Dalibor Navrátil

M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E
číslo4/2012
2/2012
číslo
ročníkI I
ročník
KUCHAŘSKÁ OLYMPIÁDA
OČIMA ODBORNÍKŮ
TOTAL LOKAL
FARMÁŘSKÁ KUCHYNĚ
HOTELOVÁ SNÍDANĚ
BRÁNA K ÚSPĚCHU
HOTELOVÉ
GASTRONOMIE
GASTRO TOUR
GASTRONOMICKÉ VÝZVY
PRO ROK 2013
UNIKÁTNÍ PROJEKT
TOWER PARK PRAHA
Dalibor Navrátil
LASKAVÝ VÁLEČNÍK
ZA POCTIVOU GASTRONOMII
A
R
H
VÝ
latit
pro předp
ar
ele
vštěv
á
n
é
n
a
v
o
r
egist
níky
Předplaťte si magazín
profesionální gastronomie
GASTRO REPORT & MINUTKA
nebo se staňte registrovaným
účastníkem festivalu profesionální
gastronomie GASTRO TOUR 2013,
Praha – Výstaviště Holešovice,
7.–10. 2. 2013,
a budete zařazeni do slosování
o profesionální myčku
WINTERHALTER UC-S.
Seznam účastníků slosování bude uzavřen
10. 2. 2013. Výherce bude oznámen v reportáži
o slosování v jarním vydání
GASTRO REPORT & MINUTKA,
které bude v distribuci od 26. 3. 2013.
Výherce myčky tak získá
vybavení orientované na maximální
hospodárnost provozu – výrazné snížení
jeho nákladů a časovou úsporu – vyžadující
velice snadnou obsluhu přes jednoduchý dotykový
panel s výkonem a dosahující vynikajících výsledků mytí
(více na www.winterhalter.cz)
-S
LTER UC
A
H
R
E
T
N
ž
yčka WI odnotě více ne
m
í
n
l
á
n
h
v
Profesio
č
K
,
0
0
0
.
80
Předplatné GASTRO REPORT & MINUTKA
lze objednat vyplněním objednávkového letáku
nebo zasláním objednávky e-mailem na
[email protected].
Jako návštěvník festivalu GASTRO TOUR 2013
se můžete registrovat od 25. 1. 2013 na
www.gastro-tour.cz nebo přímo
v místě konámí festivalu.
EDITORIAL
$QRQ\PQtNXFKDĢL
Z OBSAHU
Nedávno jsem měla velmi hezký gastronomický zážitek.V malém jihomoravském městečku Boršice u Buchlovic, kam často
jezdím za svým otcem, byla otevřena nová restaurace Na Haldě. Je
vlastně jedinou restaurací, kde se dá v okruhu 15 kilometrů najíst,
v ostatních dostanete pouze pivo, možná smažený sýr. Jídelní lístek
je moderní, sezónní, jídlo vynikající. Hledala jsem v menu jméno
kuchaře, který lístek sestavil a asi i uvařil, ale marně.
Stává se mi to často, protože se také často po pachatelích toho, co mám na talíři
pídím. Někdy proto, abych věděla, komu bych dala useknout ruce nebo vsadit do klády,
někdy, jako zrovna v tomto případě, že mne prostě zajímá, jak se jmenuje ten, kdo své
řemeslo má rád, umí sestavit zajímavý moderní jídelní lístek a samozřejmě ty jídla i umí
uvařit.
Až na pár výjimek (to když vlastní svoji restauraci kuchaři) se u nás majitelé restaurací svými, někdy i velmi úspěšnými a uznávanými kuchaři, prostě nechlubí. V zahraničí
je to přesně opačně, chlubí se majitel, hrdě „se prodává“ i kuchař vystavuje všem na odiv
získané certifikáty, uznání, medaile, od výučního listu po stránky z novin, kde se o něm
někdy psalo. Také se hrdě podepisuje pod menu, které sestavil a připravuje.
Pokud to tak ale není, tak byste se měli, vy dosud anonymní šéfkuchaři, pod svá díla
také podepsat, tak jak to děláme my.
GASTRO TOUR
GASTRONOMICKÉ VÝZVY
PRO ROK 2013
str. 6
KUCHAŘSKÁ OLYMPIÁDA
OČIMA
str. 14
ODBORNÍKŮ
LASKAVÝ VÁLEČNÍK
ZA POCTIVOU
str. 18
GASTRONOMII
Maria Horníková
Vážení přátelé,
rád navazuji na úvodník své kolegyně, která vyjádřila svými slovy
to, co vám společně chceme zprostředkovat na nadcházejícím ročníku festivalu profesionální gastronomie – GASTRO TOUR 2013, kde
společně s AKC ČR a soutěží GOURMET TEAM CHALLENGE 2013
a CUKRÁŘ ČESKÉ REPUBLIKY 2013 chceme ukázat na otevřeném
fóru virtuozitu našich kuchařů a cukrářů, prezentovat novinky
a trendy v gastronomických oborech, technologiích a surovinách.
Těším se, že se všichni sejdeme od 7. do 10. února 2013 na Výstavišti Praha-Holešovice a společně přispějeme k zvyšování profesionální úrovně všech gastronomických oborů.
OHÝNEK OD BOHŮ
– KAKI
str. 21
TOTAL LOKAL
FARMÁŘSKÁ KUCHYNĚ
JAKO MARKETINGOVÝ
KONCEPT
str. 22
Ivan Foral
HOTELOVÁ SNÍDANĚ
BRÁNA K ÚSPĚCHU
HOTELOVÉ
GASTRONOMIE
str. 24
číslo 4/2012, ročník I
vydává:
T&M CREATIVE, s. r. o.
vychází v edici:
HOTREQ
adresa redakce:
Nový Zlíchov 3172/6,
150 00 Praha 5
IČ: 27575772
DIČ: CZ27575772
tel./fax: 251 813 758
e-mail: [email protected],
[email protected]
www.tmcreative.cz
jednatelka a ředitelka
společnosti, manažerka
redakčního týmu:
Mirka Helmichová
vedoucí projektu
a šéfredaktor:
Ivan Foral
vedoucí redakce:
Bc. Maria Horníková
redakce: PhDr. Jaroslav
Holoubek, Bea Fleissigová,
Ing. Soňa Hudecová
(zástupkyně pro SR)
jazykové korektury:
Mgr. Petra Stejskalová
grafický design: Ivan Foral
DTP: Pavlína Hahnová
periodicita: čtvrtletník
č. v evidenci
periodického tisku:
GASTRO REPORT – MINUTKA
MK ČR E 20720
MINUTKA
MK ČR E 7516
Za podepsané příspěvky
odpovídá autor.
Přetisk jen se souhlasem
vydavatele.
Vydavatel neručí za obsah
komerční prezentace (KP).
Roční předplatné časopisu
je 240 Kč bez DPH.
V OBLACÍCH
KONCEPT TOWER
PARK PRAHA
str. 30
I V SEZONNÍ
GASTRONOMII SE DÁ
ÚSPĚŠNĚ
PODNIKAT
str. 36
foto na titulní straně:
© Mlékárna Hlinsko
vychází v nákladu 6 500 ks
gastro report – minutka 1
AKC ZPRAVODAJ
KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2013
17.–20. 1.
Go – Mezinárodní veletrh
cestovního ruchu, Brno
www.bvv.cz
17.–20. 1.
Regiontour – Mezinárodní veletrh
turistických možností, Brno
www.bvv.cz
17.–19. 1.
Gastro Junior Bidvest Cup –
Finále odborné soutěže mladých
odborníků, Brno, BVV Pavilon G1
www.akc.cz
7.–10. 2.
TOP Gastro & Hotel – 7. mezinárodní veletrh gastronomie
a zařízení hotelů a restaurací,
Výstaviště Praha
7.–10. 2. Gastro Tour – Festival profesionální gastronomie, Výstaviště
Praha – www.gastro-tour.cz
7.–9.2.
Soutěž Gourmet Team Challenge a Cukrář roku – Soutěž
týmů v přípravě labužnického
bufetu pro 30 osob, Výstaviště
Praha, www.akc.cz
15. 2.
Volební Valná hromada pobočky východní Čechy AKC ČR
23. 2.
Celostátní volební valná
hromada členů AKC ČR, hotel
InterContinental Praha,
www.akc.cz
POZVÁNKA
NA CELOSTÁTNÍ VOLEBNÍ
VALNOU HROMADU AKC ČR
23. 2. 2013
HOTEL INTERCONTINENTAL PRAHA X
3. 3.
Kuchařský seminář – Chci
soutěžit a nevím jak – příprava
na Gastro Hradec - pobočka
východní Čechy AKC ČR
28. –
29.3.
Gastro Kroměříž – Tescoma
Cup 2013 – pobočka Severní
Morava a Slezsko
18. 4.
Gastro Hradec Vitana Cup –
18. ročník národní soutěže
kuchařského a cukrářského
umění, Hradec Králové
14. –
19.5.
Gastronomické slavnosti M.D.
Rettigové č. 2 Litomyšl – pobočka východní Čechy AKC ČR
Vážené kolegyně, kolegové, přátelé,
Další čtyři roky jsou za námi a 23. 2. nás čeká další valná hromada AKC ČR, tentokrát volební. Určitě nemusím vám, členům Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, připomínat,
že právě valná hromada je nejdůležitějším článkem celé naší
Asociace. Valná hromada volí své představenstvo na další čtyři
roky, schvaluje případné změny ve stanovách, a tím vlastně určuje další cíle a směrování Asociace. Už proto je účast na této
valné hromadě pro každého zodpovědného člena povinností.
Pokud máte dobré nápady a chuť pracovat v představenstvu,
je ještě příležitost kandidovat (www.akc.cz).
Záměrně píšu „chuť pracovat“ v představenstvu, a ne „stát se členem“ představenstva. Protože AKC ČR potřebuje pouze ty, kteří jsou ochotni obětovat svůj volný čas a mnohdy i své
finanční prostředky, protože tak jako každá dobrovolná práce není nikým honorována. Na
představenstvo je kladeno stále více úkolů, a proto zde není místo pro „statisty“, kteří se nechají zvolit snad jen proto, aby si členstvím v představenstvu vylepšili svůj životopis.
Za svou osobu jsem připraven, pokud dostanu důvěru, dál v práci pro vás členy pokračovat.
Mám stále nové a nové myšlenky, které budou součástí mého projevu na valné hromadě.
Čemu bych se rád ale věnoval v dalším čtyřletém volebním období zvláště s velkou pečlivostí,
je nastavení kvalitního vzdělávacího programu pro lidi pracující v gastronomii tak, abychom
připravili zájemce o další vzdělávací stupně v rámci celého WACS (Světová kuchařská asociace). Nedílnou součástí této aktivity je i práce na nové učebnici pro naše odborné školy,
která by plně odpovídala požadavkům dnešní doby. Právě proto věřím, že se vám podaří zvolit
opravdu ty z nás, kteří jsou ochotni těmto aktivitám věnovat patřičnou péči.
V rámci programu valné hromady budou také vyznamenáni ti, kteří se svou prací přičinili
o rozvoj Asociace a kuchařského umění, přijďte je i vy podpořit, a potleskem jim poděkovat
za jejich práci.
Dále bych vás rád pozval na soutěž týmů v přípravě labužnického bufetu pro 30 osob – Gourmet Team Challenge a Cukrář roku, která se bude konat 7. – 9. 2. 2013 na pražském Výstavišti společně s odborným gastronomickým festivalem Gastro Tour.
Jsem přesvědčen, že jste všichni odhodláni neustále pomáhat v rozšiřování členské základny, šíření dobrého jména naší Asociace a případně nás i nadále podporovat v našich
aktivitách.
Za to vše vám všem upřímně děkuji
Váš
Miroslav Kubec, prezident AKC ČR
Program valné hromady:
9:00 – Registrace účastníků VH AKC ČR
10:00 – Zahájení valné hromady
- Schválení programu valné hromady
- Volba mandátové, návrhové a volební komise
- Vystoupení prezidenta, sponzorů, hostů
- Zpráva o činnosti AKC ČR za uplynulé období,
hlavní směry rozvoje v letech 2013 - 2014
- Zpráva revizní a kontrolní komise
- Návrh doplňků a změn Statutu AKC ČR
- Představení kandidátů, volby nového představenstva a revizní komise
- Předání ocenění
- Diskuze
- Informace volební komise o výsledku voleb
- Zpráva mandátové a volební komise, usnesení VH přednese návrhové komise
14:30 – Předpokládané ukončení valné hromady
- Společenská část valné hromady, spojená
s občerstvením, seznámením se sponzory
a vystavovateli
15:30 Ukončení společenské části valné hromady
KALENDÁŘ ZAHRANIČNÍCH AKCÍ
26.–30. 1. SIRHA, Bocuse d'Or – Mezinárodní veletrh pro gastronomii
a hotelnictví a finále evropské
kuchařské soutěže, Lyon,
Francie
8.–13. 3.
Internorga – Mezinárodní
veletrh vybavení pro restaurace
a hotely, Hamburg, SRN
7.–9. 4.
HOTEL & GAST, Vídeň, Rakousko – Mezinárodní veletrh
hotelového vybavení www.
hotel–gast.at
NOVINKY ZE SEKRETARIÁTU
Od 1. 1. 2013 posílila tým sekretariátu AKC ČR paní Martina Vondrová (43). Paní Vondrová má dvacetiletou praxi v oboru cestovního ruchu. Od roku 1992 pracovala ve společnosti HRMC, která
zajišťovala pro Národní hotelovou federaci chod sekretariátu, a to
jako asistentka generálního sekretáře, pana JUDr. Vladimíra Štětiny. Po organizačních změnách nastoupila jako první zaměstnanec do NFHR, po sloučení s HO.RE.Ka a založení AHR
ČR pracovala Martina Vondrová jako asistentka a poté jako koordinátorka akcí. Paní Vondrová bude mít v AKC ČR na starosti hlavně komunikaci s partnery a další strategické projekty
pro rozvoj AKC ČR. Přejeme jí hodně úspěchů a těšíme se na spolupráci. (RED)
AKC ZPRAVODAJ
WACS BOARD V PRAZE
Ve dnech 18. – 22. 11. 2012 se uskutečnilo historicky první setkání představitelů WACS (celosvětové asociace kuchařských spolků) v České republice.
Představitelé WACS board pod vedením celosvětového prezidenta WACS
Gissura Gudmundssona přijali pozvání Kontinentálního ředitele WACS pro střední Evropu a prezidenta AKC ČR Miroslava Kubece a přijeli na
čtyřdenní jednání do hotelu InterContinental Praha z celého světa, aby zhodnotili práci všech členských států (97) a projednali strategii činnosti,
vzdělávání, světových soutěží a nových postupů a trendů v gastronomii, mimo jiné i podporu charitativních projektů a účast žen ve WACS.
Za podpory vedení hotelu InterContinental Praha a dalších partnerů AKC ČR ochutnali například českou kuchyni z nového programu Rieber&Son, oběd v režii Chef Clubu připravil Jan Pýcha, slavnostní večeři v duchu českého menu ocenili rovněž všichni účastníci u Martina Slezáka
v restauraci Konírna a poté díky podpoře protokolu navštívili hosté prostory Hradu a historické zajímavosti Prahy.
Výjimečnou událostí byla za doprovodu prezidenta Kubece návštěva Gissura Gudmundssona a členů boardu 2. regionálního kola celostátní
soutěže Gastro Junior – Bidvest Cup 2013 v klánovické škole.
Představitelé WACS zde pozdravili všechny účastníky soutěže, podpořili je osobním přáním a ocenili přínos této soutěže pro vzdělávání mládeže
nejen u nás, ale i z hlediska dalšího působení na celosvětových soutěžích např. WACS Hans Bueshkens, které se v příštím roce zúčastní poprvé
vítěz této soutěže jako reprezentant České republiky a AKC ČR a jejích partnerů.
Na závěr poděkoval prezident WACS za podporu všem organizátorům – především prezidentovi Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR a předsedovi SČMSD Ladislavu Juračkovi a řediteli soutěže a řediteli–jednateli Střední školy hotelnictví a gastronomie SČMSD v Klánovicích Luďku
Vomáčkovi a partnerům AKC ČR.
Za podporu také děkujeme partnerům, kteří nám pomohli realizovat toto setkání – Bidvest ČR, Rieber&Son, Vitana, Makro Cash&Carry ČR,
JohannKotányi, Diversey ČR, Ardo Mochov, Jaroslav Fiala – Praha, Vinařství Marcinčák, McCain Food ČR, Pivovar Holba, Svět piva, Dr. Oetker,
InterGast, Restaurant Konírna, Martin Slezák a Jan Pýcha a vedení hotelu InterContinental Prague.
Prestižní oběd pro představitele WACS boardu formou slavnostního bufetu v režii Jana Pýchy – odborného garanta RIEBER & SON CHEF CLUBu a Jana Dvořáka, Sous
Chefa a zástupce šéfkuchaře hotelové restaurace InterContinental Praha se nesl ve znamení podzimu v kombinaci moderní české a oblíbené mezinárodní gastronomie.
Oba šéfkuchaři měli k dispozici novou řadu prémiových gastronomických surovin RIEBER & SON CHEF CLUB a s jejich využitím připravili během pondělního dopoledne
lákavé a inspirativní menu.
gastro report – minutka 3
AKC ZPRAVODAJ
Rekord byl překonán. Zatímco v roce 2011 se na Staroměstském náměstí sešlo 198 kuchařů v kuchařské uniformě,
v letošním roce mohl vyhlásit komisař pan Hrábek z Agentury Dobrý den v rámci 6. ročníku Mezinárodního dne kuchařů
na Václavském náměstí v Praze nový rekord. V knize rekordů
bude zaneseno číslo 250 účastníků v profesním oblečením.
Ti se sešli krátce před polednem u Stavovského divadla
a prošli průvodem na Václavské náměstí k pódiu, kde byl rekord vyhlášen. Děkujeme všem, kteří přišli a podpořili nový
rekord, zvláště pak školám, které přijely i z našich regionů.
Zvláštní cenu poroty obdržel tým senior klubu
Stará garda za svou prezentaci staročeských
receptur, například rumfordské polévky z roku
1898 a cukrářských výrobků z roku 1955.
Porota předala všem soutěžícím repliky pohárů, certifikát a lahev vína od společnosti Znovín Znojmo.
MEZINÁRODNÍ DEN KUCHAŘŮ 2012
Již šestý ročník oslav Mezinárodního
dne kuchařů proběhl dne 13. 10. 2012,
tentokráte na Václavském náměstí. Svatý
Petr, určitě na přímluvu svatého Vavřince,
poskytl účastníkům krásný slunečný den,
a tak mohli návštěvníci z domova i zahraničí nerušeně ochutnávat speciality moderní
i tradiční české kuchyně, které pro ně připravili zástupci pražských i mimopražských
restaurací.
Asociace kuchařů a cukrářů ČR připravila letošní, již 6. ročník International Chef‘s Day,
za podpory Magistrátu hlavního města Prahy
a Městské části Praha 1, CzechTourism, portálu Kudy z nudy, ve spolupráci s MAKRO Cash
& Carry ČR, CDV služby, AHR ČR, FOS ČR
a dalšími partnery.
Součástí oslav byl i bohatý doprovodný program. Cukrářská soutěž – Cukrářské soutěže
na téma Olympiáda 2012 nebo Titanic se zúčastnilo celkem 14 soutěžících. Vítězství
si odvezla Marie Hladečková z SPV Hotel
InterContinental Praha, druhé místo obsadila Marie Stuchlíková ze SOŠ a SOU
Horky nad Jizerou, třetí místo Magdaléna
Tupá, která za dort Olympiáda 2012 dostala i cenu veřejnosti.
Celkem hlasovalo 1392 návštěvníků,
Magdaléna získala 263 halasů. Cenu
Marie Hladečková z SPV Hotel InterContinental Praha
4 gastro report – minutka
útěchy získala Jitka Kohoutová ze Slaného.
Předsedkyní odborné poroty byla Pavlína Berzsiová, hlavnímu partnerem soutěže byla společnost Fiala–Praha, soutěž podpořila i agentura CzechTourism.
Putovní pohár – V prezentaci české kuchyně
v rámci soutěže O putovní pohár vyhodnotila
odborná komise pod vedením Martina Havla
jako nejúspěšnější společnost IMOBA – Sokolovna Průhonice. Putovní pohár převzal
zástupce společnosti z rukou prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů, Miroslava Kubece,
za soutěžní pokrm Konfitovaná kachní roláda
s jatýrky a škvarkovým knedlíčkem. Na druhém místě se umístil Václav Pštros – Restaurace U Pštrosů s pokrmem kachní prsa na
staročeský způsob, třetí místo patřilo hotelu
Clarionn Congress Hotel Prague. Tým pod vedením šéfkuchaře Miroslava Soukupa připravil
konfitované bažantí stehno s bílým zelím, šoulenými nudlemi a brusinkami.
Vítězný tým společnosti Sokolovny Průhonice
Záštitu nad akcí převzala paní Livia Klausová, manželka
prezidenta České republiky, která oslavy osobně zahájila
a našla si čas i na ochutnání některých specialit.
Zvláštní cenu poroty obdržel tým senior klubu AKC ČR
AKC ZPRAVODAJ
DORT K VÝROČÍ REPUBLIKY
V neděli 28. října přijeli do prostor Španělského sálu na Hradě i zástupci Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, kteří již tradičně připravili slavnostní dort k výročí vzniku samostatného státu, státnímu svátku
České republiky.
Tým pěti šéfcukrářů (Tomás Krofta, Vladimír Krofta, František Buchal,
Jarmila Buchalová a Zuzana Růžičková) pod vedením šéfkuchaře Jiřího Krále připravoval tento téměř devadesát kilogramů vážící „zákusek”
v prostorách restaurace Aureole group tři dny a spotřeboval mimo jiné
70 vajec, 30 kg marcipánu, 12 kg cukru a 10 kg ovoce, dort zdobilo
120 ks státních symbolů a 321 lipových větviček a lístků.
Děkujeme za podporu Karlu Hájkovi, společnosti Fiala–Praha
a Almeco, dále společnostem Aureole group, Dekorační ozdoby z cukru, IHI Towers – Corinthia Hotel Prague.
AKC ČR – DORT PRO STÁTNÍ SVÁTEK ČR 2012
Dort: váha 87 kg, příprava 3 dny, počet cukrářů na přípravu 5,
6 pater, základní cukrový podstavec, ozdoby z marcipánu
(70x státní symbol, 45x státní vlajka, 5x český lev, lipové větvičky
a lístky v pěti velikostech celkem 321 ks, trikolóra – provázek
z marcipánu 25 m).
Suroviny: 10 kg mouky, 70 ks vajec, 12 kg cukru, 8 kg másla, 23 l
smetany, 3 kg čokolády tmavé 70 % kakaa, 2 kg čokolády bílé,
0,5 kg želatiny, 1 kg limetek a citronů, 30 kg modelovací
marcipán, 10 kg ovoce (jahody, banány, broskve), 0,3 kg zlatého
a bronzového prachu, červená a modrá potravinářská barva
Dekorační ozdoby z marcipánu: připravil viceprezident AKC ČR
pro cukrářskou sekci František Buchal s manželkou Jarmilou, firma
Dekorační ozdoby z cukru.
3. ROČNÍK MAKRO MISTROVSTVÍ ČR VE FILETOVÁNÍ
ČERSTVÉHO LOSOSA
zdroj: MAKRO Cash & Carry ČR
Součástí programu Mezinárodního dne kuchařů byl již 3. ročník MAKRO Mistrovství ČR ve filetování
čerstvého lososa. Soutěž jsme připravili ve spolupráci s velkoobchodem MAKRO Cash & Carry ČR. 24
profesionálních kuchařů soutěžilo ve filetování pětikilových norských lososů. Hodnotila se kvalita filetu
bez kosti a kůže (trim E*), výtěžnost, čistota pracoviště a čas. V porotě hodnotili výkony soutěžících
i šéfkuchař MAKRO Petr Stádník a za AKC ČR Roman Paulus, držitel michelinské hvězdy a nositel
titulu Kuchař roku 2010. MAKRO zde prodávalo
degustační porci pečeného filátka z lososa, se
salátem z mořských řas, doplněnou lososovým tataráčkem s houbami. Maskoty
soutěže byli lední medvědi pražské ZOO, jimž je každý rok věnován ořez ze soutěže.
Vítězem soutěže se stal Lukáš Paluska z karlovarského hotelu Carlsbad Plaza s časem 5 minut 20 sekund a za svůj výkon získal zájezd do Norska na lososí farmu
v hodnotě osmdesát tisíc korun. Cenu mu předal Marc Groenewoud, marketingový
ředitel MAKRO Cash & Carry ČR. Hodnotné ceny a vouchery na nákup čerstvých
ryb u společnosti MAKRO získali všichni účastníci, navíc obdrželi pozvání do pražské ZOO.
Vítězem soutěže se stal Lukáš Paluska z karlovarského hotelu
Carlsbad Plaza
FILETOVÁNÍ LOSOSA VE ČYŘECH KROCÍCH - tento postup lze využít i u ostatních druhů ryb
Šikmým řezem odkrojíme hlavu lososa
Nůž držíme těsně u páteře a od hlavy
k ocasu odřízneme oba dva filety
Odřízneme ploutve
Zbylé kosti vytaháme pinzetou nebo
kleštičkami
gastro report – minutka 5
GASTRO TOUR 2013
GASTRO TOUR 2013
GASTRONOMICKÉ VÝZVY PRO NASTÁVAJÍCÍ ROK
7.–10. února 2013 nás čeká na Výstavišti v Praze-Holešovicích, tak jako v uplynulém roce, nejvýznamnější oborový svátek – festival profesionální gastronomie GASTRO TOUR a HOTREQ FÓRUM 2013.
Křižíkův pavilon B opět ožije barvami a vůněmi všech kulinářských oborů, předvede vrcholnou podívanou
v prestižní soutěži AKC ČR - III. ročník Gourmet Team Challenge 2013 a soutěže Cukrář České republiky 2013,
stane se místem setkání profesionálů gastronomického i hotelového průmyslu a ozdobí tak program souběžných
veletrhů TOP GASTRO & HOTEL resp. HOLIDAY WORLD a GOLF SHOW.
Jaká další překvapení připravil pořadatel – agentura T&M CREATIVE – společně se svými partnery, představuje
jednatelka společnosti Mirka Helmichová a programový ředitel festivalu Ivan Foral.
Profesionálové chtějí nové inspirace
! "
#
$ %$&
%
! ! & ' -
! "(&! )*+,./0+)1/(,*2
&
$ &
&' &
!
3
"#&
4
4
44'5
'$ 4
! "0%
6
6$
4
&
&! "
!"#
ČTVRTEK 7. 2. 2013
t$3&"5*7&$6-*/"3:
+*1"$;,0/$&15
t,SFBUJWJUBDIVUÓBGPSFNWNPEFSOÓHBTUSPOPNJJLPODFQUFGFLUJWOÓIPTF[POOÓIPQSPWP[V
atraktivita steakových úprav bílých mas – vaříme ekonomicky z kvalitních surovin
RIEBER & SON CHEF CLUB ...........................................................................Lukáš Limprecht, restaurace CAMP OASE
VAŘENÍ S ŠÉFKUCHAŘEM ...............................................................................otevřený kurz pro registrované kuchaře
t7BīÓNFFLPOPNJDLZ[LWBMJUOÓDITVSPWJOoWZVäJUÓOFUSBEJčOÓDIčÈTUÓIPWď[ÓIPNBTB
BIDVEST .............................................................................................................................................. Bc. Marek Svoboda
t,VMJOÈīTLÈFYIJCJDFo505"--0,"-o,PODFQUGBSNÈīTLÏHBTUSPOPNJF
Grand Hotel Zvon, České Budějovice ................................................................................................................Jan Havel
*/5&3("45,0/$&15
t.VMUJGVOLDFoVLÈ[LZWZVäJUÓNPEFSOÓDIUFDIOPMPHJÓQīÓQBEPWÈīFÝFOÓQSPWP[V
$
$
%!
