Tajemství vína - Labská střední odborná škola a Střední odborné

Tajemství vína - Labská střední odborná škola a Střední odborné

O krok napřed
Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II.
reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007
Tajemství
vína
Ing. František Štěpnička
Tajemství vína
Ing. František Štěpnička
O krok napřed – Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II. reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007
Tajemství vína
3
Obsah
1.Úvod......................................................................................................................................................................................5
2.
Historie pěstování vinné révy.........................................................................................................................................5
3.
Geografické rozšíření vinné révy....................................................................................................................................6
4.
Vinná réva.............................................................................................................................................................................7
5.
Výroba vína...........................................................................................................................................................................8
6.
Odrůdy a dělení vín............................................................................................................................................................8
7.
Degustace a servis vína................................................................................................................................................. 10
8.
Nedostatky, vady a nemoci vína.................................................................................................................................. 14
9.
Vliv vína na zdraví............................................................................................................................................................. 14
10.Závěr.................................................................................................................................................................................... 15
11.
Doporučené odkazy........................................................................................................................................................ 15
12.
Použitá literatura.............................................................................................................................................................. 16
4
Tajemství vína
1. Úvod
Víno odedávna patří k jídlu. Jeho spotřeba neustále roste. I v současnosti je neodmyslitelnou součástí moderní
gastronomie. Dnes jsou dostupná vína z celého světa.
Správná volba vína do nápojových lístků, k podávaným jídlům, nebo k různým příležitostem vyžaduje hluboké
znalosti v sortimentu vín, v poznání jeho vlastností i ve správném servisu vín.
Tato krátká skripta prohloubená přednáškou, praktickými ukázkami a nácvikem dovedností, si kladou za cíl
zorientovat posluchače v široké problematice znalostí o víně a motivovat je k dalšímu studiu a nácviku
senzorického hodnocení vín, podpořit dovednosti při profesionální práci s vínem až po dosažení profese
sommeliera.
2. Historie pěstování vinné révy
Není samozřejmě přesně známo, kdy si člověk všiml, že réva vinná plodí sladké hrozny a není také známo, kdy
přesně si člověk uvědomil, že může révu nejen sbírat, ale také pěstovat, kultivovat a zušlechťovat.
Nejstarší zmínky o výrobě vína pocházejí z doby zhruba 10 000 let př. n. l. Víno se pěstovalo v Sýrii, Jordánsku,
Turecku, Arménii, Gruzii a na dalších místech Středomoří a blízkého východu. Za pravlast vína je považována
Gruzie, protože slovo víno pochází z gruzínského „gvino“.
Patrně prvními pěstiteli vína na území dnešní České republiky byli Keltové. Ti byli následováni Římany.
K velkému rozšíření vinic docházelo v období Velkomoravské říše v 9. a 10. století. Na rozvoj vinařství měla
velký vliv církev. V klášterech a jejich okolí byly vysazovány vinice a budovány sklepy.
Zásadní rozvoj českého a moravského vinařství nastal za krále Karla IV., který dal kolem roku 1348 přivézt
z Burgundska sazenice révy zalité v medu, aby při přepravě nevyschly. Karel IV. nařizoval vysazování vinic
na vhodných místech a celkové plochy vinic se tak výrazně zvýšily.
Za třicetileté války došlo k velkému úpadku a mnoho vinic zpustlo. V 18. století došlo sice ke zlepšení, ale
v 19. století zasáhla nejen naše vinice pohroma – z Ameriky byla zavlečena mšička révokaz, která doslova
zdecimovala vinohrady v celé Evropě.
I v průběhu 20. století plochy vinic spíše klesaly a produkce vína byla zaměřená spíše na méně kvalitní vína.
K obratu došlo po roce 1989, kdy vzniklo velké množství nových rodinných vinařství i větších firem a prestiž
vinařství se výrazně zvedla. Zároveň však došlo k otevření trhu a vinaři v České republice jsou pod výrazným
tlakem zahraniční konkurence, což je motivuje k výrobě kvalitních vín.
