Káva jaKo víno - La Boheme Cafe

r u b r i k a
Káva jako víno
Současné trendy ve zpracování, výběru a marketingu kávy ve své podstatě kopírují zažité systémy
vinařství a berou si za cíl vyzdvihnout tento neméně zajímavý nápoj na stejnou úroveň, ať již v očích
samotných konzumentů, tak v kvalitě výsledného produktu. Podobnost světa kávy i vína je větší, než by se
nezasvěcenému mohlo zdát. Přesvědčí vás o tom Jaroslav Tuček.
Je to jak naschvál, hned jak vykročím ze
dveří kanceláře, spustí se letní liják. Dešťové kapky se ihned po dosednutí na rozpálenou zem vypařují. Naivně oblečen do
trička, šortek a sandálů utíkám před deštěm a strmě klesající teplotou do oblíbeného podniku ležícího opodál. S grácií
štamgasta rychle prohlížím menu zavěše60 | decanter 2008.
říjen
né nad barem. Nejsem tu poprvé, a tak
přeskakuji všechny již ochutnaná jména
a upínám svůj zrak na „čerstvé sklizně“.
Po chvilce nerozhodnosti se ptám za pultem nervózně pošlapujícího číšníka na
jeho doporučení.
„Určite zkuste San Jose El Yalu, je to
vítěz Cup of Excellence z minulého měsí-
ce. Hodně komplexní chuť, střední tělo,
silné tóny karamelu, čokolády a švestek.
Když si k tomu ještě dáte náš domácí tvarohový koláč,“ vychrlí ze sebe mladík
a šibalsky se zasměje. Jakoby tušil, že
tuhle kombinaci jednoduše nemůžu
odmítnout. Obratem na mne směřuje
další otázku ohledně způsobu přípravy –
r u b r i k a
Slepý popisek obrázku, slepý popisek obrázku.
tentokrát nezvolím vacuum pot, ale
French press. Za pár minut už mi na stole
v malém stříbrném kávovaru na dřevěném podnose „kvete“ čerstvá Guatemala.
Pomalu míchám bambusovou hůlkou
krustu a snažím se rozpoznat původ jedinečného aroma. Švestky jsou v něm tak
výrazné, že se snad na plantáži sběrači
museli splést. Ještě 4 minutky, pak stlačit
a už se jen nechat unášet na vlnách chutí
této jedinečné kávy...
Ano, kávy! Tento v českých podmínkách zatím velmi utopicky znějící příběh
měl za úkol velice zjednodušeně představit tak trochu odlišný pohled na kávu
a její obecné možnosti v podávání i propagaci. Pozorný čtenář si již zajisté všiml
několika indicií, které mu evokovaly svět
vína – například zmínka o době sklizně,
přesně popsaný terroir a chuťový profil,
pořadí v soutěži a nakonec ještě párování
s dezertem. Dokonce byly nabídnuty i rozdílné druhy přípravy, které mohou výsledný šálek jinak velmi kvalitní kávy lehce
zkazit. Adekvátní příprava má za úkol co
nejvíce zvýraznit původ a specifické rysy
vybrané kávy, ale o tom zase někdy jindy.
Tentokrát se zaměřme na podobnost obou
světů – světa kávy i vína. Zejména pak na
aktuální trendy ve zpracování, výběru
a marketingu kávy, které ve své podstatě
kopírují zažité systémy vinařství a mají
za cíl pozdvihnout vnímání tohoto nápoje v očích konzumentů i kvaliuě výsledného produktu. Za zmínku stojí také hlavní
znaky kávy při degustaci, tzn. skloubení
aroma a chuti.
