Stáhnout

Inspirace
sendviče
Inspirace...
Možná až příliš honosné slovo pro tuto útlou brožuru,
původem z Francie, dnes i díky koloniální minulosti
ale chceme vám zkrátka představit náš pestrobarevný
tohoto národa zdomácněla takřka v půlce světa.
svět pečiva, jeho bezpočet tvarů, kombinací chutí i
stávají naprosto běžnými.
Možnosti, jak připravit sendvič, jaké použít pečivo,
jaké ingredience, jsou prakticky neomezené. Naší
snahou je v úvodu této brožury přiblížit základní
pravidla pro přípravu, která jsou poměrně univerzální
a zaručí i u nejjednodušších receptur skvělý výsledek.
A na „ochutnávku“ připojujeme několik vybraných
receptur rozdělených do kategorií podle druhu pečiva
a použitých surovin.
Sendviče jsou toho nejlepším důkazem. Už jenom bageta,
Ale dost řečí!! Inspirujte se, tvořte, zkoušejte,
mnohdy považovaná za základ klasického sendviče,
ochutnávejte...
možností zpracování, které kvalitní pečivo nabízí.
Dnes se dá již jen velmi obtížně mluvit o typických
chutích
a
preferencích
jednotlivých
národů.
Ingredience a styly v podávání pečiva jsou díky
globalizaci a cestování tak provázané, že tradiční se
stává kosmopolitním a dříve nekonvenční chutě se
Hodně spokojených zákazníků
vám přeje Michal
Michal Suchánek
2
Product Support Manager
La Lorraine
10 kroků k úspěšnému sendviči
3 manipulace
1 výběr
Promyslete si, pro jakou cílovou skupinu
Pečivo
zákazníků a typ provozu budete sendviče
a vychladnout. Nikdy jej neskládáme horké
vyrábět
na
(fitness
kavárna,
Každá
centrum,
občerstvení
lokalita
má
na
svá
čerpací
stanice,
parkovišti
specifika
apod.)
a
své
zákazníky, proto je výběr velmi důležitý (zdravý
a
po
sebe,
upečení
hrozí
znehodnocení
necháme
zborcení
pečiva.
odpočinout
struktury
Stejně
tak
kůrky
pokud
rozkrajujeme nevychladlé pečivo, poškodíme
střídku a pečivo znehodnotíme.
životní styl = vícezrnné pečivo, řidiči kamionů =
váha sendviče a jeho náplň s důrazem na cenu,
občerstvení u parkoviště = klasický český fast
food „smažák“ v bulce, šunka / sýr apod.).
2 příprava
Je nutné dodržovat správný postup přípravy
pečiva (dobu rozmražení, použití páry, správnou
teplotu a dobu pečení a v neposlední řadě
dodržovat především předepsané podmínky
pro skladování). Tyto informace najdete na
kartonové etiketě pečiva nebo v katalogu.
V žádném případě pečivo po rozmražení znovu
nezamrazujte!
3
4 příprava pro plnění
Pečivo po vychladnutí prokrajujeme podélně,
pak tendenci vlhnout. Nakonec můžeme přidat
nikdy bychom neměli prokrojit pečivo úplně
některou z výrazných pochutin - olivy, červe-
skrz z jednoho prostého důvodu. Jedna strana
nou cibuli, kapii, kyselé okurky, ančovičky, gri-
pečiva nám drží tvar a zabezpečí, aby nám
lovanou slaninu apod. Můžeme také použít na
náplň nevypadávala ze sendviče při manipulaci
zakápnutí různé omáčky (barbecue, pepřovou,
a balení, popř. zapékání.
česnekovou, kari), nebo pesta (bazalkové, rajčatové) atd.
5 „šťavnatost“
Před plněním sendviče musíme potřít vnitřní
stranu pečiva (pomazánkou, majonézou, popř.
tvarohovým krémem, sýrem, nebo zakápnout
ochuceným
olejem),
pečivo
tak
získá
na
šťavnatosti a my můžeme poté lépe kombinovat
i sušší komponenty další náplně.
6 bitva chutí
V sendviči by se neměly potkat více než čtyři
