FanyInfo Special 1/2005

Příloha katalogu Fany Info 1/2005
Teplé nápoje - káva a čaj
úvod
Teplé nápoje
Zimní období doslova láká zahřát se douškem něčeho
teplého. Co může být lepšího než po procházce
zasněženou Prahou usednout do malebné kavárny
nebo čajovny. Šálek dobré kávy nebo konvička
kvalitního čaje rozhodně zlepší náladu a zahřeje tělo.
Tyto dva typické teplé nápoje ale soupeří s dalšími
laskominami. Kdo by zavrhl v předvánočním čase
pověstný „svařák” nebo na horách odmítl po celodenním putování grog?
O své místo bojuje sladká čokoláda a hit posledních let
- Horké jablko. Všechny výše zmiňované teplé nápoje
ale pouze doplňují a obzvláštňují dvojici káva-čaj.
I proto jim budeme v našem speciálu věnovat
maximum místa.
INVENTÁŘ NA TEPLÉ NÁPOJE
K podávání teplých nápojů používáme převážně
porcelánový inventář, popřípadě sklo. Co by měl
inventář kvalitní restaurace obsahovat:
• šálek, podšálek a konvička na moca kávu
- obsah 0,1 a 0,2 l
• šálek, podšálek a konvička na kávu - obsah
0,15 a 0,3 l
• šálek, podšálek a konvička na čaj - nižší a širší než pro
kávu - obsah 0,2 a 0,4 l
• konvičky na mléko a smetanu - jedno i víceporcové, bez
víček
• konvice na teplé nápoje pro větší skupiny hostů - obsah
1,25 až 2 l
• tenkostěnné sklenice s objímkou na teplé nápoje
například grogy a svařená vína - obsah 0,2 l
• silnostěnné sklenice se stopkou na teplé nápoje
například vídeňskou kávu - obsah 0,2 l
• džezva - kovová nádobka s držátkem na tureckou kávu
• příbor na kapanou kávu je dvoudílný - horní část je
opatřena sítkem a víčkem
Konvičky na kávy a čaj jsou opatřeny víčky.
Obsah:
Nestlé Česko, s. r. o. .....str. 5
Černé tajemství.....str. 3
Tchibo Café Service.....str. 7
Čajové povzbuzení.....str. 9
Master Martini.....str. 8
Arka, s. r. o. .....str. 8
2
FanyInfo Speciál 1/2005
Seznam inzerentů:
Teekanne, s. r. o. .....str. 13
Davidoff Café.....str.1
LN Group, s. r. o......str. 2
Balírny Douwe
Exberts, a. s. .....str. 14/15
Intrat.....str. 3
Mlékárna Kunín.....str. 15
Davidoff Café.....str. 4
ClassFood.....str. 16
káva
Černé tajemství
Pití kávy se stalo celosvětovým fenoménem. Především
v Evropě a na americkém kontinentu patří jakýkoliv
kávový nápoj neodmyslitelně ke gastronomickému
bontonu.
V České republice tomu není jinak. Vždyť většina obchodních
jednání začíná typickou otázkou: Dáte si kávu?
A hosty při soukromé návštěvě obvykle vyprovázíme toutéž
větou.
Přestože pití kávy je dennodenní činností, bez něhož si mnozí
ani nedokáží představit své fungování, není od věci si některé
informace o tomto nápoji připomenout.
Každopádně dlouhé dva tisíce let byla káva používána jako
potravina. Teprve v 15. století se z ní začal vařit nápoj.
Do té doby se z ní hnětly kuličky, které se nejen snadno
přenášely, ale také se nekazily. Této vlastnosti využívaly nejen
obyvatelé vyprahlé Afriky, ale též Arabové, kteří začali slávu
O VZNIKU KÁVOVÉHO NÁPOJE
SE VEDOU SPORY
Nejromantičtější je etiopská legenda o pasákovi koz,
který si všiml, že jeho stádo je po sežvýkání jakýchsi
červených bobulí velmi aktivní. Po počátečním váhání
okusil žlutozelená podlouhlá zrna (dvě v každém plodu
kávovníku) a opravdu byl čiperný. To bylo více než
půltisíciletí před naším letopočtem.
kávy šířit po světě díky svým námořním, převážně obchodním
plavbám. Zpočátku se sice snažili zabránit jejímu pěstování
mimo jimi kontrolovaná území, ale nakonec se káva rozšířila
do celého světa. Holanďané ji dovezli do Indonésie, Francouzi
na Martinik a Španělé do Latinské Ameriky.
1/2005
FanyInfo Speciál
3
káva
Nejvýznamnějším producentem kávy je Brazílie. Druhým
je pro mnohé překvapivě Vietnam následovaný Kolumbií
a Indonésií. Přes 20 miliónů lidí se celosvětově podílí na
pěstování a zpracování kávy.
SKLIZEŇ
Kávovník začne vydávat úrodu až po pěti letech a z jednoho
keře lze získat přibližně 2,5 kilogramu zelenožlutých zrn, ze
kterých se upraží necelý půl kilogram kávy.
Sklizená zrna se mají skladovat v suchu a temnu po dobu
ROZDÍLY MEZI ARABICOU A ROBUSTOU
PĚSTOVÁNÍ KÁVY
V současnosti se kávovník pěstuje v 70 zemích světa v zóně
mezi 23 stupněm severní šířky a 25 stupněm jižní šířky, protože je vysloveně teplomilná rostlina. Z více než sta druhů jsou
pro výrobu kávy nejdůležitější dvě skupiny - arabica
a robusta. Prodávaná káva se neskládá čistě jenom z robusty
nebo jenom z arabicy. Jedná se o odborně připravené směsi,
kde se o chuť a vůni starají různé druhy arabicy a o barvu
druhy robusty. Základní pravidlo zní, že čím je tekutina tmavší
a trpčí, tím více robusty obsahuje. Pouze nejdražší značky
neobsahují robustu.