&
$
'"
$(%
$
'
'%$
'
$$) %
(
menu.“
HOTREQ FÓRUM 2013
7 ! &
! 89 !:
5&
4
&
$
6$
'
$
'"
7 4
! !
'
%;<.*+=>+7/9(?@*1A".
&
t505"--0,"-o,PODFQUGBSNÈīTLÏHBTUSPOPNJFWQīÓQBEPWÏTUVEJJ)PUFMV;WPOèFTLÏ
Budějovice, TK na téma SLOW FOOD – FAST FOOD
Grand Hotel Zvon, České Budějovice ........................................................................................................Ing. Petr Šalda
partneři: .....................................................................................................................................................SAHM GASTRO
t1"5*44&3*&$"'²5&"
tèPLPMÈEPWÏTQFDJBMJUZoUBCVMLPWÏčPLPMÈEZoTFNJOÈī
ALMECO .........................................................................................................................................Marcin Pazdior, Polsko
t.VMUJGVOLčOÓ[BīÓ[FOÓoÞTQPSBUFDIOPMPHJDLâDIOÈLMBEĜWDVLSÈSFOTUWÓ
GOZ GASTRO
t0ESPCVTUZLBSBCJDFoīÓ[FOÈEFHVTUBDFFYLMV[JWOÓDIESVIĜLÈW
COFFE SOURCE...................................................................................................................................................Petr Košťál
t5SFOEZWF[NS[MJOÈīTUWÓ
FRUITISIMO
t.VMUJGVOLčOÓ[BīÓ[FOÓoÞTQPSBUFDIOPMPHJDLâDIOÈLMBEĜWDVLSÈSFOTUWÓ
GOZ GASTRO
t)053&2'»36.
("4530/0.*&+",0."3,&5*/(07Å/«4530+
t.PEFSOÓIPUFMPWÈTOÓEBOďoCSÈOBEPIPUFMPWÏHBTUSPOPNJF
(inspirace, případové studie, panelová diskuse)
t;BNďīFOPOBMPLÈMOÓTVSPWJOZ
t'BSNÈīTLÈTOÓEBOďoQīÓQBEPWÈTUVEJFoEFHVTUBDF
panelisté: ........................................................ Jaroslav Vaculka, Bc. Miroslav Kubec, Roman Paulus, Ing. Petr Šalda
partneři: ..............................................SAHM GASTRO, GAIA GROUP, NEKTAR NATURA, ATREA, Český svaz včelařů
À&5õ¶.&"*/7&456+&.&/"13"7Å$).¶45&$)
t,POUSPMJOHOÈQPKĜW[ÈUďäPWÏNQSPWP[VoCBSZLMVCZSZDIMÏBT[POOÓPCčFSTUWFOÓ
partneři: ..................................................................................................................................................... Nektar, Vectron
t1PLMBEOBKBLPNBSLFUJOHPWâOÈTUSPKo#0/7*50
partneři: ...................................................................................................................................................................Vectron
tèPLPMÈEPWÏTQFDJBMJUZoQīFETUBWFOÓLPODFQUV
Passion Chocolate ..............................................................................................................................Geert Goossenaerts
1«5&,
t$3&"5*7&$6-*/"3:
+*1"$;,0/$&15
t7BīÓNFFLPOPNJDLZ[LWBMJUOÓDITVSPWJOoWZVäJUÓOFUSBEJčOÓDIčÈTUÓIPWď[ÓIPNBTB
BIDVEST .............................................................................................................................................. Bc. Marek Svoboda
t,SFBUJWOÓTUBSPčFTLÈLVDIZOďQSÏNJPWÈLPOWFOJFODFoEBMÝÓčMFOLVDIBīTLÏIPUâNV
RIEBER & SON CHEF CLUB ...................................................................................................................Ing. Roman Sejval
VAŘENÍ S ŠÉFKUCHAŘEM ...............................................................................otevřený kurz pro registrované kuchaře
t1PLMBEOBKBLPNBSLFUJOHPWâOÈTUSPKo#0/7*50
VECTRON
GASTRO TOUR 2013
! '
4 &
$
4"
1
&
A<(><)<()+#.5
4!
4
! 4 $$
&
%
"
#% ! 4
! &
! "
*
+(
%%'$%
(
$
%"(
!
,'"
($'!$
$
)
)
&
-
% &
($%!
)( $
%
()$
/
Fenomén kvality
14%&
! #,./77+*/+
B),?CB.+,5
%
"D
4 '",
$%
' '
5"#&
4
!4$
&&
$ %
&
! "
t,VMJOÈīTLÈFYIJCJDFo/FUSBEJčOď[IPWď[ÓIPNBTB
BIDVEST............................................................................................................................................... Bc. Marek Svoboda
*/5&3("45,0/$&15
t.VMUJGVOLDFoVLÈ[LZWZVäJUÓNPEFSOÓDIUFDIOPMPHJÓQīÓQBEPWÈīFÝFOÓQSPWP[V
t*OTQJSBDFQSPUīÓDIPEPWÏNFOV
- restaurační dezerty
TATRA PROFESSIONAL – MLÉKÁRNA HLINSKO, VITANA ....................................................................................PSHS
t)053&2'»36.
)053&2%&4*(/'»36.
t1īJQSBWNFTFOBTFOJPSTLPVLMJFOUFMVoEFTJHOLPODFQUOFKFOQSPTUSBWPWÈOÓWIPUFMOJDUWÓ
lázeňství a v zařízeních sociální péče – seminář, případová studie
NEKTAR NATURA, SAHM GASTRO ........................................................................... "MFY+BOVÝLPWTLJ*OH+JīÓ)ZOFL
%&4*(/."3,&5*/(
o1õ*%"/«)0%/05")05&-07Å$)"3&45"63"è/¶$)4-6Ç&#
t*NQFSJBM%FTJHO'PSVN)PUFMV*NQFSJBM,BSMPWZ7BSZ
KUKLIK.CZ ....................................................................................................................................................... Mgr. Cvrček
t.0/%0$0/$&15oWMJWQPDJUĜOBMPBKBMJUVEMFUZQPMPHJF[ÈLB[OÓLB
přesná definice klienta je cestou k vyšší obsazenosti hotelových pokojů
VLANAD INTERIERY ...................................................................................................................Miloslava Nádvorníková
t)VECBBWĜOďWJOUFSJÏSVoEBMÝÓTZOFSHJDLâ[ÈäJUFLoTFNJOÈīQīÓQBEPWÈTUVEJF
BASYS, GAIA GROUP
t5SFOEPWâEFTJHOWHBTUSPOPNJJoTFNJOÈīäJWÈQSF[FOUBDFTEFHVTUBDÓ
SAHM GASTRO, BUKASCHOOL MOST .....................................................................Ing. Jiří Hynek, Ing. Roman Sejval
t1"5*44&3*&$"'²5&"
$"--&#"65$61o*30è/¶,4065êÇ&713«$*4è0,0-«%06
t4&.*/«õ1306è*5&-&0%#03/²)07Å$7*,6
7%
),+E,1.)1#
FGHI5
%5
&&
%
! $$ !4 &
&
%
$
%
"#
'$&45 &
4
FGHI",
4&
!
&
4"
7
&
&
5
'
&4
&
'"
7 %
44
! %
J,K<AL*;<.>*/(M)1#FGHI"
Od temperace čokolády po čokoládové speciality
ALMECO ..........................................................................................................................................Marcin Pazdior, Polsko
Zmrzlina – trendy chutí a forem
FRUITISIMO/ALMECO
Multifunkce v cukrárenství
GOZ GASTRO
tèBKPNÓSPWBÝLPMBčBKFočBKVUBKFOâHBTUSPOPNJDLâQPUFODJÈMEFTJHOPWÏUSFOEZ
v profesionální gastronomii
Čajomír, SAHM GASTRO .................................................................................................. Jaromír Horák, Ing. Jiří Hynek
t4-"7/045/¶7:)-«À&/¶7Å4-&%,ù$"--&#"65$61
40#05"
t$3&"5*7&$6-*/"3:
+*1"$;,0/$&15
t8"$4#0"3%.&/6o1īFETUBWFOÓTMBWOPTUOÓIPNFOV+BOB1âDIZQSP[ÈTUVQDF
světových kuchařských spolků. Prémiová konvenience – další člen kuchařského týmu.
RIEBER & SON CHEF CLUB ................................................................................................................................Jan Pýcha
VAŘENÍ S ŠÉFKUCHAŘEM ...............................................................................otevřený kurz pro registrované kuchaře
t#BSFWOâTWďUOFPCZčFKOďPCZčFKOâDIDIVěPWâDILPNCJOBDÓ
– představení konceptu Amade restaurant
AMADE............................................................Radek Šubrt, majitel restaurace a porotce televizní show MasterChef
VAŘENÍ S ŠÉFKUCHAŘEM ........................................................................otevřený kurz pro registrované návštěvníky
*/5&3("45,0/$&15
t.VMUJGVOLDFoVLÈ[LZWZVäJUÓNPEFSOÓDIUFDIOPMPHJÓQīÓQBEPWÈīFÝFOÓQSPWP[V
t,VMJOÈīTLÈFYIJCJDFoèFTLÏBWBOUHBSEOÓNBMJčLPTUJ
– prvky molekulární gastronomie v české klasice
EXHIBICE Tomáše Konopky, manažera Seniorského národního týmu AKC ČR
GASTRO TOUR 2013
0,
'$
$"
'$
$
%!&$
" & )'
%,$
#
(
$
$
'1"
)
",&$'%
$
Gastronomické soutěže zvyšují odborné
vzdělání
0
///"%
9 .
)
!
FGHI
)&J
4FGHI"74
,M)J*AM
&$&
$ 54N %
'
4
'
',M)J*$
&
".4
! 4%N
4$
$'"
M &
.<#),*0/(9.*/,.<(5
4&
4"
2
%!$
,$"
%(
#
3
+(
"%'4
*
$
$
,
%
$'1
'5
' 136137*
,8'
"% "),
-
$ !"'!'$$
"
Oborové setkání na nejvyšší úrovni
O%
%
! E$
&
'
4
% ! "
($6%
$
% .BA)*+,./0+,&'&'J*
'"
www.gastro-tour.cz
příjezd automobilem od ul. Za elektrárnou
+",4&/"'&45*7"-%045"/&5&
Festival GASTRO TOUR se koná v Praze na Výstavišti v Holešovicích,
v Křižíkově pavilonu B.
7. a 8. 2.
9. 2.
10. 2.
10.00–18.00
9.00–18.00
9.00–17.00
VSTUPNÉ: PRO REGISTROVANÉ NÁVŠTĚVNÍKY BEZPLATNÉ!
(vyplněný registrační formulář této pozvánky vyměníte v pokladnách
na plánku vyznačených písmenem „C“ za volnou vstupenku).
Studenti odborných škol vstup zdarma (seznam studentů s razítkem
školy předkládejte u pokladny).
B
HOLIDAY WORLD
TOP GASTRO & HOTEL
HOLIDAY WORLD
OTEVÍRACÍ DOBA:
Srdečně vás zveme a těšíme se na setkání s vámi!
Organizační tým T&M CREATIVE
Sledujte navigaci
se šipkou GASTRO TOUR,
která vás k nám
bezpečně přivede
příjezd MHD nebo pěšky, ul. U Výstaviště
t4-"7/045/¶7:)-«À&/¶7Å4-&%,ù
***SPčOÓL(PVSNFU5FBN$IBMMFOHFBTPVUďäF$VLSÈīèFTLÏSFQVCMJLZ
t4-"7/045/¶7:)-«À&/¶7Å4-&%,ù501$"37*/(53*"5-0/
t)053&2'»36.
t(BTUSPUVSJTUJLBoLPMFLUJWOÓSFHJPOÈMOÓBLUJWJUZOBQPEQPSVIPUFMPWÏIP
a gastronomického podnikání
t4PDJÈMOÓQPEOJLÈOÓWHBTUSPOPNJJ
t+ÓNFWÝFNJTNZTMZoäIBWÏUSFOEZWQSPTUÓSÈOÓQSPSPL
otevřený kurz skládání prostírání a sezonní dekorace stolů
Partner: SAHM GASTRO, DUNI
t,BMFJEPTLPQQJWOÓDIESVIĜoīÓ[FOÈEFHVTUBDFQJWOÓDITQFDJÈMĜ
Českomoravský svaz minipivovarů, pivovar PRIMÁTOR.........................................................................Ing. Jan Šuráň
t3ZDIMÈPCTMVIB[WâÝFOâPCSBUOBäJEMJWSFTUBVSBDÓDITÝJSPLPVOBCÓELPVQJW
t1PLMBEOBKBLPNBSLFUJOHPWâOÈTUSPKo#0/7*50
VECTRON
t1"5*44&3*&$"'²5&"
t;NS[MJOBoUSFOEZDIVUÓBGPSFN
FRUITISIMO/ALMECO
tèBKPNÓSPWBÝLPMBčBKFoUBKFNOâTWďUDIVUÓ
Čajomír .......................................................................................................................................................... Jaromír Horák
tèPLPMÈEPWÏTQFDJBMJUZoQīFETUBWFOÓLPODFQUV
Passion Chocolate ..............................................................................................................................Geert Goossenaerts
t7ZVäJUÓNVMUJGVOLDÓWDVLSÈSFOTUWÓ
GOZ GASTRO
/&%ê-&
t$3&"5*7&$6-*/"3:o
+*1"$;,0/$&15
t5BKFNTUWÓTUīFEPNPīTLÏLVDIZOďoLSFBUJWOď[LWBMJUOÓDITVSPWJO
představení konceptu restaurace Buschchetto
RIEBER & SON CHEF CLUB ...........................................................................................................................Martin Bušek
VAŘENÍ S ŠÉFKUCHAŘEM ........................................................................otevřený kurz pro registrované návštěvníky
tUFNBUJDLÈHBTUSPOPNJDLÈQSF[FOUBDFoQSF[FOUBDFLPODFQUVÈMOÓLVDIZOď
TATRA PROFESSIONAL
*/5&3("45,0/$&15
t.VMUJGVOLDFoVLÈ[LZWZVäJUÓNPEFSOÓDIUFDIOPMPHJÓQīÓQBEPWÈīFÝFOÓQSPWP[V
t.FEPWÏQFčJWPBKFIPEFLPSBDFoPUFWīFOâLVS[WF[EPCFOÓNFEPWÏIPQFčJWB
Český svaz včelařů
t)053&2'»36.
tè"+0.¶3)055&"$61 – soutěž v přípravě teplých čajových nápojů
– inspirace pro zpestření nápojové nabídky a k zvýšení tržeb v gastronomii
t1"5*44&3*&$"'²5&"
t5SFOEZUFQMâDILBWÈSFOTLâDIOÈQPKĜoEFTJHOQSPNÓDIBOÏLBWÈSFOTLÏOÈQPKF
ALMECO ..........................................................................................................................................Zdenek Javorský
tèPLPMÈEPWÏTQFDJBMJUZ
Passion Chocolate.....................................................................................................................Geert Goossenaerts
změna programu vyhrazena
PROJEKTOVÍ
PARTNEŘI
ODBORNÍ
PARTNEŘI
GENERÁLNÍ
PARTNER
POŘADATEL
GASTRO TOUR 2013
HOTREQ FÓRUM
PARTNEŘI
HLAVNÍ
PARTNEŘI
HLAVNÍ
PARTNEŘI
PATISSERIE & CAFÉ & TEA
PARTNEŘI
CREATIVE CULINARY
PARTNEŘI
home textile
406#êÇ/Å130(3"."("4530/0.*&'&45*7"-6
QÈUFLoTPCPUB4PVUďäF"TPDJBDFLVDIBīĜBDVLSÈīĜè3(063.&55&".$)"--&/(&
v0QPIÈSQSF[JEFOUB",$è3iB$6,3«õ30,6
7âKJNFčOÈHBTUSPOPNJDLÈVEÈMPTUTNPäOPTUÓEFHVTUBDFTPVUďäOÓIPSBVUV
časový harmonogram:
QÈUFL
QPTUBWFOÓCVGFUV
o
prohlídka, hodnocení a ochutnávka poroty
BQSPTUPSQSPGPUPHSBGZBOPWJOÈīF
o
QSPEFKQPEÈWÈOÓCVGFUVOÈWÝUďWOÓLĜNBIPTUĜN
o
TPCPUB
postavení bufetu
8:00 – 11:00
prohlídka, hodnocení a ochutnávka poroty
a prostor pro fotografy a novináře
11:00 – 12:00
QSPEFKQPEÈWÈOÓCVGFUVOÈWÝUďWOÓLĜNBIPTUĜN
o
QÈUFLoTPCPUBo
501$"37*/(53*"5-0/
11:00–16:00
EFOOďo
t50.("45%&4*(/3&45"63"/5o(15$6-*/"3:5&". ve festivalové restauraci denně
prezentuje tříchodové degustačním menu
tPUFWīFOÏLVDIBīTLÏLVS[ZQPEWFEFOÓN[LVÝFOâDIQSPGFTJPOÈMĜ
tPKFEJOďMÈLBWÈSFOTLPoDVLSÈSFOTLÈOBCÓELBčFSTUWÏBQPDUJWÏDVLSÈīTLÏWâSPCLZBčPLPMÈEPWÏTQFDJBMJUZ
gurmánská zmrzlina
tQFTUSÏOÈQPKPWÏNFOVUPčFOÈQJWBBQJWOÓTQFDJÈMZ[čFTLâDIQJWPWBSĜBNJOJQJWPWBSĜLWBMJUOÓWÓOB
míchané nealko i alkoholické nápoje, čerstvě pražená výběrová káva, kávové speciality,
čajový bar – čaj nejvyšší kvality připravovaný Školou čaje, nealko nápoje
REZERVUJTE SI MÍSTA NA JEDNOTLIVÉ
PROGRAMY A DEGUSTACE NA
www.gastro-tour.cz
POČET MÍST V PROGRAMOVÝCH ZÓNÁCH
JE OMEZEN
GASTRO TOUR 2013
ÚČASTNÍCI A PARTNEŘI GASTRO TOUR 2013
"#"450TSP
PCDIPEOÓ[ØOB
,5īFÝĖPWDF
õJULB
1SBIBo[ÈQBE
UFM0
UFM0
UFM7PEBGPOF
UFM5.PCJMF
UFM
GBY
FNBJMJOGP!BCBTUPD[
FNBJMPCKFEOBWLZ!BCBTUPD[
"-.&$0TSP
"#"450TSP
PCDIPEOÓ[ØOB
,5īFÝĖPWDF
õJULB
1SBIBo[ÈQBE
UFM0
UFM0
UFM7PEBGPOF
UFM5.PCJMF
UFM
GBY
FNBJMJOGP!BCBTUPD[
FNBJMPCKFEOBWLZ!BCBTUPD[
"40$*"$&,6$)"õù"$6,3«õùè3
6,SCV
1SBIB
UFM
NPCJM
FNBJMUBKFNOJDF!BLDD[
TFLSFUBSJBU!BLDD[
XXXBLDD[
4WB[LVDIBīĜKBLPDFDIPWOÓPSHBOJ[BDFW[OJLMVOÈTKJäWSPDF#ZM
napojen na obdobné svazy v celém světě, uznáván jako zástupce profese.
Již tehdy zaujal význačné místo ve společnosti; uzavíral smlouvy týkající
se organizací i jednotlivců, přesahující mnohdy hranice státu. Měl styky s
potravinářskými i nápojářskými firmami i se závody dodávajícími zařízení pro gastronomii; jeho odborníci testovali nové výrobky, doporučovali
jejich využití atd. Svaz se zabýval odbornou výchovou, hájil zájmy svých
členů a nezapomínal ani na společenskou a kulturní oblast činnosti.
Asociace československých kuchařů a cukrářů obnovila svoji činnost
v roce 1990 a po rozdělení republiky se v roce 1897 konstituovala pod
názvem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky - AKC ČR. AKC ČR je
dobrovolnou nepolitickou organizací.
V současné době sdružuje AKC v osmi regionálních pobočkách přes 1200
kuchařů a cukrářů z celé České republiky. Toto moderní společenství
navazuje na historickou tradici, zabývá se gastronomií i v jejích širších
souvislostech a podporuje veškeré formy spolupráce, které vedou k naplňování jejích hlavních cílů. Mimo jiné organizuje pro své členy i veřejnost
gastronomické akce -odborné přednášky, semináře a tréninky, celonárodní soutěže i soutěže s mezinárodní účastní, výstavy i další kulturní akce.
Svou tradici již mají soutěže jako je Kuchař roku, Cukrář roku, Gastro Junior či Gastro Hradec nebo gastronomicko-společenská přehlídka Oslavy
sv.Vavřince. Národní reprezentační týmy – seniorský a juniorský - a regionální týmy AKC ČR, se úspěšně pravidelně účastní mezinárodních kuchařských a cukrářských soutěží a v celosvětovém hodnocení si dlouhodobě
drží 16. místo. V roce 2007 se poprvé Asociace zapojila do celosvětových
Oslav Dne kuchařů 20. října. Tato gastronomicko-kulturní akce se konala
pod záštitou paní Livie Klausové, manželky prezidenta České repuliky a
pana MUDr. Pavla Béma, primátora hl.m.Prahy a její výtěžek byl věnován
na charitativní účely – Nadaci manželů Livie a Václava Klausových, projektu Start do života.
AKC ČR je členem WACS – Světové federace kuchařských sdružení, takže
rozvíjí aktivní činnost i v zahraničí. V roce 2006 se stala AKC ČR (spolu
s Chile, Čínou a Srí Lankou) poprvé v historii oficiálním kandidátem na
pořádání WACS kongresu v roce 2012 v České republice. V letošním roce
se poprvé v historii uskutečnila Evropská konference v České republice;
WIPUFMV*OUFS$POUJOFOUBMW1SB[F8"$4TESVäVKFčMFOských států – mezi nimi tedy i Českou republiku – a má 1 600 000 členů.
WACS kongresy jsou pořádány každý druhý rok. V roce 2006 se tento
kongres konal na Novém Zélandu, v roce 2008 v Dubaji ve Spojených
Arabských Emirátech. V roce 2010 se bude konat v Chile, v roce 2012
bude organizátorem Korea.
)MBWOÓDÓMF
t[BCâWBUTFQSPCMFNBUJLPVLVMJOÈīTUWÓBHBTUSPOPNJFKBLPDFMLVWè3J
ve vztahu k zahraničí s cílem zvyšovat jeho úroveň na profesionální bázi
tDISÈOJUBQPEQPSPWBUPQSÈWOďOÏ[ÈKNZTWâDIčMFOĜBQSPTB[PWBUKFV
orgánů státní správy, organizací a institucí
tQPEÓMFUTFOBUWPSCďBOPWFMFQSÈWOÓDIQīFEQJTĜTPVWJTFKÓDÓDITPCPSZ
gastronomií, výchovnou činností apod.
tTPVTUīFĎPWBUBOBMZ[PWBUB[QSBDPWÈWBUEĜMFäJUÏQP[OBULZB[LVÝFOPTUJ
z gastronomie doma i v zahraničí, popularizovat a rozšiřovat je tak, aby
NPIMZCâUÞčFMOďWZVäÓWÈOZWQSBYJ1PTLZUPWBUčMFOĜNPECPSOÏJOGPSNBční, konzultační a poradenské služby a podle množství a podmínek napomáhat i dalšími způsoby rozvoji jejich odbornosti.
t[BTB[PWBUTFP[WâÝFOÓBVUPSJUZBQSFTUJäFPCPSĜLVDIBīBDVLSÈīJQPhostinství jako celku
tOBWB[PWBU W[UBIZ T PCEPCOâNJ HBTUSPOPNJDLâNJ BTPDJBDFNJ PECPSnými institucemi, živnostenskými a cechovními společenstvy doma i v
zahraničí k výměně zkušeností
t[ÞčBTUĖPWBU TF B PSHBOJ[PWBU HBTUSPOPNJDLÏ BLDF TPVUďäF WâTUBWZ
semináře apod.
tKBLPčMFO8"$4o4WďUPWÏGFEFSBDFLVDIBīĜWZWÓKFUBLUJWOÓčJOOPTUJ
na mezinárodním poli zvláštní pozornost věnovat výchově a vzdělávání
mládeže
tOBQPNÈIBULQMOďOÓÞLPMĜBLJOGPSNPWBOPTUJTWâDIčMFOĜJEBMÝÓPECPSné veřejnosti vydáváním periodických i neperiodických publikací podle
platných právních norem
"53&"TSP
7"MFKJ
+BCMPOFDOBE/JTPV
UFM
GBY
FNBJMLVDIZOF!BUSFBD[
XXXBUSFBD[
Společnost ATREA se více než 15 let specializuje na výrobu, dodávku
a montáž nízkoenergetických větracích a klimatizačních systémů pro
(velko)kuchyně, restaurace, wellness a sportoviště. Jednou z nesporných
výhod je vlastní výroba všech nejdůležitějších částí systémů. Základ tvoří
kompaktní vzduchotechnické jednotky DUPLEX s rekuperací tepla, dohřevem a chlazením.
Vyznačují se vysokou účinností rekuperace až 80 %, malými rozměry
a nízkou hlučností. Vrchol nabídky jsou celoplošné větrací a klimatizační
stropy SKV a TPV, které se v dnešní době nepoužívají jenom ve velkých
kuchyních, ale uplatňují se díky nízké ceně a vysoké užitné hodnotě i v restauracích, školách, ústavech sociální péče a mnoha dalších provozech.
"53&"OBGFTUJWBMV("45305063
Firma představí celoplošný větrací a klimatizační strop TPV pro kuchyňské provozy, s možností instalace systému likvidace tukových částic
s účinností až 99 %. Systém celoplošného odsávání je v dnešní době standardní řešení i pro malé kuchyně. Výhodou tohoto řešení je účinný odvod
odpadního vzduchu, rovnoměrné osvětlení a v neposlední řadě celkový
vzhled kuchyně. Cena je přitom srovnatelná se systémem s digestořemi.
Větrací strop je možný vybavit systémem filtrace odpadního vzduchu
pomocí UV-C záření. Tento moderní systém zajišťuje dokonalou likvidaci
tukových částic s účinností až 99,9 %, obsažených v odpadním vzduchu,
který vzniká při vaření. Výsledkem je až několikanásobně delší životnost
celého systému. Hlavní výhodou však je, že odpadní vzduch zbavený zápachu v podobě tukových částic je možné vyústit kamkoli vně budovy bez
ohledu na okolní zástavbu, například na náměstích, kolonádách nebo v řadové zástavbě domů. Tento systém se osvědčil po celém světě v několika
tisících realizacích.
#"33:$"--&#"65TSP
7FMFISBETLÈ
1SBIB7JOPISBEZ
UFM
GBY
FNBJM3PTUJTMBW@4JNFL!CBSSZDBMMFCBVUDPN
XXXCBSSZDBMMFCBVUDPNXXXDBMMFCBVUDPND[DT
Společnost Callebaut, světová špička ve výrobě kvalitního kakaa, čokolády a cukrářských výrobků, je součástí skupiny společnosti Barry Callebaut, která vyrábí kakaové a čokoládové výrobky již více než 150 let.