Rozdíl ve vnímání vína oproti kávě je
zřejmý jak z reakcí samotných spotřebitelů, tak z rozdílné strategie propagace
a marketingu obou produktů. Pokud by
náš modelový kávomilec navštívil dnešní
typickou kavárnu, dostalo by se mu pravděpodobně zcela jiné nabídky a doporučení. Na otázku, jakou máte prosím kávu, by
obvykle obdržel odpověď „espresso a cappuccino“, v tom lepším případě pak
„máme kávu značky XY, je to 100% Arabica“. Marně však budeme hledat znalost
plantáže, odrůdy, zpracování nebo například exaktní složení espresso směsi. Současnému způsobu prezentace a nabídky
kávy v gastronomii a obchodech chybí
informovanost a transparentnost. Čím víc
peněz zákazník za produkt platí, tím víc
vyžaduje informací o původu, chuti, přípravě a odlišnostech od konkurenčních
výrobků na trhu. V případě exotických
a drahých káv se stále častěji setkáváme
s falsifikáty a podvrhy. Pokud si člověk
koupí balení kávy z proslulých plantáží
Kona na Havaji, určitě ho nepotěší, že této
kávy je tam pouhých 10 %. Stejně tak velikost zrnek či množství defektů nemají pro
koncového spotřebitele příliš velkou
výpovědní hodnotu. Prodej kávy by měl
být založen na stejných principech, které
prodávají víno: prokazatelný původ, kvalita a autentičnost.
Výběrová káva se nachází ve stejné
etapě vývoje, jako víno před 15 lety. Lidé
stále častěji začínají přemýšlet nad tím,
co pijí. Kvalita tak pozvolna vítězí nad
kvantitou. Není již neobvyklé, že kvalitní
restaurace disponuje profesionálním sommeliérem či sommeliérkou, kteří dokáží
znalecky a přesně odhadnout momentální rozpoložení chuťových receptorů hosta
a také vhodnost kombinace s pokrmem,
který má zrovna před sebou na talíři.
Víno je pak doporučeno na základě odrůdy, ročníku a oblasti. Jedním z primárních cílů, jak pěstitelů kávy, pražíren,
kaváren a všech, kteří s výběrovou kávou
přicházejí do styku, je přimět konzumenty, aby na kávu nahlíželi podobným způsobem. Zvýšení nároků zákazníka pak
automaticky zapůsobí na potřebu zlepšení nabídky a služeb. Jednou z možností,
jak tohoto nelehkého úkolu dosáhnout, je
nechat se inspirovat právě vínem, jeho
koncepty a marketingovými modely
a adekvátně tyto poznatky aplikovat na
kávu. Zjednodušeně řečeno, vytvořit z
kávy „nové víno“ - tzn. mluvit o kávě jako
o vínu, degustovat a hodnotit kávu jako
víno, psát o kávě stejně jako o vínu. Jako
vždy se to lehce řekne, ale hůře uskutečňuje.
Od místa původu
Jako vždy se musí začít u prvního článku
řetězce, který je v případě kávy velmi
dlouhý a komplikovaný. V posledních
letech se ve světě Specialty Coffee (výběrová káva) dostává čím dál víc do popředí
právě farmář a místo původu kávy.
Obchodníci s kávou, pražírny a jiní zainteresovaní lidé si uvědomují důležitost
pevných vztahů s plantážemi a farmami,
které jim kávu dodávají. Velmi dobře chápou, že kvalita jejich výsledného produktu začíná již u prvních sebraných třešní
kdesi na farmě tisíce kilometrů daleko.
Novým trendem je pak samotné plantáže
navštěvovat a na celou přípravu dohlížet.
Kdo nebyl v místě původu, jako by vůbec
neexistoval.
Mezi další trendy posledních pár let
patří experimentování s novými botanic2008.
říjen decanter | 61
r u b r i k a
Slepý popisek obrázku, slepý popisek obrázku.
kými odrůdami kávovníku. Káva už se
nerozděluje jen podle příslušnosti k odrůdě Arabica nebo Robusta. Existují spousty
variant, které se od sebe chuťově velmi
odlišují, ať již to jsou křížené hybridní
odrůdy typu Kenya SL28, Ruiru 11, v současnosti nejvyhledávanější a nejlépe hodnocené Geishy z Panamy nebo z historického hlediska tradiční odrůdy Typica pěstované na plantážích Jamaica Blue
Mountain.
Stejně jako u vína má proces zpracování kávových třešní přímý dopad na kvalitu v konečném šálku. Selektivní sběr
pouze zralých třešní, třídění, doba fermentace a sušení jsou těmi nejdůležitějšími faktory při zpracování kávy. Přimíchání jen několika desetin procenta nedozrálých třešní ve sklizni lehce způsobí
negativní svíravé tóny v šálku po upražení. Správná doba fermentace třešní naopak zaručí ceněné chutě červeného vína
a brandy.
