Jak vypálit dobrou slivovici?
Transkript
Jak vypálit dobrou slivovici?
JlŘíJILíK Jak Vypáliti lepšíslivovici Rozhovors přednímodborníkem na konzervacipotravinJaroslavemBa|aštíkem NovéVsi a autoremknihy,,Jakvypálitlepšís|ivovici... z ostroŽské REDAKTOR: Pane Balaštíku,pá|ení s|ivoviceje činností,Ve které hraje významnou rolitradice,a takjsou novépoznatky přijímánypoma|ua se značnounedůvěrou. Jak mám postupovatpři přípravě švestkového kvasudo dvouset |itrového sudu,abychnapá|i|,,Iepší s|ivovici..? BALAŠTírc v prvéřadě musíbýtšvestkyzra|é, odstopkované, čisténebo nej|épe před prvním sypáním do sudu si připravítezákvas, dobře oprané.Den je nejjednodušší a osvědčený zákvas z pekařského droŽdí.Připravujese z jedné kostky L_ g), která se rozdrobído g cukru, promícháa v|ije asi do tří ki|ogramůa|espoň Ve trojí vodě opraných nej|epších švestek.Směs ručně pomačkejte, kbe|íkzakryjtea dejtedo tep|arozkvasitdo příštího dne. Prvnísběr nasypte do kbe|íku,švestkyposekejtesekáčkem,pomačkejte dřevěnou pa|icí apod. a vysyptedo čistého sudu. Potom vlijtezákvas a kvas rozmíchejte. Kvas začne okamŽitěkvasita ostatnímikroflóraje téměř vyloučena z činnosti. Da|šístejně rozmě|něné švestkyvŽdy řádně vmíchejtedo kvasu' Poté vŽdy kvas zavřete víkem,nebopevněovaŽtePE fó|ií. P|něnísudu můŽeprobíhatpo ce|ou dobu sklizně a sud po ukončení sběru nemusíbiitp|ný,volnýprostorbudedostatečně konzervovaný kvašením vzniklýmoxidemuh|ičitým, kter1ý nesmíze sudu uniknout. Po skončení sběrusud uzavřetevíkems kvasnouzátkounap|něnou vodou.Víkoi zátka musíbýt vzduchotěsná,jinak můŽečasempo vykvašení do sudu vnikat vzduch, kteý způsobízkaŽenípovrchu a pak ce|éhokvasu, tj octovatění, plesnivění aj. Nemá-lisud víkonebo není.lihermetické, ovaŽtesud PE fÓIiía pevnějiobepněte gumovým|ankems oce|ovými háčky. přidejtedruhélanko s háčkynaproti.Takto připravenýa ošetřený Po vykvašení jakostní je kvas a trvanlivý a budez něhodobrás|ivovlce. REDAKToR: To jsou a|e skutecněnovotyběŽně nepouŽívané.zákvas a sud s kvasnouzátkou? tsALAŠTíK: nle pta|jste se mě, jak napálit ,,|epší slivovici.., neŽ jakoujste páli| dosud.Tak to je recept. přátelslivovieeČRve spo|upráci Vydavatel.Společnost se Slováckýmmuzeem Desateropropěstite|ské pálení- R. Jelínek - NejdůleŽitější podmínkou kvalitního desti|átuje kva|itnÍ p|něvyzráléi přezrálé zdravé ovoce.Nezra|é, potlučené jinak shni|é, poškozené nebo ovocedo kvasůnepatří. Ze špatného ovocedobrého nenateče. . Pro aromatický destilátplnéchutijedobrévybírat odrůdy vhodnéna výrobudestilátů (ze pravé, švestek odrůdy jab|ek z hrušek Wi|iamsova, z Jadernička, pozdnítmavé z třešňí odrůdy, z meruněkVe|kopavlovická)' PokudjiŽmáteovocena zahradoa borůayneiieiin"r je důleŽité ovlivnit, dodrŽetpodmínky dle boduč.1.Zpracovatelné je kaŽdézdravéa zra|é ovoce. - Při přípravěkvasuje nutnéovoceroářídit,odstopkovat a odstranitvšechnyzelenéa shnilé částia pakovocedobřerozmě|nit na m|ýnkuneboaspoňručně. Rozmě|něňé ovoce|épea hloubějiprokvasí. - U peckového ovoceje vhodné meruňkyúp|ně a švestky aspoňčástečně