chutě a je velmi důležité zvážit jejich kombinaci. Základ ve většině případů tvoří salát (ledový,
hlávkový, nebo rukola nebo čínské zelí apod.).
Pokud budeme sendvič zapékat, salát nepoužívejme, pouze rukolu nebo listy mladého špenátu,
neboť salát během zapékání černá. Pro čerstvé
sendviče jsou z estetického hlediska vhodné zejména kadeřavé varianty jako je Lollo biondo nebo
rosso. Poté doplníme bílkovinovou složku, uzeninu, sýr, rybu, grilované maso, slaninu, vejce
a zeleninu - papriku, okurku, grilovaný lilek nebo
cuketu. Rajčatům se raději vyhněte, pečivo má
4
7 chuť a vzhled
8 stálá kvalita
vytvořit
recepturu
výroby
Při skládání uzenin i dalších ingrediencí
Doporučujeme
vytváříme „objem“ sendviče, snažíme se
sendvičů doplněnou fotografiemi důležitých
je proto stočit doozdobného tvaru (ruličky,
fází výroby i jejich finální podoby. Střídání
kytičky…).
plocho
personálu tak nebude mít vliv na kvalitu
můžeme vyvolat dojem nedostatečné náplně.
prodávaných výrobků a zákazníci vždy dostanou
Suroviny vkládáme hlavně do přední části
sendvič, na jaký jsou zvyklí.
Skládáním
surovin
na
pečiva, aby bylo vše dobře vidět a výsledný
dojem
prohloubíme
odlišných ingrediencí.
prokládáním
barevně
9 rentabilita především
Kromě receptur si vytvořte kalkulaci množství
použitých surovin včetně nákupních cen.
Tyto materiály vám pomohou připravovat vždy
stejné sendviče se stejnou gramáží náplně. Je
nezbytné vědět, co která náplň stojí a důsledně
dodržovat recepturu. Jen tak výroba sendvičů
může zajistit kýženou ziskovost.
10 balení a prodej
Čerstvé sendviče umístíme do prosklené vitríny
při teplotě nižší než + 8°C. Pokud budete sendviče
zapékat, můžete je udržovat v chladu lednice
a teprve před zákazníkem vybalit a dopékat
v grilu. K balení čerstvých sendvičů použijeme
průhledný sáček s minimem potisku, aby byly
dobře vidět. Součástí prodejního balení musí být
také etiketa s podrobným složením produktu,
datem výroby, datem spotřeby (bez ochranné
atmosféry je to 24 hodin) a s kompletními údaji
o výrobci.
5
Jak vytvořit skvělý sendvič
1
křupavá
kůrka
»» dobře rozmraženo
»» dodržení teploty a času pečení
»» zapaření v peci
řídka
jemná st
2
délný
rovný po
řez
tečně
ouze čás
pečivo p
drží
- sendvič
prořízlé
dě
pohroma
u »
mazánko
o
p
o
n
e
ř
t
jemně po
vnatost“
pro „šťa
6
m,
voří obje
t
e
c
n
ie
d
ingre
cho“
t „na plo
neskláda
3
a ve
vá složk
bílkovino
dviče
ásti sen
č
í
n
d
o
p
s
podklad
4
u
ze salát
»» trvanlivost 24 hodin
»» dodržovat skladovací podmínky, pozor na oschnutí surovin
do
skládat
e
c
n
ie
d
e
r
ing
dviče
ásti sen
č
í
n
d
e
ř
p
7
klasické
sendviče
bageta
francouzská
bageta piccolo
kornbageta
kaiserka
speciál
bageta
katalánská
9
Chlebová bageta
se salámem a Camembertem
Sendvič z pšenično žitné bagety tradičního tvaru s hutnější střídkou obohacené o lněná a slunečnicová
semínka. Tmavé pečivo evokuje zdravý životní styl. Chlebová bageta a oblíbený český salám doplněný
o vyzrálý sýr je příjemnou alternativou klasického obloženého chleba. Gramáží patří mezi větší sendviče.
Suroviny
4227673 Chlebová bageta - střední
Doporučení
120 g
Pomazánkové máslo
10 g
Lollo biondo
20 g
Salám Herkules
30 g
Sýr Camembert
40 g
