gastronomický kalendář surovin – listopad vzdělávání

říjen / listopad 2013
www.tmcreative.cz
www.gastro-report.cz
E – ZPRAVODAJ MAGAZÍNU PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE www.minutka.cz
GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ SUROVIN – LISTOPAD
VZDĚLÁVÁNÍ
RYBY: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumec
JATEČNÍ MASA: veškeré druhy i skopové
DRŮBEŽ: husy, holoubata, kuřata
ZVĚŘINA: veškerá zvěřina, kančí
ZELENINA: zelí, nakládané zelí, sušené a čerstvé ovoce (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících)
f Seminář: KALKULACE V GASTRONOMICKÝCH PROVOZECH
Cílem semináře je seznámit účastníky se základními zásadami při sestavování vlastního
jídelního lístku, čím se řídit při nákupu surovin,
jak postupovat při vytváření...
Liberec: 13. 11. 2013
Zdroj: Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem, autor: Ladislav Nodl, vydalo nakladatelství a tiskárna, Varius Praha, s.r.o., 2008
f Seminář: TVORBA JÍDELNÍHO LÍSTKU
Jak správně napsat jídelní lístek, jak pracovat
s časově omezenými speciálními nabídkami,
dítě jako host - vhodná skladba jídelního lístku. Místa v restauraci vs. výkon kuchyně.
Liberec: 19. 11. 2013
Jeseník: 21. 11. 2013
Mariánské Lázně: 28. 11. 2013
VZDĚLÁVACÍ PROJEKT – ROZVOJ KVALIFIKAČNÍ ÚROVNĚ A KOMPETENCÍ PRACOVNÍKŮ V CESTOVNÍM RUCHU.
Semináře jsou hrazeny z Evropských sociálních
fondů. AKC ČR je subdodavatelem pro AHR ČR
a CzechTourism.
V rámci projektu se můžete zúčastnit vzdělávacích seminářů a to zcela ZDARMA. Semináře
budou pořádány v každém kraji ČR. Informace
a termíny seminářů naleznete:
foto: MIchal Moučka
KUCHAŘEM ROKU JE
PATRIK BEČVÁŘ
Kuchařem roku 2013/2014 se v Českých Budějovicích stal Patrik Bečvář z restaurace Zlatá Praha
hotelu InterContinental Praha. Finále vrcholné
soutěže Asociace kuchařů a cukrářů ČR které
proběhlo v pátek 8. 11. 2014 v rámci Gastrofest
České Budějovice, se zúčastnilo deset ze šesnácti
přihlášených profesionálních kuchařů.
Tříchodové menu bylo zaměřené na českou kuchyni – povinnou surovinou pro všechny bylo dančí maso a vylosované sezónní suroviny, například
houby nebo bylinky.
Na druhém místě se umístil Ondřej Slanina z pražského Chateau St. Havel, třetím oceněným je
Ondřej Koráb z pražského hotelu The Augustine.
Dalšími finalisty byli: František Adámek – Nemocnice na Homolce Praha, Tomáš Kourek – The PUB
Praha, Přemysl Douša – Aureole group Praha,
Ondřej Dvořák – Hotel Dvořák Tábor, Jan Kutil –
8. ROČNÍK SOUTĚŽE ČESKÝ KAPR 2013
VYHRÁL OPĚT JAN BENEŠ
Tak, jako v loňském roce, zvítězil i v letošním ročníku seniorské kategorie soutěže Český kapr na téma Český kapr s košíkem farmářských produktů Jan Beneš reprezentující Hospůdku U Štěpána. Na
druhém místě pak skončil Daniel Beneš z hotelu InterContinental
Praha a třetí příčku obsadil Ivo Macháček z Spa Resort Sanssouci.
