Lidí na světě přibývá a hladové krky bude třeba

Pro někoho noční můra, pro jiného pochoutka.
Živé saranče by ale nikdo nejedl. Proč také,
když lze upravit na desítky způsobů.
Lidí na světě přibývá a hladové krky bude třeba nasytit. Všude
přitom pobíhá nepřeberné množství energeticky bohaté potravy
v šestinohém balení. Prokousejme se světem hmyzu.
Č
lověk pojídá hmyz už od
nepaměti. Zkamenělé výkaly, takzvané koprolity
z mexických jeskyní dokazují, že přišel nohatým pochoutkám na chuť snad ještě dříve, než
se naučil lovit. Odborníci v nich našli
pozůstatky mravenců, broučích larev
i jiných laskomin.
Z vývojového hlediska se není čemu
divit. Hmyz je s více než milionem popsaných druhů nejpočetnější skupinou
živočichů na světě a příroda zřídkakdy
nechává takto bohaté zdroje potravy
ležet ladem. Hmyzožravé neboli entomofágní tvory proto najdeme té-
56
KOKTEJL 5/2010
měř v celé živočišné říši. Hmyz tvořil
podstatnou část potravy našich dávných
druhohorních předků a mnozí savci si na
něm pochutnávají do dnešních dnů.
Pro nás Evropany je hmyzí kuchyně
tak trochu jako z jiného světa, zbytek planety se na to však dívá jinak. Na většině
míst jsou delikatesy z hmyzu naprosto
běžné a někde si našly cestu i do luxusních
restaurací. V Mexiku lidé používají na dvě
či tři stovky druhů jedlého hmyzu a sláva kobylek „chapulinas“, orestovaných
s česnekem a citronem nebo v chilli úpravě, daleko přesahuje hranice tohoto severoamerického státu. Kolumbijští indiáni
pilně sbírají velké dělnice či vojáky mra-
Milovníci pikantních jídel jistě ocení larvy
potemníka rodu Zoophobas na chili koření.
venců střihačů rodu Atta. Praží je nebo
namáčejí do čokolády, aby z nich vznikla
pochoutka s názvem „hormigas culonas“,
což by se dalo volně přeložit jako mravenci s obřím zadečkem. Mají údajně
mírně nakyslou chuť a místní věří, že jsou
dobří na potenci a fungují jako afrodiziakum. V Indonésii by vás uctili cikádami
či larvami dřevokazných nosatců a na
thajských tržištích seženete všechno od
smažených kukel motýlů přes krtonožky
až po broučí larvy na chilli. V Japonsku
je možné koupit celé dárkové koše plné
jedlého hmyzu.
Snad jediným místem, kde lidé na
hmyz dočasně zanevřeli, je právě Evropa.
Ačkoli antické civilizace patrně holdovaly
sarančím i praženým cikádám, s nástupem intenzivního zemědělství ve středověku se Evropané začali na své šestinohé
spolubydlící dívat spíše jako na odporné
škůdce.
Tradice v pojídání hmyzu zde téměř
vymizela. Jednou ze zářných výjimek je
italská Sardinie. Zdejší výrobci sýrů nechávají mouchy s příhodným názvem
sýrohlodky, aby nakladly vajíčka do sýru
Pecorino. Muší larvy pak rozkládají tuky
v sýru a propůjčí mu tím specifickou chuť.
Vzniká sýr Casu marzu, který labužníci
pojídají i se živými larvami sýrohlodek.
Na brněnské Mendelově univerzitě
již osmým rokem probíhá výzkum, podle jehož výsledků bychom měli zábrany
TEXT A FOTO: MICHAEL FOKT
PETR OCKNECHT – hmyzí šéfkuchař
S
Kde sháníte nohaté suroviny
pro své speciality?
Mám svého chovatele, od kterého hmyz kupuji. Vím proto, že
mám v ruce prvotřídní surovinu.
Jak jste se dostal k přípravě Rozhodně nikomu nedopohmyzu?
ručuji sbírat hmyz v přírodě.
Jako kuchaře mě zajímají
Mnoho druhů je jedovatých,
veškeré kulinářské novinky. Před jiné chráněné a další zasažené
lety jsem pracoval na zámořské
pesticidy či zplodinami.
lodi, a protože se mezi personálem vystřídali příslušníci asi
Takže hmyz koupíte,
padesáti národností, zjistil
uvaříte a sníte?
jsem postupně, že se dá jíst
Tak jednoduché to
téměř všechno. K přípravě
není. Před přípravou
hmyzu u nás mě přivedla
hmyz prochází asi týdennávštěva přednášky
ní kúrou. Nejdříve ho
s ochutnávkou
asi pět dní vykrmuji
na Mendelově
nejkvalitnějším
univerzitě.
krmivem a pak
peciality z hmyzu vaří už
šestým rokem. Spolupracuje
také s výzkumníky brněnské
univerzity.
v pojídání hmyzu co nejrychleji prolomit.
