdci dále zjistili velký poèet receptorù pro vitamin D.
%
Výživa
Na univerzitì v Bonnu vìdci sledovali 54 pacientù se selháním
srdce a 34 zdravých osob, které sloužily jako kontrola. U pacientù s chronickým selháním srdce byla hladina vitaminu D v krvi
až o 50 % nižší než u kontrolní skupiny, naproti tomu hladina
ANP se u pacientù s chronickým selháním srdce zvýšila na více
než dvojnásobek. Mezi stupnìm závažnosti onemocnìní a výší
deficitu vitaminu D existoval vztah. Vìdci pokraèují ve studii –
pacientùm s chronickým selháním srdce podávají vitamin D
a sledují, zda se jejich stav zlepší.
Vìdci uvádìjí, že vitamin D hraje dùležitou úlohu v regulaci koncentrace vápníku v tìle, napø. ve zvyšování absorpce vápníku ze
støev. Vitamin D však pravdìpodobnì také ovlivòuje „transport“
vápníku do bunìk srdce. Aby se sval mohl stáhnout, musí se koncetrace vápníku krátce zvýšit. Pro tento úèel srdce sahá po zásobì vápníku uvnitø buòky, která ji následnì opìt doplòuje pomocí
malých „pump“ bìhem relaxaèní fáze. Pøedpokládá se, že vitamin
D ovlivòuje aktivitu tìchto mini-pump. Pokud však nepracují
správnì, nedochází k úplné kontrakci srdeèní svaloviny.
75–90 % vitaminu D se tvoøí v pokožce úèinkem UVB záøení.
Zbytek se absorbuje z potravin. Proto lidé, kteøí setrvávají dlouho v místnostech, neprodukují dostatek vitaminu D. V zimních
mìsících je také intenzita UVB záøení v øadì zemí nedostateèná.
Vìdci z univerzity v Bonnu uvádìjí, že deficit vitaminu D je
v prùmyslových zemích bìžným fenoménem. Populace stárne,
pøièemž u starých osob se schopnost syntetizovat vitamin D snižuje. Pùsobením stejné dávky UVB záøení produkuje osmdesátiletý èlovìk pouze ètvrtinu vitaminu D než dvacetiletý. To
vysvìtluje, proè se u témìø všech seniorù vyskytuje minimálnì
mírná forma koronárního selhání srdce.
Na základì souèasných poznatkù nelze vylouèit, že samotné onemocnìní srdce pøispívá k tomu, že hladiny vitaminu D jsou nízké, èímž vzniká zaèarovaný kruh – pacienti s onemocnìním srdce
jsou jen zøídka vystavováni slunci, nebo mohou provozovat jen
málo aktivit mimo domov (uzavøený prostor). Vzhledem k tomu,
že je UV záøení nebezpeèné, vìdci nedoporuèují jeho nadmìrnému vystavování se. Radí však konzumovat 2–3krát týdnì ryby,
které jsou zdrojem vitaminu D. Spojení mezi nízkými hladinami
vitaminu D a selháním srdce je však zapotøebí dále provìøovat,
než bude možné uèinit koneèné závìry.
h t t p : / / w w w . f o o d n a v i g a t o r. c o m / n e w s / n e w s . a s p ? i d = 6 7 7 0
Bakterie v kojenecké výživì mohou zmíròovat
dìtské alergie
Po d á v á n í p r o b i o t i c k ý c h
bakterií kojencùm v prùbìhu odstavování mùže
zmíròovat symptoty dìtských ekzémù
(kv)
Výsledky výzkumu publikované v britském èasopisu Gut naznaèují, že podávání probiotických èi „pøátelských“ bakterií kojencùm bìhem odstavování mùže zmíròovat symptomy dìtských
ekzémù. Pracovníci fakulty potravináøské chemie a biochemie
univerzity ve finském Turku sledovali 21 kojencù, u nichž se již
projevily známky atopického (alergického) ekzému a zvýšené riziko chronického alergického onemocnìní. Osm ze sledovaných
odstavovaných dìtí, pøevádìných na dìtskou výživu na bázi hydrolyzované syrovátky bylo k této výživì intolerantních, ze zbývajících 13 tolerantních bylo šest dìtí krmeno dìtskou výživou
obohacenou probiotickými bakteriemi Bifidobacterium lactis
a šesti byla podávána výživa neobohacená. U skupiny osmi intolerantních dìtí byly odebírány vzorky stolice pøed odstavením,
u zbývajících dìtí pøed a po odstavení. Ve vzorcích stolice intolerantních dìtí bylo zjištìno vyšší množství „nepøátelských“ bakterií než u skupiny dìtí tolerantních. Posuzování alergické odezvy
bylo provádìno na základì mìøení celkové koncentrace specifických protilátek IgE v séru. Bylo zjištìno, že hladina IgE je u všech
&
Výživa
dìtí v pøímém vztahu k poètu bakterií Escherichia coli, u dìtí
intolerantních pak nadto rovnìž k poètu bakteroidních druhù
(„nepøátelské bakterie“), což indikuje, že pøítomnost tìchto bakterií je spojena s rozsahem atopické senzibility. Získané výsledky
je tøeba ještì dùkladnì ovìøit, výzkumníci se ale pøesto domnívají, že vyvolání alergické odezvy je pravdìpodobnì zpùsobeno zmìnami ve støevním ekosystému. Vliv suplementace kojenecké výživy
probiotickými bakteriemi se projevuje významným snižováním
poètu bakterií Escherichia coli a zabraòováním zvyšování poètu
bakteroidù v prùbìhu odstavování. Probiotická suplementace
mùže zmíròovat alergické odezvy u odstavovaných dìtí.
h t t p : / / w w w. g u t . b m j j o u r n a l s . c o m
Sója nebo ploštièník?
Ke zmíròování postmenopauzálních symptomù je
možno použít alternativní extrakty z byliny ploštièníku (black cohosh),
které obsahují jako léèivou složku triterpenové
glykosidy a izoflavony.
Rostlinné alternativy hormonální substituèní léèby se v souèasné dobì používají se støídavým efektem, vìtšinu z nich ale nelze,
podle závìrù nejnovìjší studie pracovníkù Washingtonské univerzity publikovaných v èasopisu Annals of Internal Medicine,
ke zmíròování menopauzálních symptomù trvale doporuèit. Jako
slibný prostøedek se ukázala bylina ploštièník (Actaea racemosa,
resp. Cimicifuga racemosa, známá i pod anglickým názvem black
cohosh, bylina z rodu pryskyøníkovitých, domovem v severní
Americe), jejíž bezpeènost ale musí být ještì dùkladnì ovìøena.
Nejrozšíøenìjší alternativou HRT (hormonální substituèní léèba)
jsou potraviny ze sójových bobù, které jsou po staletí hlavní surovinou asijské kuchynì, nebo sójové izoflavonové preparáty.
Extrakt z oddenkù ploštièníku, jehož léèivými složkami jsou triterpenové glykosidy a izoflavony, je úèinný zejména pøi zmíròování návalù, nelze ho ale prozatím doporuèovat pro èastìjší
používání, vzhledem k absenci výzkumu jeho bezpeènosti pøi dlouhodobé aplikaci. Protože stále èastìji zaznívají hlasy proti HRT,
rozšiøuje se výzkum možných bylinných alternativ aplikovatelných v rámci CAM (komplementární a alternativní medicína) terapie.
Annals of Internal Medicine, 137, 2002, s. 805–813
Pøíznivé zprávy pro èokoholiky
Kanadská spoleènost Forbes vyrábí èokoládu obohacenou fytosterolovým
preparátem Reducol, která napomáhá snižovat
hladinu celkového a LDLcholesterolu.
(kop)
(kop)
Kanadská biofarmaceutická spoleènost Forbes Medi-Tech zveøejnila v èasopisu British Journal of Nutrition výsledky výzkumu
zabývajícího se úèinky èokolády, obohacené fytosterolovým preparátem Reducol, snižujícím cholesterol. U osob s mírnì zvýšeným cholesterolem bylo zaznamenáno významné snížení
LDL-cholesterolu. V rámci výzkum dostávalo 70 participantù
s mírnou hypercholesterolemií dennì tøi desetigramové porce èokolády obohacené fytosteroly po dobu ètyø týdnù. Touto dávkou
bylo dodáno 1,8 g neesterifikovaných fytosterolù. Kontrolní skupina konzumovala placebo èokoládu, neobsahující žádné fytosterolové suplementy. Obì skupiny dostávaly pøed a bìhem doby
výzkumu nízkotuènou stravu s nízkým obsahem cholesterolu.
Po ukonèení výzkumu bylo u skupiny s obohacenou èokoládou
zjištìno, v porovnání se skupinou s placebem, významné snížení hladiny celkového a LDL-cholesterolu v krvi, a to o 6,4 %
(-0,44 mmol/l), resp. 10,3 % (-0,49 mmol/l). Výsledky dokazují,
že v boji proti srdeèním chorobám mohou hrát nemalou roli
i funkèní potraviny. Podle Národního edukaèního cholesterolového programu (NCEP) je v severní Americe více než 100 milionù osob s rizikem srdeèního onemocnìní. NCEP tìmto potenciálním pacientùm doporuèuje konzumovat potraviny obsahující
rostlinné fytosteroly. Funkèní potraviny nejsou nìkdy pøíliš chutné, proto byla v tomto pøípadì jako funkèní potravina snižující
'
Výživa
cholesterol vybrána belgická èokoláda obsahující Reducol, která
pøedstavuje pøitažlivý, vysoce chutný prostøedek ke snižování
cholesterolu. Tato ingredience snižující cholesterol vyrábìná spoleèností Forbes se mùže pøidávat do nejrùznìjších druhù potravin, jako jsou napø. mléèné výrobky, pekaøské a cukráøské
výrobky aj. Spoleènost Forbes poskytla v roce 1999 licenci na
svùj výrobek, pùvodnì nazvaný Phytrol, firmì Novartis pro použití v potravináøských aplikacích. Novartis, která pøejmenovala
výrobek na Reducol, vytvoøila spoleèný podnik s Quaker Oats
pro prodej potravin s Reducolem, tento podnik se ale poèátkem
letošního roku, kdy Quaker Oats koupila spoleènost PepsiCo.,
rozpadl. Spoleènost Forbes odkoupila zpìt práva na tento výrobek vèetnì obchodní znaèky v èervnu loòského roku za 2,5 mil.
USD. Nyní Forbes èeká na vyjádøení legislativních orgánù v USA,
EU a Kanadì k možnosti uvádìt na výrobky obsahující Reducol
zdravotní tvrzení o pøíznivých úèincích fytosterolù na kardiovaskulární zdraví.
h t t p : / / w w w. r e u t e r s . c o m
Kofein je pro mládež
škodlivý
Teenageøi v USA konzumují prostøednictvím nápojù a pokrmù relativnì
vysoké množství kofeinu,
které mùže negativnì
ovlivòovat pøedevším charakter jejich spánku. Bylo
by vhodné výši pøijímaného kofeinu omezit.
Výzkum provádìný na univerzitì v Ohiu, zamìøený na sledování
charakteru spánku u teenagerù konzumujících kofein v nápojích
nebo v pokrmech, prokázal, že nápoje obsahující kofein mohou
významnì ovlivnit chování dìtí. Výzkumu, který trval dva týdny,
se zúèastnilo 191 teenagerù ve vìku od 14 do 16 let, kteøí dennì
konzumovali nápoje èi potraviny s kofeinem, jehož úèinky byly
posuzovány vzhledem k vìku, pohlaví, dnu v týdnu a charakteru
spánku. Bylo zjištìno, že úèastníci dennì pøijímali v potravinách,
resp. nápojích dávku kofeinu v rozmezí od 0 do 800 mg. Prùmìrná spotøeba po dvou týdnech se pohybovala kolem 379,4 mg,
denní prùmìr 62,7 mg. Chlapci konzumovali kofeinu mnohem
více než dívky. Ti, kteøí požívali vyšší množství kofeinu trpìli poruchami spánku, hùøe usínali a èastìji upadali do spánku bìhem
dne. V každém pøípadì je zøejmé, že nápoje s kofeinem mají prokazatelnì farmakologické úèinky, a proto by bylo úèelné uvažovat u teenagerù o omezení jejich spotøeby, a tím i pøíjmu kofeinu.
w w w. a c s . o h i o - s t a t e . e d u
Br usinkami proti ztrátì
pamìti
Podle zjištìní pracovníkù
ARS mohou nìkteré slouèeniny nacházející se
v brusinkách napomáhat
ke zlepšování krátkodobé
pamìti.
( ko p )
(kop)
Pracovníci ARS (Servis pro zemìdìlský výzkum) pøi americkém
ministerstvu zemìdìlství zjistili, že nìkteré slouèeniny, nacházející se v brusinkách, mohou napomáhat pøi zlepšení krátkodobé
pamìti. Výsledky výzkumu prokázaly u dospìlých krys, krmených
po dobu dvou mìsícù brusinkovými suplementy v množství odpovídajícím u èlovìka jednomu šálku dennì, v porovnání s krysami, které nedostávaly žádné suplementy, zvýšenou tvorbu
mozkových bunìk v hippocampu (oblast mozku odpovìdná za
pamì). Hippocampus je jednou z mála oblastí v mozku, která
kontinuálnì nahrazuje neurony prostøednictvím procesu nazývaného neurogenese, což je termín zahrnující proliferaci (rychlý
nárùst poètu), pøežívání a diferenciaci bunìk prekurzorù. Uvedené zmìny byly u krys krmených brusinkovými suplementy spojeny se zlepšením èinnosti pamìti.
V další fázi výzkumu se pracovníci zamìøí na sledování interakcí
brusinkových komponent s molekulárním mechanismem odpovìdným za modulaci neurogenese. Souèasnì a tìmito výzkumy
se fyziologové a genetiètí pracovníci zabývají vývojem brusinkových kultivarù tolerantních k chladu. Pøed nedávnem byl v ovocné laboratoøi ARS objeven systém umožòující regeneraci
brusinkové rostliny z tkánì komerènì dùležitého kultivaru Blue-
Jakost
potravin
Ovìøování pravosti olivového oleje
Se vzrùstající oblibou olivového oleje dochází stále èastìji k jeho falšování,
a to pøedevším olejem
z l í s ko v ý c h j a d e r. N o v á
metoda
k prokazování
falšování je založena na
urèení DNA.
crop. Regenerace je laboratorní technika používaná k produkci
celé rostliny z jedné buòky, která byla oznaèena jako geneticky
atraktivní. Další informace o výzkumu brusinek je možno získat
v prosincovém èísle (2002) èasopisu Agricultural Research.
h t t p : / / w w w. u s d a . g o v
Britští výzkumníci vyvíjejí DNA techniku, která by byla vhodná
pro využití v prùmyslu a pro kontrolní orgány k detektování
a kvantifikaci falšování olivového oleje olejem z lískových oøechù. Obliba olivového oleje totiž stále vzrùstá a souèasnì s tím se
stává stále vìtším, celosvìtovým problémem falšování olivového
oleje levnìjším olejem z lískových jader. Podobnost chemického
složení tìchto dvou olejù neumožòuje s dostateènou pøesností
s pomocí obvyklých analytických metod pro rostlinné oleje falšování olivového oleje prokázat. CCFRA (Spoleènost pro výzkum
potravin v Campden-Chorleywoodu) s podporou Úøadu pro potravinové standardy (FSA) proto zkoumala možnost použít pro
detekci falšování metody DNA. Byla vypracována metoda DNA
pro zjišování nerafinovaného lískového oleje v panenském olivovém oleji, resp. rafinovaného lískového oleje v rafinovaném
olivovém oleji. Pomìrnì jednoduchý systém využívá ke kvalitativnímu stanovení kapilární elektroforézu. Rovnìž byl vypracován postup pro kvantitativní mìøení, kterým lze stanovit množství
DNA lískových oøechù a potenciálnì i množství lískového oleje
pøítomného ve vzorku oleje olivového. V souèasné dobì se propracovává postup získávání DNA.
Food Australia, 54, 2002, è. 11, s. 474
Metody stanovení a monitoring akr ylamidu
v potravinách v SRN
Byly pøedstaveny dvì
alternativní metody stanovení akrylamidu v potravinách, kterými bylo
vyšetøeno 279 potravin.
