Inovuje - Nestlé Professional

Inovuje
„čistá chuť, bohaté aroma ...“
Vaše inspirace
Fond
Fond je
je silný
silný extrakt,
extrakt, získaný
získaný pomalým
pomalým varem
varem
aa zredukováním
silného
vývaru
z
netučných
zredukováním silného vývaru z netučných
surovin
surovin (různé
(různé druhy
druhy mas
mas nebo
nebo ryb,
ryb, zeleniny
zeleniny
aa aromatických
složek).
Při
prudkém
aromatických složek). Při prudkém varu
varu
riskujeme
ztrátu
nejen
většiny
aromatických
riskujeme ztrátu nejen většiny aromatických
látek,
látek, ale
ale ii přirozené
přirozené barvy,
barvy, která
která je
je uu fondů
fondů
tak
důležitá.
tak důležitá.
Fondy rozdělujeme na tyto základní druhy:
Fondy rozdělujeme na tyto základní druhy:
➤ tmavé
➤ telecí
➤ Tmavé
➤ Rybí
➤ světlé
➤ drůbeží
➤ Světlé
➤ Zeleninové
➤ zvěřinové
➤ Zvěřinové
➤ rybí
➤
zeleninové a další
Fondy využíváme k zesílení a zvýraznění chuti šťáv a omáček
zejména v minutkové kuchyni. Fondy jsou však neodmyslitelnou
součástí každé kuchyně, jak té tradiční, tak moderní.
V čem jsou Premium Fondy CHEF® výjimečné?
➤
Mají přirozenou, krémovou texturu, která umožňuje snadné dávkování a přípravu.
➤
Přichází do vaší kuchyně v praktickém balení se šroubovacím uzávěrem. Padnou přesně
do ruky, ve skladu nezabírají místo.
➤
Můžete je skladovat při běžné teplotě. Po otevření je však ukládejte do chladničky pro
zachování čerstvosti a kvality.
➤
Obsahují vysoký podíl masových extraktů a dalších pečlivě vybraných čerstvých přísad,
které jsou zdrojem bohatého chuťového zážitku.
Premium Fonds Pr
Světlý drůbeží Fond Premium
®
➤ Fond vynikající jakosti Premium CHEF® pro Vás připravujeme z koncentrovaného vývaru.
Hebká krémová textura umožňuje jednoduché a okamžité použití. Přípravek je zárukou dochucení
v jakékoliv fázi přípravy pokrmu.
Složení:
➤ Základ: drůbeží kostra a drůbky, drůbež na vaření.
➤ Aromatické přísady: mrkev, cibule, bílé části pórku, celerová nať,
polévkové bylinky – tymián, petrželka, bobkový list, zelené části pórku.
➤ Podlévání: voda.
➤ Dochucení: celý pepř, hřebíček, hrubá sůl podle chuti.
Světlý drůbeží Fond Premium CHEF®
Okamžitá pohotovost
➤ Výrobek rozmíchejte v teplé nebo studené vodě
➤ Přiveďte do varu a krátce povařte – asi 3 minuty
Porovnejte s tradičním postupem:
Příprava: 20 až 25 minut
Vaření: 45 minut až 1 hodina
➤ Maso zbavíme kostí, kosti rozsekáme.
➤ Maso, kosti a drůbky zalijeme studenou
vodou.
➤ Přivedeme do varu.
➤ Sbíráme pěnu.
➤ Přidáme sůl, zeleninu a aromatické přísady.
➤ Zvolna vaříme, pravidelně sbíráme pěnu.
➤ Přecedíme (nepasírujeme).
Doplňující informace:
➤ Na rozdíl od připravovaného světlého
drůbežího fondu (používaného jako základ
pro omáčky), je drůbeží bujon pouze
důsledkem přípravy (např. kuřecí masové
polévky).
➤ Bujon je okořeněný a osolený, často není
tak jemný, jeho využití jako základu pro
omáčky je proto obtížnější.
uč
Praktické balení:
Uzavíratelná krabička, kterou lze vrstvit na sebe, usnadňuje skladování.
2
Výhody a využití
➤ Dokonalá rovnováha mezi jemnou chutí kuřecího
masa a lehce konfitované příchuti, která
Světlému drůbežímu Fondu Premium CHEF®
dodává zakulacenost a sílu. Jeho mnohostrannost
ho předurčuje ke snadnému využití.
➤ Fond připravujeme z koncentrovaného vývaru
a aromatických látek. Připravený z ušlechtilých,
pečlivě vybraných přísad je tento vysoce kvalitní
fond zdrojem nevídaného chuťového zážitku. Jeho
krémová hebká textura umožňuje jednoduché
a okamžité použití.