http://akc.cz/soutez-197/cesky-kapr-2013
foto: MIchal Moučka
http://www.vzdelavani.czechtourism.cz/
f Seminář: MANAŽERSKÉ DOVEDNOSTI
27. 11. 2013 – 9.00–17.00, Aquapalace Hotel
Čestlice
Dr. Ivana Srdínková - Specialista na výcvik manažerských dovedností a mediaci.
http://akc.cz/seminar-252/manazerske-dovednosti
Aureole Group Praha, Otto Kokoszynski – CPI
Hotels Clarion Congress Hotel Ostrava, Michal
Krulich – Berounská Bastila, Vladimír Morochovič
– Sodexo Bratislava a Radek David – Restaurace
La Veranda a Babičina zahrada Praha.
http://akc.cz/soutez-200/kuchar-roku-2013-2014
GASTRO JUNIOR – BIDVEST CUP
2. regionální kolo – se uskuteční ve dnech 14. –
15. listopadu 2013 v Hotelové škole, Frenštát pod
Radhoštěm.
http://akc.cz/soutez-192/2-regionalni-kolo-gastro-junior-bidvest-cup-2013-2014
Finále bude probíhat ve dnech 16. – 18. ledna 2014 na Brněnském výstavišti, Brno. Vítěz
finále Gastro Junior – Bidvest Cup 2013/2014
v oboru kuchař – obdrží od společnosti
Solution Faktory s.r.o. - finanční odměnu ve výši
10 000 Kč, a vítěz v oboru cukrář také obdrží od
společnosti Solution Factory, s.r.o. - finanční odměnu ve výši 10.000,- Kč.
http://akc.cz/soutez-194/gastro-junior-brno-–-bidvest-cup-2013-2014
VYHRAJTE
NŮŽ SANTOKU
F. DICK – série ActiveCut
www.noze.cz
Časopis GASTRO REPORT & MINUTKA spolu s partnerem –
www.noze.cz vyhlašuje II. kolo soutěže o prémiové
kuchařské nože značky F. DICK.
Stačí odpovědět na soutěžní otázku: V kterém roce byla založena společnost Friedr. Dick?
2A) v roce 1778 nebo 2B) v roce 1893
Odpověď na otázku zašlete do 23. 12. 2013 spolu s celým jménem
a názvem vaší provozovny na: [email protected]
Výherce z čísla 2/2013: Miroslav Paszyc, Kongres & Golf hotel Resort Darovanský Dvůr.
Výherci gratulujeme a všechny ostatní zveme do dalšího kola soutěže.
PRŮZKUM SPOLEČNOSTI
ARAMARK – ZÁKAZNÍCI
PREFERUJÍ ČESKOU KUCHYNI
Češi si k obědu nejraději dávají českou klasiku, více
se zajímají o kvalitu a původ potravin, ale cena jídla
je pro ně stále rozhodující. Tyto informace vyplývají
z průzkumu, jejž provedla společnost Aramark, která vydá ve více než 100 svých provozoven 65 000
jídel denně a je druhým největším poskytovatelem
stravovacích služeb v České republice.
Firma za poslední rok zaznamenala rostoucí poptávku zákazníků po zdravém životním stylu, moderní
gastronomii z kvalitních surovin a po lokálních potravinách. Převážná většina respondentů, konkrétně 93 %, uvedla, že si je vědoma vlivu stravování
na zdravotní stav člověka. Stále více zákazníků se
také zajímá o původ potravin, přičemž lokálním produktům dávají přednost tři čtvrtiny dotazovaných.
Hlavním kritériem při výběru obědového menu je
cena, jako rozhodující faktor ji uvádí 72 % účastníků
průzkumu portálu Vitaljob.cz, který provozuje společnost Aramark.
