Bachelor Artbook 1 ¦ pdf 12MB

Bartender art
anina janovská
Obsah
Předmluva
9
Dříve než začnete
13
Technika přípravy koktejlů
14
WHISKY
16
GIN/ JENEVER
26
VODKA – ABSOLUT
32
RUM
38
COCKTAILS
42
9
Knihu obarmanském umění si můžete
vychutnat doma vgauči, vkavárně, vbaru,
v podstatě kdekoli, pokud nemáte odpor
k alkoholu ak designu.
Dozvíte se, jaké druhy alkoholu jsou na trhu,
jak se vyrábějí, kde je jejich původ a vytvoří se vám
přehled o tom, co vlastně pijete.
Tato kniha je inspirována světem barů, párty,
koktejlů, barev, světel, chutí, životem, tancem,
pohybem.
Je to určitý lifestyle, ve kterém se pohybují mladí
lidé, seznamují se, vyměňují si informace,
jak verbální, tak vizuální. Barmanství je hra,
ať už se zákazníkem, který se v danou chvíli stává
„nejlepším přítelem“ barmana a naopak a také hra
chuťová, jahůdková, drsná, sladká, kyselá, šumivá,
sexy, omamná...
11
13
Dříve než začnete
Na co je třeba myslet dříve než vejdeme
za barový pult.
1.
Led je nejdůležitější surovinou baru.
9.
2.
Nikdy nepoužíváme stejný led dvakrát.
10. Na otázku: „Jak se pije koktejl?“
odpovídejte: „Rychle!“
3.
Koktejlové sklo vždy chladíme v chladničce
nebo ledem s vodou, to znamená, že do koktejlové
sklenky (V-shape) vložíme led a zalijeme vodou.
4.
Sklo bereme vždy za spodní část.
5.
U drinků, které se připravují přímo ve skle,
naplníme sklo nejdříve do dvou třetin ledem
a poté dávkujeme ingredience.
6.
Perlivé nápoje nemícháme v šejkru.
7.
V míchací sklenici koktejly nešejkrujeme,
pouze mícháme.
8.
Do mixéru nikdy nevkládáme kostkový led,
pokud není v receptuře uvedena výjimka.
Koktejly podáváme bezprostředně po namíchání.
11. Barman by měl hosta vždy pozdravit
jako první a nabídnout mu koktejlový lístek
se slovy:
„Dobrý večer pane, budete si přát vidět
náš koktejlový lístek?“
Technika přípravy koktejlů
V míchací sklenici
Přímo vservírovacím skle
Sklenku, v níž se bude koktejl podávat,
vyndáme z mrazničky na sklo nebo vychladíme
ledem zalitým vodou. Do míchací sklenice
vložíme led, ingredience uvedené v receptuře
a zamícháme barovou lžičkou.
Do vychlazené sklenky vložíme led a dávky dalších
ingrediencí podle receptury. Promícháme míchací
lžičkou, ozdobíme podle receptury a podáváme.
Do vychlazené, prázdné sklenky scedíme
koktejl z míchací sklenice přes barové sítko.
Nápoj doplníme ozdobou, je-li uvedena
v receptuře, a podáváme.
V šejkru
Do šejkru vložíme led a dávky dalších ingrediencí
podle receptury. Důkladně, nejméně pětkrát
protřepeme a poté šejkr otevřeme a obsah
přelijeme do předem připravené a vychlazené
sklenky. Ozdobíme dle receptury a můžeme
servírovat.
V mixéru
Jednu třetinu sklenky, v níž bude nápoj servírován,
vyplníme drceným ledem (není-li v receptuře uvedeno jinak). Poté dáme do mixéru drcený led
(nikdy kostkový!) a další ingredience podle
receptury. Mixér zapneme nejdéle na šest sekund
a nápoj pak přelijeme do připravené skleničky
s ledem.
Vrstvení
Ingredience opatrně přeléváme podle receptury
přes koktejlovou třešeň vloženou do sklenky na
napichovátku. Zkušenější barmani umí vrstvit
tekutiny různých barev a hustoty i bez koktejlové
třešně.
15
Tvoření krusty
Sklenku, kterou chceme ozdobit krustou, uchopíme
za dno a nejprve ji krouživým pohybem namočíme
do citronové šťávy, poté do cukru nebo soli.