Hmyz totiž představuje energeticky vydatný zdroj potravy a při pohledu na saranče v těstíčku se nám zvedá žaludek jen
a pouze kvůli předsudkům. Naše stravovací návyky se tvoří v prvních letech života – tedy přesně v době, kdy nám rodiče
vštěpují, že je hmyz odporný.
Podle výsledků výzkumů i kulinářských experimentů docentky Marie Borkovcové by nám právě hmyz mohl podat
pomocnou nožku ve svízelné potravinové
situaci. Z výsledků rozborů vyplývá, že je
hmyzí tělo přímo nabité bílkovinami. Poskytuje tedy lidskému tělu mnoho aminokyselin nezbytných k tvorbě látek, ze
kterých jsme složeni. Když k tomu přidáme bohatou dávku omega-3 či omega-6
nenasycených mastných kyselin – tedy
takzvaných „zdravých“ tuků – a vitaminů,
vyjde nám vysoce kvalitní „maso“. Tak
zdravé, že je lepší než vepřové či hovězí a srovnatelné s masem mořských ryb.
Nestravitelný chitin z vnější kostry navíc
čistí střeva a funguje tak jako živočišná
náhražka vlákniny.
Jediná hrst sušeného hmyzu denně
stačí dospělému muži k přežití a zároveň
pokrývá veškerou denní potřebu zinku,
mědi, železa, thiaminu a dalších životně
důležitých látek. Jediná samička cvrčka
naklade během tří týdnů až patnáct set
vajíček, takže se cvrčci množí přímo geometrickou řadou. Oproti například skotu
mají zlomkové nároky na krmivo, prostor i vodu, takže spolu s dalším hmyzem
představují ideální potravinu přelidněné
budoucnosti. Díky své výživnosti by byly
podle doktorky Borkovcové potraviny
z hmyzu ideální při organizování humanitární pomoci, pro vrcholové sportovce
či vojáky na bojových misích a své místo
by si jistě našly i při letech do vesmíru.
Hmyz samotný přitom vůbec nechutná
špatně. Mezi jeho kulinářské výhody patří
fakt, že snadno přejímá příchuť ostatních
přísad. Můžeme ho proto upravovat na
slano či na sladko v nekonečné rozmanitosti chutí a vůní. Hodně také záleží na
tom, co dostane budoucí šestinohý oběd
k večeři. Při přípravě sladkých dezertů je
nejlepší dávat cvrčkům či sarančím kokos.
Plánujeme-li hmyz jako přílohu k masu,
nechám dva či tři dny bez
potravy, aby se vyprázdnil. Vyberu zdravě vypadající jedince
a spařím je horkou vodou. Je
to velmi humánní způsob usmrcení – netrvá to ani sekundu.
Teprve potom přichází konečná
úprava.
Jak poznáte, že je hmyz
hotový?
Člověk musí mít trochu zkušeností. Správně připravené
saranče trochu zrůžoví, larvy
potemníků se napřímí a cvrčci
si naopak „sednou“ – jejich
tělo se pokrčí. Důležité je však
připravovat hmyz ihned po
usmrcení. Kazí se totiž ještě
rychleji než ryby.
MINIROZHOVOR
Nejen v jihovýchodní Asii zcela běžný
obrázek. Hmyzí špízy jsou oblíbené nejen
mezi místními, ale i mezi turisty, kteří chtějí
prolomit gastronomická tabu své kultury.
předkládáme mu čínské zelí. Hmyzí tělíčka pak sama získají příjemně zelnou příchuť. Ke kořeněným jídlům se hodí hmyz
odchovaný na majoránce nebo provensálském koření.
I bez ochucení se však nemusíme hmyzu obávat. Termiti chutnají po oříšcích,
larvy vodního hmyzu po rybách, larvy
potemníků jako celozrnný chléb a českým jedlíkům by určitě zachutnaly housenky motýlů soumračníků. Chutnají prý
skoro stejně jako škvarky. O půvabech
hmyzí kuchyně se mohou zájemci přesvědčit už i u nás. Jedna z brněnských restaurací pravidelně zařazuje na svůj jídelní
lístek hmyzí menu a ochutnávky specialit
ze sarančí, cvrčků či švábů patří mezi čím
dál navštěvovanější kulinářské akce. Taky
tedy dobrou a zdravou chuť!
KOKTEJL 5/2010
57