Baker`s gustibus

2
GASTRONOMIE B&G 7–8/2006
B&G 7–8/2006 GASTRONOMIE
SPECIALITY REGIONÁLNÍCH KUCHYNÍ:
KATALÁNSKO
Katalánská kuchyně je stejně osobitá jako samotní Katalánci, kteří svou identitu zobrazují
mnoha způsoby – uměním, vlastním jazykem, politikou či životním stylem. Její dlouhou
historii dokládá Llibre de Sent Soví, jedna z nejstarších dochovaných evropských
kuchařek, která byla napsána v katalánštině již v první polovině 13. století.
agsdfgsdfgsdfg
xc\yxc\yxc\yxc\
yxc\yxc\yxc
Katalánsko, region o rozloze cca 20 000 km2, se táhne od
horského pásma Pyrenejí až ke zlatým písečným plážím na
pobřeží Costa Brava a Costa Dorada. Svá města zde zakládali již staří Řekové a Římané, kteří rovněž měli velký vliv na
utváření zdejší kuchyně. Do té se pak otiskly také prvky arabské a židovské, např. v podobě používání citronů, medu,
skořice a jiného aromatického koření.
Katalánskou kuchyni lze rozdělit na dva základní typy: Kuchyni rybářskou, tedy kuchyni z pobřeží Středozemního moře, jež oplývá rybami a dary moře, a vnitrozemskou, která má
v repertoáru množství hutných pokrmů, které zejména v zasněžených Pyrenejích dokonale zahřejí. V horských oblastech
také najdeme některé z nejlepších katalánských sýrů, např. ovčí
Serrat, kozí Garrotxa, lehce uzený Arán, krémový La Selva
z kravského mléka či Mató, který se konzumuje jako dezert
s medem a ořechy. Na území Katalánska najdeme olivové háje, vinice i obilná pole, úrodné údolí řeky Ebro zase poskytuje dostatek zeleniny a ovoce. Velmi oblíbené jsou také lesní
houby, zejména hřiby (rovellons), či horské bylinky z Pyrenejí.
Nedílnou součástí katalánské gastronomie je i maso – vepřové drůbeží, telecí, kůzlečí. Na jídelníčku Katalánců nechybí
ani křepelky, koroptve, holubi, kachny a husy, ale i zaječí,
srnčí a kančí.
Katalánská kuchyně dnes používá šest základních surovin:
olivový olej, česnek, cibuli, rajčata, ořechy (mandle, lískové
oříšky a piniová semena) a suché plody, zejména rozinky a sušené švestky. K pěti základním prvkům katalánské kuchyně
patří: sofregit (sofrito v kastilštině), tj. dlouhé restování – zpravidla se jedná o rajčata a cibule restované na olivovém oleji,
do kterých se někdy přidávají další ingredience, např. česnek
a papriky; picada, což doslova znamená rozdrcené – jde o směs
česneku, petržele, ořechů, housky a šafránu, rozdrcené
v hmoždíři na kaši, která se přidává do omáček; allioli, tedy
drcený česnek našlehaný s olivovým olejem, jenž se přidává
ke grilovaným masům či rybám; omáčka romesco, která se připravuje z pražených mandlí, česneku, kápií, bílého chleba
a rajčat a doprovází ryby a grilovanou zeleninu; samfaina, směs
cibule, rajčat, kápie, lilku a cukety, nakrájených na malé kostičky a restovaných v olivovém oleji, se přidává k pokrmům
z masa a ryb nebo se používá jako nádivka do omelet.
Klasické katalánské pokrmy mohou být velmi jednoduché,
jako např. pa amb tomąquet (topinky s česnekem a rajčetem pokropené olivovým olejem), které podávají v restauraci Cal
Manelet v Canyelles, i velkolepé, jako např. mar i muntanya
(moře a hory), pokrm z humrů, garnátů a kuřecího masa,
v opulentní omáčce s divokými bylinkami, lískovými ořechy
a dotekem čokolády, jak jej připravují v Eldorado Petit
v Sant Felíu de Guixols. V restauracích lze ochutnat řadu
typických regionálních pokrmů, jako jsou esqueixada nebo
xató (saláty s plátky syrové slané tresky, popř. s tuňákem, olivami, ředkvičkami s omáčkou romesco), rossejat de fideus marinera
(pasta s mořskými plody), calamars a la planxa (grilovaná
sépie), brandada de bacallà (sušená treska), capon a l’agredolç (perlička ve sladkokyselé omáčce) či katalánská svíčková – filet du
bou amb fruites seques. Velmi dobrá je i sarsuela de marisc. Zarzuela je španělský výraz pro lehkou operu a zarzuela z darů moře je líbivá opereta, za kterou by se nemusel stydět ani Gilbert & Sullivan. Katalánci jsou totiž známí svou láskou k hudbě
a jídlu, a tak se v tomto klasickém pokrmu původem z Barcelony vše perfektně snoubí.