Rizika
z potravin
(kop)
(kop)
Byly použity metody kapalinové chromatografie a hmotnostní
spektrometrie, a to s elektrosprejovou ionizací podle Roséna
a Hellenäse. Vzorky byly odtuènìny a po pøídavku akrylamidu-d3
jako vnitøního standardu extrahovány vodou v UV-lázni. Bílkoviny vysrážené pøídavkem Carezova roztoku byly nakonec po extrakci pevné fáze pøeèištìny filtrací. Po chromatografii na
separaèní kolonì byla provedena hmotovì-spektrometrická detekce na dvou pøístrojích. Metoda pracuje s pøesností 96 %. Opakovatelnost (relativní standardní odchylka 1,7 až 6,9)
a reprodukovatelnost 19 nezávislých mìøení (11 % rel. standard.
odchylky) vyvinutých metod jsou dokladem jejich vhodnosti.
Pøedloženou metodou bylo v období kvìten až srpen 2002 vyšetøeno 279 potravin. Výsledky seøazené podle skupin potravin
jsou uvedeny v tabulce. Tyto výsledky, které byly v èervenci 2002
již nahlášeny Spolkovému úøadu pro ochranu spotøebitele a veterinární medicínu (BgVV), jsou v souladu s výsledky studií provádìných v dalších zemích. Nejvyšší množství akrylamidu byla
namìøena ve fritovaných, opeèených nebo peèených bramborách.
V pokrmech jako je bramborová kaše nebo bramborové knedlíky nebyl akrylamid prokázán. Výraznì vysoký obsah byl zjištìn
v nìkterých druzích škrobnatých výrobkù s nízkým podílem vlhkosti jako knäckebrot nebo sušenky. V srpnu 2002 se BgVV
a spolkové kontrolní úøady dohodly na koncepci minimalizace.
Pro dosažení postupné minimalizace hladin akrylamidu v potravinách byly vyhlášeny signální hodnoty, tzn. hodnoty ležící pod
namìøenými hodnotami 90 % výrobkù pøíslušné skupiny (tzv. 90%
- percentil). Takto bylo analogicky vyhodnoceno šest skupin potravin. V rámci jednotlivých skupin stanovené hodnoty silnì
kolísají (o 17 až 36 %).
Výsledky stanovení akrylamidu v rùzných skupinách potravin
Skup in a p o travin
Peèivo (mimo
Knäckebrot)
Housky
Preclíky
Chléb
Knäckebrot
Snídaòové cereálie
Vloèky
Müsli
Výrobky s extrudovanou
rýží
Sušenky, trvanlivé peèivo
Máslové sušenky
Dìtské piškoty
Bramborové lupínky
Ostatní køupky
Slané peèivo
Smažené hranolky
Ostatní bramborové
výrobky
Pivo
Masné výrobky a uzeniny
Rùzné obalované
výrobky
Káva, kakao
Rùzné potraviny
Celkem
ENGL: evropská sí laboratoøí zabývajících se GMO
V rámci Institutu pro
zdraví a ochranu spotøebitele, který je souèástí
JRC-generálního øeditelství Evropské komise,
byla vytvoøena ENGL. Je
uveden kontakt na zpravodaj ENGL.
Rizika
z potravin
O b s a h a k r ylamidu
( µg/ kg)
o d . . . . . . . . . . . . . . . ..do
median
( µg/ kg)
n
m
x
45
37
16
30
143
< 30
13
5
15
24
29
17
4
12
3
12
24
27
17
2
3
2
5
21
22
13
1
30
35
33
41
35
35
143
48
120
2 055
641
641
440
30
30
30
161
106
67
30
8
8
8
106
292
186
22
10
12
55
27
8
15
21
10
11
55
26
8
15
18
10
7
55
25
8
14
51
140
43
283
60
60
77
1 090
1 090
358
3 640
3 140
251
1 890
200
390
50
986
122
116
240
11
1
0
30
10
11
5
1
1
1
1
72
40
72
40
10
10
5
3
1
30
30
30
13
5
279
1
3
226
5
0
186
151
548
30
100
30
3 640
n = poèet vyšetøených výrobkù
m = poèet vzorkù nad mezí zjistitelnosti
x = poèet vzorkù nad mezí stanovitelnosti
Podle modelových pokusù zamìøených na vytváøení akrylamidu
pøi tepelném ošetøení bylo v pøípadì sušené bramborové kaše
prokázáno, že pøi pokraèujícím ohøevu se vzniklý akrylamid opìt
rozkládá.
Dtsch. Lebensm. Rdsch., 98, 2002, è. 12, s. 437–443
(sk)
JRC (Joint Research Centre) je vìdecká a technická výzkumná
laboratoø EU, která je integrální souèástí Evropské komise (tvoøí jedno z generálních øeditelství). JRC-generální øeditelství má
sídlo v Bruselu. JRC je tvoøeno sedmi instituty, které jsou umístìny v pìti zemích (Belgie, Nìmecko, Itálie, Nizozemí a Španìlsko). Jedním z nich je Institut pro zdraví a ochranu spotøebitelù
(IHCP: http://ihcp.jrc.cec.eu.int/). IHCP bylo zøízeno 1. 10. 1998
ve mìstì Ispra, Itálie. IHCP má pìt vìdeckých jednotek:
– Evropské centrum pro validaci alternativních metod testování (ECVAM),
– Evropský úøad pro chemikálie (ECB),
– Biomedicínské materiály a systémy,
– Expozice fyzikálním a chemickým faktorùm,
– Biotechnologie a GMO.
IHCP zamìstnává asi 240 osob.
V èervnu 2000 byla vytvoøena evropská sí laboratoøí zabývajících se GMO (European Network of GMO Laboratories, ENGL),
která v souèasné dobì zahrnuje asi 50 laboratoøí v EU, dále
Rizika
z potravin
v Norsku a v øadì pøidružených zemí. Za fungování sítì je odpovìdný IHCP, oddìlení biotechnologie a GMO.
Úkolem ENGL je vytváøet vìdeckou základnu pro odborníky, kteøí
se zabývají odbìrem vzorkù, detekcí, identifikací a kvantifikací
GMO, a to v životním prostøedí, potravinách, krmivech a osivu.
Dosud se konaly ètyøi plenární schùze a øada schùzek jednotlivých pracovních skupin. Slavnostní inaugurace ENGL se konala
4. prosince 2002 za pøítomnosti komisaøe pro výzkum Ph. Busquina.
Pro èleny ENGL bude k dispozici zpravodaj (http://biotech.jrc.it/
eubb/login.asp), prostøednictvím kterého budou informováni
o novinkách v dané oblasti, akcích atd.
h t t p : / / w w w. j r c . o r g
SCOOP: vìdecká spolupráce èlenských státù EU
v oblasti bezpeènosti
potravin
Závìreèné zprávy SCOOP
týkající se: ochratoxinu A, patulinu, výrobkù
s velmi nízkým obsahem
energie a potravináøských enzymù.
Zaøízení
a technologie
(kv)
Smìrnice Rady 93/5/EEC z února 1993 tvoøí legislativní základ
vìdecké spolupráce (SCOOP, Scientific Cooperation) èlenských
státù EU, jejímž cílem je shromáždit údaje z celé EU k urèitému
problému týkajícímu se bezpeènosti potravin. Tyto údaje mají
napomoci Komisi pøi tvorbì legislativy EU tak, aby se zvýšila ochrana spotøebitelù.
Na internetové stránce Komise EU (http://europa.eu.int/comm/
food/fs/scoop/index_en.html) je uveden pøehled jednotlivých závìreèných SCOOP zpráv, a to:
– zpráva expertù pracujících na úkolu 3.2.7 (leden 2002)
Vyhodnocení dietetického pøíjmu ochratoxinu A populací èlenských státù EU.
– zpráva expertù pracujících na úkolu 3.2.8 (bøezen 2002)
Vyhodnocení dietetického pøíjmu patulinu populací èlenských
státù EU.
– zpráva expertù pracujících na úkolu 7.3 (záøí 2002)
Sbìr údajù o výrobcích urèených k použití v dietách s velmi
nízkým obsahem energie.
– zpráva expertù pracujících na úkolu 7.4 (prosinec 2000)
Studium enzymù používaných v potravinách a sbìr údajù o jejich bezpeènosti.
– zpráva expertù pracujících na úkolu 9.1 (bøezen 2002)
Pøíprava pracovního dokumentu na podporu jednotné interpretace legislativních standardù a standardù laboratorní kvality pøedepsaných ve smìrnici 93/99/EEC.
(kv)
Možnosti zpracování mechanicky vykostìného masa
V rámci EU dochází k vysoké produkci separovaného masa, a to pøevážnì
drùbežího a vepøového
pùvodu (napø. v roce
1996 témìø 600 000 tun).
Z hygienického hlediska existují pro separované maso omezení.
Podle § 17 Naøízení o mase (Fleischhygiene-Verordnung-FlHV,
2001) se nesmí dovážet z tzv. tøetích zemí. Smìrnice 64/433/EHS
z roku 1995 upravuje použití separovaného masa v EU. Èlánek 2,
písmeno c omezuje použití na schválené provozy a èlánek 6, odst.
1, písmeno c stanoví, že èlenské státy dbají na to, aby separované maso bylo podrobeno v dalším procesu zpracování tepelnému
ošetøení. Takto odpadá pøíležitost použít separované maso v tepelnì neopracovaných výrobcích. Nìmecká Smìrnice pro maso
a masné výrobky z roku 2001 omezuje zpracování separovaného
masa pouze do mìkkých salámù, drobných masných výrobkù
a vaøených produktù a vyžaduje znaèení, že do výrobku bylo použito separované maso.
Cíle pokusu provedeného ve Spolkovém ústavu pro výzkum masa
(BAFF) v Kulmbachu bylo vyšetøit možnosti použití separovaného masa, získaného šetrným postupem podle nejnovìjších poznatkù a technického stavu. Aby se takto získané maso odlišilo od
!
Zaøízení
a technologie
produktù vytìžených tradièní vysokotlakou separací, oznaèuje se
v praxi mechanicky vykostìné maso (MVM) jako „3mm vepøové
maso“.
MVM bylo vyprodukováno na zaøízení DMM 50 firmy Stork Protecon-Langen B.V. a s následnou „filtrací“ masa na stroji Baader,
typ 603. Výchozí surovinou byly vepøové obratle a samotná pøíprava probìhla za tìchto podmínek:
– teplota masitých kostí 3 °C,
– tlak separace 6,5 MPa,
– buben zaøízení Baader s otvory 3 mm,
– uchování získaného masa v mrazírnì v pøepravkách E2 pøi
-18 °C ménì než 8 týdnù.
S rùzným podílem MVM byly pøipraveny výrobky typu mìkký salám, játrový salám a trvanlivý fermentovaný salám. Do výrobkù
bylo dále zpracované vepøové maso (S I/II) a høbetní sádlo.
Výsledky pokusu odhalily tyto skuteènosti:
1. MVM získané novým technologickým postupem mùže být použito pøi produkci mìkkých salámù, vaøených masných výrobkù i fermentovaných salámù až do 100 % náhrady podílu masa.
2. Pøi použití èerstvé suroviny (masité kosti) a za hygienicky bezvadných podmínek (chladírenský øetìzec) nepøedstavuje produkce a skladování MVM žádné mikrobiologické riziko pro
finální výrobek.
3. Chemické složení výrobku je ovlivnìno jen nepatrnì (zvýšený
obsah vápníku).
4. Jsou ovlivnìny fyzikální ukazatele výrobkù (mìkkèí konzistence, lepší schopnost vázat vodu).
5. Senzorické vlastnosti (aroma, chu) jsou u produktù s MVM
srovnatelné s kontrolními výrobky.
Fleischwir tschaft, 2002, è. 11, s. 124-128,
Vliv zpracování na fenolické antioxidanty v jableèných šávách
Ve v ý z ku m n ý c h a u n i verzitních
institutech
v Nìmecku (Geisenheim,
Jena, Giessen) bylo sledováním procesu výroby
jableèné šávy krok za
krokem zjišováno, jaký
vliv mají klasické a moderní technologie na antioxidaènì úèinné složky,
pøedevším na polyfenoly.
w w w. m a s o . c z
(lep)
Šávy jsou jedním z významných dodavatelù zdravotnì dùležitých
rostlinných sekundárních metabolitù s antioxidaèním úèinkem.
Dokonce mùže být resorpce tìchto látek ze šáv snadnìjší než
pøímo z ovoce èi zeleniny. Antioxidaèní kapacita závisí v první
øadì na druhu a odrùdì použité suroviny (u rùzných druhù jablek
1 až 4,8 mMol/l), ale také na výrobním procesu.
Antioxidaèní kapacita byla mìøena testem TEAC (antioxidaèní
kapacita ekvivalentní troloxu po odeètení antioxidaèní kapacity
kyseliny askorbové) a jednotlivé polyfenoly stanovovány pomocí
HPLC. Byly zjišovány zmìny, k nimž došlo vlivem oxidace bìhem stání drti a šávy, lisování, pøídavku kyseliny askorbové, separace, krátkodobého ohøevu, èiøení želatinou a solem kyseliny
køemièité, ultrafiltrace, stabilizace ultrafiltrované šávy polyvinylpyrrolidonem nebo adsorpèní pryskyøicí a bìhem dlouhodobého
skladování.
V 28 vzorcích kalné jableèné šávy odebraných z trhu byla namìøena antioxidaèní kapacita mezi 1,72 až 6,31 mMol/l, v èirých
šávách 0,78 až 4,17 mMol/l. Složení polyfenolù ve vzorcích kalných i èirých šáv je uvedeno v tabulce. V èerstvých šávách bývají vždy pøítomny ètyøi polyfenoly: kyselina chlorogenová,
kyselina 4-p-kumaroylchinová, floretin-2´-xyloglukosid a floridzin. Pøi nepatrné oxidaci šávy byly ve vìtších množstvích prokázány prokyanidin B2 a epikatechin. Ve šávách, pøi jejichž výrobì
byly dlouhé prodlevy, v jejichž dùsledku došlo k silné oxidaci se
èasto vyskytovaly flavan-3-oly, prokyanidiny a flavonoly. Nejménì náchylné k enzymové i neenzymové oxidaci jsou deriváty kyseliny kumarové a dihydrochalkony. V porovnání se šávami
"
z drobného ovoce je jableèná šáva horším zdrojem antioxidaènì úèinných látek
Polyfenoly stanovené HPLC ve 49 kalných i èirých jableèných
šávách
P o lyfe n o l
Prokyanidin B2
Kyselina chlorogenová
Epikatechin
Kyselina 4-p-kumaroylchinová
Floretin-2´-xyloglukosid
Floridzin
Polyfenoly celkem (HPLC)
Zaøízení
a technologie
P ro kázán o
v n vzo rc íc h ze 4 9
24
49
27
49
49
49
Ob sah ( mg/ l) ,
Ro zp ì tí n am ì øe n ýc h ho d n o t
24,9 (nestanovitelné–68)
112,6 (18–311)
33,3 (nestanovitelné–84)
29,3 (7–54)
24,0 (1–86)
13,2 (1–30)
223,7 (43–675)
Již pøi lisování dochází k výrazným ztrátám antioxidaèní kapacity v dùsledku separace a oxidace (až 50 %), které lze stìží eliminovat. Pøi výrobì pøirozenì kalné jableèné šávy byly zjištìny
20 až 40% ztráty antioxidaèní kapacity (v porovnání s èerstvì
vylisovanou šávou). Èiøení šáv snižuje antioxidaèní kapacitu odstranìním antioxidantù vázaných na kaly, což lze rovnìž tìžko
omezit. Vždy musí docházet ke kompromisu mezi odstranìním
polyfenolù kvùli vzniku zákalù, usazenin, barevných zmìn a hoøké chuti na jedné stranì a zachování zdravotnì významných látek na stranì druhé.
Na základì výsledkù lze formulovat doporuèení pro zachování
a dosahování co nejvyšší antioxidaèní kapacity.
