TIP:Kachní prsa vybíráme nejlépe francouzská. Pokud narazíte na

Šéfkuchar
JAROSLAV ZAHÁLKA
Tradičně netradiční vánoční recepty pro Vás připravil světoznámý šéfkuchař a bývalý mnoholetý
člen elitního klubu světových šéfkuchařů „Chef de chefs“, který je tváří kuchyně restaurací Mánes.
Restaurace
MÁNES GROUP
Mánes, to je v Praze jedinečný a unikátní gastronomický komplex různých stylů kuchyní, atraktivních prostor
a kultury, který propojuje vášeň pro kvalitní a čerstvé suroviny, špičkový servis a příjemnou atmosféru.
Prehled receptu:
Houbový kuba
Salát z kapra
s koprovou majonézou
Sumec s cockou a slaninovou omáckou
Veprová panenka balená do slaniny,
glazovaná mrkev
Zauzená kachní prsa s rajskou
marmeládou, bylinkovým salátem
Buchticky se šodó
Více zákazníků
Více zákazníků
Houbový kuba
Suroviny:
120 g cibule
50 g sádla
220 g krup
20 g sušených hub
200 ml drůbežího vývaru
80 g čerstvých hub (hřiby, smrže nebo lišky)
špetka kmínu
2-3 stroužky česneku
1 čajová lžička čerstvé majoránky
1 čajová lžička plocholisté petrželky
Postup:
Houby namočíme
do vývaru a necháme 1
hodinu odstát. Kroupy
propláchneme a zalijeme studenou vodou
a přivedeme k varu.
Stáhneme teplotu,
osolíme, uvaříme
do měkka, vodu
slijeme. Na sádle
orestujeme do zlatova cibuli a čerstvé
houby pokrájené na
kostičky. Přidáme
kmín, posekaný česnek,
kroupy a vše důkladně
orestujeme cca 2 min.
Houby ve vývaru rozmixujeme. Houbovým vývarem podlijeme a vaříme do
hustší konzistence. Nakonec
přidáme majoránku, petrželku
a vše důkladně promícháme.
TIP: Kubu můžeme ještě péct tak, že ho vložíme do pekáče, který jsme si předtím ještě vymazali sádlem
a upečeme v troubě předehřáté na 160 0 C cca 10-12 min. Nebo podáváme v misce nezapečený.
Více zákazníků
Salát z kapra s koprovou majonézou
Suroviny:
400 g filetu kapra s kůží
Marináda:
270 ml vinného octa
350 ml vody
8 kuliček černého pepře
1 bobkový list
1 kulička nového koření
koprová nať
70 g cukru
8 g soli
šťáva z jednoho citronu
Postup:
Koření v rendlíku opražíme krátce na sucho, zalijeme vodou a octem, osladíme, přivedeme k varu a 15 min. na mírném ohni prohříváme.
Kapra nakrájíme na menší kostky a vložíme do teplé připravené
marinády. Odložíme na stranu a necháme vychladnout při pokojové teplotě. Poté do láku přidáme šťávu z citronu a dáme
vychladit do lednice na 24 hodin.
Zelenina:
50 g mrkve
30 g pastináku
30 g řapíkatého celeru
20 g fenyklu
100 g domácí majonézy nebo aioli
bez vajec
snítky kopru a fenyklu
Postup:
Vše nakrájíme na tenké nudličky, mimo
bylinek, a zlehka osolíme a zakápneme
citronovou šťávou, smícháme s domácí majonézou, přidáme pokrájené bylinky a dochutíme
špetkou čerstvě pomletého zeleného pepře.
Koprový olej:
3 lžíce posekaného kopru
100 ml řepkového extra panenského oleje
Postup:
Olej zahřejeme na 60 0 C a vložíme kopr, pak stáhneme z ohně, rozmixujeme tyčovým mixérem a necháme vystydnout při pokojové teplotě. Poté olej
přecedíme.
Dokončení:
Z láku vyndáme koření a scedíme. Ke kaprovi přidáme zeleninu s majonézou a důkladně,
ale opatrně promícháme. Přidáme koprový olej a čerstvý kopr. Dle chuti dosolíme.
TIP: Místo kopru můžeme použít i lístky čerstvé bazalky nakrájené na tenké pentle a poté použijeme na olej bazalku.
Více zákazníků
Sumec s cockou a slaninovou omáckou
Suroviny:
4x 200 g filet ze sumce
4x 1 snítka tymiánu
kůra z citronu
4x 15 g studeného másla
4x 10 g přepuštěného másla
sůl
Postup sumec:
Filet ze sumce osolíme a opečeme na přepuštěném másle do zlatova
z obou stran, přidáme studené máslo, česnek, kůru, tymián a máslem
rybu neustále přeléváme pomocí lžičky.
Slaninová omáčka 0,25 l (na 4 porce):
60 g slaniny jemně zauzené
0,1 l červeného vína
0,25 l drůbežího vývaru
0,1 l demi glas
1 stroužek česneku
1 snítka tymiánu a sůl
Slaninu orestujeme na přepuštěném másle do zlatova.
