P - Linkman Media

03
ISSN 1803-1994
99 Kč, € 3,80
podzim 2008
Magazín pro profesionály v gastronomii
100% horeca professionals
Vodka
S vodkou v Posteli
Bar není Hypermarket
Fenomén Hermelín
Aby bylo pivu dobře III
Let the music play
PIRÁT
Mixologie – barové pomůcky
Longy z vodky
Časopis Barlife představuje finalisty prvního ročníku
soutěže Czech Bar Awards 2008
Odborný gastronomický časopis Barlife vyhlásil počátkem roku 2008
1. ročník soutěže Czech Bar Awards, která představí široké veřejnosti
nejlepší bary České republiky. Hodnocení podniků bylo veřejností zahájeno
1. 4. 2008 a bylo ukončeno o půlnoci 30.9. 2008. Slavnostní vyhlášení
výsledků prvního ročníku se uskuteční na exkluzivní akci 4. listopadu 2008
v Praze za účasti nominovaných barů, zástupců partnerů soutěže, médií
a speciálních hostů. Na vyhlášení předvedou svoji show dva mixologové,
patřící mezi absolutní současnou světovou špičku: Jamie Boudreau z USA
a Philip Duff z Nizozemska.
Finalisté Czech Bar Awards 2008
Seznam finalistů pro rok 2008 dle nejvyššího počtu hlasů od veřejnosti a nominovaných odborným
garantem soutěže, časopisem Barlife:
Nejlepší CAFÉ BAR/KAVÁRNA
City Café, Bohumín; Nespresso Boutique&Bar, Praha; Café Louvre, Praha; Café Savoy, Praha;
Café Café, Praha
Nejlepší KOKTEJLOVÝ BAR
Bugsy´s bar, Praha; Cocktail bar Žlutá ponorka, České Budějovice; Co kdyby…., Havířov; Zapa
bar, Praha; EL Cid, Plzeň
Nejlepší DESIGNOVÝ BAR
Cocktail Bar Žlutá ponorka, České Budějovice; Havana Club, Praha; Envy Bar, Tábor; Jack
Daniel´s Pub, Sokolov; Modrý Zub, Praha
Nejlepší HOTELOVÝ BAR
Bebop Bar Radisson SAS Alcron Hotel, Praha; Zest Bar Hilton, Praha; Becher´s Bar, Karlovy
Vary; Lounge bar – hotel Palace, Praha; Barego - Mandarin Oriental, Praha
Nejlepší PIVNÍ BAR
První pivní tramway, Praha; Potrefená Husa – Na Verandách, Praha; Black stuff Irish Pub,
Olomouc; Restaurace Sportovka, Jablonec nad Nisou; U Pinkasů, Praha
Vstup na slavnostní vyhlášení vítězů Czech Bar Awards 2008 je pouze pro hosty s pozvánkou.
www.barawards.cz
obsah
03 Editorial
04 Novinky
06 Vodka
10 S vodkou v Posteli
12 Tajemství filtrace vodky
14 Long drinks / vodka
16 Profit – bar není hypermarket
18 Pivní akademie
20 Fenomén Hermelín
22 Jeden den – rozhovor
24 Hygiena - káva
26 Hudba a zisk
28 Mixologie – barové pomůcky
30 Rychlokurz: bitters
32 Víno – čtyři stateční
36 Káva – espreso je základ
38 Paragraf – Osa Nostra
06
Editorial
Dlouho jsem přemýšlel nad tím, jak bych měl
napsat svůj historicky první editorial. Říkal jsem
si, že přece jen zkušeností z gastronomie mám
docela dost, jak z profesního hlediska, tak proto,
že jsem velký fanda dobrého pití a jídla a „venku“
trávím docela dost času. Na druhou stranu vím,
s kým mám tu čest, takže tuhle partu lidí, která si
vybrala jednu z nejtěžších řeholí na tomto světě,
a tou je služba zákazníkovi, prostě nesmím zklamat.
Takže takhle jednou sedím v jedné ze svých
oblíbených pivnic na Malé Straně a vedu se svými
kámoši klasické hospodské řeči, řekněme nevalné
intelektuální úrovně, až najednou přeskočí téma
z fotbalu a žen na téma kvality obsluhy a servisu.
A ejhle, kdo by čekal, že dobře naservírovaná
sekaná v housce od příjemného německého
živnostníka nedaleko českých hranic rozpoutá
tak vášnivou diskuzi nad výše zmiňovaným
tématem kvality obsluhy v naší rodné zemi.
Propírány jsou dokonce i vlivy globálního zásahu
na kvalitu surovin, výrobků i služeb jako takových
– a v ten moment začínám mít naprosto jasno.
Nejvíce vydělává ten, kdo nejlépe slouží. Ano,
toto moto používal často pan Tomáš Baťa mladší
a myslím, že je to naprostá pravda. My všichni,
kteří jsme si vybrali za svůj životní úděl sloužit
ostatním (ideálně za účelem zisku), jsme na našich
zákaznících absolutně závislí. Ostatně není lepší
marketingový nástroj než dobrá reference od
spokojeného zákazníka či dobrá šeptanda o našem
podniku. Doufám tedy, že nejen toto číslo, ale i ty
ostatní pomůžou vám všem v každodenním boji
o každého zákazníka, ale hlavně že vám pomůžou
maximalizovat vaše zisky nejen prostřednictvím
dobrých rad, triků či příkladů z praxe, ale hlavně
prostřednictvím spokojených zákazníků. A o to tu
přece jde, ne?
03
Užijte si to!
Ondřej Roček
14
18
20
26
Vydavatel
Linkman Media s.r.o.
Evropská 116, 160 00 Praha 6
Česká republika
T 233 322 111, F 224 310 326
W www.linkman.cz
Inzerce
Radek Šrott
T 602 166 850
E [email protected]
Ředitel společnosti
Martin Kraut
T 777 309 110
E [email protected]
Spolupracovníci redakce
František Ortmann, Štěpánka
Havrlíková, Martin Baťha, Libor
Ševčík, Zdeněk Reimann, Jan
Boroš, Ondřej Kočka, Václav
Sochor
Šéfredaktor
Ondřej Roček
E [email protected]
Korektorka
Vanda Vicherková, Martina
Salavová
Asistentka redakce
Lenka Matějková
T 777 309 134
E [email protected]
Fotograf
František Ortmann
Foto na obálce
Red Bull
Design
Jakub Kaše
E [email protected]
Výroba
Boomerang publishing s.r.o.
Nad Kazankou 37/708
171 00 Praha 7 Troja
E [email protected]
W www.bpublishing.cz
Předplatné v ČR
SEND Předplatné s.r.o.
Ve Žlíbku 1 800, 193 00 Praha 9
Iveta Kleinanderová
T 225 985 225, E [email protected]
W www.send.cz
Distribuce
SEND Předplatné s.r.o.
Vychází: 25. 10. 2008
MK ČR E 18195
ISSN 1803-1994
© Linkman Media
Tento časopis je určen výlučně
profesionálům v oblasti
gastronomie a obchodu
s tabákovými výrobky, zejména ze
sféry pohostinství.
PIRÁT vychází 4x ročně.
Přetiskování celků i částí je
povoleno pouze s písemným
souhlasem vydavatele.
Vydavatel neodpovídá za věcný
obsah inzerátů a komerčních příloh.
novinky
Dejte kávě jiný rozměr
Jednou z variant, jak přidat konzumaci kávy další rozměr, je technika Latté Art – tedy tvoření
obrazců naléváním zpěněného mléka do espressa pomocí konvičky, díky které vytvoříte nespočet grafických motivů (srdce, rozeta, tulipán
atd…). Tato technika je však relativně náročná
a vyžaduje hodiny tréninku. Jednodušší technikou zdobení je tzv. Latté Art Etching – tvorba
obrazců pomoci mléčné pěny, toppingu a špejle tzv. vytahováním. Firma AG FOODS, jakožto
distributor kvalitní italské kávy Varesina Caffe,
se snaží svým zákazníkům poskytnout nadstandardní služby. Vedle kvalitní kávy pražené tradičním způsobem dodává Varesina Caffe exkluzivní
servírovací sety s nevšedním porcelánem. Společnost Vám zajistí i zaškolení personálu provozovny „certifikovaným baristou“. Pro více informací volejte zdarma 800 627 653 nebo navštivte
www.varesinacaffe.eu
Baileys s novou tváří
Krémový likér Baileys přichází nyní v novém
designu. Nejvýraznější změna je patrná na etiketách, klasický Baileys Original Irish Cream
je výrazněji odlišen od dvou novějších příchutí s nádechem mátové čokolády a karamelového krému. Zároveň došlo k úpravě tvaru lahve
a přidání embosovaného emblému, který spojuje dvě písmena B do motivu irského čtyřlístku. www.global-spirits.cz.
Likéry Berentzen
Společnost Berentzen představila dva nové likéry - Berentzen Milch-Kaffee a Berentzen Karamell. Oba výrobky 17% alkoholu. Koupit je
můžete ve všech velkoobchodech. Znovu definovaná klasika - Berentzen Milch-Kaffee. Jemná smetana kombinovaná s aromaticky jemnou kávou a příjemně lehkými 17% alkoholu.
„Doušek karamelového zážitku“. Kompozice
čerstvé smetany a jemně rozpuštěného karamelu s smyslnými 17% alkoholu. Oba dva likéry, stejně tak jako další produkty od firmy
Berentzen Distillers si můžete nyní zakoupit napřímo, přes nový e-shop na webových stránkách www.berentzen.cz
na český trh přichází
mladší sestra Becherovky
Počátkem měsíce představili zástupci společnosti Jan Becher - Karlovarská Becherovka, a.s.
zcela nový produkt - likér s názvem Becherovka
Lemond. Chuť likéru je založena na bázi Becherovky Original a je obohacena o ovocnou složku. Nabízí jemnou, svěží ovocnou chuť a nižší
objem alkoholu. (20%). Také proto je v souladu s chutí žádanou mladší generací spotřebitelů, pro kterou je především určena. Jednou ze
složek její receptury je citrusový plod kumquat
(Fortunella Hindsii), označovaný také jako trpasličí mandarinka. Patří mezi nejmenší citrusové plody, má výrazné aroma a pochází
z Číny. Becherovka Lemond se řadí do kategorie hořko-bylinných či ovocných likérů a je
100% přírodním produktem. Doporučuje se
konzumovat vychlazená, chladit by se však
měla jen max. do - 9 °C. Na rozdíl od Becherovky Original ji není dobré dávat do mrazáku,
protože díky nižšímu obsahu alkoholu mrzne.
4
nová generace
„Fotbalových hospod“
V Hradci Králové v září proběhlo oficiální otevření první z nové generace Fotbalových hospod. Vše nejlepší popřáli restauraci Na rozcestí jak tvůrci konceptu Fotbalových hospod, tak
fotbalová legenda Antonín Panenka. Originální vzhled restaurace navrhla společně s profesionálním architektem agentura Rust2. Koncept Fotbalových hospod není zaměřen pouze
na fotbalové fanoušky, ale má přilákat i nové
zákazníky, kteří kladou důraz na kvalitu piva
a prostředí, ve kterém si ho dopřejí. V blízké
době Gambrinus plánuje otevřít další hospody tohoto typu po celé republice. Po vzoru britských fotbalových klubů vznikl i speciální erb,
který bude charakteristický pro každou Fotbalovou hospodu. Každá restaurace, kterou čeká rekonstrukce na Fotbalovou hospodu, projde výraznou změnou interiéru.
JACK DANIEL’S TALENT
scouting
Na konci září byl vyhlášen třetí ročník Jack
Daniel´s Talent Scouting. Smyslem programu
je vybrat a k profesionální dráze pomoci nadějným českým hudebním skupinám. Patronem
letošního ročníku se stal zpěvák Kamil Střihavka. Zájemci o účast najdou veškeré potřebné
informace na speciálních webových stránkách,
kde mají zároveň možnost vyplnit přihlášku
a vložit ukázku své tvorby. Přihlášky budou přijímány od dnešního dne do 15. 11. 2008.
Více www.jackdanielsmusic.cz.
Stravenky lze odevzdat
v Makru
Od září mohou obchodníci odevzdávat stravenky Ticket Restaurant ve třech velkoobchodech
Makro, a to v Praze - Průhonicích, v Brně a Ostravě. Tento způsob šetří čas i náklady spojené
se zasíláním stravenek a navíc díky převodu
peněz na zákaznický účet Makro nabízí obchodníkům rychlejší cestu k peněžním prostředkům
za odevzdané stravenky. Systém funguje velmi
jednoduše – stačí odevzdat stravenky u pultu
služeb a podepsat zaměstnanci Makro předávací protokol. Výše částky za odevzdané stravenky je pak připisována na automaticky zřízený zákaznický účet, a to již do čtyř pracovních
dní po odevzdání stravenek.
Italská kuchyně chutná
všem
Určitě vám neuniklo, že vaši strávníci a hosté postupně objevují nové a nové národní kuchyně. Některé jsou vysloveně módní a sezónní, obliba jiných je trvalá. K těm druhým u nás
patří právem kuchyně italská. Je chuťově pestrá, přirozeně vyvážená, z nutričního hlediska
bohatá a zároveň lehká. Italský koncept Prima
Cucina se setkal s velkým ohlasem. Většina výrobků se setkala s velkým ohlasem, proto nyní
Vitana přichází s dalšími novinkami, připravenými podle požadavků zkušených kuchařů
a provozovatelů stravovacích zařízení. Přesvědčete se, jak je to snadné. K novinkám Vitana
opět přidala několik receptů a tipů. Více na
www.vitana.cz
Jamesonsvérezervynezamyká
I ty nejdrahocennější věci by se měly především užívat, nedržet je pod zámkem. To si řekli u Jamesonů
a stvořili kolekci superprémiových irských whiskey. „Svůj Jameson“ si tak ve vašem baru najdou
i ti nejvybíravější hosté. Společnost Jan Becher Pernod Ricard jako jediná nabízí kompletní, a také nejširší
portfolio irských whiskey na českém a slovenském trhu. Jameson family je už pětičlenná – Jameson Irish
Whiskey, Jameson 12 YO, Jameson 18 YO, Jameson Gold Reserve a Jameson Rarest Vintage Reserve 2007.
Už jste pro ně rezervovali místo na barovém displeji?
téma
text: Ondřej Kočka foto: archiv
06
Královna
současnosti
Každý den se v České republice prodá 44 647 litrů čisté vodky. Když
si to přepočteme na panáky, tak to znamená, že se každou hodinu
zkonzumuje v českých barech, hospodách a domácnostech více než
46 500 panáků (0,04). Zdá se vám toto číslo nemožné? Dříve než si
zdůvodníme, co stojí za tímto prodejním fenoménem, tak si pojďme
říci, co vlastně vodka je, z čeho se vyrábí a jakou má historii.
07
Co je vodka?
Alkoholický nápoj
dneška, nejvšestrannější a nejmódnější
destilát.
Barva – klasická vodka
je čirá, bezbarvá a křišťálová. Ochucené vodky budou odrážet své
přidané látky od bledě
žluté u citronové vodky po černou u lékořicové.
Vůně – pšeničné vodky mají často výrazné aroma anýzu, žitné
vodky mají oříškovou
sladkost. K dalším vůním patří vanilka, květiny, citrusy i bylinky.
Chuť – vodky z Ruska,
Polska a pobaltských
států si uchovávají
vůně původního obilí, nové západní vodky
začínají být kořeněnější a výraznější.
Trochu zajímavosti
z historie
Nejstarší palírna byla zdokumentována v roce 1174
v Khylnovsku. Poláci se
sice dušují, že vodku pálili již o sto let dříve, ale
jelikož se tehdy jednalo
o pálení vinné révy, šlo
spíše o brandy než o vodku. Za Petra Velikého patřilo k jednomu z trestů
na ruském carském dvoře pití vodky – po vypitém
litru této lihoviny leckdy
provinilec zemřel. Za Kateřiny Veliké se těšily velké oblibě u dvora první
„ochucené vodky“. Různé
byliny jako máta, jalovcové bobule nebo ovoce se
vkládaly do lahve, aby během několika dnů předaly vodce svou chuť a vůni.
Britský vyslanec v Moskvě psal o vodce jako o národním ruském nápoji
již ve 14. století. Od roku
1505 se vodka exportuje,
první odběratelé byli Švédové. Polský Falimierczův
herbář z roku 1534 mluví o používání vodky jako
vody po holení a přiznává, že může sloužit také
ke zvýšení plodnosti. Polskou zubrowku lze vystopovat až do 16. století, což
z ní dělá pravděpodobně nejstarší značku. Prakticky stejně stará je i známá Starka.V 60. letech
minulého století odpověděl malíř Pablo Picasso na otázku, co ho v posledních padesáti letech
nejvíce nadchlo, takto:
„Brigitte Bardotová, jazz
a vodka.“ Vodka Smirnoff si zahrála v mnoha
filmech Jamese Bonda za
posledních 40 let – počínaje filmem Dr. No a poté
střídavě až do roku 2006
ve snímku Casino Royale.
Vodky Stolichnaya a Absolut se zde občas také
objevily a vodku Finlandia
zpropagovalo pokračování z roku 2002 s názvem
Die Another Day. Nejméně známou vodkou byla
vodka Wolfschmidt, kterou pil agent 007 ve filmu
Moonraker.
Výroba
Vodka se nejběžněji vyrábí z brambor, melasy
nebo obilí – zvláště žita
(Polsko) a pšenice (Rusko, Švédsko). Ve Finsku
se nejvíce používá ječmen
a v USA kukuřice. K výrobě vodky jsou třeba ještě
další ingredience – řepa,
cibule a paleta jiných rostlin. Základní surovina se
uvaří a smíchá s vodou
a kvasinkami, aby mohla
být zahájena fermentace
a vytvořen „rmut“. Rmut
se poté destiluje – někdy
v periodickém kotli, což
umožňuje, aby si vodka
uchovala část charakteru
základních surovin, častěji však v kolonovém destilačním přístroji. Ten využívá kontinuální destilace,
což je proces, který vyčistí destilát na jeden záběr.
Od roku 1780 také mnozí výrobci filtrují destilát
přes dřevěné uhlí, aby odstranili veškeré nečistoty,
které by mohly po destilaci zbývat.
Vzniklý destilát se naředí s vodou, aby se přizpůsobil obsah alkoholu – obvykle 38 nebo 40 %
objemu. Nejprodávanějšími vodkami zůstávají ty,
které jsou v podstatě čisté
a neochucené.
Infuzování je rituál a je to také
skvělý nástroj k odlišení se od
nabídky jiných podniků. HANGAR
ONE Chipotle vodka je infuzována
Habanero, Jalapeño a Red Bell
papričkami.