Katalánská vína / V Katalánsku je definováno 14 oblastí
DO (Denominación de Origen). Nejznámější z nich je vinařská oblast Penedès. Rozkládá se na 26 000 ha, na nichž se
pěstují převážně bílé odrůdy révy vinné. Celých 19 000 ha pak
zabírají odrůdy Parellada, Xarel-lo a Macabeo, jež se používají
pro výrobu nejprodávanějších sektů na světě, zatímco na zbývajících 7 000 ha se pěstují odrůdy pro výrobu tichých vín.
Bodegas Torres / Jedním z nejvýznamnějších vinařství nejen v Katalánsku, ale i v celém Španělsku je rodinné vinařství
Miguel Torres, v jehož čele stojí muž, časopisem Decanter zvolený za Osobnost roku 2006. Od naší první návštěvy Miguela Torrese a jeho rodinného vinařství v roce 1998 se toho
v sídle firmy, poblíž města Vilafranca del Penedès, mnoho
změnilo. Rozsáhlé investice jsou patrné, jakmile vejdete do
komplexu výrobní haly s nerezovými fermentačními nádobami, jež se nachází v lokalitě Mas la Plana, kde také rodina
Miguela Torrese bydlí. Do stávajícího návštěvního centra
zavítá ročně přes 100 000 návštěvníků a 5 000 profesionálů
a VIP ze všech konců světa – v době naší letošní návštěvy
v předvečer španělské Grand Prix Formule 1 sem zavítala i finská delegace vedená Matti Räikkönenem, otcem závodníka
Kimiho (říká se, že otcové Michaela Schumachera a Miky
Hakkinena v minulosti také navštívili Bodegas Torres v předvečer španělské Grand Prix a jejich synové tuto Grand Prix
vyhráli!).
Naše návštěva začala ve školce a výzkumném centru firmy,
kde probíhá štěpování sazenic, ale také zde vznikají rešerše
k výzkumu starých katalánských odrůd a jejich DNA – projektu, do něhož firma investuje 3 miliony eur ročně. Poté jsme
se projeli motorovým vláčkem po vinařství, navštívili jsme
laboratoře a vyzkoušeli si nejmodernější počítačový systém
pro rozeznání různých vjemů a aromat ve víně (Gerstel Olfactory Detection Port). Následovala návštěva podzemních
sklepů a muzea vzácných artefaktů, které založila Doña
Marguerita, matka Miguela Torrese. Prohlédli jsme si také
stavbu nové výrobní haly a návštěvního centra, které
návštěvníkům otevře své brány v příštím roce, a na závěr
jsme ochutnali celý sortiment vín firmy Torres, a to nejen
z Katalánska, ale i z oblasti Ribera del Duero, z Kalifornie
a Chile. Celou návštěvu pak završil oběd sestávající z katalánských specialit, které připravil šéfkuchař Sergi Millet (dříve El Bulli) ve vlastní stylové restauraci Mas Rabell a které
doprovodila vybraná vína, 20leté brandy Torres, jež má v lokalitě Mas Rabell své zrající sklepy, a pomerančový likér.
Pod dohledem Doma Pérignona / Naší další zastávkou bylo vinařství uskupení Freixenet, jež sídlí v Sant Sadurní
d’Anoia. Firmu založil v roce 1861 Francesco Sala i Ferrés
jako Casa Sala. Dnes je Freixenet kolosální rodinný podnik,
který se může chlubit 15 vlastními vinařstvími v osmi zemích
tří světadílů. Produkuje více než 200 milionů láhví šumivých
a tichých vín, čímž se řadí na první místo ve výrobě šumivých
vín na světě. Značka Freixenet zároveň vlastní nejen Champagne Henri Abelé, ale i holdingy v Kalifornii, Mexiku,
Argentině, Chile, Uruguayi, Austrálii a Maroku. Návštěva
jejích sklepů v Katalánsku se dá přirovnat k návštěvě těch
nejslavnějších sklepů v oblasti Champagne. Však také vchod
do firmy pečlivě hlídá benediktinský mnich Dom Pérignon...