Ambasadoři čokolády Callebaut předávají své znalosti a techniky ostatním umělcům z celého světa. Jsou nezávislými profesionály, kteří pracují
s výrobky společnost Callebaut a výborně je znají. Firmu Callebaut reprezentují na různých trzích, pomáhají nám s testováním nových výrobkù
a informují nás o nových trendech a změnách na trzích. Tímto obousměrným procesem tak pokračuje nekonečný příběh čokolády.
#"4:4$4TSP
4PEPNLPWB
1SBIB)PTUJWBī
UFM
FNBJMFOHFM!CBTZTD[
XXXCBTZTD[
BaSys CS je přední mezinárodní distribuční společnost v oblasti elektroniky s hlavním sídlem ve Švýcarsku a obchodními společnostmi a sklady
WFčUZīFDI[FNÓDITUīFEOÓ&WSPQZ.BĎBSTLVèFTLÏSFQVCMJDF4MPWFOTLV
a Švýcarsku. BaSys distribuuje sofistikované audiovizuální produkty
do automobilů, pro domácí zábavu a profesionální použití pomocí svého
teamu v obchodních zastoupeních v Budapešti (H), Praze (CZ), Brně (CZ),
Bratislavě (SK) a Haltenu/SO (CH).
#"4:4$4OBGFTUJWBMV("45305063
Firma představí vícezónové ozvučení pro Hotelové a gastronomické provozy, nabídne ukázku hotelového pokoje s reproduktory a řízením BOSE,
TV Hisense.
Ozvučení pódií pro odborné semináře.
#&7"/%&TSP
7JOPīTLÈ
1īF[MFUJDF
UFM
FNBJMJOGP!CFSUBHOPMMJD[
XXXCFSUBHOPMMJD[XXXSJTUPSBD[
Bevande s.r.o dováží produkty prémiové italské distillerie G. Bertagnolli
(GRAPPA TRENTINA, BOMBARDINO G. BERTAGNOLLI). Dále se věnuje
italské značce Ristora. Jako novinkou se představí zmrzlinový přístroj
SOFTYBAR na točenou zmrzlinu.
#&7"/%&OBGFTUJWBMV("45305063
Firma ukáže, jak vypadá pravá a výjimečná grappa G. Bertagnolli. Co odrůda, to jiná grappa. Nezapomene ani na Bombardino.
#*%7&45$;&$)3&16#-*$TSP
73ĜäPWÏNÞEPMÓ
,SBMVQZOBE7MUBWPV
UFM
GBY
FNBJMCJEWFTU!CJEWFTUD[
XXXCJEWFTUD[
#-"/$0$4$;TQPMTSP
1PE7JÝĖPWLPV
1SBIB,Sč
UFM
GBY
FNBJMWFSPOJLBWPNBDLPWB!CMBODPD[SBELPCVLPWTLZ!CMBODPD[
XXXCMBODPD[
Blanco je výrobce gastronomického zařízení.
#-"/$0$4$;OBGFTUJWBMV("45305063
Firma nabídne optimální řešení výdeje pokrmů pro hotely, restaurace,
stravovací provozy, nemocnice a sociální zařízení.
#6,"4$)00-TPVLSPNÈIPUFMPWÈÝLPMB.PTU
,NPDIPWB
.PTU
UFM
GBY
FNBJMJOGP!CVLBTDIPPMD[
XXXCVLBTDIPPMD[
$"/%0-"WÈÝFĖQSPTUPMPWÈOÓ
4IPXSPPNBQSPEFKOB
èFSOPLPTUFMFDLÈ
1SBIB4USBÝOJDF
UFM
GBY
FNBJMJOGP!DBOEPMBD[
XXXDBOEPMBD[
FTIPQXXXBODBQD[
$"/%0-"WÈÝFĖQSPTUPMPWÈOÓ
CANDOLA - 20 let osvědčené kvality. Vyrábíme a dodáváme kompletní
stolní a kuchyňský inventář Paderno, příbory a schaffingy Q´tessence,
příbory Arthur Krupp, tvrzené křišťálové sklo Star Glas, porcelán s 5ti
letou zárukou RAK a designové lampičky Candola na minerální olej. Z nešpinivých látek Candola magic linen šijeme na míru zástěry, ubrusy, potahy i rautové sukně. Mimo jmenované jsme také výhradním distributorem
porcelánu d´Ancap - specializovaného na kávové šálky a příslušenství.
Dodáváme automatické profi leštičky příborů a skla. Sklo, porcelán i látky
logujeme glazurou, potiskem či výšivkou.
$"/%0-"OBGFTUJWBMV("45305063
V rámci akce představíme průřez kompletním sortimentem a službami
společnosti. Jsme partnerem soutěže Mistr kávy, kterou podporujeme
soutěžními šálky značky d´Ancap. Na objednávky uzavřené v průběhu
festivalu poskytneme slevu 10%.
GASTRO TOUR 2013
$;&$)$"37*/(456%*0TSP
,1B[EFSOď
#FOFÝPW
UFM
FNBJMJOGP!DBSWJOHTUVEJPFV
XXXDBSWJOHTUVEJPFV
Gastronomické kurzy (vyřezávání zeleniny, ovoce, melounů, dýní). Prodej
speciálního nářadí-nožů, dlátek, pomůcek a odborné literatury. Zajišťujeme zakázky, předváděcí akce a pořádáme soutěže. Kurzy vede vítěz světoWÏ,VDIBīTLÏPMZNQJÈEZ*,"
$;&$)$"37*/(456%*0OBGFTUJWBMV("45305063
V rámci veletrhu TOP GASTRO & HOTEL a odborných programů festivalu
("45305063QSPCďIOFWFEOFDIoTPVUďä501$"37*/(
TRIATLON. Soutěž je určena v letošním roce pro pozvané řezbářské kolegy
na základě výsledků ze soutěží, zejména juniorských. Mezi účastníky budou medailisté ze světové kuchařské olympiády 2012. V zadání je dýně,
meloun a kytice.
$0''&&4063$&TSP
'SBODPV[TLÈ
101 00 Praha 10
UFM
FNBJMJOGP!DPGGFFTPVSDFFV
XXXDPGGFFTPVSDFFV
è"+07«À,0-"/",".1ê
7[EďMÈWBDÓBQSF[FOUBčOÓQSPTUPS
TQFDJBMJ[PWBOâOBčBKPWPVLVMUVSV
QPELSPWÓ%JWBEMB,BNQB
/PTUJDPWBB
1SBIB.BMÈ4USBOB
XXXDBKPWBTLPMBD[
è&4,«#"3."/4,«"40$*"$&PT
ÀJNÈčLPWB
#SOP
XXXDCBOFUD[
Česká barmanská asociace o.s.
je sdružením profesionálních barmanů,
baristů a odborníků v oblasti nápojové gastronomie. Hlavní činností je
vzdělávání členů, šíření osvěty a vzdělanosti v oboru, pořádání propagačních akcí a seminářů, barmanských a baristických soutěží, reprezentace
ČR na odborných soutěžích po celém světě, setkávání a výměna zkušeností s předními odborníky v oboru gastronomie.
è&4,0.03"74,Å47";.*/*1*707"3ùPT
7âDIPEOÓ
7BSOTEPSG
èFTLÈSFQVCMJLB
BSFÈMQJWPWBSV,0$063
XXXDNTNQD[
Českomoravský svaz minipivovarů byl na ustanovující valné hromadě
EVCOB [BMPäFO SFTUBVSBčOÓNJ QJWPWBSZ 1SF[JEFOUFN TWB[V
byl zvolen Jan Šuráň z Pivovarského domu Praha, dalšími členy prezidia
jsou Jan Kočka z pivovaru KOCOUR Varnsdorf a Milan Vedra z pivovaru
Dobruška. Restauračních pivovarů a produkčních minipivovarů, s výstavem piva do 10 000 hl ročně, v České republice neustále přibývá. Do
konce letošního roku se jejich počet vyšplhá až nad 120. Jde o svébytné
odvětví, které kombinuje výrobu piva s jeho přímým prodejem.
Poskytování právního a legislativního servisu a hájení zájmů minipivovarů
je základní oblastí činnosti Českomoravského svazu minipivovarů.
Dalším z cílů Českomoravského svazu minipivovarů je vzdělávací servis,
školení sládků o technologických postupech a specifikách při vaření piva
v minipivovarech resp. při přípravě speciálních druhů, ale také systém
vzájemného vyměňování osobních zkušeností a seznamování s novinkami
v oboru.
Třetí oblastí, na kterou se bude Českomoravský svaz minipivovarů zaměřovat, je informační servis o vhodných zdrojích a surovinách. Svaz
bude svým členům pomáhat v zajišťování nejkvalitnějších surovin, zdroje
a technologie potřebné při vaření speciálních piv a pod.
è&4,Å47";7è&-"õùPT
,īFNFODPWB
115 24 Praha 1
UFM
FNBJMLVDFSB!WDFMBSTUWJD[
XXXWDFMBSTUWJD[
ČSV je občanské sdružení mezi jehož hlavní úkoly patří péče o růst odborné a společenské úrovně členů, působení na mládež a její získávání pro
chovatelskou činnost. ČSV všemi dostupnými prostředky
podporuje obor včelařství, výzkum, dobrý stav včelstev a opylovací funkce včel jako nenahraditelné přírodní aktivity.
è47OBGFTUJWBMV("45305063
ČSV prezentuje „Český med“ a celý sortiment medů, označených národní
značkou KLASA. Představuje další gastronomické produkty a doplňky.
Informuje o celém sortimentu včelích produktů.
Programová část:
1. Med jako lokální gastronomická surovina
2. Medové pečivo jako chuťový a estetický zážitek
'0.*
W[PSLPWÈQSPEFKOB
4MF[TLÈ
130 00 Praha 3
UFM
GBY
FNBJMJOGP!GPNJD[
XXXGPNJD[
FOMI je rodinná firma, která se zabývá zakázkovou výrobou profesního
oblečení pro gastronomii. Její specialitou je výroba oblečení pro kuchaře
i v netradičních podobách. FOMI nabízí kvalitní české výrobky přímo z její
dílny pro nejrůznější profese. Šije oblečení pro kuchaře a šéfkuchaře, číšníky, barmany, úklidový a servisní personál, recepci a managery, prodavače
ve specializovaných prodejnách, řezníky a kosmetický průmysl.
'0.*OBGFTUJWBMV("45305063
Firma představí aktuální nabídku služeb a podpoří organizátory vybraným
profesním festivalovým oblečením, věnuje ceny do festivalových soutěží,
QPEÓMÓTFOBQSPHSBNVBWâ[EPCďFYQP[JDÓD
'36*5*4*.0TSP
#SBUīÓ%PIBMTLâDI
190 00 Praha 9
UFM
FNBJMJOGP!GSVJUJTJNPD[
XXXGSVJUJTJNPD[
Fruitisimo se zabývá výrobou a prodejem italské kopečkové zmrzliny, která je vyráběná z těch nejkvalitnějších surovin z celého světa. Dále Vám
Fruitisimo nabízí 100% ovocné nápoje z čerstvého ovoce bez chemických
přísad a konzervatntů.
'36*5*4*.0OBGFTUJWBMV("45305063
Prezentace kopečkové zmrzliny Fruitisimo vyráběné podle tradičních
italských receptur. Na festivalu bude blíže představena výroba zmrzliny,
kompletní servis a také možnosti případné spolupráce v prodeji zmrzliny
Fruitisimo. Prezentována zde bude také nabídka Fruitisimo fresh džusů
v lahvičkách, které jsou určené pro přímý prodej v kavárnách, cukrárnách
či restauracích.
("*"(30614&
&WSPQTLÈC
1SBIB
UFM
FNBJMBMFTTUJCJOHFS!HBJBHSPVQD[
XXXHBJBHSPVQD[
4QPMFčOPTU OBCÓ[Ó LPNQMFYOÓ TMVäCZ QSP EJHJUÈMOÓ LPNVOJLBDJ W NÓTUď
prodeje, aroma marketing a ozvučení včetně poskytování a licencování
obsahu.
("*"(30614&OBGFTUJWBMV("45305063
Programová část:
1. Moderní hotelová snídaně - brána do hotelové gastronomie
2. Hudba a vůně v interiéru - další sinergický zážitek
("-01"(3061TSPo)05&-40-65*0/4
OÈNīÓKOB
13")"
UFM
FNBJMJOGP!IPUFMTPMVUJPOTD[
XXXIPUFMTPMVUJPOTD[
Galopa group se zabývá hotelovým poradenstvím přímo na míru pro
LPOLSÏUOÓ VCZUPWBDÓ [BīÓ[FOÓ %ÈMF KF W KFKÓ OBCÓEDF LPNQMFYOÓ QPEQPSB
a rozvoj obchodních činností, zavedení moderních způsobů a forem
obchodování. Optimalizace provozu. Profesionální provozování a řízení
ubytovacích zařízení.
(0;("4530TSP
1MPUOÓVM
#SOP
UFM
FNBJMJOGP!HP[HBTUSPD[
XXXHP[HBTUSPD[
(0; ("4530 OBCÓ[Ó LPNQMFYOÓ īFÝFOÓ HBTUSP QSPWP[Ĝ QSPKFLDJ EPEÈWku a servis. Specializací firmy jsou dodávky technologií pro cukrářské
provozy, především technologie pro výrobu a prodej zmrzliny. Zastupují
skupinu ICE TEAM - Coldelite, Promag, GBG, dodávají zmrzlinové vitríny
FB de Ranieri a další technologie potřebné pro cukrářské gastronomické
a zmrzlinářské provozy.
(0;("4530OBGFTUJWBMV("45305063
Firma prezentuje výhradně technologie pro výrobu a prodej zmrzliny
a to stroj Compacta Vario a multifunkční stroj pro výrobu zmrzliny a cukrářských krémů Master Chef. Zmrzlina je prezentována ve vitríně FB de
3BOJFSJ
(15TSP
"OUBMB4UBÝLBB
Praha 4 140 000
UFM
GBY
FNBJMHBTUSP!HQUFV
XXXHQUFV
GPT provozuje velkoobchod s gastronomickým zařízením
(15OBGFTUJWBMV("45305063
GPT CULINARY TEAM bude zajišťovat gastronomii v TOMGAST DESIGN
RESTAURANT.
)"4"1("4530$POTVMUJOHTSP
#īF[PWÈ0MFÝLP
252 45 Praha
UFM
GBY
FNBJMIBTBQ!IBTBQD[
XXXIBTBQD[
Zavádění a ověřování systémů HACCP a kvality pro bezpečnost potravin
dle platné legislativy ČR a EU, monitoring kritických bodů, příprava gastro
provozů na akreditaci, audity cateringových služeb pro AHR ČR, partner
pro celoživotní vzdělávání AKC.
*/5&3("45BT
/B7JOPCSBOÓ
1SBIB;ÈCďIMJDF
UFM
FNBJMJOUFSHBTU!JOUFSHBTUD[
XXXJOUFSHBTUD[
INTERGAST se zabývá technologiemi a jejich inovacemi pro přístroje InterGast PRODUCT.
*/5&3("45OBGFTUJWBMV("45305063
Školení a poradenství ve využití multifunkční technologie Frima VarioCooking Center® InterGast PRODUCT.
++%"3#07&/TSP
/B3BEPTUJ
155 21 Praha 5
UFM
GBY
FNBJMJOGP!EBSCPWFOD[
XXXEBSCPWFOD[
++%BSCPWFOKFTQFDJBMJTUBOBUFQMÏOÈQPKFTWÓDFOFäUJMFUPVUSBEJDÓ
v pražení kávy. Na českém trhu působí více než 20 let. Samozřejmostí je
vždy prvotřídní kvalita a chuť kávy, čaje i čokolády. V sortimentu lze najít
FAIRTRADE i BIO produkty.
++%"3#07&/OBGFTUJWBMV("45305063
Firma nabídne ochutnávku snídaňové kávy J.J.Darboven, která je připravovaná z čerstvých surovin a nepřichází tak o bohaté aroma a skvělou
chuť. Snídaňový koncept společnosti J.J.Darboven se dále vyznačuje
nízkými náklady na porci a minimálními nároky na obsluhu.
+*1"$;TSP
64UBEJPOV
4NJīJDF
UFM
FNBJMTFKWM!KJQBD[
XXXKJQBD[D[
JIPA CZ je přední český výrobce nerezového nábytku, chladicí techniky,
ale i moderní gastrotechnologie. Má za sebou více než 20 úspěšných let
na českém i zahraničním trhu. Modernizace výrobních zařízení, kombinovaná s dlouholetou zkušeností v konstrukci i výrobě gastrotechnologických zařízení je základním pilířem firmy.
+*1"$;OBGFTUJWBMV("45305063
Firma v rámci technologické podpory jedné z programových scén představí část svého výrobního programu.
.-²,«3/")-*/4,0TSP
,PVUZ
)MJOTLP
UFM
GBY
FNBJMNMFLBSOB!UBUSBNMFLPD[
XXXUBUSBNMFLPD[
/&,5"3/"563"TSP
/B,SÈMPWDF
101 00 Praha 10
UFM
FNBJMKBOF!OFLUBSFV
XXXPQPKOBQPKFD[
GASTRO TOUR 2013
034TQPMTSPFTIPQ/0Ç&D[
;CV[BOTLÈ
1SBIB
UFM
GBY
FNBJMST!PSTD[
XXXPSTD[
1"1*--0/4BT
1īBEMÈDLÈ
#SPVNPW
UFM
home textile
GBY
FNBJMJOGP!WFCBIUD[
XXXQBQJMMPOTD[
4QPMFčOPTUOBCÓ[ÓÝJSPLâTPSUJNFOUIPUFMPWÏIPUFYUJMVPETUīFEOÓDILWBMJU
QPWZTQďMÏWâSPCLZVSčFOÏQSPMVYVTOÓIPUFMZ7âSPCLZKTPVEMPVIPEPCď
testovány v průmyslových prádelnách a většina z nich získala osvědčení
„Prádlo PROFESSIONAL“ garantující dlouho životnost a výborný vzhled po
mnohonásobném průmyslovém praní.
1"1*--0/4OBGFTUJWBMV("45305063
Návštěvníci mohou vyzkoušet kvalitu ubrusů při degustacích ve festivalových restauracích.
1"44*0/$)0$0-"5&TSP
7SDIMBCTLÈ
1SBIBo,CFMZ
UFM
FNBMWFSPOJLB!QBTTJPODIPDPMBUFD[
XXXQBTTJPODIPDPMBUFD[
Jedna z mála pražských čokoládoven, která působí jako nezávislá rodinná
firma s ateliérem nacházejícím se v Praze-Kbelích. Cílem je výroba kvalitní,
čerstvé čokolády a belgických pralinek v moderní kombinaci s ovocem,
alkoholem a oříšky. Každý kus je unikátní a má svůj příznačný charakter.
1"44*0/$)0$0-"5&TSP
OBGFTUJWBMV("45305063
Firma ukáže jak tabulkové čokolády připravuje a zdobí. U stánku bude
možné zhlédnout dvoudenní přípravu tabulkových čokolád, stejně tak si
výrobu vyzkoušet. Pro společnosti je připravena ukázka čokoládových
dekorací a nabídka 5g degustační čokoládky ke kvalitní kávě nebo vínu.
10(3"TSP
'JMNBīTLÈ
152 00 Praha 5
UFM
FNBJMJOGP!QPHSBD[
XXXHSJMQFDD[
BIG GREEN EGG - keramická pec-gril-udírna s neomezenou životností nejen
OBUFSBTFSFTUBVSBDF1PLSNZQīJQSBWPWBOÏQīJUFQMPUÈDI¡$KTPV
díky keramickému plášti zpracované tak, že si zachovají původní kvalitu
a šťavnatost. Nejlepším důkazem je používání BGE ve stovkách kuchyní
restaurací (mnohé jsou držiteli Michelin*) a šéfkuchaři pak shodně potvrzují, že BGE nemá konkurenci. Pokrmy jsou keramickou vložkou odděleny
od rozpáleného uhlí – zdravotně nezávadné grilování.
#*((3&&/&((OBGFTUJWBMV("45305063
Na festivalu představíme všech 5 velikostí BGE. Profesionálové z oboru se
mohou seznámit s jejich funkcí, vidět je v provozu i ochutnat připravované
pokrmy. Možná se pak připojí k mnoha restauracím z celé Evropy, které
již užívají BGE a vítají tak návrat ohně do kuchyně. Oceňují při tom jejich
spolehlivost, účinnost, přesnost, nízké provozní náklady a vynikající chuť
mas i ryb podpořenou o aroma z dřevěného uhlí. Bez BGE si dnes už svou
gastronomii nedokáží představit.
13*.«503BT
1JWPWBS/ÈDIPE
%PCSPÝPWTLÈ
/ÈDIPE
UFM
GBY
FNBJMPCDIPE!QSJNBUPSD[
NBSLFUJOH!QSJNBUPSD[
XXXQSJNBUPSD[
137/¶406,30.«)05&-07«À,0-"TQPMTSP
4WÓEOJDLÈ
1SBIB
UFM
GBY
FNBJMJOGP!QTITD[
XXXQTITD[
Již 20 let realizuje výuku ve studijním oboru vhodném pro uplatnění absolventů nejen v sektoru služeb.
3*&#&34/$)&'$-6#
.ďMOJDLÈ
#ZÝJDF
UFM
FNBJMDIFGDMVC!DIFGDMVCD[
XXXDIFGDMVCD[
V minulém roce vstoupil na český gastronomický trh Rieber & Son Chef
Club a přináší spolu s moderním pohledem na profesionální gastronomii
také prémiovou řadu výrobků, které najdou široké uplatnění všude tam,
kde má své místo kvalita. Připojte se i vy ke klubu šéfkuchařů a s výrobky
Rieber Chef Club objevujte nové horizonty gastronomie.
3JFCFS4“O$IFG$MVCOBGFTUJWBMV("45305063
/B("45305063QīFETUBWÓ3JFCFS4“O$IFG$MVCBLUJWOÓGPSNPV
inspirace pro využití prémiové konvenience ve vyšší a střední gastronomii.
V tématických blocích, zaměřených na moderní českou a mezinárodní
kuchyni, středomořské speciality i grilovaná jídla, předvede zkušený tým
šéfkuchařů kreativní kombinace surovin, představí i slavnostní menu pro
zasedání účastníků WACS BOARD v Praze.
1PEWFEFOÓN[LVÝFOâDIMFLUPSĜTFNPIPVEPWBīFOÓ[BQPKJUJLVDIB
īJoOÈWÝUďWOÓDJ("45305063BSP[ÝÓīJUīBEZQSPGFTJPOÈMĜ3JFCFS
4“O$IFG$MVCV
4").TSP
1ÓTFDLÈ
130 00 Praha 3
UFM
GBY
FNBJMTBINHBTUSP!TBINHBTUSPD[
QSPWP[PWOZ1SBIB#SOP0TUSBWB0QBUPWJDFOBE-BCFN
XXXTBINHBTUSPD[
4BIN(BTUSPKFLPNQMFYOÓNEPEBWBUFMFNTUPMOÓIPBLVDIZĖTLÏIPJOWFOtáře. Je specialistou na sklo zejména pivní a na víno. Ve spolupráci se
svým zahraničním partnerem nabízí designové řešení pro speciální příležitosti. Je jedničkou v oblastí dekorací a logování.
450$,1M[FĖ#PäLPWTSP
1BMÓSFOTLÈ
1M[FĖ
UFM
GBY
FNBJMBNVOETFO!TUPDLD[
XXXBNVOETFOD[
Stock Plzeň-Božkov je největším výrobcem lihovin v ČR s tradicí sahající
až do roku 1920. Základem vedoucího postavení na trhu jsou tradiční
značky, ale zároveň neustálé inovace výrobkového portfolia. Dnes portGPMJP[BISOVKFWÓDFOFä[OBčFLWčNF[JOÈSPEOÓDICSBOEĜFYLMV[JWOď
distribuovaných na český a slovenský trh.
450$,1-;&òOBGFTUJWBMV("45305063
Prezentace značky Amundsen, která je jedna z nejdynamičtějších značek
na českém trhu. Hlavním pilířem je šest krát destilovaná Amundsen vodka s pozicí třetí nejprodávanější vodky v české gastronomii. Návštěvníci
veletrhu mohou přijít ochutnat čerstvou novinku v portfoliu Amundsen
Lime&Mint. Zároveň Amundsen nabídne široký sortiment koktejlů napříč
celou řadou.
50.("45$[FDI3FQVCMJDTSP
#PIVNÓOTLÈ
,BSWJOÈ/PWÏ.ďTUP
UFM
FNBJMJOGP!UPNHBTUD[
XXXUPNHBTUD[
4IPXSPPN1SBIB
7PEĖBOTLÈ
1SBIB,ZKF
UFM
FNBJMJOGP!UPNHBTUD[
XXXUPNHBTUD[
TOMGAST Czech Republic s.r.o. je jednou z nejvýznamnějších obchodních
společností na českém trhu se zaměřením na dodávky zboží v oblasti gastronomie. Významný dodavatel mnoha velkoobchodů s gastronomickým
inventářem, partner většiny firem zabývajících se kuchyňskými technologiemi v rámci celé ČR i okolních zemí. Přímým dovozcem inventáře mnoha
světových značek používaných ve všech typech gastronomických zařízení
od jídelen a samoobslužných provozů, přes řetězcové restaurace, hotely
všech kategorií, až po zážitkové restauranty nejvyšší úrovně a v neposlední řadě i cateringové firmy.
50.("45$[FDI3FQVCMJD
OBGFTUJWBMV("45305063
Firma na festivalu představí značky významných světových výrobců, kteří vyrábějí produkty pro profesionální použití, mají kompletní sortiment,
zabývají se vývojem materiálů, tvoří přední design, určují trendy a garantují stabilní servis. Ve spolupráci s nimi seznámí český trh s posledními
vývojovými trendy v gastronomii.
7&$530/4:45&.4$;TSP
7ďÝUÓOTLÈ
1SBIB3BEPUÓO
UFM
NBJMTBGSBOFL!WFDUSPOD[
XXXWFDUSPOD[
Stabilní pokladní systémy
Vectron nabízí stacionární a mobilní pokladní systémy vhodné pro provozy
všech typů a velikostí. Vlastní komunikační software umožňuje propojení
QPLMBEFOWTÓUJW[EÈMFOPVLPOUSPMVQSPWP[ĜBK/PWJOLB.VMUJGVOLčOÓWďSnostní a marketingový systém integrovaný do pokladen Vectron.
7&$530/4:45&.4$;OBGFTUJWBMV("45305063
Na stánku Vectron je připravena prezentace pokladních systémů Vectron
a věrnostního systému bonVito. Pokladny Vectron budou zajišťovat provoz i na jiných stáncích v rámci Gastro Tour. V rámci odborného programu
jsou připraveny tematické prezentační bloky v sekci HOTREQ a CAFE.
7-"/"%*/5&3*²3:
&OHMFSPWB
1SBIB5īFCPSBEJDF
UFM
GBY
FNBJMWMBOBE!WMBOBEJOUFSJFSZD[
XXXWMBOBEJOUFSJFSZD[
Máme pro vás nová řešení hotelových pokojů.
Náš cíl je zvýšení obsazenosti vašich
ubytovacích kapacit v harmonickém a provozně
jednoduchém prostředí.
7-"/"%*/5&3*²3:OBGFTUJWBMV("45305063
MONDO CONCEPT – vliv pocitů na loajalitu dle typologie zákazníka – přesná definice klienta a vyslyšení jeho potřeb je cestou k vyšší obsazenosti
hotelových pokojů.