Prodeje vodky v České republice
Brand Name
Premium
Připomínání
znalost
70
151.19
156.48
3.5%
87.00
103.00
105.20
2.1%
Absolut 40%
20.50
17.00
22.00
26.00
18.2%
Smirnoff Red
17.00
17.00
17.00
13.00
-23.0%
Stolichnaya
0.80
0.50
3.50
5.00
42.9%
Wyborowa
1.90
3.00
3.20
3.20
0.0%
Russkij Standard
0.00
0.00
0.50
2.50
400.0%
Standard
15.7
15.1
14.07
16.25
15.0%
Koskenkorva
9.0
6.5
7.5
9.9
32.0%
Bols
5.9
7.6
5.2
4.1
-4.8%
Gorbatschow
0.8
1.0
1.0
1.0
0.0%
Low Price
99
143
151.6
156.8
3.4%
85.0
130.0
13.0
136.0
3.0%
Puschkin
8.0
11.5
18.4
19.7
7.1%
Fjodor
6.0
1.1
1.0
1.0
0.0%
2284.00
2349.00
2011.00
1700.00
-15.5%
96.00
159.00
220.00
300.00
36.4%
370.00
320.00
250.00
275.00
10.0%
Jelzin
Nordic Ice
0.00
120.00
155.00
150.00
-3.2%
51.00
64.00
79.00
91.50
15.8%
Jelínek
0.00
63.25
65.00
68.00
4.6%
Pražská
76.00
82.00
62.00
65.00
4.8%
Zdroj IWSR, květen 2008, údaje v tisících 9l kartonů
Podíl na distribuci a tržbách v České republice (segment B)
60
Spontální znalost
50
Zkušenost se
značkou
40
30
Pil v posledním
měsíci
20
10
0
Finlandia
CAGR 06-07
126.25
Amundsen Vodka
80
2007
80.00
Hanácká
90
2006
122.35
Božkov
100
2005
Finlandia 40%
Local
Pohled spotřebitele (18-50 let, pravidelní pijáci lihovin, minimálně 1x měsíčně)
2004
Absolut
Smirnoff
Puschkin
Zdroj TNS AISA, consumer daily tracking, červenec 2008
Amundsen
Brand
Distribuce
Tržní podíl/ tržby
Finladndia
72
29
Vodka Božkov
32
18
Amundsen
23
12
Absolut
28
8
Jelzin
17
6
Puschkin
15
5
Smirnoff
13
2
Pražská Vodka
8
2
Stolichnaya
4
2
Hanácká jemná
4
2
Stalinovy Slzy
3
2
Koskenkorva
7
2
Franz Joseph vodka
2
1
Plum vodka R. Jelínek
5
1
vZdroj DataServis, 1. pololetí 2008, údaje v procentech
8
Úspěch v ČR
Jedním z nejklíčovějších
faktorů, proč je vodka tak
prodejně úspěšná, je produkt sám. Jedná se totiž
o naprosto neutrální alkohol s minimálním chuťovým i čichovým vjemem.
V porovnání se svými největšími rivaly z kategorie bílých destilátů, kterými jsou gin, rum a tequila,
se dá výborně konzumovat jak čistá (po panácích
nebo na ledu), tak jako základ řady vynikajících míchaných nápojů. Vodka
dnes tvoří základ drtivé většiny koktejlů, je jednoznačně nejvyužívanější bází pro
přípravu long drinků. Nenajdeme dnes mnoho spotřebitelů, kteří by na vodku
takzvaně zanevřeli z důvodu nedobré zkušenosti z mládí, což se například
o whisky, likérech či tequilách často říct nedá.
Ukažme si tedy, které
značky si na celém českém trhu (sečteno gastronomie + maloobchod)
stojí nejlépe (zdroj IWSR).
Nejdříve bychom nakoukli
do kategorie dovozových
značek, která má dnes
20% podíl na celkových
objemech a která si meziročně polepšila o 4,1 %.
Tuto kategorii rozdělíme
ještě na takzvanou Premium a Low price + Standard neboli nižší cenový
segment.
V kategorii Premium jednoznačně vládne značka Finlandia, která si meziročně polepšila o 2 300
9l kartonů, což v procentuálním vyjádření znamená nárůst o 2,1 %. O 18,2
% si meziročně polepšila značka Absolut, která
je s 26 000 9l kartonů na
druhém místě. Třetí místo
patří značce Smirnoff, která si ale bohužel pohoršila
meziročně o 23,5 %.
V kategorii Low price +
Standard je na první příčce značka Jelzin, která si
polepšila o 3 %, následovaná značkou Puschkin: +
7,1 %.
Lokální značky si v roce
2007 pohoršily oproti minulému roku o 15,5
%, nicméně i přesto tvoří 80 % veškerých prodaných litrů v ČR. Největší
lokální značkou je značka
Božkov následovaná Hanáckou vodkou a Nordic
Ice vodkou. Nicméně většina lokálních značek patří
do nejlevnějšího cenového segmentu, a proto se
drtivé procento jejich objemů realizuje přes maloobchod.
Spotřebitel
Královnu bílých destilátů mají rády snad všechny
generace. Mladší spotřebitelé (18–25 let) si vodku velice rádi vychutnají
se svými kámoši na místech, kde to opravdu žije,
kde energie převládá nad
požitkem konzumace nápojů jako takovým a kde
jedním z hlavních úkolů vodky je přivést mladé lidi do patřičné atmosféry a opojeného stavu.
Mladší generace konzumuje vodku převážně
v kombinaci s energetickými nápoji nebo s ovocnými džusy či limonádami
ve formě long drinků. Občas „přilétne“ na bar i nějaký ten dobře vychlazený
panáček, značka většinou
nehraje roli.
Střední generace (26–40
let) ráda sáhne po „značkové“, většinou dovozové
vodce, kterou si vychutná
zpravidla v trendy barech
po boku svých známých či
svých partnerů nejčastěji v koktejlu či v jednoduchém míchaném drinku.
„Starší“ generace již nerada experimentuje, sáhne tedy většinou pro svoji
oblíbenou značku, od které ví, co očekávat, a která
je nezklame. Sladká chuť
je již dávno vyměněna za
hořkou, kořeněnou či neutrální, takže si vodku nejraději vychutnají čistou či
s tonikem nebo rajčatovým džusem.
Pojďme se tedy podívat,
jaké „dovozové“ značky jsou u českých spotřebitelů nejvíce zakotveny v podvědomí a které
značky měli možnost vyzkoušet. Dle výzkumu
společnosti TNS AISA,
která provádí kontinuální spotřebitelský výzkum
skrze cílovou skupinu 18–
50 let, to vypadá asi následovně.
Jednoznačně nejznámější dovozovou značkou
je značka Finlandia, kterou spontánně zmiňuje okolo 20 % spotřebitelů, následovaná značkami
Puschkin (12 %), Absolut
(11 %) a Smirnoff s necelými 5 procenty. Mezi lokálními značkami si vede
velice dobře i značka
Amundsen s více než 15%
znalostí.
Nejvíce spotřebitelů má
zkušenost s importovanou značkou Finlandia (79
%), následuje Puschkin
(61 %) a Absolut (57 %).
Místo a příležitost
Dalo by se říci, že vodka
se konzumuje téměř všude, ať už se jedná o bary,
kluby, herny či restaurace a hotely. Nicméně někde se jí z objektivních
důvodů daří lépe a někde
o něco hůře. Jak už bylo
zmíněno v sekci Spotřebitel, nejvíce se vodce
daří v místech, kde je vysoká koncentrace energie, hudby a hlavně mladých lidí. Kluby a bary
by se tedy měly zaměřit
na menší výběr značek
a nápojů z nich připravovaných (pozor ale, mluvíme o jednoduchých nápojích, které je personál
schopen perfektně naservírovat: na diskotéce,
kde máme 1000 lidí a 3
bary, bychom měli zapomenout na koktejly a jiné
sofistikované drinky,
hlavní zaměření by mělo
být na přípravu superosvěžujících long drinků
plných ledu a na perfektně namraženou vodku,
kterou budeme podávat
jako shoty).
Vodka
Amundsen
pokořila
severní pól!
Naopak místa s poklidnější atmosférou, kam lidé
chodí za gastronomickými zážitky, jakými jsou tematicky zaměřené restaurace, hotelové bary či
koktejl bary, by měla výrazněji rozšířit nabídku
jak prémiových, tak super
prémiových vodek a také
by měla nabízet adekvátní množství drinků na bázi
vodky.
Arktická krajina zůstává jednou z posledních
nepoškozených oáz na Zemi. Atmosférou severské přírody
se inspiroval Stock Plzeň a stvořil mimořádně jemnou,
čistou a průzračnou Vodku Amundsen, která svojí chutí
symbolizuje právě krajinu věčného sněhu a ledu.
Podívejme se, jak si stojí
jednotlivé značky v provozovnách kategorie B, pro
které je tento časopis určen. Zajímal nás pohled
na úrovni distribuce značek a jejich podílu na tržbách. Požádali jsme proto
renomovanou společnost
Dataservis, aby nám poskytla své nejčerstvější
údaje.
Nakonec se díky unikátní české polární výpravě Vodka Amundsen objevila až na severním pólu. Slavný norský
polární cestovatel Roald Amundsen se
na severní pól bohužel nikdy nedostal.
Pokořitel jižního pólu tragicky zahynul v arktických pustinách v roce 1928,
když se s letadlem pokoušel najít a zachránit své přátele ze ztroskotané vzducholodi Italia. Po osmdesáti letech se
jméno Amundsen přesto na pólu objevilo. Díky cestovatelům Petru Horkému a Miroslavu Jakešovi, kteří na svojí polární expedici přibalili několik lahví
Vodky Amundsen a jednu z nich také
na nejsevernějším místě na Zemi zakopali. Na severní točnu dorazili oba polárníci 12. dubna 2008, tři minuty před
polednem. Stisk rukou, fotografování
a malý slavnostní přípitek, samozřejmě
Vodkou Amundsen. Další plnou lahev
zakopávají do ledu. Na víc před cestou
zpět do civilizace není čas...
Z pohledu tržního podílu si nejlépe stojí značka
Finlandia s necelými třiceti procenty, následovaná značkou Božkov (18),
Amundsen (12) a Absolut
(8). Páté místo patří značce Jelzin s šesti procenty.
Z pohledu prezentace značek podle dostupnosti –
distribuce je na tom opět
nejlépe značka Finlandia,
kterou můžeme dostat ve
více než sedmdesáti procentech provozoven. Druhou nejlépe zastoupenou
značkou je značka Božkov
s 32 %, na třetím místě je
Absolut s dvaceti osmy
procenty.
Závěrem tedy nezbývá než dodat, že vodka
má momentálně v Česku na růžích ustláno, a to
je dobrá zpráva. Záleží jen
na nás všech, barmanech,
provozních a majitelích,
jak s touto úžasnou kategorií ve svém podniku naložíme a jak ji perfektně
naservírujeme našim hostům!
Skandinávská technologie výroby
inzerce
Produkt sám o sobě
Jedinými ingrediencemi Vodky
Amundsen jsou velejemný trojnásobně destilovaný líh a kvalitní pitná voda,
která je zbavena nežádoucích minerálních látek a změkčována na ideální hodnotu. Mimořádně jemné chuti a křišťálové čistoty dosahuje Vodka
Amundsen díky skandinávské technologii výroby, která spočívá v několikanásobné filtraci. Vodka Amundsen je
plných osmačtyřicet hodin filtrována
přes dřevěné aktivní uhlí, které je speciálně vyráběno z tvrdého dřeva buku
či javoru. K panenské severské přírodě
se ostatně Vodka Amundsen hlásí i tvarem lahve, který navrhl slovenský designér Martin Turzík. Design lahve evo-
kuje charakter arktické polární krajiny,
když kombinuje ostré tvary (reprezentující ledové kry) s plynulými křivkami
(zosobňujícími jemnost vodky).
Ideální pro bar
Vodka Amundsen měla svoji premiéru v roce 2000 a Stock Plzeň ji na trh
uvedl s cílem nabídnout domácím barmanům vodku, která by mohla všemi
svými parametry konkurovat vodkám
světovým. Dnes je Vodka Amundsen
třetí nejprodávanější vodkou v gastronomii a jen v loňském roce se její prodeje zvýšily o 20 %. Vodka Amundsen
se navíc těší rozsáhlé marketingové
podpoře, a to nejen v podobě televizní reklamy, ale i prostřednictvím řady
promotion akcí přímo v barech, restauracích a klubech. Vodka Amundsen
je také základním pilířem programu
Stocktails. V rámci Stocktails připravuje Stock Plzeň ve spolupráci s nejlepšími českými barmany receptury na
výborné, ale zároveň cenově dostupné míchané nápoje. V řadě receptů lze
kromě klasické Vodky Amundsen využít
také ochucené varianty řady Amundsen. Ty mají snížený obsah alkoholu
a vyrábí se v nejžádanějších chuťových
variantách. Řada Amundsen v současné době zahrnuje varianty Green Apple, Strawberry, Cherry, Energy, Black
Currant, Grapefruit a Plum.
Všechny receptury Stocktails určené
nejen pro Vodku Amundsen, ale také
pro další produkty z portfolia Stocku
Plzeň (například Fernet Stock, Fernet
Stock Citrus, Magister a další) jsou odborníkům i laikům dostupné na internetové adrese www.lsd.stock.cz.
9
téma
text: Václav Sochor foto: František Ortmann
S vodkou
v Posteli
Pirátovi se podařilo uspořádat
vzácné a mimořádně otevřené
setkání distributorů předních
značek vodky. V pražském
baru Postel se sešli zástupci
konkurenčních dovozových
značek ke společné diskusi
nad situací v této prosperující
kategorii s jediným cílem:
dát prostřednictvím Piráta
nahlédnout barmanům
a majitelům podniků pod
obchodní i marketingovou
pokličku dodavatelů.
dpovědět na
otázky, které hospodští či barmani řeší nebo jsou s nimi
konfrontováni. Zástupce
jednotlivých značek jsme
požádali o upřímnost a o
to, aby se zdrželi prezentace předepsaných argumentů z marketingových
materiálů a namísto toho
nabídli své vlastní názory a zprostředkovali informace o obchodní a marketingové praxi v celém
segmentu. U kulatého
stolu jsme přivítali jak
zástupce velkých hráčů
(Finlandia, Absolut), tak
i „menších“ prémiových
a ultraprémiových značek
(Russkij Standard, Skyy,
Grey Goose).
O
Linka: nad ní, nebo
pod ní?
Je zřejmé, že Finlandia pracuje s jiným rozpočtem než třeba Skyy
a že obří značky mají zcela jiné možnosti marketingových aktivit než ty
malé.
„U Finlandie byly karty rozdány tak půl na půl.
Nadlinka (např. reklama v TV, rádiu, v tisku –
pozn. redaktora) i podlinka (např. reklama v místě
prodeje, soutěže v barech, sponzoring – pozn.
redaktora), on-trade i off-trade, plus PR práce.
S Grey Goose, která je
prezentována jako luxusní, ultraprémiová vodka, samozřejmě cílíme na
majitele barů a na barmany,“ uvedl Marek Šen-
10
kapoul ze společnosti
Brown-Forman. Více podlinkových než nadlinkových aktivit má další velký hráč, vodka Absolut,
jak uvedla brand manažerka značky Alice Vaňková ze společnosti Maxxium Czech (ta značku
zastupovala na trhu 7 let,
než ji před několika dny
oficiálně převzala společnost Jan Becher Pernod
Ricard): „Absolut historicky investoval i do nadlinky. V posledních třech
letech se ale investice
přesměrovaly výrazněji
do on-trade, komunikace
na barmany a na spotřebitele přímo v místě prodeje, tedy v baru. Souběžně probíhají i různé
PR projekty.“
V jiné situaci jsou distributoři menších značek:
„Za Russkij Standard musím říci, že my jednoznačně směřujeme do podlinky. Pro nadlinku zatím
negenerujeme dostatečný objem, abychom
byli schopni se na správných místech zviditelňovat. Snažíme se pracovat s bary a přes barmany
působit na spotřebitele,“
řekl Jiří Rabel, výkonný
ředitel společnosti Ultra
Premium Brands. Jeho
slova potvrdil i distributor značky Skyy, Petr Dzurec ze společnosti Bartida: „Je jasné, že Skyy
vodka a Russkij Standard jsou na tom s povědomím o značce asi trochu jinak než Absolutka.
A s tím, jak na tom v Čes-
ku Skyy vodka je, není
žádná naděje, že by v některém z barů byla tzv.
house značkou. Proto se
snažíme maximálně rozšiřovat distribuci a budovat
si na baru pozici druhé
vodky, designového produktu. Snažíme se podchytit speciální skupiny
lidí, aby pro ně Skyy vodka byla vyjádřením toho,
že jsou jiní a že chtějí rozumět tomu, co pijí.“
„My jakožto malý distributor se snažíme dělat
gerilový marketing, protože nám vlastně ani nic
jiného nezbývá – z nedostatků se vlastně snažíme dělat přednosti. Jde
to ale velmi pomalu, velmi bolestivě a s nejistým
výsledkem,“ uzavřel tuto
část diskuse Jiří Rabel.
Není house jako
house
Co vlastně přiměje majitele baru či restaurace k tomu, aby si zvolil tu kterou značku jako
housovou? A jaké strategie distributoři používají?
Z diskuse vyplynulo, že
na poskytnutí dostatečných výhod a odpovídající podpory k tomu, aby
se značka stala v dobrém
podniku housovou, mají
jen velcí hráči. „Je to síla
značek a velkých firem,“
zaznělo u stolu. Velmi důležité je samozřejmě i budování osobních vztahů. Znamená to, že malé,
nové značky nemají na
domácím trhu šanci se
prosadit?
„My vždy budeme vyzobávat ty ‚druhé‘ pozice – bary, které chtějí nabídnout něco navíc,“
poznamenal Jiří Rabel
(Russkij Standard). „Je
pravda, že velké byznysy si mnohou dovolit jen
těžké váhy. Mně vždy přijde komické, když bar
řekne: ‚Fajn, my si představujeme takovouhle
cenu za vodku, a co nám
k tomu ještě dáte?‘ Já
musím odpovědět: ‚Pánové, vy máte ze dvou panáků víc než my z celé
lahve. Co byste ještě chtěli, abychom vám
dali?‘ Naše marže jsou
velmi malé, čili obsadit
bar pro nás znamená naši
značku dotovat, vzít peníze z jiných distribučních
kanálů a umístit Russkij
Standard do top imageových podniků.“
Podniky kategorie B tvoří téměř polovinu všech
gastronomických zařízení v České republice. Právě na tento segment trhu
primárně cílí i levnější
značky, jako jsou Amundsen či třeba Koskenkorva.
A pro tento segment jsou
to skvělé značky, vyhovují kvalitou i cenou. V „béčkových“ podnicích lidé začnou počítat a řeknou si:
„Já dělám 400 litrů vodky. Když budu kupovat tu
tvoji drahou vodku, tak
jsem na marži každý měsíc minus patnáct tisíc.“
Na druhou stranu je ale
mnoho podniků, kde je
house vodkou Finlandia,
i když by stejně tak mohli
zleva: Petr Dzurec a Alice Vaňková, Dominik, Jiří Rabel,
Václav Sochor, Marek Šenkapoul
mít Amundsen. Finlandii
v tom pomáhá především
tradice. Důležitým faktorem úspěchu při získávání house vodek je však
síla celého portfolia. Jestliže Stock nabídne výhodnější ceny na Amundsen
v podnicích, které mu prodají hodně fernetu – nebo
opačně – a přihodí k tomu
několik destilátů v dalších
kategoriích, dá se s tím
těžko bojovat.
„Amundsen má nákupní cenu v přepočtu na panáka nějakých 10 korun.
Skyy vodka 17. Pro některé podniky je to za rok
takový rozdíl, že majitel
buď má, nebo nemá na
pěknou dovolenou,“ posteskl si Petr Dzurec.
Je také faktem, že díky
objemům, jaké kategorie vodek na českém trhu
generuje, je na vodkách
mnohem nižší marže než
například na whisky.
A co je vlastně
„béčko“?
Do kategorie B řadíme
podniky, u kterých se pohybuje cena nejprodávanějšího točeného piva či
„vody“ ve středním cenovém segmentu. Záleží
také na tom, jestli podniky kategorie B definujeme cenově, nebo typologicky. Je spousta béček,
která mají třeba Skyy
vodku jednoduše proto,
že jsou jiná než ta „herna na rohu“, která cenově také spadá do kategorie B.
„Určitě by to dělalo ještě lepší jméno i našemu
baru, kdyby tu byly vodky, jako je Grey Goose,
ale u nás si to hosté nemůžou dovolit zaplatit,“
přidal se do diskuse barman Postele Dominik.
Béčkové podniky jsou
podle zkušeností distributorů na rozdíl od top barů
vděčné za jakýkoli promo
materiál – skleničky, míchátka, ubrousky. „Zatímco v Olomouci jedou přívěsky, klobouky, trička,
v Plzni zase chtějí drink
zdarma navíc. Finlandii
tyhle promo akce velmi
pomohly,“ poznamenal
Marek Šenkapoul.