Přibližná váha sendviče
220 g
Postup přípravy
Bagetu necháme povolit a upečeme dle instrukcí.
Po vychládnutí prořízneme podélně a jemně potřeme
pomazánkovým máslem. Poklademe salátem a vrstvíme
salám prokládaný Camembertem.
10
Salám Herkules můžeme nahradit kvalitní šunkou
a doplnit trochou brusinkové marmelády.
Kornbageta
s uzeným masem, žampiony a ředkvičkami
Použití pečiva z vícezrnného těsta, bohatý posyp tmavé bagety a pestrá náplň vytvářejí velmi atraktivní
a chuťově zajímavý sendvič.
Suroviny
Kornbageta - střední
Doporučení
125 g
Pomazánkové máslo
10 g
Lollo biondo
20 g
Uzené maso
50 g
Ředkvička
20 g
Žampiony
30 g
Přibližná váha sendviče
Uzené maso lze nahradit kvalitní krůtí šunkou a doplnit
troškou majonézy s dijonskou hořčicí.
255 g
Postup přípravy
Bagetu necháme povolit a upečeme dle instrukcí.
Po vychladnutí prořízneme podélně a jemně namažeme
pomazánkovým máslem. Poklademe salátem a vrstvíme
uzené maso prokládané ředkvičkou a žampiony.
11
prémiové
sendviče
maďarská bageta
toskánská bageta
bramborová rustikální
bageta
croissant se sýrem
vícezrnný triangl
ciabatta s olivami
13
Ciabatta
s olivami, sušenými rajčaty a parmskou šunkou
Klasická ciabatta z kamenné pece ochucená kousky černých oliv s náplní typických italských surovin.
Lehký a chuťově nezaměnitelný sendvič.
Suroviny
Doporučení
4295374 Ciabatta s olivami
90 g
Místo
Parmská šunka
30 g
mortadellu a doplnit kousky nakrájených černých oliv.
Parmesan
30 g
Olivový olej
8g
Lollo biondo
10 g
Sušená rajčata
20 g
Přibližná váha sendviče
188 g
Postup přípravy
Ciabattu necháme povolit a upečeme dle instrukcí.
Po vychladnutí prořízneme podélně, jemně pokapeme
olivovým olejem nebo olejem ze sušených rajčat.
Poklademe salátem a vrstvíme Parmskou šunku, sušená
rajčata a plátky Parmesanu.
14
Parmské
šunky
můžeme
použít
italskou
Rustikální bageta
s Chorizem
Sendvič z bagety atypického tvaru ideálního pro plnění. Pečivo s pórovitou střídkou, cereálním
posypem a žitným kvasem, pečeno v kamenné peci. Chorizo s vařeným vejcem a grilovanou cuketou
tvoří vyváženou chuťovou kombinaci odkazující ke španělské kuchyni.
Suroviny
Doporučení
4295400 Rustikální bageta s pohankou - střední 130 g
Chorizo můžeme zaměnit za plátky hovězího masa nebo
Pomazánkové máslo
10 g
roastbeefu obaleného v pepři. Případně doplnit kapkami
Rukola
20 g
Chorizo
30 g
Grilovaná cuketa
20 g
Vejce
80 g
Přibližná váha sendviče
majonézy.
290 g
Postup přípravy
Bagetu necháme povolit a upečeme dle instrukcí.
Po vychladnutí prořízneme podélně a jemně potřeme
pomazánkovým máslem. Poklademe rukolou a vrstvíme
kolečka Choriza, které prokládáme plátky vařeného
vejce a cukety.
15
exkluzivní
sendviče
tunnbrőd
mini focaccia
flaguette
mini brioška
barra gallega media
bagel
17
Tramezzino
s ajvarem, šunkou a sýrem
Efektní, přitom velmi jednoduchý typ sendviče. Připravený z italského chleba bez kůrky s velmi
vláčnou a tvárnou střídou. Chléb Tramezzino je vhodný také pro přípravu jednohubek, rolek, toustů
a chlebových raviol.
Suroviny
5000484 Tramezzino světlé
Doporučení
1/2 plátu
Při prokrajování rolády postupujme opatrně, červený
Ajvar
30 g
ajvar špiní profil chleba. Po doplnění salátem můžeme
Rukola
20 g
Šunka od kosti
30 g
Sýr Gouda
