Potravinářské technologie a biotechnologie

Cereální chemie a technologie
doc. Ing. Marie Hrušková, CSc.
Ústav sacharidů a cereálií
Program výuky
• Cereální chemie
• Suroviny a mlýnská technologie
• Pekařská technologie
• Trvanlivé pečivo, snack, těstoviny
1h
1h
1h
1h
Studijní podklady: Technologie potravin I
Kadlec a kol. str. 140-178
www.vscht.cz/uchts
Potravinářská pšenice
Druhy pšenice (Triticum) podle botanické odlišnosti
počet
druhový název:
chromosomů: česky
14
jednozrnná
28
dvouzrnná
"tvrdá", durum (těstárenská)
polská
naduřelá, anglická
42
obecná (potravinářská)
špalda (samopše)
shloučená
latinsky
monococcum
dicoccum
durum
polonicum
turgidum
aestivum
spelta
compactum
Hlavní obiloviny pro potravinářské užití: pšenice (1,2 mil t)
žito (0,2 mil t)
Potravinářská pšenice
• T. aestivum - pro pekárenské a pečivárenské použití
Pšeničné bílkoviny - trojrozměrná prostorová strukturní stavba
základ pro těst a střídu chleba a pečiva
• T. durum - pro výrobu těstovin
Pšeničné bílkoviny - pevné a tuhé těsto
nevhodné pro vytvoření kynutého těsta
Nárůst spotřeby pšenice ve světě
- míchání místních obilovin s pšenicí pro různé druhy chleba,
- odklon od tradičních potravin (rýže, kukuřice)
Jakostní požadavky ČSN 46 1100 – 2
Pšenice potravinářská
• Obsah příměsí, nečistot, zlomků zrn, cizích zrn, poškozených
zrn, porostlých zrn, cizích látek – celkem 6,0 %
• Vlhkost max. 14,0 %
• Objemová hmotnost 76 kg/hl
• Obsah bílkovin v suš. (f = 5,7) min. 11,5 % v s.
• Zelenyho test. min. 30 ml (pekárenské)
max. 25 ml (pečivárenské)
• Číslo poklesu min. 220 s
Potravinářské žito
• Tradičně na výrobu chleba - volně sázený, formový,
pšenično-žitné pečivo, dalamánky, aj.
• Zrna drobnější než pšenice - horší semílání, drastičtější
proces, nižší výtěžnost jedlých výrobků
tmavší mouky (šedozelená) = vyšší obsah minerálních látek
• Bílkoviny - obsah nižší než pšenice, nevytvoří s vodou
prostorovou strukturu těsta jako pšeničné
• Vyšší aktivita proteolytických a amylolytických enzymů,
vyšší obsah pentozanů
• Struktura čistě žitného výrobku - klenuté méně než pšeničné,
těsto na bázi komplexu škrob-pentosany-bílkoviny
Charakteristika částí obilky
• Klíček - bohatý na minerální látky, lipidy, vitaminy, bílkoviny
- odstraňuje se při mletí
• Obalové vrstvy (oplodí, osemení) - hlavně celulosové složky,
vláknina potravy-IDF
• Podobalová vrstva (někdy: vnější endosperm) - bohatá na
minerální látky, bílkoviny (cca 30 %), lipidy,
rozpustné polysacharidy - vláknina potravy - SDF
• Endosperm - cca ¾ škrob, bílkoviny obvykle 9 – 14 %,
lepkotvorné složení GLI a GLU
rozdíl od aleuronových = nelepkotvorné ALB, GLO
Pšeničný lepek
Nabobtnalá a prostorově spojitá forma bílkovin GLI a GLU
(v suchém zrnu a mouce jen vzájemně nespojené)
• Gelovitá a gumovitá lepkavá hmota s absorpcí až 200 % vody na
hmotnost
• Hlavní nositel stavební struktury pšeničného těsta a pekařských
výrobků
• Obsah a vlastnosti lepku (tažnost a pružnost) – hlavní znaky
pekařské kvality pšenice a pšeničné mouky
Mlýnské zpracování obilovin
• Původně vyrovnaný podíl zpracování žita a pšenice
významné zpracování ječmene
od cca 50. let postupně klesá mletí žita
• Důsledky - pekařské výrobky převážně z pšeničné mouky
chybí pentosany ze žita, -glukany z ječmene
Možné zdravotní vlivy (omezení ochrany proti civilizačním chorobám)