V úseku mezi vylisováním a tepelným ošetøením šávy (k inaktivaci polyfenoloxidázy) lze ztráty omezit rychlou návazností jednotlivých operací. Tepelné ošetøení k inaktivaci polyfenoloxidázy
ani druhá pasterace pøed plnìním za horka nezpùsobuje ztráty
celkového množství antioxidaènì úèinných látek. Je však možné, že kondenzací a polymerizací vznikají nové antioxidaènì pùsobící látky, jejichž struktura dosud nebyla definována. Význam
má také ochrana polyfenolù pøídavkem kyseliny askorbové. Kombinace ultrafiltrace s adsorpènì úèinnými prostøedky vykázala
o 50 % vìtší ztráty antioxidaèní kapacity a byla ménì úèinná než
klasické èiøení želatinou a solem kyseliny køemièité. Klasické èiøení se prakticky nedotkne monomerních polyfenolù, zatímco jsou
odstranìny vysokomolekulární polyfenoly (tøísloviny v užším
smyslu slova), které jsou pøedevším zodpovìdné za následné zákaly. Na rozdíl od toho použitím adsorpèních prostøedkù jsou
odstraòovány i nízkomolekulární fenoly. Proto je kontraproduktivní používat adsorpèní pryskyøice, které jsou povoleny smìrnicí EU è. 2001/112.
Dtsch. Lebensm. Rdsch., 99, 2003, è. 1, s. 1–11
V Kanadì se rozšiøuje
ozaøování potravin
V Kanadì se jedná, na základì pozitivních výsledkù rozsáhlého výzkumu
zdravotních úèinkù ozaøování, o rozšíøení okruhu ozaøovaných potravin,
jejich oznaèování a prodeji.
(sk)
Zatímco Evropa zùstává vùèi používání ozaøovaných potravin rezervovaná, v ostatních zemích po celém svìtì se tato ponìkud
kontroverzní technologie konzervace potravin i nadále rozšiøuje. Kanada uèinila v tomto ohledu další krok kupøedu v tìchto
dnech. Po dlouhodobém vìdeckém a výzkumném zkoumání
a ovìøování vyhlásila kanadská vláda veøejnou diskusi o navrhovaných legislativních úpravách, které budou rozšiøovat seznam
ozaøovaných potravin, povolených k prodeji v Kanadì. V souèasné dobì jsou v Kanadì povoleny k ozaøování a prodeji pouze pšenice, celozrnná pšenièná mouka, brambory, cibule, celé a mleté
koøení a dehydrované smìsi bylinek. Novì navrhovanými položkami jsou èerstvé a zmrazené mleté hovìzí maso, èerstvá a zmra-
#
Zaøízení
a technologie
zená drùbež, balené èerstvé, zmrazené, upravené a sušené garnáty a mango. Navrhované úpravy by umožòovaly ozaøovat a následnì prodávat další druhy potraviny, neurèovaly by ale závaznì
použitelné technologické postupy. Souèasné zákony požadují, aby
ozaøované potraviny, a to jak vyrábìné v Kanadì, tak i dovážené,
byly oznaèeny jako ozáøené a pro úèely prodeje byly opatøeny
mezinárodnì používaným symbolem „radura“ (od roku 1986 musí
být všechny ozáøené potraviny oznaèeny mezinárodním symbolem „radura“, který znázoròuje stylizovanou kytku uvnitø rozštìpeného kruhu). Kanadská vláda doporuèila pøedložený návrh
postoupit FDA s tím, že závìry veškerých šetøení a výzkumù ukazují, že
∗ konzumace uvádìných záøených potravin není pro spotøebitele žádným zdravotním rizikem,
∗ ozaøování tìchto potravin nemá za následek jejich destrukci,
∗ nedochází v potravinách, které jsou bohatým zdrojem živin ke
snižování jejich nutrièní hodnoty,
∗ používání ozáøených potravin je prospìšné vzhledem k jejich
zvýšené bezpeènosti a jakosti v dùsledku zvýšené kontroly patogenù.
Aèkoliv Kanada a USA usiluje o zaèlenìní technologie ozaøování
do výroby potravin denní potøeby, je znaènì nepravdìpodobné,
že by se tento trend odrazil i v Evropì, kde spotøebitelé stále
zùstávají vùèi ozaøování potravin velmi kritiètí a nedùvìøiví.
h t t p : / / w w w. h c - s c . g c . c a
Test na pøítomnost lepku
Nový kapesní kit na bezprostøední
testování
pøítomnosti lepku v èerstvých i prùmyslovì zpracovaných potravinách by
mìl být v dohledné dobì
uveden na nìmecký trh.
(kop)
S neustále vzrùstajícím poètem osob s rùznými typy potravinové
intolerance se zvyšují i požadavky spoleènosti na vývoj nových
odpovídajících metod a nástrojù k øešení problémù s tím spojených. V Evropì probíhá v souèasné dobì rozsáhlý výzkum, zamìøený mj. na vývoj metody zjišování pøítomnosti lepku
v potravinách urèené pro spotøebitele trpící celiakií. Biosenzor
pro detekci lepku v potravinách spoleènì vyvíjejí Univerzita Rovira i Virgili ve Španìlsku, Institut pro mikrotechniku z Mohuèe
(IMM) a sedm dalších zainteresovaných evropských institucí.
Cílem projektu je konstrukce snadno dostupného mikrosystému
s integrovanými moduly pro standardizovanou extrakci a analýzu lepku ve vzorcích potravin. Systém umožní pacientùm s celiakií pomocí screeningu provést analýzu èerstvých, vaøených nebo
prùmyslovì zpracovaných potravin okamžitì na konkrétním místì. Mikrosystém je založen na sérologickém testu (ELISA), který
využívá smìs (koktejl) modifikovaných protilátek.
Analýza pomocí optických, elektrochemických nebo gravimetrických postupù umožní identifikaci struktury toxické molekuly lepku bìhem nìkolika minut. Miniaturizace testovacího kitu je dílem
IMM. Podle posledních informací bude testovací kit bìžnì dostupný na trhu za velmi pøíznivé ceny. Dosud neexistovaly žádné
standardizované systémy senzorù, které by spolehlivì detektovaly stopová množství lepku v úrovni miliontiny gramu. Výsledky
testù bývají èasto nepøesné v dùsledku nedostatku vazebných
epitopù protilátek v lepkové molekule, neznámých genových sekvencí odpovìdných za toxicitu, nepostaèujících metod extrakce
vzorkù potravin a biochemických interakcí.
Pro spotøebitele trpící celiakií pøedstavuje i sebemenší kontaminace lepkem v prùbìhu výroby potravin deklarovaných jako „bezlepkové“ znaèné riziko. Øešením tìchto jejich problémù mùže
být novì vyvinutý kapesní testovací kit.
$
Další informace je možno získat v Institutu pro mikrotechniku
(IMM), Mohuè
Tel.: +49 6131 990-174, e-mail: [email protected].
h t t p : / / w w w. i m m - m a i n z . d e
Metoda stanovení folátù
Nová metoda stanovení
folátù využívá vysokoúèinnou kapalinovou chromatografii k separaci v kombinaci s hmotnostní spektrometrií za souèasného
pøidání folátù znaèených
izotopy ke vzorku zkoumané potraviny. Takto lze
detektovat a stanovit velmi nízké koncentrace jednotlivých folátù
Zaøízení
a technologie
(kop)
Aby bylo možno správnì stanovit optimální hladinu folacinu (foláty, biologicky aktivní deriváty kyseliny folové – listové,vitaminy
skupiny B), jsou zapotøebí odpovídající metody jejich stanovení
v potravinách a v krevních produktech. Foláty jsou dùležité pro
tvorbu krvinek a regulaci hladiny aminokyseliny homocysteinu.
Rovnìž se úèastní tvorby genetického materiálu nebo DNA v organismu. Foláty zahrnují kyselinu listovou, která je nejrozšíøenìjší syntetickou formou folátu používanou v potravináøské
výrobì k fortifikování potravin. Je prokázáno, že jestliže nastávající matky pøijímají v denní stravì dostateèné množství kyseliny
listové, snižuje se výraznì riziko vrozených vad páteøe u novorozencù. Bìžnì se pro stanovení celkového obsahu folátù v potravinách používají mikrobiologické metody nebo postupy založené
na vázání proteinù. Tìmito metodami ale nelze stanovit samostatnì množství jednotlivých folátù. Novìjší instrumentální metody stanovení folátù využívají vysokoúèinnou kapalinovou
chromatografii (HPLC). Nová metoda ARS (Servis pro zemìdìlský výzkum) kombinuje vysoké separaèní úèinky HPLC se schopností hmotové spektrometrie nebo HPLC-MS identifikovat
jednotlivé molekuly. Tato kombinace souèasnì s pøídavkem stabilních folátù znaèených izotopy obsahujících pìt atomù C13 ke
vzorku potraviny umožòuje detektovat a stanovit velmi nízké hladiny jednotlivých folátù. Tato metoda je sice pomìrnì drahá, je
ale velmi efektivní, protože její pøesnost není ovlivnìna bìžnou
ztrátou folátù bìhem zpracování. Pracovníci laboratoøe ARS
v souèasné dobì zdokonalují levnìjší, ale dostateènì citlivou
a selektivní metodu analýzy folátù. Jedná se o metodu HPLC
s fluorescenèní detekcí, která využívá ke stanovení folátù svìtelné záøení, což je metoda podobná postupu používanému u nìkterých pøípadù v kriminalistice pro rozbor krve. Více informací
možno získat na níže uvedené adrese.
h t t p : / / w w w. a r s . u s d a . g o v
(kop)
.
Inteligentní systémy balení potravin
Inteligentní obal lze definovat jako obalový systém,
který monitoruje stav balené potraviny tak, aby
podával informaci o její
kvalitì bìhem pøepravy
a skladování. Komerèní zájem je pøedevším o indikátory monitorující teplotu v èase, indikátory netìsnosti obalu a indikátory èerstvosti balené potraviny.
Do skupiny inteligentních systémù lze zaøadit èetné indikátory.
Øada indikátorových systémù je patentována, zvláštì indikátory
teploty a teploty v èase. Komerèní využití našel jen omezený
poèet tìchto patentù. Komerèní zájem je pøedevším o tyto systémy monitorující kvalitu balených potravin:
– indikátory monitorující teplotu v èase,
– indikátory netìsnosti obalu a
– indikátory èerstvosti balené potraviny.
Indikátory teploty v èase
Jde o malá mìøicí zaøízení, která ukazují èasovou a teplotní závislost, snadno, pøesnì a správnì mìøitelnou irreverzibilní zmìnu,
která kopíruje zmìny urèité vlastnosti za stejný èas a pøi stejném
pùsobení teploty. Indikátory kvality potravin související s teplotou
jsou založeny na principu, že se kvalita potraviny snižuje mnohem rychleji pøi vyšší teplotì v dùsledku posílení biochemických
reakcí a mikrobiálního rùstu. Dùležité je, že aktivaèní energie
reakce indikátoru se podobá energii kažení potravin a že doba,
po které je indikátor již neaktivní (tzv. „run-out“ time) koreluje
%
Zaøízení
a technologie
dobì údržnosti (shelf-life) potraviny. Hlavní mechanismy, na kterých jsou systémy indikace teploty v èase založeny, jsou:
– enzymové reakce,
– koroze,
– polymerace,
– bod tání nebo
– chemická difúze.
Existuje jen nìkolik metod vhodných k mìøení známky (indikace), napø. zmìny barvy, difúze nebo obojího.
Pøíkladem indikátoru teploty v èase je indikátor Fresh-Check®
(LifeLines Technology, USA), který byl vyvinut pro spotøebitelské úèely (dochází ke ztmavnutí støedu indikátoru oproti vnìjšímu okraji). Indikátory se aktivují úèinkem teploty. Pøed použitím
se uskladòují hluboko zmrazené. Systém je validován pro øadu
potravináøských výrobkù, napø. peèivo s ovocnou složkou,
hlávkový salát, mléko, chlazené èerstvé výrobky a pomeranèovou šávu.
Vitsab TTI indikátor (Vitsab Sweden AB, Švédsko) je založen na
enzymové reakci zpùsobující zmìnu pH v reakèní smìsi.
3M Packaging Systems Division (USA) uvedla na trh nový indikátor teploty v èase ve formì štítku, který se po aplikaci aktivuje.
MonitorMark™ je indikátor firmy 3M, který pøedcházel nové verzi.
Indikátory teploty v èase se používají v USA u øady chlazených
masných a mléèných výrobkù. V Evropì aplikují tyto indikátory
nìkteré øetìzce dodávající zboží do supermarketù, napø. ve Francii Monoprix, v Nizozemí Albert Heijn. Inteligentní systémy balení se používají na vybrané vysoce kvalitní výrobky, jejichž cena
je vysoká.
Indikátory netìsností obalu
Kyslík a oxid uhlièitý lze také využít k monitorování kvality potraviny, a to jako indikátory netìsnosti a nebo k ovìøování úèinnosti napø. odstranìní kyslíku. Vìtšina tìchto indikátorù pracuje
na principu barevné zmìny, která je výsledkem chemické nebo
enzymové reakce. Nejbìžnìjší oxidaènì-redukèní barvivo používané pro indikátory netìsností je metylenová modø. Lze však
používat i jiná redox-barviva.
V souèasné dobì je hlavním úkolem pøi aplikaci komerèních indikátorù kyslíku, aby se zajistilo správné fungování absorberù
kyslíku. Vìtšina indikátorù byla vyvinuta skuteènì výrobci lapaèù kyslíku. K vývoji lapaèù kyslíku významnì pøispìla firma Mitsubishi Gas Chemical Co. Uvedená spoleènost jako první uvedla
na trh pod obchodním názvem „Ageless” sáèky absorbující kyslík. Úlohou indikátorù kyslíku bylo potvrdit, že sáèky Ageless (absorbery kyslíku) správnì fungují.
Byl vyvinut a patentován dvousložkový systém, který indikuje
netìsnosti a absorbuje reziduální kyslík. Tento indikátor kyslíku byl vyvinut specificky pro stanovení netìsnosti obalù
s modifikovanou atmosférou.
Indikátory oxidu uhlièitého se používají k monitorování hladiny
oxidu uhlièitého v systémech obalù s modifikovanou atmosférou
(MAP). Oxid uhlièitý se obecnì používá v MAP spoleènì
s inertním dusíkem, nebo má bakteriostatický úèinek. Pro nerespirující výrobky má modifikovaná atmosféra typickou nízkou
koncentraci O2 (0–2 %) a vysokou koncentraci CO2 (20–80 %).
Pro respirující výrobky se musí podmínky MAP optimalizovat podle
urèitého typu èerstvé zeleniny nebo ovoce. V obalech s vysokým
obsahem CO 2 vede netìsnost ke snížení hladiny CO 2 a zvýšení
hladiny O2. Tyto zmìny se monitorují indikátory netìsnosti.
&
Zaøízení
a technologie
Cryovac Sealed Air Ltd. (USA) vyrábí indikátorové štítky Reflex
obsahující indikátor CO2. Podle informace výrobce lze indikátor
Reflex využít v MAP k identifikaci selhání strojù a problémù
v dodávce plynù, dále ke kontrole, že požadovaná smìs plynù je
pøítomna a k detekci netìsnosti obalu.
Indikátory netìsnosti mají urèité nedostatky. Bakterie zpùsobující mikrobiální kažení mohou spotøebovávat kyslík zachycený
v dùsledku netìsnosti nebo mikroorganismus mùže produkovat
oxid uhlièitý, který bude obsažen v prostoru nad potravinou.
Indikátory kyslíku se používají hlavnì v Japonsku u širokého
sortimentu chlazených nebo hotových pokrmù balených
s absorberem kyslíku v prùhledných plastových nebo sklenìných
obalech. Indikátory oxidu uhlièitého jsou komerènì k dispozici
pouze krátkou dobu.
Indikátory èerstvosti
Ideální indikátor kvality balených potravin by kromì sledování
teploty v èase nebo tìsnosti obalu indikoval i kažení nebo ztrátu
èerstvosti výrobku. V patentové literatuøe se popisuje øada indikátorù èerstvosti nebo konceptù detektorù, které jsou založeny
na detekci tìkavých metabolitù produkovaných bìhem stárnutí
potravin, napø. CO2, diacetylu, aminù, amoniaku a sirovodíku.