„Záleží na tom, jak se
promo udělá,“ opáčí Dominik. „Když má Jack Daniel narozeniny a vy si
v akci za šest panáků můžete vytočit klobouk, dáte
si spoustu drinků, odejdete s kloboukem, probudíte se s kocovinou a příště si toho Jacka stejně
nedáte. Navíc, když piju
vodku a přijde za mnou
barman s Jackem, tak ho
třeba vyzkouším, ale pak
se vrátím ke své oblíbené
vodce…“
Na místním trhu navíc
dochází k paradoxnímu
efektu: s nízkou úrovní
vzdělanosti zákazníka nastávají situace, kdy si někdo z party objedná dejme tomu Grey Goose
nebo Skyy, a ostatní na
něj koukají s nepochopením, proč si koupil „něco
divného“, když přece má
na to, aby si dal Absolutku anebo Finlandii. Ta
má v Česku lví podíl na
trhu především díky tradici táhnoucí se ještě
z dob komunismu a také
díky úspěšné marketingové komunikaci z posledních let. Marek Šenkapoul k tomu dodává: „Po
letech poklesu prodejů Finlandia znovu roste
i díky tomu, že jako jediná prémiová značka zaměřila svou komunikaci
na léto.“
Nevzdělaný zákazník
Drahé koňaky, drahé
whisky, drahé rumy člověk ocení – patnáctiletý rum je mnohem lahodnější, aromatičtější a host
je ochoten za něj utratit víc peněz. Kdežto vodka? „Slepých degustací
vodek probíhají po světě
každý měsíc desítky, pokaždé vyhraje jiná vodka
a nelze se podle nich vůbec orientovat,“ říká Marek Šenkapoul. „Chci tím
říct, že host nechce dát
za panáka vodky 250 korun, i když na to ty peníze
má. Jistě, jsou i lidé, kteří si kvůli budování vlastní image objednají Grey
Goose s Red Bullem a zaplatí za to čtyři stovky, ale
těch nikdy nebude většina. Ultraprémiové vodky nikdy nebudou masovky.“
Není ale přece jen problém i v tom, že zákazník
nejkvalitnější značky nezná? Dominik: „To je tak
půl na půl: možná hosté
budou vědět, co to je, ale
když zjistí, kolik to stojí,
tak si to nedají.“
Minimum hostů přitom
pije vodku samotnou. Někteří si třeba objednají panáka vodky a k tomu
nealko. I proto ultraprémiové vodky neproniknou do běžného podniku
a k běžnému zákazníkovi.
„Navíc když si dáte Grey
Goose do džusu Hello, co
tím chcete říct? Je to znovu jen o imagi – zhruba
stejně, jako když si ze zásady dáváte Evian. 90 %
lidí je to jedno, 10 % lidí
si myslí, že pít značkové
pití je součástí jejich stylu, image,“ poznamenal
Petr Dzurec (Skyy).
„Češi jsou pivní národ
a pořád ještě na tom nejsou tak, že by si mohli dovolit úplně bez problémů utrácet za drané
pití. A jsme rádi, když ten
drink má určitý objem –
to znamená půllitr piva,
obrovité mojito, obrovitá Cuba Libre, Red Bull
s vodkou – to vám chvilku vydrží,“ argumentoval Jiří Rabel. „Zapněte si ale v pátek televizi
a podívejte se na Sex ve
městě – ty holky tam nepijí nic jiného než martini. Všechno krátké, elegantní, čisté drinky. To
tady nevidíte, tady všichni chtějí kýble,“ dodal.
Jak ale poznamenal Marek Šenkapoul, existují
i béčkové podniky, které
Podniky kategorie B tvoří téměř
polovinu všech gastronomických
zařízení v ČR
navštěvuje movitá a světaznalá klientela: „Slavní fotbalisté třeba často
neradi chodí do drahých
podniků, kde je každý
čeká, a raději se zajdou
‚zašít‘ do nějaké nenápadné hospůdky.“
Proč se vodce tak
daří?
„Záleží, o jaké věkové kategorii se bavíme,“ korigoval diskusi Jiří Rabel. „U mladých lidí
hraje vodka nejdůležitější roli, protože je spojená
s párty, s akcemi s přáteli – když jdu někam ‚pařit‘, asi nebudu pít single malt.“
„Lidé dejme tomu mezi
18 a 25 se hlavně chtějí opít. Nemají vyhraněný
styl, nemohou se pouštět do koňaků, do whisek,
ještě to neznají, nemají na to. Nejpřitažlivější
je pro ně neutrální, relativně levný alkohol,“ přisvědčil Marek Šenkapoul.
Hosté diskuse se shodli i na tom, že chuťová
neutralita je pro úspěch
kategorie klíčová – gin
nebo rum také nemusí být dražší než prémiové vodky, ale má výraznou chuť, která každému
nesedne. Vodka je v pořádku pro každého, dá
se s čímkoli míchat a pít
celý večer. „Vodka má
největší podíl i díky distribuci napříč všemi segmenty a také díky tradici. Vodka a džus tu
byla vždycky, kdežto bílý
rum?“ hodila otázku do
pléna Alice Vaňková.
Její slova podporují fakta – importovaná vodka
činí cca 400 tisíc kartonů,
oproti rumu, který dělá
necelých 100 tisíc kartonů. O vodce se říká, že to
je nejdemokratičtější kategorie – kategorie pro
každého. Je pár lidí, kteří dorostli ke koňakům či
k single malts, ale vodka
je přístupná i osmnáctiletému nováčkovi.
Vodka je tedy
neutrální a je trendy.
Kulatý stůl časopisu Pirát
přinesl řadu otevřených
odpovědí. Distributoři dovozových značek uvedli
na pravou míru mnohdy
zkreslené představy majitelů podniků a barmanů o své práci, vysvětlili
marketingové a obchodní
strategie i podstatu práce
se značkou. Pokud to alespoň minimálně přispěje
k lepší komunikaci mezi
oběma stranami a většímu porozumění mezi
gastronomickými podniky a distributory, splnila
diskuse svůj účel.
11
téma
text: Martin Kraut, Václav Sochor foto: archiv
Tajemství
filtrace
vodky
Na to, jakou má vodka kvalitu, chuť
a cenu, mají vliv tři základní elementy:
ingredience, způsoby destilace a filtrace.
Kvalita ingrediencí má přímou
souvislost s výslednou jemností. Jinak
chutná vodka vypálená ze žita, jinak
z kukuřice, jinak z ječmene, pšenice
atd. Některé značky používanou vodu
záměrně „nečistí“, aby si uchovala
charakteristickou chuť, jiné naopak
12
používají ultramoderní demineralizační
techniky pro eliminaci jakékoliv
příchutě. Mnoho značek staví své
komunikační trumfy ne na původu lihu,
ale na počtu a způsobech destilace.
Opakovaná destilace – tzv. rektifikace
– je vysoce nákladnou záležitostí.
Celkový čas, teplota páry, rychlost spádu
destilátu, to vše patří k tajemstvím,
o kterých výrobci neradi hovoří.
ochopitelně, jde
o umění. Cílem
je oddělit veškeré nečistoty tak, aby
originální chuťové prvky zůstaly nezměněny.
A nejinak je tomu se samotnou filtrací. Filtrace přes aktivní dřevěné
uhlí? Samozřejmě, klasika. Výjimky jen potvrzují pravidlo. Ale slyšeli
jste o mléku? Či vaječném bílku? Písek? Stříbro? Ano, dokonce jsou
filtry z bílého zlata a platiny! Oslovili jsme několik výrobců a distributorů
u nás, v Rusku, Bulharsku, Irsku, Finsku a dalších zemích, vyrazili jsme
dokonce na Ukrajinu, hledali značky známé, méně
známé, i ty, které u nás
nikde nenajdete. Pátrali jsme po tajemství filtrace vodky.
P
Smirnoff
Smirnoff sáhl v Británii
k originálnímu způsobu,
jak demonstrovat svůj filtrační proces, který je používán při výrobě jejich
vodky. Postavili filtrační „kolonu“ na břehu Leithu v Edinburghu a také
na Temži v Londýně, vzali vodu z řek a nechali ji
10x filtrovat přes dřevěné
uhlí stejným systémem,
jako se filtruje Smirnoff.
Instalace byla přístupná
veřejnosti po několik dní
a každý měl možnost se
přesvědčit, jak je Smirnoff filtrována, aby byla
zbavena nečistot. Akce
se kromě veřejnosti a novinářů zúčastnili také vybraní šéfkuchaři ověnčení
Michelinovými hvězdami, kteří vodu vyzkoušeli a potvrdili, že ji mohou
používat i ve svých provozech.
Absolut
Absolut Vodka nepoužívá žádné uhlí ani jinou
formu filtrace – pracuje s unikátní metodou tzv.
„opakované destilace“,
která je podle výrobce
selektivnější, efektivnější a umožňuje větší kontrolu. Tuto ve své době
(r. 1876) revoluční metodu vynalezl a začal jako
první používat vynálezce vodky Absolut L. O.
Smith. Destilát obíhá šesti destilačními sloupci,
v každém z nich se zbavuje jiných nečistot. V každém cyklu destilace se
extrahuje ta nejčistší část
a zbytek obíhá dál, vypařuje se a sráží za různých
teplot.
Finlandia
Finlandia vodka se vyrábí z přírodních surovin
včetně ledovcové pramenité vody. Voda používaná k výrobě Finlandie
se filtruje přes ledovcovou morénu, která vznikla před více než deseti tisíci lety v době ledové.
Výrobce tvrdí, že tato přírodní ledovcová pramenitá voda je tak průzračná, že nevyžaduje žádnou
další úpravu a že je jedinou vodkou na světě,
u které se voda dále nepročišťuje. Ve svých materiálech dále popisuje:
„Ledovcová pramenitá
voda, kterou používáme
pro její výrobu, je tak čistá, že i sebemenší pokus
o úpravu by její kvalitu
jen zhoršil. Voda prochází přes přírodní filtr, který pomáhá k její jedinečné kvalitě a chuti. Z úcty
k přírodě, Finlandia vodce a jejím konzumentům
děláme vše pro ochranu
našeho ledovcového pra-
Cílem je oddělit veškeré
nečistoty tak, aby
originální chuťové prvky
zůstaly nezměněny.
mene.“ Výrobce Finlandie vlastní 1200 hektarů
krajiny, která je chráněna
a z níž pramení podzemní vody užívané pro výrobu vodky.
Wyborowa
Polská vodka Wyborowa používá poměrně složitý rektifikační proces,
kdy je první destilát prohnán třemi destilačními
kolonami, aby se odstranily nečistoty. Jde o proces zachování rovnováhy
mezi dosaženou čistotou
a typickým žitným charakterem vodky. K dosažení 40% síly alkoholu se
Wyborowa ředí vodou
z vlastních podzemních
zdrojů. Teprve potom
přichází na řadu filtrace. Vodka dvakrát projde
přes síta, aby se zachytily jakékoli případné sedimenty a miniaturní pevné částečky. Tato filtrační
metoda nijak neovlivňuje
výslednou chuť vodky.
Russkij Standart
K výrobě vodky Russkij
Standart se používá kvalitní, ručně tříděná ozimní pšenice. Vodka se destiluje čtyřikrát. Ledovcová
voda ze severních oblastí Ruska prochází v destilérce Liviz filtrací na
přístrojích speciálně vytvořených pro tento výrobní závod. Princip purifikace, je dle výrobce na
stejném základě, na jakém probíhá filtrace vody
na moderních vojenských
ponorkách. Používají se
filtry z březového dřevěného uhlí v případě verze
Original a filtry ze stříbra
v případě verze Platinum.
Matrioshka
Při výrobě této ruské pšeničné vodky se snoubí
starobylá tajemství s moderními technologiemi.
Alespoň to tvrdí výrobce. Používán je kvalitní alkohol kategorie Lux a pro
zjemnění a obohacení
chuti se přidává i kukuřičná krupice. Velkou důležitost výrobce, zdá se,
přikládá purifikaci vody,
která je třífázová a zahrnuje mimo jiné čištění
přes zoxidovanou smůlu
a přes kovy během procesu tzv. „obrácené osmózy“. Zní to vědecky,
ale pojďme k samotné filtraci této vodky. Ta je několikavrstevná: destilát se
nejprve filtruje přes březové dřevěné uhlí. Výrobce tvrdí, že tradiční metoda filtrace přes břízu dává
vodce skvělou chuť a snižuje nebezpečí bolehlavu. Výrobním tajemstvím
je nastavení tlaku v kolonách, a tedy rychlosti filtrace. Pak vodka putuje přes křemenný písek
z Uralu, načež je finálně
přefiltrována přes stříbrné a platinové filtry.
Cristall
Moskevská Cristall vodka (dříve Stolichnaya Cristall) je dvakrát filtrována přes granule vyrobené
z březového dřevěného
uhlí.
Volk
Tahle vodka se chlubí osmistupňovým purifikačním procesem, který zahrnuje i filtraci přes
křemenný písek z Uralu, březové dřevěné uhlí
a membránové filtry.
Posolskaya
Tahle vodka pochází rovněž ze stáje moskevského Cristallu, vyrábí se od
roku 1972 a podobně jako
Mernaya se filtruje přes
nízkotučné sušené mléko.
To má dle výrobce zajistit ekologické odstranění
nečistot a zjemnění chuti.
Posolskaya navíc prochází i klasickým filtračním
procesem přes dřevené uhlí.
tanků naplněných speciální křemennou rudou cremia, která se vyskytuje
pouze v Bělorusku. Tam
stráví dva týdny, během
nichž molekuly vody prý
expandují tak, že vypudí veškeré bakterie a jiné
kontamináty. Do destilačního procesu už vstupuje
takto vyčištěná voda. Po
vypálení je vodka znovu
podrobena další dvoutýdenní „kůře“ v cremii a až
poté je lahvována. I nezávislá hodnocení vyzdvihují mimořádnou jemnost
a kvalitu této vodky.
Kauffman
Boru je irská premium
vodka pojmenovaná podle irského krále, mírotvůrce a vizionáře Boru. Je
vyráběna „ručně“, v relativně malém množství.
Po čtyřnásobné destilaci se filtruje přes dřevěné
uhlí z irského dubu.
Tahle ruská vodka s německým jménem se filtruje několikrát. Nejprve
přes kationy sodíku (jak
píše výrobce) a pak se
dvakrát rektifikuje, aby se
zbavila případných nečistot. Klasická filtrace pak
probíhá přes březové dřevěné uhlí a dvakrát i přes
křemenný písek. Čistota
vodky Kauffman se ještě
v procesu výroby kontroluje třemi chromatografy.
SV (Soyuz-Victan)
White Gold
Boru
Široká řada vodek SV největšího ruského producenta alkoholu, firmy Soyuz-Victan, se nedávno
rozšířila o vodku SV Original. Ta je vyráběna výhradně z alkoholu kategorie Lux. Během výrobního
procesu je filtrována přes
křemenný písek.
Charodei
Běloruská vodka firmy
Kryshtal s patentovaným
systémem filtrace „superluxe“ vyvinutým v Minském technologickém institutu. Po úvodní běžné
filtraci se voda (nikoli vodka) nalije do nerezových
Ruská vodka White Gold
se vyrábí z kvalitního alkoholu Lux, vody, cukru
a výtažku z ženšenu. Filtruje se přes speciální filtry z dřevěného uhlí a ze
stříbra.
Balkan
V Bulharsku vyráběná supersilná obilná vodka
Balkan (88 % alkoholu!)
se destiluje třikrát. Její
nákupní cena se pohybuje kolem 60 liber za litrovou lahev.
13
mixologie
text: Martin Baťha foto: archiv
Longy
z vodky
14
Melon Breeze
4 cl melounové vodky
8 cl jablečné šťávy
5 cl brusinkové šťávy
Ozdoba – klínek melounu
Sklenice – long drink
Všechny ingredience postupně nalít
na led.
Harvey Wallbanger
4 cl vodky
dolít na led a ostatní ingredience
čerstvou pomerančovou šťávu
Ozdoba – osminka pomeranče
Sklenice – long drink
Navršit na hladinku drinku 1,5 cl
italského likéru Galliano chutnajícího
po kombinaci vanilky, skořice, anýzu
a levandule.
Silver Vodka Cobbler
¼ jablka
3 kuličky hrozna
4 cl vodky
zázvorová limonáda, zázvorové
nealkoholické pivo nebo zázvorové
víno
špetka vanilkového cukru
Ozdoba – snítka máty, plátek jablka,
dvě kuličky hroznového vína.
Sklenice – long drink
Podrtíte na kousky pokrájené jablko,
hrozny a vanilkový cukr, přidáte
ledovou tříšť, přilijete vodku a na
závěr dolijete zázvorovou limonádou,
zázvorovým nealkoholickým pivem
nebo zázvorový vínem, promícháte
odspodu a doplníte ledovou tříšť.
Vodka Tonic – VT
4 cl vodky
Ozdoba – osminka limety
Sklenice – long drink
Dolít na led vodku a tonic.
Znám mnoho lidí,
kteří dávají přednost
dvousložkovým drinkům
před koktejly. Přitom jde
pouze o to, pít neperlivou
vodu během usrkávání
chutného vícesložkového
koktejlu, aby vás na druhý
den nebolela hlava. Když
to vezmu z jiné strany,
chápu, že ne vždy je chuť
na koktejl. Není však
nad to, zchladit žízeň
během letních pařáků
například takovou vodkou
s tonikem. Patříte-li právě
do této druhé skupiny,
přinášíme vám v tomto
čísle Piráta malý přehled
na přípravu poměrně
nenáročných, ale zároveň
velmi osvěžujících nápojů.
Stačí několik málo
vteřin a živoucí osvěžení
je na světe, dokonce
ani nákup ingrediencí
a barmanských pomůcek
vám nebude překážkou
pro přípravu těchto
dobrot. Stačí si jen
vybrat, na co máte právě
chuť.
Velkou výhodou vodky
jako báze do koktejlu
nebo dvousložkových
drinků je její barevná
a chuťová neutrálnost. To
znamená, že chuť vodky
nepřebíjí modifikátory
a dochucovadla použité
do koktejlu nebo
dvousložkového drinku.
Skvělá kombinace chutě
a ekonomiky patří
dvojici vodka – Red Bull.
Prodáváte-li vodku za
40 Kč a plechovku Red
Bullu za 50 Kč a spojíteli si oblíbenost této
kombinace, světýlko
vašeho obchodnického
citu se rozzáří.
Red Bull vodka
Moscow Mule
Sea Breeze
Screwdriver
4 cl vodky
1 plechovka Red Bull
Ozdoba – osminka limety
Sklenice – rocks
Nalít vodku na led, dolít část Red Bullu
a postavit plechovku vedle částečně
nalité sklenky, aby si host sám doléval.
4 cl vodky
8 cl brusinkové šťávy
8 cl šťávy z růžového grepu
Ozdoba – osminka limety
Sklenice – long drink
Všechny ingredience postupně nalít
na led.
4 cl vodky
1 cl čerstvé limetové šťávy
Ozdoba – osminka limety a snítka máty
Sklenice – long drink
Dolít na led zázvorovou limonádou,
případně, máte-li to rádi ostřejší,
nealkoholickým zázvorovým pivem
(další variace je s 1 střikem Angostury
bitters).
4 cl vodky
1 cl čerstvé citronové šťávy
Ozdoba – řez citrónové kůry
Sklenice – long drink
Dolít na led ostatní ingredience
a čerstvou pomerančovou šťávu.
15
profit
text: Ondřej Kočka x foto: archiv
Základní patero
Správně sestavte nabídku na baru dle vaší klientely, prostoru a finančních možností.
Na nejlepší místo na baru (prostředek baru, výška očí) vystavte produkty se zajímavou marží.
Nebojte se dát položkám, které chcete opravdu prodávat, maximální místo na baru.
Nezapomeňte na perfektní servírování, atrapa splní dokonale svůj účel.
Vsaďte na značky nejvíce podporované distribučními společnostmi.