5
Tajemství vína
-5-
3. Geografické rozšíření vinné révy
Vinná réva se pěstuje na téměř všech kontinentech a v mnoha zemích. Prakticky v každé zemi, kde jsou
klimatické podmínky podobné jako v ČR nebo jsou výhodnější (teplejší), je možné nalézt vinice.
Tradiční evropští vinaři (Francie, Itálie) jsou postupně doháněni kvalitou i kvantitou víny z obou Amerik,
Austrálie a Jižní Afriky. Postupně roste i vliv Číny, která dosud nebyla chápana jako vinařská velmoc. Největšími
světovými producenty jsou Itálie, Francie, Španělsko a USA.
Česká republika se nachází na 49° až 50° severní šířky, což v Evropě představuje v podstatě severní hranici
rozšíření vinic.
Na území České republiky se nacházejí 2 vinařské oblastí - Morava a Čechy. Vinařská oblast Morava se svými
96 % ploch výrazně převyšuje vinařskou oblast Čechy. Oblasti se dále dělí na podoblasti, které se skládají
z viničních obcí a viničních tratí. Viniční trať je pozemek nebo soubor pozemků tvořící souvislý celek, který
splňuje předpoklady pro pěstování révy.
Zdroj: Situační a výhledová zpráva - Réva vinná a víno
V ČR je v současné době zhruba 380 vinařských obcí, v nichž je 19 tisíc registrovaných pěstitelů vinné révy.
Naprostá většina z nich (18 tisíc) obdělává plochy menší než 1ha, což postačí pouze na samozásobení a prodej
přebytků. Celková produkce vína pokryje zhruba 1/3 spotřeby, takže 2/3 připadají na dovoz.
6
Tajemství vína
-6-
4. Vinná réva
Vinná réva je trvalá, dřevitá rostlina, která je světlomilná a šplhá po oporách za sluncem. Zralé plody neboli
bobule, se používají k výrobě vína, moštů i k přímé konzumaci. Révový keř se dělí na podzemní (kořenovou)
část a nadzemní část.
Autor: J. Pochobradská
Vinný hrozen je připojen k letorostu stopkou, na ni navazuje rozvětvená třapina, z níž vyrůstají stopečky
zakončené jednotlivými kvítky, později bobulemi.
Hroznová bobule se skládá ze stopky, která jí spojuje s třapinou, slupky, dužiny a semen. Zatímco ve slupce
jsou obsaženy hlavně aromatické látky, třísloviny (fenoly), minerály a barviva, v dužnině převládá voda,
kyselina vinná, kyselina jablečná, cukr a bílkoviny. Některé odrůdy mají barviva nejen ve slupce, ale i v dužnině
a označují se jako tzv. barvířky.
Autor: J. Pochobradská
7
Tajemství vína
-7-
5. Výroba vína
Výroba vína má několik kroků. Nejdřív však musí dojít ke sběru vinných hroznů, které jsou dostatečně zralé.
Sběr hroznů se provádí od srpna (rané odrůdy) až do listopadu (pozdní odrůdy), výjimečně do zimních měsíců
(ledové víno). Sběr by měl být šetrný, aby se hrozny nepoškodily.
V první fázi po sběru se provádí tzv. odzrnění hroznů (odstopkování bobulí) pomocí mlýnkoodzrňovače
a následné drcení. Výsledkem je hroznová drť, která se nazývá rmut (směs šťávy a porušených bobulí).
Při výrobě červených vín se tento rmut nechá nakvasit. Pokud je cílem výroba vín růžových, pak je provedeno
pouze částečné nakvašení. Bílá vína a tzv. klarety (bílá nebo lehce narůžovělá vína z modrých odrůd)
se nenechávají nakvasit vůbec.
Poté následuje lisování, které je prováděno v různých typech lisů (mechanické, hydraulické atd.), jehož
výsledkem je hroznový mošt.
