inspirace z barcelony

„
Každoročně a pravidelně tým kuchařů
a manažerů naší společnosti odjíždí na kulinářskou
cestu do různých regionů Francie a Itálie.
Po čtyřech letech diskusí jsme se rozhodli navštívit
také Španělsko.
Mělo to hned tři důvody. První – španělská kuchyně je po francouzské a italské
třetí nejoblíbenější. Druhý – ochutnat současnou španělskou avantgardní kuchyni.
Třetí – tapas bary, kde jsme chtěli načerpat inspiraci pro jednu z našich restaurací
Oliva. Snažíme se, aby každá Oliva byla něčím výjimečná, zajímavá a odlišující se
od ostatních. V jedné je, Charcuterie, ve druhé pečeme chleby, ve třetí před hosty
připravujeme plněné ravioly a těstoviny a ve čtvrté bychom chtěli udělat tapas bar.
Chtěli jsme vidět, jak to dělají, jaký mají sortiment, především, jak v tapas podávají,
protože Olivou projde denně 3 000 lidí a tento typ španělského stolování by se k ní
krásně hodil.
Výlet do Španělska byl však inspirativní pro pražskou i kyjevskou restauraci La Veranda. Pro všechny manažery kyjevských restaurací Oliva, které jsou zaměřeny na
středomořskou kuchyni. A myslím, že i naše česká pobočka Babiččina zahrada si
v Barceloně rozšířila obzory.
Začalo klasické plánování, vybírání restaurací a vymýšlení programu. Nakonec majitel společnosti pan Kolesnik vybral restaurace Hisop, Gresca, Alkimia, Cinc Sentits
a Moments. Chtěli jsme navštívit i restaurace Ferrana Adrii, samotného guru Španělska
a celosvětového mistra - 41° a Tickets, ale bohužel Ferran udělal ve všech restau-
Roca Moo, © Olga Planas
racích týdenní celozávodní velikonoční dovolenou. Jelikož jsem chtěl navštívit
i restaurace, které nebyly na seznamu, navštívil jsem navíc jako „mimo soutěžní
disciplínu“ restaurace Roca Moo a ABaC. Chtěl jsem zkusit udělat rezervaci restauraci El Celler de Can Roca v Gironě, která je od Barcelony vzdálená 100 km. Byl jsem
připraven ráno vstát, jet 100 km vlakem, dát si oběd a nazpátek rychle vlakem,
abych stihnul večeři.
INSPIRACE Z BARCELONY
Text: Radek David
Situace však byla stejná jako u Ferrana, celozávodní velikonoční dovolená. Vedle
restaurací jsme navštívili nádhernou tržnici Boqueria Market. Je to sen každého
kuchaře. Čerstvé ryby a plody moře, zeleninu, ovoce, vyzrálé maso z různých částí
zvířat. Delikatesy, cukrovinky, skoro na každém rohu se krájí sušené šunky a sýr
manchego. Tapas bary v této tržnici jsou v obležení a kdo chce něco ochutnat,
musí vystát frontu.
INSPIRACE Z BARCELONY
15
Následovala restaurace Cinc Sentits, která byla
Bylo to magické. Nic vás neruší a jen se soustře-
nejlepší z těch, které jsme měli na společném
díte na jídlo. Každý chod jsem si vždycky vyfotil
programu, současná avantgardní kuchyně,
a pak zpětně rozebíral. Servis byl ze začátku vždy
Malé filety ze solené tresky, nakládaná
semena papričky Padrón s kapary, omáčka
ze solené tresky s kardamonem a Alliaceae,
© Marco Pastori ABaC
ve které snad nebyl chod, který by se mi nelíbil.
v rozpacích. Klasika, jak se tomu říká v hospo-
Cinc Sentils, © Jordi Artal
Navíc jsme na závěr ještě všichni samozřejmě
dách.
dostali „výslužku“. Domácí koblížky v hadrovém
A pokaždé, když jsem čekal na jídlo, dával jsem
ubrousku jako v Česku, když šel Honza do světa.
to pro svoje kamarády a přátele na Facebook.
Poslední z našeho seznamu byla hotelová
Následující recepty jsou inspirovány mým
restaurace Moments v hotelu Mandarin, které
pobytem v Barceloně. Nechal jsem se pouze
šéfuje Carme Ruscalleda, kuchařka, která má
inspirovat místem, které nabízí všem milovníkům
mezi svými oceněními 7 michelinských hvězd.
gastronomie neuvěřitelné zážitky. Každá cesta
V restauraci Moments drží dvě hvězdy, ale ve
mi vždy přinese nové nápady, které pak přenesu
srovnání s tím, co jsme již měli za sebou, jsem byl
svými jídly na hosty našich restaurací.