Metoda, jakou je káva zpracována, pak
hraje velmi důležitou roli ve výsledném
chuťovém profilu. Někdy mohou být kávy
pěstovány jen několik kilometrů od sebe,
pokud jsou však zpracovány odlišnou
metodou, jejich výsledná chuť se bude
diametrálně lišit. Existují tři obecné typy
zpracování kávy: suché zpracování, mokré
zpracování a kombinace obou těchto
metod, tzv. polosuchá (pulped natural,
semi-washed) metoda.
62 | decanter 2008.
říjen
Suchá metoda se tradičně používá
v afrických regionech Harrar, Yirga Cheffe, ale také na mnoha plantážích v Brazílii a Sumatře. Kávy zpracované touto
metodou obsahují více glukózy a fruktózy, a tím pádem jsou výrazně sladší. Zkvašené cukry, které kávě dodávají typické
chutě vína a brandy, však obvykle přitahují různé mikroorganismy, a tak je káva
náchylnější na defekty. Mezi charakteristické znaky patří výrazná acidita, ovocné
chutě obvykle připomínající černý rybíz,
ostružiny a višně. Kávy z Harraru jsou
pověstné svým silným borůvkovým aromatem. Naopak několik vzorků sklizní
tohoto roku z regionu Yirga Cheffe vykazovalo pronikavé tóny jahod, jasmínu
a cedru.
Ochutnávání kávy
Pojďme si nyní zkusit ochutnat kvalitní
čerstvou jednodruhovou filtrovanou kávu.
Ještě než začneme, je třeba si uvědomit,
jaké základní smysly při ochutnávání kávy
a jiných nápojů náš organizmus používá.
Čich a chuť jsou neoddělitelné součásti
našeho vnímání. Jazyk je schopen identifikovat čtyři základní chutě: sladkou, kyselou, hořkou a slanou. Čich pak dokáže
poznat až 1 000 aromat. Stejný čichový
rozsah mají například myši. Psi jsou schopni rozeznat i 1 milion vůní. Zajímavým
faktem je zjištění, že až 75 % z našeho vnímání chuti je přímo ovlivněno vůní.
Ochutnávání kávy začíná již u samotného mletí. Přičichnete-li si k namleté
kávě, získáte první představy o aromatické komplexnosti. Vůně se rozezní hned,
jak káva přijde do kontaktu s horkou
vodou. Vůni kávy však vnímáme i po
jejím ochutnání, po stimulaci chuťových
receptorů na jazyce dochází k uvolňování
aromat. Aromatické látky ve vůni jsou
dobrým ukazatelem odrůdy, geografického původu a stáří kávy. Nechte tyto vůně
a chutě pozvolna promísit a vychutnejte
si prvotní tóny kávy.
Káva má přes 1 000 aromatických
prvků. To je o několik stovek víc než víno.
Při degustaci se budeme zaměřovat na
čtyři hlavní aspekty chutě: tělo, acidita
(kyselost), vyváženost a dochuť. Tyto kate-
r u b r i k a
gorie jsou velmi podobné charakteristice
vína, ale i přesto mají u kávy svá specifika.
Tělem je obvykle označována struktura obsahových látek a především komplexnost dojmů, které vytvářejí v dutině
ústní. Je přímo spjaté s viskozitou, hustotou, strukturou a svíravostí nápoje. Stejně tak jako se říká o vínech z Burgundska, že jsou těžší než ostatní červená
a bílá vína, bývá mohutné tělo výsadou
některých hybridně zpracovaných káv
z Brazílie, Sumatry a Indie.
Vyváženost kávy zahrnuje pocit harmonie, komplexnosti a čistoty šálku. Ve
vyváženém šálku kávy by nemělo nic chybět ani přebývat. Takové kávy jsou obvykle dobře použitelné pro přípravu jednodruhového espressa.
Acidita (kyselost) představuje pro
mnoho lidí negativní vlastnost kávy.
Nenechte se však zmást, acidita není
vázána na míru pH ani na různé druhy
kyselin. Acidita ve výběrové kávě představuje jednu z nejvyhledávanějších a nejdůležitějších vlastností. Ty nejlepší arabiky
na světě mívají explozivní aciditu, která
kávě dává život a temperament. Francouzi používají pro tento pocit ve víně termín
nervosité. Ne u všech káv je však výrazná
acidita žádoucí. Je důležité rozpoznat, zda
je acidita jemná, příjemná nebo agresivní
a trpká.