Mlýnská technologie
• Zpracování pšenice a žita – odlišnost daná obilkou
Technologické úseky
• příjem, předčištění a skladování
• čistění zrna (mlýnská čistírna)
• mletí zrna (vlastní mlýn)
• míchání „pasážní mouky“
• balení, expedice komerčních mlýnských výrobků
Technologický postup skladování
• Příjem obilí
• Vstupní kontrola jakosti a zařazení partie obilí
(přechodné uskladnění, sušení)
• Předčištění obilí před uskladněním (odstranění hrubých
nečistot a příměsí)
• Uskladnění - podlahové sklady
obilní sila
Doprava - korečkový elevátor
redler, pásový dopravník
šnekový dopravník
Stěžejní body mlýnského zpracování
• Příjem obilí
• Čištění zrna
• Příprava na zámel (míchání různých partií,
povrchové opracování, nakrápění,
hydrotermická úprava)
• Mletí (drcení a třídění)
• Míchání obchodních produktů
• Balení, expedice, marketing
Hlavní operace před mletím obilí
• Odstranění příměsí a nečistot, kaménků, kulovatin
a feromagnetických nečistot
• Čištění a úprava povrchu zrna
• Hydrotermická úprava zrna
• Zvýšení vlhkosti před mletím
Čistírna mlýna - základní funkce
Černá čistírna
• Vyčištění obilné masy - ideální stav
pro zpracování pouze celá zrna
Bílá čistírna
• Opracování povrchu zrna-ideální stav pouze
odstranění vnější obalové části
• Hydrotermická příprava před mletím-úprava stavu
endospermu (působení teploty a vody)
• Zvýšení vlhkosti před mletím
Čistírna černá
• Cíl - odstranění příměsí a nečistot z obilné masy
• Principy třídění: rozměry (velikost a tvar)
aerodynamické vlastnosti
měrná hmotnost
feromagnetické vlastnosti
optické vlastnosti
• Mono a vícefunkční stroje
• Kumulace operací - zjednodušení technologie
Rozměrové třídění
•
•
Třídění na sítech - rovinné, válcové, hranolové
princip - vibrace, kruhový pohyb, rotace
získání propadu a přepadu
Souběžné aerodynamické třídění - kaskády
•
Třídění na trierech - rozlišení podle délky a tvaru
koukolník - odstraňuje plevely
ovesný trier - vybírá dlouhé nečistoty (stébla)
•
Třídění podle měrné hmotnosti - odkaménkovač
•
Magnetická separace - stacionární magnety
elektromagnety
•
Optické třídění - Sortex (odstraní zrna s DON)
Povrchová úprava zrna
• Cíl
zvýšení hygienického stavu povrchu zrna odstranění-mikroorganismy
minerální a organické nečistoty
• Způsob
mechanické odstranění vnější obalové vrstvy
• Technika
starší zařízení-loupací a kartáčovací stroje
(rozdíl pro pšenici a žito)
moderní zařízení-odírací stroje s aspirací
(perutě, válcové síto)
• Provedení
zpravidla dvoustupňové,
řízení stupně opracování,
čistírenský prach, aspirace
Schéma mlýnské čistírny
Uspořádání mlýnské čistírny
Mletí obilí
= drcení (desintegrace, rozmělňování)
fyzikálně-mechanický proces
• Cíl - získat částice endospermu oddělené od
povrchových vrstev
- nerozmělnit endosperm na jemné částice
• Mletí pšenice - opatrné odstranění obalu od
endospermu), tzv.„mletí na vysoko“
cíl - získání krupic a mouky
• Mletí žita - drastičtější postup, tzv. „mletí na plocho“
cíl - získání hladké mouky
Příklady původní mlecí techniky
Mlecí kameny
Primitivní drcení
Mlecí kamenné složení
Základní zařízení pšeničného mlýna
• Válcové stolice
• Rovinné vysévače
• Čističky krupic
• Elektromagnety
• Entoletry
Princip mlecího procesu
• Dezintegrace zrna a třídění meziproduktů (melivo)
• Základní jednotka-mlecí chod, pasáž