20 g
Přibližná váha sendviče
110 g
Postup přípravy
Tramezzino plát rozpůlíme a pomažeme ajvarem,
poklademe plátky rukoly, přidáme plátky šunky a sýra,
poté stočíme do rolády. Spojíme párátkem a prokrojíme
na tři stejné díly.
18
podávat například jako předkrm.
Cobblestone
mini sendviče
Exkluzivní sendviče z párty chleba Cobblestone. Ideální jako malé pohoštění, nebo pro rychlou výrobu
malých finger food sendvičů. Balení chlebíku obsahuje 4 pláty (světlý, žitný, cereální a bramborový).
Druh chlebíku vždy volíme v souladu se zamýšlenou náplní.
Suroviny
5000964 Cobblestone
Postup přípravy
6 bochánků
Chlebík necháme povolit dle instrukcí. Pro „křupavost“
Pomazánkové máslo
10 g
můžeme cca 3 minuty při 180°C opéci v troubě.
Ledový salát
10 g
Variace náplní:
Oddělíme z celého plátu cca 6-9 ks v celku a podélně je
prokrojíme, pak postupujeme při plnění jako při výrobě
klasického sendviče. Po naplnění přiložíme vrchní část
a propícháme středy čtverečků párátky. Prokrojíme dle
Hermelínová:
Hermelín
70 g
Okurka
50 g
švů oddělujících jednotlivé bochánky.
Šunkovo-sýrová:
Šunkový salám
70 g
Sýr Gouda
50 g
Lososová:
Uzený losos
70 g
Kopr
50 g
Špeková:
Rakousky špek
70 g
Sušená rajčata
50 g
19
zapékané
sendviče
předgrilované panini
mezzaluna
předgrilovaná ciabatta
mini focaccia
Sezamové panini
s rajčetem, bazalkovým pestem a mozzarelou
Sezamové panini je klasické pečivo určené pro zapékání na grilu. Výjimečný je bohatý posyp sezamem,
jenž při zapékání nádherně voní a na hotovém sendviči vypadá prostě skvěle.
Suroviny
500898 Panini se sezamem
Doporučení
130 g
Pečivo zapékáme 3 až 4 minuty při 220°C. Příliš
Pesto bazalkové
10 g
dlouhá doba zapékání či vysoká teplota by mohla vést
Mozzarella
30 g
Rajčata
30 g
Bazalka
5g
Přibližná váha sendviče
205 g
Postup přípravy
Pečivo necháme rozmrznout dle instrukcí. Jemně
pomažeme bazalkovým pestem a poklademe plátky
mozzarelly a rajčete. Lehce osolíme, opepříme a přidáme
pár lístků bazalky.
22
k přepálení, zčernání a zhořknutí seznamových semínek.
Focaccia
mini sendviče s uzeným masem
Focaccia je původem italské pečivo s olivovým olejem sypané hrubou mořskou solí a rozmarýnem.
Má velmi široké využití pro zpracování za tepla i na studeno. Často se využívá na rychlou přípravu
většího množství malých teplých sendvičů lákajících vůní rozmarýnu a jemnou příchutí mořské soli.
Suroviny
5000786 Focaccia s rozmarýnem
Ajvar
Doporučení
1 / 3 plátu
20 g
Cuketa grilovaná
30 g
Rukola
30 g
Uzené maso
40 g
Krolewski nebo Gouda
30 g
U
luxusnější
uzené
maso
varianty
za
tyrolský
doporučujeme
špek
a
zaměnit
mozzarellu.
Focacciu díky její nezaměnitelné a výrazné chuti
nemusíme nutně plnit. Stačí dekorovat povrch například
žampióny a zapéci se sýrem. Jednoduché, rychlé
a chuťově úžasné.
Postup přípravy
Z plátu Focaccie uřízneme jednu třetinu a podélně
prořízneme, pomažeme pikantním ajvarem a doplníme
plátky rukoly a grilované kořeněné a osolené cukety,
doplníme plátky uzeného masa a Goudy. Zapečeme při
nižší teplotě cca 150°C. Při vyšší teplotě má foccacia
tendenci černat. Poté rozkrojíme na porce dle potřeby.
23
Doporučené pečivo pro sendviče
4294357
Kaiserka speciál
60 g
55 g
95
110
28
28
20´
20´
210˚C
210˚C
6-8´
6-8´