➤ Fond má krémovou texturu, můžete ho uchovat
v běžném prostředí.
➤ Balí se do uzavíratelných nádob, které lze vrstvit
na sebe, proto je skladování velmi snadné.
➤ Receptura bez ochucovadel.
Pro inspiraci:
➤ K podlévání vařeného masa, dušeného masa,
nakládaného masa a rýžových pilafů.
➤ K přípravě drůbežích huspenin.
➤ Jako základ k přípravě světlých a tmavých omáček
k drůbeži, k rozpouštění přípečků do silných šťáv.
➤ Jako základ k podlévání frikasé, do zeleninových
a krémových polévek, rýže, pilafů, k dušení
a gratinování zeleniny.
➤ Lze ho využít stejně jako rosol k chuťovému
obohacení každé omáčky v jakékoliv fázi přípravy
nebo k okořenění nádivek, terinek a salátových
zálivek.
➤ Stejně ho lze využít ke zvýraznění chuti
zeleninových pokrmů.
3
Premium
Fonds
Omáčka cider (jablečná)
P
Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí.
Přísady
➤
Světlý drůbeží Fond Premium CHEF®
➤
Voda
1l
➤
Jablko
3 ks
➤
Šalotka
150 g
➤
Mrkev
80 g
➤
Česnek
10 g
➤
Celer
20 g
➤
Cider
1l
➤
Máslo
80 g
➤
Černý pepř
➤
Crème fraîche
➤
Jablečný ocet
➤
70 g
10 kuliček
80 g
8 ml
®
Světlá jíška CHEF
45 g
Příprava
➤ Jablka nakrájíme na velké čtvrtky a zkaramelizujeme je na másle.
➤ Šalotku oloupeme, mrkev a celer očistíme a nakrájíme na malé kostičky, česnek rozdrtíme a všechno přidáme
k jablkům.
➤ Zalijeme ciderem a varem zredukujeme na polovinu.
➤ Dolijeme vodou a podle návodu připravíme Světlý drůbeží Fond Premium CHEF®.
➤ Přidáme kuličky pepře, zakryjeme a 20 minut dusíme na mírném ohni.
➤ Propasírujeme, přidáme Světlou jíšku CHEF® a 3 minuty povaříme.
➤ Na konci vaření přidáme crème fraîche, jablečný ocet, přivedeme k varu a dochutíme.
Poznámka
Tato omáčka se výborně hodí k mušlím sv. Jakuba (jakubským hřebenatkám).
4
Hráškový krém
s wasabi
Drůbeží krém,
vejce na hniličku
Přísady a postup přípravy receptu na 1 litr omáčky.
Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí.
Přísady
➤
Světlý drůbeží Fond
Premium CHEF®
➤
Voda
➤
Přísady
70 g
➤
Světlý drůbeží Fond
Premium CHEF®
80 g
1l
➤
Voda na Fond
0,5 l
Hrášek
700 g
➤
Čerstvá vejce
10 ks
➤
Šalotka
80 g
➤
Voda na uvaření vajec
➤
Česnek
5g
➤
Bešamel CHEF®
50 g
➤
Celý pepř
10 kuliček
➤
Smetana na vaření
0,5 l
➤
Sherry ocet
1 cl
➤
Pažitka
➤
Zázvor
10 g
➤
Jemná sůl
podle chuti
➤
Máslo
40 g
➤
Mletý pepř
podle chuti
➤
Wasabi pasta
30 g
➤
Muškát
podle chuti
Příprava
➤ Šalotku oloupeme, nakrájíme a v rendlíku
orestujeme na másle.
➤ Podlijeme vodou a podle návodu připravíme
Světlý drůbeží Fond Premium CHEF®, přidáme
kuličky pepře, zázvor a česnek.
➤ Přidáme hrášek a 10 minut povaříme.
➤ Rozmixujeme a propasírujeme.
➤ Konzistenci můžeme podle potřeby upravit troškou
Světlé jíšky CHEF®.
➤ Přidáme wasabi, krém prošleháme s máslem
a dochutíme.
Poznámka
5
Tato omáčka se výborně hodí ke krevetám
připraveným jako minutka nebo vařeným.
podle potřeby
1 svazek
Příprava
➤ Do 0,5 l horké vody přidáme Světlý drůbeží Fond
Premium CHEF® a provaříme.
➤ Do základu přidáme smetanu, přidáme Bešamel
CHEF®, dobře promícháme a přivedeme do varu
a krátce povaříme.
➤ Drůbeží krém dochutíme, přecedíme a před
podáváním přidáme nasekanou pažitku.
