Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk
Výukový materiál
zpracovaný v rámci projektu
EU Peníze SŠ
Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130
Šablona: III/2
Ověřeno ve výuce dne: 30. 04. 2013
Třída: K2B
Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_196
Název materiálu: Flambování ovoce u stolu hosta - test
Anotace: Materiál k procvičení a ověření k tématu vyšší forma složité obsluhy pro žáky 2. ročníku učebního oboru
kuchař – číšník, zaměření číšník.
Předmět: Stolničení
Autor: Mgr. Bohumír Zavřel
Učební
obor kuchař – číšník, zaměření číšník, servírka Stolničení 2. ročník
Vyšší forma složité obsluhy
Flambování ovoce u stolu hosta - test
Potřebný inventář – škrtněte nevhodný inventář:
nabídkový stůl, flambovací vozík, běžný překládací příbor, metlička, dezertní talíř na odkládání příboru,
odměrky na tekutiny, lis na citron, misky na cukr a doplňky, kleště na cukr, pánvička, podle potřeby
sypátka (např. na skořici), dezertní talíř na servis
založení před hosta – napište vhodný inventář:……………………………………………………………...
Očíslujte správné pořadí obrázků a doplňte postup přípravy:
Na flambování používáme čerstvé i ……………… ovoce. Velké ovoce krájíme na ………
nebo odpovídající části, popř. loupeme (broskve, hrušky, jablka, pomeranče, banány,
ananas). Po prezentaci ovoce připravíme koktejl z ………, másla, citrónové šťávy a ……..
…………… .šťáva není nutná, ovoce zpravidla pouští vlastní šťávu. Základ připravujeme
z ………………. cukru, který necháme lehce zkaramelizovat a promícháme s …………...
Karamel s máslem shrneme stranou, aby se šťáva i likér, které posléze přidáme, před
promícháním …………. a nedošlo ke ………. cukru a zalepení překládacího ………....
Po promíchání koktejlu ztlumíme ………. a přeložíme ovoce.
Po krátkém podušení, otáčení, popř. ……….. flambujeme některou z ovocných ………….
vhodné chuti. Během flambování ovoce lehce ………………, drobné ovoce ……………..
Na flambování drobného ovoce je vhodnější použít ……………., protože často pustí dost
šťávy, která potom ztěžuje …………… lihoviny.
Oflambované ovoce …………... například na porci zmrzliny, sypeme případně čokoládou,
ořechy nebo jen zlehka pocukrujeme a ihned ……………...
Učební obor kuchař – číšník, zaměření číšník, servírka Stolničení 2. ročník
Vyšší forma složité obsluhy
Flambování ovoce u stolu hosta – test – pro učitele
Potřebný inventář – škrtněte nevhodný inventář:
nabídkový stůl, flambovací vozík, běžný překládací příbor, metlička, dezertní talíř na odkládání příboru,
odměrky na tekutiny, lis na citron, misky na cukr a doplňky, kleště na cukr, pánvička, podle potřeby
sypátka (např. na skořici), dezertní talíř na servis
založení před hosta – napište vhodný inventář: moučníkový příbor, k drobnému ovoci koktejlový příbor
4
2
1
5
Očíslujte správné pořadí obrázků a doplňte postup přípravy:
6
3
Na flambování používáme čerstvé i kompotované ovoce. Velké ovoce krájíme na půlky nebo odpovídající části, popř. loupeme
(broskve, hrušky, jablka, pomeranče, banány, ananas). Po prezentaci ovoce připravíme koktejl z cukru, másla, citrónové šťávy
a likéru. Pomerančová šťáva není nutná, ovoce zpravidla pouští vlastní šťávu. Základ připravujeme z krystalového cukru, který
necháme lehce zkaramelizovat a promícháme s máslem. Karamel s máslem shrneme stranou, aby se šťáva i likér, které posléze
přidáme, před promícháním prohřály a nedošlo ke sražení cukru a zalepení překládacího příboru.
Po promíchání koktejlu ztlumíme oheň a přeložíme ovoce.
Po krátkém podušení, otáčení, popř. míchání flambujeme některou z ovocných pálenek vhodné chuti. Během flambování
ovoce lehce pocukrujeme, drobné ovoce promícháme.
Na flambování drobného ovoce je vhodnější použít naběračku, protože často pustí dost šťávy, která potom ztěžuje vzplanutí
lihoviny.
Oflambované ovoce překládáme například na porci zmrzliny, sypeme případně čokoládou, ořechy nebo jen zlehka
pocukrujeme a ihned podáváme.
Použité zdroje:
SALAČ, G. et al. Technika obsluhy a služeb 2. Praha, SPN 1996. 1. vydání, 152 s. ISBN 80-85937-10-7.
SALAČ, G. Stolničení. Praha, Fortuna 1996. 1. vydání, 224 s. ISBN 80-7168-333-7.
Fotografie – archiv autora