4297758
Maďarská bageta - malá
Předpečené. Malá světlá bagetka v klasickém francouzském stylu.
4297770
80 g
80 g
70
70
32
28
20´
20´
200˚C
200˚C
6-8´
6-8´
Toskánská bageta - malá


Předpečené. Originálně tvarovaná bagetka ochucená paprikou, cibulí,
rajčaty a bylinkami (oregano, rozmarýn, tymián, bazalka, levandule).
Z kamenné pece.
4229742
Bageta malá světlá

Předpečené. Světlé pšeničné pečivo s měkkou pružnou střídkou a typickou
ražbou na povrchu. Posypané lněnými a sezamovými semínky.
Piccolo bageta - střední
Předpečené. Vícezrnná bagetka s žitnou moukou a sójovou drtí.
Ochucená kmínem a koriandrem. Z kamenné pece.
4227680
80 g
120 g
80
55
28
28
20´
20´
210˚C
210˚C
7-10´
7-10´

Předpečené. Středně velká světlá bageta s podélným řezem.
Skvělá na výrobu menších plněných sendvičů.
24
4229743
Francouzská bageta - střední

Předpečené. Středně velká bageta v klasickém francouzském stylu.
4229820
Kornbageta - střední
4227673
125 g
120 g
55
55
28
28
20´
20´
210˚C
210˚C
7-10´
7-10´


Předpečené. Tmavá vícezrnná bageta s cereáliemi a semínky.
Bohatě sypaná lněnými a sezamovými semínky.
5000954
Vícezrnná rustikální bageta - střední
Předpečené. Tmavá pšenično-žitná bageta s hutnější střídkou.
Obohacená slunečnicovými a lněnými semínky.
5000602
125 g
125 g
40
50
36
32
15´
15´
200˚C
190˚C
9-12´
10-12´

Barra Gallega Media

Předpečené. Středně velká bageta s výrazně rustikálním vzhledem. Obohacená
ovesnou krupicí, ječmenem, lněným, slunečnicovým a sezamovým semínkem.
4295400
Chlebová bageta - střední
Rustikální bageta s pohankou - střední
Předpečené. Středně velká bageta ve španělském stylu. S jemnou křupavou
kůrkou a lehkou porézní střídou. Pečená na kameni a poprášená moukou.
4295369
130 g
130 g
40
40
28
28
20´
20´
200˚C
210˚C
6-8´
6-8´

Předpečené. Tmavá vícezrnná bageta s pohankou, lněnými semínky, sójovou
drtí a žitným kvasem. Zdobená drceným ječmenem, lněnými semínky,
kukuřičnou krupicí, ovesnými vločkami a sezamem. Z kamenné pece.
Bramborová rustikální bageta - střední