Poté, co se chutě a aroma dostatečně
rozloží na patře, následuje poslední senzorický atribut kávy, tzv. dochuť. Tóny
vnímané při dochuti se mohou výrazně
odlišovat od těch předchozích. Defekt
v dochuti pak může i zničit celkový pocit
z jinak výborné kávy. Podobně jako u vína
je dochuť úzce spjata s tělem.
Komplexnost a podobnost obou dvou
diskutovaných nápojů zobrazují i tzv. chuťové a aromatické diagramy, které profesionální degustátoři využívají k hodnocení jednotlivých káv. Povšimněte si striktního oddělení chutě a vůně. Další ukázkou
podobnosti v hodnocení kávy a vína je
degustační formulář používaný na soutěžích Cup of Excellence, který je částečně
založen na hodnotícím systému popsaném v knize Andrew Sharpa Winetaster‘s
Secrets (1983).
během pár dní naučit základní ovládání
espresso kávovaru a můžete kávu vesele
prodávat a servírovat. Káva je braná jako
nutné zlo, které při troše šikovnosti vydělává velmi slušné zisky. o tom, co se odehrává za hnědými zrnky, má ponětí jen
málokdo. Existuje mnoho možností, jak
kvalitní výběrovou kávu propagovat. Jednou z nich jsou alternativní metody přípravy, které zvýrazňují charakter kávy
a její terroir, např. French press, Vacuum
Pot, Melitta. Před několika lety představený kávovar Clover znamenal revoluci
v přípravě výběrových jednodruhových
káv v komerčním prostředí. Během 40
vteřin dokázal individuálně připravit
jeden šálek filtrované kávy s detailním
nastavením teploty, gramáže, profilu
extrakce atd. Dovolil tak kavárně vytvořit
rozsáhlou nabídku káv, od vítězů Cup of
Excellence, přes bezkofeinové kávy, až po
snídaňové směsi. Potenciálu tohoto výrobku si brzy všimla nadnárodní společnost
Starbucks a koupila vlastnická práva pro
své budoucí potřeby. Prodej kávy by vždy
měly doplňovat podrobné informace
o plantáži, odrůdě a zpracování. Zaměstnanci kaváren by tak měli disponovat
znalostmi nejen o samotné přípravě, ale
i o nabízených kávách a jejich původu.
Stejně jako vinárny nabízí pravidelné
degustace nových vín, kavárny mohou
využít možnosti degustací pro představení různorodosti kávy širokému spektru
zákazníků.
Tento nový koncept produkce a prodeje kávy založený na dobře fungujících
zásadách vinařství, který jsme se zde
pokusili velice stručně nastínit, však
z velké míry stojí a padá na (ne)informovanosti a „(ne)vzdělanosti“ koncového
zákazníka. Takovéto pojetí může na trhu
fungovat pouze za předpokladu, že zákazník opustí od svých zakořeněných předsudků a zvyků a přestane brát kávu jako
pouhý rychlý zdroj kofeinu. Pokud dále
není vytvořeno adekvátní prostředí odpovídající prodeji vysoce kvalitních a drahých produktů (tzn. vyškolený a maximálně informovaný personál – „kávoví
sommeliéři“, vhodné vybavení a vůbec
kávová kultura na určité úrovni), nemůže
káva nikdy dosáhnout statusu vína.
V České republice odvaha experimentovat
a nebát se i za cenu vyšších nákladů
a nelibosti některých zákazníků použít
nové poznatky v přípravě a podávání kávy
v praxi zatím chybí. Pouze tak se však trh
za určitou dobu „vychová“ a zákazník
nabízenou kvalitu ocení.
Slepý popisek obrázku, slepý popisek obrázku,
slepý popisek obrázku, slepý popisek obrázku,
slepý popisek obrázku, slepý popisek obrázku,
slepý popisek obrázku.
Kávový sommeliér,
seznamte se
Do styku s kávou přichází v gastronomii
skoro každý, od profesionálních kavárníků, barmanů, číšníků po brigádníky přivydělávající si při studiu. Stačí se jen
2008.
říjen decanter | 63