pšenice 15-20 pasáží, žito 7-10 pasáží
melivo a směs po drcení na třídění
granulační spektrum - heterogenní směs
• Mlýnský potenciál zrna: závisí na složení endospermu,
rozložení bílkovin, škrobu a minerálních látek
Odlišnost mletí pšenice a žita-intenzita drcení
nižší počet operací=menší počet produktů
Charakteristiky válcového mletí
• Drcení mezi 2 protiběžnými válci – válcové stolice
horizontální uložení 2 válců
povrch rýhovaný nebo hladký
délka-600 až 1500mm,
průměr 250 mm (pšenice), 300 mm (žito)
• Různé obvodové rychlosti-předstih
(poměr otáček 2 válců)
• Postup drcení: šetrné otevření zrna, uvolňování endospermu
postupné rozmělňování vyčištěných frakcí
Charakteristika mlecích chodů
Šrotování 5 až 6 S
1S-šetrné otevření zrna, postupné drcení na krupice
málo mouky
Meziprodukty: krupice (až 60%), krupičky, pasážní šrotové
mouky (pekařsky kvalitní ze 2S a 3S)
Luštění krupic 4 L
drcení krupic s částmi obalů na jemnější frakce (krupice a
mouky)
Meziprodukty: krupice, pasážní mouky, klíčky (4L)
Charakteristika mlecích chodů
Vymílání 6 až 8 V
drcení krupic na mouky, získání zbytků endospermu
Meziprodukty: pasážní mouky (rozdílná kvalita)
Doplňkové mlecí stroje (proces domílání)
zpracovávají přepady zadních pasáží
Stroje: vytloukačky a vytíračky otrub
rozmělňovače, roztěrače
Třídění mlýnských meziproduktů
• Principy: podle velikosti částic
na základě aerodynamických vlastností
podle měrné hmotnosti
• Heterogenní směs-granulačně i chemickým složením
• Cíl: rozdělit směs po drcení a znovu spojit částice stejné
technologické kvality
• Základní zařízení: rovinné vysévače - rozměrové třídění
čističky krupic (reformy)-třídí podle
aerodynamických vlastností
a měrné hmotnosti
Čištění mlýnských krupic
• Krupice: heterogenní směs velikostně vytříděná na
vysévačích - rozdílné složení a velikost
další třídění podle kvality (původ v endospermu)
• Čističky krupic: pracovní žejbro se 4 rámečky a síty
aspirace celého prostoru
pohyb ve fluidní vrstvě-rozdělení podle hmotnosti
Příklad mlecího schéma
Výroba komerčních mlýnských výrobků
• Výroba pasážních výrobků – míchání na druhové (komerční) typy
• Kriteria pro míchání – fyzikální (granulace meziproduktů)
chemické (složení a vlastnosti pro užití)
Druhy mlýnských výrobků
Jedlé výrobky ze pšenice: krupice, krupičky
hrubé a polohrubé mouky
hladké mouky světlé
hladké mouky polosvětlé
hladké mouky chlebové
Jedlé výrobky ze žita: hladká mouka výražková
hladké mouky chlebové
Krmné výrobky: krmná mouka, otruby, klíčky
Pekařská technologie
Odlišnost podle druhu výrobků
chléb
běžné a jemné pečivo
cukrářské výrobky
Hlavní technologické operace
• skladování surovin
• příprava a fermentace těsta
• dělení, tvarování
• pečení
• chlazení, balení, expedice
Skladování surovin
Požadavek - zásoba pro několikadenní spotřebu,
podmínky podle druhu zboží
Oddělení podle charakteru - moučné hospodářství
sklady ostatních surovin - haly, tanky, lednice
Hygienické požadavky - čistota, nízká teplota, nízká
vlhkost, bez přímého světla
Skladování obalů a pomocných látek - oddělené
Suroviny pro výrobu pšeničného pečiva
Základní suroviny
pšeničné mouky
droždí
voda
cukr, sůl, tuk
Doplňkové suroviny
mléko
vejce
zlepšovací přípravky
Skladování mlýnských výrobků
• Doba zrání mouky - závisí na kvalitě, způsobu a
