T-BONE STEAK (PORTERHOUSE STEAK) na italský způsob

t-bone steak (porterhouse steak)
na italský způsob
Jelikož T-bone steaky mají
spoustu přirozené chuti a vůně,
snažte se kořením co nejvíce
šetřit. Nejslavnější recept
na T-bone v této podobě pochází
z italského Toskánska a říká
se mu „Bistecca Fiorentina“.
Steaky musí být vyzrálé suchým
způsobem, 3 cm silné a vážit
asi 800 g. Ty originální jsou
připraveny z masa italského
plemene Chianina. Uhlíky,
na kterých se grilují, musí
pocházet ze dřeva, přičemž
na oheň se steaky dávají
v čistém stavu bez jakéhokoli
koření. Grilujeme je na velmi
vysokém žáru a jakmile je dáme
na rošt, dotkneme se jich jen
jednou, a to tehdy, když je
obracíme. Se solením počkáme
až po obrácení. Jedinou další
ingrediencí, kterou kotlety
dochucujeme, je velmi kvalitní
olivový olej, kterým po skončení
grilování maso pokapeme.
„Mám rád T-bone steaky,
protože mají tvar Afriky“
– Desmond Tutu (anglikánský
arcibiskup)
Suroviny (na 2 porce)
800 g T-bone steaků, 3 cm silné
(vyzrálé suchým způsobem )
hrubě mletá mořská sůl
extra panenský olivový olej
(velmi kvalitní)
34
Jan Braai GRILOVÁNÍ
Postup PŘÍpravy
A...
1. Steaky grilujeme na velmi
žhavých uhlících po dobu 5 minut,
přitom se jich pokud možno
vůbec nedotýkáme ani s nimi
nemanipulujeme.
 Steak zpestříme tím, že
do olivového oleje přimícháme
utřený stroužek česneku
a kousek nasekaného čerstvého
rozmarýnu nebo šalvěje
a po grilování ho touto směsí
ještě pokapeme.
2. K obracení steaků použijeme
kleště nebo obracečku, rozhodně
nepoužíváme vidličku ani žádný
jiný nástroj, kterým bychom
maso propíchli.
3. Po obrácení steak grilujeme
dalších 5 minut ještě po druhé
straně a dříve ogrilovanou
stranu, která je nyní nahoře,
mezitím posolíme.
4. Steak sundáme z ohně
a dáme ho na mísu pokapanou
olivovým olejem (steak položíme
hezčí stranou nahoru). Nyní
na maso nakapeme ještě trochu
olivového oleje a necháme
ho 3 minuty odležet.
5. Steak naporcujeme. Nejprve
odstraníme kost a poté ho
nakrájíme na plátky. To můžeme
udělat buď na prkénku, nebo
přímo na míse, v níž steak leží.
6. Plátky podáváme na dvou
talířích a maso přelijeme zbylým
olejem z mísy nebo z prkénka.
 Tento recept stojí a padá
s kvalitou použitých surovin.
Používejte tedy dobré maso
a ten nejkvalitnější olivový olej.
Osobně mám v kuchyni dvě láhve
olivového oleje: jeden dražší
a chuťově lepší, který používám
na recepty, kde není olej tepelně
upravován, a druhý levnější,
který používám na recepty,
při nichž prochází olej tepelnou
úpravou.
 Zvykněte si také používat
kvalitní sůl. Ve srovnání s cenou
masa není kvalitní sůl skutečně
tak drahá a rozhodně se
na chuti jídla projeví. Kupujte
raději hrubou mořskou sůl,
kterou na maso namelete.
Jemná sůl v malých slánkách se
hodí do fastfoodových restaurací,
ne na vaše svědomitě upečené
maso.
7. Na stůl připravíme sůl, aby si
každý mohl maso přisolit podle
své vlastní chuti.
Jan Braai GRILOVÁNÍ
35
Hovězí ŠPÍZY espetadas z Madeiry
Klasický recept z portugalského
ostrova Madeira.
Suroviny (pro 4 osoby)
1 kg hovězí svíčkové
(nakrájené na 5 cm velké kostky)
10 čerstvých bobkových listů
4 stroužky česneku
3 panáky olivového oleje
3 panáky suchého sherry
nebo portského vína
1 lžička hrubé mořské soli
1 lžička černého pepře
4 jehly na špízy
Postup PŘÍpravy
A…
1. Česnek utřeme a bobkové
listy roztrháme na větší kousky.
 Originální recept z Madeiry
používá správně exotické
dezertní víno Madeira, ovšem
suché sherry či suché portské
je dost podobné.
2. Česnek a kousky bobkových
listů smícháme s olejem, sherry
nebo portským, solí a pepřem.
3. Tuto marinádu nalijeme
na masové kostky v marinovací
míse a rukama důkladně
prohněteme tak, aby se dostala
k masu ze všech stran. Maso
nemusí v marinádě přímo plavat,
postačí, když jí bude obalené.
4. Maso zakryjeme a necháme
marinovat alespoň 5 hodin,
nejlépe však přes noc.
5. Nyní si uděláme špízy. Maso
napícháme na jehly a tu a tam
proložíme kousky bobkových listů.
 Naopak bobkové listy jsou
podstatou tohoto receptu
a nedají se nahradit žádnými
jinými listy nebo bylinkami.
Původně se maso napichovalo
přímo na čerstvě nařezané
větvičky vavřínu, na němž
bobkové listy rostou, tak jako
jsem to udělal na fotografii,
ale to po vás nemůžu chtít.
Čerstvé bobkové listy jsou lepší
než sušené, které se mohou
samozřejmě při manipulaci
drolit.
6. Grilujeme na velice žhavých
uhlících 8–10 minut tak, aby bylo
maso lehce propečené, během
této doby je asi třikrát obrátíme.
Pokud zbyla nějaká marináda,
můžeme jí maso občas potřít
(ale ne až na konci, protože pak
bychom měli na steaku marinádu
ze syrového masa). Nejsnazší
způsob, jak grilovat espetadas, je
umístit špízy do grilovací mřížky.
7. Špízy nemusíme nechávat
před podáváním odležet.
Podáváme s čerstvým chlebem
nebo grilovanými houskami,
přičemž zbylou omáčku z talíře
pečivem vytřeme a sníme.
36
Jan Braai GRILOVÁNÍ
Jan Braai GRILOVÁNÍ
37