Další fází je alkoholové kvašení neboli fermentace, což je proces, kdy vinné kvasinky přeměňují cukr obsažený
v moštu na alkohol a oxid uhličitý, který společně s teplem uniká do prostředí. Tento proces vinaři různě
usměrňují s cílem vyrobit co nejlepší víno.
Samotný proces tvorby vína nastává po ukončení kvašení. Během něho dochází k usazování kalů, mění se řada
sloučenin obsažených ve víně a dochází k řadě reakcí, při nichž víno získává sekundární aroma. Tento proces
přechází do stádia zrání a víno získává aroma terciální.
Poslední fází je tzv. školení vína. Jedná se o řadu operací, jejichž cílem je zvýšení kvality a stability vína
a ovlivnění jeho chuti.
Mezi nejčastější školící operace patří:
• (stáčení) a síření,
• čiření (odstranění kalů a nestabilních látek),
• filtrace.
Vyrobené víno se následně nechá zrát v sudech nebo tancích a po čase je nalahvováno nebo jinak připraveno
k distribuci (KEG sudy, demižony, bag-in-boxy, krabice atd.)
6. Odrůdy a dělení vín
Každá odrůda má své charakteristické znaky, typickou chuť vína z něj vyrobeného, obvyklé období sklizně
a různou odolnost vůči vnějším vlivům (klima, škůdci apod.) Odrůd vinné révy je na světě zřejmě zhruba pět
tisíc. Mezi nejrozšířenější patří Chardonnay, Ryzlink Rýnský, Sauvignon, Merlot, Cabernet Sauvignon a různé
druhy muškátů.
V ČR existuje tzv. Státní odrůdová kniha, ve které je zapsáno 56 odrůd (30 bílých a 26 modrých).
Odrůdy révy vinné se dělí na bílé a červené, z nichž se vyrábějí bílá vína a modré, z nichž se vyrábějí červená
vína, růžová vína a klarety. Bílé a červené odrůdy u nás zabírají asi 66 % plochy vinic, modré asi 34 %.
Nejčastěji pěstované odrůdy v ČR (ha) k 31. 12 2011:
Pořadí
1.
Odrůda
Veltlínské Zelené
ha
1662
Pořadí
8.
Odrůda
Zweigeltrebe
ha
830
2.
Müller Thurgau
1604
9.
Rulandské Bílé
805
3.
Svatovavřinecké
1335
10.
Chardonnay
788
4.
Ryzlink Rýnský
1235
11.
Rulandské Šedé
784
5.
Frankovka
1190
12.
Rulandské Modré
719
13.
Modrý Portugal
640
6.
Ryzlink Vlašský
1194
7.
Sauvignon
890
Zdroj: Situační a výhledová zpráva - Réva vinná a víno
8
Tajemství vína
-8-
Vína lze dělit podle mnoha kritérií:
A. Dělení dle obsahu zbytkového cukru (tichá vína):
a) suchá (maximálně 4 g/l, případně až 9 g/l),
b) polosuchá (maximálně 12 g/l, případně až 18 g/l),
c) polosladká (maximálně 45 g /litr),
d) sladká (více než 45 g/litr).
B. Dělení dle obsahu zbytkového cukru (šumivá vína):
a) brut nature (přírodně tvrdé, méně než 3 g/l, cukr nebyl dodán),
b) extra brut (zvláště tvrdé, 0-8g/l),
c) brut (tvrdé, do 15 g/l),
d) extra sec/extra dry (zvláště suché, 12-20g/l),
e) sec (suché, 17-35 gl),
f ) demi-sec (polosuché, 33-50 g/l),
g) doux (sladké, více než 50 g/l).