podmínkách skladování (teplota a vlhkost)
• Čerstvá mouka - těsto lepivé, nízká vaznost vody,
malý objem výrobků, horší senzorika
• Optimální doba - průměr 10 dní, min.5 dnů
slabší mouky delší dobu
Urychlení procesu - provzdušňování
vyšší teplota a vlhkost proces
užití zlepšovacích přípravků
Skladování ostatních surovin
Obecné zásady
• Prostory suché, teplota do 20 o C, bez přímého světla
zamezení přístupu škůdců
Speciální požadavky
• Oddělené skladování aromatických látek
• Chlazené prostory bez přístupu světla pro pevné tuky, droždí a
čerstvá vejce
• Zásobní tanky a čerpadla pro tekuté tuky
• Mrazící boxy pro vaječný obsah, mák, jádroviny, mléčné a
ovocné produkty
• Skladové oddělené prostory pro obaly, úklidové a sanitární
prostředky
Přímé a nepřímé vedení pšeničného těsta
Nepřímé vedení pšeničného těsta
• Příprava kvasného předstupně a vlastního těsta - 2 operace
Přednosti - standardní podmínky pro činnost droždí, nižší
spotřeba droždí, intenzivní fermentace a
produkce aromatických látek, kratší doba zrání
Nedostatky – delší doba přípravy a nároky na zařízení
Druhy kvasných předstupňů
Omládek - řídká směs mouky, vody a droždí (cukr, slad),
Poliš - podobné složení, rozdíly v obsahu vody a době zrání,
Kvasný předstupeň - v průmyslových pekárnách
suspenze droždí (30 min)
použití kvasných prefermentů
Přímé vedení pšeničného těsta
• Vedení „na záraz„ - jednostupňový proces
- všechny suroviny se dávkují současně
- některé v suspenzi (droždí) a roztoku (sůl, cukr)
Přednosti
zjednodušení technologického procesu
méně výrobního zařízení
Nedostatky
delší doba zrání těsta, vyšší přídavek droždí asi o 50%
vyšší nároky na kvalitu droždí
Výrobky se žitnou moukou
Druhy chlebů podle složení (MZe 333/97):
• Žitný - min. 90% mlýnských výrobků ze žita
• Žitno-pšeničný - více než 50 % mlýnských výrobků ze žita,
více než 10 % mlýnských výrobků ze pšenice
• Pšenično-žitný - min.50 % mlýnských výrobků ze pšenice,
více než 10% mlýnských výrobků ze žita
• Pšeničný - min. 90 % mlýnských výrobků ze pšenice
• Celozrnný - min. 80 % celozrnných mouk nebo odpovídající
množství otrub
• Vícezrnný
• Speciální
Pečivo - podíl žitné mouky je diferencovaný
celozrnné a vícezrnné druhy
Výroba žitných kvasů
Žitný kvas = žitná mouka a voda
Způsoby výroby
• klasické třístupňové vedení
• zkrácené vedení
• jednostupňové a dvoustupňové vedení
• vedení se startovací kulturou
Formy hotových kvasů
• suché přípravky včetně zakyselovacích látek
• pastovité a tekuté přípravky
Způsoby mísení a hnětení těsta
Diskontinuální příprava těsta
stacionární stojanové hnětače
pevná díž + rotující hnětací elementy
rotující díž + stacionární hnětací elementy
díže - pevné nebo pojízdné (překlápěcí zařízení)
hnětače-hnětací háky, lopatky, spirály
šlehače-metly, spirály
Polokontinuální příprava těsta
systém díží na otáčivém karuselu, postupné dávkování
surovin, hnětení a zrání, vyklápění přímo na děličku
možnost připravovat menší dávky těsta s různou recepturou
Kontinuální příprava těsta
Proces hnětení v duplikátorové rouře se šnekovnicí
Systémy: KVT pro žitná těsta
KVPT pro pšeničná těsta
Složení - nádoby na rozpouštění soli, cukru
emulze droždí, sladu, rozehřívání tuku
dávkovač kapalných složek a mouky
hnětací šnek a výpad na zrací dopravník
Využití pro velkokapacitní průmyslové pekárny
Zpracování těsta