V souèasné dobì je komerènì k dispozici pouze systém FreshTag® (Cox Recorders, USA). Jde o indikátorový štítek, který
reaguje s tìkavými aminy z ryb, pøièemž dochází k barevné
zmìnì, která ukazuje na èerstvost ryb.
V budoucnu dojde pravdìpodobnì k vývoji inteligentních elektronických štítkù, které budou poskytovat informaci o identifikaci výrobku, datu výroby, cenì, atd. a kromì toho budou fungovat
jako indikátory teploty v èase, tìsnosti obalu nebo èerstvosti.
Food Additives and Contaminants, 19, 2002, Supplement, s.144–162 (kv)
Ozaøování oøíškù kešú
Tøicet procent produkce
oøíškù kešú likvidují škùdci. V Indii, která patøí
k hlavním producentùm
oøíškù kešú, provìøovali
možnosti využití ozaøováník zajištìní jejich zdravotní nezávadnosti.
Oøíšky kešú (Anacardium occidentale Linn) jsou dùležitým exportním artiklem Indie. Tvoøí asi 7 % pøíjmù státu. Jsou však
snadno kontaminovány hmyzem, plísnìmi, bakteriemi a parazity. Existuje asi 30 druhù hmyzu, které napadají tyto oøíšky. Hmyz
se bìhem skladování oøíškù pomnožuje a zpùsobuje pøibližnì 30%
ztrátu ze skliznì. Aby se zamezilo zamoøení oøíškù, provádí se
chemická dezinfekce (postøikování insekticidy a fumigace pomocí metylbromidu). Je snahou používání chemických prostøedkù
minimalizovat, nebo existují obavy z jejich karcinogenních i jiných škodlivých úèinkù na lidský organismus. Pøed uvedením
suchých plodù na trh se vyžaduje provádìt provzdušnìní. Tento
postup ošetøení oøíškù kešú mùže vést ke snížení senzorické kvality výrobku nebo k vytvoøení rezistence u hmyzu. Pøedejít se
tomu dá aplikací nízkých dávek záøení. Ozaøování materiálù
s vysokým obsahem lipidù však mùže vést k peroxidaci lipidù
a následnì ke vzniku nežádoucího zabarvení, chuti a vùnì a ke
ztrátì pøirozených antioxidantù v ozaøovaném výrobku.
Výzkumníci v Indii sledovali úèinek dávek záøení 0,25–1,00 kGy
na oøíšky kešú, a to bìhem 6 mìsícù skladování. Aèkoliv se ukázalo, že žluknutí oøíškù kešú závisí na dobì skladování a na dávce
záøení, nebyly pozorovány žádné podstatné zmìny kvality pøi
aplikaci dávky záøení 0,25 kGy. Tato dávka záøení by tak mohla
sloužit jako alternativa chemických metod zamezování kontaminaci oøíškù kešú.
Tak, jak postupnì pøibývá potravin, jejichž zdravotní nezávadnost se zajišuje prostøednictvím ozaøování, hledají se stále nové
postupy prokazování ozáøených potravin. Metody prokazování
ozáøených potravin jsou nezbytné pro kontrolní orgány dohlíže-
'
Podniky
a trhy
jící nad tím, že povolené dávky ozáøení nebyly pøekroèeny.
V pøípadì oøíškù kešú se ukázalo, že vhodnými markery ozáøení
dávkou 0,25–1,00 kGy jsou tìkavé uhlovodíky s dlouhým øetìzcem, a to 1-tetradecen, 1-hexadecen a 8-heptadecen. Jejich koncentrace se lineárnì zvyšuje s dávkou záøení. Bìhem skladování
se však jejich koncentrace výraznì snižuje.
Food Chemistry, 80, 2003, s. 2, s.
Olomoucké tvarùžky
o identitu v EU nepøijdou
(lep)
Za r. 2002 se snížila produkce jogurtù pøibližnì o desetinu. Jogurt pøestává být jogurtem. Místo smetany a jogurtové kultury je
„moderní“ jogurt, s výjimkou bílého jogurtu, plný želatiny a škrobových i dalších náhražek. Další pøíèinou poklesu prodeje je to,
že jogurty jsou v souèasnosti relativnì drahé.
V 80.letech se v ÈR vyrábìly jogurty pro krátkodobou spotøebu.
Po necelých dvaceti letech se vyrábí jogurty s dlouhou trvanlivostí, k tomu ji pøinutily pøedevším nadnárodní obchodní øetìzce. Supermarkety a hypermarkety diktují mlékaøùm, jaké výrobky
chtìjí.
Pro jogurty vyžadují co nejdelší trvanlivost, aby se nemusely èasto zavážet. Uspìjí u nich jen nejsilnìjší nadnárodní mlékárenské
koncerny. Lokální mlékárenský trh tak zaniká. Od r. 1990 klesl
poèet mlékáren v ÈR ze 113 na souèasných 70, ale zdaleka se
nejedná o koneèné èíslo. Pøes pomìrnì vysoké obraty dosahují
mlékárny mizivé ziskovosti pohybující se kolem jednoho až dvou
procent z celkových tržeb. Chybí tak prostøedky na investice do
nákupu nových technologií a modernizace provozù. Jen tøetina
mlékáren napøíklad splòuje požadavky Evropské unie na technologii výroby a mùže vyvážet výrobky do západní Evropy. Mlékárenská produkce se bude dále koncentrovat k velkým
výrobcùm, protože menší èeské mlékárny neobstojí v konkurenèním boji. Mezi nejvìtší mlékárenské firmy v ÈR patøí jihoèeská
Madeta (døíve Jihoèeské mlékárny) a mlékárna Kunín.
Profit, 2003, è. 3, s. 12
Svìtová produkce masa
se opìt zvyšuje
(kv)
Aèkoli vyjednavaèi za resort ministerstva zemìdìlství nedospìli
v rámci podmínek vstupu ÈR do EU k dohodì o ochranì zemìpisného znaèení tuzemských specialit typu Olomoucké tvarùžky,
nemìlo by to pro výrobce tìchto specialit znamenat žádný problém. Informoval o tom hlavní vyjednavaè a námìstek ministra
zemìdìlství Miroslav Toman.
Podle Tomana se tak pouze nenaplnila možnost zkráceného období uznání tìchto názvù v rámci pøístupové smlouvy. Výrobci
specialit ale mají možnost ochránit si své výrobky na základì specifikace, kterou již mají pøipravenu, a to standardní procedurou.
EU tyto výrobky Èeské republice neschválila z toho dùvodu, že je
sama vázána pøedpisy a dohodami s WTO (Svìtovou obchodní
organizací).
Sama Unie pøitom ochranu místních specialit podporuje. Podle
komisaøe pro jednotný trh Pascala Lamyho patøí taková ochrana
„k hlavním cílùm EU“ a Brusel také v rámci jedné z pracovních
skupin WTO prosazuje pøijetí konvence o celosvìtové ochranì
regionálních názvù.
w w w. c i a n e w s . c z
Jogur tù se prodává stále
ménì
151–157, 159–163
(lep)
Podle FAO – Organizace pro zemìdìlství a výživu po dosažení
nejnižší úrovnì za posledních 13 let kvùli obavì spotøebitelù
o bezpeènost potravin, kdy se snížil svìtový obchod s masem, se
Podniky
a trhy
spotøeba masa, zejména hovìzího v globálním masném odvìtví
zvýšila o 3 %. Vìtšina trhu byla vèetnì Jižní Ameriky a Evropy
v r. 2001 finanènì ztrátová v dùsledku TSE zvíøat, po znovuotevøení trhu došlo k velkým ziskùm z hovìzího a kuøecího masa
z lodních zásilek. V r. 2002 se pøedpokládalo, že svìtová produkce masa se zvýší o 2,5 % na 242 mil. tun. Zvýšení objemu výroby
je výsledkem pøedpokládaného 3% rùstu výroby v rozvojových
zemích.
Meat International, 2002, è. 9, s. 6
Finské mlékárenství a jeho
speciality
(lep)
Ve Finsku se vyrábìjí dva tradièní výrobky, které jsou jinde neobvyklé. Prvním je „viili“, který je v seznamu chránìných oznaèení pùvodu EU (PDO = protected Designation of Origin). Vyrábí
se fermentací èerstvého mléka uchovávaného po dobu dvou dní
pøi bìžné teplotì. Tento výrobek obsahuje kvasinky a lactobacily
a je slabì alkoholický. Asi 95 % produkce viili je prodáno na domácím trhu, zbývajících 5 % je exportováno do Ruska a Švédska.
Dalším unikátním výrobkem severských zemí, který je populární
pøedevším ve Finsku a který se vyrábí krájením a peèením èerstvého sýra v troubì, je tzv. „leibätuusdo“. Tento výrobek vzhledem pøipomínající chléb se prodává výhradnì na finském trhu.
Jednou z posledních novinek spoleènosti Valio je fermentovaný
mléèný nápoj fortifikovaný vápníkem, draslíkem a hoøèíkem
s názve Evolus. Vyrábí se v rùzných ovocných pøíchutích
v kartonovém balení.
Kolem 20 % sýra prodaného ve Finsku pochází z dovozu – vìtšinou z Dánska, Nizozemí a Nìmecka. Jedná se hlavnì o eidam,
goudu a leerdammer. Nìkteré speciální sýry se dovážejí z Francie
a sýr Feta z Øecka, i když Finsko vyrábí znaèné množství vlastního sýra Feta.
Dominantní spoleèností finského mlékárenství je družstevní podnik Valio, který zpracovává 75 % mléka vyprodukovaného ve Finsku a zajišuje vìtšinu finského mlékárenského vývozu. Zásluhou
této firmy m. j.došlo v r. 2002 k 12% nárùstu výroby jogurtù
a zvýšení jeho vývozu do sousedního Švédska (licenci Yoplait brand
a privátní znaèky).
Druhým nejvìtším zpracovatelem mléka ve Finsku je soukromá
spoleènost Ingmann Foods, která zpracovává 12 % finského mléka. Export této spoleènosti do zahranièí je velmi malý, ale
s výjimkou sušených mlék vyrábí veškerý mlékárenský sortiment.
Další tøi družstevní podniky pøispívají na trh mléèných výrobkù
každý 3 až 5 %.
Vývoj produkce mléèných výrobkù ve Finsku (tis. t)
Skupina výrobkù
1996
1998
2000
2001
Smetany
30,9
29,7
29,9
30,1
Kysaná mléka
87,1
86,4
80,2
78,4
Jogurty
82,2
92,7
95,8
101,9
Viili
32,9
31,5
32,2
31,8
V posledních letech jsou mezi finskými spotøebiteli stále populárnìjší nízkotuèné mléèné výrobky – pøedevším sýry. Je stále
obtížnìjší prodávat másla s vysokým obsahem tuku, takže Finsko má k dispozici pro vývoz 65 až 70 % vyprodukovaného másla. To lze na zahranièních trzích uplatnit jen za velmi nízké ceny.
Urèitým odbytištìm je Rusko, které je také hlavní oblastí pro vývoz finských sýrù.
Nové
výrobky
Supralon – plastové støevo
nové generace vhodné
pro uzení
Poptávka po umìlých støevech propustných pro
kouø není nová. V roce
1983 zavedla firma Supralon
(FL-Schaan)
jako
první v Evropì na trh plastové umìlé støevo na bázi
PVDC (polyvinylidenchlorid), které bylo vhodné
pro uzení.
Od momentu pøipojení k EU v r. 1995 došlo ve Finsku k rychlému sluèování prùmyslových podnikù a struktura prùmyslu se
znaènì zmìnila. Napø. máslo se nyní již vyrábí jen ve ètyøech
provozech proti døívìjším deseti. Menší mlékárenská družstva
jednoduše už nemohou ekonomicky konkurovat obøím spoleènostem, a proto již pøestaly zpracovávat a pouze shromažïují
mléko od farmáøù a dodávají jej velkým zpracovatelùm.
Dairy Ind., 2002, è. 12, s. 15
V následujících letech pøedstavili výrobci plastových støev produkty, hlavnì na bázi polyamidu, jenž byly deklarovány jako propustné pro udírenský kouø. Tato obalová støeva jsou však co do
vhodnosti k uzení jen velmi málo praktická.
Nedávno vstoupila na trh nìmecká firma Supralon s novinkou,
která zásadnì mìní výše popsanou situaci. Jde o umìlé støevo
s oznaèením SKV. Vlastnosti produktu zajišují propustnost pro
udírenský kouø již od teploty 35 °C. Obalové støevo je proto vhodné nejen pro klasické mìkké salámy, ale také napø. pro uzené
vaøené výrobky. Spojuje výhody umìlého støeva pro zabezpeèení
vysoké produktivity (rychlost plnìní, uniformita, nízké váhové
ztráty) s vlastnostmi typickými pro pøírodní obaly – propustnost
pro složky kouøe a vzhled. Støeva jsou k dispozici v rùzném barevném provedení ve formì kroužkových støev nebo v øásnìném
stavu.
Tak jako pøi použití jiných obalových støev, musí se i SKV obaly
pøed plnìním máèet ve vodì. Nepøidává se však sùl, což prodlužuje životnost sponovacích strojù. Uzavírání støev mùže probíhat
na bìžných polo- i plnì automatických sponovacích strojích.
V porovnání napø. s kolagenními støevy obsahují roubíky øásnìných SKV støev až trojnásobnou délku obalù. Tímto je zajištìn
vyšší výkon strojního zaøízení pøi plnìní masných výrobkù. SKV
støeva se oddìlují a uzavírají menšími sponami, èímž se snižují
náklady. Pro uzení výrobkù v SKV obalech jsou vhodné všechny
udírenské komory s parním vytápìním. Nezáleží na typu vyvíjeèe
kouøe. Pøi samotném procesu uzení není nutné použít fázi osušování výrobku. Celý postup tepelného opracování a uzení lze proto zkrátit až o 30 %. V porovnání s kolagenními nebo pøírodními
støevy vykazují výrobky v SKV obalech nižší váhové ztráty. Vhodným balením lze i tìmto úbytkùm zabránit.
F l e i s c h w i r t s c h a f t , 2 0 0 2 , è . 1 1 s . 4 8 , w w w. m a s o . c z
Vývoj star tovacích kultur v souladu s trendy
u mléèných výrobkù
Firma Chr. Hansen ve spolupráci s mlékárenskými
závody vyvinula øadu nových startovacích kultur,
které splòují požadavky
jak na chu tak i na stravovací zvyklosti zvláštì
mladé generace.
(sk)
(lep)
Výrobky nové øady s názvem YoFlex dodávané ve formì zmrazené i sublimaènì sušené jsou urèeny pro pøímé dávkování. Spektrum jogurtových výrobkù, které je v souèasné dobì na trhu se
pohybuje od jogurtù v kelímku pøes øezy a tyèinky. Celosvìtovì
jsou rozšíøené výrobky urèené dìtem, které mají pomìrnì vysoký obsah cukru a velmi jemnou smetanovou pøíchu. Požadavkem pro tuto skupinu spotøebitelù je hustší konzistence, aby se
jogurt snadnìji jedl a aby dítì nepokapalo vše okolo. Kultury,
které mají sloužit k takovému úèelu musí vytváøet jemnou pøíchu, nezpùsobovat kysání po ukonèení procesu, vytváøet krájitelnou pevnou strukturu a být schopny vyvolávat kysání v mléce
s vysokým obsahem cukru.
Dalším trendem souèasné doby jsou nízkotuèné výrobky. Pøi
sníženém obsahu tuku je obtížné dosáhnout tradièními typy jogurtových kultur potøebné textury a pocitu v ústech. Pøidané
stabilizátory je tøeba omezit na minimum, protože èasto dodávají
výrobku nežádoucí pachutì. Nové kultury, které se pøedstavily
Nové
výrobky
na podzim 2002 obsahují bakteriální kmeny produkující znaèné
množství exo-polysacharidù a mají velmi èistou vùni a chu.
Široké spektrum kultur je vyvinuto speciálnì pro jogurty k pití,
o nìž je stále vìtší zájem. V USA se meziroènì (2000/2001) zvýšila jejich spotøeba na 260 %. Pro tento sektor nápojového prùmyslu jsou vyvinuta i speciální barviva a ochucovadla. V Evropì
se tento sektor vyvíjí asi 5 let a na trh bylo uvedeno široké spektrum výrobkù nejprve jednoporcových v PET lahvích, pozdìji
i v 1–2litrových kartonech pro vìtší domácnosti. Mléèné výrobky
obsahující CO2 mohou ovlivnit pøípadnou nechu dìtí a dospívajících pít mléko. Èasto bývá v této oblasti preferována kyselejší
chu, která dodává mléènému nápoji svìžest. Pøitom se vyžaduje
plná chu a èistá vùnì.
