vznešený directry

Střední odborná škola a Střední odborné učiliště,
Šumperk, Gen. Krátkého 30
Čaj, káva a kávoviny
Učební text
Šumperk, červen 2007
Název projektu:
Tvorba a realizace vzdělávacích programů pro svařování kovů, obrábění kovů
technologií CNC, povrchových úprav nanášením barev a laků, změny výuky
v obchodních oborech po vstupu do EU.
Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091
Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky.
ČAJ, KÁVA, KÁVOVINY
Většina z nás si čaj a kávu představí jako symbol klidu a pohody. Aniž bychom si to
uvědomovali, se šálkem čaje či kávy prožíváme každý den – někoho z nás povzbudí,
u někoho navodí pocit klidu a uvolnění. Snad o žádné jiné potravině nemůžeme říci, že má tak
obrovský společenský význam - vždyť právě u šálku čaje či kávy navazují lidé přátelský
kontakt mezi sebou již od dob, kdy objevili lahodnou chuť obou těchto nápojů,
a pravděpodobně nikdo se nebude tvářit zklamaně, když obdrží balení kvalitního čaje či kávy
jako dar. Vzhledem k tomu, že nabídka druhů čaje i kávy neustále vzrůstá, stejně jako obliba
jejich pití, pojďme se o nich něco dozvědět ...
ČAJ
Čajem rozumíme výrobek rostlinného původu sloužící k přípravě nápoje pro přímou
spotřebu. Kromě pravého čaje ještě rozlišujeme ochucený čaj, bylinný čaj, ovocný čaj
a výrobky z čaje. V následujícím textu budeme věnovat největší
pozornost čaji pravému.
Čajem pravým rozumíme čaj vyrobený z výhonků, listů,
pupenů nebo jemných částí zdřevnatělých stonků čajovníku
Camelia sinennsis, případně jejich kombinací.
Keř čajovníku pochází z Číny. V průběhu doby se vytvořily dvě
varianty čajovníku – čajovník čínský se pěstuje jako keř
a používá se především k výrobě zeleného čaje (také černého či
bílého), čajovník asámský obsahuje ve svých listech značné
množství tříslovin a používá se zejména pro výrobu černého čaje.
Vzájemným šlechtěním obou odrůd vznikly rozmanité druhy
čajovníků, které poskytují dostatečně širokou škálu chutí a vůní.
Pozn.: Nezaměňujte pojem Tea Tree (čajový strom), který se využívá v kosmetice
– nemá s čajovníkem, o kterém mluvíme, nic společného.
Význam ve výživě:
Pokud je čaj správně připraven a správně užíván,
působí na náš organismus povzbudivým a zároveň
harmonizujícím účinkem. Chrání a povzbuzuje srdeční
činnost, oběhovou a trávící soustavu včetně imunitního
systému.
Povzbuzující účinek čaje je spojen s obsahem kofeinu
– povzbuzuje duševní činnost, zbystřuje smysly
a schopnost soustředění, zrychluje reakce a schopnost
se učit. Na rozdíl od kávy (která také obsahuje kofein)
je kofein v čaji vázán na třísloviny, které jej pomalu uvolňují. Jeho účinek je pozvolnější
a mírnější než u kávy, a proto také nevyvolává negativní projevy při nadměrné konzumaci
jako kofein v kávě (podrážděnost, bušení srdce, nervozitu, třes rukou apod.). Třísloviny
způsobují lehce hořkou a trpkou chuť zeleného a černého čaje – čím déle se čaj louhuje, tím
více obsahuje tříslovin a tím více je uklidňující, protože třísloviny mají opačný efekt než
kofein. Flavonoidy, které obsahuje zejména zelený čaj, působí jako antioxidant (chrání před
rakovinou), snižují krevní tlak a hladinu „špatného“ cholesterolu a chrání před alergiemi.
Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091
1
Země pěstující čaj a druhy čajů:
K zemím s největší objemovou produkcí čaje patří – Indie,
Čína, Srí Lanka, Keňa, Turecko, Indonésie, Rusko,
Japonsko a další. Země s největší pěstební plochou čaje
jsou – Čína, Indie, Srí Lanka a další.