Ke konci přidáme rozmáčknutý stroužek česneku a tymián.
Zalijeme vínem a zredukujeme. Přidáme vývar, demi glas
a necháme 30 min. povařit a zredukovat na 0,25 l. Přecedíme přes jemné síto a dochutíme solí.
Čočka:
80 g zelené čočka puy
1 menší mrkev
1 menší bobkový list
1 snítka tymiánu
1 šalotka rozkrojená na půlku
Čočku namočíme na 15 min. do studené vody. Vodu slijeme a
znovu zalijeme čočku vodou. Přidáme zeleninu, bylinky a necháme
vařit cca 10-12 minut na skus. Čočku přecedíme, zeleninu nakrájíme na kostičky, bylinky vyjmeme a vyhodíme. Čočku dáme do mísy
společně
s pokrájenou zeleninou.
Na dokončení čočky:
1 čajová lžička posekané plocholisté petrželky
1 lístek bazalky
1 lžíce extra panenského olivového oleje
1 lžíce červeného vinného octa
mořská sůl a černý pepř čerstvě namletý
Bylinky přidáme do mísy k čočce, osolíme, opepříme, zjemníme olejem a dochutíme octem. Podáváme teplé.
TIP: Místo sumce můžete použít i candáta nebo pstruha.
Veprová panenka balená
do slaniny, glazovaná mrkev
Suroviny:
4x 200 g vepřové panenky
4x 30 g slaniny nakrájené na tenké plátky
4x 1 snítka tymiánu
pepř čerstvě pomletý
Plátky slaniny vyskládáme krajem přes sebe. Posypeme trochu po celé délce a šířce tymiánem a pepřem. Panenku zabalíme do slaniny a dáme vychladit.
Panenku opékáme na rozpálené pánvi ze všech stran do zlatova.
Poté dáme dopéct do trouby na cca 10 min.
Glazovaná karotka:
4x 1 ks baby karotka
šťáva z 2-3 pomerančů
2 lžičky přepuštěného
másla
20 g másla studeného
Karotku krátce orestujeme na
přepuštěném másle. Zastříkneme
šťávou z pomerančů a vše pozvolna
vaříme pod pokličkou do změknutí.
Mrkev musí být na skus. Poté sundáme pokličku, šťávu dle potřeby zredukujeme a zašleháme do ní máslo. Před
podáváním karotku zlehka osolíme.
Madeira omáčka:
100 ml červeného vína
100 ml vína Madeiry
200 ml telecí šťávy – demi glas
300 ml drůbežího vývaru
2 ks šalotky
6 ks žampionů
snítka tymiánu
50 g studeného másla
Šalotku orestujeme na přepuštěném másle společně se
žampiony. Zalijeme vínem a téměř všechno necháme odvařit. Přidáme vývar, telecí demi glas, víno Madeiru a necháme
90 min. povařit a zredukovat na 0,3 l. Dochutíme solí.
TIP: Panenku před pečením necháme 1 hodinu temperovat a po upečení necháme
ještě 4 min. odpočinout, až poté krájíme – nevyteče nám díky tomu tolik šťávy z masa.
Více zákazníků
Zauzená kachní prsa s rajskou
marmeládou, bylinkovým salátem
Více zákazníků
Suroviny:
4x 200 g kachní prsa s kůží
sůl
80 g másla
černý čaj sypaný
Hickory štěpiny na uzení
voda
Postup:
Štěpiny namočíme do vody s černým čajem na půl
hodiny. Nasolíme kůži kachních prsou a necháme minimálně 30 min. odpočívat. Udíme na
děrovaném plechu zakryté cca 8 min. Před
podáváním krátce prsa zprudka opečeme
na kůži, cca 2–3 min. z každé strany.
Nakrájíme na tenké plátky.
Rajská marmeláda:
2 cibule nakrájené najemno
1 kg drcených rajčat
2 polévkové lžíce přepuštěného
másla
2 čajové lžičky hořčičných
semínek
1 polévková lžíce strouhaného
zázvoru
3 ks hřebíčku
2 bobkové listy
1 kousek skořice celé
1 čajová lžička soli
125 g cukru
2 až 3 polévkové lžíce sladového octa
Postup:
Ve středně velkém hrnci rozehřejeme máslo
a na něm krátce orestujeme cibuli cca 5 min.
Přidáme hořčičná semínka, přiklopíme. Když
semínka přestanou praskat, přidáme další koření
spolu se zázvorem a asi jednu minutu smažíme. Potom
do hrnce přidáme rajčata, ocet a sůl. Zamícháme, přiklopíme
a necháme vařit cca 30 min. Zpočátku mícháme jen občas a potom, když nám rajská houstne, mícháme stále častěji, dokud se nevypaří
téměř všechna voda.
Nyní vmícháme cukr a zesílíme plamen. Rychlejším pohybem mícháme ještě cca 5 min. nebo dokud nezíská podobu husté omáčky.