Bar není
hypermarket
Možná jste někdy
položili sami sobě
otázku: „Není ten
můj bar tak trochu
skládka lahví
a přehlídka různých
propagačních
materiálů všech
známých či méně
známých značek
alkoholu, piva,
cigaret atd.?“
Věřím, že ano. Jak
známo, všeho moc
škodí. O baru to
platí dvojnásob.
Nepřehledný,
předimenzovaný či
špatně sestavený
sortiment na baru
zbytečně odrazuje
vašeho zákazníka
a vy přicházíte
o zisk.
16
aždý bar je, co
se týká prostoru,
více či méně limitován svými možnostmi.. Musíme tedy velice
dobře zvažovat, jak velký sortiment si můžeme
ve svém baru dovolit držet. Bar není hypermarket s mnoha regály, který může takto nabízet
v podstatě téměř neomezený sortiment. Opak je
pravdou, musíme velice citlivě zvažovat každou
položku, abychom v zásobách „neutopili“ zbytečně
prostředky, které by mohly chybět například na
vlastní promo či renovaci
vybavení.
K
Zákazník napoví
Jako ve většině případů
si musíme nejdříve položit otázku, jaký typ podniku vlastně provozujeme a jaký typ klientely
k nám chodí nejčastěji.
Podle toho budeme volit skladbu portfolia baru.
Jestliže víme, že náš podnik je více orientován na
mladší klientelu, tak zvolíme širší sortiment cenově dostupných destilátů,
piv, nealkoholických nápojů atd. Tím pochopitelně nemyslíme, že kvantita
musí vítězit nad kvalitou,
naopak, na druhou stranu mladší věková skupina je podstatně více
cenově senzitivní než na-
příklad generace středního věku. Dle mnoha aktuálních průzkumů, mladí
spotřebitelé ve věku do
cca 25 let dávají přednost
bílým destilátům (vodky,
rumy, tequily) nebo destilátům, které se dají dobře
míchat do jednoduchých
long drinků (jednoduché
whisky, bourbony či brandy). Nebojme se tedy například držet více druhů
vodek či rumů a nebojme se jim dát na baru dostatečný prostor. Takový
dobře vystavený „metr“
kvalitní vodky uprostřed
hlavního baru splní rovnou dva účely. Jedním je
skvělý vizuální efekt, druhým obrovská prodejní síla. Spotřebitel má na
své rozhodnutí na baru
jen pár sekund, upoutejte
jeho pozornost produkty,
na kterých máte nejvyšší zisky. A drinky s vodkou
mezi ně jistě patří. Jiná situace je u podniků, které navštěvuje tzv. „střední proud“ se zaměřením
na konzumaci kvalitních
destilátů a lihovin. Tady
si šetřete ta nejlepší místa na baru pro produkty
s nejvyšší marží. Hovoříme zde především o koňacích, brandy, singl malt
whisky, stařených rumech
či superprémiových vodkách. Pravidlo je opět stejné, zákazník má několik
málo sekund na rozhod-
nutí, tak proč mu neprodat panáka dvanáct let
staré whisky?
Pokud neprovozujete
opravdový koktejl bar, vyhněte se nekonečným řadám lahví se sirupy a likéry. Vypadají sice díky
široké barevné škále krásně, ale zabírají vám zbytečně mnoho místa a tím
i snižují šanci pro prodej
jiných, určitě zajímavějších položek.
Lednice, speed rack či
zadní bar
Často si klademe i otázku,
když chceme mít jen jednu láhev od jedné značky, kam s ní. Nabízí se
nám hned několik variant. Buď ji vystavíme tak,
aby ji spotřebitel dobře viděl a mohl si svoji oblíbenou značku vychutnat,
nebo ji dáme pěkně vychladit, aby chuť produktu byla optimální, anebo ji
umístíme barmanovi blízko k ruce, aby neztratil ani
minutu. Odpověď není
jednoduchá, nicméně zlaté pravidlo říká: láhev je
nejlepší marketingový
i prodejní nástroj, a proto musí být vidět. Nebojte
se tedy použít jednu láhev
jen tak do výstavky na
hlavní bar a druhou umístěte do mrazáku či ledničky, abyste mohli nápoje
podávat kvalitně vychla-
Zákazník má jen
několik málo sekund
na rozhodnutí
zené (jedná se především
o kategorie vodka a bylinné likéry, jakými jsou například Becherovka či Jägermeister, které je třeba
podávat silně vychlazené
až namražené). V případě, že nechcete investovat
peníze do více lahví, požádejte svého dodavatele či
lépe rovnou distributora,
ať vám dodá atrapu láhve,
kterou můžete vystavit na
hlavní bar, a originál můžete dát chladit do ledu.
Toto pravidlo platí 100%
i pro tichá a šumivá vína,
zapomeňme na jakékoliv
vystavení „pravé“ láhve,
k vystavení použijte pouze
atrapy. Ostatně řada značek Champagne má atrapy opravdu povedené, jistě vědí proč, a dokážou
dobře zaujmout zákazníka. Vína patří jednoznačně do speciálních ledniček
určených k jejich chlazení
(pokud nemáme k dispozici rovnou sklep).
Do speed racku dávejte
zásadně láhve, z kterých
připravujete drtivou většinu míchaných nápojů,
ostatní tam nemají co dělat. Takže když například
prodáváte celý večer hlavně Cuba Libre, tak do speedracku whisky prostě nepatří a naopak.
Méně je někdy více
Jak už bylo zmíněno na
začátku tohoto článku,
opravdu pečlivě zvažujte,
co si na bar postavíte a co
ne. Říká se sice, že každá láhev má svého kupce, nicméně pokud nemáte provozovnu, kde máte
spoustu místa a hlavně
spoustu zajímavé klientely, tak se orientujte čistě
a jen pragmaticky. Zaměřte se hlavně na značky,
které jejich dovozci a distributoři aktivně marketingově či prodejně podporují a o kterých je větší
povědomí u koncových
spotřebitelů. Každá distribuční společnost má víceméně ve svém portfoliu 3–4 tzv. vlajkové lodě
a ty chce prodávat. Na ty
se určitě zaměřte, už jen
z toho důvodu, že na nich
určitě vyděláte spoustu
peněz a navíc k nim dostanete mnohdy zajímavý propagační materiál
či promo akce. Ale o tom
zase příště…
Jak na ekonomickou krizi, kdyÎ
provozujete bar, restauraci,
kavárnu nebo hotel
Současná ekonomická krize po krachu
velkých finančních společností v USA bude
doléhat postupně na všechny z nás. Ačkoliv
se nejčernější předpovědi nenaplnily, dá
se očekávat, že se lidé začnou chovat
obezřetněji a budou lépe zvažovat, jak a za
co utratí svoje peníze. Vy, jako majitelé
a provozovatelé barů a restaurací, byste
měli být na tuto situaci připraveni, protože
nákupu potravin a nápojů se tato střídmost
týká velmi významně.
Jak tedy postupovat?
Ze všeho nejdříve musíte monitorovat, analyzovat
a poté optimalizovat klíčové oblasti ve svém
podnikání. Zjistěte, zda se vám vrací náklady, kde
nejvíce získáváte a kde naopak proděláváte. Na
portálu Gastroprofesor.cz najdete několik tabulek
a formulářů, které vám tuto práci velmi usnadní.
Začněte tabulkou pro výpočet hrubého zisku
vašeho baru či restaurace. Formuláře pro výpočet
ziskovosti destilátů, vína a piva vám po vyplnění
zodpoví otázku, které značky jsou pro vás důležité
a které naopak můžete s klidem z baru vyřadit.
S dobrou optimalizací portfolia můžete za rok
ušetřit desetitisíce korun. Není čas přehodnotit
obchodní podmínky s firmami, které vám dodávají
zboží? Vše zásadní vám ukáže Dodavatelský
dotazník. A co krádeže? Jste si jistí, že se ve vašem
podniku nekrade? Pokud jste jen na chvíli zaváhali,
přečtěte si v sekci Kancelář manažera o tom, jak
minimalizovat rizika a jak krádežím předcházet. A o kolik měsíčně přicházíte na ztrátách za rozbité
sklo, rozlitý alkohol či tzv. pozornosti podniku?
Vytiskněte si formulář Denní ztráty...
Všechny tyto a další užitečné formuláře a více než
2 000 článků, videí, receptur, rad pro vzdělávání,
provoz a inspaci naleznete nyní ZDARMA
na portálu pro food & beverage profesionály
www.gastroprofesor.cz.
www.gastroprofesor.cz
pivní akademie
text: Jan Boroš foto: archiv
Zpátky
ke kořenům
Aby pivu bylo dobře III.
Soška ze starověkého
Egypta zobrazující domácí
výrobu piva a chleba
18
O nejoblíbenějším nápoji v Čechách bylo již řečeno mnoho
z pohledu provozního a obchodního, ale ještě nikdy jsme
se v Pirátovi nevěnovali historii a původu, kde se tento
fenomén vzal a jakým jeho výroba prošla vývojem až
k dnešní široké nabídce a vysoké kvalitě.
rvní zmínky o výrobě piva, respektive předchůdce tohoto nápoje, se
dle historických zdrojů
datují již do období 7 tisíc
let př. n. l. na území tehdejší Mezopotámie, kde
mezi řekami Eufrat a Tigris zemědělsky zruční Sumerové pěstovali obilí. Pravděpodobně dílem
náhody, jak již to v životě chodí, tu zkvasilo obilí v hliněné nádobě a jeho
nahodilý konzument zjistil, že se jedná o veselý
nápoj, o poznání zábavnější nežli voda. Na základě této zkušenosti se tento kvašený nápoj začal
vyrábět cíleně a Sumerové ho nazývali kaš, Babyloňané pak šikarum, což
by se chytlo pravděpodobně i dnes. Klíčový fakt
ale je, že přípravě a zdokonalování procedury výroby tohoto nápoje se věnovaly výhradně ženy,
což je činí nepochybně
spoluodpovědné za náš
pozitivní vztah k této potravině.
P
Sumerské pivo nazývané
kaš neobsahovalo na rozdíl od drtivé většiny dnešních piv důležitou ingredienci, a to chmel. Výroba
vycházela z kombinace ječného chleba a sladu, přičemž byly používány některé byliny pro
dosažení hořké chuti. Tento produkt nebyl pochopitelně čirý, ale obsahoval
mnoho pevných částic,
a tak ze zdrojů vyplývá, že
byl konzumován slámkou,
což jak víme dost zajímavě urychluje a umocňuje
sílu piva – vždy si při této
příležitosti vzpomenu na
dvě Japonky, které jsem
viděl vypít třílitrovou sklenici piva brčkem... To mne
trochu oslím můstkem
přivádí k prvopočátkům
náleven z doby 2 tisíce let
př. n. l., kde mne zaujala
myšlenka trestu pro nepoctivé šenkýře, které házeli do vody. Jak by asi vypadala Vltava po zavedení
tohoto jednoduchého nástroje Českou obchodní
inspekcí?
Další záznamy hovoří také o výrobě piva ve
starověkém Egyptě, kde
se jako surovina používal ječmen a různé druhy pšenice. Tyto oblasti včetně Středomoří se
dále více orientovaly na
výrobu vína a také medoviny, přičemž výroba piva
V roce 1918 bylo
na našem území 562
pivovarů
byla doménou germánských a severských kmenů, což je trend přetrvávající dodnes. Oblastem
obývaným Vikingy je také
přičítáno vyvinutí metody vymrzání piva, kdy na
základě rozdílné teploty
tání lihu a vody vznikalo
pivo silnější obsahem alkoholu na podobné úrovni jako dnešní ležáky.
Zlatým obdobím pro produkci piva celosvětově
bylo 19. století, kdy bylo
možné využít nových poznatků vědy. Klíčovou roli
tu sehrál Louis Pasteur,
který popsal metodu filtrace a pasterizace piva,
a dále existovaly i veškeré technické předpoklady pro masovější výrobu
piva. Zde stojí za zmínku
založení amerického pivovaru Budweiser 1876,
který je uváděn jako první pivovar pro masovou
výrobu.
Důležité je při této krátké
exkurzi vzpomenout i na
vývoj u nás. První zmínky
o vaření piva se datují do
11. století, kdy Vratislav
II. přiděluje roku 1088 Vyšehradské kapitule kromě
jiných výsad a privilegií
desátek chmele na vaření
piva. Rozvoj vaření piva
nastartoval ve 12. stolení,
kdy právo vařit pivo měl
každý a pivo se připravovalo doma a opět zde
svou nezastupitelnou roli
měly ženy, které ho také
používaly jako surovinu
pro různé pokrmy. Dalším
přelomem je 13. století,
kdy privilegovaná města
získávala právo várečné
a mílové, přičemž v tomto období se také začínají
formovat cechy tolik důležité pro nastavení standardu kvality a dodržování poctivých receptur.
Ve 14. a 15. století začíná vznikat fenomén měšťanských pivovarů, kde
bohatí měšťané zhodnocovali své investice
– myslím, že se jednalo o propojení obchodu
a zábavy, které přetrvávalo až do dvacátého století, což asi všichni známe
z památných slov „pane
správče, musíte se snažit“...
Pakliže bychom měli zmínit někoho konkrétního, kdo přispěl k rozvoji
a zkvalitnění pivovarnictví u nás, pak je to zcela jistě František Ondřej
Poupě (1753–1805), který zavedl mnoho inovací a standardů do procesu výroby piva. Například
přesvědčil sládky, aby
využívali výhradně ječný slad, upravil dávkování chmele a hlavně založil
svého druhu první pivovarnickou školu v Brně,
kterou absolvovalo mnoho později věhlasných
sládků. Pro bližší představu je dobré uvést, že
po vzniku nové Československé republiky v roce
1918 bylo na našem území 562 pivovarů. Zdaleka ne všechny však byly
v optimální kondici. Katastrofální dopad na tuto
produkci měla 2. světová válka, po jejím skončení většina pivovarů již
nebyla schopna obnovit
výrobu. V nastalé době
komunistické vlády nebylo do tohoto odvětví nijak dramaticky investováno: v Čechách byly nově
postaveny pouze dva pivovary Radegast (pro ostravské čtenáře Radek)
a Most, který byl později uzavřen. Přes ne příliš
velkou podporu tohoto
oboru v druhé polovině dvacátého století bylo
pivo komoditou, která obstála v nejlepší konkurenci i na západních trzích
a byla zajímavým zdrojem příjmu pro tehdejší režim. V naší době po
roce 1989 se plně projevily všechny globalizační
vlivy, kdy posledním velkým pivovarem v tuzemském vlastnictví je Budějovický Budvar. Je ale jen
otázka času, kdy nějaká
velká pivovarská skupina
pohltí i tento podnik. Toto
rozložení sil na trhu nepřeje výjimečnosti chuti
produktu, což není dobrá
zpráva (možná leda pro
konzervativní zákazníky).
Na druhou stranu se zde
nabízí poměrně zajímavý prostor pro malé pivovary, které budou schopny produkovat speciální
piva v prémiové kvalitě
i balení za přijatelně vyšší cenu.
19
kulinárium
text: Libor Ševčík foto: František Ortmann, archiv Maxxium Czech
Nekonečné
variace
s českými
sýry
Dobře naložený
„pepa“
1x Sedlčanský Hermelín
Cibule (nakrájená na kolečka)
Naložené papriky
Stroužek česneku (namačkáme)
Tabasco Red Pepper Sauce
Olej rostlinný
Grilovaní koření
Vrstvíme v pořadí sýr, grilovaní
koření, cibule, papriky, Tabasco,
sýr, vše zalito slunečnicovým
olejem. Jako ozdobu použijeme
zelenou kulatou feferonku.
Každý z nás si jistě pamatuje na
restauraci či hospodu, kde mu
k pivu nabídli utopence či ještě
lépe nakládaný Hermelín. Nebo
dokonce dobře uleželou pomazánku
z Olomouckých tvarůžků či Romaduru.
Takové chuťové zážitky se totiž
nezapomínají. Žel v poslední době je
nabídka jaksi unifikovaná.
Dodavatelé nabízejí tyhle pochoutky průmyslově
připravené. Pro provozovatele je to jednodušší, ale
host časem přijde na to,
že všude dostane plus minus to samé. Jako za dob
„rozvinutého“ socialismu,
kdy i Interhotely na celém
území musely vařit podle jednotných receptů. Jak
se dočtete dále, není nic
snadnějšího si nakládaný
Hermelín či jinou pochoutku připravit originálně,
dle osvědčených receptů
nebo vlastní fantazie. Návodů je k dispozici nepočítaně, o přípravě Olomouckých tvarůžků dokonce
vyšla samostatná kuchařská kniha. A znalý host jistě ocení originalitu, nápaditost a patřičnou uleželost
téhle vynikající pochoutky,
na kterou se znalci už předem těší. Lanýže, husí játra, nadívané kapouny mít
každý den totiž nemusí, ale
pěkně nazrálými tvarůžky,
rozleželým Hermelínem
v pikantním nálevu nebo
romadurovou pomazánkou určitě neopovrhne ani
návštěvník superrestaurací s michelinovskými hvězdičkami ve štítu.
dlem, vznikají sýry sladké, při kysání sýry kyselé.
Sýry se při výrobě lisují, drobí, dohřívají, dochucují, zrají a udí, plní do forem, pokrývají se nebo
plní ušlechtilými plísněmi,
solí se, paří a taví.
Hermelín, Romadur, Olomoucké tvarůžky – co název, to je v zemích českých kulinářský pojem, při
kterém se právem každému milovníkovi sýrů sbíhají sliny. A nemusí to být
roduvěrný Čech či Moravan. I znalci a milovníci sýrů ze zahraničí dovedou ocenit tyto speciality.
Ať už je ochutnávají v původním stavu nebo různě nakládané či tepelně upravované. Patří do
velké skupiny sýrů, což
jsou výrobky připravované z různých druhů mléka (kravského, kozího, ovčího, velbloudího atd.).
Když se mléko sráží syři-
Na trhu jsou i další sýry
podobného složení, jako
třeba Hermadur, který je
výsledkem spojení dvou
výrobních technologií –
aromatických sýrů a sýrů
typu Camembert. Oproti Hermelínu má jemně
probarvený povrch. Dominantní součástí sýru
Créme jsou vybrané Hermelíny. Ty dodávají Créme originální a příjemný plísňový charakter. Na
rozdíl od Hermelínu je
lehce roztíratelný. Premium je další sýr podobný
Hermelínu. Je to měkký
smetanový sýr s jemnou bílou plísní a delikátní vůní, smetanovou chutí
D
20
Půlstoletí Hermelínu
Hermelín je české označení pro sýr s bílou plísní, vyráběný v České republice
v podstatě jako napodobenina francouzského Camembertu už více než půl
století. V té době prakticky neexistoval dovoz originálních sýrů, a tak mlékaři vymýšleli jejich více či
méně povedené náhražky. Srovnávat Camembert
s Hermelínem je sice troufalost, ale za půlstoletí své
existence si právem vydobyl místo na trhu ne jako
náhražka, ale jako chuťově
zajímavý originál. Název
Hermelín je výstižný. Jeho
povrch je totiž pokryt bílou
ušlechtilou plísní podobnou jedné z nejdražších
kožešin světa, která nese
stejný název – hermelín.
Je to zpracovaná kožešina
z hranostaje a je odedávna
ozdobou císařských a královských plášťů.
MONTE CARLO
1x Sedlčanský Hermelín s pepřem
Čerstvá bazalka
Provensálské koření
Česnek - drcený
Beraní rohy pálivé – zelené
Nové koření
Čerstvý mletý barevný pepř
Olivový olej
Tabasco Red Pepper Sauce
Vrstvíme v pořadí sýr, lístky
čerstvé bazalky, provensálské
koření, drcená česnek, nadrobno
nasekané pálivé zelené beraní
rohy, pár kuliček nového koření,
namletý čerstvý pepř čtyř barev,
zakápneme Tabascem, sýr, to
celé zalijeme olivovým olejem.