C. Dělení podle druhu a kvality (na základě vinařského zákona
ČR):
a) víno bez původu (stolní víno),
b) víno s chráněným zeměpisným označením
- zemské víno (vyrobené z moštů, které dosáhly nejméně 14 °NM),
c) víno s chráněným označením původu (min 15 °NM)
- odrůdové,
- známkové.
d) jakostní víno s přívlastkem:
- kabinetní (min 19 °NM),
- pozdní sběr (min 21 °NM),
- výběr z hroznů (min 24 °NM),
- výběr z bobulí (min 27 °NM),
- ledové víno (min 27 °NM, sběr při teplotě -7 °C a nižší),
- slámové víno (min 27 °NM, dosušení 2-3 měsíce na slámě),
- výběr z cibéb (min 32 °NM, bobule napadené ušlechtilou plísní nebo přezrálé).
Dal ší označení vín:
•
•
•
•
•
•
•
•
víno originální certifikace – víno z odrůd typických pro daný region, o přidělení ochranné
známky rozhoduje sdružení vinařů (VOZ Znojmo atd.),
mladé víno – víno nabízené ke spotřebě do konce roku, ve kterém proběhla sklizeň hroznů,
svatomartinské víno – víno chráněné reg. známkou, jedná se o první vína daného ročníku,
archivní víno – víno nabízené nejdříve 3 roky po sklizni,
barrique – víno, které zrálo ve speciálních sudech o objemu 225 litrů nejméně 3 měsíce,
likérové (fortifikované) víno – víno s přídavkem vinného destilátu a vyšším obsahem alkoholu
(např. Portské),
perlivé víno – víno s přetlakem v lahvi 0,1 až 0,25 MPa,
šumivé víno – víno s minimálním přetlakem 0,3 MPa v lahvi,
9
Tajemství vína
-9-
• cuvée (kupáž) – víno vzniklé scelováním dvou a více odrůd,
• burčák – částečně zkvašený hroznový mošt výlučně z hroznů sklizených na území ČR.
7. Degustace a servis vína
Víno obsahuje různé alkoholy, aromové látky (terpeny, pyraziny, thioly, estery, fenoly atd.), těkavé kyseliny,
sacharidy, netěkavé kyseliny, minerály, třísloviny, barviva a samozřejmě také vodu. Všechny tyto složky
ovlivňují vlastnosti vína.
Každé víno se vyznačuje určitou vůní, barvou a chutí. Tyto 3 základní vlastnosti hodnotíme při degustaci
našimi smysly.
Barva vína může být velmi světle žlutá, zelenkavá nebo naopak až rubínově tmavá. Existuje mnoho barev,
kterými lze označit víno. Některé se vyskytují velmi často, jiné jsou neobvyklé.
Vůně vína je taktéž velmi různorodá. Je výrazně ovlivněna uvolňováním těkavých látek z hladiny vína. Aroma
rozlišujeme primární (hroznové), sekundární (kvasné) a terciální. Vůně vína mohou být například květnaté,
ovocné nebo dřevité.
Chuť vína vnímáme jazykem a ústní dutinou. Na jazyku se nacházejí chuťové papily, které jsou složeny
s chuťových pohárků. Pomocí nich vnímáme hořkost, kyselost, sladkost a slanost. Dále vnímáme vjemy kovové,
minerální, svíravé (trpké) a vjem umy (tzv. pátá chuť, vnímání glutamanu sodného – obsaženého v masech,
sýrech atd.)
Servis vína
Důležitým a posledním krokem před vychutnáním vína je jeho prezentace a servis. Veškeré předešlá práce
a snaha může být zhatěna, pokud je víno špatně podáno nebo nevhodně kombinováno s pokrmem. Je
důležité, aby víno mělo správnou teplotu, bylo ve správné skleničce a zákazník byl dobře informován o tom,
jaké má víno vlastnosti. Tuto práci má na starost obvykle sommelier.
Sommelier je gastronomický specialista, který je odborník na víno a nápoje a na kombinaci těchto nápojů
s vínem. Slovo sommelier pochází ze slova Somme/Sommier (v proventsálském dialektu saumalier), což je ten,
kdo se stará o zvířecí potah (včetně dopravy vína) a zároveň ze slova Sommé, což znamená pověřený – jeden
z mnichů byl v klášteře pověřený péčí o prostírání, chléb, víno a nádobí.