Pro kvalitu čaje je rozhodující oblast pěstování, poloha
pěstování a také druhy čajových lístků, které se sbírají většinou
ručně. Nejkvalitnější čaje pochází z horských oblastí
a nejkvalitnější čajové nálevy dávají pupeny a mladé jemné
lístky.
Podle velikosti a vzhledu listů čajovníku rozlišujeme:
o Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe
(TGFBOP)
- jemnější tenké listy, zvláště s četnými světlými
špičkami (tips)
o Golden Flowery Broken Orange Pekoe (GFBOP)
- jemnější tenké lístky se světlými špičkami (tips)
Obě označení náleží výhradně listovým čajům Darjeeling
(z Indie).
Pro všechny ostatní čaje se uvádí tyto nejjemnější druhy:
o Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP)
- květný čaj s dlouhými jemnými listy, tvořený pupenem
a dvěma mladými stříbřitě ochmýřenými listy s bílými
špičkami
o Broken Orange Pekoe (BOP)
- dlouhé úzké listy, hrubší než u FBOP
o Broken Pekoe (BP)
- krátké hrubé listy, též méně svinuté, mezi nimiž
se vyskytují i třetí listy
o Broken Pekoe Souchong (BPS)
- čaj s třetími až šestými většími a hrubšími listy, které poskytují slabší nálev
Slovníček pojmů:
Tips – světlé špičky čajových listů
Golden – zlatohnědé špičky listů
Flowery – zvláštní květinové aroma čaje
Broken – zlomkový čaj (polámané části listů)
Orange (královský) – označení vysoké kvality čaje
– z nizozemského oranžského královského domu
Pekoe – bílé chmýří (z čínštiny – dobrý lístek)
Souchong – podřadnější kvalita listů (z čínštiny)
Kromě tohoto označení existují ještě tzv. fannings, což jsou čaje tvořené úlomky listů
a chmýřím, které vytváří silnější a barevně výraznější nálev a dusts, což jsou nepatrné
částečky čaje vzniklé při prosívání čajových listů (při třídění čaje), který se používá zejména
v čajových sáčcích.
Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091
2
Podle stupně fermentace rozlišujeme:
o Černý čaj – zelené čajové listy se po sklizni nechají zavadnout (sníží se obsah vody)
a poté se svinují (na svinovacích strojích se
naruší buněčná stěna listů a začne z ní
vytékat buněčná šťáva). Takto upravené listy
se fermentují, což představuje oxidační
a kvasný proces buněčné šťávy, který
způsobí změnu barvy listů a vytvoří
požadovanou vůni čaje. Poté se čaj suší
a třídí. Černý čaj je v Evropě nejoblíbenějším
čajem.
o Zelený čaj – jeho listy se po sklizni lehce
svinují, suší a neprovádí se u nich proces fermentace jako u černého čaje.
Nejkvalitnější zelené čaje pochází z Číny,
Japonska a Tchaj-wanu. Jeho obliba
a spotřeba v současnosti neustále roste.
K zeleným čajům se řadí i bílý čaj (Paimu-tan), který se považuje za specialitu, je
velmi vzácný a jeho cena výrazně vyšší
než u ostatních druhů čajů. Vyrábí se
z různých druhů, které se sklízí pouze
jednou do roka. Listy se jen mírně
fermentují a vůbec se nesvinují.
o Oolong (polofermentovaný čaj) – zvláštní druh čaje, u kterého se listy po sklizni
fermentují jako u černého čaje. Fermentace
se však po určité době přeruší spařením.
Listy jsou po obvodu hnědé a ve středu
zelené. Poté se ještě praží, aby se dosáhlo
vysoké trvanlivosti čaje. Kvalitní čaje
Oolong v sobě sdružují pozitivní vlastnosti
černého a zeleného čaje. Ve staré Číně byly
tak ceněny, že se směly připravovat a podávat
výlučně jen u císařského dvora. Nejkvalitnější čaje
Oolong pochází z Číny a Tchaj-wanu.