Citronovou šťávu, cukr a sůl máme ve speciálním
boxu na krusty.
WHISKY
17
„Když piji, přemýšlím; a když přemýšlím, piji.“
François Rabelais
„UISCE BETHA, VODA ŽIVOTA“
Scotch Whisky
SKOTSKÁ
malt / grain / blended
IRSKÁ
malt / blended/ pure pot still
KANADSKÁ
blended / malt
AMERICKÁ
bourbon / rye / blended / tennessee
ostatní
První nepochybná zmínka o výrobě pálenky
ve Skotsku je z roku 1494, kdy John z Durfelmline
(bývalé hlavní město), nakupoval slad, aby vyráběl
„aquavitae“. Historie výroby alkoholu ve Skotsku
tedy začíná v 15. století a je zcela spojena
s keltskou kulturou. Ve středověku se většina
alkoholu vyráběla v opatstvích, která byla centry
komunit s vlastními hostinci. Zároveň to byla centra
vědy a vzdělání. Stejně jako původní vodky
a dnešní giny, byly i skotské destiláty zpočátku
ochuvocány bylinkami a kořením.
V polovině 17. století se od těchto ochucených
destilátů oddělil neochucený destilát z ječmenného
sladu. Ačkoli ve Skotsku fungovaly palírny již dříve,
pocházejí nejstarší dnes fungující palírny
ze 17. století. Většinou se tehdy jednalo o ilagální
výrobny nebo zemědělské farmy. Slovo „whisky“
se poprvé objevilo ve slavném slovníku
Dr. Johnsona v roce 1755 a postupně nahradillo
keltské „Uisge Beatha“. I když léčebné účinky
19
postupně upadly v zapomnění, destilovalo
se stále více legálně i ilegálně. V roce 1777
bylo ve Skotsku více než 400 ilegálních palíren.
Podmínky pro označení Scotch Whisky
Musí být vyrobena pouze z přírodních produktů.
Destilace a zrání musí probíhat ve skotsku.
Musí zrát minimálně 3 roky v dubových sudech.
Speyside – tato oblast je proslavená prosvoji čistou
vodu a bohatou úrodnost toho nejkvalitnějšího
ječmene; Speyside styl je bohatý, vyzrálý, slazený
medem a plný; slady jsou proslavené svou měkkostí
a vůní
Highlands – skotská vysočina je rozlehlá oblast
s drsným podnebím, ve kterém se promítá mnoho
stylů;
Severní vysočina – hladká, jemně rašelinová chuť
Scoch Whisky – oblasti
Lowlands – jemný venkov skotské nížiny, měkká
voda a malé množství rašeliny ve sladu a postup
sušení produkují měkkou, světlou a jemnou whisky
s nepatrnou sladkostí na patře
Islay – ostrovy jsou bohaté na rašelinu,
která obarvuje chuť vody, slad whisky má léčivý
a zakouřený charakter; mnoho lidí také objeví
špetku mořského vzduchu, chaluh a slané vody
Západní vysočina – více kulatá, s plnými chutěmi
Výroba jednotlivé kroky
1) Malting (8 – 9 dní)
4) Fermentation (48 hodin)
Ječmen se namáčí na 2 – 3 dny, probíhá klíčení,
které se uměle zastaví zahříváním. Nejideálnější
teplota pro klíčení je 15 ºC. Vrstva ječmene
je okolo 750mm.
Přidáním kvasinek do omladiny vzniká kvašení.
Kvašení – enymy – energie & alkohol & carbon
dioxid. Vzniká tzv. Alkoholický liquid,
neboli WASH s obsahem 5 – 6% alkoholu.
2) Milling (4 hodiny)
5) Destillation (6 hodin – 1 destilace)
Rozemletí na tzv. „grist“
Wash prochází dvojí destilací v měděných
destilačních přístrojích:
3) Mashing (6 hodin)
Přeměna cukru, kdy se grist přidává do horké vody
a vzniká tzv. „wort“ (mladina). Wort se zchladí
na cca 18ºC a putuje do tanku, tzv. WASH BACKU,
který pojme 50 000 litrů mladiny.
První destilace – WINE DESTILLATION – 20% vol.
Druhá destilace – SPIRIT STILL – okolo 60% vol.