Jako ozdobu použijeme červený pálivý beraní roh a větvičku
čerstvé bazalky.
VLAŠÁK
1x Sedlčanský Hermelín
Loupané vlašské ořechy,
rozdělené na čtvrtky
Čerstvý drcený černý pepř¨
Čerstvý rozmarýn
Cibule
Česnek – krájený
Olej rostlinný
Vrstvíme v pořadí sýr, čerstvý
mletý pepř, nadrobno nasekaný rozmarýn, vlašské ořechy,
kolečko cibule, plátky česneku,
sýr, vše zalijeme olejem. Jako
ozdobu použijme větvičku čerstvého rozmarýnu.
Nejen znalý host
určitě ocení nápaditost
a originalitu
a krémovou strukturou.
Přírodní Hermelín má
charakteristickou krémovou strukturu a díky postupnému prozrávání se
jádro stává kompaktní
a v ústech příjemně rozplývavé. U mladších, tvarohovitějších Hermelínů vynikne jemná ovocitá
chuť s tóny lískových oříšků, u vyzrálých starších
najdeme až rustikální tóny
připomínající seno, sklep
a houby. Hermelíny se vyrábějí i ochucené zeleným
pepřem, česnekem či paprikovým kořením. Hermelín připomíná tvarem i velikostí hokejový puk.
Hermelín je ideální nejenom v původním stavu,
ale i nakládaný či tepelně upravovaný. Na trhu
je už i Hermelín předsmažený a nejrůznější nakládané varianty. Ovšem
nejlepší je pokusit se připravit nakládaný i tepelně
upravený Hermenlín dle
vlastních chutí a představ.
Možností je nepočítaně.
Zde je několik tipů pro inspiraci.
Olomoucké tvarůžky
INTER
1x Sedlčanský Hermelín
Olivové pesto
Kapari – obří
Řecké olivy v olejji - Xl
Olivový olej
Tabasco Green Pepper Sauce
Půlky sýru pomažeme olivovým pestem, přidáme na drobno nasekané
kapari, zakápneme Tabascem, zalijeme olivovým olejem. Jako ozdobu
použijeme obří kaparu a černé řecké
olivy naložené v oleji, velikosti XL.
Pravé Olomoucké tvarůžky nebo také syrečky nepocházejí z Olomouce, jak
název napovídá, ale z Loštic. Jde o druh měkkého
zrajícího sýra žluté barvy
s typickou vydatnou vůní
či zápachem. To podle
vkusu konzumenta. Pěkné
přirovnání po ochutnání
řekla jedna polská žurnalistka: Šmerdi, ale šmakuje. Tvarůžky se vyrábějí z nesýřeného, kyselého
tvarohu a kromě soli se
při jejich výrobě nepoužívají žádné konzervační látky. Díky extrémně nízkému
obsahu tuku, kolem jednoho procenta, se považují
za vhodnou dietní potravinu. Jde o měkký, pod mazem zrající sýr z netučného kyselého tvarohu. Mívá
zpravidla podobu kotoučků, kroužků, tyčinek nebo
nepravidelných kousků. Nesýřený kyselý tvaroh se drtí, solí a ukládá
do zásobníků. Bez přístupu vzduchu tam dochází
k samovolné homogenizaci. Následným mísením
se zracími komponenty
a mletím se připraví směs
pro formování. Poté se nechají tvarůžky zrát. Následuje omytí a další zrání,
při kterém se na nich rozmnoží mikroflóra vytvářející typickou barvu, vůni
a chuť. Po dosažení potřebné zralosti se tvarůžky
balí a expedují.
Zmínky o jejich výrobě
v okolí Olomouce pocházejí už ze 16. století. Název Olomoucké získaly
díky tomu, že se ve velkém prodávaly na trzích
v Olomouci. Postupně se
největším výrobcem tva-
růžků stala rodina Weselů
z Loštic. Pravé Olomoucké
tvarůžky jsou dnes vyráběné firmou A. W. v Lošticích, kde je dokonce od
roku 1994 Muzeum tvarůžků.
Olomoucké tvarůžky jsou
jedním z mála českých
potravinářských výrobků,
které mají nárok používat
označení Evropská krajová specialita. První byly
nepříliš známé Štramberské uši. Tvarůžky se konzumují nejenom v původní podobě, ale i různě
nakládané a tepelně upravené. Existuje nespočet
receptů, uvádíme alespoň
některé z nich.
Werichovy smažené
tvarůžky
Jan Werich s oblibou konzumoval tvarůžky smažené s uherákem. Na přípravu této delikatesy
potřebujeme osm koleček
tvarůžků, 16 koleček uheráku, strouhanku, vajíčko,
mouku, olej. Dobře uleželé kolečko tvarůžku obložíme plátky uheráku a obalíme v klasickém trojobalu
a osmažíme na oleji.
Kakánek
Rozdrobené tvarůžky zalijeme pivem a necháme
v teple tak dlouho, až se
změní v mazlavou hmotu. Pach vydávají skutečně vydatný, název si plně
zaslouží, ale chuť je vynikající.
Romadur
Sýr zvaný Romadur sice
považujeme odnepaměti za naši specialitu, ale vyrábí se pod různými názvy
takřka všude na západ od
našich hranic. Sýry tohoto typu milují v Německu
stejně jako v zemích Beneluxu. Sami Belgičané si
uzurpují právo na to, že ho
dělali jako první. Michelinovský kuchař z pražského
hotelu Four Seasons ho
dokonce považuje za nejlepší český sýr. Romadur
je žlutohnědý měkký zrající sýr s typickou výraznou
vůní a mazlavým povrchem. Dělá se s obsahem
tuku v sušině dvacet, čtyřiceti a šedesát procent. Má
tyčinkovitý tvar a zraje pod
mazem.
Romadur v pivu
Celé sýry naskládáme do
sklenice, zalijeme pivem
a necháme je v pokojové
teplotě uležet alespoň týden. Když změknou, slijeme nálev a sýry v míse
vidličkou rozmačkáme
a smícháme s máslem,
najemno nakrájenou cibulí, paprikou a pepřem.
Food Styling: Jan Postránecký, šéfkuchař, Potrefená husa Na Verandách,
www.fbconcepts.cz
21
management
text a foto: František Ortmann
Jeden den
Sport bar Aréna
Blízko brněnského výstaviště
narazíte na Sport bar Aréna, který
vznikl před čtyřmi lety, vlastně tak
trochu náhodou. Tehdy dva kamarádi,
kteří spoluvlastnili nemovitost, měli
problém s neplatícím nájemníkem.
Dali mu výpověď a přemýšleli, co
s prostorem, který najednou zel
prázdnotou. Vzhledem k tomu, že
jeden z nich (pan Dusík) již několik
let úspěšně provozuje v Brně
restauraci Mamut, dohodli se, že
zkusí společně otevřít nový podnik.
Oba jsou vášniví sportovci, a tak
zvítězil právě sport bar. Tou dobou
byly v celém Brně asi tři, tak proč to
nezkusit? Dnes, po čtyřech letech
úspěšného provozu, je jasné, že to
byla správná volba, neboť podnik
patří k nejnavštěvovanějším v této
části Brna. Proto jsme se rozhodli
přinést reportáž o tom, co za jeho
úspěchem stojí. Do Brna jsme se
vypravili jednoho všedního dne.
Dorazili jsme do baru v době oběda,
a přestože byl uvnitř pěkný cvrkot,
přivítal nás usměvavý pan Chmelař,
druhý z majitelů.
22
ned v úvodu našeho rozhovoru
jsme začali klást
otázky přímo „na tělo“.
Jak často obměňujete
personál?
Ze začátku jsme samozřejmě hledali, ale musím říct, že za poslední
dva roky se nám personál neměnil, což vidím
jako obrovské plus vzhledem k tomu, že naši klientelu tvoří ze 70 % stálí
zákazníci a personál již za
tu dobu zná nejen jejich
chutě, ale například i to,
že ke kávě si dává pan XY
vždy sklenici coly a podobné drobnosti.
Jak jste o tom, že vznikl nový sport bar, který
není zcela v centru města, informovali potenciální zákazníky? Jak si děláte reklamu?
Zcela na začátku jsme
natiskli spoustu letáčků, najali brigádníky, kteří chodili v centru města a dávali je za stěrače
aut na parkovištích. Dalším místem, kde jsme se
snažili naše klienty najít,
byl stadion Komety Brno.
Tam jsme vždy před zápasem měli svoje lidi,
kteří rozdávali letáčky,
později jsme je vkládali
do programů k zápasům
a dnes již máme s Kometou spolupráci na takové úrovni, že je naše logo
ve V.I.P. zóně na stadionu, jsme partnerem programu. Letos se chceme
více zaměřit na FAN Club
Komety, protože právě
z jeho řad k nám mnoho
lidí chodí na různé přenosy a někdy máme v podniku bouřlivější atmosféru, než kdybychom byli
přímo na stadionu.
To chcete říct, že k vám
chodí fandit „kotelníci“?
Ano, přesně tak. Již několikrát u nás byla i tele-
H
vize, která od nás pořizovala přenosy, dokládající,
jaká může být v baru
atmosféra. Fanoušci
k nám chodí s vlajkami,
šálami, bubny…, no občas je tady pěkný kotel. :-)
To mě hned napadá, co
pro takový kotel máte na
jídelním lístku?
Při sledování televizních
přenosů, kdy jsou všichni soustředění na zápasy,
je hitem například Fošna
plná řízků – jde o prkénko
(spíše prkno, pozn. red.),
na kterém je 1 000 g kuřecích a vepřových řízků
včetně okurčiček, to vše
za 290 korun. A pak samozřejmě náš vyhlášený
tatarský biftek.
Jaké k tomu nabízíte nápoje a jak si vybíráte dodavatele?
Pokud jde o dodavatele piva a nápojů vůbec,
byla to dlouhá a náročná cesta, ale dnes jsme
již naprosto spokojeni
se spoluprací s pivovarem Starobrno, a myslím, že naši zákazníci
také. Pivo máme kompletně od nich, včetně točeného Heinekenu, Červeného draka a točené
limo coly. Například letos
nám pivovar poskytl markýzu nad celou zahrádku,
kde máme skoro 50 míst
a kde v době EURA byla
také projekce přímo na
plátno. Pokud jde o dodavatele surovin do kuchyně, tak hodně spolupracujeme s firmou Nowaco,
která nám pomohla vybavit podnik mrazicími
pulty. Vzhledem k tomu,
že poměr tržeb je u nás
v podniku zcela na straně kuchyně, a to v poměru kuchyně 70 %, nápoje 30 %, řeší si kuchyň
sama každý den objednávky surovin, které potřebuje. V dnešní době
hodně sázíme na poled-
Najdou se i hosté,
kteří přijdou sledovat
krasobruslení
ní menu, které také prošlo značným vývojem.
Denně vydáme průměrně 350 porcí jídel přes
oběd, na lístku jich máme
každý den pět a po tuto
dobu kuchyň nevaří ze
stálého jídelníčku. Také
se nám hodně osvědčil
prodej poledních menu
přes internet, denně se
jedná o cca 60 jídel. Bohužel jsme museli trošku
zdražit, protože byly dny,
kdy přišlo i 500 zákazníků, a tím se čekací doba
prodloužila někdy až na
hodinu. Dnes stojí menu
(polévka, hlavní jídlo) 69
korun.
Koukám, že přímo v podniku je sázková kancelář
Tipsport?
Ano, máte pravdu. Hodně našich zákazníků rádo
sází, proto jsme se dohodli na spolupráci s Tipsportem, který je u nás
v prvním patře v pronájmu. Navzájem pořádáme i speciální akce pro
zákazníky, například při
EURU to byly sázky přímo v baru a výhry rozdávaly naše hostesky hned
po skončení zápasu.
Jaká je vlastně otvírací
doba vašeho baru?
Dobrá otázka, otvírací
doba se totiž od našich
začátků několikrát měnila. Začínali jsme s nonstop provozem, který byl
oblíbený kvůli NHL, jež se
hraje brzy ráno našeho
času, ale bohužel hlavně kvůli personálu to nebylo možné udržet nastálo. Dnes máme otvírací
dobu v pondělí a úterý
do jedné po půlnoci, úterý a středa jsou do dvou,
čtvrtek, pátek a sobota
do tří a v neděli už jsou
všichni unavení, tak „jen“
do půlnoci.
Když vidím to množství
televizí zde, napadá mě,
jak vybíráte program?
To není vůbec snadné,
ale jsou, jak se říká, bestsellery, jako je Liga mistrů a Premier League,
a dále musíme hodně
koukat na to, kdo k nám
chodí. Velmi jsme uvítali
novou aktivitu ČT, kdy je
dnes na internetu možnost na fotbal.živě vidět všechna utkání naší
ligy. Bohužel je dost problém s kvalitou, stává
se, že se přenos „kousne“, a to pak máte vidět,
jak se hosté bouří. Také
máme dobré zkušenosti s rugby, na které k nám
chodí stálá klientela, ale
najdou se i hosté, kteří přijdou sledovat krasobruslení.
Co se změnilo za ty čtyři roky, co v Brně podnikáte?
No, pokud jde o sport
bary, tak rostou jako
houby po dešti. Dnes jich
je tak desetkrát více, než
když jsme začínali. Přesto nemáme o zákazníky nouzi, ale to se nechci
vytahovat, jen konstatuji. Myslím, že velkou zásluhu na tom má obliba
naší kuchyně a přístup
personálu. Další naší devizou je nepochybně obrovská nabídka sportovních přenosů, když to
přeženu – jestliže zavoláte a budete chtít přijít s kamarády koukat na
šachový turnaj, u nás to
není problém.
Platba
Sklad
Personál
Promo
Marketing
Program
Možnost platby stravenkami či platební kartou = zvýšení počtu klientů během
polední doby = pravidelný zisk
Stabilní personál = stabilní klientela = stabilní zisky
Přesně cílený marketing = přísun nové klientely = nové zisky
Každodenní inventura = alfa omega
Akčních ceny = nový zisk ve slabších hodinách či dnech
Široká nabídka pořadů = širší spektrum klientely = stabilní zisk
23
hygiena
text: Štěpánka Havrlíková foto: archiv
na tyto aspekty
myslí mezinárodní asociace
Speciality Coffee Assn.
of Europe (SCAE), která
šíří osvětu o kávě v celosvětovém měřítku
a drží záštitu nad mistrovstvím světa baristů.
Organizací mistrovství baristů ČR pověřila
SCAE Roberta Trevisan
a Štěpánku Havlíkovou,
koordinátory SCAE pro
ČR. V české republice se tak můžete praktické informace z tohoto oboru dozvědět
prostřednictvím seminářů o kávě (www.skolakavy.cz) či sledovat
odbornou práci baristů, kteří jsou na trhu
práce stále žádanější,
dále na soutěžích baristů Mistr kávy, jež škola kávy organizuje, přičemž to nejlepší uvidíte
na finále této soutěže
ve dnech 5.–8. 2. 2009
na veletrhu Top Gastro.
Soutěž Mistr kávy podporují dodavatelé kávy,
kávovarů, gastronomická média i řada dalších firem, které pochopily důležitost kvality
před kvantitou a služby pro zákazníka před
honem za ekonomickým ziskem za jakoukoli cenu. (Odkazy na firmy podporující soutěž
Mistr kávy naleznete na
www.mistrkavy.cz.)
I
Filtr a jeho
regenerace
Každý profesionální kávovar by měl mít nainstalován také filtr na vodu (změkčovač
vody), který je ideální
regenerovat 1x za dva
týdny nebo alespoň jedenkrát do měsíce v závislosti na množství připravovaných nápojů.
Funkční, tedy pravidelně regenerovaný filtr
změkčuje vodu, což má
v důsledku hned několik podstatných efektů.
Prvním je skutečnost,
že chuťová kvalita kávy
je lepší při používání
měkké vody, dalším důležitým aspektem je, že
se měkkou vodou zamezí usazování minerálních látek v těch částech kávovaru, jimiž
voda protéká, a tím pádem se nejen prodlužuje životnost kávovaru, ale také nutnost
častých zásahů techniků. Na toto samozřejmě
navazuje také náročnost kávovaru na spotřebu energie. V okamžiku, kdy je přístroj
zanesený minerálními
usazeninami, spotřeba
energie stoupá. V této
záležitosti vám jistě
rádi poradí technici firem, jež vám zařízení
dodaly a zakládají si na
kvalitě svého servisu
a služeb (Mistr kávy doporučuje: Coffee Source, s.r.o.; JARg, s.r.o.;
Kronen Praha, s.r.o.;).
Kávovar může vydržet
i několik desetiletí
Profesionální
kávovary a péče
o jejich „zdraví“
V dnešní době je již celkem standardní výbavou každé gastronomické
provozovny profesionální kávovar. Ne každý provozovatel však ví, jakou
péči je třeba těmto zařízením každodenně věnovat. Nejen kvůli hygieně
práce, a tím pádem i kvalitě servírovaných nápojů, ale také s ohledem
na životnost techniky.
24
Manipulace s pákou
kávovaru
Páky kávovaru musí být
vždy nasazeny na hlavě kávovaru tak, aby
byly dostatečně předehřáté. Nikdy v nich
dlouhodobě nenecháváme již vyluhovanou
kávu ani je nevymýváme po každém připraveném nápoji pod tekoucí vodou. Páka se
udržuje v průběhu pracovního dne v čistotě
zásadně suchou cestou,
tedy ubrouskem nebo
štětcem. Při každém nasazování páky do hlavy kávovaru je nutno očistit části namleté
kávy napadané na horní okraj páky. Zpomalí
se tak opotřebovávání
těsnění v hlavě kávovaru a dojde k lepšímu
přilnutí páky k těsnění
v hlavě kávovaru.
.
Čištění odkapávače
kávovaru
Odkapávač kávovaru,
tedy část, na niž se pokládají šálky na kávu, je
ideální očistit pokaždé,
když je na jeho povrchu
mokro, ať je již způsobené vodou, odkapávající kávou či zbytky mléka z výdejníku horké
páry. Tímto nejen udržíte tuto pracovní plochu
v čistotě, ale také zamezíte namočení šálků na
kávu i ostatní nápoje
ze spodní části. Podšálky tak dostane zákazník
čisté, nikoli znečištěné
mokrým dnem šálku.
Proto je ideální mít po
celou dobu práce připravenou na kraji odkapávače vlhkou utěrku,
kterou se odkapávač
průběžně stírá. Odkapávač se samozřejmě čistí také každý večer po
skončení práce. Je třeba také vyjmout rošty
a vyčistit sběrnou část
odkapávače.
Čištění výdejníku
horké páry
Tato činnost je z hlediska hygieny velmi důležitá s ohledem na skutečnost, že zkažené
mléko je dobrým prostředím na šíření řady
choroboplodných mikrobů. Pokud je na vašem kávovaru tryska na
páru obalená napáleným mlékem, je to neomluvitelný prohřešek
proti hygieně. Pro průběžné čištění je nutné mít připravenou neustále vlhkou a čistou
froté utěrku (má dlouhou životnost, dobře
stírá nečistoty a dobře se pere), nejlépe na
horní části kávovaru
nad tryskou. Tuto utěrku je třeba mít výhradně pro čištění trysky na
páru a používat ji ihned
po zpěnění mléka, dokud ještě mléko není na
výdejníku zaschlé. Je
nutné trysku nejen dokonale očistit na jejím
povrchu, ale také otvory v trysce „odstříknout“. Tryska na páru
musí být stále čistá!
Froté utěrku na mléko je třeba v průběhu
dne při každé příležitosti proplachovat v čisté vodě a každý den používat novou. Výdejník
horké páry se musí čistit pouze čistou vodou,
bez použití saponátů.
Pokud máte na kávovaru automatický cappuccinátor, je možné jej
čistit pomocí čisticích
prostředků určených
k tomuto účelu (PULY
MILK Plus Liquido
NSF), popřípadě pouze
čistou vodou.
Čištění hlavy
kávovaru
Opět jde o práci, kterou je nezbytné provádět každý den. Pokud
vydáváte velké množství kávy, není na škodu provádět tuto činnost i vícekrát denně.