8*/5&3)"-5&3("4530/0.TSP
.PEMFUJDF
õÓčBOZ
UFM
GBY
NBJMJOGP!XJOUFSIBMUFSD[
XXXXJOUFSIBMUFSD[
Profesionální mycí systémy. Jako dodavatel kompletních řešení neustále
pečujeme o to, abychom poskytovali celkovou koncepci od mycí technologie, přes mycí prostředky, úpravu vody až po veškeré příslušenství.
Tím Vám zaručujeme, že budete mít vždy hygienicky čisté výsledky mytí
z jediného zdroje – od dodavatele. Ať již jde o bar nebo občerstvení, gastronomický provoz, hotel, restauraci, školní jídelnu, pekárnu nebo řeznictví,
WÝVEFQSBDVKÓQSPGFTJPOÈMPWÏTOBÝJNJQSPEVLUZTNBYJNÈMOÓTQPLPKFOPTUÓ
Naše nabídka pokrývá paletu od malých myček sklenic a nádobí až po
vícenádržové pásové myčky a myčky s automatickým posuvem košů.
8*/5&3)"-5&3("4530/0.
OBGFTUJWBMV("45305063
Poznejte nejlepší kvalitu vyrobenou v Německu a Švýcarsku. Navštivte
mycí zónu Winterhalter stánek.
FESTIVAL PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE
H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y
FÓRUM
Ó
PROVOZOVATELŮ
Ů A DODAVATELŮ HO.RE.CA. TRHU
7. – 10. 2. 2013
VÝSTAVIŠTĚ PRAHA-HOLEŠOVICE
KŘIŽÍKŮV PAVILON B
v rámci TOP GASTRO & HOTEL a souběžně s HOLIDAY WORLD a GOLF SHOW
FESTIVAL NABÍDNE
tUKÁZKY EFEKTIVNÍCH VYUŽITÍ GASTROTECHNOLOGIÍ
A VYBAVENÍ, VYUŽITÍ SUROVIN, POTRAVIN A NÁPOJŮ
V PŘEDVÁDĚNÝCH RECEPTURÁCH A POKRMECH
t TRENDOVÉ RECEPTURY, POSTUPY, TIPY A TRIKY
t UKÁZKY TEMATICKÉ GASTRONOMIE
t PREZENTACE ÚSPĚŠNÝCH
GASTRONOMICKÝCH KONCEPTŮ
t4&.*/«õ&
t1õ&%/«À,:
t%*4,64/¶'»3"
t EXHIBICE ZKUŠENÝCH KUCHAŘŮ,
CUKRÁŘŮ A BARMANŮ
tMODERNÍ TECHNOLOGIE
tKULINÁŘSKÉ INSPIRACE
t DEGUSTACE A OCHUTNÁVKY
t SOUTĚŽE
t ANKETY
tKONTAKTY, INFORMACE, POZNATKY
tMEDIALIZACI
WWW.GASTRO-TOUR.CZ
U R .C
CZ
GASTRO & REPORT
Kuchařská olympiáda
očima odborníků
V minulém čísle jsme slíbili, že se ke kuchařské olympiádě IKA 2012 Erfurt ještě jednou vrátíme.
Kromě fotografií dokumentující naše soutěžní snažení i některé exponáty našich soupeřů, přinášíme i názory třech odborníků. Na konec jsme si nechali i pár zajímavostí.
text & foto: Maria Horníková, archiv
Jako prvního jsme požádali o shrnutí pana prezidenta Miroslava Kubece:
>
4
++"K
%
$
&
46%5 ,M))*
,M)
! 4%
P
4% %
&
6%&
"
($
4(.K(.46$
&
'''
4$ ! 5
&4
4+
&%
$
&
"A
%4&
&
$+
%
">
$
%
&4$$
%
4"
#&
&
8
:
X
14 gastro report – minutka
&'& 4 Q"O
' "E4$
!". 4 4$
4
4
"
.$
4
4 '
&4"04
'6$
!4
%
!
)
. %A;
4$
&
A
7
&'"
)&
R#4
$
%
'
64",4
&
"7
4 $ $ ' &
$
' &&$
%
&'&'"
Y
JNT (zleva) Jakub Vobořil, Roman Zeykan, Jakub Lev, Daniel Gorovoy, Zuzana
Sychrová, Ladislav Stuparič – kapitán týmu, Kryštof Ryba. Na fotografii chybí manažer
týmu Martin Slezák a další členové týmu: Petr Lindr, Jakub Kymlička, Michal Strejc
a Michaela Hellerová.
'BOLMVCZOF[BIÈMFMZo[BÝWâDBSTLâNJOÈSPEOÓNJUâNZQīJKFMPIOFEGBOPVÝLĜ;ÈKF[EPSHBOJ[PWBMBÝWâDBSská asociace hotelů a gastronomů a bylo je při soutěžích doopravdy slyšet. Ani naši fanoušci nezůstali pozadu,
u našeho stolu se jich ke společné fotce sešlo více než sto.
V Erfurtu se byl podívat náš přední šéfkuchař a komisař tuzemských soutěží, pan Martin Havel. Požádali
jsme o jeho názor:
&R]DMtPDYpKRMVWHYLGďOY(UIXUWXQDVRXWďçQtFK
VWROHFK".DPVHSRVXQXODWDWRVRXWďçDMDNpWUHQG\
SĢHYDçXMt"-DNpSRVWXS\DVXURYLQ\MVRXQDRSDNQD
~VWXSX"
K+FGHFR,
$%
$
444
4%
$ "
)
$6'%
44
4"M & 4 4&
&
%4& 4
S4
",
4
64
T4&
4U%
4$"A
!
4
&"
M4
4
4
& 4&
6
"
A4 &&
6%'%&$$
"K
4 &&
4
&
& &"
)
4
44
'
%
4
'
'"74 &
N
$
"
A4 Q4
6
%
4
$
4",4
$4%
4
'%44
4
$
"
Některé zahraniční týmy měly plná záda spozorských log, u korejských reprezenUBOUĜKTNFKJDIOBQPčÓUBMJOB/BÝJSFQSF[FOUBOUJNďMJOB[ÈEFDIKFOUPUPMPHP
juniorského týmu, ...
-DNE\VWHKRGQRWLOQDåL~ĀDVWYSRURYQiQtVRVWDWQtPL"1DFR
E\VHPďOLQDåLVRXWďçtFtYSĢtåWtFKVRXWďçtFK]DPďĢLWDĀHKRVH
Y\YDURYDW"
K$
%RK 4 4N& ",
4 4
%4&
$
&4"7%
6%
&$T %
U"#
4
&
"
J
4
"1 4
4
$
4
'
%
&4N
'"E
%
!4444
%
&
4$
"#'
5
N5
'
$
4"
O
%$
3
&
4
4 &'"04N4$4 '
& V8K
&$
W:
.4
N
4
&
$
"
Ukázka práce Švýcarského týmu
oTPVUďäOÓQSÈDFKVOJPSTLÏIPOÈSPEOÓIPUâNV",$è3
Z
[
gastro report – minutka 15
Soutěžní práce Seniorského národního týmu AKC ČR: (zleva) Miroslav Husák, Martin Svatek, Pavlína Klopštoková, Lukáš Skála, Jan Horký–kapitán týmu,Tomáš Konopka–manažer týmu, Radek
David, Petr Vlásek, Michal Šmíd, Norbert Hojda, Patrik Bečvář. Generálním partnerem týmu je firma Nestlé Professional.
Zeptali jsme se i na názor na IKA 2012 z pohledu komisaře WACS, pana Marka Svobody:
-DNpSURKĢHåN\VUD]LO\QDåLPUHSUH]HQWDQWĪPSĢLVRXWďçL
QHMYtFHERGĪ"
KX,)7 &
4 'T
'U"04 '
$
"
M &$
44&45
&
!"
$/M,
4&
&(.46
6"M &&
8
4
:"(
4
4
5
4 4
&4"
3URKĢHåN\617WHSOiNXFK\Qď²WHFKQLFNiĀiVW
Y4&
Y$
4&
$N5&
Y4!
5
'T!U
Y6$
T 4
&
U
Y4
Seniorský národní tým při hodnocení
Červená řepa
řep v hlavní roli
Ab
Absolutním hitem na kuchařské olympiádě
v Erfurtu byla určitě červená řepa.
Ta se objevovala v soutěžních menu juniorů
i seniorů, stejně tak i v menu vojáků
i účelového stravování.
Mohli jste ji ochutnat jako prach,
želé, v podobě chipsů i carpaccia.
Byla dominantou i přílohou.
W Práce JNT Holandsko
16 gastro report – minutka
Dezert Seniorského národního týmu AKC ČR
GASTRO & REPORT
KLOBOUKY I KROJ
V Erfurtu byly vidět i zajímavé kreace kuchařského
oblečení. Kazachstánci měli na hlavě místo čepice
stylové klobouky, jejich kolegyně z Běloruska jakéTJLSPKFLUFSÏMBEJMZTKFKJDITPVUďäOÓNJFYQPOÈUZ4MVÝJWÈTBLBNÓTUPSPOEPOĜ[BTF[EPCJMB
jihoafrické kolegy.
PAUL BOCUSE OCENĚN
U příležitosti letošní kuchařské olympiády vyznamenala německá kuchařská asociace Kuchaře
století, Paula Bocuse, cenou za celoživotní přínos pro kuchařské umění. Byl to právě Bocuse,
který mimo jiné znovu pozvedl kuchařské řemeslo mezi velmi ceněná a vážená povolání. Vzhledem k vysokému věku pana Bocuse mu prezident německé asociace cenu předal osobně v Lyonu v jeho proslavené restauraci.
1
DÁNOVÉ S PODPOROU VLÁDY
V den, kdy Dánové vystavovali studenou kuchyni, 6. 10. 2012 v pravé poledne, přistála přímo
na pozemku veletrhů helikoptéra s dánskou vládní delegací, která přiletěla svou přítomností
podpořit svůj národní tým. O takové podpoře z nejvyšších míst se našim reprezentantům může
jen zdát.
INSPIRACE NAD EXPONÁTY:
1. USA
2. ČR Bidvest Team
,BOBEB
/ďNFDLP
5. Itálie
6. Dánsko
5
3
2
4
gastro report – minutka 17
GASTRO & ROZHOVOR
RUBRIKA PODRUBRIKA
text: Ivan Foral & foto: autor
LASKAVÝ VÁLEČNÍK
ZA POCTIVOU
GASTRONOMII
Dalibor Navrátil je nepřehlédnutelnou osobností na poli národní
gastronomie, kde působí jako nezávislý konzultant a tvůrce gastronomických konceptů. Setkal jsem se s ním u příležitosti otevření
nového gastronomického konceptu restaurantu OBLACA ve výšinách žižkovského vysílače. Měl jsem, i přes jeho značné pracovní
vytížení, možnost s ním strávit takřka celé dopoledne
a povídat si nejenom o něm, ale i o jeho nekompromisním pohledu na stav naší gastronomie. A byl to zajímavý rozhovor plný
kulinářských emocí, za kterými byl cítit Daliborův poctivý přístup
ke kuchařskému umění. Slovo umění je myšleno nejen ve smyslu
něco umět, ale především tvořit. Setkání s Daliborem bylo setkáním s bohémským malířem, sochařem – zkrátka umělcem.
Dalibor Navrátil
7[EďMÈOÓ
Střední škola společného stravování, zaměření kuchař, cukrář
1SBYF
hotel Palace – kuchař
restaurant Moskva – zástupce šéfkuchaře
hotel Alta – zástupce šéfkuchaře
francouzská ambasáda v Praze – práce pod vedením šéfkuchře Yannem Guine
hotel Villa Voyta – zástupce šéfkuchaře, později šéfkuchař
0DFOďOÓ
1. místo podle průvodce Grand Restaurant
1SPGFTJPOÈMOÓTUÈäF
Bretagne (rybí restaurant, brasserie)
Paříž, hotel Ritz
Lyon, Le Guide Restaurant
La Provence (kafeterie, zaměření na cukrařinu a pralinky)
Le Puy Francie (každoročně dojíždí na stáž
k Michalu Myšákovi, absolventu Institutu Paula Bocuse)
Grand Place, rybí restaurant, Brusel
Hotel La Pergola, Bern, Švýcarsko
Dalibore, jaká je vaše nejintenzívnější
kuchařská vzpomínka?
K
$
&
*
%4'"
A$
&' &
!
&
4$$
& "M
4 4$4
4
18 gastro report – minutka
"M
!
& %! $
"
Úroveň jídla v tuzemských
restauracích je tedy především
otázkou odborných znalostí
a návyků kuchařů?
#&
4
P
&
"
1%
4
4 %
"M&
&
4".
&",RK !
"
M $
&
&
5
!'"
Jste nezávislým gastronomickým poradcem, s jakými problémy se v restauracích,
které vás osloví ke spolupráci, nejčastěji
setkáváte?
K
4
&
!
"7 4!
&&",4
'"0$
"K
!
"
M%4 4$
'
",&
4&
&
"
Jak vnímáte nastupující trend – příklon
k poctivým, domácím surovinám, farmářské gastronomii?
K
4
"#
&5$
4 &"
M& %
&
%
&"
Vy sám, byť by to málokdo předpokládal,
jste se stal reklamní tváří české značky
mléka a mléčných výrobků Tatra. Vnímáte to jako podporu tuzemského produktu?
. &"(
& "
Když už jsme tedy u mléka a třeba smetany,
je to v kuchyni tak frekventovaná surovina?
K
4
"K4&
! 6
%
5 "/
$
$
%%"(&
$N
%4 "M
$
") 4
RK
4 !
".
&
%%
$
$ $
"
Jak se díváte na školního stravování, které
dnes přejímá úlohu gastronomického vzdělávání u mládeže?
,'
$
! "O
%
$4N
$%
&", 5"K
'$
4 ".
4&
",
%
$%
$
"
Kulajda se zastřeným vejcem
a čerstvým koprem
Dalibor dokáže jako málokdo nakazit svou láskou k řemeslu pesonál i své okolí. Musí však cítit poctivý přístup
a zaujetí pro obor. Cukrářky restaurace Oblaca měly z jeho
návštěvy kuchyně opravdovou radost.
Dalibore, setkáváme se v restauraci Oblaca, se kterou jste, mimo jiné, spolupracoval
coby poradce. Čím byste ji charakterizoval?
044
&
6
& &
$'
&
' "(
4
&
&
4
5&
".4
6! 5
5
4
&'
&
4
$$
4
%%
! 44
"
Která vlastnost podle vás nejlépe vystihuje
dobrého kuchaře?
#W
I
Zpět do restaurací, často zasněně zmiňujete
koncept královské kuchyně, co si pod ním
máme představit?
Suroviny pro 5 osob:
3 polévkové lžíce živočišného másla
3 polévkové lžíce hladké mouky
1,2 l kuřecího vývaru nebo vody (vývar je lepší)
4 velké oloupané brambory
200 g čerstvých lesních hub
100 ml octa
250 ml živočišné smetany 31%
sůl, pepř dle chuti
4 polévkové lžíce cukru krupice (dle chuti)
menší svazek čerstvého kopru
Suroviny na zastřené vejce:
5 ks vajec, 1 l vody, 150 ml octa
Postup na polévku:
Nejprve připravíme světlou jíšku. V hrnci rozpustíme máslo, přisypeme mouku a orestujeme ji do růžova. Zalijeme vývarem nebo vodou, ochutíme solí,
pepřem. Očištěné brambory nakrájíme na kostičky
a přidáme je do hrnce.
Očištěné houby nakrájíme na větší kusy (menší necháme celé) a na másle je orestujeme dozlatova.
Orestované houby přidáme do polévky a vaříme,
dokud brambory a houby nezměknou.
Nakonec vmícháme smetanu, dochutíme cukrem,
octem a necháme přijít k varu. Vaříme 2 minuty,
stáhneme z ohně, přidáme čerstvý nasekaný kopr
a polévku už nevaříme. Kopr by ztratil barvu. Na
talíři přidáme ztracené vejce a ozdobíme snítkou
čerstvého kopru.
Postup na zastřené vejce:
Do menšího kastrolku dáme vodu, postavíme na
sporák, přivedeme k varu a přilijeme do ní ocet. Vajíčka rozklepneme do malých šálků nebo mističek
(každé do své vlastní). Vodou rychle zamícháme
tak, aby uprostřed vznikl vír. Doprostřed víru vlijeme
jednotlivá vejce. Vodní vír krásně zabalí bílek okolo
žloutku.
Když se bílek zpevní (cca 3 minuty), stáhneme kastrolek z ohně a vejce necháme ještě 2 minuty dojít.
Pak je plochým sítkem vyjmeme a necháme okapat.
Do polévky přidejte jen vysokoprocentní, živočišnou
smetanu. Jiná se srazí.
M4
$! 4?
",
44
&
$ '
'
$
&
6&"7 &
44%
4
"
1
gastro
g
gast
ast
stro
ro
o rreport
epor
ep
epo
e
po
p
ort – minutka
miin
minu
min
m
inutka 19
CARVING
ČESKÝ CARVING NA
KUCHAŘSKÉ OLYMPIÁDĚ
Světové kuchařské olympiády, která je považována za nejprestižnější
a největší kuchařskou akci na světě, se kromě soutěžních týmů účastní
také řada jednotlivců. V populární kategorii D1 – kuchařské artistice
– chtěli Češi navázat na zlatou sérii z posledních čtyř olympiád, kdy
nejcennější kovy dovezli za led nebo zeleninu.
Hodnocení na této soutěži bývá tradičně přísnější oproti jiným soutěžím, což
se potvrdilo i letos. Zvlášť, když přibylo soutěžících z Asie a výrobků z kořene
taro. Na něm mnozí pracují přes měsíc a mají údajně „tajný recept“, jak uchovat výrobek až šest měsíců. A samozřejmě se potvrdilo, že bez zařazení 3D
motivů, a to navíc ještě velmi dokonale
zpracovaného, se dá těžko pomýšlet na
zlato. Další cesta na zlaté příčky je mít %očÈTUTLVQJOZmOBMJTUĜMJWFDBSWJOHV
velmi originální motiv, téma nebo zpracovat méně tradiční surovinu, což potvrdila jedna z českých škol v kategorii D2 s perníky.
To, že každá medaile měla svou hodnotu, napovídá i fakt, že mnozí zlatí a stříbrní medailisté z Culinary World
Cup 2010 si domů vezli bronz, nebo dokonce diplom. Loňský evropský šampion z Ruska vyšel v této kategorii
rovněž naprázdno.
Milým překvapením byly pro české barvy stříbro MUDr. Reginy Pelíškové za zubařskou tematiku, kde využila
obličeje. Stejné ocenění obdržel zvěrokruh s malými 3D motivy z kořene taro Michala Cominardiho. Pro prvně
jmenovanou to byla první účast na zahraniční soutěži, o to víc to těší. Na třetí stříbro dosáhla Eliška Vostalová,
která využila své jemné řezy a zvířata v podobě ptactva. Velký obdiv zaslouží i Ladislav Pakosta, který šel do
střetu s asijskými kolegy s kořenem taro. Jeho bronz má velkou cenu. Na bronzové pásmo dosáhl ještě Miloš
Turek, Zbyněk Ženíšek a Anna Strnadlová.
Své carvingové umění předvedli v Erfurtu také Marie Paprstkářová, Jana Davidová, Radek Vrána a Radek
Vach.
V Czech Carving Studiu se připravoval na svou první soutěž indický kolega Umasankar Dhanapal a i jeho
D1 – Eliška Vostalová
bronz potěšil. Tým ho bere už jako polovičního Čecha.
Poprvé se na olympiádě řezalo i v limitu. Po třech základních kolech, kde se představilo více než padesát řezbářů z celého světa, postoupilo 31 do finálového kola. V základním kole se představil Ladislav Pakosta, Michal
Cominardi, Eliška Vostalová a Daniel Pohorský. Právě posledně dva jmenovaní řezali ve finále. Všichni soutěžící
měli za 3 hodiny zpracovat dýni a tři suroviny. Tato soutěž je velmi férová tím, že všichni mají stejné podmínky
a neporovnávají se práce, které vydrží několik měsíců nebo alespoň týdnů s těmi, co vydrží max. týden. Stejně
jako v kategorii D1 se i zde potvrdilo, že ke zlatu vede 3D motiv nebo dokonalá plastika s podobnými prvky.
práce asijských mistrů
Oba Češi dosáhli na bronz, byť v případě Elišky Vostalové asi nebylo daleko ke stříbru. Ale to mohou nyní být jen dohady, protože u olympiády se
body nezveřejňují. Celkem bylo uděleno ve finále 4x zlato, 3x stříbro a 15x
bronz.
ZLATÉ CUKRÁŘKY
D1 – Regina Pelíšková
To, co se nepodařilo v kategorii D1 a D3, tak vyšlo v cukrářské artistice
kategorie D2 dokonale. Česká účast byla až nečekaně zlatá. Hned dvě zlaté
medaile si odvezla Eliška Nýdrlová ze školy v Nové Pace.
Její zlaté výrobky jsme mohli vidět v Hradci Králové v posledních dvou
letech a další dvě zlaté medaile veze do vsetínské školy Jaroslava Londová
a její studentka Aneta Malčíková za perníky. Zlaté perníky dovezla do Německa ze Slovenska Maria Muráriková a Martina Rogonzinská. I tyto zlata
nás těší zvlášť, když jsme obě české školy před časem přesvědčili včetně
prvně jmenované slovenské perníkářky, aby jezdili na tyto soutěže. Znovu
se ukázalo, že Česko a Slovensko nemá jen talent, ale i „zlaté ručičky“.
Luděk Procházka
CZECH – SLOVAK CARVING TEAM
D1 – Umsankar Dhanapal – Indie
%o%BOJMFM1PIPSTLâ
20 gastro report – minutka
%oTUīÓCSOÈQSÈDF
GASTRO & SUROVINA
Ohýnek od bohů – Kaki
(Diospyros kaki, tomel japonský,
lotus, churma, Sharon fruit)
Kaki se podobá velkému rajskému jablku, tvarem
i oranžovo–červenou barvou. Má lesklou slupku
a výraznou zelenou stopku. Pro export se sklízí ve
stavu nezralém a dozrává díky speciálním
metodám a samozřejmě i během transportu.
text & foto: Maria Horníková, archiv
Něco z historie – I když Řekové tento plod stromu z čeledě
ebenovitých nazývali „božským ohněm“, pochází až z Dálného
východu. V Číně, Japonsku a na území Koreji se začalo kaki pěstovat v 8. století našeho letopočtu. Evropa poznala kaki kolem roku
1870, dostalo se sem ze Spojených států, kam se začalo dovážet
teprve v roce 1827. Nyní se pěstuje se ve všech zemích se subtropickým podnebím, největšími dodavateli na evropský trh jsou však
Izrael, Brazílie, Itálie a Španělsko. Dá se říci, že kaki má sezonu od
října do června. Italské a španělské plody se sklízejí od října do
prosince, od listopadu do února můžete narazit na odrůdu Sharon
z Izraele a od března do června se dováží plody z Brazílie.
Jak nakupovat – V nezralém stavu je kaki díky vysokému
obsahu taninu velmi trpké, zralé má lahodnou chuť připomínající
meruňku a vůní vanilku. Správně zralé kaki poznáte nejen podle
vanilkové vůně, ale i stiskem. Na pohmat by mělo být stejné jako
zralé rajče. Výjimkou je vyšlechtěná izraelská odrůda Sharon, ta
se dá jíst celá (ostatní odrůdy je nejlepší oloupat), a i když je plod
tvrdý. Pokud nebudete kaki zpracovávat ihned, kupujte plody tužší,
k okamžité spotřebě volte ty nejměkčí.
Jak skladovat – Kaki nechávejte dozrát v pokojové teplotě, po
dosažení zralosti můžete uchovávat cca 14 dní v chladničce, pak
spotřebujte, brzy se kazí.
Nutriční hodnota – Kaki obsahuje různé minerály, jako např.
vápník, hořčík, sodík, draslík a velké množství fosforu. Kaki představuje i významný zdroj různých vitaminů, mezi něž se zahrnují
thiamin, riboflavin, niacin, vitamin C (v základě ve slupce, která se
obvykle nekonzumuje) a v největším množství vitamin A. Energetická hodnota je kolem 70 kcal na 100 g.
k
nyklu, hruše ků
fe
i,
k
a
k
z
t
lá
fí
Sa
ze sušených
s dresinkem
Jemný krém
z ka k i
BčLZ
äFMBUJOZMÝMFI
ÏIPDVLSVQMÈULZ
PW
ÝL
SÈ
HQ
V
ÏS
MJL
DMQPNFSBOčPWÏIP
LBLJDJUSPOZ su nebo kokosové moučky
inou
ko
ko
omícháme s polov
50g čerstvého
o. Polovinu pyré pr Druhou polovinu smícháme
sít
es
př
e
jem
íru
as
it.
a dáme vychlad
ed smíchárojíme a dřeň přep
1PTUVQKaki přek vé šťávy a s pomerančovým likérem e, na mírném ohni rozpustíme a ihninou tuhnout,
čím
no
lat
ro
že
mo
cit
se
na
é
ré
čne py
. Želatinu
vymačkan
ztuhnout
hačku, a jakmile za
citronovou šťávou
s cukrem a zbylou ré a dáme vychladit. Vyšleháme šleme krém servírovat a necháme zcela s likérem.
ré
py
de
me s oslazeným ré. Dáme do misek, ve kterých bu dozlatova na pánvi a přelijeme py
vmícháme jí do py íme kokosem, který jsme orestovali
v chladničce. Zdob
4 porce
Víte, že:
t 7"TJJQPNPDÓLBLJMÏčÓSĜ[OÏOFNPDJ7FMNJTF
osvědčuje při žaludečních potížích a prý i účinně
snižuje horečku.
t 7OďLUFSâDITVCUSPQJDLâDI[FNÓDILBLJ[DFMB
vytlačilo jabloně. I v horších půdních podmínkách
se z jednoho stromu sklidí až 100 kg těchto bobulí.
t ,BLJKFEBMFLPOVUSJčOďIPEOPUOďKÝÓOFäBOBOBTBLJXJ
Kaki pyré se zázvorem
(4 porce)
LBLJÝBMPULZEMPMFKFčF
STUWâ[È[WPSQFQīTĜM
1PTUVQNa oleji zesklovatíme
Pyré ochutíme čerstvě nastrounajemno nakrájené šalotky, přidáme dřeň z kaki a krátce pod
haným zázvorem, mírně osolíme
usíme.
k minutkovým masům, velmi dob
ré je i ke klobásám a uzenému a opepříme. Podáváme jako přílohu
masu.
FOZLMV
LTISVÝFLLTG
(pro 10 osob)
ďTMJTUPWâDITBMÈUĜ
TN
H
LJ
LB
ykl
4BMÈULT
na menší kousky, fen
echů.
200 g vlašských ořosminky, salát omyjeme a roztrhámeme na plátky, ořechová
Kaki nakrájíme na , hrušky zbavíme jádřinců a nakrájí promícháme.
nakrájíme na jemnokáme nožem, zalijeme dresinkem aého víno, 150 ml jablečné šťávy 1 PLvého
jádra nahrubo nase ných fíků, 150 ml vody, 150 ml bíl , 50 ml vinného octa,100 ml olivo
Dresink: 100 g sušečerstvý tymián, 100 g červené cibule
F
NFEPNÓTZQīJEÈN
celozrnné hořčice,
NJYVKFNF1īFOEÈ ícháme. Dochutíme
P[
FS
Cī
EP
př.