Mezofilní bakteriální kultury se používají pøi výrobì a úpravì tvarohu a podmáslí. K oblíbeným patøí výrobky z tvarohu s jemnou
ovocnou chutí vyznaèující se hustou krémovitou texturou nebo
tvarohové výrobky s nulovým obsahem tuku používané jako základ dresinkù a „dipù“ – omáèek k namáèení zákuskù. Novìjší
metodou výroby tvarohu šetøící èas i náklady je pøídavek mléèné
bílkoviny a pevnì texturované kultury (XP-kultury), kterými se
vyvolá proces oddìlování fází.
Spoleènost Chr. Hansen vyvinula i speciální kombinace kultur
urèených do podmáslí, a sice kultury XT, které ovlivòují hustotu výrobku a mají vìtší èi menší šumivý efekt nebo kultury DSG2000 urèené k vytvoøení pøíchuti a textury. Výrobky z podmáslí
jsou oblíbené pøedevším ve Skandinávii a pobaltských zemích jako
osvìžující dezert bìhem dne v letních mìsících. V Dánsku a Švédsku se preferuje šumivé podmáslí (bakteriální kultury produkující CO2, ve Finsku a Norsku podmáslí s vyšší viskozitou.
Pøehled typù kultur spoleènosti Chr. Hansen urèených pro rùzné
výrobky
T yp výrob kù
Popis kultury
Oznaèen í
kultury
Jogurt/jo gurtový nápoj
kultury YF (novin ky
podzimu 2002)
YoFlex
Tvaro h a podobné výrobky
kultury CHN
eXact
Podmáslí šumivé
kultury XT
eXact
Podmáslí husté a s krátkým
èasem potøebným k výrobì
kultury DSG-2000
eXact
Kysané smetany s pevno u
texturou
kultury DSG-2000
a XT-12 a XT-311
eXact
Probiotické výrobky
kmeny ProbioTec nebo
smìsi kultur YoFast
Probiotika jsou trendem doby, ale zatím panuje znaèná nejednotnost v pravidlech jejich používání. Codex Alimentarius se
v souèasné dobì zabývá vytváøením smìrnice a mìlo by pøitom
dojít i ke koordinaci s IDF (International Dairy Federation). Zatím k nejznámìjším používaným kmenùm patøí Lactobacillus
reuteri, Bifidobacterium bifidum-12™, Lactobacillus acidophilus-5 ™
a novì L. casei 431™, pro které je již dobøe zpracovaná dokumentace týkající se zdravotních úèinkù. Pøi použití probiotik do
funkèních potravin dochází k velkým úspìchùm, ale i velkým nedostatkùm. Dùležitým prvkem pøitom je správné oznaèování bakteriálních kmenù obsažených v potravinách. Ve skandinávských
zemích je nutrièní význam probiotik pomìrnì dobøe uložen
v povìdomí spotøebitelù. Široké spektrum probiotických mléèných výrobkù pochází od finských firem Valio a Ingman Foods,
!
které mají používané bakterie dobøe zdokumentované. V pøípadì Ingman Foods jde pøedevším o øadu výrobkù „RELA“
s Lactobacillus reuteri patentovaným švédskou firmou BioGaia.
Scandinavian Dairy Inf., 2002, è. 2, s. 32–34
Inovace mléèných výrobkù pøídavkem inulinu
a oligofr uktózy
Firma Orafti, která vyrábí
z èekankových hlíz inulin
a z nìho oligofruktózu
(R af tiline®, Raf tilose®),
intenzivnì zkoumá jejich
technologické vlast- nosti
za úèelem poznání jejich
širšího uplatnìní ve výrobcích.
Nové
výrobky
Potraviny nového typu:
katalog potravin/potravináøských pøísad, o nichž
se vede v EU diskuse
Informace o potravináøských pøísadách a technologických procesech, jejich aplikace mùže vést
k potravinám nového typu.
(sk)
Inulin a oligofruktóza jsou nejznámìjšími prebiotiky, která pøi
použití do mléèných výrobkù navíc mohou nahrazovat jak cukr,
tak tuk, a pøitom nejen snižují energetickou hodnotu výrobku,
ale i texturu, vzhled a pocit v ústech. V pøípadì mražených krémù s pøídavkem Raftiline®, který byl podroben šokovému tepelnému zásahu se ukázalo, že již nepatrné množství (1–2 %) má
pøíznivý vliv na stabilitu. Raftiline® zabraòuje vytváøení krystalù
v mražených krémech pøi skladování, zlepšuje krémovitost a lahodnost. Zajímavou novinkou v této oblasti je zahájení „koncepce dvojité nuly“, tzn. 0 % tuku, 0 % tuku. Pøíkladem je španìlský
výrobek „Miko 0 % + 0 %“.
Další pøíznivou vlastností oligofruktózy je její vliv na lepší využívání vápníku organismem, což je významné z hlediska osteoporózy. Bìžnì nejsou tìlem pøijaty dvì tøetiny vápníku obsaženého
ve stravì. Pøídavkem preparátu Raftilose®Synergy1 se dosáhne
mnohem vìtší využitelnosti vápníku, staèí denní pøídavek 8 g.
Na evropském trhu je již nìkolik takto obohacených výrobkù,
napø.
– „Stassano´s Calcium Extra“ – mléèný nápoj s vápníkem
a s Raftilose®Synergy1 (firma Campina, belgický trh). Výrobek podporuje zdravou èinnost støev, což zase zpùsobuje, že
organismus lépe pøijímá živiny vèetnì vápníku;
– Baiko 0 %“ jogurt bez tuku (francouzský trh).
Inovované výrobky musí být zamìøeny na konkrétní skupiny spotøebitelù. Školní mléko už není v módì. Nyní získávají oblibu
mládeže i dospìlých „Smoothies“ – smìsi mléka nebo jogurtu
s ovocnou šávou (èasto z exotických plodù), vìtšinou obohacované vitaminy, minerálními látkami a vlákninou, které se mohou pít po celý den. Pøídavek inulinu s dlouhým øetìzcem Raftiline®HP umožòuje snížení obsahu tuku a energie v takových
nápojích, pøídavek oligofruktózy zase dodává nasládlou chu
a zvýrazòuje chu ovocné složky. Pøíkladem takového výrobku je
„Tropicana Smoothies“ (ovocná šáva s nízkotuèným jogurtem)
na trhu ve Velké Británii.
Dalším mléèným výrobkem, který je v souèasné dobì ve støedu
zájmu spotøebitelù jsou jogurty k pití. Yoplait v Austrálii nabízí
„B´Fast“, což je jogurt k pití s extrémnì nízkým obsahem tuku
a s pøidaným inulinem (tzn i zvýšený obsah vlákniny), èímž se
dosahuje bájeèného pocitu v ústech.
Z výše uvedených pøíkladù je zøejmé, že inulin a oligofruktóza
jsou složkami splòujícími technologické požadavky, které jsou
velice vhodné pro zvýšení nutrièní i senzorické hodnoty potravin.
Dtsch. Molkerei Ztg., 123, 2002, è. 25, s. 32–33
(sk)
Na schùzi pracovní skupiny pro potraviny nového typu Evropské
komise (CAFAB) v øíjnu 2002 byl distribuován návrh katalogu
potravin v EU, o nichž se vede diskuse, zda jde o potraviny/potravináøské pøísady nového typu èi nikoliv. Pro každou potravinu/potravináøskou pøísadu v uvedeném katalogu je uvedeno
odborné i bìžné oznaèení, dále popis potraviny/potravináøské pøísady vèetnì klíèových složek, které jsou pøedmìtem diskuse, existující stav, tzn. zda se pøíslušná potravina/potravináøská pøísada
považuje za potravinu nového typu èi nikoliv a jiné doplòující
"
Nové
výrobky
informace. Katalog má v souèasné dobì 86 položek a bude se
prùbìžnì aktualizovat.
Pøehled jednotlivých položek v katalogu (NF=Novel foods, potravina nového typu):
1. Acetyl L-karnitin: je pøirozenì obsažen v tìle; aminokyselina; nepovažuje se za NF.
2. Aloe barbadensis Miller: tropická rostlina, v souèasné dobì
je mezi nejvíce používanými látkami v USA pro ošetøení popálenin a podlitin; klíèové složky: 7 esenciálních aminokyselin, 12 antrachinonù (laxativní úèinek), 8 enzymù (podpora
trávení a zvýšení absorpce nutrientù), minerální látky, saponiny (èisticí a antiseptické úèinky), steroly (protizánìtlivé
a analgetické úèinky), cukry a vitaminy; nepovažuje se za NF.
3. α-lipoová kyselina: koenzym v Krebsovì cyklu; antioxidant;
nepovažuje se za NF.
4. Ascophyllum nodosum (L.) Le Jolis: velká tmavohnìdá až èerná moøská øasa; klíèové složky: celulóza, alginát, xyloglukany a glykuronany; nepovažuje se za NF.
5. Asparagus racemosus Willd: bylina z èeledi Liliaceae; klíèové
složky: 4 triterpenové saponiny (shatavarin I–IV: fytoestrogeny), alkaloidy, bílkoviny, škrob, tøísloviny, slizovité látky
a diosgenin; použití jako omlazující prostøedek pro ženy pøed
a v menopauze; dosud nebylo rozhodnuto, zda jde o NF.
6. Aster tripolium (L.): z èeledi Compositeae; nepovažuje se
za NF.
7. Bacopa monnieri (L.) Pennel: z èeledi Scrophulariacase; klíèové složky: saponiny (tzv. bakosidy A a B), brahmin, herpestin a alkaloidy; aplikace pøi nervových potížích, únavì, ke
zlepšení pamìti, zamezování stárnutí aj.; dosud nebylo rozhodnuto, zda jde o NF.
8. Bactris major: malá tropická palma, z jejíž plodù se vyrábí
alkoholický nápoj, který je oblíbený v SA; považuje se za
NF.
9. Benecol: pøísada na bázi fytostanolu urèená k použití do žlutých pomazánkových tukù; nepovažuje se za NF.
10. Camelina sativa (L.) Crantz: rostlina z èeledi Brassicaceae,
známa také jako falešný len nebo nìmecký sezam; olej ze semen má vynikající nutrièní složení; nepovažuje se za NF.
11. Cannabis sativa (L.): konopí; nepovažuje se za NF.
12. Centella asiatica (L.) Urban: z èeledi Apiaceae; klíèové složky: saponiny (triterpenoidy) známé jako asiatikosid, madekassosid a madasiatová kyselina, které pùsobí pozitivnì na
kolagen; olej cintella obsahuje rostlinné steroly a rùzné polyacetylenové slouèeniny; použití v kosmetických pøípravcích
pøi rùzných kožních problémech, pøi horeèce, menstruaèních
a moèopohlavních problémech; dosud neblo rozhodnuto, zda
jde o NF.
13. Cetylestery mastných kyselin: izolované z živoèichù; dosud
nebylo rozhodnuto, zda jde o NF.
14. Chenopodium quinoa Wild: z èeledi Chenopodiaceae; klíèové složky: bílkoviny 10–18 %, tuky 4,1–8,8 %, škrob 60,1 %
a hrubá vláknina 3,4 %; nepovažuje se za NF.
15. Hrudní kost (sternum) kuøat: aplikace ve formì tablet obsahujících chrupavku; nepovažuje se za NF.
16. Neobsazeno
17. Chioca: rostlina tvoøící hlízy (podobné jako u brambor); nepovažuje se za NF.
18. Polypikolinát chrómu: nepovažuje se za NF.
19. Sýr snižující cholesterol: nepovažuje se za NF.
#
Nové
výrobky
20. Cistanche deserticola Y.C.Ma: èínská bylina z èeledi Orobanchaceae; klíèové složky: saponiny, D-mannitol, aminokyseliny, polysacharidy aj.; považuje se za NF.
21. Cnidium monnieri (L.) Cuss.: èínská bylina, afrodisiakum;
považuje se za NF.
22. Colocasia esculenta (L.) Schott.: bylina z èeledi Araceae; nepovažuje se za NF.
23. Koloidní støíbro: minerální suplement ve formì obohacených
vod; nepovažuje se za NF.
24. Mlezivo krav: nepovažuje se za NF.
25. Konjugovaná kyselina linolová: nepovažuje se za NF.
26. Konjugovaná kyselina linolová: nepovažuje se za NF.
27. Cordyceps sinensis Berk.: z èeledi Clavicipitaceae; používá se
v tradièní èínské medicinì, má pozitivní vliv na ledviny, hypoglykemický a hypolipidemický úèinek, stimuluje imunitu;
klíèové složky: polysacharidy, nukleosidy, polyaminy, všechny esenciální aminokyseliny, ergosterol, mastné kyseliny
(hlavnì olejová, linolenová, palmitová a stearová), vitamin
B12, kordycepicacid a alkaloidy; považuje se za NF.
28. Kreatin pyruvát: vyskytuje se pøirozenì v živoèišných produktech, tvoøí se endogennì v játrech, ledvinách a pankreatu z aminokyseliny glycin, arginin a methionin (1–2 g/den);
nepovažuje se za NF.
29. Kreatin citrát: vyskytuje se pøirozenì v živoèišných produktech, tvoøí se endogennì v játrech, ledvinách a pankreatu
z aminokyseliny glycin, arginin a methionin (1–2 g/den); nepovažuje se za NF.
30. Crysanthemum parthemium: nepovažuje se za NF.
31. Daucus carota (L.): èervená mrkev s vysokým obsahem lykopenu vypìstovaná tradièním šlechtìním semen; nepovažuje
se za NF.
32. Jelení parohy v prášku: afrodisiakum; považuje se za NF.
33. Desmodium gangeticum (L.) DC.: malý keø tropických oblastí, použití v tradièní medicínì Nigérie; pravdìpodobný antileishmaniózový úèinek, napomáhá pøi stavech vyèerpanosti
a špatného trávení; klíèové složky: indolové alkaloidy, byl
identifikován nový flavonový glykosid (glukopyranosid); dosud nebylo rozhodnuto, zda jde o NF.
34. Epimedium grandiflorium: èínská bylina, afrodisiakum; považuje se za NF.
35. Erythroxylum catuaba: z èeledi Erythroxylaceae, afrodisiakum; považuje se za NF.
36. Gandoderma lucidum: z èeledi Polyporaceae; nepovažuje se
za NF.
37. Garcinia cambogia: z èeledi Clusiaceae; plody se používají
k okyselování indických pokrmù; klíèové složky: hydroxycitronová kyselina, která blokuje enzym odpovìdný za konverzi sacharidù a cukrù na tuky a cholesterol; považuje se
za NF.
38. Semena, kùra, døeò grapefruitu/citronu: klíèová složka: izoflavony; nepovažuje se za NF.
39. Glycine max (L.) Merr.: klíèová složka: izoflavony, nepovažuje se za NF.
40. Glycine max (L.) Merr.: klíèová složka: izoflavony, nepovažuje se za NF.
41. Ústøice opracované vysokým tlakem: prodloužení údržnosti,
zachování èerstvosti, chuti, vùnì, textury a barvy; nepovažuje se za NF.
$
Nové
výrobky
42. Tepelnì ošetøené ryby opracované vysokým tlakem: prodloužení údržnosti, zachování èerstvosti, chuti, vùnì, textury
a barvy; nepovažuje se za NF.
43. Hydroxycitronová kyselina: extrakt z plodù Garcinia cambogia; inhibuje syntézu tukù; nepovažuje se za NF.
44. Hypericum perforatum L. (St. John’s wort): z èeledi Clusiaceae; aplikace pøi depresích; klíèové složky: hypericin, flavonoidy, prokyanidiny, silice; nepovažuje se za NF.
45. Hypoxis rooperi: extrakt africké brambory; považuje se za NF.
46. Hypoxis hemerocallidea: extrakt africké brambory; považuje
se za NF.