6) Pot Still
Pot Still je tradiční metoda destilace pro výrobu malt
whisky. Probíhá v měděných destilačních nádobách,
tzv. „coopers“ s dlouhým krkem.
Zahříváním vzniká pára procházející
přes kondenzér, kde se pára mění na tekutinu.
Coopers jsou obvykle v páru pro dvojí destilaci
(60% vol.)
21
7) Maturation
Nový alkohol putuje do dubových sudů
po bourbonu či po sherry, kde zraje minimálně
3 roky, aby se mohl nazývat Scotch Whisky.
8) Blending
Blending je speciální selekce těch nejlepších malt
a grain whisky a následné míchání dohromady.
Irish Whisky
Začátky výroby irské whiskey můžeme datovat
od 16. století za vlády Elizabeth I. (1558 – 1603).
Na konci 18. století bylo v Irsku okolo 2000 distilerií
pro výrobu Irish Whiskey.
Irish whiskey musí zrát minimálně 3 roky
v dubových sudech a jejich procento alkoholu
je mezi 40% – 43 %. Všechny irské whiskey
jsou destilovány minimálně třikrát. Jsou vyráběny
buď ze sladového ječmene nebo ze směsí
sladového a nesladového ječmene a dalších
obilovin. U irské whiskey se používá dvojí destilační
způsob, jak pot still tak continous destilation.
Irish Whiskey – typy
Single Malt – sladový ječmen, voda, kvasinky,
metoda pot still
Blended
Pot sill whiskey – sledový ječmen, nesladový
ječmen, voda, kvasinky – destilace pot sill
Grain whiskey – sladový ječmen, pšenice, kukuřice,
voda, kvasinky – continous destilation
23
Kanadská Whisky
Minimální doba zrání jsou 3 roky. Nejčastěji se vyrábí
z žita (rye). Většina se míchá z rye a ostatních whisky
a neutrálního alkoholu.
Americká Whisky
ROZDĚLENÍ
Bourbon – Kentucky
Rye – Pennsylvania, Maryland
Blended
Tennessee
Bourbon
Dědictví bourbonu je velmi úzce spojeno s historií
Spojených států. Po revoluční válce r. 1776 nová
americká vláda podporovala západní expanzi.
Osadníci nebyli ochotni stěhovat se ze zalidněných
oblastí na indiánská území. Vláda poskytla půdu
všem, kteří se rozhodli zůstat a pěstovat původní
plodinu, tedy kukuřici. Avšak osadníci nalezli řešení
– začali z ní vyrábět whiskey. Rozvíjela se výroba
žitné whiskey. Výrobci ale po čase zjistili,
že tato kukuřičná lihovina je na jejich vkus poněkud
sladká. Přidali tedy do směsi znovu žito a vznikla
tak lihovina, která předčila všechny předchozí.
Brzy se stala whiskey zdrojem financí
v takové míře, že byla prodaná ještě dříve,
než opustila destilační přístroje. Whiskey vytékající
z destilačního přístroje byla křiš’tálově čistá
– dostala název „WHITE DOG“.
Okolo roku 1790 začali lihovarníci sudy
vypalovat. Legenda říká, že na vypalování sudů
došlo úplnou náhodou. Bednář napařoval
a ohýbal tzv. Skruže na sudy nad otevřeným
ohněm, z nepozornosti se mu podařilo některé sudy
z dubového dřeva zuhelnatit. Přesto do nch naplnil
whiskey „WHITE DOG“ a poslal je po řece Ohio
do New Orleans.
Během transportu získal „WHITE DOG“ vůni kouře
a jeho barva se změnila na zlatohnědou.
Lidé si čím dál více žádali právě tuto whiskey,
jejíž původ byl označen na pálených sudech.
„Dám si whiskey z bourbonského kraje“ znělo
po hospodách a barech při objednávkách tohoto
moku. Netrvalo dlouho a této lihovině se začalo
říkat Bourbon Whiskey.
Původní americká lihovina
Kentucky a bourbon je jedno a totéž.
V roce 1811 bylo na území státu 2000 rodin
a farmářů, kteří vyráběli bourbon
V roce 1964 Kongres Spojených států prohlásil
bourbon za původní americkou lihovinu.
25
Podle zákona bourbon musí:
Bourbon = významná lihovina, charakteristická
pro Spojené státy.
