stáhněte si celé menu

DEGUSTAČNÍ MENU SALABKA
králičí paštika
pečená švestková povidla, rebarborové pyré, shimeji houby, pistácie
0,1 L’Art Muškát moravský Polosuché 2015
mušle svatého Jakuba
grilovaný pórek, květákové pyré, pyré ze zauzeného jelítka, ostružiny
0,1 La Belle Pinot gris Polosuché 2015
halibut
celerové pyré, jablko, hroznové víno, fenykl, espuma z krupicové kaše,
šťáva z červené řepy a křenu
0,1 Le Diamant Blanc de blanc Brut 2007
hovězí hrudí
mrkev, bílá ředkev, barevná řepa, little gem, pečený medový pastinák
0,1 Tes Yeux Neronet Suché 2012
krupicová kaše
karamelizované banány, marinované fíky, čokoládové hobliny,
prach z bílé čokolády, ostružinová espuma
0,1 La Muse Pinot blanc barrique Suché 2014
skořicová sušenka s kandovaným zázvorem
vanilkový krém, gazpacho gel, lesní ovoce, jahodový sorbet, ovocný papír
0,1 La Perle Rosé de noirs Sec 2013
selekce sýrů
řapíkatý celer, hroznové víno, vlašské ořechy, džem
0,1 La Philo Ryzlink rýnský Polosuché 2014
degustační menu
1350
párování vína Salabka 850
PŘEDKRMY
hokkaido dýňový krém, kozí espuma, dýňové semínka, nakládaná dýně
120
kachní kaldoun, kroketa, kořenová zelenina, mléčná pěna s římským kmínem
170
domácí zauzený sumec, okurkové consommé, nakládaná barevná řepa, furikake chips
190
mušle svatého Jakuba, grilovaný pórek, květákové pyré, pyré ze zauzeného jelítka, ostružiny
390
hovězí tatarák z květové špičky, šafránová majonéza, nakládaná kedlubna, zauzená červená řepa,
cibulová drobenka, brioška, lichořeřišnice
220
králičí paštika, pečená švestková povidla, rebarborové pyré, shimeji houby, pistácie
210
podzimní salát, mrkev, bílá ředkev, kedlubna, kukuřice, listový salát, guacamole,
vinaigrette z bílého bezu
150/250
HLAVNÍ JÍDLA
halibut, celerové pyré, jablko, hroznové víno, fenykl, espuma z krupicové kaše,
šťáva z červené řepy a křenu
690
treska tmavá, bramborové pyré, krémová vinná omáčka, mušle, kapary, rajčata, houby, bylinky
580
hovězí hrudí, mrkev, bílá ředkev, barevná řepa, little gem, pečený medový pastinák
520
krůtí balotina, datle plněné foie gras, pyré ze sladkých brambor, chutney z červené řepy,
brokolicový cous cous, tapioca chips, jus
480
zvěřinový konfit, houbový duxelle, špenát, pinie, pastinákovo lanýžové pyré,
rozmarýnové polenta chipsy, ostružinové jus
490
bramborové rizoto, houby, romanesco, nakládaná dýně, parmazánová espuma,
bramborový chips, lichořeřišnice
290
DEZERTY
mléčná panna cotta z bílé čokolády, švestková povidla, sušenky amaretti,
pistáciová bublanina, levandulová zmrzlina
180
skořicová sušenka s kandovaným zázvorem, vanilkový krém, gazpacho gel, lesní ovoce,
jahodový sorbet, ovocný papír
180
krupicová kaše, karamelizované banány, marinované fíky, čokoládové hobliny,
prach z bílé čokolády, ostružinová espuma
180
čokoládový dortík se slaným karamelem, vanilková šlehačka, maliny,
180
rozmarýnová zmrzlina, pomerančová máta
selekce domácích zmrzlin a sorbetů
95
SELEKCE DELIKATES
sýry langres, chabichou, gorgonzola picante, gouda old, řapíkatý celer, hroznové víno
vlašské ořechy, džem, domácí pečivo
320
salámy a šunka san danielle, salame di cinghiale, ventricina picante, saparotto sorentino,
nakládané cibulky, cornichons, olivy, džem, domácí pečivo
320
Uvedené ceny jsou v Kč včetně DPH. Menu se seznamem alergenů na vyžádání u obsluhy.