odpeckovat, aby vynik|apřirozenáchuťa vůněovoce.Pecka dodávátěmiodestilátům hořkomandlovou kteráje do určité míryŽádoucí, P1ichut', a|enesmípřekýat chut'původního ovoce' V Žádném případěnedďtepeckya nepřidávejte jádradó kvasu,o.bsahují nevhodné |átkypro desti|át. - Nebátse pouŽít při kvašení novýchvěcíjakokvasinky'enzymy,Živinynebokyse|inu. Vše jmenované má svéopodstatnění a zvyšujekva|ituivýt-ěŽnosi' Énaptixácipostúpujte dle návodůna zakoupených preparátech, neboradprofósioná|ů' - Pro umístění nádob-vekteýchprobíhákvašeníje nej|epší chladnější dobřevětraná místnost, tak abycelýproceskvašení probíha| pomalua abydošlok co nejhlubšímu prokvašení ovocného harmonického pln-ěvyzrálého kvásu.Teplota \u'.-YakvYtvoření 0c, kvašení by nemělapřekročit 18 aby nedoš|o ke áátě a'o.áti"kých látek.Hotovykvas lze poznatpod|ezbytkového cukru,obsahualkoholua zkušenější ípoó|echuti. - Desti|ovat pomalejia za asistenceprofesi.onála, aby došlok správnému oddě|ení Úkapůa dokapů od jádra.Nezkracovat oddě|ování úkapů (hrózínebezp|čívětšího podílumetano|u) a nepřetahovat dokapy(hrozí, Že místolahodného destilátubud.eme mítkyse|ouvodu- a těch pár |itrůnavlcza to přece nestojí(. - Hotouýdestitátředitpouzevhodnou,dostatečně měkkouvodou,aby nedošlok vysráŽení nevhodných |átekz tvrdévody.Lihovitost záv]sína zvyk|ostech kaŽdého pěstítele, Lle pokud majibýtzachované charakterÍstícké aromatícké a chuiovév|astnosti původnÍho ovoce je |epší v desti|átu, dodrŽetmax.síludesti|átu 50 o/o obj.a|koho|u. - Hotovýdestilátsi zaslouŽí minimálně 2 měsícek|idu,aby doš|ok alespoňzák|adnímu ustá|eníjeho aromaa chuti.Ihnedpo destilacijedobréněchatdesti|át ben aŽ dva dny odvětrata teprvepotéuzavřítdo demiŽonů nebo|ahví' - Desti|át konzumovat při tep|otě ko|em.15:.9ze správných skleniček tak,aby vyniklojeho aromaa po napitíi chuť.Podch|azený desti|átztrácíaromaa částečně i chuťa io ;e šŘoda. Na závěr nezbýváneŽpřipomenout:.. Pijemeproto,abychompovzneslisvéhoducňa,a ne abychomupadli". při zpracování ovocena destilát. R Jelínek Doporučení švestky: Pro zpracovánína kvasjsou vhodnéodrůdypravýchšvestekregionálněrůzněnazývané např.Kad|átka,Bystrická... Zda|šíchodrůdjsou to např.Čaěanskárodna,Hamanova, |iteratuře' odrůd,které|zenajítv odborné Valjevka,Hanita,Gabrovskáa spoustada|ších jak je kvasu daná odrůdaodolnáprotivirušarky.Před zaloŽením YŽdyje nutnoprověřit, prdý|ky..), odstopkujeme, nechámedozrátažpřezrát(jakse říkáaby mě|y,,pokrčené Švestky pecky- je lepšíčástpecek i odstranit)a p|nímedo vyčištěných pome|eme(nedrtíme nádob' na povrchuovoce,je |épepouŽít maji obycejnědostatekkvasinkové mikrof|ory I kdyŽŠvestky vzduchupod vodnízátkouna kvasinky.Kvasje lépekvasitza nepřístupu speciá|ní slunci' místě,nikdyna přímém ch|adnějším Hrušky: pro výrobudestilátuje Wi|iamsovačás|avka, s úspěchem se dají odrůdou Nejvhodnější pouŽít odrůdy'Je nutnéhruškunechatdozrátaždostadiahniličení. idalšíběŽněpěstované je podrtit vyp|atí se tomutokvasuvěnovatvícepozornostinežu nutno a dobře Hrušky v druhéřadě pouŽití kvasineka ovoce.V