Pozn.: Slovo čaj pochází z čínského výrazu „cha“ (čti „ča“),
který se v Evropě dříve používal. Ve
vznešených evropských vládnoucích vrstvách se
ale ustálil francouzský výraz „thé“ (čti „té“).
Pokud byste chtěli ochutnat opravdu kvalitní
čaje vynikající chuti a vůně, zkuste například tyto zelené
čaje:
o Čínské čaje – Green Rock Snails, Lung-ťing (Dračí studánka), Mao-feng.
o Japonské čaje – Senča, Banča, Genmaiča (směs Senči, pražené rýže a popcornu).
o Indické čaje – Assam a Darjeeling (černé čaje i zelené čaje).
Z černých čajů je velmi oblíben Earl Grey, který je aromatizován bergamotovou silicí.
Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091
3
Další druhy čaje:
o ochucený čaj – je směs čaje pravého s ochucujícími
částmi rostlin, jejichž obsah nepřesahuje 50 %
hmotnosti směsi. Jako ochucující složka bývá často
používán například květ jasmínu, kousky
pomerančové kůry, kousky ženšenu, zázvoru
a další.
Ochucující složky pomohou vytvořit zvláštní
a pro daný název čaje charakteristickou chuť
a vůni.
o bylinný čaj –základem jsou části bylin nebo jejich směsi. Do této kategorie řadíme i směsi
bylin s pravým čajem nebo směsi bylin
s ovocem, přičemž obsah bylin musí činit
minimálně 50 % hmotnosti směsi.Bylinné čaje
neobsahují kofein. Bylinné čaje (odvary) jsou
v podstatě části různých druhů rostlin a s pravým
čajem nemají nic společného (kromě toho, že
poskytují nápoj, který se pije jako pravý čaj).
Mezi nejčastější druhy bylin, které se používají
k jeho výrobě patří například máta, kopřiva,
heřmánek, fenykl, meduňka, lipový květ a další.
Pozn.: K bylinným čajům patří i čaj Rooibos, který se získává
z afrického keře Asphalatus linearis. Poskytuje
červenohnědý nálev, který neobsahuje kofein, zato je
bohatý na množství důležitých minerálů.
o ovocný čaj – je směsí sušených kousků různých druhů ovoce a různých druhů bylin. Do
ovocných čajů se nejčastěji dávají tyto složky –
sušené kousky jablek, hrušek, pomerančová
kůra, listy z borůvčí, ostružiní a maliní, vanilka,
ibišek, šípek, kořen čekanky a další.
o
o instantní čaj – instantní výrobek, obsahující čajový
extrakt a jiné složky, který je určen k přípravě nápojů
rozpuštěním ve vodě.
Jakostní požadavky jednotlivých druhů čajů se týkají
zejména smyslového posuzování jejich vzhledu, barvy,
vůně a chuti.
Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091
4
výrobu. U některých z nich je navíc omezeno jejich množství v čaji na
maximálně 30 % (případně maximálně 5 %) hmotnosti výrobku. Je to proto, že
byliny mají Pozn.: U bylinných a ovocných čajů je stanoven seznam rostlin a
jejich částí pro zvláštní účinek na lidský organismus a nemělo by dojít k jejich předávkování.
Nejznámější výrobci (dovozci) a značky čajů na trhu:
Označování čajů:
Shrnutí:
Čajem rozumíme …
Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091
5
KÁVA
Kávou rozumíme plody kávovníku rodu Caffe. Největší hospodářský význam mají pouze
tři druhy kávovníků, které poskytují kávu arabicu, robustu
a libericu. Při výrobě kávy se z plodů odtraní dužnina a slupka,
čímž se získá tzv. zelená káva.
Zelená káva se většinou vyváží
do pražíren v zemích určení, kde
probíhá její další zpracování.
Výrobek získaný pražením
zelené kávy se nazývá pražená
káva.
Aby výrobci kávy získali požadovanou chuť, vůni,
jemnost a další vlastnosti nápoje, sestavují různé směsi
káv z několika druhů kávovníků (většina obchodních
druhů káv jsou právě tyto směsi).