Předpečené. Pšenično-žitná bageta obohacená bramborovou směsí, semínky
a žitným kvasem. Bohatě posypaná lněnými a sezamovými semínky.
Z kamenné pece.
25
Doporučené pečivo pro sendviče
5001135
Mini rustikální brioška
30 g
85 g
150
50
40
44
30´
25´

200˚C

0-3´


Plně dopečené. Měkká kulatá brioška z obohaceného pšeničného těsta (máslo, mléko
a vejce). Na povrchu poprášená moukou, která jí dodává rustikální vzhled. Ideální
pečivo pro restaurace a catering. Univerzálně použitelná (od snídaně až po večeři).
4201604
Croissant se sýrem
5000532
80 g
60
40
48
60
30´
10´
180-190°C
200°C
10-15´
8-10´
Vícezrnný triangl

Předkynuté. Slaný croissant s tmavě zlatou kůrkou a posypem ze strouhaného sýra.
5000055
Bagel KLASIK
Plně dopečené. Bagel z kynutého těsta s hutnou střídkou a lesklou kůrkou.
Před pečením se bagely vaří ve vodě, což jim propůjčuje jejich typické vlastnosti.
60 g

Švédský chléb Tunnbröd
Předpečené. Tmavý triangl s pšeničnou, žitnou a ječnou sladovou moukou.
Obohacený slunečnicovými semínky a sypaný směsí pohanky, lnu, žitných
vloček, sezamových a slunečnicových semínek.
5000964
37 g
840 g
64
4 x 1 ks
96
88
20´
20´

200°C

5-6´

Plně dopečené. Extra tenký chlebík s jemnou anýzovou vůní.
Skvělý na výrobu wrapů, plněných kornoutů a chlebového sushi.
26
5000563
Trhací chlebík “Cobblestone”

Předpečené. Kolekce „trhacích“ párty chlebíků ve čtyřech různých příchutích.
Každý chlebík se skládá z 56 hranatých bochánků. Lze podávat též pouze
rozmražené.
5000484
Světlé Tramezzino
5000786
1000 g
800 g
6
4
48
80
30´
30´

200˚C

8-10´


Plně dopečené. Světlý sendvičový chléb bez kůrky s velmi vláčnou a tvárnou střídou.
Obohacený palmovým a slunečnicovým olejem. Vodorovně předkrájený na 10 plátů
(45 x 10 x 0,85 cm). Skvělý pro přípravu sendvičů, jednohubek, rolek, toustů
a chlebových raviol.
2103758
Předgrilované panini
Předpečené. Typický italský plochý chléb. Připravený dle tradiční receptury s extra
panenským olivovým olejem, mořskou solí a rozmarýnem.
Pečený na kameni. S ideální výškou těsta, která umožňuje snadné krájení a plnění.
5000935
110 g
120 g
55
36
40
56
15´
30´
na grilu
na grilu
2-3´
2-3´
200˚C
Předgrilovaná ciabatta, předkrojeno
200˚C


Pro podávaní za tepla. Plně dopečená bagetka s předgrilovanou mřížkou.
Připravená k plnění.
5000265
Focaccia s rozmarýnem
Mini focaccia s bylinkami, předkrojeno
Předpečené. Plně dopečená ciabatta s předgrilovanou mřížkou. Předkrojená,
připravená k plnění.
5001134
100 g
100 g
50
55
48
48
30´
40´
200˚C
0-3´

Plně dopečené. Mini focaccia pečená v klasické peci na dřevo.
Obohacená extra panenským olejem a bylinkami (oregáno, rozmarýn).
Mezzaluna
na grilu
220˚C
2-4´

Plně dopečené. Ploché pšeničné pečivo obohacené olejem a přehnuté do tvaru
půlměsíce. Připravené k plnění a podávání za tepla, ke grilování jako např. panini,
nebo prohřátí v troubě (3-5´/ 200°C).
27
La Lorraine, a. s., U Kožovy hory 2748, 272 01 Kladno, Česká republika
tel.: +420 312 511 511, fax: +420 312 687 306, +420 312 666 145
e-mail: [email protected], www.llbg.com