VIDEORECEPT NA OBLÍBENÝ
CHEESECAKE OD KARLA NOVÁKA
Karel Novák, šéfkuchař restaurace Chládek Zahradnické centrum v Praze vám společně s Milanem
Sahánkem, šéfkuchařem Unilever Food Solutions,
ukáže, jak připravují vyhlášený cheesecake. Vyzkoušejte si tento opravdu jednoduchý a rychlý recept
na oblíbený dezert i vy a uvidíte, že výsledek bude
vašim hostům chutnat.
http://youtu.be/HrPZzyMMalI
Vážení kolegové,
dovolujeme si Vás pozvat na 8. Výroční konferenci AHR ČR, která se uskuteční ve dnech
21.– 22. 11. 2013 v Hotelu BW Premier International Brno.
Věříme, že jsme připravili program s řadou
zajímavých přednášejících, kteří svými zkušenostmi přispějí k vysoké kvalitě odborné části
konference. Akce je doplněná i společenskými
večery, které vyvrcholí Galavečeří spojenou
s předáváním Výročních cen AHR ČR 2013
osobnostem našeho oboru.
Kompletní informace ke konferenci včetně
programu, profilu přednášejících, společenských akcí, možnosti rezervace ubytování i online přihláška jsou k dispozici na:
http://konference2013.ahrcr.cz
Těšíme se, že využijete příležitost setkat se se
svými kolegy a přáteli.
Ve velkém sále Besedního domu ve Vyškově byly
v pátek 8. 11. 2013 uděleny tradiční ceny Sdružení přátel piva.
V jednotlivých kategoriích zvítězili:
Desítka roku: Únětické pivo 10° – Únětický pivovar,
Jedenáctka roku: Otakar, světlý ležák – Měšťanský
p. v Poličce, Dvanáctka roku: Svijanský Rytíř – Pivovar Svijany, Speciál roku: Primátor Exkluziv 16%
– Pivovar Náchod, Polotmavé pivo roku: Primátor
polotmavý 13% – Pivovar Náchod, Tmavé pivo
roku: Bernard, černý ležák – Rodinný p. Bernard,
Pšeničné pivo roku: Primátor Weizenbier – Pivovar
Náchod, Svrchně kvašené pivo roku: IPA Raptor
– Pivovar Matuška Broumy, Pivovar roku: Budějovický Budvar, České Budějovice: Minipivovar roku:
Pivovar Hostivar Praha, Sládek roku: Ing. Oldřich
Koza SPŠ PT, Pivní počin roku: Pivovar Vyškov.
Více informací a pořadí na dalších místech se dozvíte na:
http://www.pratelepiva.cz/oceneni/ceny-2013/oficialni-vysledky-cen-spp-pro-nejlepsi-piva-pivovary-a-pivovarske-osobnosti-roku/
http://www.vitaljob.cz/
8. VÝROČNÍ KONFERENCE
ASOCIACE HOTELŮ
A RESTAURACÍ ČR
CENY SPP PRO NEJLEPŠÍ PIVA,
PIVOVARY A PIVOVARSKÉ
OSOBNOSTI ROKU UDĚLENY
SVATEBNÍ DORT ROKU
Program:
vyhlášení vítězů – výstava soutěžních
exponátů – rozhovory – ochutnávkové,
ukázkové a prodejní stánky – autogramiáda Hany Rawlings – zábava
Workshopy – ukázky:
tOPWÏQPTUVQZWDVLSÈīTLÏQSÈDJ
– Marta Borovičková (FIALA-PRAHA)
tNPEFMBDFDVLSPWâDILWďUJO
– Julia Alexovičová (TopCake Studio Prague)
tNPEFMBDFmHVSFL
– Pavlína Loučková (TopCake Studio Prague)
t[EPCFOÓDVQDBLFT
– Hana Rawlings (autorka knihy Sladký design)
tGSBODPV[TLÏTWBUFCOÓEPSUZ
– Marc le Breton (cukrárna Saint Tropez)
tQSÈDFTLBSBNFMFN
– Robert Oppeneder (prezident německé
asociace kuchařů)
tTOBEOPBSZDIMFTčPLPMÈEPV$BMMFCBVU
– Věra Slezáková (Škola chuti)
tDBLF1PQT
– Iveta Krausová (Dr. Oetker)
;^c{aZhdjiŞZ
hjgn][`fq[mcjŋkc†fY\]f[]
&'#&#'%&)'&%/%%¿&-/%%`
=diZa>ciZg8dci^cZciVaEgV\jZ HYŋŠkc+($HjY`Y)!