BB
pe
l,
LL
sů
EPNď
prom
oleje,
FTWPEPVBWÓOFN
cibuli, ocet, olej a
4VÝFOÏGÓLZVWBīÓNšťávu, tymián, na jemno nakrájenou
u
no
hořčici, jableč
solí a pepřem.
Využití v kuchyni
Kaki je lahodné v syrovém stavu, servíruje se podobně jako kiwi, tedy
s odříznutým vrškem, pokapané některým likérem nebo pouze citronovou
šťávou, host pohodlně vybere dužinu lžičkou. Kaki se přidává do ovocných
i zeleninových salátů nebo do zmrzlin či ovocných dezertů. Velmi dobře se
doplňuje s tvarohem nebo zakysanou smetanou. Teplé se dá využít jako
výborná příloha v podobě pyré či kořeněného čatný, velmi dobře doplňuje
veškeré pikantní pokrmy.
gastro report – minutka 21
GASTRO & REPORT
text: Ivan Foral & foto: autor
TOTAL LOKAL
farmářská kuchyně
jako marketingový koncept
Na pokles poptávky v cestovním ruchu reagují mnohá hotelová
a gastronomická zařízení snižováním cen a bohužel i úrovně svých služeb. Grandhotel Zvon v Českých
Budějovicích se rozhodl pro zcela opačnou strategii. Přichází na český trh s vlastním marketingovým
konceptem farmářské lokální kuchyně, který klade zásadní důraz na regionální původ potravin a tradiční
způsob jejich produkce, stejně jako na jejich zpracování a finální přípravu v kuchyni. Poodkrýt tajemství
úspěchu tohoto konceptu nám pomohl ředitel hotelu pan Ing. Petr Šalda.
Zprava: Ing. Antonie Šaldová, držitelka ocenění Hoteliér roku
AHR ČR 2005, se synem Ing. Petrem Šaldou, který úspěšně kráčí
v jejích šlépějích
?P
"0
&
4%
4")
4&
R
87 4 &
& $
ZG J
E"1
! '"7
'
4
%
'
4
%
$
&4"O
%
"0
? &
4
&
"
>$
$4:&
-
6
#
["
#&
O
4
9 74 4
4 %
'5 4
"04
J
'
".$
[4V
8($
A4
"<$
$ "M4
"#&
$
&
4
'
$&
"(
$ &'
$
4
44 '
&
%
& ":
(
4 4
8:
K;
&
&"; 4 &
4
\
64
P"
O$4 44
$N
4$
"
,
4&
R8# &
$ %&
5 -
ÀÏGLVDIBī+BO)BWFMWCPYVOB[SÈOÓNBTBLEZEPTBIVKFTVSPWJOBUďDIOFKMFQÝÓDIWMBTUOPTUÓ,SÈTOÏCZMPJNÏCVEďKPWJDLÏ
setkání s dezertem podle Romana Pauluse, který se Honza od našeho prvního michelinského kuchaře naučil
v Kulinářské akademii AKC ČR.
22 gastro report – minutka
&
&
%
$
"(
&
&
4
"#
%
%4 4"7 %
$
!'&
$
&":(
;
&
4
P
"
M4 A>M
$
P
"
(
$
&
44$
&
"A4
4
% T
4U
TH]G\FGG!U
*
&$
S
3FTUBVSBDFKFTPVčÈTUÓ(SBOEIPUFMV;WPOLUFSâUWPīÓLPNQMFYPTNJIJTUPSJDLâDICVEPWOB
náměstí Přemysla Otakara II. v centru Českých Budějovic. Hotel i restaurace jsou v nejstarší
[OJDIQSPWP[PWÈOZKJäPESPLV(SBOEIPUFM;WPOWTPVčBTOPTUJOBCÓ[ÓQPLPKĜWF
TUBOEBSEV4VQFSJPSTLBQBDJUPVPTPCLPOGFSFOčOÓJNVMUJGVOLčOÓQSPTUPSZ
a restaurace Gourmet Symphony a Zvon.
' TA )U"#
4
&
$
$
'
&"
#
! &
% 4
$4
# T4%
U'
"M
&4 ! "80
4
&
'
&444
&"# J
? &4
$
4:#
[V80
&
O %'
]^
FGHHHF^">4 &
&
":
, 4 & !
"
Konfitovaný telecí krk v kořenové zelenině
s vařeným bramborem a česnekovou
majonézou z vařených brambor
4VSPWJOZOBčUZīJQPSDF
Telecí krk 800 g, mrkev 200 g, celer 200 g, petržel 100 g, cibule 100
g, slunečnicový olej 200 g, telecí demiglace 100 g, telecí vývar 1 l, sůl,
pepř, čerstvý tymián, brambory 800 g, máslo 50 g.
èFTOFLPWÈNBKPOÏ[B – vařené brambory 300 g, žloutky 3 ks, slunečnicový
olej, citronová šťáva, česnek, sůl.
1īÓQSBWB
Telecí maso si svážeme provázkem, aby mělo hezký kulatý tvar a dobře se nám porcovalo. Maso osolíme a opečeme ho v kastrole na oleji
ze všech stran. Maso vyjmeme, do kastrolu vsypeme očištěnou a pokrájenou kořenovou zeleninu a orestujeme ji. Když zhruba po patnácti
minutách změkne, přidáme k ní nakrájenou cibuli, kterou osmahneme.
Vložíme zpět maso, které zalijeme telecím vývarem a demiglace, aby
bylo ze tří čtvrtin zakryto. Přidáme pepř a čerstvý tymián. Uvedeme do
varu, přikryjeme poklicí a pozvolna táhneme, dokud není maso měkké.
Když je maso úplně měkké, vyjmeme ho. Šťávu na sporáku svaříme
na polovinu objemu, přecedíme, rozmixujeme s kostičkami studeného
másla a podle potřeby dochutíme solí a čerstvě drceným pepřem. Do
šťávy vložíme maso a před podáváním prohřejeme. Podáváme s vařeným bramborem.
èFTOFLPWÈNBKPOÏ[B – prolisovaný česnek smícháme s najemno nastrouhanými vařenými bramborami, přidáme žloutky, olej, citronovou šťávu,
osolíme a dohladka rozmixujeme. Česnekem nešetříme.
I
www.hotel-zvon.cz
Restaurace Zvon je jako jediná v Českých Budějovicích součástí konceptu Pilsner Urquell
Original Restaurant. Její interiér s kapacitou 180 míst prošel v lednu 2012 zásadní rekonstrukcí. Domácí i hoteloví zákazníci si zdejší kuchyň oblíbili – ve čtvrtek, v pátek a o víkendu
si zde raději rezervujte místo. Úspěšná byla i sezona svatomartinské husy, která dala
v kuchyni pěkně zabrat.
gastro report – minutka 23
GASTRO & OKO
HOTELOVÁ SNÍDANĚ
BRÁNA K ÚSPĚCHU HOTELOVÉ GASTRONOMIE
Hotelová snídaně je častokrát diskutované téma. Mnohde, dle vlastních zkušeností, je brána jako nutné
zlo a místo pro úspory, jinde se naopak stává příležitostí, jak vyniknout. Jedno, jde–li o pětihvězdičkový
hotel nebo malý penzion. V naší reportážní anketě vám přinášíme pohledy našich předních odborníků
na tuto tematiku a okem redakčního fotoaparátu zajímavé a inspirativní postřehy. A co se našim respondetům první vybaví při otázce: Co pro vás znamená hotelová snídaně?
text: Ivan Foral & foto: autor, archiv
Jaroslav Vaculka, Hotel Development Manager, Hotel Solutions
v7KFEOPEVDIPTUJKFLSÈTBBQSPTUÈWPEBi
„Proč voda? Ze zkušenosti vnímám, jak často není v rámci sortimentu snídaní dostupná obyčejná prostá voda. A přitom pro většinu lidí představuje sklenice obyčejné vody
nedílnou součást začátku denního pitného režimu. Při nedostupnosti vody jsou pak hosté nuceni ji zbytečně nahrazovat džusy, minerálkami v lahvích a dalšími nápoji, které
ve finále pro provozovatele ubytovacího zařízení vycházejí ekonomicky daleko nákladněji. Obyčejná voda prakticky nic nestojí a krom jiného právě i šetří další sortiment.
Důležitá je samozřejmě i její správná prezentace. Málokdo si též uvědomuje, že pro celou řadu hostů, obzvláště těch v městských ubytovacích zařízeních, bývá snídaně
čBTUPKFEJOâNKÓEMFNLUFSÏWSÈNDJVCZUPWÈOÓBCTPMWVKÓBQSPUPCZTJNďMJPEOÈÝFUDPOFKQīÓKFNOďKÝÓW[QPNÓOLZ*VTOÓEBOďQMBUÓäFCZTFNďMJIPTUÏDÓUJUKBLPWFTWÏNESVIÏNEPNPWďi
Bc Miroslav Kubec, šéfkuchař, InterContinental Prague
Front cooking je nejen pastvou pro oko hosta – vnímá
čerstvost právě připravených pokrmů, ale je i ekonomicky přínosný, protože jídlo se zpracovává pouze pro
V letošním roce byla slavnostně otevřena nově zrekonstruovaná hotelová restaurace Primátor, která je využívána
přímou spotřebu. Navíc, takřka 98 % hostů využívá
především pro snídaně a večeře formou bufetu. Denně obslouží průměrně 500 až 700 hostů. InterContinental sází nejen na
právě teplou stanici. Toto řešení se ale neobejde bez
krásné prostředí, ale především na nový samoobslužný bufet. Při snídaních to tu bzučí jako ve včelím úlu a tomu odpovídá
dokonalé klimatizace.
i široká nabídka mezinárodní kuchyně, včetně asijského koutku. Obsluha živě komunikuje s hosty a plní s úsměvem jejich
rozmanitá přání. Kreativnější nabídku i sortiment budete v našich restauracích jen těžko hledat.
v4OÓEBOJCZTJNďMIPUFMPWâIPTUQīFEFWÝÓNVäÓUi
Asijský koutek je při mezinárodním složení klientely vítanou
snídaňovou atrakcí
Snídaňový bufet hýří nápady a hravostí. Od prezentace
medu podávaného přímo z plástve (hosté z Východu rádi
konzumují i samotnou plástev) až po jedlé kornoutky, které
využívají zejména děti v kombinaci s čokoládou. Svůj koutek tu mají i milovníci vlákniny z čerstvě namletého obilí.
24 gastro report – minutka
GASTRO & OKO
Radek Šubrt, šéfkuchař, Amade restaurant, Praha
v7IPUFMPWÏTOÓEBOJCZNďMZEPTUBUQSPTUPSWMBTUOÓ
WâSPCLZLVDIZOďi
Restaurace Amade Radka Šubrta zajišťuje vedle nabídky svého klasického snídaňového menu i ranní
stravování hostů sousedícího Mamaison Suite Hotelu Pachtův Palác v Praze. Snídaně se tedy
odehrává v mobilním režimu v prostoru vlastní restaurace, kde se díky rozvržení prostoru a všímavé
obsluze nemíchají hosté z ulice s těmi hotelovými. I zde platí, že ihned po snídaních se mění rozestavení stolů pro běžný
provoz restaurantu. Komfortní prostředí s výhledem na Vltavu a Pražský hrad, svěží bufet plný barev, krásné prostředí
barokního a přitom moderního interiéru umocňují příjemný a uvolněný pocit. V nabídce bufetu se vedle standardu uplatňují
hlavně výrobky místní kuchyně, kde nás zaujal především závin se špenátem a lososem, originální pomazánky a saláty, sladké
i slané pečivo. V kombinaci s kreativně vyskládanou zeleninou a ovocem vše navozovalo atmosféru hravosti umožňující hostům
kombinovat své oblíbené suroviny. V nabídce lze (ku prospěchu věci) rozeznat návaznost na zaměření zdejší gastronomie, s čímž se
dá v rámci ekonomiky provozu operativně pracovat a je zde tedy i ideální místo na propagaci nabídky obědů a večeří.
Roman Paulus, šéfkuchař, Radisson Blu Alcron Hotel, Praha
v4OÓEBOďKFčBTUPKFEJOPVQīÓMFäJUPTUÓKBLQīFTWďEčJUIPTUBPLWBMJUďWBÝÓLVDIZOďi
„Hotelovou snídani považuji za mimořádně důležitou. Vždyť také takřka 90 % hostů hodnotících kvalitu hotelu neopomene zmínit právě snídaně. Standardy, které mají určené hotelové řetězce, jistě nejsou překážkou vymýšlet nové a zajímavější věci. Mezinárodní standardy beru jako minimum, co musím
hostovi poskytnout – směrem k zlepšování kvality mě rozhodně nelimitují. Snídaně, to není pouze jídlo a nápoje, ale také prostředí a chování obsluhy.
Hotelová gastronomie, jako celek podporuje ubytování, o což se u nás snažíme a máme s tím dobré výsledky, obzvlášť po zisku michelinské hvězdy. Návštěva naší michelinské restaurace Alcron je často důvodem k rezervaci hotelového pokoje.“ Pozorovat dění při hotelové
snídani v Radissonu je takřka komorní symfonie, kterou samozřejmě nejvíce podporuje samo prostředí a nehlučný, klidný výkon obsluhy,
která usazuje hosty a servíruje teplé nápoje. V hotelu se pro snídaně využíván přízemní prostor La Rotonde, který je ale limitován tím, že
je v době oběda využíván jako oblíbená à la carte restaurace. „To, že k nám najdou cestu na obědy ubytovaní hosté i místní lidé z okolí,
považuji v centru Prahy za úspěch, kterého si velice cením,“ pokračuje Roman Paulus a já jsem rád, že si na mě našel
PODSTATNÉ MALIČKOSTI
v nabitém programu čas. Snídaně je tedy v podstatě mobilním řešením výdeje, i když i její součástí je front cooking stanice
Rozmanitost hrnků na kávu umožna přípravu vajíček, omelet a oblíbených teplých vaflí, kde v období špičky obslouží i čtyřistapadesát hostů. Úderem
ňuje každému dopřát si svůj ranní
půl jedenácté se okamžitě začíná debarasovat, zatímco z druhé strany servis připravuje stoly k polednímu
šálek životabudiče tak, jak je zvyklý.
rozestavení. Zažitý rituál, opět bez zbytečného mluvení a lomozu neruší ani hosty, kteří se zdrželi u snídaně
Rovněž umístění dostatečného
o trochu déle.
množství nádobí umožňuje obsluze
věnovat se doplňování sortimentu
Své podstatné místo tu mají bio produkty i samoobslužný teplý bufet. Po ukončení snídaně se vše rychle
a péči o hosta namísto odbíhání pro
promění v à la carte restauraci.
čisté talíře.
½
gastro report – minutka 25
GASTRO & OKO
Hotel Courtyard by Marriott, Plzeň
7IMBWOÓSPMJLSFBUJWJUBBIVECB
)PUFMZNJNPIMBWOÓNďTUPBUVSJTUJDLZFYQPOPWBOÏSFHJPOZNBKÓ[DFMBKJOÏTMPäFOÓIPTUĜ1īFWMÈEÈ
tzv. korporátní klientela, ubytovaná převážně v pracovních týdnech. Zde se u hotelových snídaní
setkáváme s problémem opakování, tedy klient se setkává se stále stejným sortimentem. Jakákoliv
změna je vítaná – prostor se nabízí hlavně v teplém bufetu, výběru sýrů a třeba i v nápojích. Při
návštěvě hotelu Courtyard by Marriott v Plzni jsem se setkal ještě s dalšími podstatnými prvky,
které ovlivnily celkový dojem z ranního občerstvení, a těmi byly kreativita a zejména hudba. Citlivě
ozvučený prostor a skvělý výběr hudebního podkresu ve mě zanechal příjemný
pocit, který jsem si dokázal definovat až notnou chvíli poté, co jsem hotel
opustil. Zpětně jsem si uvědomil, jak málo se na tomto poli s hudbou
v gastronomii pracuje.
Při snídani se dá velmi efektivně
pracovat s inzercí gastronomických
událostí daného provozu X
WKřídové popisky dobře působí na vnímání aktuálnosti a čerstvosti nabídky stejně jako vtipná prezentace
snídaňových džusů, která naopak popisky nepotřebuje (nabídka džusů je jedním z proměnných prvků snídaně).
Skvělé technické vybavení (chlazené, resp. vyhřívané pultové desky) neomezují výběr porcelánu ke kreativní prezentaci. Velká škoda, že otevřená kuchyně není využita k front cooking přípravě.
Grandhotel Zvon České Budějovice
'BSNÈīTLÈTOÓEBOďQPEQPSVKFQP[JUJWOÓWOÓNÈOÓLPODFQUV
Vnímání konceptu farmářské gastronomie (o kterém se podrobně zmiňujeme v jiné části časopisu)
umocňuje snídaně, kde se setkáváme s konkrétními surovinami v čisté podobě. Daleko lépe tak
vnímáme a oceníme kvalitu vajec, mléka, domácích uzenin, pečiva a dalších regionálních
produktů. Tady ale více než kde jinde je třeba dostatečně kvalitu „prodat“ prostřednictvím dobré prezentace a vytvořit si tak náskok před pasivní konkurencí.
Vlastní snídaňové párky jsou gurmánským zážitkem rozjasňujícím začínající den.
Domácí uzená krkovice, šunka a další masné výrobky vytlačují běžné chuťově sterilní salámy a „vodové“ šunky dostupné v obchodní síti. Úprava vajec od lokálních
farmářů na mnoho způsobů (vařená na tři časy, smažená, oka, omelety atd.) rovněž
MÈLÈLPDIVUOÈOÓ7ďīUFäFOÈLMBEOÏFYPUJDLÏQPDIVUJOZWFTSPWOÈOÓTDIVUÓčFSTUWâDI
domácích produktů, ztrácejí svůj lesk. X
Ivan Foral
4MPWPOB[ÈWďS
Anketa ukazuje na konkrétních příkladech, jak rozmanitý dokáže být přístup k hotelovým snídaním, jak dokáže ovlivnit náš pocit z hotelové gastronomie jako
celku. Může se zdát, že ukazujeme jen zavedené velké hotely, a tím pádem nevnímáme malé a střední typy ubytovacích podniků. Opak je pravdou, ovšem
zkušenosti, které jsem s těmito provozy učinil, jsou spíše negativní. Právě v segmentu malých a středních provozů je možnost velkého kvalitativního růstu,
od zařazování čerstvých lokálních surovin až po celkový dojem ze snídaně. A jedna malá rada na závěr. Zvláště v komunikaci s klientem mají malé podniky
velikou rezervu. Ne každý si chce u snídaně povídat , a už vůbec poslouchat stesky nad tíživou ekonomickou situací regionu nebo zdravotní problémy členů rodiny poskytovatele
služeb. Chce–li si klient povídat, seznamte ho raději se zajímavostmi v okolí, případně s akcemi, které může host navštívit. A vůbec nejlepší je, když u dobré snídaně zmíníte, co
váš báječný kuchař chystá za skvělou specialitu k večeři.
designér: MgA. Jakub Polanka
HOTREQ & DESIGN
designér: MgA. Lenka Mulabegović
V pořadí 6. ročník sympozia se konal souběžně s oslavami stého výročí
založení hotelu Imperial v roce 1912. V jeho rámci se čtyři čeští designéři soustředili na téma Spa Fashion. Své návrhy představili Michaela
Vrátníková, Jakub Polanka, Štěpánka Pivcová a Lenka Mulabegovič.
Sympozium věnované Spa Fashion se tematicky liší od předchozích ročníků, kde se takto zaměřené návrhy objevovaly pouze výjimečně. „Designéři navrhli oděvy i doplňky tak, aby je hotel Imperial mohl jak využít
jako dárkové předměty pro své
obchodní partnery, tak je prodávat klientům pod svou značkou
jako lázeňskou módu, která jim
může po návratu domů kromě
běžného využití i nadále připomínat jedinečný pobyt u nás,“ říká
Ing. Alexandr Rebjonok, Ph.D.,
generální ředitel společnosti Imperial Karlovy Vary.
Foto: Luboš Wišniewski
designér: MgA. Michaela Vrátníková
designér: MgA. Štěpánka Pivcová
designér: MgA. Lenka Mulabegović
Letošní Imperial Design Symposium
se neslo ve znamení Spa Fashion
www.imperial–group.cz
LUHAČOVICE – spojení
jídla a umění
j í jídl
ě í ffunguje
j
Jídlo a umění. Dvě na první pohled zcela neslučitelné věci, a přesto jdou stále více ruku
v ruce. A toto propojení je možné si na vlastní oči i jazyk „vychutnat“ ve wellness hotelu
Augustiniánský dům v Luhačovicích. Tam je od neděle 2. září možné zhlédnout výstavu
mladého sochaře Ondřeje Olivy s názvem Gourmet. „Jídlo, to je nevyčerpatelná studnice inspirace,“ sdělil sochař Ondřej Oliva. Sám se rovněž označil za velkého gurmána.
A možná právě proto hledal i v gastronomii svou inspiraci, jejímž výsledkem jsou právě
díla vystavená v luhačovickém hotelu. Jedno z těchto děl – Zakázané ovoce – zdobí
prostory před Augustiniánským domem a svým způsobem tak láká i návštěvníky k nevšednímu gurmánskému zážitku. „Není náhoda, že jsme se potkali právě
v gastronomii. Chceme přinést lidem nové poselství,
kterým je propojení gurmánských zážitků s originálním
designem, a být tak zároveň i inspirací pro všechny,“
přiblížil dále marketingový manažer Augustiniánského
domu Roman Taťák.
www.augustian.cz
gastro report – minutka 27
GASTRO & REPORT
text: Ivan Foral & foto: autor
Na tři chody
v Chvalské Tvrzi
Pan Richard Stára, ředitel hotelu Chvalská Tvrz v Horních Počernicích,
k němuž patří i samostatná restaurace Sezona, byl s námi u zrodu projektu
na podporu tříchodového poledního menu. Jeho pohled a zkušenosti s touto
problematikou byly pro náš tým cennou inspirací. Tříchodová polední menu
nabízely restaurace a hotely pod jeho vedením už od roku 1999 a provázejí
ho i nadále jeho profesionální kariérou. O své zkušenosti a postřehy
se podělí i s vámi v následujícím rozhovoru.
omezuje. Můžete nám prozradit, jak to
udělat, aby hotelová restaurace profitovala?
Pane Stáro, z vašeho vyprávění vyplývá,
že tři chody v poledním menu jsou pro vás
takřka normou.
, "#&
$ ! &
4
'%
4
"
Vaše hotelová restaurace tedy úspěšně
funguje i v rámci obědů a večeří.
#
! "($
% &
"
A$
4"
Nestěžujete si tedy, že hotel restauraci
< $
$
4
4 "
O
%
%"A
P
"04
'
4"
Někdo asi namítne, že tomu se to řekne,
když má restauraci oddělenou od hotelu.
O
5&
&$
%4
$ "0$
4
$
&"
Je třeba právě tříchodové menu cestou, jak se odlišit, jak vytvářet přidanou
hodnotu, která se v naší gastronomii ještě
neumí tolik prodat?
1
'
& "K
&'' 5& & "($
44 %5$
"#
%&
&
$
&4
"
#&
&
&"
Zmínil jste přílohy – řekl bych, že to je
trochu bolest české gastronomie. Stereotyp a nuda.
1 4
& '
"
Kdo je tedy pro úspěšně fungující gastronomický koncept důležitější, vedení, nebo
šéfkuchař?
7 &
4
!
"1
'
4 "(
4
!
45
4"
XLákavé polední menu obsahuje samozřejmě dezert (domácí lívanec s čerstvou šehačkou). YJan Škrle je šéfkuchařem restaurace Sezona od jara 2011. ZHladkému fungování
nevelké kuchyně v době špičky napomáhá nejen sehranost celého týmu, ale také správně nastavený systém provozu a kvality HASAP.
28 gastro report – minutka
GASTRO & REPORT
Jasné optické i prostorové oddělení restaurace Sezona od hotelu
Chvalská Tvrz. Hoteloví hosté vcházejí do restaurace vlastním
vnitřním vchodem – prostor je využíván i ke snídaním. Pro hosta
„z ulice“ je vedle kvality kuchyně důležitý také prostor pro pohodlné
zaparkování. Stejně jako hotelová snídaně je i oběd dobrým místem
pro inzerci gastronomických a kulturních událostí podniku.
K[
$&
7
FGHH &
$
&
! M&
4
#0''
M #
,
*"
# $
! 4_
%
&
4$
4! 6"
Co považujete za ocenění dobré práce?
.
4
&
&
#"M4
%
"
>N
&
"
I
www.restaurace–sezona.cz
SLADKÁ TEČKA
NA ZÁVĚR! (díl III.)
text: Ivan Foral & foto: PSHŠ
hlavní partner projektu: Vitana, a. s., divize food servis
odborný partner projektu: První soukromá hotelová škola v Praze 8
odborný garant projektu: Richard Stára, ředitel hotelu Chvalská tvrz Praha
partner: Fiala Praha
Pod vedením Ing. Věry Vyhnisové a Ing. Heleny Buřičové (horní řada uprostřed) studenti připravili
inspirativní dezerty ze suché směsi VITANA perníkové knedlíčky a ukázali, jak se dá se základní
surovinou tvořit sladká tečka sezonního menu.
1FSOÓčLPWâEF[FSUTLBOEPWBOâNPWPDFNBWBOJMLPWâNÝPEØ
1FSOÓLPWÏLOFEMÓčLZTWBOJMLPWâNÝPEØ
4VSPWJOZOBQPSDÓ suchá směs VITANA perníkové knedlíčky 700 g, mléko polotučné
1000 ml, kandované ovoce – směs 200 g, olej 100 ml, vejce 2 ks.
1PTUVQQīÓQSBWZDo mísy nasypeme směs Vitana perníkové knedlíčky, přidáme mléko,
žloutky a kandované ovoce (možno též marinovat např. v rumu), vypracujeme v řidší
těsto, do kterého na závěr vmícháme tuhý sníh.
Pomocí sáčku naplníme do silikonových
forem a pečeme cca 15–20 minut při
¡$
7BOJMLPWÈPNÈčLBsypká směs
VITANA krém na dukátové
buchtičky 150 g, cukr krupice 200 g, vanilkový cukr
VITANA 1, mléko polotučné
2500 ml
1PTUVQQīÓQSBWZodvážené množství krémové směsi
a cukru dobře rozmícháme
WNMÏLB
ve vodní lázni přivedeme
LWBSVBQīJEÈNF[CZMÏ
mléka. Vaříme cca 1 minutu.
4VSPWJOZOBQPSDÓsuchá směs VITANA perníkové knedlíčky 1500 g, mléko polotučOÏNMLBOEPWBOÏPWPDFoTNďTHPMFKNM
1PTUVQQīÓQSBWZDo mísy nasypeme směs
Vitana perníkové kknedlíčky,
n dl
ne
dlíč
íččky
ky,
y, přidáme
přřiddáám
me mléko
m éékko
ml
a kandované ovoce
ce
(možno též marinovat
ovat
ov
vat nnapř.
apř.ř.ř.
ap
v rumu), promícháme
těsto
ám
me v těst
tě
ěst
sto
to
a tvarujeme knedlíčky
lííčk
čkyy
o průměru
DDBDN7BīÓNF
v konvektomatu na
na páře
ppááře
ře
cca 20 minut.