Obsahovat nejméně 51% kukuřice.
Zrát nejméně 2 roky v nových, vypálených dubových
sudech
Bourbon se může vyrábět kdekoli
na území Spojených států.
98% produkce bourbonu pochází zKentucky
Pět kroků pro výrobu bourbonu:
Cooking
Mashing
Fermentation
Destillation
GIN/ JENEVER
27
„...Neboť, přátelé, pijeme-li, dřímají naše starosti.“
Anakreón z Teu
GIN
Předchůdce ginu, jehož základ byl z jalovce,
se ve 14. Století ve Flandrách používal jako posilující
lék, který měl chránit proti černému moru.
Tento nový nápoj byl nazýván „ jenever“.
Do Anglie se dostal po korunovaci Williama
Oranžského v roce 1689.
Všechny prameny uvádí, že prvním, kdo objevil
obilnou pálenku s příchutí jalovce, byl profesor
medicíny Sylvius z Leydenu. Je to ale absolutní
nesmysl, vytvořený na základě marketingové iluze,
vytvořené reklamním textařem. Destiláty s příchutí
jalovce se totiž objevily daleko před Sylviusem,
někdy v 15. Století.
Zkušenosti s ochucováním alkoholu jalovcem byly
zaznamenány na území tzv. Low Countries
/Holandsko, Belgie a části Severní Francie
až po Flandry. V Amsterdamu se vyráběla pálenka
zvaná brandewijn, což je holandský výraz
pro pálené či zahřívané víno. Tento termín
se používal pro všechny druhy pálenky.
Snahou bylo dosáhnout chutnější podoby
brandewijnu. Přidáním jalovce, který rostl všude
na území Low Countries, a cukru, se dosáhlo vzniku
Jeneveru. Z francouzského genievre – jalovec,
anglicky juniper. Důvodem k označení jeneveru
za národní nápoj Holanďanů a Belgičanů
byl rozsáhlý rozvoj obchodu s tímto nápojem.
V letech 1500 – 1700 byly založeny lihovary
v každém městě a destilování se stalo znakem
Holandska stejně jako výroba sýrů a tabáku.
Jenever se začal vyvážet do celého světa.
Gin – Anglie
Během třicetileté války (1618 – 1648) sloužil
Low Countries jako bitevní pole. Vojáci trpěli
dlouhými válečnými taženími a špatnými
podmínkami a proto si zpříjemňovali utrpení
místním, zvláště chutnajícím nápojem,
který je dokázal povzbudit k dalším bitvám.
29
Tuto pálenku si po skončení války vzali domů
a začali jí říkat gin.
V Anglii se pálenky vyráběly jen v malém množství.
Produkce whisky byla omezena pouze na Skotsko
a Irsko.
Jenever – 2 metody výroby
Kombinace alkoholu a bylin pro poslední destilaci
Maltwine a byliny
Maltwine a sladový nebo melasový alkohol, byliny
London Dry Gin
Jenever – typy
Musí být destilovaný nebo 100% obilný alkohol.
S přírodními bylinami.
Musí být bezbarvý a bez příchutí.
Premium gin.
Oude (old)
Jonge (young)
Korenwijn (zraje v sudech)
Plymouth Gin
Jediný gin, který se váže k jednomu místu výroby
– Black Frias Destillery, Plymouth Anglie, založen
v roce 1793. Má výraznější chuť, kořeněnější
aroma, s příchutí sladkosti, citrusových plodů
a zemitosti. Vyrábí se ze 7 druhů bylin a kořínků.
Výroba ginu
Neutrální alkohol abyliny.
Výroba ginu – jalovec
Neutrální alkohol je několikrát rektifikován.
Poslední destilace probíhá přímo s bylinami.
Vznikají alkoholické páry, dříve než dostanou
do kondenzéru, prochází přímo přes čerstvý
jalovec. Gin je aromatičtější. Čerstvý jalovec
se přímo s ostatními bylinami ponoří
do vykvašeného obilného rmutu a prochází
destilačním procesem
Byliny používané při výrobě ginu
Jalovec
Koriandr
Zázvor
Angelika
Anýz
Muškát
Puškvorec
Kardamon
Citrónová a pomerančová kůra
Výroba ginu
Gin je čistý, rektifikovaný alkohol, který nezraje,
destiluje se spolu s výběrem přírodních plodů
a bylin.