47. Neobsazeno
48. Laktulóza: syntetická slouèenina laktózy, disacharid, použití
pøi chronické zácpì (laxativní úèinek); nepovažuje se za NF.
49. Laminaria longicruris: nepovažuje se za NF.
50. Lemna minor; považuje se za NF.
51. Lepidium peruvianum Chacon (peruánská maca): z èeledi
Brassicaceae, klíèové složky: 4 alkaloidy (macaina 1, 2, 3
a 4), které stimulují reprodukèní systém obou pohlaví, dále
tøísloviny, saponiny, vysoký obsah lysinu a argininu, steroly
(hlavnì sitosterol a kampesterol), glukosinoláty (speciálnì
beznylisothiokyanát) a fruktóza; pozitivní úèinky pøi rùzných
formách anémie, pøi menopauzálních symptomech, osteoporóze, používá se pøi léèbì odvápnìných kostí; považuje se
za NF.
52. Lepidium meyenii Walpers (maca): z èeledi Brassicaceae, rostlina pøíbuzná s L. peruvianum C., ale s odlišnými léèebnými
úèinky, afrodisiakum; považuje se za NF.
53. Linum usitatissimum (L.): lnìné semínko a lnìný olej; laxativní úèinek, usnadnìní vykašlávání a zmíròování bolesti; klíèové složky: slizovité látky, olej, vosk, pryskyøice, cukr
a glukosid linamarin; nepovažuje se za NF.
54. Neobsazeno
55. Lyprinol: extrakt z moøských živoèichù; komplex lipidù bohatých na n-3 mastné kyseliny; dosud nebylo rozhodnuto,
zda jde o NF.
56. Lupinus albus (L.): bílá lupina, z èeledi Leguminosae; použití mouky jako alternativy za sóju; nepovažuje se za NF.
57. Lupinus angustifolium (L.): modrá lupina; použití mouky jako
alternativy za sóju; nepovažuje se za NF.
58. Lupinus luteus (L.): žlutá lupina; použití mouky jako alternativy za sóju; nepovažuje se za NF.
59. Macadamia intergrifolia: olej z makadamových oøíškù; nepovažuje se za NF.
60. Metylsulfonilmetan: nepovažuje se za NF.
61. Natto: extrakt z fermentované sóji ke snižování tukù; klíèové složky: natto kináza, natto bakterie (B. subtilis natto), vitamin K; považuje se za NF.
62. Extrakt olivových listù; nepovažuje se za NF.
63. Opuntia ficus-indica (L.) Mill. (indický fík): použití pøi odtuèòování; nepovažuje se za NF.
Bez oznaèení: Polyacetylglukosamin (chitosan, chitin): nepovažuje se za NF.
64. Draselná sùl kyseliny hydroxycitronové; inhibuje syntézu tukù,
potlaèuje chu na jídlo; nepovažuje se za NF.
65. Pinus pinaster Ait: klíèové složky: izoflavony; nepovažuje se
za NF.
66. Piper Methysticum (kava kava); nepovažuje se za NF.
67. Neobsazeno
%
Nové
výrobky
68. Opracování tlakem za pomoci oxidu uhlièitého: opracování
pomeranèové šávy oxidem uhlièitým a tlaky støedních hodnot; nepovažuje se za NF.
69. Ptychopetalum olacoides: keø, jehož koøeny a kùra se používaly v tradièní brazilské medicínì ke zvýšení potence, pøi
neuromuskulárních obtížích, revma, chøipce, problémech trávení, pøi plešatosti aj.; klíèové složky: nový alkaloid oznaèovaný jako „muirapuamine”, tuky, alkaloidy, “pholbaphene”,
α- a β-pryskyøièná kyselina, smìs esterù napø. behenové kyseliny, lupeol a β-sitosterol, tøísloviny, tìkavé silice a mastné
kyseliny; dosud nebylo rozhodnuto, zda jde o NF.
70. Rhamnus frangula (L.): rostlinný olej bohatý na tokoferoly
(vitamin E) a β-karoten; nepovažuje se za NF.
71. Rhodymenia palmata: nepovažuje se za NF.
72. Richeria grantis: pravdìpodobnì afrodisiakum; nepovažuje
se za NF.
73. Ruscus aculeatus (L.): z èeledi Liliaceae; nepovažuje se za NF.
74. Neobsazeno
75. Škorpioni: použití jako pøísady do alkoholických nápojù; vy
louèeno z posuzování.
76. Siratia grosvenorii W.T. Swingle: èínská bylina z èeledi Cucurbitaceae; klíèové složky: sladké látky oznaèované jako mogrosidy; považuje se za NF.
77. Vlaštovèí hnízda: použití infúze jako náhrady do šáv za Panax ginseng; dosud nebylo stanoveno, zda jde o NF.
78. Terminalia arjuna: bylina indické medicíny, používá se pøi
onemocnìní srdce a pøi hypercholesterolemii, má antibakteriální a antimutagenní úèinek; klíèové složky: tøísloviny, triterpenoidní saponiny (arjunová kyselina, arjunolová kyselina,
arjungenin, arjunglykosidy), flavonoidy (arjunon, arjunolon,
luteolin), gallová kyselina, ellagová kyselina, oligomerní proantokyaniny (OPC), fytosteroly, vápník, hoøèík, zinek a mìï;
dosud nebylo rozhodnuto, zda jde o NF.
79. Tokotrienoly: výhradnì z rýžových slupek; nepovažuje se
za NF.
80. Tribulis terrestris: urèeno do výrobkù pro sportovce; dosud
nebylo rozhodnuto, zda jde o NF.
81. Trifolium pratense (èervený jetel): vysoký obsah izoflavonù;
nepovažuje se za NF.
82. Vitis vinifera: mouèka ze semen hroznù; zdroj izoflavonù;
nepovažuje se za NF.
83. Withania somnifera: indická bylina; klíèové složky: alkaloidy
a withanolidy (molekuly steroidní povahy, pùsobením i charakterm se podobají aktivním složkám Panax ginseng, které
jsou známy jako ginsenosidy; dosud nebylo rozhodnuto, zda
jde o NF.
84. Xanthoparmelia scabrosa: èínská bylina, afrodisiakum; klíèové složky: 4-metylpiperazin a pyrazolopyrimidin-7-1, které oddalují èinnost PDE-5 enzymù, což ovlivòuje funkci penisu;
považuje se za NF.
85. Zn-monomethinin; nepovažuje se za NF.
86. Ziziphus jujuba Mill.: z èeledi Rhamnacaea; nepovažuje se za NF.
Katalog v anglickém znìní je k dispozici na webových stránkách
Potravináøské komory ÈR.
w w w. f o o d n e t . c z
(kv)
&
Mléko bez laktózy spoleènosti Valio
F i n s k á s p o l e è n o s t Va l i o
uvedla na trh mléèný nápoj zcela prostý laktózy,
vyrábìný z mléka, z nìhož se laktóza odstraòuje
chromatografickou
separací s následnou degradací reziduí pùsobením enzymu laktázy.
Legislativa
Finská mlékárenská spoleènost Valio uvedla po úspìchu na domácím trhu svùj nový výrobek – mléko bez laktózy – i na švédský
trh. Spoleènost Valio, která se zabývá výzkumem a vývojem funkèních potravin, je první spoleèností, které byl udìlen patent na
výrobu mléka zcela prostého laktózy. Mnoho spotøebitelù s laktózovou intolerancí, kteøí úplnì vylouèili mléko ze svého jídelníèku, tak mùže opìt normálnì používat mléko ve všech podobách.
Laktózová intolerance je v souèasné dobì ve Švédsku tøetí nejrozšíøenìjší alergií, a poèet osob s laktózovou intolerancí pøedstavuje 5 % švédské populace a trvale se zvyšuje. Dosud nabízela
spoleènost Valio ve Švédsku široký sortiment výrobkù se sníženým obsahem laktózy (šlehaèku, jogurty, UHT-mléko, zakysané
mléko, tvaroh, sýr Cottage aj.) pod obchodní znaèkou Hyla. Výzkum a vývoj mléka zcela prostého laktózy byl zahájen pøed
15 lety a je provázen øadou patentù udìlených na výrobní postupy. V roce 2002 bylo mléko bez laktózy Star vyhlášeno v kategorii
nápojù Výrobkem roku.
Laktóza se z mléka odstraòuje chromatografickou separací doplnìnou následným pøidáním enzymu laktázy, která degraduje laktózová rezidua. Tímto postupem se zachová u finálního výrobku
pùvodní mléèná chu. Na rozdíl od takto vyrobeného mléka má
mléko se sníženým obsahem laktózy, které je v souèasné dobì na
trhu, v porovnání s normálním mlékem mnohem sladší chu, protože se laktáza, degradující laktózu na glukózu a galaktózu, pøidává již bìhem výroby. Doporuèená maloobchodní cena mléèného
nápoje bez laktózy spoleènosti Valio (podle zákona o potravinách
se nesmí výrobek oznaèovat jako mléko, protože z nìj byla odstranìna laktóza) je 19,90 SEK podobnì jako je cena alternativních nápojù na bázi sóji. Mléèný nápoj obsahuje 1,5 % tuku
a jeho doba údržnosti je prùmìrnì dva týdny.
h t t p : / / w w w. v a l i o . f i
Evropští spotøebitelé
mají lepší údaje o tom,
jaké maso konzumují
Snížení kontaminantù ve
vodách pro kojence
V SRN
budou
sníženy nejvyšší pøípustné
hladiny radia a
olova
v pøírodních minerálních
vodách a pramenitých
a stolních vodách.
(kop)
Evropští spotøebitelé mají od 1. ledna lepší informace o tom, jaké
maso vlastnì jedí v párcích, paštikách nebo konzervách. Úèinnosti totiž nabyla nová smìrnice o oznaèování masných výrobkù, která ukládá výrobcùm informovat, zda výrobek obsahuje
svalovinu, tuky nebo droby.
Nová smìrnice zpøesòuje definici „masného výrobku“. Jako
„maso“ dovoluje oznaèovat jen svalovinu, která se upíná ke kostøe.
Oproti tomu vnitønosti èi droby, jako srdce nebo játra a tuk, budou muset být jako takové jasnì oznaèeny a nelze je dále popisovat jen jako „masný výrobek“. Smìrnice ale dovoluje oznaèovat
jako maso i tuk, který se váže na svalovinu, nepøesahuje-li jeho
množství stanovené limity.
Smìrnice se vztahuje na výrobky, které obsahují maso jako jednu
ze složek, zatímco maso prodávané bez dalších úprav nezahrnuje.
Øídit se smìrnicí tedy musí výrobci párkù, paštik, vaøených mas,
polotovarù a konzerv.
Novou normu provází šestimìsíèní pøechodné období, které potravináøskému prùmyslu umožòuje vyrovnat se s novými požadavky. Výrobci mohou bìhem této doby poskytovat i ty výrobky,
které zatím podle nové legislativy oznaèeny nejsou.
w w w. e k o l i s t . c z
(lep)
Dosavadní limit pro olovo 0,05 mg/l bude snížen na 0,01 mg/l. Ve
vodách, na kterých je uvedeno, že jsou urèeny pro pøípravu kojenecké stravy bude muset být omezen obsah radia-226 a radia-228
tak, aby celková roèní dávka nepøekroèila hodnotou 0,1 milisie-
'
Legislativa
vert. Spolkový ministr zemìdìlství omezení radia zdùvodòuje tím,
že radium je pøijímáno kostmi místo vápníku a je tam dlouhodobì zabudováno. Pokud kojenci zkonzumují roènì 170 l vody, pak
nesmí k dodržení výše uvedené meze hodnota radia-226 pøekroèit v litru 125 milibecquerelù nebo u radia-228 množství 20 milibecquerelù. Pokud nìkterá voda obsahuje oba izotopy, bude platit
smìšovací pravidlo k výpoètu hodnot, pøi nichž není pøekroèena 100% koncentrace. Spolková rada již v prosinci novelu naøízení o minerálních a stolních vodách odhlasovala.
Lebensm. Ztg., 2002, è.50, s. 32
Diskuse o definici èokolády
Na øíjnovém jednání Stálého výboru pro potravinový øetìzec a zdraví
zvíøat byla projednávána
otázka, jak oznaèovat èokoládu s pøídavkem náhradních sladidel a zda
a jak ji odlišit od „tradièní“.
Rozpor panuje v legislativì EU. Podle smìrnice EU o èokoládì
è. 2000/36 je èokoládou výrobek z kakaa a cukru, zatímco smìrnice o sladidlech è. 94/35 uznává dva typy výrobkù s pøídavkem
sladidel:
1. se sníženým obsahem energie,
2. bez pøídavku cukru.
Podle smìrnice o èokoládì však èokoláda se sníženým obsahem
energie nepøichází v úvahu, protože èokoláda musí obsahovat více
než 25 % tuku, a to je již produkt bohatý na tuky.
Na prosincovém zasedání Stálého výboru bylo rozhodnuto, že bude
Komisí vydáno vysvìtlující sdìlení, podle nìhož èokoládové výrobky spadající pod smìrnici 2000/36 mohou obsahovat sladidla
uvedená v této smìrnici, pokud je obchodní název výrobku doplnìn o údaj „se sladidly“. Ve sdìlení se zdùrazòuje, že tato interpretace bude pro Soudní dvùr pøijatelná.
Dalším problémem je, zda lze používat následující kombinované
termíny „èistá (pure) èokoláda“, „extra èokoláda“ nebo „tradièní“ èokoláda pro výrobky neobsahující rostlinné tuky nebo obsahující jejich snížené množství. Podle Velké Británie, kde se taková
èokoláda vyrábí už od války, už je to výrobek „tradièní“. Firma
Suchard pro to používá termín „extra jemnᓠ(„extra fin“), což
má naznaèovat, že jde o více kakaový výrobek.
V sedmi zemích používajících pøídavek rostlinných tukù do èokolády (Velká Británie, Dánsko, Irsko, Portugalsko, Finsko, Švédsko a Rakousko) mohou takovou èokoládu nazývat tøeba
„obyèejnᓠ(plain). Podle názoru Výboru je to však matoucí
a spotøebitel nemùže rozumìt, o co jde. Zásadnì by nemìlo být
povoleno používat výraz – napø. „extra“, který by naznaèoval, že
u se jedná o výrobek lepší kvality.
E U F o o d L a w, 2 0 0 2 , è . 1 2 9 , s . 1 3 – 1 4 , 2 0 0 3 , è . 1 3 3 , s . 1 4
Pøipravovaná novela
smìr nice EU o aditivech
(sk)
(sk)
V evropských institucích je projednáván návrh doplnìní a zmìn
rozsáhlé smìrnice EU è. 95/2 o aditivech (jiných než barviva
a sladidla). Podle této smìrnice by mìlo být schváleno použití
hydrogenovaného poly-1-decenu jako glazovacího prostøedku pro
cukrovinky a sušené ovoce. Na toto ustanovení navazuje zákaz
bílého minerálního oleje. Dále má být rozšíøeno použití nìkterých již schválených aditiv i pro další potraviny:
– Jako emulgátor do èokolády a èokoládových výrobkù je navržen ester kyseliny citronové E 472c, který mùže být alternativou lecitinu do èokolády.
– K zabránìní hnìdnutí loupaných brambor má být povolena
kyselina jableèná E 296.
– K zvýšení pevnosti ovoce v kompotech (v jiných než
v jableèných) je navrženo použití pektinu E 440 a chloridu
vápenatého E 509.
!
Legislativa
– Jako protispékavý prostøedek má být rozšíøeno použití práškové celulózy E 460ii do strouhané mozarely. Má to umožnit
snadnìjší sypatelnost sýra na pizzu.
– Citronan sodný E 331 by mìl být nadále povolen i pro stabilizaci kozího mléka ošetøeného postupem UHT.
– Pro loupané celé kaštany uchovávané v tekutinì mají být povoleny zahušovací prostøedky (karubin E 410, guarová guma
E 412, xantanová guma E 415).
– Kyselina sorbová E 200 bude moci být použita jako konzervovadlo i do pomazánek na bázi mléka a tuku s pøidanými dalšími potravinami.
– Køemièitan hlinito-draselný E 555 by mìl být používán i jako
nosiè potravináøských barviv oxidu titanièitého E 171, oxidù
a hydroxidù železa E 172.