7BOJMLPWÈPNÈčLBviz
LBBvviiz
předcházející
$FMLPWÈDFOBQPSDÓ
$FOBQPSDF
,č
,č
$FMLPWÈDFOBQPSDÓ
$FOBQPSDF
,č
,č
2
gastro
gast
s ro
o rreport
repor
e
ep
epor
t – minutka
minutka
a 29
GASTRO & PROJEKT
text: Ivan Foral & foto: autor, archiv
Dalším zápisem v kronice smělých gastronomických
QSPKFLUĜ7SBUJTMBWB(SFHPSBKF5PXFS1BSL1SBIB
Po konceptu stravování v PPF Gate a neméně úspěšném projektu
mobilního baru ve Stanu kapitána Morgana v rámci MFF v Karlových
Varech má Vratislav Gregor našlápnuto k dalšímu triumfu, tentokrát...
V OBLACÍCH
K
)05&-
.`
##4%
&
%
4&
$
"<$
$5
$
$
4
&
"O%
$
!
%4
44
4
'
"1 64%
%
!
6! 4
&
'
'
!'%
&4
% 6"
(
44
09
!44
4
!
"
M4
4&
$
&
$4P
4
"*
45
P&
%
&
$
%
$
'
! 6
4
!
&
! %
¢
¢
[
X
4$$6 !' &
!"
O
$%&
6$
&
TaI '
U
<T
"%U
$
bb '%
4"K
5! &
&
"0
&44
'%
"E4
$$ 5&
4
444
!
44 &
"7
"E%
% '4
%
!!4
4"K
%
")
5&
4! <
! &
#"
($
6
% & T$
4
&
U"
)
'
#"3
NÓTU
Y
]
^
\
74561/¶)"-"
Z
_
¢
¢
Distribuce jídla
pomocí výtahu
příjem použitého nádobí
pomocí výtahu
30 gastro report – minutka
3&45"63"$&
NÓTU
7
$"'²
NÓTU
7
výtah restaurantu
X přípravna masa, Y studená kuchyně a cukrárna, Z čistá přípravna zeleniny, [ hrubá příprava zeleniny, \ mytí bílého
nádobí, ] výdej pokrmů, ^WBSOâCMPLIPUPWLPWÏLVDIZOď&MFDUSPMVY1SPGFTTJPOBM_ varný blok minutkové kuchyně
&MFDUSPMVY1SPGFTTJPOBM¢zázemí ukrývá kromě skladů především dokonalou vzduchotechniku, unikátem je i nejmodernější
technologie hašení, jaká se využívá například i v ponorkách...
Tower Park Praha nadchne nejen výhledem na Prahu,
ale i unikátním koncepčním řešením projektu, designem,
službami a samozřejmě skvělou gastronomií.
Wzleva: Tomáš Lachman, Vratislav Gregor, Petr
Jendrejčák, Ondřej Soukup
4
%
!
"#&
4
' 4
5
! 4
%A
9"
)
% % &
4
44"
#
&
"
N%
$
4"O
4!
4 4
$%'
&
5
% 4
"
K
$&%
FGG
&
&
%
4".&
$% 4 $
%
5
<
* ;
& % !
"
(
$&
& 4%
.`
#
#&4$ 4$$ "
I
www.towerpark.cz
NEJSILNĚJŠÍ SPOJENÍ NA ČESKÉM TRHU
KJäPESPLV
PORADENSTVÍ – PROJEKCE – KOMPLETNÍ REALIZACE
PŮSOBNOST V CELÉ ČR
"$&
;
*
"
3&
/¶t
07«
-«/
&t1
+&,$
130
V Ý H O D N É C E N Y A RYC H L É Z A J I Š T Ě N Í L E A S I N G U
MATTHES gastro, s. r. o., Antala Staška 1075/41a, Praha 4 – 140 00, tel.: 241 442 377–8, fax: 241 443 465
MATTHES gastro ML, Lužická 519, Mariánské Lázně – 353 01, tel.: 354 620 178, fax: 354 602 797
www.matthes.cz
JUNIOR CLUB
Existuje opravdu tolik
KVALITNÍCH PEDAGOGŮ ?
text: Ivan Foral & foto: autor, archiv
Pro Střední školu hotelnictví a gastronomie SČMSD Klánovice byl
letošní rok sváteční – oslavila padesátileté výročí, Asociací hotelů
a restaurací ČR byla vyhlášena Školou roku 2012, na její půdě se odehrálo II. regionální kolo Gastro Junior Bidvest Cup a svou návštěvou
ji poctili představitelé WACS board (Světové asociace kuchařských
spolků) vedenou prezidentem této organizace Gissurem
Gudmundssonem.
Klánovická škola vychovala celou řadu úspěšných gastronomů a i současný dorost se pravidelně skvěle umisťuje na
předních místech juniorských gastronomických soutěží. Byl
jsem proto rád, že si na zajímavý rozhovor udělal čas ředitel
školy a jednatel škol Svazu českých a moravských spotřebních družstev (SČMSD), pan PhDr. Ludvík Vomáčka, CSc.
Pane řediteli, vysvětlete prosím našim čtenářům, jaká je struktura gastronomického
vzdělání škol SČMSD a v jakých oborech?
O
$
44
! N6%4&
'%
$
&
'%
% %
$"
Klánovická škola patří svými výsledky
i pověstí trvale k těm nejlepším v republice. Jak udržujete takto vysoko nastavenou
laťku i u vašich ostatních škol?
K
4 &
"K
%
&
4 &
$ 4
&
&
&
6
'"
Přesto je ale všeobecně slyšet názor, že
většina mládeže po vyučení nemá ani
základní odborné dovednosti. V čem si
myslíte, že je tzv. zakopaný pes?
# "0
HcG$4%
! 4",
3
!!'
%
%
'
4
'
4 R>$ 4 $"(
& '
%$
%'
&
4
&
$
$"/4
%
$
N
$
&
%' !N
'
54"
Narazil jste na systém odborného školství.
Tato formulka je tak trochu univerzální
odpovědí, kterou slýchám ze všech stran.
Přivedl jste mě k tomu, rozpoutat na
stránkách časopisu veřejnou diskusi na
toto téma. Jak by tedy viděl základní osu
gastronomického vzdělávání pan Ludvík
Vomáčka?
1%
'4&
$
XStřední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha v Klánovicích byla AHR ČR vyhlášena Školou roku 2012. Prestižní ocenění převzal ředitel školy a jednatel škol SČMSD
Ludvík Vomáčka. Y7FMLâNQīFLWBQFOÓQSPÞčBTUOÓLZTPVUďäF(BTUSP+VOJPSo#JEWFTU$VQCZMBIOFEQSWOÓEFOOÈWÝUďWBQīFETUBWJUFMĜ8"$4CPBSE4WďUPWÏBTPDJBDF
kuchařských spolků). Delegaci vedenou prezidentem této organizace Gissurem Gudmundssonem doprovázel prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR a ředitel WACS pro střední Evropu
Bc. Miroslav Kubec. ZNa závěr setkání Gissur Gudmundsson navrhl, aby byla škola testována asociací WACS a zapojila se tak do procesu, jehož se v současné době účastní pouze
třicet škol po celém světě.
32 gastro report – minutka
JUNIOR CLUB
4
'"O
4$
3
%4&
! % 4 3
%
$
'"#&
&
&
4
%
'"
Díky vrcholným soutěžím, jako je třeba
Gastro Junior Bidvest Cup, můžeme sledovat úspěšnost, a tím i odbornou úroveň
jednotlivých škol. Co ale ty školy, které se
raději nepřihlásí, než aby byly poslední?
Škola vznikla v roce 1962 a nyní nabízí kromě oborů kuchař–číšník a oboru gastronomie i studium oboru hotelnictví, cestovního
ruchu a nástavbové studium formou denního studia. Škola nabízí
na rozdíl od ostatních škol prostupnost mezi jednotlivými obory,
což znamená, že pokud zvolený obor nebude splňovat původní
představy žáka, bude moci během 1. ročníku přestoupit na jiný
obor. Něco podobného je možné pouze na školách se stabilním
zázemím a širokou nabídkou oborů.
.
&
&
$
4
4
&
"#
5
4
&'$7JA7>"
(
$4
%
%"E
"04
$4 $ %
'
&'"O&
$
'4
$3
4
%$"
(
'4
$4
%
&
%$4"(
%
$
5
!
"
Jak vnímáte, v roli provozovatele
školských zařízení, poslání oborových
asociací?
,
&
$ '
%
'
&
"
O 4 &
$ &$
4
%
'
'5
%
'"A
%P 44
4
! '"#&4
4 $
444
4
&
&
$44%
4
5
4 4
4%"
> &
&
$ ' $64"
I
A existuje opravdu tolik kvalitních studentů?
Student Petr Líbal, 19 let, absolvoval tříletý obor kuchař–číšník a v současnosti pokračuje ve dvouletém nadstavbovém studiu zakončeném maturitou.
Jak uvažuje nad svou profesní budoucností?
„Pocházím z gastronomické rodiny – babička je kuchařka, sestra absolvovala
rovněž školu v Klánovicích. Mým snem je zkusit práci na zámořské lodi. Zdokonaluji se v angličtině, absolvoval jsem praxi v Norsku na pozici hotelového
číšníka. Rád bych po nadstavbě pokračoval ve studiu na vysoké škole ekonomického směru nebo managementu a dále pracoval v oboru.
ŽAMBERK SEMINÁŘ MODERNÍ
GASTRONOMIE
Ve dnech 1.–2. 11. 2012 se ve Střední škole obchodu, řemesel a služeb Žamberk uskutečnil odborný Seminář moderní gastronomie s předsedou východočeské pobočky AKC ČR Václavem Šmerdou st., Romanem Ťulpou a Václavem
Šmerdou ml. Celému semináři předcházela náročná příprava. Gastronomický
seminář byl zaměřen na moderní úpravu teplých pokrmů, studenou kuchyni
i cukrářské výrobky. Výklad byl proložen praktickými ukázkami předkrmů, salátů, úprav masa a moučníků. Ke zhotovení pokrmů byly použity dnes již běžně
dostupné kvalitní suroviny, jako je vepřová panenka, ananas, jahody, rukola
a další. Žáci a učitelé měli možnost se přímo zapojit do přípravy a servisu jídel.
Nejvíce si účastníci pochvalovali degustaci výrobků. Po absolvování semináře
obdržel každý účastník certifikát, který byl vytištěn na ručně vyrobeném papíře. Celý seminář proběhl na velmi vysoké profesionální a odborné úrovni, za
což zaslouží poděkování lektoři z východočeské pobočky AKC ČR a vedoucí
školní kuchyně Jiří Lot. Zvláštní poděkování věnujeme Václavu Šmerdovi st., který nám také pomáhal připravovat naši žákyni Lucii Cinkovou na
soutěž „Český kapr“ pro rok 2012 – JUNIOR, jež proběhla dne 9. 11. 2012 v Českých Budějovicích. Lucie si ze soutěže přivezla stříbrnou medaili.
PhDr. Zuzana Pecháčková, SŠ obchodu, řemesel a služeb Žamberk
gastro report – minutka 33
JUNIOR CLUB
JUNIOR KLUB AKC ČR
Juniorský klub AKC ČR je dobrovolné sdružení mladých, talentovaných kuchařů a cukrářů, které vyvíjí svou činnost v rámci
aktivit Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Naší snahou je profesně sdružit a motivovat nastávající mladé odborníky v oboru
kuchař a cukrář do věku 21 let. Členem Juniorského klubu se může stát již učeň či žák odborné školy, který je hrdý na svou
budoucí profesi a chce v ní aktivně působit.
Co nabízíme?
t ÝLPMJDÓBLPO[VMUBčOÓčJOOPTUQSPNMBEÏLVDIBīFBDVLSÈīF
t W[EďMÈWÈOÓNMBEâDIPECPSOÓLĜWSÈNDJ#JEWFTU+VOJPS"DBEFNZ
t ÞčBTUOBPECPSOâDITFNJOÈīÓDITNPäOPTUÓTMFWZ
t [BTÓMÈOÓPECPSOâDINBUFSJÈMĜLTPVUďäOÓHBTUSPOPNJJ
t NPäOPTUWMBTUOÓQSF[FOUBDFOBTUSÈOLÈDIOBÝFIPčBTPQJTV.JOVULB
t NPäOPTUOPTJUQSPGFTOÓ[OBL+VOJPSTLâLMVC",$è3
t PECPSOÏ[ÈKF[EZOBHBTUSPOPNJDLÏBLDF
t YSPčOďčBTPQJT.JOVULB[EBSNB
t NPäOPTUWMBTUOÓQSF[FOUBDFOBXFCPWâDITUSÈOLÈDI",$è3
t NPäOPTUBLUJWOÓLPNVOJLBDFOBGBDF",$è3
t NPäOPTUOÈLVQVOBFoTIPQV",$è3TčMFOTLPVTMFWPV
Výše ročního členského příspěvku: 200 Kč
Člen juniorského klubu je povinen hájit zájmy AKC ČR. Při porušení odborných nebo morálních zásad může být člen Juniorského klubu AKC ČR
z této organizace vyloučen.
JAN HORÁK
Young Ambassador Czech
Chefs
Association for Central Europe
and CR
student Soukromé hotelové
školy
Bukaschool Most
člen Junior klubu AKC ČR
Jmenuji se Jan Horák a narodil
jsem se 5. ledna 1994. Jsem
studentem třetího ročníku na
Soukromé hotelové škole Bukaschool v Mostě. Asociace kuchařů a cukrářů České republiky mi nabídla, abych se více angažoval v práci s mládeží, a stal se tak Young
Ambasador pro Centrální Evropu a Českou republiku.
Rád bych spolupracoval s panem Bc. Miroslavem Kubecem, Kontinentálním ředitelem WACS pro střední Evropu a prezidentem
AKC ČR, a pomohl mu tak s rozšiřováním gastronomie mezi mladé
a nadějné kuchaře. Chtěl bych obnovit fungování Junior klubu AKC
ČR, založit a zároveň spravovat facebookový profil pro usnadnění
komunikace mezi Junior klubem AKC ČR a WACSem. Také bych se
rád angažoval na vzdělávání mladých juniorů v rámci Bidvest Junior
Academy.
BIDVEST JUNIOR ACADEMY
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky ve spolupráci s firmou BIDVEST a VITANA se rozhodla více spolupracovat s mládeží. V rámci Junior klubu AKC ČR tak vznikla ojedinělá vzdělávací
akce pro studenty středních odborných a hotelových škol. Jedná se
o soubor kurzů určených speciálně pro studenty gastronomických
škol a pro členy Junior klubu AKC ČR.
Posluchači se tak budou moci seznámit s moderními trendy v gastronomii, novými kuchařskými technikami a technologiemi. Celou
akci odborně zaštitují Bc. Marek Svoboda (Bidvest), Lukáš Uher
(předseda pobočky AKC ČR, severní Čechy) a Ing. Roman Sejval
(učitel na Soukromé hotelové škole Bukaschool v Mostě).
Dne 6. 11. 2012 tak proběhl v Bidvest gastro studiu první seminář určený pro naše juniory. Tento kurz měl velký ohlas a zájemci více než dvojnásobně předčili možnosti studia. To nás utvrdilo
v tom, že jsme se vydali správnou cestou. Zástupci škol a studenti se tak mohli seznámit s tradiční i moderní přípravou jatečného
masa a ochutnat i netradiční tepelné úpravy. K vidění byla ukázka
steakových mas z Jižní Ameriky, ukázka nízkoteplotní pečení masa
a úprava masa sous vide a v hold–o–matu. Pro velký zájem budeme
tento kurz opakovat... sledujte proto stránky www.akc.cz a nebo se
přihlaste v rámci Junior klubu AKC ČR.
Ing. Roman Sejval
Soukromá hotelová škola Bukaschool v Mostě
člen představenstva AKC ČR
34 gastro report – minutka
Mluvím plynule anglickým a německým jazykem a ovládám základní gastronomické pojmy ve francouzštině. Absolvoval jsem zahraniční stáže v Německu, Maltě a Švýcarsku. Letos se poprvé zúčastním soutěže Gastro Junior – Bidvest Cup a těším se na moji první
soutěžní zkušenost.
Doufám, že mi mé dosavadní zkušenosti pomohou k vykonávání
funkce Young Ambasador. Budu se těšit na spolupráci a další nové
výzvy v rámci Junior klubu AKC ČR a WACSu.
Jan Horák
tel.: +420 777 049 499
e-mail: [email protected]
Profesní profil:
2012–2009
student – Soukromá hotelová škola Bukaschool s.r.o. Most, Česká republika
2012
Swiss Hotel school of Tourism and Hospitality, Švýcarsko – studijní stáž
2012
Hotel Kurhaus Lenzerheide ****, Švýcarsko – praxe 4 měsíce
2011
Hotel Adlon Kempinski Berlin *****, Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer
16 pt. Gault Millau 2 * Michellin, Německo – praxe 4 měsíce
2011
Kempinski Hotel San Lanwrenz *****, Gozo, Malta – praxe 4 měsíce
2010
Hellas Restaurant, Itzstedt *** , Německo – praxe 3 měsíce
GASTRO & INSPIRACE
Sladké se sýrem
Podzim a zima jsou obdobím jablek, hrušek i hroznového
vína. Ovoce je možné konzumovat za syrova, ale také ho
lze využít ve studené či teplé kuchyni. Při přípravě lehkých
krémových dortíků vám může být pomocníkem krémový sýr
Philadelphia. Tento sýr při vaření či pečení nemění svou
strukturu a zachovává si stále stejnou chuť, proto se jako
jeden z mála sýrů používá právě při tepelné úpravě pokrmů.
Vyzkoušejte i vy nové recepty:
Jablečno–skořicový dort
Počet porcí: 16
Čas na přípravu: 30 minut
Čas na chlazení: 3 hodiny
Přísady:
150 g cukrářských piškotů, 125 g másla,
2 jablka, 500 g Philadelphie, 300 g jogurtu,
3 polévkové lžíce citronové šťávy, ½ čajové lžičky skořice,
špetka soli, balíček práškové želatiny,
75 g cukru, 200 g jablečného pyré (např. dětská přesnídávka),
2 polévkové lžíce rumových rozinek
Postup přípravy:
1. Cukrářské piškoty vložíme do sáčku a rozdrtíme válečkem.
2. Máslo rozpustíme a smícháme s rozdrcenými piškoty. Hmotu dáme do dortové formy.
Oloupeme 1 jablko a nakrájíme na kousky.
3. Philadelphii, jogurt, citronovou šťávu, skořici a sůl vyšleháme elektrickým šlehačem.
4. Želatinu rozmícháme v 6 lžících vody a necháme nabobtnat. Spolu s jablečným pyré
a cukrem pak mírně ohřejeme, dokud se želatina nerozpustí. Ochladíme a vmícháme do krému.
5. Přibližně čtvrtinu krému naneseme na těsto do formy a na něj kousky jablek a rozinky.
Zakryjeme zbytkem krému a dáme na 3 hodiny chladit.
6. Druhé jablko nakrájíme na měsíčky a ozdobíme jím a rozinkami nakrájený dort.
Vanilkovo – karamelová zmrzlina se skořicovými hruškami
Počet porcí: 8
Čas na pečení: 20 minut
Čas na přípravu: 35 minut
Čas na mražení: 4 hodiny
Přísady: 2 balení Philadelphie, 300 ml vanilkového krému – zle zakoupit jako hotový produkt,
1 lžička vanilkové tresti, 115 g cukru, 40 g měkkých mléčných karamel (nasekat),
8 hrušek, 1 kousek skořice
Postup přípravy:
1. Philadelphii, vanilkový krém, tresť a 5 lžic cukru smícháme. Necháme 3–4 hodiny mrazit, poté
promícháme s karamelami a necháme přes noc zmrazit.
2. Horkovzdušnou troubu vyhřejeme na 200 stupňů. Hrušky oloupeme, odstraníme jádřince a rozčtvrtíme. Čtvrtky dáme do zapékací mísy, polijeme 100 ml vody, přidáme
skořici a zbývající cukr. Přikryjeme alobalem a 20 minut pečeme. Poté skořici odstraníme a necháme vychladnout.
3. Podáváme s mírně povolenou zmrzlinou.
Celozrnný dort s hrozny
Počet porcí: 16
Čas na přípravu: 30 minut
Čas na chlazení: 3 hodiny
Přísady:
150 g celozrnných sušenek, 125 g másla,
300 g vinných hroznů, 4 balení Philadelphie,
300 g jogurtu, 3 polévkové lžíce citronové šťávy,
špetka soli, 1 balení želatiny, 150 ml šťávy
z červených hroznů, 75 g cukru
Postup přípravy:
1. Sušenky vložíme do mikrotenového sáčku,
uzavřeme a pomocí válečku rozdrobíme.
2. Máslo rozpustíme a smícháme se sušenkovými
drobky. Dortovou formu vyložíme pečicím papírem
a utlačíme do ní sušenkovou hmotu.
3. Hrozny rozpůlíme a poklademe jimi sušenky.
Pár jich necháme na dozdobení.
4. Philadelphii, jogurt, citronovou šťávu a sůl
vyšleháme elektrickým šlehačem.
5. Želatinu necháme 10 minut bobtnat ve šťávě
z červených hroznů, přidáme cukr a zahříváme
do úplného rozpuštění želatiny. Poté vmícháme
do krému.
6. Krém naneseme na sušenkovou hmotu s hrozny
a 3 hodiny chladíme. Dort ozdobíme rozkrojenými
bílými a červenými hrozny.
gastro report – minutka 35
GASTRO & ROZHOVOR
Sezona restaurací v letních kempech u nás je poměrně krátká.
Proto také většina takových zařízení svou gastronomickou nabídkou neuspokojí očekávání zákazníků, čímž následně neukojí podnikatelské ambice provozovatelů, kteří tím pádem často opouští
své posty a uvolňují prostor svým stejně nepoučitelným následníkům. Jinak je tomu v rodinném Camping Oase Praha v obci Dolní
Břežany, mimo jiné oceněným titulem Evropský kemp roku, kde
svou restauraci provozuje už deset Lukáš Limprecht. Gastronomicky
tu jde o zcela jinou ligu, než je u podobných zařízení běžné, a proto
jsem se za ním vypravil zjistit, v čem se jeho přístup liší od zavedených schémat fritézových kavalerií.
I v sezonní gastronomii se dá
ÚSPĚŠNĚ PODNIKAT
text: Ivan Foral & foto: autor, archiv
V čem je to v Oase jiné než v jiných campech?
)
%
'
&
5( E>;S"J
$
&
5
"O$
&#
& '"
To se pak dá lehce namítnout, že tím to máte jednodušší než
ostatní.
K
$
4"
E
4
!
PP
5
4
&
$ 4 54
$"J
&
'
&
%"
A
4
4
'$
&
%
"#&
$
%4&
4
& "M
%
&"
Přesto i pro vás je sezona stejně krátká jako pro ostatní, navíc
pouze s odpoledním provozem. Lze vůbec nastavit provoz tak,
aby prosperoval a udržel si svou kvalitu? Mé zkušenosti z letošního léta nejsou pro sezonní provozy zrovna lichotivé.
#
%%&
$ &
4'
! "(
%
&
">$ &
44
&
"
Dotkli jsme se skladby jídel, co chutná vašim hostům nejvíce?
0
$' 4P%
4
&
% &
&
!
"(
4
!
4
"
Jak si vedou tradiční česká jídla? Sám jste předsedou gastronomické sekce Asociace hotelů a restaurací ČR a propagátorem
projektu Czech Specials.
K %
)
7
"A $'
$
T U
$! 4
".
$'
64 ' 4
4"
A když se zeptám na personál a organizaci práce?
0
44
4 4$
4!5 &
&
"04 4"K 4$ &
Veškerou varnou technologii nevelké kuchyně pohání propanbutan, který nakonec vedl k úspoře nákladů na
energii zhruba o třetinu. Výhodou konvektomatu CONVOTHERM (rovněž převložkovaného na propanbutan) pro
malé provozy jsou „zašupovací dvířka“.
36 gastro report – minutka
GASTRO & ROZHOVOR
Mezinárodní složení hostů sází většinou na
různé fresh úpravy masa s různými zeleninovými saláty. Díky projektu Czech Specials
a jeho vhodné propagaci v jídelním lístku se ale
prosazují i národní speciality
4
"($ %5
4& 3 %'"(&
' b ' &4&$ ' "
Jakým pomocníkem jsou pro vás technologie?
M
FGGd
&
&
% "K
44"0
$
!
6&
'
!
&
"
Dal by se cizinec v restauraci nějak charakterizovat oproti našemu zákazníkovi?
)
%$"1 &
"#
% !
4$4&
$&
$
P"($
4
%
"
Vaše aktivity v gastronomii, jak již jsme výše zmínili, nejsou pouze v rondonu ve své kuchyni. Co
vás motivuje k práci takzvaně nad plán?
A
4! ,;*J*
4
% ' 4$
! "
#
&
%
4 $
'
4
& "0% $&4
3
*/+E+*B7<();+?
)1E
&&
'"
I
(
$
%
'
&
%
```" !
""
Asociace hotelů a restaurací České republiky udílela VÝROČNÍ CENY za rok 2012
)05&-*²330,6OF[ÈWJTMÏIPUFMZ
Andrea Pfeffer–Ferklová – Grandhotel PUPP
Karlovy Vary
)05&-*²330,6īFUď[DPWÏIPUFMZ
Michal Seifert – Mamaison Business & Conference
Hotel Imperial Ostrava
3&45"63"5²3TBNPTUBUOÏSFTUBVSBDF
Petr Zach – Restaurace U Bulánka Batňovice
3&45"63"5²3IPUFMPWÏSFTUBVSBDF
Robert Geryk – Restaurace Prominent Hotelu
Holiday Inn Brno
1&/;*0/30,6
Penzion UKO Bedřichov
.-"%«."/"Ç&3,"30,6
Markéta Jíšová – Hotel Jalta Praha
(3&&/."/"(&330,6
RNDr. Yvonna Gaillyová
Ekopenzion Centra Veronica Hostětín
À,0-"30,6
Střední škola hotelnictví a gastronomie
SČMSD Praha, s. r. o., Praha–Klánovice
èFTUOÏV[OÈOÓoZa nejlepší studentskou práci
v oblasti hotelnictví, gastronomie a cestovního
ruchu roku 2012 – Kateřina Setunská
$FOB+6%S7MBEJNÓSBÀUďUJOZ
Ing. Josefu Krůželovi – za celoživotní přínos
českému hotelnictví a gastronomii
.*.0õ«%/«$&/"")3è3
PIVOVARY STAROPRAMEN, a. s.,
za přínos pro kvalitu českého pohostinství
gastro report – minutka 37
GASTRO & KONCEPT
ÚSPĚŠNÉ SVĚTOVÉ GASTRONOMICKÉ KONCEPTY
McDONALD'S
text & foto: Maria Horníková
V tomto číslo začíná seriál, ve kterém
bychom vás chtěli seznamovat s nejúspěšnějšími světovými gastronomickými koncepty. Těm, kteří se ptají, proč
začínáme právě s konceptem, který má
stejně tolik příznivců jako nepřátel, by
měl dát odpověd tento článek, i když
vše lze říci i na začátku:
Gastronomický
koncept
McDonalds je
nejúspěšnějším
restauračním
konceptem na
světě.
První restaurace
Ray Kroc
Big Mac se objevil
v roce 1968
dyž bratři Dick a Mac McDonaldovi
v roce 1948 změnili koncept své původní restaurace a otevřeli tehdy nový
koncept samoobslužného rychlého občerstvení, byli jedineční nabídkou, cenou i velikostí
porcí.
Po devíti letech na trhu přišli s věcí do té
doby neznámou – stanovili své firmě jasný
směr vývoje a pravidla hry.