Nejlepší gin se vždy vyrábí z obilné pálenky,
která se většinou získává fermentací z kukuřice.
Přestože se gin vyrábí pouze z přírodních surovin
a prochází čistícím procesem, obsahuje spoustu
nečistých olejů a jiných organických látek,
které vznikají při fermentaci nebo při první
destilaci.
31
Destilace
Druhy ginu
Destilace začíná fermentovaným likérem
s obsahem alkoholu. Alkohol prochází varem
při 78, 3 ºC, zatímco voda při 100 ºC.
Plymouth Gin
Bols Silver Top Dry Gin
Bols Sloe Gin
Beefeater Dry Gin
Booth’s Dry Gin
Burnett’s White Satin Gin
Cork Dry Gin
Gilbey’s Dry Gin
Gordon’s Old Tom
Gordon’s Sloe Gin
Greenails Gin
Tanqueray
Bombay Sapphire Dry Gin
Burberry’s Dry Gin
Fleischmann’s Gin (USA)
Seagram’s Extra Dry Gin (USA)
Ginebra San Miguel (Philippines)
Když se fermentovaný likér zahřeje, alkohol
se oddělí a promění se v páru. Tato pára
se odebírá, chladí a shromažďuje. Po schlazení
se opět zkapalňuje a vzniká tzv. aqua vitae.
Kontinuální destilace (continous distillation)
Destilační přístroj ve tvaru cylindru se skládá z řady
děrovaných plátů. Pára vystoupá až na samý vrchol
a studený wash naopak zůstává dole. Jak prochází
děrovanými pláty, odděluje se alkohol ve formě
páry. Zachycuje se v kondenzéru, kde se chladí
a je znovu zkapalněn.
Výhodou kontinuálni destilace je, že koncentraci
konečného destilátu je možné předem určit.
VODKA
– ABSOLUT
33
„Alkohol požívaný v mírných dávkách neškodí
v jakémkoli množství..“
Neznámý autor
Vodka
Arabové byli první, kdo objevil kvašení, proces,
jímž se vyrábělo pivo a víno. V 9. Století pronikli
Mauři na Iberský poloostrov a krátce na to
francouzský alchymista (narozený ve Španělsku)
Arnaud de Villeneuve, jako první popsal výrobu
alkoholu pomocí destilace.
To bylo i základem pro výrobu vodky
– alkoholického nápoje, který se získává fermentací
(kvašením) s následnou destilací,
a který má své kořeny v dávných arabských
civilizacích, téměř 6 tisíc let př. n. l.
Každá kapka Absolutu je vyrobena v jediné palírně
nedaleko malého městečka Ahus na jihu Švédska.
Zárukou kvality je pšenice z okolí úrodných polí
a voda z vlastní studny. Palírna byla postavena
v roce 1906.
Za otce Absolut Vodky je pokládán Lars Olsson
Smith. L.O. Smith se stal úspěšným obchodníkem
s vodkou již v 10 letech, ve čtrnácti zaměstnával
spoustu zaměstnanců a v době,
kdy se teprve učil holit, ovládal třetinu švédského
trhu s vodkou. Téměř půlstoletí jej celé Švédsko
znalo jako „Krále Vodky“.
V roce 1879 představil veřejnosti vodku zvanou
„Absolut Rent Brännvin“ ( absolutně čistá vodka).
Tu vyráběl novou revoluční destilační metodou,
zvanou rektifikace. Rektifikace se při výrobě
výběrové vodky používá dodnes. Aniž by to tušil,
uvedl na trh výrobek, který se přesně o sto let
později stal Absolut Vodkou. Dnes je jeho podobizna na každé lahvi Absolutu.
35
Výroba
Jako vstupní surovina se výhradně používá pšenice
z úrodných polí jižního Švédska. Pšenice
se rozdrtí a zahřeje na 95° C po dobu 40 minut,
tím se zabijí všechny bakterie. Přidáním enzymů
se poruší buněčné struktury a urychlí se kvašení.
Kultivované kvasné kultury mají pak snadnější práci.
Výsledkem fermentace ( kvašení ) je „beer“
nebo „winne“ s 8% obsahu alkoholu.