Vedle toho mají být nìkteré vyškrtnuty pøídatné látky, které se
v praxi stejnì nepoužívají:
– uhlièitany vápenaté E 170(ii),
– bifenyl, ortofenylfenol a ortofenylfenolát sodný použitelné
k ošetøení citrusového ovoce (E 230, E 231 a E 232), které
jsou nyní uznány za pøípravky na ochranu rostlin.
Rovnìž mají být vyškrtnuty fosforeènany E 338 až E 452, které
byly schválené do cidru a perry.
V pøípadì aromat budou nadále povoleny jen takové pøídatné
látky, které jsou nezbytné pro skladování a používání aromat.
Kyselina fosforeèná bude nadále pøípustná jen v množství
50 g/kg aromatu a glycerintriacetát jako nosný roztok bude omezen na 3 g/kg.
Dále je definován termín stabilizátor a provedeny další úpravy.
E U Fo o d L a w, 2 0 0 2 , è . 1 3 0 , s . 1 2 , L e b e n s m . Z t g . , 2 0 0 2 , è . 5 0 , s . 3 2 ( s k )
Nové potravináøské pøedpisy EU
OBECNÉ PØEDPISY S VÝZNAMEM PRO POTRAVINY
Smìrnice Rady ES è. 2002/99 z 16.12.2002 stanovující veterinární požadavky, kterými se øídí výroba, zpracování a distribuce
produktù živoèišného pùvodu pro lidskou spotøebu.
OJ L 18, 23.01.2003, s. 11
Naøízení Komise ES è. 162/2003 z 30.1.2003 týkající se schvalování aditiv do krmiv.
OJ L 26, 31.01.2002, s. 3
ÚØEDNÍ KONTROLA
Doporuèení Komise ES è. [2003/10] z 10.1.2003 týkající se koordinovaného programu úøední kontroly potravin pro rok 2003.
OJ L 7, 11.01.2003, s. 76
ODBÌR VZORKÙ A LABORATORNÍ PRAXE - všeobecnì
Rozhodnutí Komise ES è. [2003/11] z 10.1.2003, kterým se mìní
smìrnice 85/511 z hlediska seznamu laboratoøí schválených pro
zacházení s živým virem slintavky a kulhavky.
OJ L 7, 11.01.2003, s. 82
HYGIENA
Rozhodnutí Komise ES è. [2003/42] z 10.1.2003, kterým se mìní
smìrnice 92/118, pokud jde o požadavky na kolagen (oznámeno
pod èíslem K(2002) 5557).
OJ L 13, 18.01.2001, s. 24
!
Legislativa
REZIDUA, KONTAMINANTY, RADIOAKTIVITA
Smìrnice Komise ES è. 2002/100 z 20.12.2002, kterou se mìní
smìrnice 90/642 z hlediska maximální hladiny rezidua azoxystrobinu.
OJ L 2, 07.01.2003, s. 33
Naøízení Komise ES è. 61/2003 z 15.1.2003, kterým se mìní
pøílohy I a II k naøízení 2377/90, kterým se stanovuje postup Spoleèenství pro urèování maximálních limitù reziduí veterinárních
léèivých pøípravkù v potravinách živoèišného pùvodu.
OJ L 11, 16.01.2003, s.12
MASO A MASNÉ VÝROBKY
Smìrnice Rady ES è. 2002/99 z16.12.2002 stanovující pravidla
pro zdraví zvíøat dotýkající se produkce, zpracování, distribuce
a využívání výrobkù živoèišného pùvodu pro lidskou spotøebu.
OJ L 18, 23.01.2003, s. 11
DRÙBEŽ A VEJCE
Naøízení Komise ES è. 45/2003 z 10.1.2003 opravující naøízení
1274/91 s podrobnými pravidly pro zavedení naøízení 1907/90
o nìkterých tržních normách pro vejce.
OJ L 7, 11.01.2003, s. 60
OVOCE, ZELENINA A VÝROBKY Z NICH
Naøízení Komise ES è. 46/2003 z 10.1.2003 mìnící tržní normy
pro èerstvé ovoce a zeleninu z hlediska smìsí rùzných druhù
v tomtéž prodejním obalu.
OJ L 11.01.2003, s.61
Naøízení Komise ES è. 48/2003 z 10.1.2003 stanovující pravidla
pro smìsi rùzných druhù ovoce a zeleniny v tomtéž prodejním
obalu.
OJ L 11.01.2003, s.65
Naøízení Komise ES è. 80/2003 z 17.1.2003, kterým se mìní
naøízení 175/2001, pokud jde o smìsi nìkterých odrùd nevyloupaných vlašských oøechù úøednì definované produkující zemí.
OJ L 13, 18.01.2003, s. 5
CUKR, MED, ÈOKOLÁDOVÉ VÝROBKY
Naøízení Komise ES è. 79/2003 z 17.1.2003, kterým se mìní
naøízení 1422/95, kterým se v odvìtví cukru stanovují provádìcí
pravidla pro dovoz melasy.
OJ L 13, 18.01.2003, s. 4
KOSMETIKA
Smìrnice Komise ES è. 2003/1 z 6.1.2003 pøizpùsobující technickému pokroku pøílohu II smìrnice 76/768 týkající se kosmetických výrobkù.
OJ L 5, 10.01.2003, s. 14
Pramen: Official Journal of European Communities, od 1.1. do 31.1.2003
(sk)
Nové nor my ISO a jejich
návrhy
Následující pøehled je prvním dodatkem k pøíruèce „Seznam
mezinárodních norem ISO pro potraviny“, která byla vydána
v r. 2002 v ÚZPI. Jsou v nìm uvedeny normy ISO, jejich návrhy
(ISO/DIS) a koneèné návrhy (ISO/FDIS) publikované od kvìtna
do øíjna 2002.
!
1
Legislativa
P OT R A V I N Y – V Š E OBE CN Ì
1 . 1 Ø í ze n í j a ko st i
1 . 2 C he m i c k á a n a l ý za
ISO/ASTM 1735:
2002
ISO/DIS 16050:
2002
ISO/DIS 21572:
2002
Pokyny pro dosimetrii pøi výzkumu radiace
u potravin a zemìdìlských produktù
Potraviny. Stanovení aflatoxinu B1 a celkového
množství aflatoxinù B1, B2, G1 a G2 v obilovinách, oøechách a výrobcích z nich.
Metoda HPLC
Potraviny. Stanovení geneticky modifikovaných organismù a derivovaných výrobkù.
Metoda na bázi bílkovin
1 . 3 S e n zo r i c k á a n a l ý za
ISO 13301: 2002
Senzorická analýza – metodika. Obecná
smìrnice pro hodnocení vùnì a chuti
postupem výbìru ze tøí vzorkù (3-AFC)
1 . 4 Mi kr o b i o l o gi c ká a n a l ý za
ISO 6579: 2002
ISO/DIS 6888-1
AMD 1: 2002
ISO/DIS 6888-2
AMD 1: 2002
ISO/DIS 7937:
2002
ISO/DIS 11290-1
DAM 1: 2002
ISO/DIS 11290-2
DAM 1: 2002
ISO/FDIS 16140:
1999
ISO/DIS 18593:
2002
ISO/DIS 21528-1:
2002
Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální
metoda detekce Salmonella spp.
Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální
metoda pro stanovení poètu koagulázopozitivních stafylokokù (Staphylococcus aureus
a další druhy). Èást 1: Technika s použitím
agarové pùdy podle Baird-Parkera.
Pøíloha 1: Zahrnutí pøesných údajù
Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální
metoda pro stanovení poètu koagulázopozitivních stafylokokù (Staphylococcus aureus
a další druhy).
Èást 2: Technika s použitím agarové pùdy
s králièí plasmou a fibrinogenem.
Pøíloha 1: Zahrnutí pøesných údajù
Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální
metoda stanovení poètu Clostridium
perfringens. Technika poèítání kolonií
(Revize ISO 7937: 1997)
Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální
metoda stanovení poètu Listeria
monocytogenes. Èást 1: Metoda detekce.
Pøíloha 1: Modifikace izolaèního média
Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální
metoda stanovení poètu Listeria monocytogenes. Èást 2: Metoda stanovení poètu.
Pøíloha 1: Modifikace izolaèního média
Mikrobiologie potravin a krmiv. Protokol pro
ovìøení platnosti alternativních metod
Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální
metoda pro techniku vzorkování povrchu
použitím kontaktních ploten a metoda stìru
Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální
metoda detekce a stanovení poètu Enterobacteriaceae. Èást 1: Detekce a stanovení poètu
technikou nejvýše pravdìpodobného poètu
s pøedpomnožením
!!
ISO/DIS 21528-2:
2002
Legislativa
ISO/DIS 21567:
2002;
ISO/DIS 21807:
2002
ISO/DIS 22174:
2002
Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální
metoda detekce a stanovení poètu Enterobacteriaceae. Èást 2: Metoda poèítání kolonií
Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální
metoda detekce Shigella spp.
Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální
metoda stanovení kvality vody
Mikrobiologie potravin a krmiv. Obecné
požadavky a postupy k dùkazu patogenních
mikroorganismù pøenášených potravinami
pomocí polymerázové øetìzové reakce (PCR)
1 . 5 A d i t i va
1 . 6 Ob a l y p r o p o t r a v i n y , b a l e n í
1 . 7 Ma t e r i á l y v e st y k u s p o t r a v i n a m i
2 OV OC E , Z E L E N INA, SUCHÉ PLODY A VÝROBKY Z NICH
2 . 1 Ov o c e a ze l e n i n a – n á zv o sl o v í , sp e c i f i k a c e
2 . 2 S uc hé p l o d y – sp e c i f i k a c e
2. 3 Sklado ván í, b ale n í a pøe prava
2 . 4 Me t o d y a n a l ý zy , o dbìr a pøíprava vzorkù (kromì šáv)
ISO/DIS 762:
2002
ISO/DIS 763:
2002
ISO/DIS 2173:
2002
Výrobky z ovoce a zeleniny. Stanovení anorganických neèistot (Revize ISO 762: 1982)
Výrobky z ovoce a zeleniny. Stanovení popela
nerozpustného v kyselinì chlorovodíkové
(Revize ISO 763: 1982)
Výrobky z ovoce a zeleniny. Stanovení rozpustného podílu – refraktometrická metoda
(Revize ISO 2173: 1978)
2 . 5 Me t o d y a n a l ý zy p r o o v o c n é š á v y
3
BR A MBOR Y
4
OBI L OV I N Y A L U Š T Ì N I N Y
4 . 1 N á zvo sl o v í a sp e c i f i k a c e
ISO 7301: 2002
Rýže – specifikace (Revize ISO 7301: 1988)
4. 2 Sklado ván í
4 . 3 Me t o d y a n a l ý zy , o d b ì r a p ø í p r a v a v zo r k ù
ISO 5530-4: 2002
ISO/DIS 7700-1:
2002
ISO 15793: 2000
Pšenièná mouka (Triticum aestivum L.)
Fyzikální charakteristiky tìst. Èást 4:
Stanovení reologických vlastností s použitím
alveografu
Zkoušení funkènosti vlhkomìrù. Èást 1:
Vlhkomìry pro obiloviny
(Revize ISO 7700-1: 1984)
Pšenice durum semolina – stanovení frakce
o nedostateèné velikosti.
5 C U K R , ŠKROB A VÝROBKY ZE ŠKROBU (metody analýzy)
!"
6
Legislativa
OL E J N A T Á S E ME N A A P L OD Y
6 . 1 N á zv o sl o v í , sp e c i f i k a c e
6 . 2 Me t o d y a n a l ý zy , o d b ì r a p ø í p r a v a v zo r kù, m ì ø i d l a
ISO 665: 2002
ISO 658: 2002
Olejnatá semena. Stanovení vlhkosti a obsahu
tìkavých látek
Olejnatá semena. Stanovení obsahu neèistot
7 ŽIVOÈIŠNÉ A ROSTLINNÉ TUKY A OLEJE (Metody analýzy)
ISO 3656: 2002
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení
UV-absorbance vyjádøené jako UV-extinkce
ISO 3657: 2002
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení
èísla zmýdelnìní
ISO 3960/Cor. 1:
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení
2002
peroxidového èísla (Cor. 1: 2002)
ISO 6321: 2002
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení
bodu tavení v otevøené kapiláøe
ISO 6656: 2002
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení
polymerù typu polyetylenu
ISO 6799: 1991
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení
složení sterolového podílu metodou plynokapalinové chromatografie Z r uše n o !
ISO 8420: 2002
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení
obsahu polárních slouèenin
ISO 9832: 2002
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení
obsahu zbytkového technického hexanu
ISO 10539: 2002 Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení
alkality
ISO/DIS 12193:
Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení
2002
olova pøímou uhlíkovou plamenovou
atomovou absorpèní spektroskopií
(Revize ISO 12193: 1994)
ISO 15304: 2001 Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení
obsahu izomerù trans-mastných kyselin.
Metoda plynové chromatografie
ISO 19219: 2002 Živoèišné a rostlinné tuky a oleje. Stanovení
viditelných destilaèních zbytkù v surových
tucích a olejích
8 ML É K O A ML É È N É V Ý R OBK Y
( v è e t n ì m á sl a , sm e t a n y a k a se i n u)
8 . 1 Me t o d y st a n o v e n í o b sa hu t uk u
ISO/DIS 1735:
2002
ISO/DIS 5534:
2002
Sýry a sýrové výrobky. Stanovení obsahu tuku
– gravimetrická (referenèní) metoda
(Revize ISO 1735: 1987)
Sýry a sýrové výrobky. Stanovení obsahu
celkové sušiny (referenèní metoda)
(Revize ISO 5534: 1985)
8 . 2 Me t o d y a n a l ý zy m l é k a a m l é è n ý c h v ý r o b k ù
ISO/DIS 5537:
2002
ISO 5765-1: 2002
Sušené mléko. Stanovení obsahu vlhkosti –
referenèní metoda
Sušené mléko, sušené zmrzlinové smìsi a sýry
– stanovení obsahu laktózy. Èást 1: Enzymová
metoda využívající glukózovou èást laktózy
!#
ISO 5765-2: 2002
Legislativa
Sušené mléko, sušené zmrzlinové smìsi a sýry
– stanovení obsahu laktózy. Èást 2: Enzymová
metoda využívající galaktózovou èást laktózy
ISO 5764: 2002
Mléko. Stanovení bodu mrazu pomocí termistorového kryoskopu – referenèní metoda
(Revize ISO 5764: 1987)
ISO/DIS 6090:
Mléko, podmáslí a syrovátka vèetnì sušených.
1998
Stanovení aktivity fosfatázy
ISO/DIS 8552:
Mléko. Stanovení poètu psychrotrofních
2002
mikroorganismù – technika poèítání kolonií
pøi 21 oC (rychlá metoda)
ISO/DIS 8553:
Mléko. Stanovení poètu mikroorganismù –
2002
plotnová technika pøi 30 oC
ISO/DIS 11285:
Mléko. Stanovení obsahu laktulózy
2002
enzymovou metodou
ISO/DIS 13875:
Tepelnì ošetøené mléko. Stanovení obsahu
2002
β-laktoglobulinu rozpustného v kyselinì
metodou HPLC (reverzní fáze)
ISO 14377: 2002 Kondenzované mléko v plechovkách.
Stanovení obsahu cínu. Metoda atomové
absorpèní spektrometrie
ISO/DIS 14637:
Mléko. Stanovení obsahu moèoviny
2002
enzymovou metodou s použitím zmìn pH
(referenèní metoda)
ISO 14891: 2002 Mléko a mléèné výrobky. Stanovení obsahu
dusíku. Rutinní metoda spalováním podle
Dumase
ISO 14892: 2002 Sušené odtuènìné mléko. Stanovení obsahu
vitaminu D pomocí vysokoúèinné kapalinové
chromatografie
ISO 15174: 2002 Mléko a mléèné výrobky – mikrobiální koagulanty. Stanovení celkové koagulaèní aktivity
ISO 15323: 2002 Výrobky ze sušené mléèné bílkoviny. Stanovení dusíku u látek rozpustných ve vodì (NSI)
8 . 3 Me t o d y a n a l ý zy m á sl a a m l é è n é ho t uk u
8 . 4 Me t o d y a n a l ý zy sý r ù ( k r o m ì st anovení obsahu tuku)
8.5 Metody analýzy kaseinu a kaseinátù (kromì stanovení obsahu
t uk u)
ISO/DIS 17997-1: Mléko. Stanovení obsahu kaseinového dusíku.