Sommelier nemá na starost jen servis a prezentaci vína, ale také sestavuje vinný list/kartu, je zodpovědný
za nákup, uskladnění vín a stav zásob. Měl by se také dobře orientovat v ostatních nápojích (likéry, destiláty,
kávy, čaje atd.) Musí dobře znát jídelní lístek restaurace a být schopen k jednotlivým jídlům doporučit víno či
jiný nápoj.
10
Tajemství vína
- 10 -
První důležitou věcí při podávání vína je jeho teplota. Obecně platí, že se víno podává při teplotě nižší, než je
doporučená teplota konzumace, protože víno se ve sklenici ohřeje.
podávání
konzumace
5 °C  6 – 9 °C
7 °C  9 - 11 °C
8 °C
10 - 12 °C
  8 – 10 °C
10 - 12 °C
10 – 12 °C
12 - 14 °C
12 – 13 °C
14 - 16 °C
15 – 17 °C
18 - 19 °C   0 – 12 °C
13 - 15 °C
typ vína
sekty a šumivá vína
suchá bílá, mladá, růžová, polosladká
a sladká vína
mladá červená, lehká a ovocná vína
velká, silná bílá vína
elegantní červená vína
velká těžká červená vína
červená vína s vysokým taninem
likérová a fortifikovaná
Další důležitou věcí je výběr správného typu skleničky. Ideální je použít čisté bezbarvé sklo, bez broušení,
vlisů, leptů, potisku a dalších ozdob. Skleničku je vhodné držet za stopku, aby nedošlo k ohřívání vína od dlaně
a prstů, které mají vyšší teplotu než víno.
Pro jednotlivé typy vín volíme různé skleničky. Bílá vína a růžová se nalévají do skleniček s menším objemem,
což zabraňuje jejich teplání. Čím je víno plnější, tím objemnější sklenice se může použít. Vína, která zrála
v dubových sudech, se nalévají do sklenic s větším kalichem, aby se aroma při doteku se vzduchem rozvinulo.
Červená vína se obvykle dávají do sklenic s větším objemem kalichu, aby se dobře uvolňovalo aroma. Čím je
víno těžší, tím širší kalich se používá.
Šumivá vína se nalévají do vysokých a úzkých sklenic, tzv. fléten, které umožňují pozorovat perlení.
Do skleničky naléváme vždy víno do 1/3 objemu, u šumivých vín do 2/3 až 3/4, aby bylo možné pozorovat
perlení.
S omel i erské náčiní:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
tastevin - malá miska, dnes nepoužívaná,
degustační sklenka,
vývrtky - mnoho druhů (profesionální je páková),
dekantovací košíček,
dekanter,
uvolňovací kleště na šumivá vína,
uzávěr na otevřená vína (šumivá),
teploměr,
termoizolační tubus,
servírovací vozík,
sklenice (podle druhu vína),
lahve,
zátky.
11
Tajemství vína
- 11 -
Servis bílých a růžových vín:
Potřeby: příručník, degustační sklenička, skleničky pro hosty, vývrtka, podšálek na odpad, podšálek na zátku,
termoizolační nádoba.
Postup:
- pozdravit hosty a založit sklenky podle etikety,
- dotaz, kdo bude ochutnávat, následuje prezentace vína (název, výrobce, zbyt. cukr, % alkoholu,
odrůda, původ, ocenění) vždy z levé strany,
- láhev stojí v termotubusu, sejmout kapsli nožíkem, otřít zátku a hrdlo,
- zavrtat otvírák do zátky, ale neprovrtat, a nehlučně vyjmout zátku,
- otřít hrdlo příručníkem a korkem,
- kontrola zátky pohledem a čichem,
- předložit zátku na podšálku ke kontrole hostovi, který bude ochutnávat,
- ochutnat malé množství vína a je-li bezvadné, předložit k ochutnávce,
- po odsouhlasení nalít hostům a doplnit první sklenku (vždy z pravé strany),
- láhev se zbytkem vína vložit do termotubusu,
- popřát příjemný večer a odnést své pomůcky.