prvnířadě úpravapH okyselením, ostatního enzymů.Kvas opět umístitna ch|adnémísto,nechatv k|iduprokvasit, v pos|ednířadě použití dal kvaszpracovat- hruškaje tak,aby se ihnedpo prokvašení koneckvašení a|eh|ídat (octovatění ...)kvasuneŽšvestka. na zvrhnutí abecněchoulostivějši Jablka: veškerájab|ka- co zahradadá. Pokud obecně se v případěneúrodyšvestekzpracovávají jsou to např' Grafštýnské, Jonathan,Boskoopské některé odrůdy, bychomrně|idoporučit ze známějších Valašskájadernička, odrůdnapř. červené, a hlavněv našichpodmínkách jako pro hrušky kvasuplatípodobnápravidla Jonago|dneboGo|denDelicious.Pro přípravu - to znamenádobře podrtit,okyselit,pouŽítkvasinkya enzymy.Navícu jablekpřipadá vyrobitjab|ečné vínoa destilovat v úvahuijiný posfup- to je vylisovatje, zakvasitšťávu, Casto se takéoba hotovévíno.Taktovyrobenýdestilátje potomo poznáníjemnější. způsobykombinují.částse vy|isujea částse nechávápodrcenáa přidáváse do šťávy. i-i:ísto ci;lsdnější a je iepšíkvasitpod vodnízátkou' Gpět je pro vedeníkvasuvhcdn,šjší jab|ečnou je pokudkvasíme šťávu, to nezbytnost. Drobstéci.*ce: jahody,rybiz,borůvkyapod' - u drobnéhoovoceje obecně niŽší qýtěžnost Maliny,ostruŽiny, je píšeme proto přípravě nutné kvasu věnovat obzv|áštní výše, neŽu ovoce,o kterém pouze ovoce zra|é,zdravé,bez |istínebo stopek'Pokud u jinýchdruhů pozornost.Použít zde je to opravdunezbýné- takŽe dělats kvasemdalšíúpravy, ovoce pouzedoporučujeme protoŽe ihneddesti|ovat, úpravapH, pouŽitíkvasineka Živinpro kvasinky.Po prokvašení je drobnéovocenáchy|né na ztrátuaroma,kteréje většinou octovatění kroměpřípadného místnocti a s!ed*i'at,ab'5ich+m získaiiopi.a'...'du kva!i*:í velmijemné.opět kvasÍtv ch|adněj-Ěí vyjímečný destilát. na: {'4205770BO180,577686 116,577686 165. lnformace r.+ * ď l Ě * &'-p j. "TI |1 'l ť."i } T('ii SLryoVIČNÉDESATERO: I. Z porádného kvasuslivovicupálit budeš! 2. Nevezmešk páleňúchl'apaabsydenta,keý ti leda na škodusedí! 3. Koštovatmosíšporádno, slaninu dones,chlébaj sůť.ŠakSmeZ jednéhok-raJa.Kto sa bratrem cítí,mosís nama píti! 4. Tepťúslivovicu pij pomáli, studenúeščepomaťej! Tretiročníduj jak letnídošek! jeho o 5. Kde je dobrá slivovica, požádášbratrasvéhoaj manžeťku žejdlík.Dostaneš.li,pta:ešče. Dajú.li, bťahořeč, nedajú-li,preklňaj až do tretíhoažštvrtéhopokolená! pliahočsa s ním, ažho dodášdo 6. Najdeš.li opitéhospoťúbratta, príbytkujeho. Dostaneš.limístoněho, chval Hospodina hťasem velikým! NeboťtakÍopravíPísmo:Svědectvívydášv pravdě časem svým a sťunkoťaneútznájde na cestě k krivej ! na stolici posměvačú 7. Rečípomťúvačú nepočúvaj, nesedaj,ale v pálenici je místotvoje atam sťuŽbukonaj dnem aj nocú.Jez a plj ! k súdubratanehoň.Má čagankonce 8. Za sťovov slivovici obsažené dva a súdháreštjeden. Stává sa, žebratrénesvornínajednej ťavici mzdu svoju obdržá! 9. Po každémhltu modli sa: nápoj nášvezdejšídaj námkaždý deň. Enom sťovoAmen ZapomeňavyŽen z mysle svéj. ! Ve chví|izÍej člověkh|iúposť zrobí! 1Ů.Rob k páleňúnepřipúščaj Ved sám praotecAdam iste Evu pojali zattápenísvéve chvilce opil'ej!