Marinované sardinky, chlazené ajoblanco,
třešně, mandle Marcona a olivový olej „kaviár”,
© Jordi Artal Cinc Sentils
Ceviche z mořského okouna s limetkovým
kaviárem a kaviárem, © Hisop
poněkud zklamaný. Samozřejmě, všechno bylo
06
07
hezké, jídlo bylo zajímavé, krásná velká hotelová restaurace, okno otevřené do kuchyně. Měli
vynikající ryby, ale musím říct, že je měly všechny
restaurace. Ostatní restaurace však měly větší
šmrnc, eleganci a kreativitu. Hezké bylo, že každý
stůl měl svůj vlastní chléb, který nám vždycky
nakrájeli a dali stranou.
Další hotelovou restaurací byla Roca Moo, která
má v názvu další významné jméno španělské
gastronomie. Barcelonská sestra restaurace El
Celler de Can Roca, kterou vlastní bratři Rocové,
byla úžasná. Zde mají „pouze“ jednu hvězdu, ale
to na zážitku z netradičních jídel nic neubralo.
Okolo tržnice je spousta zajímavých restaurací.
více příloh, např. zeleninová, nebo různá pyré,
Co třeba carpaccio z drštěk nebo vaječná ome-
Všude mnoho místních na nákupech a turisté,
aby na talíři nebyl jen dobře upečený bůček
leta s lanýži jedno ze signature jídel bratří Roců.
kteří nakupují a fotí tu krásu.
a chřest, což je nezvyklé.
Krásně tvarovaná omeleta s černými lanýži, ze
Ale vraťme se k restauracím. Restaurace otevírají
První restaurací byla Hisop, kde mě velmi zaujaly
které po rozkrojení vytékal vaječný lanýžový
na oběd v 13.30 a na večeře v 20.00, což je po-
kalamáry připravené jako tagliatelle s petrželkovým
krém. Nevím, jak to dokázali, strašně by mě to
měrně nezvyklé.
pestem, které byly pouze zprudka orestované
zajímalo.
Proto jsme vždy před večeří chodili do tapas baru
tak, aby zůstaly napůl syrové. Následovala re-
O hvězdu více měla moje poslední zastávka
na malý předkrm a cavu. Jediná restaurace byla
staurace Gresca, jejíž krevety gambero rosso
v ABaC. To byl opravdu „masakr“, pro mne bez
hotelová, ostatní byly úzké „nudle“ a bylo zají-
s artyčoky byly něco neskutečného. Nesmírně
pochyb velká špička. Používají snad všechny
mavé, jak se s tím každá restaurace popasovala.
zajímavé bylo také smetanové ragú s černými
vychytávky a hračky od 100%Chef. Nejvíc mě
Většina restaurací nabízí 2 až 3 degustační menu,
lanýži, černým kořenem a pošírovaným vyšle-
V Alkimii jsme měli degustační menu, z něhož
zaujaly teplé sférové ravioli v lanýžovém vývaru
která jsou různě složená. Kdo chce degustační
haným bílkem, který v nitru skrýval dokonale
mi nejvíce chutnala makrela, což je u nás velký
a teplé sféry z tresky s kůží z tresky. Pouzdro na
gastronomické menu, musí dorazit tak hodinu po
připravený žloutek.
problém. Podávali ji marinovanou nebo syrovou
rtěnku, ve kterém byl malinový parfait, tvarovaný
otevření, později to nejobsáhlejší menu už nemá-
Svým způsobem jsme v každé restauraci ochut-
jako tatarák. V Česku jsem se třikrát pokoušel
jako rtěnka. V kuchyni bylo asi 20 kuchařů a byl
te šanci dostat. Bylo též nezvyklé, že u hlavních
nali vše, co bylo možné, to znamená, že pokud
dát makrelu na lístek, ale bez úspěchu. Makrela
to opravdu zážitek.
jídel dominovalo dobře připravené maso. Příloha
restaurace nemá degustační menu, objednali
zřejmě bude navždy spojována se vzpomínkami
Snad jen malý postřeh na závěr. Pokaždé, když
byla v poměru k masu třetinová. Očekával bych
jsme všechny předkrmy, hlavní chody a dezerty.
na dobu minulou.
jsem šel sám na jídlo, velice jsem si to užil.
INSPIRACE Z BARCELONY
INSPIRACE Z BARCELONY