Přesné členění kávy je uvedeno v následující tabulce:
Druh
Káva
Instantní káva
Rozpustná káva
Kávový extrakt
Rozpustný kávový extrakt
Skupina
pražená
extrakt
Podskupina
zrnková, mletá
sušená
pasta nebo ve formě pasty
tekutá nebo v tekuté formě
Význam kávy ve výživě:
Káva obsahuje podobně jako pravý čaj alkaloid kofein, který má povzbuzující účinek na náš
nervový systém (při dávkách asi 0,03 až 0,05 g). Na rozdíl od čaje však kofein v kávě působí
rychleji a výrazněji, ale jeho účinek také rychleji odezní. Vzhledem k tomu, že kofein zvyšuje
krevní tlak, může dojít
při nadměrném pití kávy k projevům neklidu, rozrušení
a nesoustředění, případně poruchám spánku. Pravidelným pitím kávy dochází často
k vytvoření závislosti na kofeinu. Účinek kofeinu se zmírní přídavkem mléka či smetany do
kávového nápoje.
Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091
6
Přehled producentů kávy uvádí následující mapa:
Změnu barvy kávového zrna při pražení vidíte na následujícím obrázku:
Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091
7
Jakostní požadavky:
Jakostní požadavky u jednotlivých druhů, skupin, podskupin jsou stanoveny zejména
smyslovým hodnocením vzhledu (kávově hnědá barva), vůně (čistá kávová, výrazná, jemná
apod.), chuti (velmi jemná, výrazně ostrá, hořká, nakyslá apod.), pěny (konzistentní, tmavá
pěna prozrazuje přepraženou kávu).
Z fyzikálně chemických ukazatelů se stanovuje obsah kofeinu (např. u pražené kávy nejméně
0,6 %, u rozpustného instantního extraktu nejméně 2,5 % apod.), vlhkost (nejvýše 5 % u
pražené kávy) atd.
Výsledná chuť kávy je dána druhem kávovníku (kávového plodu), kvalitou kávy, způsobem
pražení i přípravy.
Trocha čísel o kávě:
Jednou až dvakrát denně pije kávu více než třetina
obyvatel ČR starších 15 let (asi 38 %). Víckrát
denně vypije kávu pětina Čechů (asi 21 % - z toho
25 % mužů, ale jen 17 % žen). Vůbec kávu nepije
asi 15 % obyvatel ČR.
Četnost pití kávy souvisí také s věkem. Ve skupině mladých do 19 let pije kávu denně asi 13
% lidí. S rostoucím věkem toto číslo narůstá a dosahuje vrcholu u věkové kategorie 40 až 49
let, v níž si kávu denně dopřává asi 75 % populace ČR.
Téměř polovina těch, kteří pijí kávu, dávají přednost kávě instantní. Tureckou kávu pije asi 38
% konzumentů (51 % žen pije kávu instantní a jen 30 % kávu tureckou, u mužů je to opačně
– asi 47 % preferuje tureckou kávu, 43 % instantní).
Tendence prodeje kávy:
Český trh s kávou je poměrně stabilní. Dlouhodobě lze sledovat zvyšování prodeje instantní
kávy a některých kávových specialit. Je to dáno „zrychlením“ životního stylu, který silně
nahrává instantní kávě a kávovým specialitám – umožňují
komfort v přípravě, rychlost a dostupnost. Rovněž cenový
propočet na jeden šálek ukazuje ve prospěch kávy instantní.
Velmi vzrůstá prodej tekutých balených kávových nápojů (tzv
RTD – z angličtiny „ready to drink“) – například ledová káva,
která je oblíbená zejména u řidičů. Přes všechny tyto změny
v chování spotřebitelů je stále dominantní trh kávy pražené
(měřený počtem vypitých šálků).
Aleš Tvrdoň (marketing director – coffee branch, Mokate) říká:
„Konzumace kávy je úzce spjata
s emocemi spotřebitelů, proto je při
nákupním rozhodování důležité
vnímání značky a emoce, které
vzbuzuje. Spotřebitelé jsou ve chvíli,
kdy najdou tu „svou“ chuť a značku poměrně konzervativní
k dalšímu experimentování. To platí pro značkovou kávu.