2002;
Èást 1: Nepøímá (referenèní) metoda
ISO/DIS 17997-2: Mléko. Stanovení obsahu kaseinového dusíku.
2002;
Èást 2: Pøímá (rutinní) metoda
9
MA S O A MA S N É V Ý R OBK Y
9 . 1 N á zv o sl o v í
9 . 2 Me t o d y a n a l ý zy
10
K OØ E N Í A BY L I N Y
1 0 . 1 N á zvo sl o v í
1 0 . 2 Me t o d y a n a l ý zy , o d b ì r a p ø í p r a v a v zo r k ù
ISO/FDIS 6670:
2002
Instantní káva. Metoda vzorkování v krabicích
s proložkami. (Revize ISO 6670: 1983)
!$
1 1 K ÁV A , È A J A K AK A O
1 1 . 1 N á zv o sl o ví , sp e c i fika c e , skl a d o v á n í
Legislativa
ISO/DIS 3509:
Káva a výrobky z kávy – názvosloví
2002
(Revize ISO 3509: 1989)
ISO/DIS 4149:
Zelená káva – èichové a vizuální zjištìní cizích
2002
látek a vad (Revize ISO 4149: 1980)
ISO/DIS 10470:
Zelená káva – pøehled vad
2002
(Revize ISO 10470: 1993)
1 1 . 2 K á v a ( me to d y a n a l ýzy)
1 1 . 2 K á v a ( me to d y a n a l ýzy)
ISO 6670: 2002
Instantní káva. Metoda odbìru vzorkù pro
velkoobjemové jednotky pomocí vzorkovaèe
1 1 . 3 Èa j ( me t o d y a n a l ýzy)
ISO10727: 2002
Èaj a instantní èaj v pevné formì. Stanovení
obsahu kofeinu metodou HPLC
1 1 . 4 K a ka o ( me t o d y a n al ýzy)
1 2 T ABÁ K A T A BÁ K OV É V ÝR OBK Y
ISO 3515: 2002
ISO/FDIS 9512:
2002
ISO/DIS 10185:
2002
ISO/DIS 15592-3:
2002
Akce
ISO/DIS 21147:
2002
Tabák a tabákové výrobky. Tahová odolnost
cigaret a stlaèitelnost filtru. Standardní podmínky a mìøidlo
Cigarety. Stanovení ventilace.
Definice a podstata mìøení
Tabák a tabákové výrobky. Názvosloví
(Revize ISO 10185: 1993)
Jemnì øezaný tabák a z nìho vyrobené
kuøácké zboží. Metoda vzorkování, kondicionování a analýzy. Èást 3: Stanovení veškerých
sazí u kuøáckého zboží s použitím rutinního
analytického nakuøovacího zaøízení...
Jemnì øezaný tabák a kuøácké zboží z nìho
vyrobené. Sledování a analýza spotøebitelem
vyrobeného zboží
Dtsch. Lebensm. Rdsch., 98, 2002, è. 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 12; 99, 2003, è. 1
(sk)
Inter nationale Grüne
Woche Berlin
Mezinárodní zelený týden – výstava potravináøství, zemìdìlství
a zahradnictví se konala ve dnech 17.1. – 26.1. 2003 v Berlínì, SRN.
IGW byl ustanoven v r. 1926 a uskuteènil se v Berlínì po šedesáté osmé. IGW slouží výrobcùm ze všech zemí svìta k prùzkumu
trhu potravin a pøedstavení luxusního zboží, zajímá se o zemìdìlství, lesnictví a tvorbu krajiny.
Výstava zahrnovala tyto obory: potraviny a zaøízení pro potravináøský prùmysl, zemìdìlství, zpracování døeva a zahradnictví.
Více
Pivní veletr h v Itálii
P i aneta Bir ra 2003
infor mací
naleznete
na
w w w. g r u e n w o c h e . c o m
(lep)
Od 1. do 4. února 2003 se v italském Rimini koná veletrh piva
PIANETA BIRRA, který pøedstavuje nejvýznamnìjší veletržní akci
v oboru pivovarnictví. Veletrh je organizován s roèní periodicitou. Na veletrhu s mezinárodní úèastí bude expozice piva, nápojù
a rychlého obèerstvení a také vybavení a zaøízení pro bary a restaurace. Veletrh je pøístupný pouze odborné veøejnosti. Bližší
informace o tomto veletrhu jsou na webové adrese:
h t t p : / / w w w. f i e r a r i m i n i . i t
(lep)
!%
MIA – mezinárodní
v ý s tava potravin
Mezinárodní výstava potravin s jednoroèní periodicitou. se koná
v období 22 – 26.února 2003 v Rimini, v Itálii. Celá výstava zahrnuje èerstvé, konzervované a mražené potraviny, vína a nápoje,
tradièní výrobky, vybavení a zaøízení pro speciální prodejní místa, servírování a technologie. Loòského veletrhu se zúèastnilo
900 vystavovatelù a navštívilo ho témìø 41 500 návštìvníkù na
výstavní ploše 45 000 m2.
w w w. f i e r a r i m i n i . i t
Spojení mezi rakovinou
a obezitou: sborník referátù z konference
o rakovinì
V knihovnì ÚZPI je k dispozici sborník z mezinárodní výzkumné konference vìnované potravinám, výživì a rakovinì,
která se konala 11.–12.
èervence 2002 v USA.
Akce
(lep)
Ve dnech 11.–12. èervence 2002 se konala ve Washingtonu D.C.
mezinárodní výzkumná konference o potravinách, výživì a rakovinì. Organizátory byly:
Americký institut pro výzkum rakoviny (AICR) a Svìtová nadace
pro výzkum rakoviny International (WCRF International).
Konference se zúèastnilo více než 400 delegátù z 21 rùzných zemí.
Hlavním tématem konference byla nadváha jako vážný rizikový
faktor urèitých typù rakoviny. Konkrétní okruhy, o kterých se
v plenární èásti diskutovalo, se týkaly zejména toho, jakou úlohu hraje nadváha ve výskytu rakoviny:
– prsu u postmenopauzálních žen,
– tlustého støeva,
– dìložní sliznice,
– prostaty,
– ledvin,
– žluèníku.
Na konferenci zaznìlo, že existuje stále více dùkazù o tom, že
fyzická aktivita snižuje riziko výskytu urèitých typù rakovin a také
pozitivnì ovlivòuje detekci rakoviny, její rozšiøování, dále rehabilitaci a pøežití po diagnóze. Nejnovìjší výsledky výzkumu DNA
na modelech zvíøat ukazují, že nìkteré geny jsou ovlivòovány
omezeným pøíjmem energie, což mùže pøispìt ke snížení vývoje
nádorù.
Na konferenci se rovnìž hovoøilo o fytochemikáliích a fytoestrogenech. K pøirozeným slouèeninám s antikancerogenními vlastnostmi patøí známé antioxidanty: flavonoidy a rostlinné polyfenoly, napø. resveratrol v èerveném vínu a ve slupkách hroznù
a epigallokatechin v zeleném èaji. Epigallokatechin 2-gallát chrání tím, že absorbuje UV záøení, které zpùsobuje rakovinu kùže.
Dále se hovoøilo o antikancerogenních slouèeninách v èesneku
a o genisteinu – sójovém izoflavonu, který podporuje mechanismus, do kterého se zapojuje vitamin D, což mùže ovlivnit výskyt
rakoviny tlustého støeva.
Další oblastí, o které se hovoøilo, byly biologicky aktivní fytoestrogeny na bázi lignanù. Zatímco se fytoestrogeny na bázi izoflavonù nacházejí témìø výhradnì v sójových výrobcích, prekurzory
savèích lignanù (vèetnì enterolaktonu) se více vyskytují
v rostlinných potravinách a mohou být proto dùležitìjší v tzv.
západních zemích. Studie provedené s humánními bunìènými
liniemi ukázaly, že enterolakton má protinádorové úèinky. Závìreèný pøíspìvek sekce o fytochemikáliích a fytoestrogenech se
zabýval možností snížit prostøednictvím pøíjmu fytochemikálií ze
stravy výskyt vybraných druhù rakovin.
AICR se zabývá výzkumem výživy u tìch, kteøí prodìlali rakovinu, nebo tyto osoby mají specifické požadavky na stravu. Epidemiologické studie provedené Národním institutem pro rakovinu
v USA (US NCI) ukazují, že strava s vysokým podílem ovoce
a zeleniny zvyšuje pravdìpodobnost pøežití po diagnóze rakoviny prsu a klinické a epidemiologické dùkazy naznaèují, že obezi-
!&
Akce
ta je negativním faktorem pro další období (negativní prognostický faktor).
V jednom z pøíspìvkù se hovoøilo o konzumaci n-3 mastných
kyselin, které zpomalují nebo zastavují rùst metastatických rakovinných bunìk a u tìch, kteøí prodìlali rakovinu, prodlužují život a zlepšují kvalitu života.
Hovoøilo se také o PC-SPES, doplòku stravy na bázi nìkolika
bylin, který v USA užívá øada pacientù s rakovinou prostaty.
Uvedený výrobek však musel být stažen z prodeje, nebo se zjistilo, že obsahuje øadu lékù, které lze aplikovat pouze na pøedpis.
Samostatný blok pøednášek byl vìnován rakovinì tlustého støeva. V nejnovìjších studiích se konzumace èerveného masa dává
do souvislosti se zvýšením rizika rakoviny tlustého støeva a koneèníku. V této souvislosti se vyšetøují rùzné procesy tepelného
opracování masa, pøi kterých vznikají mutageny a karcinogeny.
Studie zamìøené na heterocyklické aminy však nedocházejí ke
stejným závìrùm. V jiném pøíspìvku autor konstatoval, že rozhodujícím faktorem u rizika rakoviny tlustého støeva je expozice
èlovìka endogenním a exogenním alkylaèním èinidlùm. Konzumace èerveného a technologicky opracovaného masa se rovnìž
spojuje s rakovinou u dìtí a s diabetem typu 2. Obecným závìrem je, že N-nitrososlouèeniny jsou pøíèinou rakoviny tlustého
støeva.
AICR je èlenem globální sítì WCRF, která nabízí øadu vzdìlávacích programù na pomoc tìm, kteøí chtìjí snížit riziko rakoviny.
Podporuje také novátorský výzkum v prevenci i léèbì rakoviny
na celém svìtì.
Speciální èíslo èasopisu The Journal of Nutrition, 132, 2002, 11S
je celé vìnováno uvedené konferenci. Jsou zde publikovány vybrané pøíspìvky. Èasopis je ve fondu knihovny ÚZPI.
The Journal of Nutrition, 132, 2002, 11S
Snižování rizika kontaminace potravin
Workshop na téma snižování rizika potravinových
kontaminantù se bude
konat v Londýnì dne 26.
února 2003.
Pr vní mezinárodní sympozium potravináøských
chemikù
V Praze se bude konat ve
dnech 5.–7. listopadu
2003 první mezinárodní
sympozium vìnované moderním metodám potravináøské analytiky.
(kv)
Jednodenní semináø na téma potravinových kontaminantù poøádá dne 26. února 2003 Spoleènost pro prùmyslovou chemii
v Londýnì. Potravinové kontaminanty jsou jedním z hlavních problémù potravináøského prùmyslu. V posledních dvou letech byla
na evropské úrovni uèinìna øada legislativních opatøení týkajících se chemických kontaminantù a reziduí v potravinách, pøedevším olova, kadmia, rtuti, 3-MCPD (3-monochlorpropan-1,2-diol,
tj. potenciální karcinogen, vznikající pøi výrobì sójových omáèek a hydrolyzovaných rostlinných proteinù), dioxinù a aflatoxinù, na které musí prùmysl reagovat vypracováním pøíslušné
strategie. Tato otázka bude hlavním tématem poøádaného workshopu, kterého se zúèastní experti ze všech prùmyslových odvìtví i vládních institucí, vèetnì FSA (Úøad pro potravinové
standardy) z Británie a Irska, výrobních a obchodních spoleèností Nestlé, Sainsbury, manažerských organizací (RQA Europe, AIG,
RSSL) a medií (BBC). Bližší informace na telefonu: 0118 986 8541.
h t t p : / / w w w. r s s l . c o m / f r a m e s e t . h t m
(kop)
Ve dnech 5.–7. listopadu 2003 se bude v Praze konat první mezinárodní sympozium vìnované moderním metodám potravináøské analytiky, které bude organizováno Mezinárodní spoleèností
pro environmentální analytickou chemii (IAEAC). Vìdecký program bude zahrnovat všechny analytické aspekty vztahující se
k následujícím tématùm:
∗ Obecná potravináøská analytika (proteiny, lipidy, sacharidy, vitaminy, barevné slouèeniny, minerální látky atd.)
!'
Akce
1. mezinárodní symposium
o stopových pr vcích
v potravinách organizované IUPAC
Ve d n e c h 9 . – 1 1 . ø í j n a
2000 se konalo ve Varšavì 1. IUPAC mezinárodní
symposium o stopových
prvcích v potravinách.
Mezinárodní symposium
o výživì mozku
Potravináøské aktuality
Šéfredaktor:
Ing. V. Pokorný, CSc.
∗ GM potraviny
∗ Rezidua a kontaminanty (pesticidy, dioxiny, veterinární léky,
toxické prvky, retardanty hoøení atd.)
∗ Kontaminanty z obalù a zpracování potravin (acrylamid,
3-MCPD /3-chlor-1,2-propandiol/, plastifikátory, aj.)
∗ Pøírodní toxiny (fytotoxiny, toxiny moøských produktù, mykotoxiny)
∗ Autenticita a falšování výrobkù
∗ Nové výrobky, nutraceutika, produkty organického zemìdìlství
∗ Jakostní kontrola/záruka jakosti (QA/QC), charakteristiky postupù a legislativa pro potravináøské analytické laboratoøe
∗ Monitorování, posuzování, výzkum
Koneèný termín pro zaslání abstrakt referátù je 30. kvìten 2003,
ústní prezentace a postery do 31. èervence 2003.
Bližší informace na adrese http://www.iaeac.ch/food_begin.htm.
h t t p : / / w w w. i a e a c . c h
(kop)
Je známo, že stopové prvky jsou esenciální pro život, avšak
v závislosti na chemické formì, dávce, zpùsobu absorpce, stavu
hostitele a jiných faktorech, mohou vykazovat rovnìž toxické
úèinky.
Ve dnech 9.–11. øíjna 2000 se konalo ve Varšavì 1. IUPAC mezinárodní symposium o stopových prvcích v potravinách. Symposia se zúèastnilo 128 delegátù z 27 zemí. Bylo pøedneseno
25 referátù a prezentováno 56 posterù.
Vybrané referáty z uvedeného symposia jsou otištìny v èasopise
Food Additives and Contaminants, 19, 2002, è. 10. Uvedený èasopis je ve fondu knihovny ÚZPI. Druhé symposium o stopových
prvcích plánuje uspoøádat JRC (Joint Research Centre EU)
v r. 2003.
Jeden z pøíspìvkù otištìných ve výše uvedeném èasopise je na
téma: “Mezinárodní legislativa týkající se stopových prvkù jakožto kontaminantù v potravinách: pøehled”.
Food Additives and Contaminants, 19, 2002, è. 10
(kv)
Mezinárodní symposium o zásobování mozku živinami se konalo
5. záøí 2002 v Japonsku. Na uvedené internetové stránce lze
nalézt program a abstrakta pøednášek u uvedeného symposia.
h t t p : / / w w w. t a i y o k a g a k u . c o m / e n g / s _ t o g e t h e r / n e w s / n e w s 9 . h t m l
(kv)
Redakèní rada:
Ing. S. Mihulka, CSc.
Ing. I. Suková
Ing. A. Kvasnièková
Ing. O. Kopáèová
Ing. I. Lepešková
Ing. C. Perlín, CSc.
Redakce:
Ing. Iva Matìjková
tel.: 227 010 520
L. Masáková
tel.: 227 010 491
"