Částečné vyčištění hlavy kávovaru se provádí pomocí slepého sítka, které se umístní do
páky kávovaru a zapnutím tlačítka na přípravu kávy se nechá
cirkulovat několik okamžiků voda v zaslepené páce. Toto se několikrát zopakuje, až do
okamžiku, kdy zůstává v zaslepené páce jen
čistá voda bez částeček mleté kávy. Na čištění těsnění hlavy kávovaru jsou dodávány
speciální hrubé kartáčky (PULY CAFF BRUSH), které se dostanou
k těsnění v hlavě kávovaru, a je tak možné
odstranit usazené části
mleté kávy i z těchto, za
normálních okolností,
těžko dostupných prostor. Hlavu kávovaru je
nutno čistit pouze čistou vodou, popřípadě
k tomuto účelu speciálně určenými čisticími
prostředky (PULY CAFF
Plus polvere NSF), nikdy ne saponáty.
Čištění pák
kávovaru
Páky kávovaru je třeba čistit každý večer po
skončení práce, a to nejen zevně, ale je nutno
vyjmout rovněž sítka
kávovaru. Vnitřní část
páky kávovaru i sítko je
vhodné čistit čistou vodou a pomocí drátěného kartáčku, popřípadě je možné využít
k tomuto účelu vyhrazené čisticí prostředky
(PULY CAFF Plus polvere NSF), nikdy ne saponáty.
Umístnění šálků na
kávu
Pro přípravu kávy jsou
nejvhodnější porcelánové silnostěnné šálky vnitřního kónického
tvaru, který zajišťuje ideální prostřední
pro kávu. Takové šálky musí být samozřejmě umístněné na nahřívací ploše kávovaru
a to dnem dolů. Častěji se stále ještě vyskytuje umístnění šálků
dnem vzhůru, což není
optimální ať již s ohledem na skutečnost, že
se může takto umístněný okraj šálku, který se
dostává do kontaktu se
rty, příliš ohřát či znečistit, a nebo proto, že
se v něm zadržuje starý vzduch. Existuje řada
dalších důvodů, proč
je vhodnější umisťovat
šálek dnem dolů, ale ty
výše jmenované jsou
asi nejdůležitější.
Umístnění kávy
Jak jistě víte, každá
káva se má uchovávat
v suchu a temnu, bez
přístupu vzduchu. Proto je dobře mít v násypce kávomlýnku připravené vždy reálně
spotřebovatelné množství kávy maximálně na
jeden den, dosypat se
dá vždy tak, aby káva
neztrácela aromatické látky zbytečně rychleji. Co se mletí kávy
týče, pak je vhodné,
máte-li malou spotřebu
kávy, používat instantní kávomlýnky, tedy kávomlýnky, kde se mele
jen požadované množství kávy na jednu nebo
dvě porce. Jen při větší spotřebě je vhodné
mít kávomlýnek s dávkovačem, a tedy mít
v zásobníku stále připravenou namletou
kávu. I zde existují alternativy, ale je nejprve třeba perfektně znát,
jak pracovat s kávomlýnkem, což je v řadě
provozoven stále ještě
velký problém. Také kávomlýnek je třeba pravidelně čistit. Násypku kávomlýnku nejlépe
každý den, a to suchým
papírovým ubrouskem, který vyčistí stěny násypky od mastnoty z kávových zrnek.
Zamezíte tak žluknutí mastnoty. Kameny je možné čistit opět
k tomu určeným prostředkem (PULY GRIND
Cristalli), aniž byste zasahovali do nastavení
kávomlýnku.
Z tohoto výčtu je jistě
každému jasné, že kávovar i jeho příslušenství se musí čistit každý den, základní čištění
je třeba provádět v průběhu dne, důkladnější pak večer před zavřením provozovny. Pokud
budete dodržovat čištění strojů a pravidelnou
regeneraci změkčovače
vody, je-li ve vaší lokalitě tvrdá voda, pak vám
kávovar může vydržet
několik desetiletí.
Před první kávou...
Filtr a jeho regenerace
Manipulace s pákou kávovaru
Čištění odkapávače
Čištění výdejníku horké páry
Čištění hlavy kávovaru
Čištění pák kávovaru
25
marketing
text: Ondřej Kočka, N. Guéguen, Université de Bretagne foto: archiv komix: Creative Lab
Let the
music play
Položili jste si někdy otázku „jakou to vlastně v mém
podniku pouštím hudbu“ nebo „líbí se tento styl více
mně, barmanům, či mým hostům“, a co takhle „má
hudba vůbec nějaký vliv na můj zisk, či ne“? Pokusíme
se vám níže trochu více přiblížit, jakou má hudba
v podniku čarovnou moc a jak moc důležité je se hudbou
v podniku zabývat.
Moc
Hudba ovlivňuje nejen
pocity a chování lidí ve
vašem podniku, vaši hosté vnímají hudbu víc, než
si možná myslíte. Příjemná hudební atmosféra je
motivuje k delšímu pobytu, k vyšším útratám
a celkovému pozitivnímu zážitku. Díky tomu se
k vám budou častěji vracet a váš podnik doporučí dalším zákazníkům.
Správný výběr hudby odpovídající typu podniku
a složení vašich hostů je
základním kritériem úspěchu!
Hudba, prostředí
a jejich role
Hudba se dost výrazně
podílí na tom, zda zákazník vnímá dané prostředí
jako příjemné, nebo jako
nepříjemné.
Nemá však vliv jen na
okamžitou reakci, ale
spolupůsobí rovněž při
vytváření dlouhodobého
vztahu zákazníka k danému prostředí. Ze závěrů
průzkumů realizovaných
skupinou psychologů
v USA a publikovaných
v Journal of Applied Social Psychology jednoznačně plyne, že existuje
přímá spojitost mezi výší
obratu podniku na jedné straně a typem hudby,
časovým obdobím dne,
hlasitostí a opakováním
určitých skladeb na straně druhé. V případě, že
26
se hudba zákazníkům líbí,
je obchodní prostředí vnímáno jako příjemné a zákazník projevuje ochotu
je znovu navštívit. Hudba
má velký vliv na atmosféru a související spotřebitelské chování v komerčním prostřední a majitelé
či manažeři podniků
u nás by jistě měli tomuto tématu věnovat pozornost.
Hudba v obchodním prostředí vystupuje ve funkci zvukové kulisy. Správně zvolená zvuková
kulisa působí tak, že překrývá nepříjemné hluky,
přitom ji však lidé – pokud se přímo nesoustředí na její poslech – vůbec
nezaregistrují. Zvukové kulisy si lidé všímají méně, když se jim hudba líbí. V případě, kdy je
jako zvuková kulisa použita hudba, která neodpovídá subjektivnímu vkusu a preferenci,
lidé si jí spíše všímají
a více je irituje – přestává tedy plnit funkci zvukové kulisy. Při výběru
hudby je tedy nutné přihlédnout k preferencím
možných zákazníků. Je
známo, že hudební preference souvisejí do určité
míry s věkem, vzděláním
a socioekonomickým postavením. Nevhodně zvolená zvuková kulisa může
zákazníkovi dokonce vysílat signál, že vstoupil
někam, kam nepatří.
s
Profil hostů
Pojďme si tedy rychle
představit možný repertoár hostů, kteří mohou
náš podnik v brzké době
navštívit. Abyste je rychle „přečetli“ a věděli, co
jim nabídnout a co od
nich čekat, připravili jsme
pro vás malý tahák.
HIPHOPER
Co nosí: většinou kšiltovku známých značek
či baseballových klubů,
dle posledních trendů zásadně s rovným kšiltem,
značkové hadry, řetěz na
krku a na peněžence, kalhoty s rozkrokem u kolen,
sneekers
Co poslouchá: rap, hip
hop, ICE-T je jeho modla
Co pije: většinou „lepší“
pití, aby se ukázal před
kámoši a před kočičkami,
ale nečekejme žádné koktejlky pro dámy, prostě
jednoduché longy na bázi
coly, hodně ledu, hodně rumu či bourbonu, zastříknout nealkem a jde
se kalit
Co od něj můžeme čekat:
slušnou útratu na baru,
žádné problémy, umí se
bavit
JAZZMAN
Co nosí: džíny a sáčko,
módu zas tak neřeší
Co poslouchá: kvalitní
jazz či blues
Co pije: většinou si drží
styl a svoji sklenku dobrého červeného, zpravidla pozdní sběr
Co od něj můžeme čekat:
pár sedmiček vypitého
vínka domácí či zahraniční produkce, pár vykouřených krabiček amerik
METLOŇ
Co nosí: máničku až po
pás, džísku, elastické jeans, boty s velkým jazykem
Co poslouchá: Motorhead, Iron Maiden, Ozzy Osbourne
Co pije: leje, co se dá,
pivka prokládá lacinou
kořalkou
Co od něj můžeme čekat: hodně vypitých piv,
plné popelníky, zadělané
záchody a občas i nějaký
ten problém
DJ, jukebox, rádio,
či klavír?
TECHNAŘ
Co nosí: bodliny všech
barev, hodně gelu, líčí se,
kožichy i latex jsou mu
nejmilejšími materiály
Co poslouchá: všechno, co nikdy nevidělo klasický nástroj, hlavně, že
to duní a má to pořádně
rychlé beaty
Co pije: všechno, co
má náboj = kýble vodky
a energetických nápojů,
občas koktejl
Co od něj můžeme čekat: dobrou tržbu, ale pozor, když se „nastřelí“ něčím ostřejším, tak nám
bude v podniku jen zabírat místo
RASTAMAN
Co nosí: dready jsou základ, zbytek už je jedno,
jen to nesmí být moc komerční
Co poslouchá: vše, co má
kořeny v Karibiku, ideálně na Jamajce, takže reggae, ska, rocksteady
Co pije: hlavně pivka, které mohutně prokládá jointy, dá se předpokládat
i nějaký ten karibský rum
či česká plachetnička
Co od něj můžeme čekat: má většinou hlouběji
do kapsy, takže žádné velké zisky, bezproblémový
zákazník, rád se vrací do
stejného podniku
DISKOFIL
Co nosí: bílá elastická
trička, sportovní značky
známých světových výrobců, má hodně svalů nebo silný make-up (v
případě žen), bez pomády
nevychází ven
Co poslouchá: vše, co
momentálně hraje Evropa 2
Co pije: samé „lepší pití“,
potrpí si na značku i na
kvalitu, rád se předvádí
s drahým panákem whisky či barevným koktejlem v ruce, má rád i vodku s energy
Co od něj můžeme čekat: super tržby, tanec
na baru, show, ale občas
i potyčky s ostatními členy „hnutí“
Tuto otázku si dnes klade
spousta majitelů podniků.
Momentální trend jednoznačně velí mít ve svém
podniku naleštěné gramofony, zesilovače, pěknou sestavičku reprobeden či LCD televizor na
každé stěně. Každopádně
však tento lesk má i své
matné stránky. K dobrým
gramofonům potřebujeme i dobrého DJe s dobrým výběrem hudby. Ne
vždy je lehké takového
dobrého mága s asfaltem
najít, a když už ho najdeme, tak počítejme, že si
těch pár tisícovek za večer
řekne. Na druhou stranu
máme jistotu, že je schopen přesně odhadnout atmosféru a zábavu v podniku a pak umí zákazníky
naladit tak, že domů půjdou určitě s prázdnými
peněženkami a vy budete
mít tučný zisk.
U jukeboxu či u hudebního televizního kanálu
jste přeci jen trochu limitováni výběrem muziky,
která může části hostům
opravdu sednout, nicméně může stejně tak druhou část hostů vypudit.
Na druhou stranu vás to
kromě poplatků OSA nic
nestojí. V případě, že se
rozhodnete pro pouštění
rádia, tak určitě volte stanici, kde každých pět minut neběží laciná reklama
na nějaký bankovní pro-
Hudba má velký vliv na celkovou
atmosféru v podniku a útraty
vašich zákazníků
dukt či dobrou cenovou
nabídku potravin v některém z řetězců, toho si zákazníci užijí dost během
dne v práci. V podnicích
klidnějšího rázu, jakými
jsou například restaurace
či hotelové bary, bychom
měli určitě volit reprodukovanou hudbu, která „nikoho neurazí“ (jazz, soul
atd.), nebo se ideálně pokusit o hudbu živou v podání zkušeného klavíristy
či houslisty.
Hudba a čas
Hudbu a zvukovou kulisu
je možné využít i k tomu,
aby ovlivňovala subjektivní odhad času, který má
určitý člověk strávit na daném místě. Hudba může
napomoci tomu, že člověk bude ochoten čekat
déle, než by čekal za normálních okolností. Výzkumy jednoznačně ukazují,
že v případě, kdy je čekání spojeno s hudbou,
lidé jsou na určitém místě ochotni trávit delší čas
než v případě, kdy musejí čekat zcela potichu
(bez hudby a bez možnosti rozhovoru s jinými lidmi). V barech bude zákazník ochoten čekat déle na
svou objednávku v případě, že ho hudba oslo-
vila a zpříjemňuje mu
jeho čekání. Hudba tedy
vede k podhodnocení délky času. Psychologové
mají následující vysvětlení: když se kognitivní systém člověka soustřeďuje
především na zpracování určitého nečasového
podnětu (v našem případě hudby), věnuje méně
pozornosti činnosti vnitřních hodin, což se projeví v podhodnocení skutečné časové délky (Zakay,
1989). Účinek hudby na
ochotu čekat však nesouvisí jen s vlastním odhadem času. Pokud se hudba líbí, vzrůstá ochota
čekat i v nudném a nestimulujícím prostředí (North a Hargreaves, 1999).
Hudba může v nezajímavém prostředí snižovat
stres z úmorného čekání,
protože přináší určité rozptýlení. Jak je tomu ale ve
vysoce stimulujícím prostředí, jako je třeba hlučná restaurace? Ač v tomto prostředí nebyly zatím
prováděny empirické výzkumy, je možné předpokládat, že v tomto případě
hudba stimulaci ještě zvyšuje a pak, pokud není vysoká míra stimulace člověkem přijímána kladně,
by měla spíše vadit.
27
mixologie
text: Martin Baťha foto: archiv
Barové pomůcky
Bez čeho se žádný barman
neobejde
V minulém čísle Piráta jsme si probrali jednotlivé techniky přípravy koktejlů a nyní, dámy
a pánové, přichází na řadu další podstatná věc, totiž co vlastně budeme k těmto přípravám
koktejlů potřebovat za instrumenty. Některé z těchto pomůcek lze zakoupit v obchodech
typu Makro, jiné seženete pouze ve specializovaných obchodech na barové vybavení jako
např. Barstore nebo Barcon. Níže jsou fotky jednotlivých barmanských pomůcek spolu
s jejich popisem. Ať vám to usnadní přehled ve světě základního barmanského vybavení.
Šejkry
Míchací sklenice
Barové míchací lžíce
Stříkací láhve
Julep Strainer
Barové sítko – strainer
Nerezová a plastová nalévátka
na láhve
Atomizér – rozprašovač
Barový nůž
Sekáček – barový nůž
Strouhátka
Otvíráky
Alfou a omegou nářadíčka každého
barmana je šejkr. Zleva dvoudílný
Boston šejkr – skládá se z kovové části
(tinu) a skleněné míchací sklenice, Tobi
šejkr, evropský dvoudílný šejkr, Cobbler
trojdílný šejkr neboli také evropský
trojdílný šejkr.
Používá se většinou při cezení drinků
z míchací sklenice.
Používá se na krájení ozdob z ovoce.
28
Další důležitou věcí za barovým pultem
není nic jiného než míchací sklenice na
přípravu drinků většinou aperitivního
charakteru, např. Dry Martini Cocktail
nebo Manhattan.
Používá se při cezení drinku z tinu nebo
míchací sklenice. Blíže k vám finedouble strainer neboli čajové sítko,
jež se používá jako druhé cezení, které
zachycuje kousky ledu či dužiny ovoce,
bylin a koření.
Používá se na krájení ozdob z větších
kusů ovoce.
Používají se na promíchávání drinků
v míchací sklenici. Některé z nich mají
z druhé strany kulatou plošinku na
drcení ovoce, bylin a koření.
např. na muškátový ořech, čokoládu
nebo skořici.
Stříkací láhve nebo také bitter glass
se používá na tzv. střiky nebo kapky
např. Angostura bitters do koktejlu
Manhattan.
Slouží k dávkování malých kapiček
(např. Martini Dry nebo Bitters) do
koktejlů.
Otvíráky na víno a otvírák na láhve, tzv.
ninja otvírák.
Dodavatele vybavení barÒ naleznete na
www.gastroprofesor.cz
Barové lopatky na led
Barové kleště na led
Barová drtítka
Nože na krájení kůry z citrusů
Odměrky
Lisovače citrusových plodů
Store’n’pour
Lžička na servis absinthu
Používají se různě velké barové lopatky
a také z různých materiálů, např. plastu.
Opět všelijakých velikostí a materiálů.
Odměrky pro přesné nalití ingrediencí
do koktejlu. Používají se různé
materiály, jako např. sklo či nerez.
Zleva plastová karafa na ovocné šťávy,
tzv. Store´n´pour, na pravé straně
plastová nádoba např. na pyré z ovoce
nebo med.
Pro účely vytvoření ozdoby, např.
spirály z pomerančové nebo citronové
kůry.
Dvě různé varianty lisovačů citrusových
plodů, čím dál více se uplatňují kleště
na lisování především limet.
JAN BECHER – PERNOD RICARD
BAR ACADEMY
Česká republika má díky profesionálnímu barmanskému kurzu Bar Academy
instituci, která mladým barmanům umožňuje kontinuální vzdělávání na nejvyšší
možné úrovni přesně v oboru, v němž pracují. Jde o komplexní vzdělávací systém,
který se neomezuje pouze na míchání drinků, ale pamatuje na všechny důležité
aspekty barmanské profese. Kurz se zabývá barmanskou historií, mixologií,
zbožíznalstvím, working flairem a dalšími barmanskými disciplínami a je určen pro
ty, kteří chtějí dokonale ovládat základy barmanského umění.
Tréninkové láhve
Plastikové tréninkové láhve urychlí
proces učení nových triků a díky jejich
(téměř) nerozbitnosti ušetří úklid
zbytečných střepů a ochrání před úrazy
způsobenými například při setkání
skleněných láhví ve vzduchu.
inzerce
Plastová podložka na krájení
ovoce a zeleniny
Výuka probíhá formou přednášek, workshopů a diskusí se zkušenými lektory –
profesionálním barmanem a publicistou Alexanderem Mikšovicem, specialistou
na mixologii Alešem Půtou, PR a marketing baru přednáší Jitka Součková, working
flair vyučují David Neumann a Martin Baťha.
Můžete se těšit na neformální atmosféru, mezi přednáškami konzultovat
s lektory věci, které vás zaujaly, ve chvílích volna trénovat flair, půjčovat si knihy
s barmanskou tematikou, studovat skripta. Přihlášku a více informací o kurzech
Absolvent i o nadstavbové části Premium, naleznete na www.havanaclub.cz.
rychlokurz
text: Ondřej Kočka foto: archiv
Hořké bylinné likéry jsou dnes v ČR druhou největší kategorií hned za
vodkou. Dvě největší značky, Becherovka a Fernet Stock, tvoří více než 85 %
prodejů z celkové kategorie. Největší dovozovou značkou je Jagermeister
s celkovým podílem 87 % na celkovém objemu importovaných bylinných
likérů s meziročním růstem více než 33%.
Rychlokurz
Bylinné likéry
Ve třetím čísle Piráta jsme se
rozhodli věnovat rychlokurz druhé
největší kategorii na domácím
trhu, kterou je kategorie hořkých
bylinných likérů. Jedná se
jednoznačně o velice zajímavou
oblast, která prochází v posledních
letech mnoha změnami, jak
již z pohledu celé škály nových
produktů, které byly na tuzemském
poli představeny, tak i například
z pohledu konzumace a servírování.