Vzhledem k tomu, že český zákazník je stále cenově orientován,
dobře se prodávají i levnější privátní značky.“
Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091
8
Nejznámější výrobci (značky) kávy:
Dadák, Jihlavanka, Jacobs, Tchibo, Douwe Egberts a další.
Nejčastěji připravované kávové nápoje:
Shrnutí:
…..
KÁVOVINY
Kávovinou se rozumí výrobek získaný pražením různých částí rostlin bohatých na
sacharidy,
zejména
čekanky
(cikorková
kávovina),
obilovin
(ječmene, žita nebo pšenice), sladu
(z praženého ječmene, žita nebo
pšenice) a fíků. Kávoviny poskytují
nápoj vzhledem a chutí podobný kávě.
Kávovinovým extraktem rozumíme
vodný extrakt (s vyloučením všech
postupů hydrolýzy), pro jednotlivé druhy jsou stanoveny
hmotnostní % sušiny ve výrobku.
Pozn.: Kávoviny byly dříve nazývány „kávou chudých“.
Objevily se patrně před více než 200 lety. Zákon
z roku 1780 v Prusku zakazoval pití zrnkové
kávy, a tak lidé v nouzi začali pít náhražky
kávy.
Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091
9
Kávoviny se člení na:
Skupiny
Pražené,
instantní nebo
rozpustné
Podskupiny
jednodruhové
směsi s kávou
směsi s jinými složkami
Jakostní požadavky jsou stanoveny jako smyslové ukazatele pro jednotlivé skupiny
a podskupiny – zejména vzhled (čistý, odpovídající dané skupině výrobku), barva (hnědá až
tmavě hnědá apod.), vůně (kávovinová, částečně karamelová, typická pro danou skupinu
- výrobek), chuť (kávovinová, typická pro danou skupinu - výrobek) apod.
Označování
Kromě povinných údajů ze zákona se označí:
- názvem druhu, skupiny případně podskupiny,
- u směsi kávoviny s kávou se uvede hmotnost kávy
nebo kávového extraktu v %,
- pokud bylo přidáno přírodní sladidlo (označí se
s „cukrem“ – nebo s „jiným sladidlem“),
- pokud byla přidána jiná složka, uvede se například
„konzervováno ...“, „s přídavkem ...“ apod.,
- uvede se úprava výrobku, například „ve formě pasty“,
„ve formě tekuté“ apod.
Skladování:
U kávy a kávovin vyhláška nestanovuje specifické podmínky
pro skladování a uvádění do oběhu. Proto se na ně vztahují obecné požadavky z § 3, 11
a dalších zákona č. 110/1997 Sb., případně je deklaruje na obalu či původních dokladech sám
výrobce či dovozce.
Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091
10
Umíte Umíte odpovědět na tyto otázky:
1. Co rozumíme pojmy čaj, káva a kávoviny?
2. Jaký účinek mají čaj a káva na náš organismus?
3. Jaký je rozdíl mezi černým a zeleným čajem, uveďte příklady
těchto čajů?
4. Jaký význam mají bylinné čaje, uvedťe příklady těchto čajů?
5. Jaký rozdíl je mezi pojmy zelená a pražená káva? Na co má
pražení vliv?
6. Uveďte příklady značek kávy na našem trhu?
7. Co jsou kávoviny a čím se liší od kávy?
8. Jaké znáte druhy kávovin?
Seznam použité literatury:
ANDERLE, P., Schwarz, H.: Zbožíznalství. Poživatiny – potraviny, pochutiny. SNTL,
Praha 2004, ISBN 80-902655-4-5
ODBORNÁ SEKCE: Průvodce legislativou potravin. SOŠ a SOU obchodní, Brno 2005
Zelený čaj. Svojtka and Co., Praha 2003, ISBN 80-7237-651-9
LYSÁKOVÁ, J.: Spotřebitel hledá svoji chuť a značku. Zboží a prodej, č. 134/2006. ATOZ
Marketing Services, spol. s r.o., Praha 2006
Registrační číslo: CZ.04.1.03/3.1.15.2/0091
11