Motto, pod zkratkou QSC&V – Quality,
Service, Cleanliness and Value (kvalita,
servis, čistota a jistota) vede tento koncept
dodnes. Když v roce 1961 od nich firmu Ray
Kroc kupoval, bylo již otevřeno v celé Americe 200 dobře vydělávajících restaurací.
K
Vypracovat se od nuly
Syn českých emigrantů Ray Kroc byl bývalý
obchodník s kuchyňskými mixéry, které se snažil prodat oběma bratrům do jejich restaurací.
Celý systém tohoto rychlého občerstvení ho ale
naprosto okouzlil, stal se nejprve frenčízantem
a poté až do své smrti, v roce 1984, majitelem
McDonald´s. Byl to právě on, který do restaurací vnesl pravidlo, že každý zaměstnanec musí
začínat na té nejnižší pozici a vypracovávat se
do postů nejvyšších.
Tento systém od něho opsala většina hotelových i restauračních řetězců. Neexistuje totiž
důkladnější a hlavně levnější zaškolení personálu.
První Drive–True
Mc Donald´s vždy investoval do reklamy, byl i první, kdo měl televizní spoty.
38 gastro report – minutka
Jasně dané mantinely
Přesně napsané pracovní manuály, od úklidu provozoven, přes receptury po úsměv těch,
kteří vám vystavují účet, a hlavně přísná kontrola jejich dodržování umožnily konceptu velmi
rychlou a úspěšnou multiplikaci. V roce 1967
si Ray Kroc poprvé troufá otevřít restauraci
mimo USA, v Kanadě a Puerto Ricu. Teprve,
až je Amerika zaplavena 1500 restauracemi, je
čas jít do Evropy. V roce 1971 přivítá svůj první Mc Donald‘s Holandsko, následuje Německo a Francie a další evropské země v rychlém
sledu. V roce 1991 bylo na evropském trhu již
1331 provozoven McDonald´s, za deset let
poté se jejich počet blížil číslu 7000.
GASTRO & KONCEPT
Design restaurací se stále mění
Nový objednávkový systém
Vždy o krok vpředu
McDonald´s nespí na vavřínech, stále sleduje vývoj
na trhu a je dodnes nositelem trendů. Přilákal motoristy svým Mc Drivem, jako první pochopil důležitost
dětského hosta. Od roku 1982 nabízí sortiment pro
děti, Happy Meel a dětské koutky. Podobně i hřiště
a narozeninové oslavy byly a jsou stále hitem. Okamžitě zareagoval v roce 1977 na skulinu na trhu se
snídaněmi, stejně tak na fenomén hlídání tuků a kalorií v jídle. V Izraeli otevřel košer restauraci, v Indii
rozšířil nabídku o vegetariánská jídla. Od roku 2004
je rozšířena nabídka salátů, jogurtů, ovoce. Co se
osvědčí, je okamžitě zaváděno do ostatních restaurací, nezapomíná se ale na místní zvyklosti i chutě. Pravidelné akce etnických kuchyní, i když jen v podobě
jinak upravených burgerů, příloh či malých snacků,
pomáhají oživovat sortiment.
energií. Tolik kritizované obaly jsou plně recyklovatelné, účelně se využívá a likviduje veškerý odpad vznikající provozem.
Posledním úspěšným krokem, který dělá vrásky
nejednomu kavárenskému řetězci, jsou určitě kavárny „shop in shop“ McCafé. Zde McD zachytil trend
malých designových kaváren a pružně reagoval na
nechuť některých milovníků kávy konzumovat tento jejich oblíbený nápoj z papírového kelímku. První
evropskou vlaštovkou bylo Mc Café v Dublinu v roce
2002, letos se již blíží jejich počet 300.
Co lze očekávat od tohoto giganta v budoucnu?
Paříž má pilotní restauraci, která nabízí pouze saláty.
V Británii zase zkouší obsluhovat hosty v poledne klasickým způsobem. McDonald´s na sobě stále pracuje a posouvá se dopředu, a to je základem úspěchu
všech úspěšných konceptů.
I
Nové technologie i ekologie
McDonald´s je i průkopníkem nových technologií,
samozřejmě i proto, že si může dovolit velké investice. Již v roce 1958 měly restaurace McD v kuchyních první počítačem řízené fritézy, nové restaurace
již mají intraktivní objednávací panely pro zákazníky,
zkouší se model rodinných restaurací, kde se stoly
mohou změnit v dotykové hrací plochy. Nelze nezmínit i ekologické směrování řetězce McDonald´s.
V provozu jsou tzv. zelené restaurace plně využívající
solární energii, rekuperaci a různé alternativní zdroje
McCafé stoupá obliba
Fakta a čísla McDonald´s
33 000 restaurací ve 119 zemích světa
80 % restaurací provozováno frančízou
14 MILIONŮ ZÁKAZNÍKŮ DENNĚ
415 000 zaměstnanců
7 miliard USD celosvětový roční obrat
gastro report – minutka 39
AKC ZPRAVODAJ
ČESKÝ KAPR 2012
4FENJMFUÏKVCJMFVNWMFUPÝOÓNSPDFPTMBWJMBQSFTUJäOÓLVMJOÈīTLÈTPVUďäQSPGFTJPOÈMĜèFTLâLBQS'JOÈMP
WÏLMÈOÓQSPCďIMPPWÓLFOEVoKBLPEPQSPWPEOâQSPHSBNNF[JOÈSPEOÓIPHBTUSPOPNJDLÏIPGFTUJ
WBMV(BTUSPGFTUWèFTLâDI#VEďKPWJDÓDI
Soutěž i letos vykazovala vysokou úroveň všech finalistů kategorie junior i senior. Ti měli
za úkol připravit na pódiu ve studiích společnosti InterGast před zraky veřejnosti za pouhých 45 minut pět porcí hlavního chodu, jehož dominantní surovinou byl filet z kapra. Téma letošního zadání znělo „Český kapr bez hranic na pomezí Rakouska a Německa“.
Soutěž každoročně organizuje Asociace kuchařů a cukrářů ČR, pobočka Šumava, ve spolupráci s festivalem Gastrofest, pořádaný panem Vladimírem Tůmou. Letošní záštitu nad akcí převzal hejtman jihočeského kraje Jiří Zimota, Zdeněk Juračka prezident svazu obchodu a cestovního
ruchu ČR a předseda SČMSD a Miroslav Kubec, prezident AKC ČR a Kontinentální ředitel WACS pro střední Evropu. Finanční podporu věnoval
Svaz Českých a Moravských spotřebních družstev, Rybářské sdružení ČR
České Budějovice a řada dalších partnerů a sponzorů AKC ČR.
Do soutěže se každým rokem přihlašuje řada kvalitních českých kuchařů.
Také juniorská část soutěže je přehlídkou těch nejlepších, kteří reprezentují gastronomické školství. Odbornou zdatnost posuzovali naši přední
odborníci. Předseda komise Vladislav Stuparič, členové Vladimír Picka,
Eduard Levý, Petr Šíma a Krysztof Gawlik z Polska.
Nejvyšší hodnocení získal v kategorii seniorů s počtem bodů 348 Jan Beneš, v kategorii junior člen JNT AKC ČR s hodnocením 341 bodů Jakub
Lev.
Soutěž opět svými výsledky doložila pozitivní vývoj v užívání regionálních
produktů, a to nejen v jihočeském kraji. Soutěž se snaží podporovat tuto
Vítězové juniorské kategorie
Vítězové seniorské kategorie
chloubu jižních Čech a ukazovat za podpory partnerů a médií, kolik moderních úprav kapra lze nabízet na talířích v našich restauracích.
Pobočka Šumava děkuje za pomoc pobočce Jižní Čechy zastoupené panem Petrem Šímou a všem, kdo se každoročně na přípravě i průběhu soutěže podílejí.
Kompletní výsledky soutěže a fotogalerii najdete na www.akc.cz.
text: M. Pitrová, foto: Michal Moučka, Ivan Foral
Vítěz Jan Beneš připravil: Pečený filet
z kapra a pošírovaný kapří filet v uzeném
másle na krupkách, s jablky, jelítkovým
prejtem s křupinkami z chleba, s jablečným pyré a šalotkovou omáčkou.
Jakub Lev zvítězil s kaprem pečeným
s ořechovou krustou, filetem z kapra pošírovaným v rybí várce, zelnými placičkami
z bramborového těsta, s ragú z růžičkové
kapusty, červené cibule, špeku a julien
z mrkve, smetanovo–křenovou omáčkou
a zeleninový chipsem.
AKC V PARLAMENTU
Dne 5. 11. se zúčastnili zástupci AKC ČR, viceprezident AKC ČR Ing. Jindřich Žydek a manažerka AKC
ČR Ing. Zuzana Albrechtrová jednání senátního Výboru pro vzdělání, vědu, kulturu, lidská práva a petice
Folklorní sdružení ČR se zástupci spolupracujících
institucí a organizací.
O uplynulé sezoně z hlediska folklorních akcí a plánech na příští rok se diskutovalo 5. 11. v rámci jednání senátního Výboru pro vzdělání, vědu, kulturu, lidská práva a petice Folklorní sdružení ČR a se zástupci
spolupracujících institucí a organizací. Jednací sál
Senátu Parlamentu ČR zaplnili do posledního místa
ředitelé členských folklorních slavností a festivalů
Folklorního sdružení ČR, představitelé samospráv,
v jejichž obcích, městech a regionech se festivaly konají, zástupci ministerstev, svazů, spolků a mediálních partnerů.
Na programu bylo i slavnostní ocenění obcí za péči o lidové tradice a jejich rozvoj,
vyhlašované Folklorním sdružením ČR v rámci soutěže Vesnice roku. Česká obec
sokolská rovněž udělila ocenění folklorním souborům Moravskoslezského a Zlínského kraje za účast a předvedení folklorní skladby na XV. všesokolském sletu.
Předseda FOS ČR Zdeněk Pšenica poté předal ocenění za dlouholetou spolupráci a k významnému jubileu Ing. Jindřichovi Žydkovi, viceprezidentovi AKC ČR.
Foto: Roman Merkl
40 gastro report – minutka
GASTRO & TIP
ZEPTALI JSTE SE NÁS:
Mám již třetím rokem svou restauraci a rád bych ji nechal
někým, kdo zde nepracuje, otestovat, zda splňuje všechny
požadavky na kvalitu. Mohu požádat několik přátel nebo
bývalých kolegů, uvažuji i o mystery guest, ale nevím, co
si přesně pod tím mám představit?
Samozřejmě vám mohou patřičně prověřit vaši restauraci vaši známí a bývalí kolegové. I když budou mít patřičné vzdělání a zkušenosti, jejich hodnocení může
být zkreslené, to když jim bude nepříjemné říci vám naplno, co negativního ve
vaší restauraci zažili či co se jim doopravdy nelíbilo. A pokud vám to zase upřímně
sdělí, možná ztratíte několik dobrých přátel, vlastní podnik je něco jako vaše dítě
a k těm také býváme velmi nekritičtí.
Určitě lepším řešením je oslovit firmu, která se zabývá nezávislou důkladnou prověrkou, tzv. mystery guest. Celkový dojem z podniku vytváří pomocí několika návštěv hosta, který přichází inkognito a má za úkol zkontrolovat dané věci. Na šíři
celé prověrky se dohodnete s firmou předem, kvalitní firma vám nabídne oblasti
a způsob, kterým bude restauraci prověřovat. Mystery guest má k dispozici pomocné otázky, jakýsi dotazník, který po návštěvě musí vyplnit, a vše se potom
vyhodnotí. Je důležité, aby hodnotitel navštívil restauraci několikrát, standardem
jsou tři návštěvy, a to pokaždé v jinou dobu i den v týdnu. Kromě kvality obsluhy
a podávaných jídel se hodnotitel zaměří i na exteriér i interiér, kvalitu komunikace
při rezervaci stolu či akce a také na čistotu provozovny a úklid toalet. V širších objednávkách ověřuje i způsob a kvalitu prezentace, od vizitek po inzerci v médiích,
včetně takových věcí, jako je navigace pomocí ukazatelů k restauraci.
Poté následuje písemné i ústní vyhodnocení, některé firmy dávají i určitá doporučení, jak celý stav zlepšit, jak nejlépe a nejrychleji odstranit nalezené nedostatky.
Je jen na vás, zda si něco z toho vezmete k srdci nebo zda výsledky kontroly naopak vůbec nepřijmete. Jisté je, že pokud se nad závěry kontroly své provozovny
zamyslíte a dokážete je přijmout a také něco změnit, vložené prostředky do mystery guest se vám brzy vrátí. Tento způsob kontroly využívá většina kvalitních
restaurací a hotelů, zpětná vazba je v tomto druhu podnikání velmi důležitá.
Text: Maria Horníková
10 TYPŮ SOUČASNÝCH JEDLÍKŮ
,PMÓOTLâ3IFJHPME*OTUJUVU[WFīFKOJMWâTMFELZTWÏIPQSĜ[LVNVLUFSâ
TJWMPĖTLÏNSPDFPCKFEOBMBEWďWFMLÈOďNFDLÈOBLMBEBUFMTUWÓ(SVOFS
+BISWZEBWBUFMčBTPQJTĜ#SJHJUUFB&TTFOVOE5SJOLFO
B%FVUTDIF
'BDIWFSMBHWZEBWBUFM'PPEo4FSWJDF&VSPQFB-FCFOTNJUUFM;FJUVOH
7âTMFELFN QSĜ[LVNV LUFSâ NďM QSBDPWOÓ OÈ[FW võFLOJ NJ DP KÓÝi
CZMPTUBOPWFOÓEFTFUJTLVQJOTUSÈWOÓLĜEMFKFKJDITUSBWPWBDÓDIBWâäJ
WPWâDI[WZLMPTUÓ
1. PÁN A PANÍ „SPRÁVŇÁKOVI“
Ti, kteří patří do této skupiny, jsou pevně svázáni svým
jasně stanoveným životním postojem – vše prostě musí
být bio a zdravé, nezáleží na tom, kolik to stojí.
2. NATURISTÉ
Vše, co hodlají sníst, si také sami vypěstují, nebo v nejhorším případě koupí na farmářském trhu.
3. DIVOCÍ HOŠI
Svou mužnost ukazují i svými stravovacími zvyklostmi. Velký kus masa pro ně největším požitkem.
4. SALAT SINGLES
V této kategorii najdeme převážně ženy. Jídlo není požitkem, hlavně se z něho nesmí ztloustnout!
5. MILOVNÍCI STOLOVÁNÍ
Rádi vaří a rádi vaří i pro druhé. Nebojí se za jídlo utratit
i větší obnos.
6. TRADICIONALISTÉ
Nezajímají je trendy, mají rádi tradiční, domácí jídla.
V restauracích si objednávají a doma si vaří jen vše již
předem vyzkoušené.
7. FYZIOLOGOVÉ
Jídlo zkoumají v souvislosti s tím, jak prospívá jejich tělu.
Nejvíce ze všech dbají na pestré a zdravé stravování.
SEMINÁŘ: PŘÍPRAVA ČERSTVÝCH RYB
INSPIROVANÁ JAPONSKOU KUCHYNÍ
8. STROJE
Dne 1. prosince 2012, uspořádala pobočka Šumava AKC ČR v prostorách Pivovarského dvora v Plzni-Černicích jednodenní seminář s názvem příprava čerstvých ryb
inspirovaná japonskou kuchyní. Seminář vedl Marek Hora, šéfkuchař ZEKE Sushi
bar Plzeň, který je členem prestižního World Sushi Skill Institute a nositel titul Advisor of Japanese Sushi association, lektor Pražského kulinářského institutu. V roce
2009 získal 7. místo v prestižní světové soutěži v umění přípravy sushi – 7 Sushi
Samurai.
Během semináře měli účastníci možnost vidět přípravy jídel ze syrových ryb, přípravu polévky a dezertu. Degustační menu se skládalo z následujících pokrmů:
t *LBUPLZSVJOPLJNJ[VoTÏQJFBPLVSLBTFäMPVULPWâNESFTJOLFN
t 4BLFOPTBJLZPNJTPZBLJoQFčFOâMPTPTNBSJOPWBOâWFTMBELÏNNJTP
t .BHVSPUBUBLJoMFIDFPQFčFOâUVĖÈLTPNÈčLPVQPOE[B
t 5PSJOPXBTBCJUPLPTIPZBLJoLVīFDÓNBTPTXBTBCJQFQīPWPVPNÈčLPV
t 0TVJNPOPoKBQPOTLÈčJSÈQPMÏWLBTWFKDFN
t .BUDIBUJSBNJTVoEF[FSUUJSBNJTVTF[FMFOâNčBKFN
Součástí semináře bylo i vystoupení zástupce firmy Adler Wellness Produkts, Ing.
Pláničky, který účastníky semináře seznámil s výrobky značky Šmakoun, a zároveň
byla možnost některé výrobky ochutnat.
Poděkování patří také firmě Makro Cash & Cary ČR za podporu a zabezpečení
surovin pro hladký průběh semináře. Za Pivovarský dvůr patří poděkování Václavovi Pachovi.
9. VELKÉ DĚTI
Především muži, zaměření na své ambice a na vysoký
výkon v práci. Vařit si jídlo by bylo pod jejich úroveň.
Jejich největší pochoutkou jsou snacky, hotová jídla, polotovary a milují fast–foodové restaurace.
10. PÓZEŘI
Doma mají úžasné designové kuchyně, na které sedá
prach. Najdete je v nejdražších restauracích.
Za pobočku Šumava AKC ČR
JUDr. Vladimír Vyhnis
gastro report – minutka 41
HOTREQ & ZPRÁVY
HOTELIÉŘI HLEDAJÍ CESTU KE KONKURENCESCHOPNOSTI
Asociace hotelů a restaurací České republiky (AHR ČR) uspořádala letošní 7. výroční konferenci v hotelu
Tereziánský dvůr v Hradci Králové. 8. a 9. listopadu 2012 se sešli nejuznávanější odborníci z řad hoteliérů
a provozovatelů restaurací, aby společně diskutovali budoucí vývoj svého oboru a hledali cesty, jak uspět
v prostředí silné konkurence a nerovných podmínek v podnikání. Mezi diskutovaná témata patřily například
otázky porovnání stávající situace na trhu cestovního ruchu u nás, v Rakousku a na Slovensku, dále ekonomická situace, vývoj hlavních ukazatelů trhu hotelnictví v Čechách a v zahraničí, otázky správné komunikace
s médii i zákazníky, udržitelnost oboru a odpovědný přístup k podnikání. Jedním z témat byly také inovace
v cestovním ruchu a podpora koncepčního rozvoje našeho oboru ze strany profesních organizací a státu.
Jednání se zúčastnili někteří poslanci a zástupci ministerstva pro místní rozvoj a agentury CzechTourism.
Stále více se ukazuje, že je nutné učinit kroky k zavedení jasného koncepčního řízení cestovního ruchu.
V oboru hotelnictví a gastronomie je třeba dále prosazovat rovné podmínky v podnikání a zavést jasné,
transparentní prostředí pro zákazníka i podnikatele. Situace, kdy klasifikace ubytovacích zařízení není závazná a každý podnikatel se rozhoduje
sám, do jaké třídy se zařadí, stejně jako prostředí, kdy není jasné, jaké daně budou aplikovány v následujícím roce a v jaké výši, problematika
černé zaměstnanosti a neefektivní výběr daní, to vše vytváří dlouhodobě prostředí, kde vyhrává ten, kdo obchází předpisy. To je do budoucna
neudržitelné. Samotný obor pak potřebuje návrat z konkurence nízkou cenou ke konkurenci kvalitou. Klíčovou roli budou hrát zaměstnanci,
kvalita služeb a inovace v oboru, stejně jako spolupráce mezi hoteliéry samotnými i v rámci profesních svazů. Během závěrečného večera byly
uděleny výroční ceny AHR ČR
www.ahrcr.cz
foto: Ivan Foral
VĚDECKÁ KONFERENCE
VYSOKÉ ŠKOLY HOTELOVÉ V PRAZE
INOVACE A KVALITA SLUŽEB
Koncem října 2012 se na Vysoké škole hotelové v Praze
uskutečnil 4. ročník mezinárodní vědecké konference Hotelnictví, turismus
a vzdělávání zaměřený na problematiku „Inovace a kvalita služeb“. Více než
200 zúčastněných z vysokých škol, veřejné a podnikové sféry se sešlo na
dopoledním plenárním zasedání, které v odpoledních hodinách pokračovalo odbornými sděleními a diskusí v šesti sekcích.
Ředitel odboru cestovního ruchu MMR ČR Aleš Hozdecký charakterizoval
současnou problematiku řízení a legislativní podpory rozvoje cestovního
ruchu s důrazem na vytváření základního zákona o cestovním ruchu. Současnými problémy EU a procesem inovací v její činnosti se zabýval Ing. Petr
Zahradník, MSc, významný odborník v problematice Evropské unie. Úvod
do problematiky inovací z pohledu teorie i praxe přednesl prof. Ing. Jaromír
Veber, CSc., děkan Fakulty podnikohospodářské VŠE v Praze. Zdůraznil nejen ohromný význam inovací ve všech oblastech ekonomického dění, ale
i strukturu přístupů k problematice, úlohu teorie, výzkumu a praktických
aplikací.
Rozhodně zajímavá byla panelová diskuse na otázky: Jak chápete inovace
a kvalitu v obru svého působení? V jakých oblastech je účelná vazba výzkumu a praxe – jaké formy byste zvažovali? Co je možné zlepšovat ve spolupráci veřejné správy a podnikové sféry. Zúčastnili se jí Ing. Jaromír Beránek,
ředitel Mag Consulting Praha, Ing. Jan Kratina, generální ředitel a předseda
představenstva CPI Hotels, Ing. Petr Šalda, generální ředitel Grandhotelu Zvon, doc. Ing. Zdeněk
Tůma, CSc., KPMG Praha, prof. Ing. Jaromír Veber,
CSc., děkan Podnikohospodářské fakulty, VŠE Praha a Ing. Markéta Vogelová, vedoucí Oddělení výzkumů a analýz, CzechTourism.
Celé odpoledne se pak diskutovalo v odborných
sekcích.
V sekci hotelnictví Ing. Jiří Švaříček, ředitel hotelu
Imperial – Karlovy Vary svým vystoupením nastínil
Ing. Alžběta Cedidlová z AHR ČR vystoupila s příspěvkem průzkumu obsazenosti
hotelových ubytovacích kapacit v ČR, představila novou strategii AHR se zaměřením na
problematiku DPH a její dopad na hotelnictví a gastronomii.
42 gastro report – minutka
inovační strategii operativního řízení hotelu s cílem
dosáhnout co nejlepšího a nejefektivnějšího výsledku. Ing. Miloš Vajner, majitel Centra Babylon
Liberec, shrnul hospodářský pokles ekonomických
výsledků při řízení hotelového a restauračního provozu v současné době se zaměřením na dopady
DPH. Ing. Alžběta Cedidlová z AHR ČR vystoupila
s příspěvkem průzkumu obsazenosti hotelových
ubytovacích kapacit v ČR, představila novou strategii AHR se zaměřením na problematiku DPH a její
dopad na hotelnictví a gastronomii.
V gastronomické sekci vyvolal Roman Paulus, michelinský šéfkuchař hotelu
Radisson Blue Alcron, očekávanou živou diskusi na téma kvalita, efektivita,
atraktivnost, sezonnost a vzdělávání v současné gastronomické nabídce.
V gastronomické sekci vyvolal Roman Paulus, michelinský šéfkuchař hotelu Radisson
Blue Alcron, očekávanou živou diskusi na téma kvalita, efektivita, atraktivnost, sezonnost a vzdělávání v současné gastronomické nabídce.
V sekci Podnikání ve službách hovořil prof. Ing. Jaromír Veber, CSc., děkan
Podnikohospodářské fakulty Vysoké školy ekonomické, o ekonomických
procesech, vzájemné provázanosti trendů a jejich dopadů mezi světovou
a českou ekonomikou a také o významu inovací jako nástroje k překonání
nestability. Vystoupení Mgr. Davida Zemana a PhDr. Jana Máče, Ph.D., prorektora VŠH, se týkalo problematiky řízení podstupovaných rizik při podnikání ve finančních službách, informační asymetrie mezi obchodními útvary
a útvary řízení rizik.
Jednání sekce Marketing a komunikace ve službách bylo mezinárodní a bohatá a plodná diskuse
byla vedená jak v češtině, tak i v angličtině a francouzštině. Prof. Dr. Rod Gibert z University College
of Birmingham ve Velké Británii prezentoval téma
„Techniky virálního marketingu, You Tube”, doc.
PhDr. Jitka Vysekalová, Ph.D., prezidentka České
marketingové společnosti hovořila na téma „Reklama a prezentace výsledků dlouholetého výzkumu
Jednání sekce Marketing a komunikace ve službách bylo mezinárodní a bohatá a plodná
diskuse byla vedená jak v češtině, tak i v angličtině a francouzštině. Prof. Dr. Rod Gibert
z University College of Birmingham ve Velké Británii prezentoval téma „Techniky virálního
marketingu, You Tube”
GASTRO & ZPRÁVY
BRASILEIRO RESTAURACE U RADNICE V NOVÉM
Restaurace Brasileiro U Radnice slaví deset let existence kompletní proměnou interiéru. Pod novým designem je podepsán Ateliér ph5, originální instalace na stěnách a stropech evokující atmosféru brazilského pralesa jsou dílem výrazné osobnosti české výtvarné scény, streetartového
umělce Jakuba Matušky alias Maskera, který pro Ambiente pracoval už na newyorské Hospodě.
S exotickými dekoracemi je sladěný celý interiér – dřevěné lavice jsou komfortně vypolstrované a potažené žlutou kůží, bambus nahradil palisandr. Upravené jsou dispozice kavárny v horní
části restaurace, rozrostl se salátový bufet, modernizací prošla celá kuchyně, změnily se barvy i nasvícení. Jak podotýká Radek Macura, hlavní manažer
a spolumajitel restaurace, původní zůstaly jen nohy
od stolů a i ty jsou přestříkané. Zatímco změny v interiéru jsou nepřehlédnutelné, měnit výrazněji koncept nebo menu nebyl důvod. Churrasco – rodízio,
tradiční brazilský způsob přípravy a servírování různých druhů mas, si hosté mimořádně oblíbili.
Každý může sníst, kolik zvládne, a hodovat, jak dlouho chce. Menu se v průběhu deseti let samozřejmě obměňovalo a hlavně rozšiřovalo. Nejnověji k osmnácti druhům grilovaného masa (kuřecí,
kachní, jehněčí, vepřové, telecí a především hovězí z nejlepších plemen jihoamerických býků) přibyl
hovězí krk.
GRAND RESTAURANT 2013 – BRNO NA 1. MÍSTĚ
změny postojů české veřejnosti k reklamě“. Přítomné zaujala
prof. Dr. Pilar Blanco Calvo, prorektorka Universidad Valladolid ze Španělska, svým nekonvenčním přístupem k nové tvorbě propagačních materiálů v oblasti cestovního ruchu.
Zajímavé byly i ohlasy na konferenci. Ing. Josefu Krůželovi,
CSc., z Trading and Consulting Agency se zamlouval zájem
účastníků o tuto tematiku a diskusi k problémům v jednotlivých sekcích. Konferenci považuje za přínosnou a je dobré,
že Vysoká škola hotelová ji organizuje. Pro Ivana Forala, marketingového a kreativního ředitele agentury T&M CREATIVE,
byla konference nejrychlejší cestou k načerpání informací
z více oborů v jednom – hotelnictví, sommeliérství, gastronomie, marketing, teorie, průzkum. Poznamenal, že přínosem
pro mladé lidi je i polemika o inovacích, ale abychom mohli
polemizovat, musíme nejdříve tu problematiku znát. Změnu
v organizování konference uvítal i rektor VŠH doc. Ing. Václav Vinš, CSc. „Loni a předloni tady vystupovali různí zástupci
s dobře laděnými odbornými projevy, leč formálními. Letos
k nám zavítaly výrazné osobnosti, takže i ta diskuse jiskřila.