➤ 2 litry vody přivedeme k varu, vložíme čerstvá vejce
a 5 minut vaříme na hniličku.
➤ Vejce zchladíme v ledové vodě, oloupeme a ihned
podáváme přelité omáčkou.
Premium
Fonds
Pečená kachní prsíčka,
šťavnaté
brambory a hráškové lusky
P
Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí.
Přísady
➤
Světlý drůbeží Fond Premium CHEF®
35 g
➤
Voda
0,5 l
➤
Kachní prsíčka
10 ks
➤
Foie gras syrová
150 g
➤
Brambory
➤
Cukrový hrášek - lusky
600 g
➤
Máslo
50 g
➤
Česnek
40 g
➤
Olivový olej
10 cl
➤
Tymián
podle chuti
➤
Jemně mletá sůl
podle chuti
➤
Mletý pepř
podle chuti
3 kg
Příprava
➤
➤
➤
➤
➤
Brambory nakrájíme na kostičky.
Do pánve dáme máslo, brambory na kostičky, snítku čerstvého tymiánu a česnek.
Dochutíme a zakryté vaříme na mírném ohni 20 minut.
Hráškové lusky pokrájíme na julienne a zprudka opečeme na olivovém oleji.
Podle návodu připravíme Světlý drůbeží Fond Premium CHEF®, přidáme do něj kachní játra a o třetinu
zredukujeme. Rozmixujeme mixérem, dochutíme, propasírujeme jemným sítem a dáme stranou.
➤ Kachní prsíčka ochutíme a ze strany s kůží je opečeme, přidáme oříšek másla, stroužek česneku a na 12 minut
vložíme do trouby rozehřáté na 180 ºC.
➤ Kachní prsíčka nakrájíme a přelijeme omáčkou.
6
Maďarská omáčka
Roquefortová omáčka
Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí.
Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí.
Přísady
Přísady
➤
Světlý drůbeží Fond
Premium CHEF®
35 g
➤
Světlý drůbeží Fond
Premium CHEF®
35 g
➤
Voda
0,5 l
➤
Voda
0,5 l
➤
Cibule
40 g
➤
Sýr Roquefort
➤
Máslo
10 g
➤
Smetana na vaření
8g
➤
➤
Mletá paprika
➤
Bílé víno
0,1 l
®
Světlá jíška CHEF
20 g
5 cl
➤
Světlá jíška CHEF
2g
➤
Smetana na vaření
0,1 l
®
Příprava
➤ Cibuli nasekáme a orestujeme na másle, necháme
zhnědnout. Dochutíme mletou paprikou.
➤ Přidáme bílé víno a zredukujeme na polovinu.
➤ Podlijeme Světlým drůbežím Fondem Premium
CHEF® připraveným podle návodu a 15 minut
povaříme.
➤ Zahustíme Světlou jíškou CHEF®, 3 minuty
povaříme.
➤ Dolijeme tekutou smetanu, dochutíme.
Poznámka
Tato omáčka se výborně hodí ke světlým masům
(telecí pečeně, vařená drůbež).
7
100 g
Příprava
➤ Sýr Roquefort rozpustíme se smetanou.
➤ Podlijeme Světlým drůbežím Fondem Premium
CHEF® připraveným podle návodu a 15 minut
povaříme na mírném ohni.
➤ Zahustíme Světlou jíškou CHEF®.
Poznámka
Tato omáčka se výborně hodí k červeným pečeným,
grilovaným nebo minutkovým masům.
Premium
Houbový krém Fonds
P
Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí.
Přísady
➤
Světlý drůbeží Fond Premium CHEF®
35 g
➤
Voda
0,5 l
➤
Máslo
25 g
➤
Směs mražených hub
100 g
➤
Šalotka
150 g
➤
Bílé víno
3 cl
➤
Noilly Prat®
➤
Smetana
➤
Světlá jíška CHEF
1,5 cl
0,1 l
®
20 g
Příprava
➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤
Oloupanou šalotku jemně nasekáme.
Houby orestujeme s 15 g másla, přidáme nasekanou šalotku.
Přidáme 3 cl bílého vína a ze 2/3 zredukujeme.
Podlijeme Světlým drůbežím Fondem Premium CHEF® připraveným podle návodu.
Zredukujeme cca o ¼.
Přidáme smetanu a několik minut povaříme.
Vše rozmixujeme.
Omáčku propasírujeme, zašleháme 10 g másla a přidáme 1,5 cl Noilly Prat®.
Dochutíme.
Podle požadované textury můžeme omáčku zahustit Světlou jíškou CHEF®, kterou 3 minuty
povaříme.