`dYnfŠhYjlf]j2
hYjlf]ŋa2
e]\adfŠhYjlf]ŋa2
www.svatebnidortroku.cz
KULINÁŘSKÉ INSPIRACE
PRO RESTAURACE
AURACEE
PRO ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ
P
TRAVOV
VÁN
NÍ
Grilované
é zvěřinové
é
hrudí na pečené karotce s cuketou a bramborem, jablečná marmeláda (10 porcí)
Čočkové burgery
s pažitkovou bramborovou kaší, trhanými saláty
s dijonskou emulzí a tatarskou omáčkou
(10 porcí - Hmotnost 1 porce 380 g, burger 130 g)
podle Ladislava Kotyzy, šéfkuchaře Kristina Hrádku
Vitana Food Service ČR
http://www.kristinhradek.cz/
http://www.vitanafs.cz/
Zvěřinové hrudí ...................................2000 g
Česnek .......................................................80 g
Šalotka ......................................................50 g
Bylinky tymián a rozmarýn ..................... 10 g
Sůl ...............................................................30 g
Pepř ............................................................20 g
Provensálské bylinky ............................... 10 g
Jablka ......................................................300 g
Jablečný ocet ..........................................100 g
Hořčičné semínko .....................................20 g
Máslo .......................................................100 g
Jablko ......................................................100 g
Cibule .......................................................200 g
Kmín ............................................................. 5 g
Vařený brambor ve slupce .................. 1500 g
Karotka ....................................................500 g
Cuketa ......................................................500 g
Olivový olej ..............................................150 g
Cukr ..........................................................100 g
Zázvor ......................................................150 g
Chilli ............................................................. 5 g
Demi glace................................................150 g
Zvěřinové hrudí očistíme, naporcujeme. Maso okořeníme solí, pepřem a kmínem. Přidáme česnek, jablko, cibuli, bylinky a olivový olej. Porce masa zavakuujeme a vaříme ve vodní lázni nebo
v konvektomatu (100% pára) cca 12 hodin při 75 °C. Vychladlé maso vyjmeme ze sáčku a dáme
na gril cca na pět minut. Porci hotového masa dáme na pečenou zeleninu.
Brambory, cuketu a karotku pokrájíme, osolíme, opepříme, přidáme provensálské bylinky a olivový olej. Dáme péct na deset minut. Celé jídlo podlijeme demi glace.
Šalotku nakrájíme na drobno, dáme do hrnce na máslo, restujeme. Přidáme pokrájená jablka, sůl,
pepř, cukr, ocet, česnek, zázvor, hořčičné semínko a chilli. Podlijeme podle potřeby trochou vody
a vše dusíme do měkka. Hotové rozmixujeme a podáváme k masu.
Množství v g/ml
Čočka Vitana ...............................................300
Olivový olej
Pomace oil Chef Club na opečení slaniny ..40
Anglická slanina .........................................200
Jemná směs pro mletá masa Vitana ........100
Hladká mouka ...............................................80
Strouhaná houska ........................................50
Česnek sušený mletý Vitana .......................40
Majoránka Vitana........................................... 2
Olivový olej
Pomace oil Chef Club – na smažení ..........100
Trhané saláty
(ledový, dubový, polníček, rukola…) .........400
Mrkev na nudličky Vitana (okapaná) .........80
Extra panenský olivový olej
D.O.P Chef Club .............................................25
Balsamikový ocet bílý
Condimento Bianco Chef Club ....................... 8
Med .................................................................. 8
Dijonská hořčice ............................................. 8
Pepř černý mletý Vitana ................................ 1
Příloha: ...............................................................