Káva arabica roste především v teplém a vlhkém
podnebí. Nejjemnější druhy, zvané Santos, se pěstují
v Brazílii a to ve státech Pernambuco, Minas Gerais
a Sao Paulo. Kávy, patřící do této skupiny, jsou chuťově
vynikající. Dlouhou dobu byly ostatně pěstovány jenom
tyto druhy. Charakteristická jsou pro ně plochá podlouhlá zrna, která mají po upražení jasně hnědou, matnou
barvu. Rýha, která zrnko půlí, je zbarvena do šeda.
Káva robusta je pěstována v těch oblastech, kde se
choulostivá arabica aklimatizuje jen obtížně.
Nejoblíbenější druhy robusty se pěstují v Africe (Kongo)
a na Madagaskaru. Obsahují přibližně dvojnásobné
množství kofeinu než arabica. Zrnka mají kulatý tvar
a po upražení nabývají charakteristické tmavé barvy.
Chuť robusty je více či méně trpká a štiplavá.
Davidoff Café
SUPER PRÉMIOVÁ KÁVA PRO NÁROČNÉ
ZÁKAZNÍKY
Kouzlo prožití okamžiku, cit pro nejvyšší kvalitu a smysl
pro estetiku, to všechno tvoří identitu značky Davidoff.
Je neoddělitelně spojená s tvůrcem a propůjčitelem jména
značky - se Zino Davidoffem.
Před více než 80 lety poprvé vyjádřil Zino Davidoff svoji
filozofii. Od té doby se svět Davidoff obohatil o mnohé
prémiové produkty. Jedno se však nezměnilo: Požadavek
vytvořit výjimečné a exkluzivní, a tím si moci vychutnat
život s nejvyšší kvalitou.
V duchu této filozofie byla vytvořena i káva Davidoff.
Davidoff Café je víc než podávaní kávy. Její aroma a její
chuť oslavují okamžik jako smyslový zážitek. Stylové
doplňky pak elegantně a dokonale inscenují požitek z kávy.
Pro znalce je exkluzivním vyvrcholením jemná kompozice
špičkové kávy „Grande Cuvée”, kterou můžou vychutnat
nároční zákazníci od roku 2004 v kavárnách, restauracích
a lobby barech i na našem trhu.
MÁTE ZÁJEM O TEST
DAVIDOFF CAFÉ ZDARMA?:
volejte bezplatně 800 124 421
4
FanyInfo Speciál 1/2005
káva
několika let. Jen je potřeba dávat pozor na červotoče (!),
který nepraženou kávu doslova miluje.
Teprve pražením při teplotě okolo 200 stupňů vzniká to,
z čeho je možné po umletí uvařit nápoj zvaný káva.
Zatímco syrová kávová zrna, jak již bylo napsáno výše, vydrží
až několik let v nezměněném stavu, pražená káva jen několik
týdnů a mletá jen nemnoho dnů. Káva je, jak odborníci upozorňují, vlastně „živý” produkt, který během své existence
„pracuje”. Jediným možným způsobem, jak po určitou dobu
zachovat její kvalitu, je ukládat praženou kávu do plechových
pevně uzavřených obalů. Jen tady se plyn, který se během
několika málo hodinách uvolňuje, vrací zpět do kávy
a obohacuje ji o její typickou chuť a vůni. Fóliové
vakuové balení toto nezaručuje!
Odborník na přípravu kávového nápoje
se jmenuje barista. Tento pojem není zatím
u nás příliš rozšířen, přesto se začíná do vyšší
gastronomie prosazovat. Baristé mají už i v Čechách
svoji vlastní soutěž, která se nazývá Mistr kávy.
Tu pořádá česká pobočka mezinárodní asociace Speciality
Coffee Association of Europe (SCAE).
PODÁVÁNÍ KÁVY
Pro podávání kvalitní kávy v gastronomických
provozech doporučují baristé některé
jednoduché zásady.
Základem kvalitního espresa je kávovar.
Kupodivu by neměl být polo- či dokonce
plnoautomatický. Jenom manuální přístroj
totiž umožňuje baristovi ovlivňovat přípravu
nápoje. Většina prodávaných kávovarů splňuje podmínku
tlaku 9 atmosfér a teplotu vody 90 oC. Ve výbavě nesmí chybět dobrý kávomlýnek s možností nastavení mletí.
Kvalitní kávu si lze vychutnat pouze v porcelánovém
hrnečku, který má splňovat jednu nutnou podmínku.
PŘÍPRAVY KÁVY
Káva se po celém světě připravuje nejrůznějšími
způsoby. Nejčastěji se jedná o následující čtyři metody.
1. Vaření (turecký způsob) - V konvici nebo džezvě se
ohřeje voda, do které se nasype káva a nechá
vzkypět.
Po ustání se přelévá do šálků a ihned podává.
2. Spaření (český turek) - Káva se zalévá horkou vodou
přímo do šálků. Je vhodné nejprve zalít asi jednou
třetinou vody a po chvilce dolít.
3. Překapávání - Káva se spaří horkou vodou ve
filtračním nástavci, který oddělí roztok od sedliny.
4. Espreso - Roztok se získává spařením kávy horkou
vodou při vysokém tlaku.
1/2005
FanyInfo Speciál
5
káva
VARIANTY ESPRESA
RISTRETTO
Nejmenší z rodiny espresa je připraven ze 7 gramů kávy
a malého množství vody. Čím méně vody, tím je nápoj
hustější a aromatičtější.
ESPRESSO
Na přípravu šálku espresa je potřeba kvalitní kávovar,
7 gramů výborné směsi kávy, čistá voda a barista.
Hotové espreso má být lehce viskózní s tenkou pěnou
(crema) na hladině.
LUNGO
Klasické espreso s dvojitým množstvím vody. Je také
známo jako Café Crema (ve švýcarském nářečí
nazýváno láskyplně Schuemli).