Odpoledne jsem navštívil jednání sekce ekonomické a cestovního ruchu a musím
říct, že úroveň příspěvků se
velmi zkvalitnila a posunula
dopředu.“
Nejvýznamnější příspěvky
konference byly vybrány
k publikování ve vědeckém
recenzovaném
časopise
VŠH Czech Hospitality and
Tourism Papers.
PhDr. Jaroslav Holoubek,
katedra marketingu a mediální
komunikace VŠH
foto: Ivan Foral
Maurerův výběr Grand Restaurant 2013 nepřinesl žádná velká překvapení, jen
se na prvním místě v tabulce „10 nej ve všem“ (myšleno v jídle, obsluze a interiéru) objevil brněnský zajímavý fusion restaurant Koishi Fish (loni na 6. místě).
Radison Blue má znovu obě své restaurace v první desítce, tentokrát v ní není
restaurace Sansho.
Nej ve všem:
1. Koishi Fish
2. Alcron, Hotel Radisson Blue,
3. Le Terroir
4. Terasa U Zlaté studně
5. Piano Nobile, Hotel Chateau Mcely,
6. La Degustation Boheme Bourgeoise
7. V Zátiší
8. Restaurant Coda, Aria Hotel,
9. Francouzská restaurace Art Nouveau,
Obecní dům
10. La Rotonde, Radisson Blue
www.grand–restaurant.cz
KNEDLÍK A ZNOJEMSKÁ
OMÁČKA
PERLA ČESKÉ KUCHYNĚ
Rada pro mezinárodní vztahy ve spolupráci s centrálou turistického ruchu CzechTourism, a potravinářskou
značkou Klasa pořádala v hotelu
InterContinental již 6. ročník soutěže o nejlepší houskový knedlík, Perla
české kuchyně. Jako vedlejší soutěž
proběhlo klání o nejlepší omáčku,
tentokrát byla zvolena znojemská.
Autoři soutěže předvedli také originální podmáslový knedlík Jiřího Dienstbiera, který servíroval zahraničním
diplomatům při soukromých recepcích.
Výsledky soutěže:
Kategorie Houskový knedlík
1. Hotel Julián,
– Prague CityCentre
2. Hotel Hoffmeister,
– Praha
3. Restaurant Lesní Zátiší,
– Vejprnice
Kategorie Znojemská omáčka
1. Gastronomia Bohemica,
– Velké Pavlovice
2. Restaurace U gurmána
a Restaurant Lesní zátiší,
– Vejprnice
3. Orea Hotel Pyramida,
– Praha
foto: Z. Foralová
gastro report – minutka 43
GASTRO & ZPRÁVY
FRANCIE ZVÝŠENÍ DPH
DÁNSKO DAŇ
Z TUČNÝCH JÍDEL
KONČÍ
Po roce Dánsko ruší daň, kterou uvalilo
na pizzu, pomfrity, chipsy nebo čokoládu.
Dánsko tak chtělo vyšší cenou odradit své
občany od nezdravého stylu stravování.
Očekávání se však nepotvrdila, Dánové
nepřešli z fast–foodu na saláty, ale začali
si tyto potraviny kupovat v zahraničí. Tlak
domácích producentů, kteří přicházeli
o zisk a rušili pracovní místa, nakonec vládu donutil ustoupit.
VAŘIT BUDOU HVĚZDY
FESTIVAL
S NEJLEPŠÍMI
KUCHAŘI
Od 21. února do 6. března předvedou
své kuchařské umění v rámci Rheingau Gurmet festivalu světoví šéfkuchaři, kteří jsou dohromady nositeli
48 hvězd Michelin, 485 bodů Gault Millaa a 103 prestižních F časopisu Feinschmecker. Bude zde možnost
ochutnat jídla i od osmi tříhvězdičkových a šesti dvouhvězdičkových šéfkuchařů. Kromě německých hvězdných kuchařů zde budou vařit například Yoshinori Shibuya z Osaky, Henrico Grobbelaar z Kapského města.
Menu budou doprovázena vynikajícími víny z celého
světa.
www.rheingau–gourmet–festival.de
JAMIE
V CENTRU DUBLINU
Další italská restaurace Jamie Olivera Jamie's Italian byla otevřena
v irském Dublinu. Restaurace má
rozlohu 450 m2 a 162 míst k sezení a je již třicátou restaurací s tímto velmi úspěšným Casual Dining
konceptem ve Velké Británii, jedna
byla otevřena v Austrálii v Sydney
a další v Dubaji. Druhá irská restaurace je již těsně před otevřením.
Sám Jamie tento koncept charakterizuje jako „vysokou kvalitu, která je pro hosta cenově únosná“.
V současné době hledá Jamie partnery pro další restaurace v Německu a Rusku.
www.jamiesitalian.com
44 gastro report – minutka
Francouzská vláda rozhodla, že od roku 2014
se zvýší sazba DPH u potravin a u gastronomických služeb ze 7 na 10 %. Současně se zvedne základní sazba daně z 19,6 na 20 %. Vláda tak
chce získat prostředky na to, aby mohla snížit o 6 % tolik kritizované vedlejší mzdové náklady
pro zaměstnavatele. Francie má jedny z největších odvodů z mezd na světě. I když budou ze
snížení nákladů profitovat i gastronomové, přesto budou profesní organizace bojovat o udělení
výjimky a o zachování snížené sazby DPH.
ŠVÝCARSKO A NĚMECKO GUIDE MICHELIN NADĚLOVAL
Přesně osmdesát restaurací se
ve Švýcarsku dle Guide Michelin
2013 může pyšnit jednou michelinskou hvězdou, osmnáct restaurací má dvě hvězdičky a dvě
restaurace má již tři ceněné
hvězdy. Počet hvězdných restaurací se tak zvýšil na rekordních
sto. Označení Bib Gourmand
najdete na třiadevadesáti adresách.
Přímo hvězdnou smršť zažilo
i Německo. Michelin zde také
nešetřil hvězdami. V Německu již 50. jubilejní vydání slavného průvodce pro rok 2013 obsahuje seznam 255 německých restaurací, které se chlubí hvězdičkou. Počet tříhvězdičkových
restaurací se zvýšil na deset. Německo se v počtu oceněných restaurací řadí hned na druhé
místo za Francií. Jak v Německu, tak ve Švýcarsku byli nejúspěšnější mladí kuchaři do 35 let,
nechyběly mezi nimi ani ženy.
USA HURIKÁN ZVEDL TRŽBY
Paradoxně zvedala přírodní katastrofa na východním pobřeží USA tržby místním restauracím.
Restaurace se staly místem, kde se potkávaly rodiny a hlavně kde se dalo dostat teplé jídlo, které nebylo možné kvůli vypnuté elektřině doma uvařit. Restaurace okamžitě spustily generátory
a zažívaly dokonce i fronty, ve kterých se na volné místo čekalo až 40 minut. Stoupl i obrat za
alkoholické nápoje, a to o celých 20 %. Lidé si objednávali menu až pro deset osob, do home
delivery zapojili majitelé i svá soukromá auta a členy rodiny. Zaplněné byly i kavárny, byla zde
jediná možnost, jak si nabít notebook a mobil.
VAPIANO
RESTAURACE UŽ VE
27 ZEMÍCH SVĚTA
Jeden z nejúspěšnějších gastronomických konceptů fast casual posledních deseti let, Vapiano, už má
115 restaurací v 27 zemích celého
světa. Ta nejnovější byla otevřena
v říjnu v Brazílii, ve městě Ribeirao
Preto. Na ploše 1000 m2 je 280
míst uvnitř a 70 na terase. Hned
první den po slavnostním otevření
přišlo 500 hostů a v dalších dnech
neklesala návštěva pod 700 prodaných jídel. Frenčízant může být
určitě spokojen.
www.vapiano.eu
TOP GASTRO & HOTEL
7. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE
HOLIDAY WORLD
GOLF SHOW
7. - 10. 2. 2013
Výstaviště Praha - Holešovice
www.top-gastro.cz
150 VYST
AVOVATE
VÍCE NEŽ
LŮ
32.000 N
ODB ORN
Á
Ý D OPRO
VO D N Ý P V Š T Ě V N Í K Ů
SOUTĚŽ
G OURME RO GRAM , GASTR
OT
TT
SOUTĚŽE
CBA PRO EAM CHALLENGE OUR
,
BARMAN
BARMAN
Y
C
L
A
SSIC ,
Y FLAIR A
BARISTY
Pod záštitou
Odborní partneři
GASTRO & BEVERAGE
CENY PRO NEJLEPŠÍ PIVA, PIVOVARY
A PIVOVARSKÉ OSOBNOSTI
ROKU 2012 BYLY ROZDÁNY
Ceny pro nejlepší piva, pivovary a pivovarské osobnosti roku byly rozdány 1. 11. 2012 v litoměřickém pivovárku a hotelu Koliba, v jeho kongresové části – za účasti VIP hostů, médií a pivovarských osobností.
Sdružení přátel piva udílí své ceny pro nejlepší piva, pivovary a pivovarské osobnosti již od svého vzniku v roce 1990 a jedná se tak o nejstarší
novodobou soutěž u nás, navíc dnes o jedinou spotřebitelskou. Ceny
jsou rozdány každý rok zhruba v deseti kategoriích. Mezi nejprestižnější
patří zcela jistě titul Pivovar roku a Minipivovar roku, na který má SPP
i chráněnou známku. Jistě nepřehlédnutelnou další kategorií je i velmi
uznávaný titul Sládek roku. Mezi pravidelné kategorie patří například
desítka světlá, jedenáctka a dvanáctka roku atd.
Nealkoholické pivo roku – 1. Birell světlý (Pivovar Nošovice)
Desítka roku – 1. Únětické pivo 10° (Únětický pivovar)
Jedenáctka roku – 1. Ježek 11° (Pivovar Jihlava)
Dvanáctka roku – 1. Chotěboř Prémium (Pivovar Chotěboř)
Speciál roku – 1. Imperiál Pilsner Benedikt (Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha)
Hned v prvním roce své působnosti si v kategorii speciál
roku odnesl Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha
vítěznou trofej za svůj Imperiál Pilsner Benedikt
Polotmavé pivo roku – 1. Sv. Norbert Amber lager (Klášterní pivovar
Strahov)
Tmavé pivo roku – 1. Budweiser Budvar tmavý ležák (Pivovar Budějovický Budvar)
Svrchně kvašené pivo roku – 1. Matuška IPA Raptor (Pivovar Matuška
Broumy)
Minipivovar roku – 1. Klášterní pivovar Strahov
Pivovar roku – 1. Pivovar Chotěboř
Sládek roku – Jan Martinka, Klášterní pivovar Strahov
Pivní počin roku – Pavel Jákl, pivní ilustrátor, historik a publicista
(za jeho publicitistickou, encyklopedickou a pivně osvětovou činnost ve
prospěch českých pivovarů)
Zdroj: SPP
www.pratelepiva.cz
PRAGUE BAR SHOW 2012
V budově Novoměstské radnice v Praze se na konci října uskutečnil druhý ročník jedinečné akce svého druhu
v České republice určené především nápojovým a barovým profesionálům Prague Bar Show 2012. Prague Bar
Show 2012 letos navštívilo více než devět stovek hostů.
Návštěvníci Bar Show se letos mohli podruhé těšit na
příjemné a atraktivní prostory Novoměstské radnice, kde
se v jejích sálech, saloncích i chodbách odehrává pro nápojovou gastronomii nejdůležitější společenská událost
roku.
Prostory seminářů a worshopů Bar Show doslova pro zájem
hostů a návštěvníků praskaly ve švech.
Pořadatelům, odbornému časopisu Barlife, se podařilo
i letos na Bar Show pozvat zajímavé zahraniční hosty.
Přednášky a semináře pro početné publikum zde proto
vedl Ben Belmans z Belgie, evropský odborník na genever. O rumech, jejich využití, historii a koktejlech velmi
živě a zábavně přednášel Ian Burrell z Velké Británie,
významný světový rum ambasador s láskou k basketu
a hudbě. Světem koňaku a představením jeho role v mixologii se zaujetím a elegancí provázel posluchače Fabien Levieux, francouzský ambasador značky Hennessy.
Jak předat autentickou chuť ovoce do konečného produktu prozradil na svém semináři Benoit Truchis, zástupce francouzské destilérky Joseph Cartron. Pozvání přijalo i mnoho dalších významných osobností. Mezi nimi
i Alex Kratěna, český barman v současnosti působící
O rumech, jejich využití, historii a koktejlech
jako head bartender v baru Artesian londýnského hotelu
velmi živě a zábavně přednášel Ian Burrell
The Langam a zároveň letošní držitel titulu Internatioz Velké Británie, významný světový rum
nal Bartender of the Year 2012 ze soutěže Tales of the
ambasador
Cocktail v New Orleans.
Úspěšný druhý ročník Prague Bar Show byl slavnostně
ukončen vyhlášením gastronomických cen Czech Bar Awards, kdy byly předány ceny nejlepším
barům, kavárně a klubu roku 2012.
Nejlepší café bar/kavárna partner kategorie Julius Meinl Coffee – Café Louvre, Praha 1
Nejlepší cocktail bar partner kategorie Absolut – Hemingway bar, Praha 1
Nejlepší design bar partner kategorie Tatra Tea – Oblaca/Žižkovská televizní věž, Praha 3
Nejlepší hotelový bar partner kategorie Bohemia Sekt – Black Angel‘s / U Prince, Praha 1
Nejlepší klub partner kategorie Fernet Stock Z Generation – Music club Phenomen, Praha 5
Nejlepší pub/pivní bar partner kategorie Heineken – Nota Bene, Praha 2
Síň slávy Czech Bar Awards – Bugsy’s Bar, Praha 1
www.praguebarshow.cz
46 gastro report – minutka
PRVNÍ ČESKÉ BIO PIVO
NA NAŠEM TRHU
Žatecký pivovar, spol. s r. o., uvádí na
český pivní trh bio pivo Žatec Sváteční
speciál BIO. Nápoj vznikl ve spolupráci
s Chmelařským institutem, s. r. o., který
jako komplexní privátní vědecko–výzkumné pracoviště v oblasti pěstování,
sklizně a posklizňové úpravy chmele
v posledních letech zaznamenával zejména ze zahraničí poptávku po českém chmelu v kvalitě „BIO“. Proti jiným
plodinám pěstovaným v ekologickém
zemědělství však existovalo riziko finanční újmy při selhání zvažované strategie pěstování. Proto se Chmelařský
institut přihlásil v roce 2010 do veřejné
soutěže výzkumu a vývoje, vyhlášené
Ministerstvem průmyslu a obchodu ČR
v rámci programu TIP, s projektem nazvaným „České bio pivo“. Ministerstvo
soutěž vyhodnotilo a podpořilo řešení
projektu formou spolufinancování. Do
projektu byly přizvány dva komerční
pivovary v roli spoluřešitelů: Žatecký
pivovar, spol. s r. o., ze Žatce a Bohemia
Regent, a. s., z Třeboně. Agrotechnika
chmele se od současných pěstitelských
způsobů zásadně neliší, rozdílnosti
najdeme v legislativních omezeních.
Při pěstování nelze hnojit minerálními
hnojivy ani používat herbicidy. Regulace plevelů je zajišťována mechanickým
způsobem, případně ruční okopávkou,
hnůj musí pocházet z ekologických
chovů zvířat či se maximálně využívá
tzv. zelené hnojení. I v ekologickém
chmelařství totiž existují povolené látky
a přípravky, které lze k posílení přirozené odolnosti rostlin využívat.
(JH)
GASTRO & ZPRÁVY
20 LET VINAŘSKÉ
SPOLEČNOSTI ZNOVÍN
Společnosti Znovín Znojmo je krásných dvacet
let. V čele firmy po celou dobu jejího fungování stojí Ing. Pavel Vajčner. Pochází z tradiční vinařské rodiny, jeho tatínek, vinař, hrál na basu
v cimbálové muzice a syna vedl odmala k vínu
a k poctivosti. Do Moravských vinařských závodů, což byl předchůdce Znovínu, nastoupil
Pavel jako čerstvý absolvent hned po vysoké
škole.
Když se postavil do čela jednoho z nejprestižnějších vinařských podniků v ČR, dokázal se
obklopit mladými lidmi, kteří posunuli tradiční
produkci Znovínu o výrazný kus výše. Změnil
se sortiment a dnes jsou znovínská vína synonymem pro garantovanou kvalitu. Milovníci vína znají Putování za vínem, akci, která
se stala cílem milovníků vína. I u jejího zrodu
stál Pavel Vajčner, který také osobně provází
vždy některou ze skupin po sklepech Znovínu v Sedlešovicích, Příměticích, Jaroslavicích
i v Šatově.
Pavel Vajčner má nejen vinařský talent, ale
také dobrý obchodní cit – dokáže soustředit
pozornost na to důležité, co je třeba udělat
a co třeba až v delším časovém horizontu přinese profit. Tak tomu je například i s podporou
rekonstrukce Louckého kláštera, kde dnes firma získala právo využívat sklep a kde zřídila
nejen výstavnou firemní prodejnu, ale také výtvarnou galerii. Žádné jiné podobné seskupení
u nás ani ve světě se nemůže pochlubit existencí galerie a salonu současného výtvarného
umění s vinařskou orientací, umělci vzdávají
hold vínu, vinařům a vinohradům. Znovín také
již dvacet let zve do svých vinic a sklepů básníky, spisovatele, reportéry a fotografy a dává
jim nahlédnout do svých letopisů.
K nedávnému triumfu v Králi vín přidal Znovín
V čele firmy po celou dobu jejího fungování stojí Ing.
Pavel Vajčner, který na sousedním obrázku vítá malíře
a básníky na Vikárce na Pražském hradě
značky Znovín Znojmo na trh. Od roku 2000
investovali do vybavení a technologií a vybavili
moderním zařízením Křížový sklep v Příměticích. Postupně také obnovovali lahvovací linku.
V roce 2011 se rozhodli pro nákup vinohradů
a pořídili si 262 hektarů vinic na Hustopečsku
a 52 hektarů na Dívčím vrchu pod Vrbovcem.
Zásobují restaurace a hotely, třicet procent jejich produkce dodávají do supermarketů. Jako
první v České republice se začal Znovín zaměřovat na původ a originalitu vín z určitých viničních tratí, tedy terroir. Terroir byl pojat jako
základní filozofie znojemských vín.
V roce 1992 měli tržby 140 milionů, v roce
2012 už 270 milionů korun. Společnost má
sto zaměstnanců, denně prodají 17000 lahví
a 3,5 % všech vín, která se vypijí v ČR, pochází
ze Znovína. V jejich katalogu najdeme aktuální
nabídku vín, články o vinařství a víně také přehled aktivit, které Znovín pořádá. Krásné je jejich motto: „Znovín – vína hrdá na svůj původ.“
Mají být na co.
navíc titul Vinař roku. Podle Pavla Vajčnera za
tím stály především sladší aromatické vzorky,
které firma do soutěže přihlásila. Celkem se
o přízeň poroty utkalo 628 vzorků vína, tedy
zhruba o stovku víc než v minulém ročníku.
Odborná porota ze všech koutů světa – mimo
jiné Francie, Británie i Jihoafrické republiky
(objevily se mezi nimi i takové degustátorské
hvězdy jako John Salvi, Matthew Stubbs,
Anne Tupker, Liam Steevenson nebo John
Brownsdon) hodnotila jejich vzhled, aroma
i odpovídající barvu. „Je to velká radost a velké potěšení,“ řekl Pavel Vajčner a dodal, „myslím si, že to byla sladší aromatická vína, ať
už tramíny, ledová vína nebo výběry z bobulí.“
Zároveň vyzdvihl i kvalitu dalších vín a vinařů,
se kterými Znovín soutěžil: „Konkurence je
obrovská, na Moravě je spousta skvělých vín
(JH), foto: autor
a spousta skvělých vinařů.“
Devadesátá léta byla ve znamení uvádění
18. ROČNÍK
GASTRO HRADEC
– PŘÍPRAVY POKRAČUJÍ
Hlavní myšlenkou celostátní soutěže Gastro Hradec Vitana Cup je připravit soutěžící na úspěchy
v zahraničních soutěžích a k tomu směřují i všechny přípravy na již 18. ročník, který se bude konat
dne 18. 4. 2013 v Kongresovém centru Aldis
v Hradci Králové. Organizátoři, východočeská
pobočka AKC ČR, apelují na naše gastronomické
vlajkové lodě, hotely a restaurace, jakož i na šlechtice našeho oboru, šéfkuchaře a šéfcukráře těchto
významných podniků, aby se zapojili do přípravy
a také umožnili svým spolupracovníkům odzkoušet a připravit své soutěžní výrobky tak, aby úspěšně reprezentovali jména svých provozoven. Zároveň věří, že odborné školy, jejich mistři odborného
výcviku, učitelé a jejich vedení budou i se studenty
ročníku 2013, tou nejúspěšnější a největší profesní skupinou jako v minulém roce. Veškeré další
informace, přihlášky a kritéria soutěže najdete na:
www.akc.cz.
gastro report – minutka 47
GASTRO & ZPRÁVY
KURIATKO V KASTRŮLKU
SOŇA HUDECOVÁ–PODHORNÁ
Česko–slovenský a slovensko–český (občas
aj výkladový) slovník gastronómie
V ALDENTE VAŘÍ I DĚTI
Trattorie Aldente ve Vězeňské ulici nabízí
nové dětské menu a k tomu každou sobotu a neděli od 12 do 15 hodin malou školu
vaření. Za asistence zdejšího mistra kuchaře se děti naučí vlastnoručně vyrobit pravé
italské těstoviny. Rodiče si mezitím mohou
v klidu vychutnat oběd a těšit se na vítané zpestření domácího jídelníčku. Dětské
menu, ušité na míru chutím malých hostů,
nabízí závitek ze šunky bresaola a sýru, malou domácí pizzu, makaróny s rajčatovou
omáčkou, farfalle po boloňsku, penne s česnekem, olejem a parmezánem, kuřecí řízečky s pečenými bramborami nebo lososa po
mlynářsku s bramborovou kaší.
Gastronomické služby na Slovensku i v Čechách dobiehajú zameškané, zo šéfkuchárov sa utvára profesionálna
špička a o kulinárske umenie, či už o oprášenú kuchyňu
starých mám, trendové fusion, alebo spoznávanie neznámych etnických kuchýň, sa zaujíma čoraz viac amatérov. Rodia sa ďalšie a ďalšie relácie o varení, vychádzajú desiatky kuchárskych knižiek a časopisov pre laikov
aj profesionálov. No prax ukazuje, že aj keď sú naše
jazyky príbuzné, pri užšie špecializovanej slovnej zásobe
z gastronómie už priemerná znalosť jedného či druhého
jazyka nestačí. Profesionáli majú čoraz viac možností
stretávať sa na školeniach a odborných súťažiach (kuchárskych, barmanských, baristických,
carvingových), pretože ich spoločné organizovanie je efektívnejšie. Budúci majstri kuchári,
barmani, baristi či someliéri však potrebujú dobre rozumieť slovnej zásobe oboch jazykov,
keďže budú spolupracovať a nakupovať potraviny i nápoje od slovenských i českých firiem.
Prvé vydanie Výkladového slovníka gastronómie prináša viac než 5 200 slovenských
a českých výrazov z oblasti gastronómie. Každý záujemca o kuchyne oboch národov môže
vďaka tomuto slovníku ľahšie čerpať z kníh, časopisov i internetových stránok v češtine
i slovenčine. Publikácia zároveň ponúka viac než klasický slovník – mnohé heslá sú doplnené o zaujímavé fakty, skúsenosti českých a slovenských profesionálov, recepty národných
i regionálnych špecialít, starodávne výrazy a synonymá. Obsahuje aj názvy jedlých húb,
riečnych i morských rýb a plodov mora, bylín a korenín, či druhov mäsa. Keďže je slovník
koncipovaný obojstranne, má široké použitie a nájde si svojich čitateľov medzi laikmi i profesionálmi v Čechách aj na Slovensku.
O autorke: Novinárka Ing. Soňa Hudecová–Podhorná sa zaoberá gastronómiou viac ako
dvadsať rokov – z pohľadu konzumenta jedál, nápojov a gastro–špecialít, ako aj manažéra,
ekonóma a personalistu prevádzky. Publikuje v desiatke slovenských všeobecných i odborných médií a v niekoľkých českých odborných periodikách
192 s., cena: 12,00 €, tvrdá väzba
Gastronomický slovník si môžete objednať na tel. č. 0908 069 388 alebo na e–mailovej
adrese [email protected], pošleme vám ho poštou na dobierku. Poštovné neplatíte.
BASILEJ CULINARY WORLD MASTERS 2013
COSTA COFFEE POTŘETÍ NEJLEPŠÍ
V termínu 23.–27. 11. 2013 se v novém veletržním areálu v Basileji
uskuteční třetí nejdůležitější (po kuchařské olympiádě a Culinary World
Cup) světová kuchařská soutěž Culinary World Masters. Tradičně bude
součástí odborného programu Salon Culinaire Mondial 2013 a odborného veletrhu IGEHO. Přihlášky přijímá švýcarská kuchařská asociace
na: [email protected], více informací na:
Mezinárodní kavárenský řetězec
Costa Coffee již potřetí získal hlavní cenu v rámci 5. ročníku prestižní soutěže The European Coffee
Awards, pořádané tradičně uznávanou agenturou Allegra Strategies.
Costa Coffee byl v hlavní soutěžní
kategorii vyhlášen nejlepším evropským kavárenským řetězcem (Best
Branded Coffee Chain in Europe),
když za sebou nechal Starbucks na druhém a McCafé na třetím
místě. Costa získal první cenu i ve Velké Británii, kde je v současné době největším kavárenským řetězcem, stejně tak jako v rámci Evropy. Aktuálně má Costa Coffee více než 2400 kaváren po
celém světě. The European Coffee Awards každoročně oceňuje
společnosti i osobnosti, které nejvíce přispěly k rozvoji evropského kavárenského trhu. Hodnotiteli bylo v tomto roce 350 nejvýznamnějších osobností v kavárenském odvětví, od generálních
ředitelů kavárenských řetězců, až po provozovatele nejúspěšnějších kaváren. V České republice provozuje řetězec Costa Coffee
od roku 2008 společnost HDS Retail Czech Republic. V současné
době má řetězec Costa Coffee v České republice 25 kaváren.
www.kochverband.ch
OCENĚNÍ BABICA
VELMISTREM ?
Známý moderátor pořadu Babicovy dobroty Jiří Babica převzal
z rukou Jaroslava Sapíka, prezidenta Československého svazu
kuchařů medaili sv. Vavřince za
zásluhy o gastronomii a zároveň
obdržel listinu, kde byl jmenován
Velmistrem...
48 gastro report – minutka
Nasloucháme šé
šéfkuchařům
v praxi, jejich přání a zkušenosti
jsou inovacemi pro naše
přístroje InterGast PRODUCT.
Technologie,
které vyrábí kuchaři.
FRIMA VarioCooking Centerr®
InterGast PRODUCT
Konvektomat
InterGast PRODUCT
Hold-o-mat
InterGast PRODUCT
www.intergast.cz