Kontinuální destilace probíhá ve dvou destilačních
kolonách. První opouští kapalina se 49%
alkoholu a z druhé odtéká tzv. surový alkohol
s obsahem alkoholu 87%. Surový alkohol se čistí
ve čtyřech rektifikačních kolonách.
V první se alkohol předčistí, druhá odstraní špatně
definovatelné alkoholy, třetí odstraní metanol
a čtvrtá nepříjemně zapáchající oleje. Alkohol
se čistí tak dlouho, než je dokonale vyčištěn.
Jelikož se jedná o kontinuální proces, mohou
se v čistících kolonách pohybovat některé
molekuly i desítky let. Odchází pouze 100% čistý
alkohol.
Vodka, destilovaná pod jménem „brännvin“,
byla původně využívána pro farmaceutické účely
a pro výrobu střelného prachu. Člověk je však
od přírody tvor zvídavý a brzy objevil, že vodka
může mít i mnohem příjemnější využití.
Lars Olsson Smith
otec Absolut Vodky
V pol. 19. století započala technická a obchodní
bystrost podnikatele Lars Olssona Smithe,
první a nezvratnou cestu proslaveného výrobku
Bränvin. Úspěšným obchodníkem se stal již
v 10 letech, ve 14 zaměstnával spoustu zaměstnanců
a v době, kdy se začínal teprve holit, ovládal třetinu
švédského trhu s vodkou.
Půl století Lars Olssona Smithe ve švédském tisku
nazývali králem vodky. Napsal poslanci parlamentu,
že převážná část tehdy vyráběné vodky není zdraví
prospěšná a to kvůli primitivní metodě výroby.
Nejnovější výzkumy té doby potrvzovaly,
že tyto substance mohou být odstraněny
novou metodou destilace. Byl pro první legislativní
ustanovení zákaze prodeje vodky, která nebyla
čistá. Parlament toto prohlášení zamítl a oznámil,
že nová metoda pana Smithe není vyzkoušená.
L. O. Smith vyhlásil tedy stockholmskému
magistrátu válku. Ti co byli na straně vlády
spojili a vytvořili monopol na výrobu vodky
ve Stockholmu.
Kartel, který ho vytlačil z obchodování, mu nechtěl
povolit prodávat vodku ve Stockholmu.
A tak si Smith otevřel palírnu přímo za hranicemi
města, s bezplatným přívozem ze Stockholmu
každých 15 minut. Zaplatil celostránkové inzeráty
ve všech novinách propagující jeho „absolutně
čistou vodku“. Jeho vodka byla kvalitnější, levnější
a připravil tak vodkový kartel o příjmy. Donutil
je, aby povolili prodej jeho vodky ve Stockholmu.
Vodce se začalo na exportním trhu dařit.
Takto započala produkce Absolut Vodky.
37
Láhev
Před uvedením Absolut vodky na trh vyvstal
problém, jak vyjádřit kvalitu, tradici a čistotu v láhvi.
Za základ byl použit starý švédský artefakt – lékárenská láhev používaná po staletí.
Aby se zdůraznila čistota a jednoduchost,
upustilo se od klasické papírové etikety a text
se tiskne přímo na láhev. Historickou souvislost
dodává medajlon Larse Olssona Smithe.
Maximální průzračnost zaručuje sklo ze speciálního
písku s nízkým obsahem železa. Láhev získala řadu
prestižních ocenění v oblasti designu a reklamy.
Jakmile je Absolut Vodka připravena k plnění,
láhve se čistí samotnou Absolut Vodkou, protože
nezanechá nečistoty ani neovlivní obsah alkoholu.
Tím je proces výroby Absolut Vodky u konce.
RUM
39
„Spláchni pitím všechnu nevlídnost.“
William Shakespeare
RUM
Někdo říká, že nejpopulárnějším alkoholem je vodka,
někdo zase rum.
Je snadné říci, že rum je destilovaný produkt
z fermentované melasy nebo šťávy cukrové třtiny,
ale je zde rozdíl mezi neletitým fresh – from – the–
column – still bílý rum, který se pije s colou a pot
still – produced, zlatý rum, který zrál několik let
v dubových sudech. Jeden od druhého se velmi liší.