CAPPUCCINO
Klasické cappuccino se připravuje ze stejného množství
espresa, mléka a pěny, kterou je možno lehce posypat
kakaovým práškem nebo skořicí.
CAFÉ AU LAIT
Dvojitá dávka espresa a stejné množství horkého
mléka tvoří tuto typickou francouzskou pochoutku.
CAFFE LATTE
Caffe Latte je vytvořeno z horkého mléka a z porce
espresa (3 díly mléka na jeden díl espressa).
MACCHIATO
Malé množství horkého mléka s pěnou je doplněno
espresem, které vytvoří na nápoji mírně kropenatá
povrch - macchiato.
VINNESE CAPPUCCINO
Tento nápoj je připravený z velkého espresa, horkého
mléka, porce šlehačky a ozdoben kouskem čokolády.
ICE COFFEE
Dva kopečky vanilkové zmrzliny a porce šlehačky ve
vysoké sklenici jsou zalité kávou Lungo a doplněné
porcí šlehačky a posypané kousky čokolády.
AMERICANO
Je to káva espreso, která připomíná běžnou překapávanou kávu a vzniká přidáním horké vody, která nápoj
zředí, nicméně pořád mu ponechává chuť espresa.
FRAPPÉ
Silná káva je smíchána v mixéru se zmrzlinou
v poměru 50:50.
LATTECCINO
Jde o směs bílé kávy (caffé laté) a cappuccina.
6
FanyInfo Speciál 1/2005
Jeho dno musí mít v řezu půlkulatý tvar, který má vliv na
výslednou chuť voňavého moku! Lžička by velikostně měla
odpovídat rozměrům šálku.
Při servírování kvalitního espresa by neměla chybět malinká sklenka se studenou perlivou vodou. Ta ovšem neslouží k zahnání žízně, jak se mnozí domnívají, nýbrž zvýrazňuje kvalitní přípravu kávy.
Před prvním ochutnáním studená perlivost vody připraví
chuťové buňky v ústní dutině, čímž se zvýší vnímavost. V případě nekvalitní kávy jde ale o krok silně kontraproduktivní!
Kvalitní příprava kávy se tedy pozná na espresu.
Naštěstí je káva velice variabilní nápoj, který snese mnoho
dalších ingrediencí. Co ji takhle ochutit smetanou a mátou
nebo pepřem a čokoládou? Základem všech kombinací musí
být ale jedna priorita. Dodané přísady nesmí přehlušit chuť
a aroma samotné kávy. Mají ji jenom podtrhnout či
zvýraznit. To by mělo být zlatým pravidlem dobrého baristy.
V současné době se upouští od káv ochucených alkoholem.
Důvod je prostý. Mnoho klientů si kávu dává během dne
a alkohol v teplém nápoji rychle „stoupá do hlavy”. Trendem
dnešních dnů jsou proto sirupy s neskutečně širokým spektrem příchutí.
Dále jsou používány speciální způsoby přípravy, mezi které
patří například řecká káva, cafetier, překapávaná káva,
percolator, porcovaná káva, kávovary typu „Neopolitan
flip” a Vacuum / Cona, a extrahování
studenou vodou.
KÁVOVÉ SPECIALITY
KAISER-MELANGE
Pro 2 osoby: 1 velký šálek silné kávy, 2 žloutky, 2 lžíce
smetany, 2 lžičky moučkového cukru, 2 lžičky rumu
nebo koňaku
Žloutky rozetřete s cukrem a trochou vody. Pak přidáte
černou kávu a horkou smetanu. Káva nesmí být zas
moc horká, nebo se v hrnku vytvoří káva
s vařenými vaječnými žmolky. Promícháte a přelijete do
kávových šálků. Dochutíte rumem nebo koňakem.
Neplatí pravidlo, čím víc rumu a tím líp!
ALŽÍRSKÁ KÁVA
Pro 1 osobu: horká černá káva, vaječný koňak,
šlehačka
Na dno silnostěnné sklenice vlijete vaječný koňak
a přidáte silnou horkou překapanou kávu. Povrch
přizdobíte šlehačkou, podle chuti dosladíte.
káva
ZLATÁ KÁVA
Pro 1 osobu: černá káva, horké mléko, cukr
Tuto kávu je radno podávat ve větším šálku, který naplníte do jedné čtvrtiny
černou kávou a doplníte trojnásobným množstvím horkého mléka. Podle
chuti osladíte.
KÁVA MARRAKESCH
Pro 1 osobu: 2 řezy pomeranče, horká voda, rozpustná káva, cukr, šlehačka
Dva řezy pomeranče vložíte do šálku a přelijete horkou vodou. Ve troše vody
rozpustíte rozpustnou kávu a vlijete do pomerančové vody. Osladíte a přidáte
lžíci šlehačky.
IRSKÁ KÁVA
Pro 1 osobu: horká černá káva, whisky, práškový cukr, sladká smetana
Dno silnostěnné sklenice zaplníte whisky, osladíte práškovým cukrem, dolijete
silnou hořkou kávou a promícháte. Pak přidáte sladkou smetanu, ale už
nemícháte - smetana má zůstat na povrchu.
KÁVA HOLLYWOOD
Pro 4 osoby: 2 lžíce kakaa, 2 lžíce cukru, 2 šálky mléka, 2 šálky silné kávy,
špetka soli a šlehačka na ozdobu
Připravíte silnou černou kávu. Dáte svařit mléko. V kastrůlku důkladně
promícháte kakao s cukrem. Do kakaové míchanice za stálého míchání po
troškách vlijete horké mléko. Přidáte špetku soli a necháte 5 minut povařit.
Horké kakao metlou šleháte do zpěnění a přitom pomalu vléváte kávu.