Poznámka
Tato omáčka se výborně hodí k drůbeži, k telecímu masu nebo ke světlým rybám.
8
Asijská omáčka
Aurore omáčka
Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí.
Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí.
Přísady
Přísady
➤
Světlý drůbeží Fond
Premium CHEF®
35 g
➤
Světlý drůbeží Fond
Premium CHEF®
➤
Voda
0,5 l
➤
Voda
0,5 l
➤
Máslo
10 g
➤
Drcená rajčata Maggi
125 g
➤
Čerstvý zázvor
50 g
➤
Rajčatový protlak
10 g
®
➤
Cukr
15 g
➤
Světlá jíška CHEF
20 g
➤
Sójová omáčka
1 cl
➤
Smetana na vaření
5 cl
➤
Citronová šťáva
3,5 cl
➤
Světlá jíška CHEF®
15 g
➤
Tekutá smetana
0,1 l
➤
Muškátový oříšek
podle chuti
Příprava
➤ Zázvor oloupeme a nakrájíme na plátky.
Orestujeme na másle, přidáme cukr
a zkaramelizujeme.
➤ Přidáme sójovou omáčku a citronovou šťávu.
Zredukujeme na polovinu.
➤ Přilijeme Světlý drůbeží Fond Premium CHEF®
připravený podle návodu a dochutíme muškátovým
oříškem.
➤ Zahustíme Světlou jíškou CHEF®
a 3 minuty povaříme.
➤ Přidáme smetanu a dochutíme.
Poznámka
Tato omáčka se dokonale hodí ke světlé
drůbeži, světlým masům a k rybám.
9
30 g
®
Příprava
➤ Podle návodu připravíme Světlý drůbeží Fond
Premium CHEF®.
➤ Přidáme Drcená rajčata Maggi®, rajčatový protlak
a 10 minut povaříme.
➤ Zahustíme Světlou jíškou CHEF®, 3 minuty
povaříme.
➤ Přidáme smetanu a dochutíme.
Premium Fonds Pr
Telecí Fond Premium
®
➤ Fond vynikající jakosti Premium CHEF® pro Vás připravujeme z koncentrovaného vývaru.
Hebká krémová textura umožňuje jednoduché a okamžité použití. Přípravek je zárukou dochucení
v jakékoliv fázi přípravy pokrmu.
Složení:
➤ Základ: telecí kosti, telecí kližka, telecí kolínko, telecí nožičky, libové odřezky.
➤ Aromatické přísady: mrkev, cibule, česnek, tomatový koncentrát, polévkové
bylinky – tymián, bobkový list, petrželka, zelené části pórku, ...
➤ Dochucení: hrubá sůl podle chuti.
Telecí Fond Premium CHEF®
Okamžitá pohotovost
➤ Výrobek rozmíchejte v teplé nebo studené vodě
➤ Přiveďte do varu a krátce povařte – asi 3 minuty
Porovnejte s tradičním postupem:
Příprava: 30 minut
Tepelná úprava: 3 až 4 hodiny
➤ Telecí kosti rozsekáme na drobné kousky.
➤ Kosti opékáme v troubě, dokud nezískají barvu.
➤ K opečeným kostem přidáme aromatické přísady
a vrátíme do trouby.
➤ Odebereme tuk a vše vložíme do širokého
kastrolu na voňavé lůžko z orestované slaniny
a zeleniny.
➤ Alternativně přidáme pokrájené maso, zalijeme
a zvolna přivedeme do varu.
➤ Sebereme pěnu a vaříme táhnutím asi 3 hodiny.
➤ Během varu kontrolujeme a sbíráme pěnu.
➤ Přecedíme (nepasírujeme).
Doplňující informace:
➤ Podle tradičních receptů se základ nesolí:
Při redukování nebo koncentrování by totiž
mohl být podíl soli příliš vysoký. Ale pokud
fond na začátku přece jen trochu osolíme,
docílíme lepšího chuťového výsledku,
protože sůl funguje jako ochucovadlo.
➤ Pokud připravujeme masový výpek, fond
se solit nesmí.
uč
Praktické balení:
Uzavíratelná krabička,
kterou lze vrstvit na sebe,
usnadňuje skladování.
10
Výhody a využití
➤ Fond připravujeme z koncentrovaného vývaru
a aromatických látek. Použitím pečlivě vybraných
přísad přináší tento vysoce kvalitní základ
nevídaný chuťový zážitek. Jeho krémová hebká
textura umožňuje jednoduché a okamžité použití.
➤ Síla tradičního dlouze redukovaného vývaru, která
se snoubí s jemnou chutí telecího, zajistí optimální
chuť Vašich receptur.