Tak si ji pojďme v kostce představit.
Již v dávných dobách se
pěstovaly nejrůznější druhy bylin, koření, zeleniny
a ovoce za účelem získání
co nejvíce možných lektvarů či jiných ozdravujících nápojů, které měly
posílit zdraví, duši i mysl.
Z mnohých důvodů se začaly tyto ingredience míchat s různými tekutinami
pro zlepšení chuti, hustoty či trvanlivosti těchto
blahodárných darů přírody. A právě nejlepší trvanlivosti se dosáhlo tím,
že se jednotlivé ingredience začaly máčet do alkoholu. Tím vznikly dnes
již legendární elixíry života, které byly více či
méně úspěšně podávány a nabízeny čím dál širší části populace.
Ne o všech těchto likérech se dalo říci, že by
zrovna lahodily chuťovým pohárkům, na druhé
straně svůj „léčivý“ účel
splňovaly téměř všechny,
lidově řečeno, když neléčily, tak alespoň motaly. Aby se dosáhlo lepší
a vyváženější chutí likérů,
začali výrobci do svých
„elixírů“ přidávat cukr;
tím se staly tyto „dobroty“ podstatně více pitelnějšími, a tím pádem
i oblíbenějšími.
30
Rodinné poklady
Právě u bylinných likérů vystupuje do popředí
dělení podle dostupnosti výrobních postupů. Ty,
které může vyrobit každý,
kdo má potřebné suroviny a technologii, se nazývají generické. Ty, které
se produkují na základě
jedinečné a v přísné tajnosti držené receptury, se
označují jako vlastnické.
Každý takový vlastník si
své tajemství střeží jako
oko v hlavě.
Jak na to?
Jedním z nejzásadnějších
kroků ve výrobě je převedení aroma, chuti a barvy
předepsaných ingrediencí k finálnímu produktu.
V dnešní době mluvíme
o čtyřech základních postupech. Prvním z nich je
takzvaná macerace, kdy
jednotlivé vlastnosti bylinek přecházejí během
několik hodin až dnů do
macerátu. Perkolace spočívá v pomalém průtoku
nálevu mechanicky rozdrcenými ingrediencemi
umístěnými v perkolátoru, který se často přirovnává k přístrojům na přípravu překapávané kávy.
Digerace je vlastně macerací za vyšší teploty.
Její velkou výhodou je
Čím sladší je nápoj,
tím chladnější by se
měl podávat
zrychlení celého procesu
louhování. Čtvrtou a poslední metodou je klasická destilace, kdy se byliny a koření umístí ve
speciálním koši do destilačního kotle, takže jimi
mohou procházet lihové
páry. U destilace je velice důležité, aby probíhala
pomalu a kontinuálně.
Jak nejlépe servírovat?
Sladší bylinné likéry se
obvykle pijí jako digestiv, je však mnoho druhů, které se mohou nabízet kdykoli během dne,
například Pernod či Ouzo,
jež mají lékořicový a bylinný charakter. Z komplexních bylinných likérů je to například Cynar,
který může být skutečně
velmi suchý. Některé likéry se dají použít i k přípravě lahodných koktejlů
či jako základ osvěžujících long drinků, zejména
v kombinaci s hořkosladkými limonádami (tonic)
v kombinaci s citrusy –
pomerančem, citronem či
limetou.
Obecné pravidlo, které platí o likérech podobně jako o vínech, zní:
čím sladší je nápoj, tím
chladnější by se měl podávat. Jasným potvrzením jsou i kampaně na
ledově vychlazenou Becherovku či namražený
Jagermeister. Vychlazení nápoje pomůže zmírnit jeho sladkost, a tím
zprostředkovat vyváženější chuť a podtrhnout
vlastní charakteristiku
produktu. Likéry by se
měly servírovat nejlépe
do sklenice na nožičce,
nicméně to nelze brát
jako dogma pro všechny likéry.
Kde a jak skladovat?
Likéry bychom měli
uchovávat ve svislé poloze, ideálně na tmavším a chladnějším místě
v podniku – na baru. Po
otevření by se měla většina likérů spotřebovat
ideálně do 6 měsíců, jinak hrozí možná oxidace,
a v důsledku toho i zkažení produktu.
REKLAMA
31
jan becher
sommeliér
text: Zdeněk Reimann foto: C AWMB, Faber
Čtyři
stateční
Běžný nápojový lístek mívá stále častěji nezávislou
vinnou kartu, kde se prezentují alespoň dvě základní
bílé odrůdy tuzemského vína a dvě červené. Zákazníci se
dělí na ty, kteří pijí pivo, a ty, kteří dávají přednost vínu
– alespoň k jídlu. Pokud upřednostňujeme jednu skupinu
hostů, přicházíme o obrat z druhé skupiny, a tak to
mnozí restauratéři řeší zhruba stejnou péčí o oba typy
zákazníků. Nabízejí alespoň základní sortiment vína.
Jeho spotřeba je u nás sice asi třetinová (17 litrů na
osobu) ve srovnání s Francií, Itálií či Španělskem, ale
utěšeně roste a lidí, kteří se ve víně docela vyznají,
přibývá.
Veltlínské zelené
Patří mezi odrůdy pozdního zrání. Pravděpodobně ho přinesli Římané v letech před
Kristem do Rakouska. Jeden z rodičů je pradávná odrůda Muškátu, druhého se stále
nepodařilo objevit. Pravděpodobně vymřel. Veltlínské zelené je suché víno ze sprašových půd s pikantními pepřovými tóny. Nejlépe chutná mladé. Nabízí se v pestré
paletě kvality, od lehkého a svěžího až po elegantní a plné. Vína jsou lahodná, lehce
kořeněná a snadno zapamatovatelná. Nejlepší mohou zrát až pět let. Odrůda slaví
úspěchy po celém světě a mnozí zahraniční hosté jsou s ní velmi dobře obeznámeni; v Americe existují sommeliéři, kteří pokládají hostům u stolu otázku: Máte chuť
na bílé, červené, nebo zelené?
Gastronomie Veltlínské zelené se velmi dobře popíjí s jemnými sýry a mnoha druhy
předkrmů s nepříliš výraznou chutí, kde se jeho ostřejší kyselinka dobře uplatní.Kuchaři považují Veltlínské za víno přizpůsobivé mnoha chutím a stylům jídla, s velmi
atraktivním odrůdovým charakterem. „Je to podmanivé víno se specifickým charakterem,“ říkají. Veltlínské zelené má dostatečné množství výraznější kyseliny a zvládá
i smetanové omáčky, aniž ztratí chuť čerstvého ovoce. Ke kuřeti a naší i čínské číně
je ideální, rovněž ke sladkovodní i mořské rybě, krémovým polévkám, vepřové pečeni či kotletě a řízku.
Na lahvi vína je zisk obvykle daleko vyšší než na porci
jídla či na jednom pivu. Navíc je to zisk v podstatě
bezpracný. Hrozny někdo vypěstoval, víno udělal
a dovezl. Lahev přineseme ze skladu ke stolu, otevřeme
a nalijeme. Toť vše. Leč přes možnost snadného výdělku
mnoho restaurací kulturu pití vína, kulturu vhodného
stolování podceňuje. Nejlépe se vede tam, kde na to mají
program. Ten je velmi jednoduchý: čtyři základní vína,
která se s trochou kreativity dají použít téměř ke všemu,
co jídelní lístek nabízí. Běžné sommeliérské školení
pro obsluhující personál obvykle poskytne dodavatel
zdarma.
Ta čtyři vína, čtyři stateční, dvě bílá a dvě červená,
můžou být nejčastěji Veltlínské zelené a Müller Thurgau
a Frankovka se Svatovavřineckým. Je to proto, že jsou
nejvíce pěstována a jejich cena, oblíbenost i chuť jsou
v příznivé harmonii. Podnik musí budit dojem, že
servírování vína k jídlu je samozřejmá věc, že to patří ke
kultuře stolování a že personál dovede dobře poradit.
Pojďme si tedy představit trochu detailněji námi
vybrané čtyři statečné.
32
Frankovka
Modrá pozdní odrůda bujného růstu, odolná proti mrazu a suchu. Má intenzivní červenou barvu, velmi příjemnou vůni, plné a elegantní tělo s dobrým podílem tříslovin, ovocný buket s nádechem třešně. Patří mezi vína se sametovou chutí. Považuje
se za naši nejlepší modrou odrůdu a vynikající červené víno. Její původ je neznámý
a jméno nemusí nutně znamenat, že pochází z Francie. Může značit i to, že je dobrá jako francouzská. Dozrává relativně pozdě a pozdě se sklízí. Má rubínovou barvu.
Dobrá Frankovka je zemitá, hebká a příjemně kořenitá, jemně tříslovinná, s lehkým
nádechem ostružin a lesních plodů ve vůni i chuti.
Gastronomie Frankovka má velmi široké použití. Pro vyrovnaný poměr tříslovin
a těla se dobře pije s červenými masy, zvěřinou jako srnčím hřbetem s glazovanými
kaštany, třešněmi a pepřem, gulášem, s vepřovým řízkem s bramborovým salátem,
polotvrdými sýry.
ANKETA
1. Kdybyste měli vybrat 4 odrůdy vína pocházející z Čech
či Moravy (2 bílá, 2 červená), bez kterých se nemůže
žádný podnik kategorie B v Česku obejít, jaké odrůdy by
to byly?
2. Proč zrovna tyto odrůdy?
3. K jakému druhu pokrmů a k jaké příležitosti se tato
vína hodí?
4. Jaký byste použili prodejní argument ke konečnému
zákazníkovi, aby se rozhodl právě pro vámi nabízené
víno místo pro jiný nápoj?
Müller Thurgau
Odrůda spatřilo světlo světa v roce 1882 v Německu křížením Ryzlinku rýnského
a Madlenky královské. Až donedávna se myslelo, že dr. Müller zkřížil Ryzlink rýnský
a Sylván, ale nakonec se ukázalo, že to tak nebylo. Víno má jemnou květinovou vůni
a atraktivní, pikantní chuť s nádechem muškátu nebo vanilky, s ovocnými tóny grepu a broskve. Je jemné a hladké, kulaté; ve světě jeho obliba klesá ve prospěch vín
výraznějších. K našim nepříliš kořeněným jídlům je Milerka velmi oblíbená a žádaná. V chladnějších Čechách se jí daří snad ještě lépe než na teplé Moravě.
Gastronomie Pro obyčejně nevysoký obsah kyselin se víno pije hodně samo nebo
k jídlům jemným a delikátním, nepříliš výrazným, s nimiž se dobře doplňuje. Velmi
dobře se hodí k mnoha regionálním jídlům, která se stále ve větší míře vrací do našeho jídelníčku. Ke smaženému kaprovi či jiné sladkovodní rybě je ideální.
Tomáš Brůha
Bohemia Sekt a.s., sommelier
Matouš Ballík
sommelier
1.
1.
Zcela určitě bych vybral odrůd více, ale
pokud bychom se měli omezit pouze
na počet 2+2, pak bych volil Sauvignon
a Ryzlink rýnský, v červeném provedení
pak Frankovku a Modrý Portugal.
Rýnsky ryzlink, Veltlínské zelené, Rulandské modré, André.
2.
Jedná se o odrůdy, které i v našich severnějších polohách dozrávají do vysoké jakosti a zároveň dávají vína patřící
mezi oblíbená a žádaná. Zcela určitě jde
o vína, která jsou poměrně typická pro
oblast střední Evropy.
3.
Druh pokrmu se bude lišit podle jakosti vína a obsahu zbytkového cukru. Sauvignon v jakostní kategorii bude víno
skvělé k příjemnému posezení na terase a k lehčím úpravám drůbežího masa
či studené kuchyni, ve vyšší vyzrálostipřívlastku bude víno plné a aromatické,
takže bych volil výraznější úpravy mořských ryb či vepřové panenky. Ryzlink
rýnský jednoznačně skvěle doplní pokrmy z ryb a se stoupající kvalitou-přívlastkem bude vínem, kterého si člověk
může dát jen jednu skleničku a vychutnat si ji samotnou. V případě červených
vín určitě můžeme doplnit výraznějšími
úpravami vepřového masa, telecího či
hovězího. K přívlastkové Frankovce bychom mohli servírovat steaky, k mladému Portugalu bychom zase s úspěchem
doporučili těstoviny a italskou kuchyni.
Svatovavřinecké
Pravděpodobně je to mutace Rulandského modrého neboli Pinot Noir. Lehčí rubínová barva bývá velmi pěkná. Má lehký, kořeněný charakter s tóny tmavých peckovin
a mírné, měkké třísloviny. Odrůdě se daří na pískohlinitých půdách, pyšní se lehkým
višňovým charakterem a vysokou koncentrací ovocných chutí.
Gastronomie Červená masa v lehčí úpravě se šťávou, kachna či husa, pernatá; sýrové mísy, sekaná s chlebem či bramborovou kaší, zauzený jazyk, sýrové mísy, vegetariánská jídla. Svatovavřinecké bývá lehčí než Frankovka, i když výjimky existují.
Více o vínech naleznete na
www.gastroprofesor.cz
2.
Jmenované bílé odrůdy jsou skvělou
expresí místních podmínek pro pěstování vína. Obě slibují dobré výsledky,
mají pikantní kyselinku, která je zde dominantní. Navíc jsou zde tyto odrůdy
tradiční. Rulanda modrá je jedna z nejelegantnějších odrůd a v místních podmínkách dokáže dát velmi pěkné výsledky, rovněž je u nás od nepaměti.
Stran Andrého toliko: je to jeden z mála
našich šlechtěnců, který se opravdu povedl. V čase dává tato odrůda znamenitá vína. U všech jmenovaných je však
třeba pečlivě vybírat vinaře.
3.
Veltlínské: výborné jako aperitivní víno,
dále pak k lehčím úpravám zeleniny,
skvěle se snoubí s chřestem. Ryzlink:
ve své jednoduché podobě opět skvělé
jako aperitivní víno, díky své mineralitě
se skvěle podává s nejrůznějšími rybami, vyzrálé ryzlinky s výraznější kyselinkou se na Moravě často podávají i třeba
s pečenou husou, což je velmi zajímavý zážitek. Rulandské se hodí k pernaté zvěřině, ve svém lehčím provedení i k
silnějším vývarům. André díky své tanické struktuře vděčně doprovodí nejrůznější pečínky, kachnu či husu, ovšem
poradí si i se zvěřinou.
4.
4.
Víno je nejstarší nápoj na světě (samozřejmě po vodě :-)) a zároveň také jeden
z nejzdravějších a nejhygieničtějších.
Myslím, že u žádného jiného nápoje nenajdeme onu variabilitu a snoubení s pokrmy tak, jako tomu je u vína. Na
druhé straně bych určitě zmínil jakousi
vysokou kulturu a společenskost tradice
podávání vína, určitě budete ve společnosti lépe vypadat se sklenkou skvělého vína než s půllitrem piva (byť sebelepšího).
To je dosti individuální, nejspíše nemám žádné pravidlo, záleží i na situaci,
výběru jídla atd.
Některá doporučená vinařství
Radomil Baloun, Dobrá vinice, Jiří Hort, Pavel Lacina, LIVI Dubňany, Ludvík
Maděřič, František Mádl, Vinařství Mikrosvín Mikulov, Moravíno, Reisten,
Réva Rakvice, Petr Skoupil, Sonberg, Spielberg, Springer, StapletonSpringer, Tanzberg Mikulov, Vinařství Galant, Vinařství Kovacs, Vinařství
rodiny Špalkovy, Vinné sklepy Lechovice, Víno Rakvice, Vinselekt Michlovský,
Znovín Znojmo, Bohemia Sekt a.s..
33
kategorie
text: Václav Rout, Single Malt Whisky Club foto: Martin Kraut
Terminologie
whisky
Destilátu se po staletí také říká „voda života“, název, pro který se v latině používá
výraz „aqua vitae“. Tento výraz převzala i gaelština (původní skotský keltský
jazyk), kde je destilát nazýván „uisge beatha“ (uiški báhá). V průběhu 18. století
dochází ke komolení gaelského slova nejdříve na „usky“ a později na nám již známý
výraz „whisky“. Na lahvích skotské whisky se často setkáte s nápisy jako např.
Single Malt, Blended, Single Single, Pure Malt apod. Některé z těchto názvů mají
pouze marketingový účel, nicméně některé, pokud víte, co znamenají, vám řeknou,
o jakou whisky se jedná.
Blended
Pure Malt
Single Malt
Single Single
Nejčastěji se asi setkáte s názvem
„blended“. Jedná se o míchanou
whisky (tradičním představitelem
jsou například Grant‘s, Johnnie Walker, Ballantine‘s, Chivas Regal a další). Tyto whisky jsou míchány z obilné whisky (tzv. grain whisky), která je
na rozdíl od sladové whisky vyráběna čistě průmyslově, a z několika sladových whisek (někdy jich bývají až
desítky) z různých palíren.
Jedná-li se o směs pouze sladové
whisky (bez podílu obilné) z rozličných palíren, narazíte na název „pure
malt“, „malt whisky“ či „vatted whisky“ (občas ještě můžete vidět název
pure malt i u whisek z jedné palírny,
kdy se však jedná o nepřesný název,
jak se dále dozvíte).
Objevíte-li název „single malt“, znamená to, že whisky v uvedené lahvi
pochází pouze z jedné palírny. Může
se jednat jak o směs několika ročníků
whisky z téže palírny, které byly smíchány, aby vytvořily novou chuť (příkladem jsou například Glenmorangie
Celar 13, Dalmore Cigar Malt, Laphroaigh Quarter Cask, Macallan Decade apod.), či o pro většinu čtenářů
známé whisky označené stářím (dvanáctileté, patnáctileté apod.). V druhém případě to však neznamená, že
v dané lahvi je pouze whisky tohoto stáří, ale že se jedná o směs, která obsahuje whisky, z nichž žádná
není mladší než je uvedeno na etiketě (často taková whisky tvoří i největší procento obsahu lahve). Takovéto
míchání whisek má jediný cíl – udržet totožnou chuť každý rok, tj. koupíte-li si dvanáctiletou whisky jedné značky letos či za pět let, chuť by
měla být stejná.
Označení „single single“, „straight
cask“ či „single cask“ znamená, že
whisky v lahvi pochází pouze z jednoho sudu. Jedná se mnohdy o velmi limitované série, čemuž odpovídá
i cena (často mnohanásobně vyšší, než u lahve stejné značky a „stejného“ stáří). Nicméně koupě takovéto whisky je záležitost převážně pro
znalce, neboť každá várka, každý jednotlivý sud se od sebe liší.
Test
Jak dobře znáte whisky?
1. Kolik procent veškerých skotských sladových whisky se účastní
tvorby směsí (Scotch
Blended whisky)?
a) 75 %
b) 80 %
c) 85 %
d) 90 %
e) 95 %
2. V které zemi se
u obilné pálenky, vyprodukované na jejím území, mohou vyskytnout
na etiketě výrazy jak
whisky, tak whiskey?
a) Ve Spojených státech
b) V Kanadě
c) V Irské republice
d) V Británii
(Správné odpovědi: 1c; 2a&d; 3c; 4c; 5b)
34
3. Minimální doba zrání
skotské whisky je stanovena zákonem na
a) 48 měsíců
b) 40 měsíců
c) 36 měsíců
d) 30 měsíců
e) 24 měsíce
4. Evropská unie uznala zákonné požadavky
na destilát označovaný
jako Scotch Whisky
v roce
a) 1978
b) 1982
c) 1989
d) 1991
5. Které označení na
láhvi skotské whisky
nenajdete?
a) Vatted
b) Blended Malt
c) Pure Malt
d) Single Malt
e) Blended
Ballantine’s
Více než Finest
Skotská whisky Ballantine’s má u nás dlouhou tradici, už desítky let se s ní důvěrně znají barmani, stejně
jako hosté jejich barů či restaurací. Aby také ne, vždyť Ballantine’s Finest, komplexní a elegantní whisky
míchaná z více než čtyřiceti jednosladových whisky ze všech koutů Skotska, je v současnosti nejprodávanější
skotskou whisky v Evropě. Ballantine’s však není jen Finest. Tahle dáma má mnoho tváří a dokáže uspokojit
i ty nejnáročnější zákazníky. Posuďte sami – jemná 12letá, šarmantní a charizmatická 17letá a brilantní
21letá. Vybraná společnost pro vážené hosty vašeho podniku!