• Technologické postupy - zrání těsta
přetužení těsta
dělení a tvarování
dokynutí klonků těsta
• Způsoby kypření těst a výrobků
biologický (fermentace kvasinkami)
chemický (kypřící přípravky, hydrogenuhličitany)
mechanický - šlehání a tření (šlehače)
- laminování (pára nebo tuk mezi vrstvami)
mechanicko - termický (extrudery a pufovací děla)
Tvarování rohlíků, vek a baget
Princip - rozválení klonku na plát, svinutí mezi válci
Rohlíky – plátnové a bezplátnové stroje
osazování - ruční na plechy
- přímo osazování laviček kynárny
pro velké tvary-ruční osazování na žlábkové plechy
pletení (vánočky) nebo nařezávání (bulky)
Ražené tvary –žemle, hvězdičky, kaiserky večky
užití bubnové raznice
Pečení
Význam pro vzhled, senzorickou kvalitu (aroma, chuť)
nutriční přínos, hygienické hledisko-sterilace
Chemické a koloidní změny při pečení
-vliv amylolytických enzymů (do 60-70 o C) a kvasinek (do 50 o
C)-tvorba CO2 a ethanolu, aldehydických produktů (propanal,
propanol aj), kyseliny mléčná, fosforečná
Vznik složek aromatu
-zdroj nízkomolekulární cukry a aminokyseliny
-tepelný rozklad, acetaldehyd, acetal, furfural, deriváty
pyrazinu, pyrolidinu aj -různé zastoupení ve střídě a kůrce,
rozdíl podle složení-chléb, pečivo
Ztráta (pokles intenzity) aromatu při skladování
Vnímání chutě a vůně-hodnocení smysly
objektivní analýza chromatografem
Pekařské pece
Dělení dle druhu vytápění:
• přímé (původně přímo - roštové pece)
• nepřímé (pece kanálové, trubkové, parní)
dle paliva: plynové, elektrické, cyklotermické
dle režimu práce: diskontinuální
sázecí- ruční manipulace, lopata
výtažné-vytažení roštu
etážové-více pečných ploch, osazovací rámy
pásové-osazovací pás, pečný pás
rotační boxové (Rototerm)-otočný sázecí vozík s plechy
kontinuální
závěsové-řetězy s roštem-dříve
nyní pásové-nekonečný pás s osazováním, regulace teploty)
Typy pekařských pecí
Pásová kontinuální pec
Princip rotační pece
Technologické operace při výrobě pšeničného
pečiva
•
•
•
•
•
•
•
Mísení
Hnětení
Zrání
Tvarování
Kynutí
Pečení
Chlazení
Rozdělení a hodnocení kvality pekařských
výrobků
Závazná vyhláška Mze 333/97 v novelách 2007-2015
• Oddíl 3 – pekařské výrobky:
•
Druhy –chléb (7skupin)
- běžné pečivo (6 skupin)
- jemné pečivo
- trvanlivé pečivo (8 skupin)
• Požadavky na jakost – popis ve skupinách:
vzhled a tvar
kůrka, povrch
střídka
vůně a chuť
• Hygienická jakost - vyhlášky MZdr 294/97 a 298/97 v novelách
- mikrobiologické a chemické požadavky, způsob kontroly a hodnocení
Jemné pečivo
Pekařský výrobek s min. 8,2 % bezvodého tuku nebo 5 % cukru na hmotnost
mlýnských výrobků, s různými náplněmi nebo upravené po upečení sypáním,
polevou nebo glazurou
•
Podle receptury nebo technologie výroby se dělí na:
- z listového těsta
- z kynutého listového těsta
- smažené
- z taženého těsta
- z litých hmot
- ze šlehaných hmot
- z třených hmot
- z křehkých tukových těst
- z jádrových hmot
- čajové pečivo
- ovocný chlebíček
- slané nebo sýrové pečivo
• Požadavky na jakost – jako u pekařských výrobků
Cukrářské výrobky
Výrobky, jejichž základem jsou pekařské výrobky, dohotovené po tepelné
úpravě pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce
• Členění: s náplní lehkou tukovou
lehkou máslovou
tukovou
máslovou
šlehačkovou
bílkovou
ostatní
• Cukrářská těsta: linecké, listové a ostatní.