➤ Balí se do uzavíratelných nádob, které lze vrstvit
na sebe, proto je skladování tak snadné.
➤ Receptura bez ochucovadel.
➤ Fond s krémovou texturou, lze ho uchovat
v běžném prostředí.
Pro inspiraci:
➤ Jako základ k přípravě všech hnědých omáček,
k rozpouštění přípečků do omáček.
➤ K přípravě základních omáček, španělské,
madeirské, bordelaiské, perigordské a jiných.
➤ Lze ho využít stejně jako masový výpek
k obohacení teplých nebo studených jídel
(do sladkokyselé zálivky s masovou šťávou,
do nádivky,...) v jakékoliv fázi přípravy.
➤ K vaření a podlévání dušeného masa a ragú,
k přípravě některých šťáv a vývarů k dušení.
➤ K podlévání minutek.
11
Premium Fonds
P
Koláčky s kachním masem, s konfitovanými
šalotkami a jalovcovou šťávou
Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí.
Přísady
➤
Telecí Fond Premium CHEF®
➤
Voda
➤
Kachní stehno
➤
Mrkev
100 g
➤
Cibule
100 g
➤
Bílé víno
➤
Konfitovaná šalotka
200 g
➤
Žampiony
300 g
➤
Petrželka
2 svazky
➤
Pláty listového těsta
➤
Hrubě mletá sůl
podle chuti
➤
Mletý pepř
podle chuti
➤
Bobulky jalovce
podle chuti
➤
Čerstvý tymián
podle chuti
➤
Bobkový list
podle chuti
160 g
2l
5 ks
1l
20 ks
Příprava
➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤
➤
Stehna, mrkev, cibuli, tymián a bobkový list orestujeme.
Podlijeme bílým vínem a Telecím Fondem Premium CHEF® připraveným podle návodu.
Vaříme pozvolna asi 3 hodiny.
Po uvaření stehna za tepla vykostíme, šťávu dáme stranou.
Žampiony očistíme, nakrájíme na kousky a prudce opečeme.
Opereme a nasekáme listovou petrželku.
Menší koláčové formičky vyložíme listovým těstem.
Ke kachnímu masu přidáme houby, petrželku a konfitovanou šalotku, směsí naplníme připravené formičky.
Pečeme do zlatova při 200 °C.
Bobule jalovce rozdrtíme a přidáme je ke šťávě z dušené kachny, přivedeme k varu a necháme vyluhovat 20 minut.
Propasírujeme, sebereme přebytečný tuk a dochutíme.
12
Marinovaný
hovězí steak
Hořčičná omáčka
Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí.
Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí.
Přísady
➤
Telecí Fond Premium
CHEF®
➤
Přísady
65 g
➤
Telecí Fond Premium
CHEF®
40 g
Voda
800 ml
➤
Voda
0,5 l
➤
Roštěnec na steaky
1,9 kg
➤
Šalotka
40 g
➤
Mrkev
600 g
➤
Máslo
10 g
➤
Bílá ředkev
400 g
➤
Tymián
podle chuti
➤
Červená řepa
400 g
➤
Madeira
2 cl
➤
Sójové výhonky
50 g
➤
Bílé víno
5 cl
➤
Zázvor
50 g
➤
Smetana
0,1 l
➤
Sójová omáčka
20 cl
➤
Hořčice
➤
Sezamový olej
10 cl
➤
Světlá jíška CHEF
➤
Slunečnicový olej
20 cl
➤
Muškátový oříšek
➤
Sůl
podle chuti
➤
Mletý pepř
podle chuti
➤
Sečuánský pepř
podle chuti
Příprava
➤ Maso nakrájíme na plátky a vložíme je do marinády
ze sójové omáčky, sezamového oleje, sečuánského
pepře a na drobno nakrájeného zázvoru.
➤ Zeleninu oloupeme a nakrájíme na kousky.
➤ Podle návodu připravíme Telecí Fond Premium
CHEF®.
➤ Maso necháme okapat a opečeme na prudkém
ohni, odstavíme a uchováme v teple.
➤ Ve stejné pánvi prudce opečeme kousky zeleniny,
přidáme maso a Telecí Fond Premium CHEF®,
podle potřeby dochutíme.
13
50 g
®
25 g
podle chuti
Příprava
➤ Šalotku nasekáme, orestujeme na másle, přidáme
tymián.
➤ Zalijeme madeirou a bílým vínem, odvaříme
a zredukujeme na polovinu.
➤ Podlijeme Telecím Fondem Premium CHEF®
připraveným podle návodu a 15 minut povaříme.