Ballantine`s Finest
Barva: světle zlatavá
Vůně: hluboká s náznakem koření
Tělo: oblé
Chuť: vyvážená s tóny čokolády, jablek
a vanilky, následovanými jemně
květinovým závěrem
Konec: vznešená zadní chuť a květinová
svěžest
Ballantine‘s 12 YO
Barva: světlá, lámající se zlatá
Vůně: bohatý buket medu
s náznakem dubu
Tělo: krémové
Chuť: vyvážená chuť medu
a dubu s květinovým tónem
Konec: osvěžující, s náznakem soli
Ballantine‘s 17 YO
Barva: jasná, zlatě jantarová
Vůně: dlouhá, se špetkami dubu
sladkosti
Tělo: smetanové, svůdné
Chuť: komplexní, s dozvukem
medu se špetkou dřeva
a rašelinového kouře
Konec: dlouhý, lehce zakouřený,
vanilkový
Ballantine‘s 21 YO
Barva: jiskřivá červeno-zlatá
Vůně: medová, vřesová, sladká
e špetkami jablka
Tělo: hedvábné
Patro: prostředek těžký s výbuchem
chutě se stopami kouře z vřesu,
s dozvukem lékořice
Konec: dlouhý, komplexní, se špetkou
suchého sherry
tečka na závěr
text: Štěpánka Havrlíková, Škola kávy foto: archiv
Kávu
prosím…
V minulém vydání Piráta jste
dostali několik typů, jak si vybrat
dodavatele pro svůj podnik. Pokud
si budete chtít práci zjednodušit
či pokud nejste dosud rozhodnuti,
můžete zvolit další z možností, jak
získat nabídky od dodavatelů, pro
které je právě váš podnik zajímavý.
Vámi zaslanou specifikaci podniku
a poptávku včetně uvedených
kontaktů rozešleme všem
dodavatelům kávy spolupracujícím
se Školou kávy.
36
udete-li zvažovat, jakou kávu
ve svém podniku nabídnout, je dobré
rozhodnout se podle zaměření a také umístnění
provozovny. Máte-li velkou spotřebu kávy, určitě je vhodné pracovat
se zrnkovou kávou, a jeli vaše klientela náročná,
rozšiřte nabídku o více
druhů či značek kávy.
K tomuto účelu je ideální mít pro každou kávu
samostatný kávomlýnek,
který bude nastaven ideálně k vlastnostem každé z káv. Velmi praktické
je v takovém případě využívat tzv. instantní kávomlýnek – tedy kávomlýnek bez zásobníku,
který přímo do páky kávovaru pomele jen jednu
či dvě porce kávy podle momentální potřeby.
V každém případě je řešením mít takovýto typ
mlýnku také např. pro
kávu bez kofeinu, která se nevydává tak často
a máte ji ve své provozovně v podobě zrnkové kávy. V momentě, kdy
váš podnik pracuje se
středně velkým množství kávy jedné značky, je
vhodné využívat klasický
mlýnek s dávkovačem.
Pokud patříte k menším podnikům, kde není
káva ústředním tématem a spotřeba je skutečně minimální, máte dvě
možnosti. Může být pro
vás řešením práce s kla-
B
sickým kávovarem a instantním kávomlýnekm
nebo využívání porcované kávy, která je připravena na jakési optimum,
a tak při přípravě není co
zkazit – samozřejmě však
také ani zlepšit (pomíjíme zde důležité atributy jako předehřátí šálků,
pák kávovaru atp.).
Máte optimálně vybavenou menší či větší provozovnu a uvažujete o zvýšení prodeje
kávy? Samozřejmě je velmi důležité umět správně a zdravě připravit základní nápoje – espresso
a cappuccino. Může se to
možná zdát banální, ale
provozoven, kde je postup nesprávný, je stále ještě valná většina. Již
v momentě, kdy začnete připravovat nápoje
dle mezinárodních standardů, jistě zvýšíte prodej kávy a pak již stačí jen
málo. Nemáte-li velkou
fantazii či pracovní prostor, jistě neuděláte chybu, když sáhnete po sirupech, kterými budete
kávu ochucovat. Zejména pro milovníky slazené kávy, kteří navštěvují vaši provozovnu, již jen
díky těmto sirupům vlastně velmi jednoduše a bez
námahy rozšíříte nabídku
nápojů. Bude-li u vás pracovat profesionální barista, který nejen zvládne základní práci s kávou,
ale také techniku latte art
Bez správně připraveného
espressa a cappuccina se
dnes neobejde žádný podnik
Mluvíme zde o kávě,
a tak je dobré si zrekapitulovat základní vybavení
baristy, které by nemělo nikdy v kavárně chybět. Profesionální baristé
mají mnohdy své vlastní
vybavení, s nímž přicházejí do provozovny, to je
podobné jako například
u špičkových kuchařů,
kteří mají také řadu vybavení vlastní.
poň dvě malé froté utěrky na čištění výdejníku
horké páry na prostřídání, samozřejmě je třeba
mít také utěrky nebo jiné
prostředky na čištění odkapávače kávovaru a pracovní plochy, velmi dobré je mít několik štětců
na čištění pracovní plochy a kávomlýnku, kartáček na čištění hlavy kávovaru. K samotné přípravě
nápojů z kávy je vhodné
mít alespoň dvě konvičky
na přípravu a zpěňování mléka, nástroje na dekoraci nápojů a je možné mít také teploměr pro
kontrolu teploty mléka,
ale zde pomůže i praxe.
Nadstandardním, ale velmi potřebným vybavením je digitální váha na
dávkování kávy.
Samozřejmostí je, mluvíme-li o tradičním způsobu přípravy kávy, kávovar a kávomlýnek
tradiční anebo instantní.
K tomu je vhodné mít ve
vybavení baristy opěrku
na páku kávovaru, ruční
presovač na kávu, slepé
sítko nebo jinou zaslepení do páky kávovaru, čisticí prostředky Puly Caff
na pravidelné čištění hlavy kávovaru a pák, ales-
Základem pro většinu
nápojů z kávy je jednoznačně espresso. Jeho
správná příprava je tedy
základním předpokladem pro úspěch při přípravě nejen espressa samotného, ale také všech
ostatních nápojů připravovaných na bázi espressa. Receptura a příprava
espressa se řídí dle mezinárodně platných standardů.
a k tomu přidá pár svých
vlastních receptur na koktejly s kávou, máte zaručen úspěch zejména
v dnešní době, kdy je jak
technika latte art, tak příprava koktejlů v plenkách. Inspirací vám mohou být práce baristů ze
soutěží Mistr kávy či dalších kategorií.
Espresso je základ
ediný typ nápoje, jejž můžeme
nazvat espresso, musí splnit mezinárodně platné parametry,
které vycházejí z pravidel
Mistrovství světa baristů a jsou vyučovány také
v rámci seminářů Školy kávy a aplikovány i při
všech národních soutěžích baristů v ČR při soutěži Mistr kávy. Dodržování jeho receptury je velmi
nutné s ohledem na vytěžitelnost aromatických
a chuťových látek obsažených v kávě, také však
vzhledem k tomu, že je
základem pro nespočetné
množství dalších nápojů z kávy.
J
Jediné, co lze nazvat espressem v pravém slova
smyslu, je nápoj připravený na profesionálním
espresso kávovaru, s objemem nápoje 25–35 ml
včetně pěny.
Pro správně připravené
espresso je nutné dodržet
následující parametry:
Hrubost mletí kávy musí
být taková, aby při zalisování kávy v páce kávovaru silou 200 N (odpovídá
tíze závaží o hmotnosti 20
kg) protékalo 25 až 35 ml
nápoje včetně pěny po
dobu 20 až 30 s.
Nápoj musí být připravován do předehřátého silnostěnného šálku z porcelánu s ouškem
o celkovém objemu 60–
90 ml, přičemž ideální šálek na espresso musí mít
vnitřní tvar kónický, oblý.
Na povrchu espressa připraveného z jakéhokoliv druhu či značky kávy
(neexistuje káva určená
pouze na espresso, ale
spíše káva špatně nebo
dobře namletá a připravená; vše ostatní je jen
otázkou individuálních
chuťových preferencí)
musí být oříškově hnědá pěna, na povrchu je
možné vidět také „tygrování“ – střídání světlejších a tmavších odstínů oříškově hnědé barvy.
Pěna musí být velmi hustá a elastická. Chuť espressa musí být harmonicky vyvážená mezi
hořkou, kyselou a sladkou. Teplota vody při
průtoku hlavou kávovaru
má být 90,5–96,0 °C.
Tlak kávovaru okolo 0,90
MPa (8,5–9,5 at). Espresso musí být vždy servírované s malou sklenkou
vody a s cukrem.
Cokoliv jiného není
espresso!
Právě espressu zde věnujeme nejvíce prostoru, jelikož při jeho přípravě se
nejčastěji a nejvíce chybuje.
V ČR se velmi často pro
espresso používá název
„piccolo“. Pokud byste si
ovšem v Itálii zkusili objednat piccolo, asi bys-
te od baristy dostali ristretto, tedy kávu, která
má objem 15–25 ml včetně pěny.
Káva pro použití na espresso často není dobře namletá, čímž dochází
zbytečně k nižší výtěžnosti aromatických a chuťových látek z mleté kávy.
Servírování vody ke kávě,
stačí např. 50 ml, by mělo
být stejně automatické jako servírování cukru. Má to svůj důvod ať
již v možnosti lépe vychutnat připravený nápoj
či s ohledem na odvodňující (diuretický) účinek
kávy.
Na přípravu espressa
musí mít obsluha kávovaru dostatečné informace. Proškolený barista
ví, že je třeba měnit hrubost mletí kávy (tak, aby
espresso mělo perfektní
kvalitu) podle změn vlhkosti vzduchu a okolní
teploty. Každá káva potřebuje jinou hrubost mletí.
V okamžiku, kdy pochopíme, co je espresso, a naučíme se je připravovat,
stačí jen popustit uzdu
fantazii a máme možnost
vytvořit stovky různých
variací jak nápojů teplých, tak chlazených.
Rada pro servírování větší kávy lidem, kteří dávají přednost „vodnatější“
slabší kávě před typickým
espressem plným chuti
a vůně: Nejlepší způsob je
dolít klasické espresso čistou horkou vodou na požadovaný objem. Je nutno počítat s tím, že pěna
ztratí na pružnosti, množství i zabarvení, ale z hlediska zdravotního i z hlediska zachování chuti
nápoje jde o nejvhodnější způsob přípravy „většího espressa“. Pro tento účel je ideální připravit
espresso do většího šálku
a navíc k obvyklému servisu přidat konvičku s horkou vodou tak, aby si zákazník kávu „prodloužil“
dle svých chuťových preferencí.
37
předpisy a paragrafy
text: Blanka Kramolišová foto: archiv
Více o problematice autorsk¯ch poplatkÒ naleznete na
www.gastroprofesor.cz
OSA
NOSTRA
Tentokrát jsme pro vás vybrali do paragrafu téma
z kategorie nejožehavějších. Ne každý ví, kolik,
komu a za co má přesně platit. O čem že to vlastně
mluvíme? Ano, mluvíme o poplatcích, které musí každý
provozovatel jakéhokoliv gastronomického zařízení
platit za hudební produkci ve svém podniku. Tak se
v klidu posaďte a pořádně čtěte.
Z čeho se platí
autorské poplatky
a jak vysoké jsou
v současnosti?
Náhradní odměny (termín
autorské poplatky je nesprávný) se platí na základě vyhlášky č. 488/2006
Sb., kterou vydává na základě autorského zákona
ministerstvo kultury. Vyhláška taxativně stanoví,
z jakých nosičů či přístrojů se náhradní odměny
platí a jaká je jejich výše
(konkrétně pak jde o přístroje určené k tiskovým
rozmnoženinám, optické nosiče typu CD a DVD,
paměťová média a pevné
disky – vybírá je OSA pro
autorské kolektivní správce a Intergram pro výkonné umělce a výrobce zvukových nahrávek.
Jakou formou se
tyto poplatky platí
a kdo má povinnost je
platit?
Povinnost platit mají dovozci a výrobci těchto
nosičů a přístrojů, kteří
v pravidelných intervalech hlásí OSA a Intergram počty vyrobených či
dovezených nosičů a přístrojů. Na základě hlášení
OSA i Intergram vystaví
fakturu. Jedná se o paušální částky vyplývající z vyhlášky. Kritériem je
kapacita paměti (paměťová média a pevné disky)
či jen počet kusů (optické
nosiče – CD a DVD).
Autorský poplatek v podobě tzv. náhradních odměn platí výrobci a dovozci již od roku 1991
z nenahraných nosičů
a od roku 2000 z přístrojů
sloužících k rozmnožování. Vyhláška ministerstva
kultury přinesla v roce
2006 pouze několik změn,
např. konkretizaci typů nenahraných nosičů a změnu způsobu určování náhradních odměn u nosičů
z procentní sazby na paušální odměny.
Základní princip tohoto
systému, který s jistými
odchylkami funguje téměř
po celém světě, spočívá
v tom, že náš autorský zákon (č. 121/2000 Sb.) ve
svém § 30 dovoluje rozmnožování autorských děl
pro osobní potřebu. To
v praxi znamená, že každý si může pro vlastní potřebu např. okopírovat CD.
Jako kompenzaci za tuto
legální možnost rozmnožování a kopírování autorských děl, které se v dnešní době stává opravdu
masovou záležitostí, stanovil zákon právě systém
náhradních odměn. Nejde tedy o preventivní pokutu nebo pokutu za kopírování, ale o kompenzaci
za zákonem dovolenou
činnost. Jedním ze základních principů autor-
38
ského práva je zásada, že
se právo autora nevyčerpá jednorázově, jako například při prodeji brýlí
nebo automobilu či jiného
hmotného zboží. Z tohoto důvodu autorovi náleží odměna za každý druh
užití jeho děl.
síčně 301,15 koruny bez
DPH. Základní odměna za
rozhlasový přístroj včetně dvou reproduktorů činí
130 korun měsíčně bez
DPH, opět lze uplatnit slevu za obec (např. pro Klatovy 123,50 koruny měsíčně bez DPH).
Systém náhradních odměn vidíme jako jediný
spravedlivý. Není možné
kontrolovat každý nosič
nebo přístroj nebo požadovat po kupujících tohoto zboží, aby hlásili, resp.
prokazovali, jaký obsah si
kopírují na zakoupené nosiče.
Provozovatelé mají možnost využít i tzv. zvýhodněný balíček, kdy za TV
a rozhlasový přístroj užívaný v jedné místnosti zaplatí celkem 425 korun
bez DPH (např. pro Klatovy 403,75 koruny měsíčně
bez DPH).
Na nově připravované vyhlášce, která by měla vejít v účinnost 1. 1. 2009, se
OSA velmi aktivně podílel a spolu s dovozci a výrobci, kteří jsou povinni
k platbě náhradních odměn, a ministerstvem kultury vedl velmi korektní,
seriózní a konstruktivní
jednání. Výsledkem je po-
Dále mají provozovatelé
možnost uplatnit 20% slevu, pokud nemají žádné
závazky vůči OSA a řádně
uzavřou licenční smlouvu.
Pokud bude TV přístroj
celoročně využíván výhradně nebo převážně za
účelem vysílání sportovních přenosů, bude autorská odměna sníže-
Základní autorská odměna
za TV přístroj činí 317 korun
měsíčně bez DPH
doba vyhlášky, která naprosto reflektuje technologický vývoj a stále
rostoucí kapacity paměťových médií (došlo k razantnímu snížení těchto
odměn), což OSA vnímá
jako dobrý základ pro budoucí úspěšnou spolupráci s dotčenými partnery.
na o 15 %. Sleva 5 % je
v případě, že provozovatel uzavře roční licenční smlouvu na užití děl ve
více než pěti provozovnách.
Kdo je povinen
platit poplatky
za TV a rozhlas
v restauracích?
Provozovatel restaurace
či baru je povinen na základě autorského zákona
před zahájením provozování hudebních děl požádat OSA o uzavření licenční smlouvy. Pokud
tak neučiní, užívá díla neoprávněně a OSA vznikne v tom případě podle §
40 autorského zákona č.
121/2000 Sb. právo na náhradu škody a na vydání bezdůvodného obohacení ve výši dvojnásobku
obvyklé autorské odměny, kterou by provozovatel zaplatil za získání licence. Ze strany OSA nehrozí
provozovateli uložení pokuty.
Povinnost hradit autorské odměny mají všichni provozovatelé, kteří
ve své restauraci umožní svým hostům sledovat či poslouchat televizní
nebo rozhlasové vysílání nebo zpřístupní hostům
hudební díla prostřednictvím technických zařízení
jako např. CD a DVD přehrávač aj.
Jaká je výše těchto
poplatků v Kč a za co
se vlastně platí?
Platíte spravedlivou autorskou odměnu za veřejné provozování hudebních děl. Výši autorských
odměn určují sazebníky
OSA, které výrazně reflektují velikost obce a zvýhodňují řádné uživatele
hudebních děl oproti těm,
kteří svoji povinnost opomenuli.
Základní autorská odměna za TV přístroj činí 317
korun měsíčně bez DPH .
Částka je snížena o 5–20
% v závislosti na velikosti obce, tj. např. provozovatel z Klatov zaplatí mě-
Hrozí restauratérovi
nějaké pokuty za
neplacení poplatku,
provádějí se kontroly?
Provozovatel se může dopustit i správního deliktu.
V řízení o správním deliktu se provozovatel vystavuje nebezpečí uložení
pokuty ze strany správních orgánů až do výše
150 000,- Kč.
OSA vede databázi provozovatelů, kterou pravidelně aktualizuje, a v rámci
svých možností monitoruje, zda tito provozovatelé mají řádně uzavřenou
licenci a zaplacené autorské odměny.
JUSTINCASE.cz
systém mobilních barů
PLNĚ FUNKČNÍ, PROFESIONÁLNÍ MOBILNÍ BAR / SNADNÁ PŘEPRAVA: JEN 30 KG
SESTAVENÍ BARU DO 5 MINUT / BRANDING NA MÍRU / SNADNÉ STAVEBNICOVÉ PRODLOUŽENÍ
INTEGROVANÉ OSVĚTLENÍ & ZÁSUVKY / NÍZKÉ NÁKLADY NA PŘEPRAVU
NÍZKÉ NÁKLADY NA SKLADOVÁNÍ / NADČASOVÝ MODERNÍ DESIGN
Rakouský produktový návrhář René Chavanne vyvinul tento víceúčelový přenosný bar jako inovativní
propagační nástroj pro vnitřní použití při nejrůznějších příležitostech (promotion akce, cateringové akce,
veletrhy, recepce apod.). Bar JUSTINCASE lze složit či rozložit během 5 minut, snadno skladovat či přepravovat.
K rozložení a složení není potřeba žádné nářadí. Barový systém navíc disponuje součástmi pro profesionální
i soukromé použití – k dispozici je celá řada volitelného vybavení, které splní nejrůznější požadavky.
JUSTINCASE moduly lze také použít jako stůl pro DJs, přepážku pro prodej vstupenek či řečnický pult.
Oficiální zastoupení ®JUSTINCASE Trading GmbH a výhradní distributor pro Českou republiku, Slovensko a Polsko:
SHOWROOM LINKMAN MEDIA s.r.o., Evropská 116/655, 160 00 PRAHA 6, T +420 233 322 111, M +420 777 309 110
E [email protected], W www.justincase.cz
REKLAMA
40
budvar