Nápoj vychladíte, vlijete do velkých šálků a ozdobíte šlehačkou, kterou
můžete podle chuti posypat kakaem nebo sekanými mandlemi.
CHOCO-BRASIL
Pro 4 osoby: 125 g čokolády na vaření, 1/2 šálku silné kávy, 3 šálky mléka,
4 lžíce šlehačky
Čokoládu dáte pomalu rozpouštět do teplé černé kávy (bez lógru!).
Promícháte a do čokoládové kávy vlijete vařící mléko. Osladíte, nalijete do
šálků a ozdobíte šlehačkou.
CAFÉ-CACAO
Pro 1 osobu: 1 šálek silné kávy, 2 kostky cukru, 1 lžíce kakaového likéru,
1 lžíce šlehačky
Připravíte silnou černou kávu. Osladíte. Přelijete do šálku, přidáte čokoládový
likér a ozdobíte šlehačkou.
CAFÉ-GROG
Pro 1 osobu: 1 šálek kávy, 1/2 šálku červeného vína, 3 kostky cukru
Cukr dáte rozvařit do vína. Mezitím si připravíte kávu, do které vlijete horké
víno. Necháte minutu povařit na mírném plameni a potom přelijete do šálků
či silnostěnných sklenic.
KÁVA ROYAL
Pro 1 osobu: mletá káva, cukr, rum, silnostěnná sklenka nebo šálek
Připravíte kávu, kterou hodně osladíte. Na lžíci zapálíte rum, který rozlijete po
povrchu kávy.
1/2005
FanyInfo Speciál
7
www.skolakavy.cz
8
FanyInfo Speciál 1/2005
čaj
Čajové povzbuzení
Následující řádky budou o nápoji, který si zaslouží, aby
tak byl pojmenován. To znamená, že při jeho přípravě
se použije část keře zvaného čajovník.
Mnoho lidí stále používá slovo čaj i pro nápoje, které
s čajovými lístky nemá nic společného. Mezi ně lze
zařadit stále oblíbenější bylinné či ryze ovocné převážně
teplé nápoje.
Pověst praví, že před 5 tisíci lety čínskému císaři Šen-nungovi
zavál vítr několik čajových lístků do konvice s horkou vodou.
Udivený panovník obarvenou vodu ochutnal a tak objevil
nový nápoj.
Pravdou zůstává, že nejstarší věrohodná zpráva o pití
čaje pochází až ze 3. století našeho letopočtu. To však nijak nemění fakt, že čaj patří světově mezi nejstarší a zároveň
i nejoblíbenější nápoje.
Historicky dochované popisy pěstování a přípravy čaje
dokládají, že v období dynastie Tchang (7. až 10. století) se
zpracovávali listy čajovníku (Camellia sinensis (L.) O. Kunze) na
nápoj. Legendární čajový mistr Lu Jü k přípravě používal zelený čaj lisovaný do nejrůznějších forem následně rozemletý
na jemný prášek. Krátkým povařením v kotlíku s vroucí vodou
vznikl čaj.
Zelené čaje jsou čaje nefermentované. Aby fermentace nezačala, je
třeba lístky utržené z keře co nejrychleji zahřát, a to buď na kovových pánvích (tradiční čínský způsob) nebo
propařením (tradiční japonský způsob). Další postup záleží na třídě čaje
a produkční oblasti, obecně však lze
říci, že následuje hnětení, tvarování,
sušení, třídění a poslední fází bývá
dosušování.
Bílé čaje jsou zlehka fermentované.
Sklizený list není prudce zahříván, ale
je bez jakéhokoli svinování poměrně
rychle usušen. Tento čaj je charakteristický vysokým obsahem silně
ochmýřených vrcholových výhonků
(tipsů). Podle jejich velikosti a podílu v
listu se tyto čaje dělí do tří základních
ZÁKLADNÍ DĚLENÍ ČAJŮ
Nejobecněji je možné rozdělit čaj podle způsobu zpracování sklizených lístků, a to na čaje zelené, bílé, žluté,
polozelené, černé (v Číně podle barvy nálevu známé
jako červené) a tmavé (v Číně podle barvy nálevu
známé jako černé), jejichž podskupinou jsou čaje lisované. Nejdůležitějším hlediskem pro zařazení čaje do
některé z těchto skupin je, do jaké míry a ve které fázi
zpracování proběhla tzv. fermentace (fermentace je
přirozený kvasný proces, při němž dochází k oxidaci
buněčné šťávy listu a změně jeho chemických
vlastností).
Během dynastie Ming (14. - 17. století) se přešlo na způsob přípravy, který je nám povědomý. V té době se začaly
lístky čajovníku nasypané do velkých šálků přelívat horkou
vodou. Stejná dynastie též zavedla používání čajových konvic.
Přes různé obstrukce se čaj dostal i za hranice Číny. Mezi
prvními byly sousední země - Japonsko a Mongolsko. Odtud
se čajová kultura neodmyslitelně spojená s pitím čaje šířila
tříd: Yin Zhen (vytříděné tipsy určité
velikosti bez dalšího listu), Pai Mu Tan
(list s velmi vysokým obsahem středně
velkých tipsů) a Shou Mee (většinou
tmavší list s obsahem menších tipsů).
V posledních letech začali fujianští
pěstitelé produkovat také bílé čaje
nového typu, spíše výjimečně se lze
na evropském trhu setkat s bílým čajem střední třídy známým jako Kung
Mee.
Žluté čaje jsou zlehka dodatečně
fermentované čaje. Jde o dosti vzácnou a neobyčejně drahou čínskou
specialitu. Přesný výrobní postup je
držen v tajnosti. Jako žluté jsou často
prodávány i čaje, které tento přídomek získaly jako čaje císařské (žlutá
je tradiční císařská barva) a v intencích
tohoto dělení jde většinou o čaje
zelené.