➤ Zahustíme Světlou jíškou CHEF®.
➤ Zalijeme smetanou a dochutíme.
➤ Odstavíme z ohně, přidáme hořčici.
Poznámka
Tato omáčka se výborně hodí k telecím
a vepřovým pečením i ke králíkovi.
Premium
Fonds
Telecí dušená plec
s fazolemi a hráškem
P
Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí.
Přísady
➤
Telecí Fond Premium CHEF®
➤
Voda
➤
Telecí plec
2 kg
➤
Fazole lusky
2 kg
➤
Hrášek lusky
2 kg
➤
Mladé cibulky
500 g
➤
Mrkev
100 g
➤
Cibule
100 g
➤
Máslo
150 g
➤
Arašídový olej
10 cl
➤
Polévkové bylinky
➤
Česnek
podle chuti
➤
Jemná sůl
podle chuti
➤
Mletý pepř
podle chuti
100 g
2l
1 svazek
Příprava
➤ Cibuli a mrkev očistíme a nakrájíme na malé kousky.
➤ Podle návodu připravíme Telecí Fond Premium CHEF®.
➤ Telecí plec okořeníme a prudce opečeme, přidáme aromatické přísady, znovu lehce opečeme,
odstraníme tuk a podlijeme telecím fondem.
➤ Zakryté pečeme v troubě při 160 °C přibližně 2 hodiny.
➤ Čerstvé vyloupané mladé fazole a hrášek spaříme (uvaříme v osolené vodě, po změknutí prudce zchladíme ledem).
➤ Mladou cibulku oloupeme a nasekáme, orestujeme na másle, přidáme fazole a hrášek.
➤ Výpek z plece zredukujeme, plec naporcujeme a polijeme šťávou.
➤ Omáčku servírujeme zvlášť.
14
Silná šťáva s ořechy
Šalotková omáčka
Přísady a postup přípravy receptu na 1 litr omáčky.
Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí.
Přísady
➤
Telecí Fond Premium
CHEF®
➤
Přísady
80 g
➤
Telecí Fond Premium
CHEF®
40 g
Voda
1l
➤
Voda
0,5 l
➤
Ořechový olej
4 cl
➤
Šalotka
100 g
➤
Hruška
2 ks
➤
Máslo
20 g
➤
Ořechová jádra
300 g
➤
Tymián
1g
➤
Balsamikový ocet
15 ml
➤
Bobkový list
1 list
➤
Bobkový list
2 listy
➤
Červené víno
0,1 l
➤
Sůl, pepř
podle chuti
➤
Světlá jíška CHEF®
25 g
Příprava
➤ Hrušky oloupeme, zbavíme jader a nakrájíme
na drobné kousky.
➤ Do rendlíku dáme ořechový olej, hrušky, polovinu
ořechů a bobkový list.
➤ 5 minut necháme táhnout na mírném ohni.
➤ Přidáme balsamikový ocet.
➤ Podlijeme vodou a pak podle návodu připravíme
Telecí Fond Premium CHEF®.
➤ Za stálého bublání povaříme 20 minut.
➤ Omáčku propasírujeme, pak dochutíme.
➤ Na konec přidáme zbytek rozdrcených opražených
jader ořechů.
Poznámka
Tato omáčka se výborně hodí k bažantovi
nebo k raviolám.
15
Příprava
➤ Šalotku nasekáme, orestujeme na másle, přidáme
tymián.
➤ Přidáme červené víno, bobkový list a zredukujeme.
➤ Podlijeme Telecím Fondem Premium CHEF®
připraveným podle návodu a 15 minut povaříme.
➤ Bobkový list a tymián vyjmeme a zahustíme
Světlou jíškou CHEF®, 3 minuty povaříme.
➤ Dochutíme.
Poznámka
Tato omáčka se výborně hodí k telecímu,
vepřovému a hovězímu masu (pečeně, grilované
maso, minutky…).
Premium
Fonds
P
Kaštanová omáčka
s anglickou slaninou
Přísady a postup přípravy receptu na 1 litr omáčky.
Přísady
➤
Telecí Fond Premium CHEF®
➤
Voda
➤
Oloupané kaštany
120 g
➤
Jablko
100 g
➤
Celerový kořen
100 g
➤
Šalotka
30 g
➤
Anglická slanina
50 g
➤
Bílé víno
10 cl
➤
Máslo
30 g
➤
Sherry
1 cl
➤
Tekutá smetana
10 cl
➤
Černý pepř
120 g
1,5 l
10 kuliček
Příprava
➤ Šalotku oloupeme, nakrájíme a opečeme na nakrájené anglické slanině s kuličkami
pepře do karamelové barvy. Podlijeme bílým vínem a zredukujeme.