Po tisíce let se v Malajsii vyráběl nápoj zvaný brum,
připravovaný ze šťávy cukrové třtiny. Všeobecně
je ale za místo vzniku rumu považován Barbados.
Výhonky cukrové třtiny byly na Barbados dovezeny
z holandských kolonií Brazílie a Guayany.
V roce 1654 vrchní soud v Connecticutu
nařídil konfiskaci barbadoského likéru, běžně
nazývaného rum nebo kill evil.
Přesto však se rum brzy stal důležitou součástí
Severoamerické koloniální ekonomiky. Kromě
názvu rum nebo rhum, se pro tento nápoj užívalo
i jiných označení: rumbullion, kill devil (lidé věřili,
že tento silný nápoj, silnější než ostatní, které byly
na ostrovech k mání, byl lékem na většinu utrpení,
která se v tropických oblastech vyskytovala.)
Nápoj se podával otrokůk na zažehnání chřipky,
únavy, úžehu nebo jakýchkoli jiných potíží vzniklých
v důsledku tvrdé fyzické práce. Na francouzských
ostrovech se rhum, tafia, flibuste a guildive
nazývala pálenka z fermentované šťávy ze stonku
cukrové třtiny.
Vznik výroby rumu v karibské oblasti se přisuzuje
známému mořeplavci Kryštofu Kolumbovi. V roce
1493 přivezl do Nového Světa první rostlinky
cukrové třtiny. Netušil, že dá tak vzniknout
surovině, která později silně ovlivnila ekonomiku
Západní Indie.
Karibská oblast byla bezpochyby místem vzniku
rumového průmyslu, ale historie říká, že první rum
byl vyráběn daleko dříve a úplně jinde. Produkce
cukru se rozšířila na jednotlivé ostrovy a způsobila
záplavu melasy, vedlejšího produktu výroby.
41
V polovině 17. Století již byla běžná destilace směsi
melasy a šťávy cukrové třtiny.
Na dalekých cestách po moři trpěli námořníci
nedostatkem vody. K dispozici měli jen zahořklé
pivo nebo špatnou vodu, která se uchovávala
po velmi dlouhou dobu v dřevěných sudech.
Když se roku 1655 víceadmirál William Penn
zmocnil Jamajky, byl místní rum dopraven
i na palubu lodi. Pivo bylo tedy nahrazeno rumem,
což znamenalo, že každý námořník vypil denně
půl litru surového a velmi silného rumu. Otrava
alkoholem byla neodvratná, způsobovala
na lodích mnoho škod. Lodní lékaři doporučovali,
aby se námořníci rumu vyhýbali: rum námořníkům
dodával zdraví, ale ničil morálku a probouzel
v nich zvířecí pudy. Víceadmirál Edward Vernon
nařídil, aby se rum pil ředěný vodou. Tato nařízení
pak bylo vydáno ministerstvem obrany.
Vernonovi přezdívali „Old Grogman“ (tato
přezdívka byla odvozena z názvu neobyčejného
materiálu, ze kterého měl ušitý plášť).
Námořníci tuto přezdívku zkrátili na „grog“
a tak vznikl název pro každodenní příděl nápoje
z rumu a vody. Navzdory tomu, že distribuce rumu
byla nelegální, prodával se americkým indiánům,
kteří patřili mezi největší konzumenty. Zneužívání
alkoholu mělo dopad na sociální a ekonomické
uspořádání v indiánských komunitách. Mnoho
domorodých náčelníků sice pití rumu svým lidem
zakázalo, jejich snahy však byly marné.
COCKTAILS
43
Tom Collins
Vodka Bramble
Strat–O–Sphere
45
Old Fashioned
Raspberry
Gin Rickey
Absolut Republic
Absolut Ripe Ready
Cosmopolitan
47
Blueberry Daiquiri
Brandy Alexander
Absolut Champeach
Bachelor artbook by Anna Janovská
Bakalářská práce Anna Janovská
Jan Evangelista Purkyně University
in Ústí nad Labem
Univerzita J. E. Purkyně
v Ústí nad Labem
Faculty of art and design
Atelier Graphic Design II
Under head Ak. mal. Michal Slejška
Fakulta umění a designu
Ateliér Grafický design II
pod vedením Ak. mal. Michala Slejšky
Zdroje:
R.U.SHOP Bartending School, texty Romana Uhlíře