Polozelené čaje jsou částečně fermentované. Ve sklizeném listu se
nechá pomocí narušení okrajů lístků
započít proces fermentace, který je v
určitý moment (zde záleží zejména na
třídě a produkční oblasti) přerušen
prudkým zahřátím. Speciální úpravou
vzniká původně čínský, jen velmi
lehce fermentovaný (cca kolem 10
procent) čaj Pao Chung, který tvoří
jakousi mezitřídu mezi zelenými a
polozelenými čaji. Častěji bývají tyto
čaje označovány jako oolong (z čínského wu long, černý drak), méně
často jako žlutozelené, zřídka (dle
odlesku listu) jako modré či
modrozelené.
1/2005
FanyInfo Speciál
9
čaj
Černé čaje jsou čaje dokonale fermentované.
Sklizený list se při konstantních teplotách (okolo 22° C)
a vlhkosti nechává zavadnout. Poté je počínající proces
fermentace (obvykle netrvá déle než 120 minut) podpořen narušením buněčné struktury listu svinováním na
speciálních strojích (rollerech). V konečné fázi je list
sušen a tříděn. Tento způsob zpracování černého čaje
bývá označován jako ortodoxní. Na trhu se lze setkat
i s černým čajem zpracovaným jinou technologiíí,
a to buď CTC nebo LTP. Technologie CTC (crushing-tearing-curling tj. rozmačkání-trhání-svinování) se vyznačuje
zpracováváním listu ve speciálně upravených rollerech,
přičemž dochází k masivnějšímu narušení struktury listu
a intenzivnější fermentaci. Tento způsob zpracování
není příliš vhodný k úpravě kvalitního čajového listu.
Technologie LTP (lawrie tea processer) se často využívá
při výrobě tzv. průmyslového čaje (tj. tříd dust-prach a
fannings-drť). Zavadlé listy se rozsekají na velmi malé
kousky a poté, co proběhne proces fermentace, jsou zasušeny. Takto zpracovaného čaje se nejčastěji využívá při
výrobě nálevových sáčků. Mezi černé jsou řazeny také
čaje z Darjeelingu a Nepálu, které jsou však zpracovávány speciální metodou a obsahují také zlomky zeleného (a polozeleného) listu.
dále. Po Arábii „dobyl” čaj v 17. století Rusko a Evropu.
K rozšíření po starém kontinentu do masového měřítka přispěli hlavně Britové, kteří přenesli pěstování čajovníku do
svých zámořských kolonií.
ČAJOVNÍK - ZÁKLAD NÁPOJE
Není od věci si říci, co to vlastně čaj je a jak se pěstuje.
Čajovníky jsou keře s celoročně zelenými žebrovitými
listy. Druhů je relativně mnoho, pro pěstování jsou ale
nejdůležitější dva - čajovník čínský a assámský. Pokud by se
keře nestříhaly, dorostly by až do výšky 6 (čínský) nebo
dokonce 15 (assámský) metrů! Pro úplnost je dobré dodat,
že čajovník lze pěstovat od subtropického pásma až po mírné
klima ve výškách přesahujících 2000 metrů nad mořem.
Jedná se tedy o velmi odolnou rostlinu, jejímž hlavním požadavkem je dostatek vláhy.
CO TO PIJEME?
Odpověď by u mnohých zněla: čajové lístky. Odborníci ale
dodávají, že kromě čajových listů obsahují hlavně kvalitní třídy čaje i takzvané tipsy, což jsou nerozvinuté pupeny listů čajovníku. Než se ale dostane čaj na naše stoly,
proběhne řada nezbytných úkonů.
Nejprve je nutné čaj sesbírat. Přes postupující technický
pokrok jde ve většině produkčních oblastí o namáhavou ruční
Tmavé čaje jsou dokonale dodatečně fermentované. Po sklizení je list okamžitě zahříván, v konečné
fázi zpracování je však proces fermentace uměle (mikrobiálně) vyvolán a nechává se dokonale proběhnout, což
dává těmto čajům jedinečné účinky zejména po
zdravotní stránce. Nejznámějším zástupcem tohoto
druhu zpracování je Pu Erh.
Lisované čaje bývají obvykle slisované horší třídy čaje
Pu Erh (výjimku tvoří lisované čaje jimiž byly v minulosti
odváděny císařské dávky, např. proslavený Golden
Melon), zvláštní kategorii tvoří lisované čaje zelené, jejichž technologické zpracování je velmi složité a neodpovídá žádnému výše uvedenému druhu čaje.
práci. Z keřů vysokých 70 až 100 centimetrů se odštipováním
prsty či sestřihováním nůžkami sklízí tipsy a s nimi 2 až 5 vrchních čajových lístků. Doba sklizně je závislá na klimatických
podmínkách. Obvykle se sklízí několikrát ročně. V tropických
oblastech s rovnoměrnými srážkami lze sbírat až třicetkrát
ročně!
Základem vysoce kvalitního listu je správné načasování sklizně
a určení, co se bude sbírat. Chce-li pěstitel, aby jeho čaj
nesl označení vysoké kvality (OP - Orange Pekoe), musí se
sbírat pouze tips a první dva lístky. Ještě vyšší třída nese
označení FOP (Flowery Orange Pekoe) a k jejímu dosažení je
potřeba odštipovat pouze tips a první lístek.
Po sběru následuje zpracování listu, které určuje základní
dělení čajů. Součástí tohoto procesu bývá například fermentování, hnětení, tvarování, sušení, třídění a poslední fází
bývá dosušování. Nakonec je třeba zmínit balení, expedici
a vlastní přípravu nápoje.
ZÁKLADNÍ PRODUKČNÍ TŘÍDY ČAJE
Obecně platí, že čím více písmen zkratka obsahuje, tím je čaj
kvalitnější. Vždy je však třeba mít na paměti, že toto označení
mluví o velikosti a vzhledu sklízeného listu, neříká však nic o
jeho zpracování a tedy ani o kvalitě hotového čaje. Jde tedy
o označení spíše orientační a klasifikace výrobních druhů čaje
není zdaleka jednotná.