➤ Celer, jablka a kaštany nakrájíme na drobné kostičky a přidáme k šalotce.
➤ Podlijeme vodou a podle návodu připravíme Telecí Fond Premium CHEF®.
➤ Vaříme, dokud omáčka nezíská konzistenci sirupu.
➤ Rozmixujeme, propasírujeme, přidáme smetanu, přivedeme k varu a zašleháme máslo.
➤ Dochutíme.
u
Poznámka
Tato omáčka se výborně hodí ke ztraceným vejcím.
16
Uzenářská omáčka
Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí.
Přísady
➤
Telecí Fond Premium
CHEF®
40 g
➤
Voda
0,5 l
➤
Šalotka
40 g
➤
Vinný ocet
0,1 l
➤
Kyselé okurky
50 g
➤
Hořčice
➤
30 g
®
Světlá jíška CHEF
25 g
Příprava
➤ Šalotku nasekáme a orestujeme na másle.
➤ Doplníme vinný ocet a zredukujeme.
➤ Podlijeme Telecím Fondem Premium CHEF®
připraveným podle návodu a 15 minut povaříme.
➤ Zahustíme Světlou jíškou CHEF®.
➤ Dochutíme, stáhneme z plamene a přidáme hořčici.
➤ Při podávání přidáme okurky.
Poznámka
Tato omáčka se výborně hodí k telecímu
a vepřovému masu (pečenému, grilovanému,
minutkovému…).
17
Premium
Fonds
Dýňový pudink s kaštany,
hříbky a sladkokyselou P
omáčkou a pěnou s muškátovým květem
Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí.
Přísady
➤
Světlý drůbeží Fond
Premium CHEF®
85 g
➤
Voda
1,25 l
➤
Telecí Fond Premium
CHEF®
25 g
➤
Voda
25 cl
➤
Oloupaná dýně
600 g
➤
Mladé cibulky
5 ks
➤
Plátek uzené slaniny
5 ks
➤
Stroužek česneku
4 ks
➤
Muškátový květ
1 ks
➤
Čerstvé hříbky
180 g
➤
Kaštany
10 ks
➤
Smetana na vaření
➤
Žloutek
7 ks
➤
Vejce
3 ks
➤
Máslo
150 g
➤
Jablečný ocet
10 cl
➤
Čerstvý tymián
podle chuti
➤
Sůl
podle chuti
➤
Mletý pepř
podle chuti
1l
Dýňový pudink
➤ Mladé cibulky oloupeme a nakrájíme na kolečka,
jednu dáme stranou na později, dýni nakrájíme
na větší dílky.
➤ Vše orestujeme na másle, zalijeme Světlým
drůbežím Fondem Premium CHEF® připraveným
podle návodu.
➤ Po povaření rozmixujeme. Odvážíme 850 g
rozmixované směsi, přidáme 375 g smetany, žloutky
a celá vejce.
➤ Připravíme hluboký talíř, polévku do něj nalijeme,
vaříme v páře pri teplote 80 °C.
Sladkokyselá omáčka a pěna
s muškátovým květem
➤ Mladé cibulky orestujeme na másle, přidáme
jablečný ocet a zredukujeme.
➤ Podlijeme vodou a podle návodu připravíme Telecí
Fond Premium CHEF®.
➤ Přidáme větvičku čerstvého tymiánu a vaříme,
dokud nedosáhneme konzistence sirupu.
➤ Propasírujeme, přidáme 50 g másla, dochutíme.
➤ V troubě vysušíme plátky slaniny do křupava.
Zbývající smetanu svaříme, přidáme muškátový
květ a připravíme odvar, dochutíme.
➤ Dýňový pudink polijeme sladkokyselou šťávou.
➤ Hříbky očistíme, nakrájíme na dílky a orestujeme
na másle. Stejně upravíme kaštany a spolu s hříbky
je rozložíme na talíře.
➤ Provařenou smetanu přecedíme do espumy
a nastříkáme do talíře na pudink.
➤ Ozdobíme plátkem z uzené slaniny.
18
Pečené křepelky pošírované v kořeněném
bujonu a citrusová šťáva
Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí.
Příprava vývaru
➤
Světlý drůbeží Fond
Premium CHEF®
➤
Voda
➤
Zázvor
podle chuti
➤
Černý pepř
podle chuti
➤
Zrnka koriandru
a kardamonu
podle chuti
➤
Meduňka
podle chuti
➤
Česnek
1 stroužek
175 g
2,5 l
Příprava křepelek a citrusové štávy
19
➤
Telecí Fond Premium
CHEF®
50 g
➤
Voda
50 cl
➤
Grep
1 kus
➤
Pomeranč
1 kus
➤
Citron
1 kus
➤
Citrusový ocet
➤
Křepelky
10 ks
➤
Máslo
250 g
➤
Med
1 cl
2 polévkové
lžíce
Příprava
➤ Podle návodu připravíme Světlý drůbeží Fond
Premium CHEF®.