Časté chyby: uchopení sklenky jinak než za stopku, chybné odstranění kapsle, provrtání zátky, držení láhve
mezi koleny, nenalití degustačního vzorku, nedodržní pořadí obsluhy podle etikety.
Servis a dekantace červených vín:
Potřeby: příručník, degustační sklenička, skleničky pro hosty, vývrtka, podšálek na odpad, podšálek na zátku,
dekantační košíček, karafa, zápalky, svíce, svícen.
Postup:
- pozdravit hosty a zapálit svíčku,
- dotaz, kdo bude ochutnávat, následuje prezentace vína (název, výrobce, zbyt. cukr, % alkoholu,
odrůda, původ, ocenění) vždy z levé strany a z košíčku, abychom nezvířili depot,
- odstranit kapsli a vyjmout zátku v košíčku bez zbytečné manipulace,
- kontrola zátky čichem a zrakem,
- předložit zátku ke kontrole osobě, která bude ochutnávat,
- po odsouhlasení nalít sobě, posoudit vzorek čichem a zrakem,
- zavínit vzorkem z degustační sklenky, sklenky hostů a karafu,
- víno na zavínění přelít z karafy do degust. sklenky a ochutnat,
- založit sklenky podle etikety,
- dekantovat víno z láhve do karafy, kontrolovat světlem ze svíčky přes hrdlo, aby nevytekl do
karafy depot,
- zkontrolovat karafu pohledem do ohně svíčky, zda neobsahuje depot,
- nalít z karafy do sklenky osobě, která ochutnává pak ostatním,
- zhasnout svíčku, popřát příjemný zážitek a odnést své pomůcky.
Časté chyby: napít se před zavíněním z degustační sklenky, nalít bez degustace, sfouknout ústy svíčku.
12
Tajemství vína
- 12 -
Servis sektů:
Potřeby: příručník, degustační sklenička, skleničky pro hosty (flétny), vývrtka, podšálek na kapsli a grafu,
podšálek na zátku, nádoba na led a vodu, stojan nebo podšálek s ubrouskem na chladící nádobu.
Postup:
- pozdravit hosty a založit sklenky podle etikety,
- dotaz, kdo bude ochutnávat, následuje prezentace sektu (název, výrobce, zbyt. cukr, % alkoholu,
odrůdová skladba, původ, ocenění) vždy z levé strany,
- odstranit kapsli v chladiči a odložit na podšálek,
- vyjmout láhev, osušit, sejmout agrafu na podšálek, zátku uchopit příručníkem a otáčením láhve,
uvolnit zátku, nehlučně vyjmout,
- otřít hrdlo příručníkem i korkem,
- zátku zkontrolovat zrakem a čichem a uložit na druhý podšálek,
- z pravé strany předložit osobě ochutnávající sekt ke kontrole,
- po odsouhlasení nalít malé množství do degust skleničky a ochutnat,
- nalít malé množství k degustaci, po odsouhlasení nalít hostům a dolít ochutnávajícímu,
- nalévat 1/2 až 2/3 sklenky,
- láhev se zbytkem uložit do chladiče,
- popřát hezký zážitek a odnést svoje pomůcky.
Časté chyby: hlučné otevření, přelití sklenky, zátky odložené do ledu, uchopení sklenky jinak než za stopku,
přístup k hostovi z nesprávné strany, nedodržování pořadí obsluhy podle etikety.
Ví na, která nev yhoví:
Zjistí-li sommelier nedostatek, s omluvou víno nahradí jiným. Láhev uloží k dalšímu rozhodnutí o reklamaci.