10
FanyInfo Speciál 1/2005
čaj
ČERNÉ ČAJE
Pro tyto čaje se nejčastěji užívá značení kvality mající svůj
původ v koloniálních dobách, kdy drtivou většinu čajového
trhu ovládalo Nizozemí a Anglie. Jde o zkratku několika slov
vyjadřující velikost a vzhled sklízených lístků (a tipsů), každá
kvalitativní úroveň může být podle velikosti sklizeného listu
ještě vnitřně strukturována do tří podúrovní značených
římskými číslicemi I-III.
Listové třídy:
•
SFTGFOP (I-III) - Specia Finest Tippy Golden Flowery
Orange Pekoe (grade I-III)
•
FTGFOP (I-III) - Finest Tippy Golden Flowery Orange
Pekoe (grade I-III)
•
TGFOP (I-III) - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
(grade I-III)
•
GFOP (I-III) - Golden Flowery Orange Pekoe
(grade I-III)
•
FOP (I-III) - Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
ZÁKLADNÍ PRINCIPY ZACHÁZENÍ
S ČAJEM
Tato část je věnována obecným
pravidlům přípravy čaje tak, aby
poskytla největší možné potěšení.
Konkrétní postupy přípravy jednotlivých čajů se poměrně liší a je
třeba si je zjistit.
USKLADNĚNÍ ČAJE
Čaj je třeba skladovat na suchém,
temném místě mimo dosah jakýchkoli
dalších pachů, pevně uzavřený ve
skleněné či kovové dóze bez přístupu
vzduchu. Vhodné jsou například láhve
z tmavého skla se zabroušeným
hrdlem (prachovnice) nebo dobře uzavíratelné plechové dózy. Rozhodně
není vhodné čaj skladovat v papírových sáčcích. V dnešní době se též
lze často setkat s čajem prodávaným
z dóz vyrobených z čirého skla, které
jsou však ke skladování čaje naprosto
nevhodné a takovému čaji je lépe se
vyhnout. Světlo je totiž pro čajový list
stejně velkým nepřítelem jako vlhkost
či cizí pachy.
ČAJOVÉ PŘÍSLUŠENSTVÍ
Čaj by měl být připravován v nádobí
a za pomoci příslušenství, které
s čajovým nálevem nijak chemicky
nereaguje a nepředává mu žádné
vedlejší chutě či pachy. Vhodnými materiály pro čajové příslušenství jsou
sklo, porcelán, kvalitní keramika či
speciální materiály jako japonská litina.
Nevhodné je naopak používat běžné
příslušenství kovové (týká se i tzv. ča-
•
•
•
•
OP (I-III) - Orange Pekoe (grade I-III)
P - Pekoe
PS - Pekoe Souchong
S - Souchong
Třídy čaje typu broken:
•
SFTGFBOP (I-III) - Specia Finest Tippy Golden Flowery
Broken Orange Pekoe (grade I-III)
•
FTGFBOP (I-III) - Finest Tippy Golden Flowery Broken
Orange Pekoe (grade I-III)
•
TGFBOP (I-III) - Tippy Golden Flowery Broken Orange
Pekoe (grade I-III)
•
GFBOP (I-III) - Golden Flowery Broken Orange Pekoe
(grade I-III)
•
FBOP (I-III) - Flowery Broken Orange Pekoe
(grade I-III)
•
BOP (I-III) - Broken Orange Pekoe (grade I-III)
•
BP - Broken Pekoe
•
BPS - Broken Pekoe Souchong
jítek), samozřejmě s výjimkou příslušenství ze stříbra, zlata a speciálních,
s čajem nereagujících kovů. Ani
přírodní materiály, jako například bambus, nejsou příliš vhodné, protože mohou nálevu předávat svou přirozenou
vůni a chuť. Proto i vzhledem k praktickému zacházení není zcela od věci
nahradit například velmi oblíbená
bambusová sítka papírovými filtry.
VODA
O vlastnostech vody nejvhodnějších
pro přípravu čaje bylo již sepsáno
mnoho legend i více či méně seriozních vědeckých pojednání.
Zkušenost z čajoven říká, že i městská
voda může být zcela dostačující
ale zároveň, že voda vynikající pro
přípravu jednoho čaje je naprosto
nevhodná pro přípravu čaje jiného.
Kvalitní balená voda poslouží stejně
dobře a voda z většiny veřejných
rozvodů je také bez problému
použitelná, jakkoli často ne zcela
ideální. Je třeba volit takovou vodu,
která není příliš mineralizovaná a která
má co nejjemnější a nejméně znatelnou vlastní chuť. Užitečným trikem,
jak ověřit vhodnost vody, je nechat
uvařenou vodu zchladnout a poté jí
ochutnat. Nemá-li žádnou nebo jen
velice jemnou chuť, je vhodná. Je-li tomu naopak, pak tuto vodu rozhodně
nepoužívat.
ZÁKLADNÍ PRAVIDLA PŘÍPRAVY
Množství použitého čajového listu,
teplota vody, kterou se tento list
přelívá i doba a způsob louhování
závisí na druhu, čerstvosti a kvalitě
připravovaného čaje, stejně jako na
osobních chuťových preferencích.
Přesto však existují určité obecné
postupy, ze kterých lze vycházet.
• Množství použitého čajového listu je
nepřímo úměrné době louhování.
• Teplota vody použité pro přelití čajového listu je nepřímo úměrná době
louhování.
• Čaj připravujeme vždy v pečlivě
předehřáté konvici.
• Jednonálevové čaje se obvykle přelívají vodou právě vroucí (týká se
černých čajů), popřípadě vodou
nepatrně zchladlou (týká se zelených
a polozelených čajů a také darjeelingských prvních sklizní s vysokým
podílem zelených lístků).