DEGUSTATION MENU SALABKA
rabbit pate
baked plum jam, rhubarb purée, shimeji mushrooms, pistachio
0,1 L’Art Moravian Muscat Semi dry 2015
scallops
grilled leek, cauliflower purée, smoked black pudding purée, blackberry
0,1 La Belle Pinot Gris Semi dry 2015
halibut
celery purée, apple, grapes, fennel, semolina porridge,
beetroot & horseradish juice
0,1 Le Diamant Blanc de blanc Brut 2007
beef brisket
carrot, white radish, heritage beetroot, little gem, honey roasted parsnip
0,1 Tes Yeux Neronet Dry 2012
semolina porridge
caramelized bananas, marinated figs, chocolate shavings, white chocolate powder,
blackberry espuma
0,1 La Muse Pinot blanc barrique Dry 2014
cinnamon biscuit with candied ginger
vanilla cream, gazpacho gel, forest fruit, strawberry sorbet, fruit paper
0,1 La Perle Rosé de noirs Sec 2013
cheese selection
celery, grapes, walnuts, jam
0,1 La Philo Rhine Riesling Semi dry 2014
degustation menu Salabka
wine pairing Salabka
1350
850
STARTERS
hokkaido pumpkin soup, goat cheese espuma, pumpkin seeds, pickled pumpkin
120
duck kaldoun, croquette, root vegetables, foamed milk with cumin
170
smoked catfish, cucumber consommé, pickled heritage beets, furikake crisps
190
scallops grilled leek, cauliflower purée, smoked black pudding purée, blackberry
390
beef tartare, saffron mayonnaise, pickled turnip, smoked beetroot, onion crumble, brioche
220
rabbit pate, baked plum jam, rhubarb purée, shimeji mushrooms, pistachio
210
autumn salad, carrot, white radish, turnip, sweetcorn, leaves salad, guacamole,
elderflower vinaigrette
150/250
MAIN COURSES
halibut, celery purée, apple, grapes, fennel, semolina porridge, beetroot & horseradish juice
690
black cod, potato purée, creamy wine sauce, mussels, capers, tomatoes, mushrooms, herbs
580
beef brisket, carrot, white radish, heritage beetroot, little gem, honey roasted parsnip
520
turkey ballotine, foie gras stuffed dates, sweet potato purée, beetroot chutney,
broccoli couscous, tapioca chips, jus
480
venison confit, mushroom duxelles, spinach, pine nuts, parsnip & truffle purée,
rosemary polenta chips, blackberry jus
490
potato risotto, mushrooms, romanesco, pickled pumpkin, parmesan espuma,
potato crisps, nasturtium
290
DESSERTS
milky white chocolate panna cotta, plum jam, amaretti biscuits, pistachio sponge,
lavender ice cream
180
cinnamon biscuit with candied ginger, vanilla cream, gazpacho gel, forest fruit,
strawberry sorbet, fruit paper, edible flowers
180
semolina porridge, caramelized bananas, marinated figs, chocolate shavings,
white chocolate powder, blackberry espuma
180
chocolate & salted caramel cake, vanilla whipped cream, raspberries
rosemary ice cream, orange mint
180
selection of homemade ice cream & sorbets
95
DELIKATES SELECTIONS
cheese langres, chabichou, gorgonzola picante, gouda old, celery, grapes, walnuts,
320
jam, homemade bread
salami & ham san Danielle, salami di cinghiale, ventricina picante, saparotto sorentino,
pickled silver onions, cornichons, olives, jam, homemade bread
All prices are in CZK and include VAT. List of allergens on request.
320