Odstraníme hřebíčky, bobkové listy a celou skořici. Marmeládu přendáme do mísy a podáváme při pokojové teplotě společně
s kachním prsem. Podáváme se salátem z čerstvých bylinek.
TIP: Kachní prsa vybíráme nejlépe francouzská. Pokud narazíte na kačeří, tak tím lépe :) Jako bylinky do salátu
můžeme použít kerblík, estragon, řeřichu a bazalku. Před podáváním salátek ochutíme octem Xeres smíchaným
s extra panenským olivovým olejem.
Více zákazníků
Buchticky se šodó
Suroviny:
100 ml mléka
3 vejce
50 g másla
1 polévková lžíce rumu
špetka soli
vanilka
kůra z půlky citronu
30 g cukru
20 g droždí
60 ml smetany
300 g polohrubé mouky
50 g rozinek
50 g sádlo do pekáče
moučkový cukr na posypání
směs sádla a rumu na pomazání buchtiček
Postup:
Uděláme kvásek z droždí a smetany
s trochou mouky a cukru. Do utřeného
másla s cukrem a žloutky zamícháme trochu
rumu, přidáme sůl, vanilku, citronovou kůru
a mléko. Přidáme prosátou mouku a vypracujeme
měkké těsto, které necháme kynout.
Vykynuté těsto vypracujeme rukama a položíme na vál, vyválíme plát. Plát přeložíme na polovinu a rádýlkem krájíme malé
čtvercové buchtičky. Klademe do pekáčku a mastíme mezi sebou
sádlem, aby se oddělovaly. Uložíme do tepla a necháme znovu kynout.
Poté je ještě na povrchu potřeme sádlem a pečeme při teplotě 175 0 C
do zlatova. Upečené podáváme s vanilkovou omáčkou s bílým vínem.
Vinné šodó:
200 ml smetany 33%
3 žloutky
60 g moučkového cukru
kousek citronové kůry
1/4 vanilkového lusku
50 ml bílého vína Chardonnay
špetka soli
Postup:
Vanilkový lusk rozřízneme na půl a vyškrábneme semínka a dáme společně s luskem do vína. Zredukujeme na polovinu a přidáme smetanu. Zahřejeme na 83 0 C. Stáhneme z ohně. Vyjmeme lusk. Žloutky vyšleháme s cukrem a zašleháme do smetany. Znovu
postavíme na sporák, přidáme špetku soli a neustále mícháme, aby se nám krém nepřipálil. Zahřejeme na teplotu 81 0 C a stáhneme z ohně. Během chladnutí několikrát zamícháme nebo rozmixujeme.
TIP: Při pečení stále mastíme sádlem nebo máslem s kapkou rumu.
Více zákazníků
Filozofií všech restaurací Mánes Group jsou především kvalitní a čerstvé suroviny, moderní a čisté kuchařské postupy, špičkový servis a vždy příjemná atmosféra.
Prostory rekonstruovaného funkcionalistického objektu Mánes nabízejí dostatek míst nejen v klimatizovaných a vzdušných
prostorách restaurace, ale také ojedinělé možnosti posezení na břehu Vltavy nebo horních terasách s otevřeným letním barem.
Ať již přijdete na polední menu nebo si objednáte ten nejkvalitnější steak, je naším cílem Vám připravit výjimečný gastronomický zážitek.
Mánes Group a.s. • Masarykovo nábřeží 250/1 • 110 00 Praha 1 • [email protected] • +420 730 150 772
JAROSLAV ZAHÁLKA
Vzdělání
• Školení s michelinovými kuchaři, jako je např. Alex Atala, Vittorio Fusari, Marco
Fadiga, Christhopher Arcadeif, Pavel Pospíšil atd.
• Školení a stáže v zahraničí (Itálie, Německo, Francie, Španělsko, Austrálie)
• Základní techniky molekulární gastronomie (Kurz Vladislava Stupariče)
• Certifikované školení čokolády Varlhona v ČR pod vedením pana Christopha
Lindportiera
• Škola čokolády Riccardo Magni
Certifikace
• 2001-2002 Restaurace Letenský zámeček na pozici Sous-chef (francouzská kuchyně)
• 2002 Executive Chef de Cuisine společnosti KVP Gastro a.s. a Gastro Group,
Restaurace La Bodeguita del Medio (kreolská a mezinárodní kuchyně)
• 2007 Restaurace La Casa Argentina (argentinská kuchyně) CLUB LES CHEF DES
CHEF - Monako: kde jsem byl hostem monackého knížete Alberta, se kterým jsem
měl tu čest povečeřet
• 2008 Executive Chef de Cuisine pro restaurace společnosti Gastro Group
• 2008 Lektor v Pražském kulinářském institutu (PRAKUL)
• 2010-2012 CLUB LES CHEFS DES CHEFS Peking: pozvání od čínského
prezidenta, setkání s prezidentem a státní večeře s ním
• 2012-2013 Bílkova 13 (Executive chef)
www.manesrestaurant.cz
www.mediatel.cz