Nesouhlasí-li zákazník a jsme-li na pochybách, zda má pravdu, láhev vyměníme, ale připomeneme, že další
láhev může mít obdobný charakteristický znak, protože to patří k dané odrůdě nebo místu sběru. Někdy je
lepší nabídnout jinou odrůdu. U nejdražších vín konečné rozhodnutí náleží manažerovi.
S n oub ení s jídlem
Každý má jiné chutě a stravovací návyky a zdravotní omezení. Pravidlo č. 1: Dobré víno je takové, které nám
chutná! Vhodná kombinace jídla a vína je taková, která nám vyhovuje.
Dva základní postupy:
Harmonie souladu x harmonie kontrastu (těžší metoda).
Harmonie souladu = Vzájemné podobnosti jídla a vína se podporují a zvýrazňují.
Harmonie kontrastu = Jídlo je v „protikladu“ s vínem, např. slané jídlo a sladké víno.
Dal ší ob ecná pravidla:
• bílé víno k bílému masu (ryby, telecí, drůbež),
• červené víno k tmavému masu (hovězí, zvěřina, vepřové),
• výrazná vína ke kořeněným jídlům,
• lehká vína k lehkým jídlům,
• plná vína k těžším jídlům.
13
Tajemství vína
- 13 -
8. Nedostatky, vady a nemoci vína
Víno není vždy v takovém stavu, aby nám poskytlo nejlepší požitek z jeho konzumace. V některých případech
je jeho kvalita narušena:
• nedostatky,
• vadami,
• nemocemi.
Nedostatk y
jsou významné změny vlastností vína ve srovnání s běžnou jakostí. Některé lze technologicky napravit. Vína
s menšími nedostatky lze uvádět na trh. Typickými nedostatky jsou vyšší kyselost vína, vyšší tříslovitost a obsah
hořčin, přesíření vína, nekomplexnost nebo neharmoničnost vína.
Vady
jsou nežádoucí změny vlastností vína způsobené fyzikálními faktory, chemickými procesy nebo druhotně
způsobené mikroorganismy zejména plísněmi.
Mezi typické vady patří:
- zákaly a sedimenty,
- silná oxidace (hnědnutí vína),
- sirka (kozlovina),
- příchuť po dřevě (sudovina, duběnka, sušina),
- příchuť po plísních (zatuchlé tóny),
- příchuť po korku (ztrouchnivělé až zatuchlé tóny),
- netypické stárnutí (unavené víno – zpocená kůže, mokrý ručník atd.),
- pelargoniová příchuť.
Nemo ci
vín jsou nežádoucí změny vlastností vína vyvolané mikroorganismy. Často jsou doprovázeny mikrobiálními
zákaly a vznikají činností bakterií a kvasinek. Většina těchto chorob je neléčitelných a neodstranitelných.
Mezi typické nemoci patří:
- druhotné kvašení (refermentace),
- odbourávání vína,
- křísovatění vína,
- myšina,
- koňský pot, oháňka,
- rozklad kvasnic,
- nečisté mléčné kvašení,
- vláčkovitost vína.
9. Vliv vína na zdraví
Konzumace vína má vliv na zdravotní stav člověka. Tento vliv může být jak pozitivní tak negativní. To, jakým
způsobem pití vína působí na organismus člověka, je ovlivněno mnoha faktory (věk, pohlaví, zdravotní stav
atd.) Nejdůležitější je ovšem to, jak často a v jakých dávkách je víno konzumováno.
14
Tajemství vína
- 14 -
Mnoho studií odhalilo velmi pozitivní vliv pravidelné konzumace vína v malých dávkách na:
- prevenci kardiovaskulárních onemocnění,
- činnost žaludku,
- plíce,
- nervový systém,
- plodnost,
- nervový systém,
- imunitní systém,
- prevenci cukrovky,
- prevenci rakoviny,
- aj.