• Sortiment se často překrývá s jemným pečivem
-provozy vždy odděleny
(nebezpečí mikrobiální kontaminace)
Trvanlivé pečivo
ROZDĚLENÍ:
•
•
•
•
•
sušenky
oplatky
perníkové výrobky
pečivo ze šlehaných hmot
suchary, preclíky, tyčinky
CHARAKTERISTIKA:
• cereální výrobky s delší trvanlivostí
• pohotové použití jako pochutiny
• široký sortiment
SUŠENKY
CHARAKTERISTIKA: cereální základ –obsah vody do 5%
obsah tuku 0 – 35%
obsah cukru 10 – 20%
ROZDĚLENÍ SUŠENEK:
• podle obsahu tuku – biskvity /nad 15%/
keksy /do 15%/
• podle tvarování – vypichované /tuk do 20%/
lisované / tuk 15-30%/
řezané /tuk 15-30%/
stříkané /tuk nad 30%/
• podle dokončovacích operací - plněné, neplněné
potahované, máčené
Výrobní operace:
mísení a hnětení těsta
odležení těsta
provalování a tvarování /vypichování, lisování, řezání, stříkání/
pečení
chlazení
potahování, máčení, plnění a slepování
balení
OPLATKY
CHARAKTERISTIKA:
cereální základ – obsah vody do 8%
velmi řídké těsto (mouka a voda 94-97%)
chemické kypření, pečení ve formách
ROZDĚLENÍ OPLATEK: plněné
neplněné: kornouty na zmrzliny
trubičky
speciální-kulaté lázeňské
Výrobní operace:
míchání a šlehání suspenze
dávkování na pečící kleště
pečení a rovnání plátů
odležení a chlazení plátů
plnění plátů
chlazení, řezání,potahování
balení
PERNÍKOVÉ VÝROBKY
CHARAKTERISTIKA: cereální výrobek
delší trvanlivost
přídavek invertního cukru
dvoustupňová příprava těsta
chemické kypření
ROZDĚLENÍ PERNÍKU: plněné /potahované, zdobené/
neplněné-na strouhání
drobné tvary
Výrobní operace:
příprava sirupu - sacharóza, inverse, neutralizace
příprava základního těsta - suroviny mimo kypřidel a koření
odležení těsta
přepracování těsta s dalšími složkami
tvarování /lisování, vypichování/
pečení
chlazení
plnění, zdobení
balení
VÝROBKY ZE ŠLEHANÝCH HMOT
CHARAKTERISTIKA:cereální základ-mouka,cukr,vaječný obsah
velmi řídké těsto
mechanické kypření
Výrobek :
dětské piškoty
Výrobní operace dětských piškotů:
homogenizace suchých komponent
šlehání za zvýšeného tlaku
dávkování (nástřik) na pečící pás
pečení
chlazení
balení
S U CH A R Y
CHARAKTERISTIKA: cereální výrobek s dlouhou trvanlivostí
kypření droždím
dietní charakter
ROZDĚLENÍ SUCHARU: dietní /vodové, karlovarské, vřídelní /
pochoutkové /máslové, oříškové/
Klasický postup výroby - příprava kvasného předstupně
příprava těsta-mísení komponent
hnětení těsta
zrání těsta
dělení a tvarování
kynutí ve formách
pečení a vyklápění
odležení krudonů
krájení a restování
balení
P R EC L Í K Y a T Y Č I NK Y
CHARAKTERISTIKA: cereální pochutiny s dlouhou trvanlivostí
kypření droždím i kypřícím práškem
•
Základní suroviny: pšeničná mouka hladká
cukr,sůl, droždí, kypřící prášek
ochucovadla
•
Preclíky: původně ruční tvarování
dlouhá trvanlivost – 2 roky
