Kurz Grilování, zpracování masa a ryb

Vzdělávací centrum učitelů odborných předmětů a odborného výcviku
Seminář na téma: Grilování, zpracování masa a ryb (24. 6. 2013)
Závěrečné setkání s mistrem Martinem Slezákem se odehrálo v restauraci u Křížovníků, kdy
se využily nejenom prostory zdejší kuchyně, ale hlavní část se tentokrát odehrála ve venkovní
části pod pergolou, kde proběhlo vlastní grilování, zakončené neformální výměnou názorů a
zkušeností všech zúčastněných, z oblasti gastronomie.
Co Čech, to odborník na grilování. Každý z nás má zkušenosti z opékání špekáčků nad
ohněm. Každý z nás již určitě něco griloval na grilu. I ten, kdo se k vaření neumí postavit, si
určitě již grilování vyzkoušel.
S panem Slezákem jsme začali od „Adama“. A to problematikou výběru grilů a požadavků na
ně kladených. Jako například výška roštu, či druh použitého paliva. Poté jsme se všichni
přesunuli do kuchyně, kde proběhla vlastní příprava surovin na grilování. Kuchyňská úprava
ryb a mořských plodů, dále příprava mletého masa a porcování a příprava masa na steaky.
Samozřejmostí byla ještě příprava zeleniny ke grilování i jako syrové saláty. Poslední částí
byla výroba různých druhů marinád, dresinků, čatní a kořenících směsí. Nezastupitelnou roli
hrají též čerstvé bylinky.
Kapitola „sama pro sebe“ je maso na steaky. Nejlépe maso dovezené z Argentiny, kde se
dobytek celoročně pase na travnatých pampách. Maso po porážce až tři měsíce zraje. Je to pro
nás v Evropě nepředstavitelné. V našich zeměpisných a klimatických podmínkách by maso
bylo již dávno nepoživatelné.
Po přesunu do venkovní části přišlo na řadu vlastní grilování, kdy se postupovalo od ryb,
mořských plodů, přes zeleninu, drůbež až po steaky. Každý účastník měl možnost od každého
grilovaného kousku pokrmu též ochutnat. Jako doplněk sloužily výše zmiňované studené
omáčky, dipy, grilovaná zelenina, brambory v alobalu a samozřejmě též různé druhy pečiva.
Mottem tohoto grilování bylo nechat „promluvit“ hlavní surovinu-třeba maso- neubíjet ho
zbytečnými ozdobami a přílohami. Používat při marinování čerstvé bylinky, samozřejmostí je
olivový olej, a surovinu na grilování zbytečně nezatěžovat dalšími dochucovacími prostředky,
kterými si poté každý účastník párty může posloužít sám, dle své chutě.
Důležité je též, aby člověk při grilování nespěchal. Správná pohoda, atmosféra při setkání s přáteli a
společném grilování, to vše vytváří pocit, na který všichni rádi vzpomínají. Byla to myslím pěkná
tečka na závěr našeho společného odborného výletu s panem Slezákem, do světa špičkové vrcholné
gastronomie.