➤ Přidáme zázvor, černý pepř, koriandr, kardamon,
meduňku a stroužek česneku.
➤ Bujon zvolna přivedeme k varu.
➤ Křepelky pošírujeme 30 minut při teplotě 65 °C,
pak je opečeme na másle a udržujeme je růžové.
➤ Poléváme je medem ochuceným černým pepřem.
➤ Vymačkáme citrusy, přidáme citrusový ocet
a zredukujeme.
➤ Podlijeme vodou a podle návodu připravíme
Telecí Fond Premium CHEF®.
➤ Svaříme na konzistenci sirupu a dochutíme.
Premium
Fonds
Dušená telecí kolínka
s konfitovaným
zázvorem a kardamonem, kořeněnou
m
krupicí a datlemi Mejhoul
Přísady a postup přípravy receptu pro 10 porcí.
Přísady
➤
Telecí Fond Premium
CHEF®
➤
Voda
➤
Světlý drůbeží Fond
Premium CHEF®
➤
Voda
➤
Telecí kolínko
2 ks
➤
Čerstvý zázvor
200 g
➤
Konfitovaný zázvor
200 g
➤
Cibule
100 g
➤
Mrkev
100 g
➤
Palička česneku
➤
Datle Mejhoul
➤
Bulgur
1 kg
➤
Olivový olej
30 cl
➤
Máslo
200 g
➤
Curry a kurkuma
podle chuti
➤
Kardamon a garam
masala
podle chuti
➤
Hrubá sůl a mletý pepř
podle chuti
320 g
4l
70 g
1l
1 ks
300 g
Příprava
➤ Cibuli a mrkev očistíme a nakrájíme na kostičky.
➤ Telecí kolínka, kostičky mrkve a cibule prudce
opečeme.
➤ Přidáme zrnka kardamonu, polovinu curry
a kurkumy, čerstvý zázvor a rozpůlenou paličku
česneku.
➤ Podle návodu připravíme Telecí Fond Premium
CHEF®, telecí kolínka podlijeme a dáme do trouby.
➤ Podle návodu připravíme Světlý drůbeží Fond
Premium CHEF®, přidáme zbytek curry a kurkumy
a směs garam masala.
➤ Bulgur orestujeme na olivovém oleji, zalijeme
připraveným dochuceným horkým Světlým
drůbežím Fondem Premium CHEF® a pozvolna
dusíme.
➤ Telecí kolínka scedíme, vývar z vaření zredukujeme
a kolínka jím poléváme, až získají krásnou barvu.
➤ Kolínka posypeme konfitovaným zázvorem
nakrájeným na kostičky.
➤ Šťávu z kolínek přivedeme k požadované
konzistenci, dochutíme a přidáme oloupané a pecek
zbavené datle.
➤ K uvařenému bulguru přidáme máslo, promícháme.
➤ Kolínka podáváme na bulguru, omáčku servírujeme
zvlášť.
20
Pokud fond nechceme ihned použít,
nabízíme několik možností,
jak zabránit množení bakterií:
➤ Fond ochlazený klasickým způsobem můžeme
➤ Fond rychle ochlazený v zařízení, které disponuje
uchovávat po dobu maximálně 24 hodin
veterinárním povolením k přípravě vařených jídel,
při teplotě, která je nižší nebo se rovná +3 °C.
lze uchovávat maximálně 6 dní při teplotě, která je
nižší nebo se rovná +3 °C.
➤ Rychle ochlazený fond (z +63 °C na +10 °C
za dobu kratší než dvě hodiny) můžeme uchovávat
➤ Pokud se fond neochlazuje, lze ho uchovávat pouze
maximálně 3 dny a to při teplotě, která je nižší
několik hodin a pouze při teplotě, která je před
nebo se rovná 3 °C.
použitím vyšší než +63 °C.
Telecí Fond je často používaným základem
v restauračním provozu. Je základem mnoha
tmavých omáček připravovaných k nejčastěji
používaným masům a to včetně vepřového,
drůbežího a zvěřiny.
Premium
Fonds
Inspirující
“čistá chuť, bohaté aroma, ...“
Vaše inspirace
www.nestleprofessional.cz
Nestlé Professional
Generální partner
Národního týmu AKC ČR