Baker's
3
SARSUELA DE MARISC (PRO 6 OSOB)
200 ml olivového oleje, 2 cibule, 2 červené nebo
zelené papriky, 4 plátky jamón serrano, 1,5 kg rajčat, 4 stroužky česneku, 50 g drcených mandlí,
šafrán, hrst tymiánu a rozmarýnu, 6 bobkových
listů, sůl a pepř, půl lžičky drcených suchých chilli
papriček, 2,5 dl suchého bílého vína, 7,5 dl vývaru
z ryb, šťáva z 1 citronu, 24 slávek nebo srdcovek
(nejlépe obojí), 6 tygřích krevet, 300 g sépie, 700 g rybího masa (nejlépe mořský ďas, platýz, treska), půlměsíčky citronu na ozdobu
Na velké pánvi zahřejeme olej a 5–10 minut na něm orestujeme na drobno nakrájenou cibuli a na plátky nakrájené papriky. Přidáme plátky šunku serrano a poté oloupaná, semen zbavená a nadrobno nakrájená rajčata. Zprudka je povaříme, aby se
všechna voda vypařila. Přidáme drcený česnek a mandle, na špičku nože šafránu,
bobkový list, hrst tymiánu a rozmarýn, chilli, sůl a pepř, víno, rybí vývar a citronovou
šťávu. Přivedeme k varu a necháme zredukovat. Na závěr přidáme kousky ryb, slávky, srdcovky, krevety a na kolečka nakrájené sépie a povaříme 5 minut. Ochutíme,
ozdobíme citronem a podáváme přímo z pánve.
Jean León / Třešinkou na dortu pro nás bylo tzv. state-of-theart vinařství Jean León v El Pla del Pened’s. V roce 1963 je
založil Jean León (vl. jm. Ceferino Carrión), jenž v roce 1947
ve svých 19 letech opustil Španělsko, aby se vydal za štěstím do
Paříže, New Yorku a do Hollywoodu. V Beverley Hills pak
s mladým hercem Jamesem Deanem založil restauraci La Scala
kterou navštěvovaly filmové legendy jako Marilyn Monroe,
Humphrey Bogart, Gary Cooper, Elizabet Taylor, ale také JFK.
Začátkem 60. let se Jean León vydal se svým konzultantem do
oblasti Penedès, aby zde našli nejlepší polohy pro založení
vinohradů – Pagos Jean León. Jeho motivace byla jednoduchá:
Chtěl ve své restauraci vedle zvučných Bordeaux châteaux nabízet také svá vína. Na 150 ha půdy tehdy vysadili mezinárodní
odrůdy Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot a Chardonnay, přičemž sazenice pocházely od nejlepších vinařů z nejlepších poloh (Lafite-Rothchild, La Lagune a Corton Charlemagne). O tomto Leónově pionýrském počinu se dozvěděl
i mladý Miguel Torres, čerstvý absolvent enologické fakulty
v Montpellier, jenž byl stejně jako on příznivcem průkopnické
myšlenky vysadit v oblasti Penedès mezinárodní odrůdy.
Výsledkem jejich setkání bylo přátelství, které trvalo až do
smrti Jeana Leóna v roce 1997, jenž se rozhodl po diagnóze
těžké nemoci strávit poslední dva roky života na své jachtě
a prodat své vinařství rodinné firmě Miguela Torrese. Restaurant La Scala nyní vede dcera Jeana Leóna a nadále v něm
úspěšně nabízí katalánská vína této prestižní značky.
Helena Baker / foto: autorka
Rádi byste navštívili tato a další vinařství v Katalánsku?
Máte možnost. Zbývají ještě poslední místa na enogastronomickém sympóziu v oblasti Penedès, jež se
uskuteční 4.–9. října 2006. Nabídka zahrnuje zpáteční letenku do Barcelony, ubytování v přímořském
letovisku Vilanova i la Geltrú na Costa Doradě (hotel je situován přímo u moře), návštěvy vinařství Bodegas Miguel Torres, Jean León, Freixenet, Segura Viudas a Jaume Serra, lahodný oběd, který připraví
šefkuchař Sergi Millet (ex El Bulli) v Mas Rabell ve vinařství Bodegas Torres a ještě mnohem více...
Informace: 606 751 845, e-mail: [email protected]
gustibus
www.bakerwine.cz