Bramborová kaše s mlékem Vitana..........250
Máslo .............................................................45
Pažitka ........................................................... 10
Tatarská omáčka ........................................500
Čočku propláchneme a namočíme přes noc do studené vody. Druhý den vodu slijeme, čočku propláchneme a dáme vodu novou. Pro zmírnění nadýmavosti přidáme bobkový list nebo saturejku
nebo mořskou řasu, uvaříme doměkka, scedíme a jemně umeleme. Přidáme na drobné kostičky
nakrájenou, mírně na oleji rozpečenou anglickou slaninu, jemnou směs pro mletá masa předem
namočenou ve studené vodě, hladkou mouku,strouhanou housku, ve vodě namočený česnek,
majoránku, sůl a dobře promícháme. Z promíchané směsi tvoříme placičky (2 na porci), které po
obou stranách smažíme na oleji dozlatova. Příloha: Saláty očistíme a natrháme na širší proužky.
Mrkev necháme dobře okapat. Z panenského olivového oleje, balsamikového octa, medu, dijonské hořčice, soli a pepře si promícháním připravíme emulzi. Natrhané saláty zlehka promícháme
s okapanou mrkví a ochutíme připravenou emulzí. Bramborovou kaši připravíme podle návodu
a zamícháme nakrájenou čerstvou pažitku. Při servisu pokrm doplňujeme tatarskou omáčkou.
partner rubriky:
partner rubriky:
http://www.zverina-petron.cz/
http://www.vitanafs.cz/
Vaše receptury, náměty a zprávy ke zveřejnění zasílejte na: [email protected]
ON
OM
IE
12
13
2/20
číslo3/20 ík I
číslo ročn
ík II
ročn
.9,
STR
2ú1¾
Í GA
5
ÁLN
$
ZÍN
ON
,0=,0
GA
ESI
32'=
MA
F
PRO
ŠUJE
YHLA MET
ČR V
UR
AKC NÍK GO E 2014
NG
OČ
4. R H A L L E
MC
N
TEA
TIO I
U CA
X
D@D V P R A
FO O
U
INO
VĚŘ
E
ZA Z RANIC
H
NA
D
O
FO
IKEA MÍSTĚ ZNÍKA
A
1.
NA
ZÁK
EO
PÉČ
LNÍ
ONÁ Í
FESI
B
PRO Í NÁDO OSTI
N
M Y T Á RO Č
N
DLE OZU
V
P RO
JE
RČU É
K
DÍ U
MLÁ NOMIC DY
RO T R E N
GAST
KAR
VNĚ
HLA
Y
ÁTK
BAN TOČÍ
Ú
JTE?)
I
ŘÍKE
(NE RAVĚ II
ZD
PRÁVĚ VYCHÁZÍ Magazín profesionální gastronomie
GASTRO REPORT & MINUTKA + SPECIÁL CAFÉ & PATISSERIE
PODZIM 2013
specializovaný čtvrtletník, který pomáhá rozvíjet a popularizovat všechny
gastronomické obory. Pro všechny gastronomy, provozovatele
a studenty odborných škol je nositelem informací, zpráv z oboru, řady
inspirací, tipů, námětů, v neposlední řadě i rad odborníků pro efektivní
a úspěšný gastroprovoz.
A
ORM
UNIF LACE
P
NA
MÁTE ZÁJEM O ROČNÍ PŘEDPLATNÉ GASTRO REPORT & MINUTKA?
ÍM
ZAT BLIKUM
A JÍ
U
ŘI M IVNÍ P
Á
R
T
CUK ZERVA ská
lan
KON
OBJEDNÁVEJTE NA: http://www.gastro-report.cz/DISTRIBUCE.html
S
IE
Su
SSER
ilvie FÉ & PATI
ČTĚ
TE V
I CA
ČÁST
129
,1.
5(1
<$7
'
69
<9(
Ĉ7Ĉ.
$9 » 5
(1$
&8.
5»5(
1
www.tmcreative.cz