mechanizovaný způsob-lisování kroužků a louhování
•
Tyčinky: moderní náhrada preclíků
výroba na záraz
kypření droždím a chemickými kypřidly
Rozdělení tyčinek: soletky - průměr do 5 mm,upravené louhováním
italské tyčinky -průměr 10-12 mm, široký sortiment
např. Grissini, Graham,Variant s posypem
SNACK VÝROBKY
CHARAKTERISTIKA:pochutiny s delší trvanlivostí
moderní užití jako přesnídávky
substituce k trvanlivému pečivu
ROZDĚLENÍ podle technologie výroby:
•
•
•
•
Pečené a pražené výrobky-crackery
popcorn-pražená kukuřice
pražené masové kuličky
pražené ořechy
Smažené výrobky-chips: lupínky bramborové
kukuřičné
Expandované výrobky-burizony-pufovaná rýže
extrudované výrobky-mouky
křupky
křehké plátky
Sypké směsi /breakfast cereals/-sušené obilné kaše
instantní obilné vločky /corn flakes/
musli, crunch
P E ČE N É A P R A Ž E N É S N A C K Y
CRACKERY
CHARAKTERISTIKA: cereální výrobek srovnatelný se slanými sušenkami
•
Rozdíly: kypření chemicky i droždím
enzymatické zeslabování těsta
laminování těsta
zpravidla více tuku a soli
•
Postup výroby: slané druhy
příprava těsta : na záraz
na kvasný předstupeň
hnětení těsta
zrání těsta-podle druhu
laminování a posyp těsta
kalibrace lemy a tvarování /vypichování a propichování/
vlažení a posyp solí
pečení a postřik olejem
chlazení a balení
Těstoviny
Charakteristika: základní sytící potravina
cereální základ a nízká vlhkost
dlouhá trvanlivost v suchém stavu
Spotřeba v kg na osobu a rok:ČR 6 - 8
Fr 6,5
SRN 6 - 8
It cca 30
Rozdělení těstovin:
• podle složení-vaječné a nevaječné
z mouky tvrdé a měkké pšenice
• podle použití-zavářkové a přílohové
• podle tvaru-krátké a dlouhé
• podle tvarování-lisované a řezané
• podle režimu výroby-sušené
nesušené:neplněné
plněné:masové náplně
ostatní náplně
Výroba a složení těstovin
Základní suroviny: pšeničná mouka polohrubá těstárenská
semolina /z pšenice TD
sušený vaječný obsah
pitná voda
vitaminy /B1,B2/
barviva /kurkuma,karotenoidy/
Postup výroby: mísení sypkých surovin
hnětení těsta
lisování a řezání
předsušení a sušení
chlazení
skladování a balení
Linka na výrobu těstovin
Hlavní zařízení: těstárenský lis
předsušárna
sušárna
Schéma těstárenského lisu
Hodnocení kvality sušených těstovin
• Barva a vzhled- rovnoměrná bez tmavých a světlých oček
hladký povrh
tvarová homogennost
• Vlastnosti po uvaření -určení optimální doby
absorbce vody /160-180g na 100g těstovin/
optimální odpor proti skusu
pevný povrch a nízká vzájemná lepivost
zachování původního tvaru
příjemná chuť a vůně
odolnost proti převaření
• Rozdíly v senzorické jakosti semolinových těstovin
delší doba varu
větší odolnost proti rozvaření
vyšší pevnost ve skusu i po optimálním vaření
• Nutriční přínos sušených těstovin
nízký obsah tuku a jednoduchých cukrů
nízký obsah nebo žádný cholesterol