• Vícenálevové čaje se obvykle přelívají
vodou zchladlou, její teplota je
nepřímo úměrná kvalitě čaje.
Většina čínských vícenálevových čajů
se přelívá vodou o teplotě cca 80 °C,
stejně kvalitní japonské a vietnamské
čaje se přelívají vodou o 5 - 10 °C
chladnější, u tchajwanských čajů
nelze určit obecné pravidlo.
• Všechny nálevy vícenálevových čajů
je lépe slívat, voda pro další nálev by
měla být čerstvě připravena,
ohříváčky nejsou ideálním řešením.
• Žádný čaj nemá jedinou jedině
správnou přípravu.
• Pečlivě a s láskou připravený čaj je
vždy lahodný.
1/2005
FanyInfo Speciál
11
čaj
Třídy čaje typu fannings (drť, obvykle se jedná o velmi
nekvalitní čaj, ale vzhledem k oblibě velmi silných čajů plné
a výrazné chuti produkují někteří pěstitelé čaje fannings velmi
vysoké kvality):
•
•
•
TGOF - Tippy Golden Orange Fannings
GOF - Golden Orange Fannings
OF - Orange Fannings
Čaj třídy dust (čajový prach, obvykle používaný pro výrobu
nálevových sáčků či instantních čajů) není kvalitativně strukturován a obvykle je značen slovem DUST.
Černé čaje
(v Číně jsou pojmenovány podle barvy nálevu, tedy jako červené čaje) mají většinou vedle názvu produkční oblasti ještě
specifikaci kvality listové třídy, u čínských čajů je běžně navíc
uváděno i číslo standardu. Ani tato specifikace však není univerzální. Zatímco v Číně je nejvyšší listová třída značena jako
FOP, používá Indie dělení podrobnější a nejvyšší třída tam má
označení SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange
Pekoe), v Indonésii OP s dodatkem sup., v Keni GFOP atd.
U ceylonských čajů nejvyšší kvality se lze setkat mimo klasického FOP také s označením FBOPF, tj. Flowery Broken Orange
Pekoe Fannings, často s přívlastkem Sp(ecial) či Ex(klusive).
Jde o historicky tradiční značení nejvyšší listové třídy ceylonských černých čajů. V některých případech (zejména u kvalitních tříd čínského čaje ale i jinde), se používá pouze jméno
produkční oblasti a vlastní, specifický druhový název, popřípadě s dodatkem finest.
ZELENÉ A BÍLÉ ČAJE
Pro značení zelených čajů se používá několika základních
metodik. V Indii se používá buď stejného systému jako u čajů
černých, nebo těchto specifických značek:
Listové třídy:
•
FYH - Fine Young Hyson
•
YH - Young Hyson
Čaje typu broken:
•
FH - Fine Hyson
•
H - Hyson
•
GP - Gun Powder
Čaje typu fannings:
•
SOUMEE
Čaje typu dust jsou značeny stejně jako u čajů černých
slovem DUST.
Pokud se týká čajů cejlonských, bývají většinou značeny jen
jménem třídy (Gunpowder, Sencha, Silver Tips atp.), totéž
platí o čajích vietnamských. Čaje čínské bývají značeny taktéž
jménem třídy, to by však mělo být doplněno (pokud se nejedná o speciální třídu, kde stačí jen pojmenování) číselným standardem, který je dobrým orientačním bodem, chceme-li
skutečně spolehlivě zjistit kvalitu čaje.
Japonské zelené čaje se hodnotí několika způsoby. Lze se též
setkat s tzv. tasterským hodnocením, kdy se kvalita čaje
určuje z kvality nálevu tasterským způsobem a čaj je hodnocen určitým počtem bodů, přičemž spodní hranice je nula
12
FanyInfo Speciál 1/2005
bodů, za prvotřídní je považován čaj, jehož úroveň dosahuje
sta a více bodů, ty nejlepší čaje pak dosahují úrovně tří set
bodů. Standardní čaje (Bancha, Hojicha, Kukicha) jsou často
rozdělovány jen do tří kvalitativních úrovní značených písmeny A, B a C. Čaje vyšší kategorie mohou být značeny písmenným či číselným standardem (Sencha KKH-2 atp.).
POLOZELENÉ ČAJE
Indické polozelené čaje jsou značeny jménem plantáže a přídomkem oolong, vietnamské oolongy jsou značeny buď
slovním popisem nebo jménem třídy (Vietnam Tie Guanyin).
Čínské polozelené čaje bývají obvykle označeny jménem čaje,
které bývá doplněno číselným standardem. U některých
nejvyšších tříd těchto čajů může být kvalita vyjádřena slovně
(Tie Guanyin Superior atp.). Na Tchajwanu se pro vyznačení
kvality více fermentovaných polozelených čajů využívá
slovního popisu v anglickém (Choice, Choicest, Fancy), popř.
čínském (Bai Hao) jazyce, který obvykle bývá doplněn ještě
číselným standardem, čaje méně fermentované bývají značeny jménem třídy a číselným standardem.
Michal Moučka
s použitím www.caj.cz
čaj
Jestlipak víte, že české hospodyně servírovaly čaj
Teekanne k mramorové bábovce už před sto lety.
V roce 1902 založila v Podmoklech nad Labem, dnešní části
Děčína, německá firma Teekanne svůj výrobní závod, který
zásoboval čajem celé Rakousko-Uhersko.Voňavé balíčky čaje
se odtud expedovaly až do 2. světové války. Po válce se
v českých zemích na historii značky Teekanne podepsaly politické změny. Provoz závodu nebyl obnoven, a tak jsme si pro
voňavé balíčky s čajem Teekanne chodili do prodejen Tuzexu.
Teekanne patří k nejstarším evropským potravinářským
značkám, je chráněna už od roku 1888. Mateřská firma
vznikla v roce 1882, kdy pánové Seelig a Hille začali
v Drážďanech provozovat obchod japonským a čínským
zbožím.