Víno by se mělo konzumovat pravidelně, avšak v malých dávkách. Obvykle se jako doporučená denní dávka
uvádí 20-40 g alkoholu pro muže a 20-30 g pro ženy, což odpovídá 2-4 dl vína u mužů a 1-2 dl vína u žen. U lidí
s nižší hmotností se dávky adekvátně snižují. Vyšší dávky již mohou mít negativní vliv na zdraví! Rozhodně se
nedoporučuje tzv. nárazové pití - tj. po několika dnech bez alkoholu, vypít násobek denní dávky.
Nadměrné pití vína a alkoholu obecně negativně působí na mozek a psychický stav člověka, výrazně zvyšuje
rizika kardiovaskulárních, nádorových, jaterních i jiných onemocnění a výrazně ovlivňuje, kvalitu a délku života.
Pití alkoholu v období těhotenství přináší výrazná rizika poškození plodu!
10. Závěr
Těchto několik stránek informací o víně a několik hodin přednášek nemůže udělat z posluchačů degustátora
nebo sommeliera. K tomu je zapotřebí posbírat hodně znalostí a zkušeností.
Moderní gastronomie vyžaduje, aby součástí profesionálního servisu byl i sommelier. To pro mnohé z vás
může znamenat možnost profesní volby.
11. Doporučené odkazy
Národní vinařské centrum:
Vína z Moravy, Vína z Čech (portál o víně):
Svaz vinařů ČR:
Vinařský fond:
Salón vín ČR
Asociace sommelierů ČR
Portál o vlivu vína na zdraví
www.vinarskecentrum.cz
www.wineofczechrepublic.cz
www.vinazmoravy.cz
www.vinazcech.cz
www.svcr.cz
www.vinarskyfond.cz
www.salonvin.cz
www.sommeliers.cz
vinoazdravi.cz
15
Tajemství vína
- 15 -
12. Použitá literatura
Asociace sommelierů České republiky. Sommeliér, povolání budoucnosti. 1.vyd. Praha: WAGNER PRESS,
s.r.o. ISBN 80-903019-1-6.
KRAUS, V., KUTTELVAŠER, Z., VURM, B. Encyklopedie českého a moravského vína. 1. vyd. Praha: Melantrich,
1997. 223 s. ISBN 80-7023-250-1.
SEDLO, J., ŠEVČÍK, J. Přehled odrůd. unie.
Situační a výhledová zpráva – Réva vinná a víno, 1. vyd. Praha: Ministerstvo zemědělství ČR, 2012. 80 s.
ISBN 978-80-7434-046-8.
ŠAMÁNEK, M., URBANCOVÁ, Z. Víno a zdraví, 1. vyd. Praha: Agentura Lucie, 2010. 169 s. ISBN
978-80-87138-17-5.
VACCARINI, G. Manuál someliéra: jak poznat, ocenit, a ohodnotit víno a jak vést vinný sklep. 1. vyd. Praha:
Sun, 2008. 287 s. ISBN 978-80-7371-232-7.
Zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon
o vinohradnictví a vinařství)
1. vyd. Velké Bílovice: Českomoravská vinohradnická a vinařská
Fotografie na obálce: http://i.lidovky.cz/12/042/lnorg/GLU429d05_vina.jpg
16
Tajemství vína
- 16 -
Poznámky
17
Tajemství vína
- 17 -
Poznámky
18
Tajemství vína
- 18 -
Poznámky
19
Tajemství vína
- 19 -
Poznámky
20
Tajemství vína
- 20 -
Poznámky
21
Tajemství vína
- 21 -
Poznámky
22
Tajemství vína
1. vydání
Vydala: Labská hotelová střední odborná škola a Střední odborné učiliště Pardubice, s.r.o.
Sazba, grafické práce a tisk: Pardubická tiskárna Silueta, s.r.o.
Skripta jsou financována z prostředků ESF prostřednictvím
Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost a státního rozpočtu ČR
Rok vydání: 2013
Neprodejná publikace