V roce 1892 vstoupili do podniku pánové Nissle a Anders,
a jejich potomci vlastní firmu dodnes. Tito podnikavý muži
vnesli do výroby čaje novinku. Přestali ho prodávat tak, jak
TEEKANNE, TO JE ČAJ PRO KAŽDOU PŘÍLEŽITOST
• Černý čaj k snídani vás probudí. A navíc nedehydruje
tak jako káva. • Zelený čaj dodá organismu důležité
minerální látky v jakoukoliv denní dobu. • Odpolední
osvěžení a posílení imunitního systému přinesou bylinné
a ovocné čaje. • Večer uklidní a připraví ke spánku
bylinné čaje na uvolnění.
bylo tehdy obvyklé, sypaný v bednách.
Namísto toho začali různé druhy čaje
míchat a balit do sáčků. Jednotlivé čajové směsi tak získaly stabilní chuťový
profil, což bylo předpokladem k tomu,
aby se čaj mohl stát značkovým
zbožím. Skutečně revolučním počinem
se stalo obohacení trhu o praktické
nálevové sáčky s jednou porcí čaje,
které firma Teekanne představila v roce
1929. Zařadila se tak mezi nejvýznamnější evropské čajové
společnosti.
Po 2. světové válce se výroba čaje přenesla z Drážďan, kde
byla továrna kompletně zničena bombardováním, do
Dusseldorfu. Tam dnes sídlí centrála celé nadnárodní skupiny
Teekanne.
Firma Teekanne neustává ve svých inovačních aktivitách.
Přichází se světovou novinkou - dvoukomorovými nálevovými
sáčky, pak představuje porcované bylinné a ovocné čaje, které
dokonce v roce 1991 obohacuje o vitaminy.
Společnost Teekanne má v současnosti zastoupení v osmi
zemích světa prostřednictvím svých výrobních závodů nebo
obchodních poboček a v 19 zemích spolupracuje
s distribučními partnery. Celosvětově zaměstnává společnost
Teekanne 1500 zaměstnanců a realizuje celkový obrat
230 milionů EUR.
V České republice byla založena dceřinná společnost v roce
1994. Teekanne CR nabízí ve svém širokém portfoliu nejen
klasické čaje všech kategorií - černé, zelené, ovocné i bylinné,
ale i ledové zelené čaje a nízkoenergetické sladidlo Kandisin
jak ve formě tablet, tak i tekuté, vhodné na vaření.
1/2005
FanyInfo Speciál
13
14
FanyInfo Speciál 1/2005
Kontakty:
KÁVA
Arka s.r.o.
CAFFÉ SLAVIA
Francouzská 84, Praha 10
271 743 180
BALÍRNY DOUWE EGBERTS
K Žižkovu 282/9, Praha 9
266 720 111
BcB s.r.o. - Caffé servis
BRISTOT
Štítova 254, Praha 4
267 912 027
BURKHOF KÁVA SPOL s.r.o.
Naskové 1, Praha 5
257 216 548
CAFÉ JORDÁN
Chuchelská 537/16, Praha 4
244 402 585-6
ILLY CAFFÉ
www.illy.cz
224 819 022
MOKA GAVIN s.r.o.
Vlkova 25, Praha 3
222 714 003
TCHIBO CAFÉ SERVICE
V Holešovičkách 24, Praha 8
281 096 300
J AND D IMPORTS s.r.o.
Železniční 483/3, Praha 10
274 783 456
Monacoint s.r.o.
CAFFÉ PERU
Služeb 4, Praha 10
272 019 460-79
TIMEX INC. S.R.O.
Počernická 96, Praha 10
267 021 177
KÁVA BARBERA & LA
MARZOCCO
Roháčova 154, Praha 3
222 780 115
KÁVA KOŠER + CAFÉ DE
COLUMBIA
U Zbrojnice 156A, Praha 9
283 933 098
KÁVOVINY a.s.
Jana Palacha 515, Pardubice
466 798 811
CAFÉ SELENA A.S.
Tusarova 37, Praha 7
800 100 463
KRAFT JACOBS SUCHARD s.r.o.
Pobřežní 620/3, Praha 8
222 321 300
CAFFÉ MESETA
www.meseta.cz
261 174 023
Michal Krbec - Caffe Market
KIMBO
Dušníky 118, Roudnice n. L.
416 810 270
Espresso s.r.o.
LAVAZZA, FAEMA, DILMAH
Podnikatelská 539, Praha 9
267 063 606
MASTER MARTINI
ul. SNP 8, Ústí n.L.
472 773 607
Nestlé česko s.r.o.
NESCAFE
Mezi Vodami 27, Praha 4
800 135 135
VALDO CAFÉ SYSTEME, s.r.o.
Pod Zvonařkou 5, Praha 2
608 878 111
MR Gastroservis s.r.o.
PELLINI
Maničky 4, Brno
541 224 544
ČAJ
PRO CAFFÉ PRAHA
Mezi Vodami 17a, Praha 12
224 400 667
OXALIS SPOL. s.r.o.
Podnikatelská, Praha 9
267 193 384
Saggezza s.r.o.
CREMCAFFE
Nám. Hrdinů 5, Praha 4
777 106 002
SPOLEK MILCŮ ČAJE s.r.o.
Dělnická 54, Praha 7
220 801 929
Saquella Caffé
Dědinova 1990, Praha 4
777 707 880
TEEKANNE s.r.o.
K hájům 1233 Praha 53
251 622 979
SEGAFREDO ZANETTI CR s.r.o.
Jungmannova 30, Praha 1
221 969 730
VHI ČAJOVÁ SPOL. s.r.o.
Naskové 1, Praha 5
257 215 470
AMANA
U pastoušky 1, Praha 5
251 612 100